la senda del pintxo KAPADOKIA (PARTE VIEJA)
RAPE A LA AMERICANA Josema Azpeitia fotografías: Ritxar Tolosa
Una receta de toda la vida ejecutada por un equipo joven e ilusionante
E
l donostiarra Borja Olano dirige la cocina de este bar-restaurante cuyos actuales locatarios firmaron el contrato de adhesión al mismo justo el día en el que se estableció el primer estado de alarma y el confinamiento. Una circunstancia que nos podría valer para calificarles de entrada como gafes en grado sumo. Pero mira por donde, a veces la adversidad, como los golpes de judo, pueden ser utilizados a nuestro favor y el joven equipo integrado por cuatro socios ha sabido organizarse y adaptarse a la nueva situación con lo que las consecuencias han sido menos dramáticas que en muchos establecimientos teóricamente más “asentados”. El caso es que a pesar del desastroso inicio, Kapadokia se ha convertido en una referencia dentro del competitivo mundo del pintxo donostiarra, porque cuidan el género, porque cuidan la elaboración y, cada vez más importante, porque cuidan especialmente el servicio, la gran asignatura pendiente de la hostelería vasca en general y la Parte Vieja donostiarra en particular. El pintxo que nos ocupa, (hay que aclarar antes de que nadie se asuste que es el más caro de una pizarra en la que hay múltiples referencias por 3, 4’5, 5 euros... ) es una preparación clásica para cuya elaboración Borja saca los lomos, los marca a la plancha y los termina al horno, añadiéndoles una americana tradicional que parte de un fumet oscuro elaborado con cabezas de gambón. Por supuesto, se flambea antes de salir a barra, con lo que el bocado resultante, de hermoso tamaño, es
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KAPADOKIA - DONOSTIA (Parte Vieja) Pescadería, 10 ntxo: 7,50 € - Precio del pi 1 86 31 58 3 94 Tf: un prodigio de gusto y suculencia, puro sabor marino. Por lo demás, a la espera del cuarto cambio de carta en sus escasos dos años de vida, a día de hoy en Kapadokia podemos disfrutar de otras opciones como la Ración de pulpo a la brasa con crema de patata y mayonesa de tximitxurri, los Txipighettis (tallarines de begihaundi con una boloñesa de sus tentáculos, parmiggiano y perejil), el Ravioli de verduras con crema de puerro, parmesano y pesto casero, los Puntalette con crema de foie, jamón frito y trigueros... y ahora, en temporada, el Espárrago de Navarra fresco justo marcado a la plancha con mayonesa casera. Como puede verse, una variedad que denota respeto por el producto, imaginación, frescura y buen gusto, ingredientes muy necesarios en la oferta culinaria actual. Ah, y no se pierdan su fantástica tortilla de patata, jugosa, sabrosona y perfectamente cuajada que se sirve todos los días al mediodía... repetirán !!
