Los Caminos de Aimarez
A FUEGO: CALENTANDO SIBERIA
Como bien sabemos todos, Vitoria-Gasteiz es una ciudad más bien fría, no en vano la llaman, medio en serio medio en broma, “SiberiaGasteiz”. En cualquier caso, cada vez estamos descubriendo más nuevos talentos, jóvenes cocineros con buenas ideas que están aportando color, sabor... y calor al panorama gastronómico de la ciudad. Iosu Alonso es el último que hemos conocido, un cocinero serio y metódico que a sus 32 años tiene las ideas muy claras.
I
osu es, ante todo, un enamorado de la gastronomía. “Para mí, comer es lo mejor que hay” nos comenta convencido cuando charlamos con él después de disfrutar de una de las mejores comidas que hemos tenido en estos últimos meses. Y creemos firmemente a Iosu, porque para dar tan bien de comer, tiene que gustarle a uno lo que está haciendo, sin duda. Iosu, cocinero vocacional, se formó en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza y una vez fiinalizados sus estudios trabajó en varios establecimientos como la Txantonesa de Durango u Hor Dago de Vitoria, donode también aprendió las bases de la parrilla. Incluso llegó a dirigir una temporada la cocina del restaurante del pueblo de Subijana-Morillos hasta que en 2017 inauguró A Fuego, inicialmente en Domingo Beltrán y en su ubicación actual, en un sitio más transitado desde el pasado mes de septiembre, cosechando una excelente respuesta por parte del público. “Estamos mucho mejor aquí” comenta satisfecho. Con el local anterior monté lo que pude y donde pude porque tenía que hacer algo, pero ahora hejmos acertado. Yo de aquí ya no me muevo”afirma convencido “En todo caso, si pudiera, lo ampliaría algo”.. Iosu basa su cocina principalmente en la excelencia del producto. “No quiero solo un buen producto, quiero lo mejor, y si es local, mejor” afirma este joven que en la medida de lo posible apuesta por los pequeños productores de cercanía y por el prodcucto de proximidad. La parrilla es otro de los ejes del local. Iosu ha apostado por las carnes de Discarlux y por prolongar las maduraciones, aunque no en exceso, dejando a las carnes un máximo de 60 días en el caso de las carnes a la parrilla y hasta 120 días a las piezas para carpaccios.
Nuestra degustación: un alarde de saber y de sabor.
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Acudimos a A Fuego acompañados de los hermanos Aitor e Iñaki de Bodegas Aimarez y acompañamos la comida con sus excelentes vinos de Rioja Alavesa. Con el blanco fueron degustados entrantes como un impecable Steak Tartar meloso y perfectamente integrado, un Carpaccio de vaca gallega con 120 días de maduración de sabor intenso y exquisito y unas croquetas de camarón sencillamente perfectas. Pasamos al tinto maceración carbónica con un plato tan difícil de madurar como el Corazón de Alcachofa con velo de papada y espuma de foie, un plato top al que siguió un original y muy suculento donut de txangurro, un estimulante revuelto de hongos y trufa elaborado a baja temperatura, un contundente pulpo a la parrilla con crema de patata trufada y tinta de txipirón y una exquisita txuleta con 60 días de maduración que nos hizo evocar (de manera positiva) a un bosque en otoño y a la que complementó como un guante el A FUEGO Aimarez de autor, esa inclasificable joya enológica. TE N A UR A REST Una divertida “orgía de postres” dio término a una comida en la que disfruSTEIZ - VITORIA-GA tamos lo que no está escrito. Un restaurante altamente recomendable. Abendaño 31 Tf: 945 33 96 98
