REPORTAJE: LOS CAMINOS DEL VINO 38-51 LOS CAMINOS DE AIMAREZ: A FUEGO (GASTEIZ

A FUEGO: CALENTANDO SIBERIA

Como bien sabemos todos, Vitoria-Gasteiz es una ciudad más bien fría, no en vano la llaman, medio en serio medio en broma, “SiberiaGasteiz”. En cualquier caso, cada vez estamos descubriendo más nuevos talentos, jóvenes cocineros con buenas ideas que están aportando color, sabor... y calor al panorama gastronómico de la ciudad. Iosu Alonso es el último que hemos conocido, un cocinero serio y metódico que a sus 32 años tiene las ideas muy claras.

Iosu es, ante todo, un enamorado de la gastronomía. “Para mí, comer es lo mejor que hay” nos comenta convencido cuando charlamos con él después de disfrutar de una de las mejores comidas que hemos tenido en estos últimos meses. Y creemos firmemente a Iosu, porque para dar tan bien de comer, tiene que gustarle a uno lo que está haciendo, sin duda.

Iosu, cocinero vocacional, se formó en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza y una vez fiinalizados sus estudios trabajó en varios establecimientos como la Txantonesa de Durango u Hor Dago de Vitoria, donode también aprendió las bases de la parrilla. Incluso llegó a dirigir una temporada la cocina del restaurante del pueblo de Subijana-Morillos hasta que en 2017 inauguró A Fuego, inicialmente en Domingo Beltrán y en su ubicación actual, en un sitio más transitado desde el pasado mes de septiembre, cosechando una excelente respuesta por parte del público. “Estamos mucho mejor aquí” comenta satisfecho. Con el local anterior monté lo que pude y donde pude porque tenía que hacer algo, pero ahora hejmos acertado. Yo de aquí ya no me muevo”afirma convencido “En todo caso, si pudiera, lo ampliaría algo”..

Iosu basa su cocina principalmente en la excelencia del producto. “No quiero solo un buen producto, quiero lo mejor, y si es local, mejor” afirma este joven que en la medida de lo posible apuesta por los pequeños productores de cercanía y por el prodcucto de proximidad.

La parrilla es otro de los ejes del local. Iosu ha apostado por las carnes de Discarlux y por prolongar las maduraciones, aunque no en exceso, dejando a las carnes un máximo de 60 días en el caso de las carnes a la parrilla y hasta 120 días a las piezas para carpaccios.

RESTAURANTE A FUEGO Abendaño 31 - VITORIA-GASTEIZ Tf: 945 33 96 98

Nuestra degustación: un alarde de saber y de sabor.

Acudimos a A Fuego acompañados de los hermanos Aitor e Iñaki de Bodegas Aimarez y acompañamos la comida con sus excelentes vinos de Rioja Alavesa. Con el blanco fueron degustados entrantes como un impecable Steak Tartar meloso y perfectamente integrado, un Carpaccio de vaca gallega con 120 días de maduración de sabor intenso y exquisito y unas croquetas de camarón sencillamente perfectas.

Pasamos al tinto maceración carbónica con un plato tan difícil de madurar como el Corazón de Alcachofa con velo de papada y espuma de foie, un plato top al que siguió un original y muy suculento donut de txangurro, un estimulante revuelto de hongos y trufa elaborado a baja temperatura, un contundente pulpo a la parrilla con crema de patata trufada y tinta de txipirón y una exquisita txuleta con 60 días de maduración que nos hizo evocar (de manera positiva) a un bosque en otoño y a la que complementó como un guante el Aimarez de autor, esa inclasificable joya enológica.

Una divertida “orgía de postres” dio término a una comida en la que disfrutamos lo que no está escrito. Un restaurante altamente recomendable.

BODEGAS EJEMPLARES: HERAS CORDÓN

LA SAGA DE LOS JOSÉ LUISES

Visitamos las Bodegas Heras Cordón el 18 de marzo, víspera del día del Padre, fecha muy apropiada pues esta bodega familiar es un claro ejemplo de transmisión familiar entre padres e hijos. La tradición de cultivar uva en la familia Heras viene de hace siglos pero fue José Luis Heras padre quien fundó la actual bodega hace un cuarto de siglo y su hijo, José Luis Heras Pozo, el fiel continuador de la saga familiar y, como sus antecesores, enamorado del mundo del vino.

La bonita bodega se encuentra situada a pie de carretera, en el término municipal de Fuenmayor (Rioja Alta) pero a medio camino entre el centro de esta población y el de la cercana Lapuebla de Labarka (Rioja Alavesa). De hecho, la famillia Heras es proveniente de esta localidad alavesa, pero las circunstancias hicieron que la bodega la construyeran en la margen derecha del Ebro. Esto hace que se dé la curiosa circunstancia de que el vino Heras Cordón sea técnicamente casi un Rioja Alavesa, ya que la mayoría de las más de 50 hectáreas de viñedo propio con que cuenta la familia se encuentran extendidas por Laguardia, Elciego y Lapuebla, pero oficialmente estamos ante un Rioja Alta.

Bodegas Heras Cordón saltó a la fama en su día por ser la única bodega de Rioja elegida oficialmente por el Vaticano como proveedor de vino de la Santa Sede, lo que conlleva la curiosidad de que una parte de la producción se etiqueta con el escudo y el nombre del Papa en activo. Al igual que suele decirse, “algo tendrá el agua cuando la bendicen” podemos añadir que “algo tendrá Heras Cordón cuando adquiere por méritos propios rango de casi santidad.

Preciosas instalaciones y excelente menú

La visita a las Bodegas Heras Cordón es una delicia, ya que combina la sobriedad de un edificio subterráneo moderno y diseñado con criterios de eficiencia para elaborar el vino con comodidad y rapidez con detalles arquitectónicos y artísticos desperdigados por toda la bodega, a veces en los rincones más insospechados. Además, cuenta con una preciosa zona de nichos, “el club del botellero”, en el que empresas y particulares pueden tener su “porción de bodega”. Esta zona está equipada con una hermosa mesa de catas donde realizamos una degustación de sus excelentes vinos (esta bodega sólo elabora tintos criados de grandes añadas).

Para finalizar, en el precioso comedor castellano de la bodega se nos ofreció una exquisita comida a base de un tomate de ensalada especialmente bueno a pesar de la temporada, exquisitas patatas a la riojana y un cabrito al horno de los mejores que hemos degustado en mucho tiempo. Esta bodega ofrece comidas para grupos los fines de semana previa reserva. BODEGAS HERAS CORDÓN Ctra Lapuebla, Km. 2 - FUENMAYOR (La Rioja) - Tf: 941 451 413 www.herascordon.com