ONDOJAN 209 PALABRAS PARA MIKEL CORCUERA 04 FIRMAS 14-26 MANOLO GONZALEZ

A TRAVÉS DEL TIEMPO EN BUSCA DEL TXAKOLINA

Ya he contado en alguna ocasión, incluso en estas mismas páginas, que mis primeros pasos en la publicación de libros se produjo de la mano de Mikel Corcuera para el libro “Chacolí/Txakolina” de la editorial Nerea junto a Pedro J. Moreno. En mi juventud, allá a finales de los 60, al menos en los bares y tascas de San Sebastián se imponía el vino riojano de cosechero y algún rosado navarro al que denominábamos clarete, y aún algunos hoy día mantienen esa nomenclatura.

El blanco no tenía el tirón actual y en muchos casos se trataba de txakoli, un bebestible un tanto carbónico y ácido, ligero, pero que si se abusaba producía una buena modorra. Afortunadamente, poco a poco comenzaron a surgir elaboradores con ganas de situar nuestro vino en otros niveles de calidad y con la impagable colaboración de nuestros cocineros, que lo fueron introduciendo en sus cartas, hemos llegado actualmente a una situación envidiable.

La propuesta para escribir el libro, hace ahora algo más de 15 años, vino en un momento oportuno porque estábamos en una encrucijada, con el txakoli compartiendo estanterías junto a otros grandes vinos y dando sus primeros pasos a la exportación ya con un cierto prestigio.

Fue una buena ocasión para echar la vista atrás y redescubrir un vino criado al límite en una tierra con un clima poco propicio, nacido en época medieval, seguramente relacionado con el Camino de Santiago y la necesidad de los monjes del vino para la eucaristía, aunque un obispo de Calahorra manifestara años después que el txakoli era un mal cristiano porque “no se dejaba bautizar”, refiriéndose a su ligereza.

Los parrales se extendían desde Bayona hasta Santander y penetraban en el interior, como la cuenca de Pamplona, el Valle de Mena en Burgos o Miranda. Hay incluso un autor que defendió que su nombre había surgido en la comarca burgalesa de la Bureba, aunque el tándem Antxon y Juan Aguirre Sorondo despejaron la duda al descubrir un legajo en la Chancillería de Valladolid, fechado en 1520, en el que

Manolo González Escritor y periodista una vecina de Errenteria exigía el pago al ayuntamiento de un partida de sidra “y vino chacolín”.

Hubo que esperar varios siglos para que Sabino Arana, en la Navidad de 1895, al escribir el menú de la cena que se disponía a disfrutar, escribiera este vino ya como txakoli en lugar de vino chacolín.

Pero que nadie se equivoque. La estima y éxito del txakoli entre nosotros no es cosa nueva. Desde el siglo XVII existieron tabernas exclusivas. Bizkaia, especialmente Bilbao y sus alrededores, que era el paraíso de nuestro vino. Las tabernas hacían su agosto y en una de ellas el gran cocinero Caveriviére creó el bacalao ajoarriero. En torno a estas tabernas nacieron platos de gran enjundia y hasta canciones que las cuadrillas cantaban con gran pasión. Gipuzkoa compartía ese fervor con las sidrerías, aunque tuvimos el gran honor de ser la avanzadilla en el renacer del txakoli gracias al trabajo de algunos elaboradores de Getaria.

Todo esto y mucho más dio de sí nuestro trabajo de investigación en museos y hemerotecas, así como un maravilloso viaje por viñedos y bodegas para hablar con los viñadores, que Pedro J. Moreno dejó inmortalizados con sus fotografías en “Chacolí/Txakolina”.

LA MADRE DEL CORDERO

En el mundo existen nada más y Dani Corman nada menos que Consultora de turismo unas 10.000 variedades diferentes de uva. Toda esta fama desme- Sin embargo, tan solo entre dida hacia la Cabernet 13 copan la tercera parte del Sauvignon casi hace viñedo mundial y entre las 33 que nos olvidemos más abundantes acaparan la de la Cabernet Franc, mitad del total. Si nos fijamos su verdadera madre en la tabla, algunas de ellas y una de las uvas no están destinadas, en parte más antiguas que se o totalmente, a la elaboración conocen. De hecho, de vinos. Sorprende ver en lo ni siquiera estamos más alto de la lista la Kyoho, seguros de su origen. destinada al consumo en fresco, de origen japonés pero con China como máximo productor mundial. Y en tercer lugar la Sultanina, uva que carece de semillas y se destina principalmente a la producción de pasas, con Turquía, Irán y E.E.U.U. como máximos productores. En cuanto a las uvas para producir vino tenemos unos cuantos ejemplos bien conocidos, aunque la más empleada, con diferencia, es la Cabernet Sauvignon. Ésta probablemente sea la tinta más famosa que existe en el mundo. Posee una gran capacidad de adaptación a todo tipo de terruños y hoy día puede encontrarse en buena parte de las regiones vinícolas del globo. Sin embargo, los grandes vinos de Burdeos son los que le han dado la fama y han hecho de ella, para muchos, la reina de las tintas. Sus granos de uva pequeños y una piel gruesa, donde se acumulan cantidad de color, taninos y precursores aromáticos, hacen que produzca vinos contundentes y llenos de matices. Si hay una palabra que pudiera definir los vinos de Cabernet Sauvignon, esa palabra sería “intensidad”.

Nació gracias a un cruce en Burdeos entre la Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc a lo largo del siglo XVII. Y aquí precisamente es donde quería llegar. Toda esta fama desmedida hacia la Cabernet Sauvignon casi hace que nos olvidemos de la Cabernet Franc, su verdadera madre y una de las uvas más antiguas que se conocen. De hecho, ni siquiera estamos seguros de su origen. Se cree que pudiera descender de alguna de las vides silvestres que abundaban en Europa hace muchos, muchos siglos. Probablemente nunca lo sepamos.

La Cabernet Franc da vinos mucho más ligeros, amables y perfumados que su hija. En Burdeos se emplea casi siempre para completar mezclas donde la Cabernet Sauvignon o la Merlot -hija también de la Cabernet Franc- copan todo el protagonismo. Una auténtica injusticia.

Sin embargo, en el Valle del Loira se emplea como monovarietal para gran cantidad de vinos. Las regiones de Chinon, Bourgueil o Saumur-Champigny, entre otras, producen excelentes ejemplos. Los vinos de Cabernet Franc, cuando ésta alcanza una buena madurez, poseen una fragancia exquisita: violetas, casis, pimienta, frambuesas, tinta china… y siempre con ese maíz vegetal del pimiento verde o las ortigas. Me encanta. Siempre carnosa pero fluida al mismo tiempo cuando entra en la boca, con un tanino rugoso que despierta los sentidos y su frescura especial que invita a otro sorbo.

Si nunca habéis probado uno de estos vinos, os animo a hacerlo. Pueden encontrarse, además, excelentes ejemplos a precios más que razonables en el mercado. Si no sabéis cuál elegir, ya sabéis dónde encontrarme... Salud!

TURISMO GASTRONÓMICO

HISTORIAS DE AMOR Y VINO

Hay algo mágico en el vino. En ocasiones agradecería un poco más de cariño a la hora de servirlo, de mantenerlo en óptimas condiciones y de sugerir algo que se salga del guión.

Pero qué maravillosa sensación se experimenta cuando aterrizas en un

lugar en el que habita un(a) enamorad@ del vino. Lo bueno es que se pueden cruzar en tu camino tanto en un restaurante de 3* Michelín, como en un vegetariano de moda o un bar escondido entre pabellones industriales.

Me encantan las historias de amor y vino. Y como ya conoceréis algunas de las que os acabo de mencionar porque nos quedan cercanas, os voy a narrar otra que cae un poco más lejos pero merece (y mucho) la pena.

Se define como tabernero y camarero de vinos, mundo al que lleva más de 20 años dedicados de los 42 que tiene. Llegó a él de rebote, ya que antes trabajó en cocina pero circunstancias de la vida le hicieron regresar al negocio familiar, la Taberna La Tana (Granada) que un día inició su madre en 1993 y hoy lidera nuestro protagonista, Jesús González junto a su hermana Luisa. Os preguntaréis que es lo que hizo a este cocinero inquieto acercarse al mundo del vino y la respuesta no puede ser más honesta. “Cuando empecé no tenía ni idea y comencé a interesarme por coraje, porque no sabía qué responder al cliente cuando me devolvía un vino o me preguntaba detalles sobre otro”…

Gracias a ese coraje y a su afán por aprender, descubrió una pasión que le ha llevado a quedar finalista en los Premios Entremesas (ABC y Gurmé). Junto a otro gran sumiller, Julián Hermoso, recorren Europa, especialmente Francia y Portugal, en busca de más vinos y métodos de trabajo.

“A la Taberna La Tana se viene a beber bien y se

acompaña con comida” anuncia Jesús con una sonrisa. Y así es. Esta pequeña taberna en el centro de Granada ofrece una carta con casi 600 referencias además de una gran cantidad de vinos por copas (atención) más de 80, de variedades y gamas de todo tipo. No me digáis que esto no es amor.

www.tabernalatana.com

Nere Ariztoy Consultora de turismo gastronómico especializada en sistemas alimentarios LA RUTA SLOW

VILLABUENA WINE FEST Y ENCUENTRO NAVARIDAS-LA PALMA

Durante estos meses de abril y mayo, diferentes localidades de Rioja Alavesa vivirán acontecimientos en torno al mundo del vino. Es el caso, por ejemplo, del Villabuena Wine Fest el próximo 21 de mayo. En este encuentro festivo y revindicativo del buen hacer de las bodegas, se podrá hacer de todo (o casi): degustación de pintxos y vinos, Masterclass, Talleres de cocina infantil, Danzas, conciertos y, cómo no, una comida popular y las correspondientes visitas a las bodegas y establecimientos. Se puede consultar toda la información en www.villabuenawinetour.com A expensas de cambios de última hora, participan: Berarte, Bideona, Araico, Beltxuri, Besa Maestresala, Bikain, Bodegas de la Marquesa, Inar Markiegi Saez, Izadi, Javier Besa, Luis Cañas, Zintzo, Candido Besa, Garcia Huizi, Hnos. Frías del Val, Hotel Viura, José Básoco Basoco, Maestresala, Molina Perez, Ramirez Baigorri, Bodega Pérez Baigorri, Sotera Taberna, Supermercado Loly y Taberna Kiko.

Vinos desde Canarias

En cuanto al 9º Encuentro de la Cultura e Historia del Vino organizado por el Ayuntamiento de Navaridas junto con la Asociación Cultural “El Cerrillo”, el grupo de danzas “Navaridasko Taldea” y voluntariado de la localidad, tendrá una conexión muy especial con la isla de La Palma. El objetivo de esta celebración es difundir la cultura vitivinícola de esta isla canaria, apoyar y colaborar con los bodegueros familiares locales y palmeros en general, que vieron su vida truncada por la erupción del volcán de Cumbre Vieja, así como, conocer y promover los productos más típicos de los que disfruta la entrañable isla de La Palma.

Entre los actos previstos en Vitoria-Gasteiz y en Navaridas, habrá apertura de barricas y degustaciones de los vinos riojano-alaveses y palmeros, visitas guiadas a la villa, iluminación de la torre parroquial con una proyección mapping El mundo de Sacha es ansí, basada en la novela de Pío Baroja El mundo es ansí, entre otras actividades.

Aitor Buendía Periodista gastronómico La Ruta Slow - Radio Euskadi www.blogseitb.com/larutaslow