Uova e ovoprodotti, le tendenze del settore

Valorizzazione, tracciabilità, sicurezza e miglior gestione dei processi con la timbratura in allevamento

Si è tenuto il 31 gennaio scorso, durante Fieragricola, il convegno su “Uova e ovoprodotti: i trend del settore e le nuove sfide della tracciabilità”, all’interno del programma di iniziative di Unaitalia – Unione nazionale filiere agroalimentari, carni e uova – per la valorizzazione della filiera avicola italiana.

Il meeting ha fatto il quadro sul mercato delle uova e degli ovoprodotti in Italia per poi soffermarsi sulla tracciabilità, anche alla luce della risoluzione – fortemente sostenuta da Unaitalia – sull’obbligo di timbratura delle uova in allevamento, approvata in Commissione Agricoltura alla Camera a gennaio 2019.

La timbratura delle uova in allevamento è già una realtà in molti Paesi europei, per esempio in Germania e in Olanda dove viene adottata praticamente da tutti gli operatori, non perché esista un obbligo di legge, ma semplicemente perché offre maggiori certezze – sia alle aziende che ai consumatori – sulla tracciabilità delle uova e quindi sulla sicurezza alimentare. È stato il mercato stesso ad adottare questa buona pratica e a renderla un fattore strutturale del modello produttivo. Unaitalia si sta battendo affinché diventi obbligatoria in Italia, nell’auspicio che sia presto considerata una pratica comune anche al di là delle evoluzioni legislative. Molti segnali che arrivano dai consumatori fanno intendere che è questa la direzione da seguire.

Ha aperto il convegno Lara Sanfrancesco, Direttrice di Unaitalia – l’Associazione che rappresenta quasi la totalità della produzione di carne bianca in Italia e anche una quota consistente del settore uova – che ha introdotto l’intervento di Ruggero Moretti, Presidente del Comitato Uova e dell’EEPA – European Egg Processors Association, l’Associazione europea che riunisce i produttori di ovoprodotti.

Ruggero Moretti ha illustrato in dettaglio l’andamento economico del settore per poi affrontare il tema della tracciabilità con la timbratura delle uova in allevamento.

La sua panoramica sulla produzione delle uova in Italia ha preso in esame gli ultimi dati che, per il 2019, indicano una sostanziale stabilità dei livelli produttivi con un dato presunto di 12 miliardi e 250 milioni. Considerando le previsioni e la proiezione sull’intera annualità di import ed export, il consumo dovrebbe essere di 12 miliardi e 650 milioni di uova, circa 209 uova pro-capite, includendo anche la quota ovoprodotti, mentre nel 2018 è stato di 208. Le cifre indicano che c’è un incremento maggiore nella Grande Distribuzione Organizzata – si parla di un 2,5-3% di consumo – mentre si è verificata una sostanziale stabilità o un lieve calo della quota relativa agli ovoprodotti.

I prezzi risultano in ripresa, dopo i forti cali della primavera scorsa; già in estate ci sono stati segnali positivi costanti a partire dal mese di agosto, anche se si è rilevata una carenza produttiva, forse imputabile alla riconversione dei sistemi di allevamento, oppure in seguito ad atteggiamenti più virtuosi delle aziende o ai maggiori controlli. La carenza non si è verificata solo Italia, ma anche all’estero, con una ripresa nel mese di gennaio 2020.

Dai dati sugli allevamenti in Italia, rilevati in base alla banca dati nazionale dell’Istituto Zooprofilattico di Teramo, risulta che il 54,5% è ancora in sistemi convenzionali, gli allevamenti a terra contano per il 35,2, all’aperto per il 4,6 e il biologico per il 5,6.

La quota di uova allevate a terra richiesta nella GDO è di circa l’80%, mentre la produzione nazionale è divisa al 50% in gabbia e al 50% a terra. Tali numeri offrono degli spunti di riflessione se comparati ai dati sui sistemi di allevamento.

Per quanto riguarda la situazione a livello europeo, come fornita dalla Commissione europea e relativa a tutti i Paesi membri, il primo produttore è la Francia seguita da Germania, Spagna, Italia e Gran Bretagna. I dati sugli allevamenti non si discostano molto da quelli italiani: un po’ più bassa la quota in gabbia, più alta quella in free range e più ridotta la percentuale a terra, perché in Europa sono più diffusi i sistemi in voliera. Sono ancora molti gli allevamenti in gabbia anche se il mercato continua a chiedere uova a terra e si dovrà quindi procedere presto alla riconversione. Il totale degli spazi ovaiole in Europa è di 417 milioni.

Le fluttuazioni dei prezzi in tutto il settore risentono dei rapporti europei coi Paesi terzi, un esempio su tutti l’Ucraina: il Paese aveva ottenuto condizioni particolarmente favorevoli con la possibilità di esportare uova e ovoprodotti senza dazi. L’impegno preso inizialmente di adeguarsi all’Europa entro tre-cinque anni non è stato poi rispettato e i produttori europei stanno facendo pressione per la concorrenza sleale, dati gli standard produttivi completamente diversi.

L’Influenza Aviaria rappresenta un fattore destabilizzante per la produzione europea e l’attenzione deve essere massima per prevenire epidemie e situazioni critiche: la situazione è molto migliorata rispetto agli ultimi passaggi del virus in Italia perché sono state rese obbligatorie le dogane danesi, il lavaggio dei mezzi di trasporto in automatico in ingresso e tutte quelle procedure atte a migliorare gli standard.

Ruggero Moretti ha poi introdotto il tema della timbratura in allevamento, dopo un breve excursus tracciato da Lara Sanfrancesco sull’iter della proposta in parlamento. Unaitalia ne è stata la promotrice a livello ministeriale con l’audizione alla Camera tenutasi l’anno scorso: da sempre l’Associazione sostiene questa buona pratica come elemento di forte differenziazione, di valorizzazione del prodotto e di capacità di anticipazione del mercato.

Nelle sue parole conclusive Moretti traccia gli orientamenti del settore: “Sta cambiando il mercato, ma anche il modo di lavorare delle aziende; la richiesta di uova a terra all’80% nella GDO è un’indicazione ben precisa di cosa desidera il consumatore. Bisogna far capire alla distribuzione e al pubblico che l’uovo a terra implica dei costi in più. È fondamentale per gli allevatori conoscere e anticipare le richieste di mercato perché gli investimenti sono cospicui, e il rischio di sbagliare è dietro l’angolo. La timbratura resta un fattore determinante in futuro: più avrà diffusione, più diventerà automatica su pressione di un mercato progressivamente orientato alla completa tracciabilità e alla sicurezza del prodotto.”

È stata poi la volta di Vittorio Roberti di Fattoria Roberti, i primi che hanno adottato la timbratura nel proprio centro imballaggio. Fattoria Roberti rappresenta l’esempio di una realtà produttiva che crede nella valorizzazione del prodotto, nella tracciabilità e che ha quindi accolto con favore la procedura.

Vittorio Roberti ha parlato della propria azienda: “Siamo allevatori dagli anni 60 e abbiamo intrapreso un sistema di tracciabilità sin dall’inizio per garantire la tutela del consumatore e fornire una reale verifica fin da tempi non sospetti. La nostra è una filiera integrata verticalmente e a ciclo chiuso con una gestione totalmente interna: mangimificio, centro imballaggio, e Società Castello per la produzione, sia con propri allevamenti che con soccide. Si tratta di un concetto di lavoro particolare, in linea con quelli che sono gli argomenti introdotti da Ruggero Moretti. Come siamo arrivati a parlare di timbratura all’origine in tutti gli allevamenti? Nel 1991 abbiamo realizzato il primo allevamento a terra, un progetto avveniristico per il mercato italiano. Questo ha cambiato il modo di concepire le cose: oggi c’è un’indiscussa sensibilità verso il benessere animale, la tracciabilità; il consumatore vuole sapere come vive e cosa mangia l’animale, come è garantito nella tracciabilità di quel prodotto e addirittura, con che packaging viene distribuito. Dal 2000 abbiamo cominciato a seguire la normativa che prevede la timbratura obbligatoria negli allevamenti, la certificazione dei centri imballaggio, del mangimificio e di tutta la filiera e non abbiamo mai smesso.”

Vittorio Roberti scende poi nel dettaglio illustrando le varie problematiche che possono verificarsi sul campo: “Se la timbratura non può essere eseguita, in situazioni particolari, bisogna attivare un iter credibile che testimoni la reale difficoltà del momento, dimostrando con segnalazioni e indicazioni come saranno timbrate le uova in quel caso eccezionale, in modo che la tracciabilità non venga mai compromessa. Sicuramente l’impegno viene ripagato in termini di maggiore trasparenza, riconosciuta anche durante i controlli: le uova sono tutte tracciate, ben identificate, seguono delle procedure corrette, con una perfetta tracciabilità anche nei cambi di lavorazione. Con la timbratura delle uova in allevamento si riesce anche a gestire meglio il processo produttivo in ogni fase e percorso. La nostra azienda ha parecchi allevamenti, ma tutti seguono la nostra mission aziendale di “Farm Family” che opera nel rispetto del benessere animale, della qualità e della sicurezza. Dopo i casi di Aviaria abbiamo selezionato piccoli allevamenti, soccide lontane dai grandi centri produttivi soprattutto per quello che riguarda l’alternativo, il biologico e gli allevati all’aperto.”

Secondo Roberti, le difficoltà sono soprattutto di tipo commerciale in quanto gli oneri sono totalmente a carico dell’azienda, il consumatore non viene informato a sufficienza, mentre le politiche dei prezzi degli acquirenti lasciano pochi spazi. Ecco dunque l’importanza di fare sistema e agire in qualità di filiera, anticipando i futuri orientamenti legislativi e di mercato senza il rischio di restare ai margini. La timbratura resta il mezzo più sicuro per garantire la tracciabilità, il consumatore e per salvaguardare l’azienda nei momenti difficili.

È poi intervenuto Vincenzo Aliotta di Ovorider, azienda che dal 2004 fornisce una vasta gamma di prodotti di alta qualità e tecnologia per tutte le fasi della lavorazione delle uova, attrezzature per la selezione e per la raccolta, sistemi di sgusciatura, palettizzatori, impianti per la pastorizzazione e per la produzione dell’uovo in polvere e numerosi accessori. Gli impianti di Ovorider soddisfano le esigenze di grandi aziende strutturate, ma anche di realtà medio-piccole, nonché di produttori locali. Nell’occasione sono stati presentati i sistemi di stampa per le uova in allevamento, illustrandone le caratteristiche, la semplicità di istallazione e di uso, la vasta gamma di possibilità offerte e il servizio di assistenza che accompagna l’allevatore dall’inizio fino alla piena operatività.

Lara Sanfrancesco, Direttrice di Unaitalia e Ruggero Moretti, Gruppo Moretti, Presidente del Comitato Uova Unaitalia