IRITZIA opinión
A TRAVÉS DEL TIEMPO EN BUSCA DEL TXAKOLINA
Y
a he contado en alguna ocasión, incluso en Manolo González estas mismas págiEscritor y periodista nas, que mis primeros pasos en la publicación de libros se produjo de la mano de Mikel Corcuera para el libro “Chacolí/Txakolina” de la editorial Nerea junto a Pedro J. Moreno. En mi juventud, allá a finales de los 60, al menos en los bares y tascas de San Sebastián se imponía el vino riojano de cosechero y algún rosado navarro al que denominábamos clarete, y aún algunos hoy día mantienen esa nomenclatura. El blanco no tenía el tirón actual y en muchos casos se trataba de txakoli, un bebestible un tanto carbónico y ácido, ligero, pero que si se abusaba producía una buena modorra. Afortunadamente, poco a poco comenzaron a surgir elaboradores con ganas de situar nuestro vino en otros niveles de calidad y con la impagable colaboración de nuestros cocineros, que lo fueron introduciendo en sus cartas, hemos llegado actualmente a una situación envidiable. La propuesta para escribir el libro, hace ahora algo más de 15 años, vino en un momento oportuno porque estábamos en una encrucijada, con el txakoli compartiendo estanterías junto a otros grandes vinos y dando sus primeros pasos a la exportación ya con un cierto prestigio. Fue una buena ocasión para echar la vista atrás y redescubrir un vino criado al límite en una tierra con un clima poco propicio, nacido en época medieval, seguramente relacionado con el Camino de Santiago y la necesidad de los monjes del vino para la eucaristía, aunque un obispo de Calahorra manifestara años después que el txakoli era un mal cristiano porque “no se dejaba bautizar”, refiriéndose a su ligereza. Los parrales se extendían desde Bayona hasta Santander y penetraban en el interior, como la cuenca de Pamplona, el Valle de Mena en Burgos o Miranda. Hay incluso un autor que defendió que su nombre había surgido en la comarca burgalesa de la Bureba, aunque el tándem Antxon y Juan Aguirre Sorondo despejaron la duda al descubrir un legajo en la Chancillería de Valladolid, fechado en 1520, en el que
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una vecina de Errenteria exigía el pago al ayuntamiento de un partida de sidra “y vino chacolín”. Hubo que esperar varios siglos para que Sabino Arana, en la Navidad de 1895, al escribir el menú de la cena que se disponía a disfrutar, escribiera este vino ya como txakoli en lugar de vino chacolín. Pero que nadie se equivoque. La estima y éxito del txakoli entre nosotros no es cosa nueva. Desde el siglo XVII existieron tabernas exclusivas. Bizkaia, especialmente Bilbao y sus alrededores, que era el paraíso de nuestro vino. Las tabernas hacían su agosto y en una de ellas el gran cocinero Caveriviére creó el bacalao ajoarriero. En torno a estas tabernas nacieron platos de gran enjundia y hasta canciones que las cuadrillas cantaban con gran pasión. Gipuzkoa compartía ese fervor con las sidrerías, aunque tuvimos el gran honor de ser la avanzadilla en el renacer del txakoli gracias al trabajo de algunos elaboradores de Getaria. Todo esto y mucho más dio de sí nuestro trabajo de investigación en museos y hemerotecas, así como un maravilloso viaje por viñedos y bodegas para hablar con los viñadores, que Pedro J. Moreno dejó inmortalizados con sus fotografías en “Chacolí/Txakolina”.
