TXOKO GETARIA

Txoko Getaria Erretegia

Katrapona Plaza, 5 - GETARIA - Tf: 943 140 539

Ante el previsible final del Estado de Alarma el próximo 9 de mayo, acelero a 3 y 2 homenajes diarios para cumplir la promesa y que el final del mismo coincida con un homenaje por día pasado desde su instauración. Enrique Fleischmann, el protagonista de mi post de hoy, es un caso singular en Gipuzkoa, por no decir singular en todos los sentidos. Nacido en México en 1978, Enrique quería ser piloto de aviación, pero era tan malo con las matemáticas que acabó como cocinero (resumido, pero es así, como suena), y una vez encontrada su vocación, no paró (Enrique es un poco insistente, como él mismo admite) hasta trabajar con los mejores, así que pasó largas temporadas con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Paul Bocuse, Pedro Subijana... hasta que montó su propio proyecto, el asador Txoko de Getaria, que compagina con el maravilloso restaurante Bailara de Bidegoian, sus clases en el Basque Culinary Center, su colaboración como consejero con empresas de suministros para la hostelería y la gastronomía... y su última locura, la apertura, en plena pandemia, de Maruka Gastro, una taberna con corazón mexicano pero un concepto muy personal situada en plena calle principal de Getaria y que estoy ya tardando en conocer!! Enrique es, sin duda, una caja de sorpresas y una persona, a pesar de su nivel, modesta, accesible y sincera. Una rara avis en el mundo de la “cocina de altos vuelos”, acepción que no utilizo mucho pero que aquí creo que viene a cuento por la unión simbólica de la misma y la vocación inicial que este mexicano inclasificable se dejó en el tintero de los sueños. Y ya que estamos de promoción, al igual que he hecho en algún otro homenaje, voy a aprovechar éste para hacer doblete y homenajear a la persona que aparece junto a Enrique en la foto, así como a las dos personas que aparecían ayer junto a Andoni Txintxilla, así que este post se convierte en un 4x1 al estilo de las ofertas de los hipermercados. El alto personaje que acompaña a Enrique en la puerta de su restaurante es el periodista gastronómico sueco Steve Ekholm, y los que ayer rodeaban a Txintxi eran sus colegas Rafael García Santos y Jacques Ballarin, cántabro-donostiarra el primero y bordelés el segundo. Y es que si estas publicaciones diarias quieren rendir homenaje a la hostelería y la restauración, teniendo en cuenta de vez en cuando a los distribuidores y proveedores de las mismas, no podemos dejar de lado tampoco una parte tan importante como es la información y la crítica gastronómica, de la que servidor es arte y parte. Así que me viene al pelo esta nada buscada saturación de

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comunicadores gastronómicos en dos posts para homenajear a una profesión tan necesaria como complicada, porque no es fácil informar sobre un mundo sobre el que penden tantos intereses, tantos condicionantes, tantas leyendas, tantas falsedades... como es el gastronómico. Hace ya mucho, mucho tiempo que el hecho gastronómico trascendió a la mera necesidad de alimentarse y hoy en día es una seña de identidad, una muestra de prestigio, un recurso turístico, un sector económico... incluso un arma política según como sea utilizado. La gastronomía es un nido de tiburones en el que hay que moverse pisando huevos pues muchas sensibilidades están a flor de piel y hay dogmas de fe que si son tocados y no digamos cuestionados, pueden valerle a uno desde el odio sin reservas de amplios sectores y gentes que hasta la fecha le habían venerado, hasta la expulsión de proyectos informativos, institucionales, hosteleros... basta rozar ciertas pieles especialmente finas para recibir un correctivo por parte de personas que parecían abiertas hasta que demuestran ser, para ciertas cosas, sobre todo si se les pone en evidencia, más papistas que el Papa. Bien sabe de eso principalmente Rafael García Santos, quien ha sido demonizado por sectores gastronómicos e institucionales por no tener pelos en la lengua y llamar a las cosas por su nombre. Eso sí, puede presumir de tener la conciencia bastante más limpia que los alcahuetes y mercachifles que le han expulsado de sus eventos, sus periódicos y sus palacios de cristal (o de metacrilato). Además, duela a quien duela, este gourmet con un paladar increíble seguirá siendo siempre una referencia del periodismo y la crítica gastronómica. Jacques Ballarin es un personaje más tranquilo. Al contrario que su colega transpirenaico, el bordelés nunca ha practicado una crítica negativa de restaurantes. Sencillamente trata de informar sobre lo mejor de estos comentando los aspectos negativos con los propios chefs, una práctica más habitual en la prensa de hoy en la que los mensajes negativos se acumulan en plataformas vergonzantes como Trip Advisor en la que centenares de cobardes mienten e insultan amparados en un anonimato del que se valen los propulsores del tinglado para llenarse los bolsillos con el portal paralelo con nombre de cubierto de cocina con el que exprimen

a los incautos que no ven la trampa en el transfondo del negocio. Me voy con las ramas, así que termino con Steven Ekholm, cuyo estilo y forma de trabajo no tiene nada que ver con los anteriores, ya que lo suyo son los reportajes más extensos sobre zonas y temas gastronómicos como la maravillosa guía Mitt Baskien con la que dio a conocer nuestro país y su gastronomía al público escandinavo o el libro que está preparando sobre el txakoli, ahora parado por obra y gracia de la pandemia. Tengo el orgullo de poder presumir de ser amigo de estos tres periodistas, cada uno de ellos referente indiscutible en su país, y ese orgullo, además, no se limita al hecho de conocerles, frecuentarles, disfrutar de su amistad y de su conversación a menudo y compartir un respeto mutuo con ellos, sino que es, además, un orgullo personal por el hecho de ser personas que no se venden, que adoran su trabajo y el sector sobre el que informan, la gastronomía y la restauración, y que trabajan por y para él, y no para las volubles e interesadas instituciones o los grupos buitres que revolotean alrededor de la gastronomía con estrellas, soles y listados que cada vez huelen más a podrido. García Santos, Ballarin y Ekholm son tres ejemplos de profesionalidad y coherencia en un mundo lleno de correveidiles y juntaletras que se venden al mejor postor por un plato de lentejas.

(*) Texto publicado el 03-05-2021 Fotografía de Josema Azpeitia