Le test Anatomie du café.

La Table—Le test Carburant basique pour les un·es ou simple plaisir pour les autres, le café s’est, au fil des années et à force d’une exigence toujours accrue des palais, fait une place de choix sur les tables gastronomiques. À Strasbourg, les maisons de torréfaction se sont multipliées. Tour d’horizon des cafés torréfiés ici, tous achetés en grains, fraîchement moulus et testés à la cafetière à piston… Par Cécile Becker / Photos brokism

Anatomie du café

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01 — Omnino

Adhafera (Kenya) Lorsqu’on a versé l’eau chaude sur le café juste moulu, de très jolies bulles sont apparues : amples, colorées et bourrées d’arômes. Casser la croûte du marc remonté à la surface a révélé des saveurs marquées, douces et légèrement boisées. À la dégustation, on a aimé son côté léger et un tantinet crémeux. Un café sans acidité, parfait pour le matin. + d’infos Omnino a été créé en 2017 à Strasbourg avec un rêve croisant la passion de l’équipe pour les anciens véhicules : réhabiliter un Citroën HY pour aller faire découvrir le café de spécialité aux Alsacien·nes. Aujourd’hui, Omnino est installé de manière permanente rue des Drapiers, au Kiosque (notre préféré) place Saint-Pierre-le-Vieux et rue du RenardPrêchant avec deux adresses supplémentaires à Mulhouse. → 10,90 € / 250 g omnino.fr

02 — Cafés Sati bio

Moka Sidamo (Éthiopie) Une odeur assez douce à l’ouverture du paquet et plutôt « verte » à la mouture des grains. À la tasse, une légère acidité, une petite amertume et des saveurs relativement courtes en bouche. Un café qui fait ce qu’on lui demande, grand public et efficace. + d’infos L’entreprise emblématique du Port du Rhin, presque centenaire, emploie 47 personnes à Strasbourg et s’est engagée sur la piste des cafés bio il y a 20 ans (on le sait moins). Ce qui est intéressant, c’est ce fonctionnement presque familial (hérité de l’ADN de la marque) et des engagements vertueux avec les Jardins de la Montagne Verte et l’association Libre Objet par exemple. → 8,59 € / 500 g cafesati.com

03 — Cafés Henri

bio blend (mélange) À l’ouverture du paquet, nous avons été saisis par l’odeur, bien plus « serrée » que celle offerte par les paquets des petites torréfactions du coin. Les grains, comme le café, sont aussi plus noirs : la torréfaction a donc et en toute logique, duré plus longtemps. + d’infos En 1949, la torréfaction se faisait « à l’ombre de la cathédrale », rue des Hallebardes, depuis transférée à Oberhausbergen où l’on torréfie 750 kg de café par heure. La marque dispose de magasins d’usine (et donc d’usines) à Oberhausbergen, Hoerdt et Neuves Maisons. Le plus ? Des capsules compatibles Nespresso. → 5,95 € / 250 g cafeshenri.fr

04— Mokxa

São Silvestre (Brésil) Une fermentation longue (84 heures) et un séchage de 30 jours avant de partir pour la torréfaction à Strasbourg. Au contact de l’eau chaude, le café moulu apparaît plus compact que son prédécesseur, toujours cette très belle odeur du café de spécialité bien torréfié qui se dégage lors de la préparation. À la dégustation, c’est complexe avec un léger goût liquoreux et tirant vers l’amertume, sans pour autant être inaccessible. On en boirait des litres ! + d’infos Tout commence avec l’ouverture du Café Bretelles à la Krutenau (puis à la Petite France) qui se fournit en cafés Mokxa, alors basé à Lyon. Début 2017, les Bretelles s’associent avec Mokxa et ouvrent leur première torré à Strasbourg. Si la torré a depuis déménagé à la Meinau, le principe reste le même avec une grande attention portée à la culture du café et à son acheminement. → 10 € / 250 g cafemokxa.com

05 — Cafés Reck

Mélange d’automne (Salvador, Colombie, Éthiopie) Un emballage qui a du chien, franchement, au nez, un peu d’amertume, en bouche, c’est plus rugueux. Le café typique de fin de repas. + d’infos C’est la plus ancienne maison du cru puisque c’est Emma Reck (oh, une femme !) qui rachète l’entreprise en 1884 et l’installe au Port du Rhin. Aujourd’hui, l’équipe Reck jouit d’une belle réputation et a intégré la torréfactrice Daniela Capuano dans ses équipes, Meilleure Ouvrière de France (oh, une autre femme et pour le coup, la première à avoir été saluée par le titre MOF dans cette catégorie…) → 6,75 € / 250 g reck.fr

06 Balzac Café

Mélange de Belloy (Guatemala, Honduras, Mexique) Un café tout simple, assez rond, avec un côté un tout petit peu sucré qu’on avait décelé au nez, des saveurs discrètes mais le goût y est. C’est d’ailleurs le café que l’on boit au quotidien chez Zut et pour varier les plaisirs, l’équipe commande des cafés de diverses origines. + d’infos Le plus discret des torréfacteurs du coin qui a débuté en 2017 et s’est structuré en famille. Le café est torréfié au Neuhof, testé, retesté et livré à Strasbourg, c’est-àdire qu’on peut acheter ce café chez Naturalia rue d’Austerlitz ou au Coffee s’cool rue des Pontonniers, sinon, il faut appeler pour se faire livrer par la sémillante Daniele. → 8,50 € / 250 g balzac-cafe.com

Conclusion

Les cafés de spécialité torréfiés artisanalement et avec attention se taillent clairement la part du lion, en tout cas du côté des papilles averties… et des porte – monnaies bien fournis – tout le monde ne peut pas se le permettre. On réalise à la dégustation qu’il est difficile de comparer des cafés dont les procédés de fabrication divergent autant et on reste très attachés à l’accessibilité des Reck / Henri / Sati.

Du bon usage d’une cafetière à piston (ou French press)

Percolateur, cafetière à filtre, moka (cafetière italienne), aeropress, V60, Chemex… les techniques et outils ne manquent pas pour se préparer un bon café. La différence ? C’est une affaire de goût, mais il faut toujours préciser l’outil que vous utilisez lors de l’achat de votre café, car il aura une incidence sur la mouture du café et donc sur le goût – les fifous et fifolles disposent souvent d’un moulin à domicile, à régler donc en fonction de l’outil choisi. La mouture va permettre à l’eau de s’écouler plus ou moins rapidement. La French press a de nombreux avantages : elle est simple d’utilisation, se nettoie facilement, est rapide et se dépatouille plutôt pas mal sur les aromatiques. Le cœur de l’autrice bat pour la French press… On mout le café, on verse de l’eau à 95 °C, on attend une minute (pour libérer les gaz – les « pros » versent l’eau en deux fois) puis on casse la croûte. Casser la croûte c’est briser l’épaisseur. Ensuite, on laisse infuser quelques minutes – cela dépend de vos goûts, encore une fois.