Dossier Le vin nature.

La Table—Dossier De confidentiel il y a un peu plus d’une dizaine d’années, le vin nature est devenu un incontournable de la table. Côté vignes, la nouvelle génération s’inspire des pionniers et perpétue un mode de production inscrit dans la lenteur et le respect de la biodiversité, dans une constante remise en question des pratiques. Plébiscité par les cavistes, leur jus au naturel est maintenant mis à l’honneur dans des salons dédiés, pour permettre à chacun de tester et accéder à une qualité qui fait toute la différence. Par Cécile Becker et Tatiana Geiselmann / Photos Christophe Urbain

En plein dans le pif

Patrick Meyer Chef de file

Par Tatiana Geiselmann

À la genèse du vin nature en Alsace, il y a Patrick Meyer. Dès les années 1980, le vigneron a fait le pari d’une production sans additifs puis s’est rangé du côté de la biodynamie, une folie pour certains. 40 ans plus tard, ses vinifications au naturel incarnent un modèle à suivre.

Lui même se présente comme un « paysanvigneron », ses confrères le considèrent surtout comme un « pionnier ». Installé autour du village de Nothalten, au nord de Sélestat, Patrick Meyer vient de fêter ses 40 années à la tête du domaine Julien Meyer. Un domaine familial qu’il reprend en 1982, à seulement 19 ans. « Mon père est décédé lorsque j’en avais 5, donc contrairement à la plupart des vignerons, qui doivent vivre une vingtaine d’années de cohabitation difficile avec leurs parents, moi, quand j’ai repris l’exploitation, il n’y avait aucun frein à ce que je conduise les vignes autrement. » Ce sera donc en bio, dès le tournant des années 80 à 90, sans produits de synthèse, en ayant de moins en moins recours au soufre, puis finalement en biodynamie dès 1998. « Au début, on nous traitait de fous », se souvient le vigneron, désormais âgé de 60 ans.

Une quête de saveurs authentiques

Ignorant les critiques, Patrick Meyer continue d’avancer à sa façon, sans concession : il supprime totalement les sulfites, bannit les levures indigènes, ne filtre que très légèrement ses vins, élève ses blancs en cuve, ses rouges en barrique, bref, produit des vins naturels. « Aujourd’hui, on est habitué à des vins qui “pètent” en bouche, qui sont gras, qui correspondent à une image idéale », déplore le viticulteur, « et pour atteindre cela, on utilise des tonnes de produits vraiment mauvais pour la santé. Dans le vin naturel, c’est tout l’inverse : on ne traite rien, on cherche des saveurs authentiques. » Des saveurs proches du terroir et donc très minérales, en ce qui concerne ses propres cuvées, à l’image du sol de gneiss, d’argile, de schiste et de sable sur lequel poussent ses raisins, plantés à 250 mètres d’altitude.

À chaque parcelle son caractère

Le jusqu’au-boutiste va d’ailleurs jusqu’à vinifier séparément chacune de ses parcelles. « Les vins nature n’ont plus la caractéristique de leur cépage, mais celle de leur lieu de naissance », justifie le vigneron. Sur les étiquettes de ses bouteilles, les appellations type « Riesling » ou « Sylvaner » sont donc toujours complétées d’un repère géographique, « Zellberg », « Muenchberg ». « Quand on a dix pinots noirs, on a dix mondes différents », estime le sexagénaire, qui cultive sur son domaine les sept cépages alsaciens. « Notre objectif, c’est d’atteindre une fluidité qui s’approche de l’eau. » Pour cela, il conseille de laisser vieillir ses vins, qui perdront, au fil des années, le caractère oxydatif de leur jeunesse. « Ils ont besoin de plusieurs années pour atteindre leur pureté. » Une pureté, que l’on retrouve cependant déjà dans chacune de ses cuvées, grâce aux 40 ans d’expérience du viticulteur.

Domaine Julien Meyer 14, route du Vin à Nothalten 03 88 92 60 15

Jeanne Gaston-Breton Jusqu’au-boutiste

Par Cécile Becker

On a traversé le vignoble de Reichsfeld, pris un chemin puis un autre, sans rien comprendre à la géographie du lieu. Et puis, au détour d’un sentier, encore un, on a aperçu une tiny house plantée au milieu d’un terrain paradisiaque à flanc de coteau. Bienvenue au domaine de Jeanne Gaston-Breton.

Ton parcours ? J’ai fait des études en infographie, j’ai mis longtemps à me rendre compte que l’extérieur me manquait. Mes parents avaient leur domaine, en négoce, mais ont mis du temps à accepter que je le reprenne. En 2010, j’ai intégré le BPREA, puis j’ai fait mes propres expériences jusqu’en 2016. Ça a été déterminant car le formateur, Jean Schaetzel, était à l’époque très impliqué dans la bio. Il a créé l’association Vignes Vivantes avec André Ostertag en 1997, pionnière sur la question de la transition douce des vignes vers la bio. Il a vraiment tiré l’Alsace et ses vins vers le haut. Ça a été très très enrichissant mais à la fois difficile de convaincre mes parents de l’intérêt de passer en bio, alors que ma mère a des connaissances dingues en matière de plantes. Depuis, elle a fait une formation en biodynamie, et aujourd’hui on fait des tisanes, des décoctions ou du purin à base de plantes : achillée, pissenlit, prêle, saule, orties et reine des prés. On voit vraiment la différence : les vignes se portent mieux. En 2016, on a commencé par appliquer les traitements bio et le passage s’est fait en trois ans. Ma première cuvée officielle est sortie en 2020, 1 500 bouteilles vinifiées dans la cave de mes parents à quelques mètres d’ici. Nous sommes en train de construire une grange qui accueillera la cave.

Ton domaine ? Il s’étend sur 8 hectares et on fait presque tout manuellement. Comme mes parents, je fais du négoce en revendant à des copains dont la philosophie correspond à la mienne, qui valorisent bien le raisin et le terroir : Yannick Meckert, Soil Therapy ou encore Moritz Prado. Je vinifie 50 ares, je vais passer à 1 hectare cette année et j’augmenterai au fur et à mesure lorsque j’aurai ma cave.

Ta philosophie ? Je m’inscris dans une vision globale de l’agriculture. Mon idéal, ce serait de faire du vin, de la bière, du fromage, du pain et de vendre nos

produits dans les villages alentours. Ici, on a l’espace pour. J’ai décidé d’aller au bout des choses en m’installant directement sur le terrain avec mon compagnon, dans une tiny house qu’on a trouvée en 2019. Le fait de vivre dans 20 m2 nous a forcé à drastiquement revoir notre manière de consommer : quand ce que tu consommes est rejeté dans la nature, tu fais forcément autrement et ça implique de vivre avec la nature. Tu t’adaptes et tu réalises que le confort est ailleurs. Et puis, rentrer chez soi le soir en étant heureuse de la manière dont je travaille et vis, ça me comble.

La Ferme des 9 chemins Lieu-dit Taubental à Reichsfeld fermedes9chemins.fr

Anaïs Fanti La timide

Par Cécile Becker

On arrive comme des fleurs à Ammerschwihr, et c’est Mamie Fine (la fameuse !) qui nous accueille, la tête à la fenêtre : « Sonnez-donc ! » On sourit. Anaïs Fanti vient nous ouvrir et plante d’emblée le décor : ici, nous sommes chez sa grand-mère où son grand-père avait à l’époque aménagé la cave qu’Anaïs a entièrement retapée avec son père, son « bras droit ». C’est petit, sans chichi et ça lui permet d’y aller tout doux, d’expérimenter sans se perdre. L’histoire, en revanche, est délicate : dans les années 1980, son grandpère stoppe son activité et décide de laisser ses 3 hectares dans la famille. La mère d’Anaïs Fanti se montre intéressée pour reprendre une part : « Il a refusé parce que c’était une femme. » L’oncle hérite de tout, mais épuisé, finit par laisser sa part à la mère d’Anaïs, louant le reste « à des gars du village ». La mère agrandit sa parcelle et la fait passer à 1,6 hectare, qu’Anaïs Fanti a repris en 2020, passant d’infirmière à vigneronne. L’envie de faire du vin, elle la fomentait depuis presque dix ans, ses voyages « à droite à gauche » l’y ont aidée. Alors que sa mère s’approche de la retraite en 2018, Anaïs Fanti suit un an de BPREA (où elle croisera d’ailleurs Lambert Spielmann) et part un an plus tard en Géorgie pour découvrir une autre manière de faire, notamment un joli travail autour des macérations. Cette technique sera la base de ses deux premières cuvées en 2020 : deux macérations de gewurztraminer, l’une de deux semaines, l’autre de huit mois. Elle voulait travailler ses vignes en bio et en biodynamie mais un passage par le domaine La Grange de l’Oncle Charles la convaincra de pousser « le vice » jusqu’à la vinification et donc de s’attaquer aux vins natures. Elle fonctionne à l’instinct : « Le côté création se fait vraiment à la cave, mais c’est une fois dans l’année, alors faut pas que tu te loupes. Sauf qu’au moment de la vinification tu as plein de choix qui s’offrent à toi : grappes entières ou dégrappées ? Tu tries ou tries pas les raisins ? Presse longue ou presse courte ? Soutirer ou pas ? Je me tourne vers mes collègues mais je me rends compte que tu peux potentiellement te perdre dans les conseils. Il faut donc se faire confiance, ce qui n’est pas simple. » Elle tâtonne, essaye, doute beaucoup (trop ?) mais reste sûre d’elle sur les angles qui fondent sa pensée et sur cette philosophie qu’elle partage avec ses amis : « Favoriser la biodiversité dans les vignes, on le fait tous un peu. Et puis on n’a pas cette folie des grandeurs. Je crois qu’il faut en laisser un peu aux autres, il y a pleins de jeunes qui veulent s’installer ! »

Anaïs Fanti 7, rue des Trois-Épis à Ammerschwihr @vinsafanti

Ça roule pour Brut(es)

Direction Mulhouse, samedi 5 et dimanche 6 novembre, pour partir à la découverte de Brut(es), le salon du vin nature. Plus de 75 vignerons et vigneronnes issus de toute la France (avec un ancrage particulier à l’Est) mais aussi d’Allemagne, de Suisse ou de Hongrie proposent à la dégustation et à la vente leurs toutes dernières cuvées nature. Rencontre avec Jean-François Hurth, un des co-fondateurs du salon.

Par Tatiana Geiselmann

D’ où vous est venue l’idée de créer

Brut(es) ?

Brut(es), à la base, c’est une bande de copains, une « bande de brutes », Eric, Bruno et moimême, qui avons décidé de créer un salon dédié au vin nature, parce qu’on s’est rendu compte que ça n’existait pas à Mulhouse. On a ensuite trouvé un lieu en phase avec les vins qu’on voulait proposer, Motoco, et désormais on en est à notre quatrième édition.

Pourquoi se centrer sur le vin nature ?

Parce que c’est bon pour la santé ! C’est la même démarche que de manger des légumes bio. Pour produire du vin nature, à la base, il faut du raisin bio ou en biodynamie. Ensuite, il n’y a pas de bricolage en cave, pas d’ajout de levures, pas d’ajout de sulfites (ou très peu). Avant que les vignerons ne viennent au salon, on leur demande d’ailleurs de remplir une charte, pour qu’ils soient transparents sur leurs pratiques. Après, comme pour les aliments bios, les vins natures coûtent parfois plus chers que les produits plus industrialisés, donc on leur demande aussi de présenter au moins une cuvée à 13 euros. Même si cela représente déjà une certaine somme, ça permet de rendre le vin nature un peu plus accessible.

Illustration Anne-Sophie Tschiegg

Jean-François Hurth, Eric Bazard et Bruno Schaller

Justement, quels types de vins et devignerons seront présents au salon ?

La première chose à savoir c’est qu’on accueille uniquement des vignerons qui sont engagés à 100 % dans leur démarche, pas des vignerons qui ne font qu’une ou deux cuvées en vin nature. Ensuite, un des marqueurs de notre identité, c’est notre ancrage à l’Est. Un tiers de nos vignerons viennent de l’Est, donc évidemment d’Alsace, où la scène vin nature grandit de manière exponentielle, mais aussi du Jura, de Lorraine, de Savoie, ou encore d’Allemagne ou d’Autriche, où beaucoup de jeunes vignerons se lancent dans le vin nature. C’est d’ailleurs une autre spécificité de Brut(es), on donne leur chance à des jeunes qui n’ont parfois qu’une à deux années d’expérience et qui vont pouvoir exposer aux côtés de certains pionniers. On rencontre aussi des vignerons différents sur chaque édition, il y a par exemple 25 nouveaux cette année. Et puis on essaye d’avoir un spectre assez large, qui couvre toute la France, avec des choses assez barrées, comme il peut y en avoir dans le vin nature, mais aussi des choses plus ancrées dans la tradition du terroir, pour que chacun y trouve son compte. Le seul critère, c’est que les vignerons aient des bouteilles à vendre et ne fassent pas juste de la dégustation. Le but c’est que les gens goûtent, aiment, emportent.

À part du vin, qu’est-ce-qu’on va pouvoir emporter d’autre en repartant de Brut(es) ?

De la bonne humeur ! On a de la musique, une petite librairie avec des dédicaces, des stands où se restaurer jusqu’à 21 h. On a aussi sept à huit exposants qui ne font pas de vin, mais d’autres boissons fermentées, comme du saké nature, du cidre, des bières assez étonnantes, avec des assemblages raisin-houblon ou pomme-houblon, du vieillissement en fût, du kéfir, du kombucha, du pétillant naturel de fruit, etc. En fait, ce qu’on cherche, c’est créer une communion entre le lieu, ce qu’on y vend et les gens qui sont là, et ça fonctionne super bien.

Brut(es), salon de vins nature d’Est et d’ailleurs 5 + 6.11 à Motoco à Mulhouse salonbrutes.com Le Tigre, c’est une librairie indépendante, underground et libertaire spécialisée en BD, en roman graphique, en micro édition où tu trouveras des dédicaces, des expos, des showcases et bien plus encore !

Du mardi au samedi de 10h à 19h

36, quai des Bateliers | Strasbourg

Retrouvez-nous sur les réseaux pour connaître notre actu ! Librairie Le Tigre @librairieletigre

Dans l'ancienne manufacture de tabac, une auberge de jeunesse hybride, un lieu évolutif mêlant partage et convivialité

Soirées concerts • Théâtre d’impro • Jams sessions • Privatisation de salles pour événements ... et encore plein de surprises !

Démystifier le vin nature

Considéré comme la lubie de quelques hérétiques à ses débuts, le vin nature se fraye progressivement une place respectée dans le monde viticole. Une place qui dérive cependant vers un certain élitisme selon Jean Walch, le patron de l’incontournable cave Au fil du vin libre, quai des Bateliers à Strasbourg.

Par Tatiana Geiselmann Photo Christophe Urbain

« Les cuvées deviennent de plus en plus pointues, plus chères aussi, et on est en train de rentrer dans une sorte d’entonnoir, avec un public qui se limite à des bobos fortunés », déplore Jean Walch. Une tendance qui s’explique aussi par les prix du marché, car c’est vrai, les vins naturels coûtent souvent plus chers que leurs cousins conventionnels, ils sont très dépendants des aléas climatiques, nécessitent un travail manuel, s’étendent sur des surfaces agricoles moins importantes, bref sont moins rentables à la production et donc plus coûteux. Sauf que pour le caviste, « le vin nature, c’est comme le bon pain, ça devrait être accessible à tous ».

Bien vivre et bien manger

Pour repopulariser ces vins produits sans intrants, quasi sans sulfites et sans levures indigènes, le passionné a donc décidé de monter, en collaboration avec Marcus et Phare Citadelle, un nouveau salon du vin nature du 17 au 19 novembre, le « Phare ô vins ». Un événement pensé avant tout comme une célébration du bien vivre et du bien manger, « pour ne pas rester coincer dans un côté un peu monolithique autour du vin ». En plus de la trentaine de vignerons présents sur trois jours pour faire déguster leurs dernières cuvées, des animations gastronomiques seront donc proposées : ateliers cuisine, dégustation d'huitres fraiches, restauration, etc. Des animations seront organisées pour les enfants, des conférences pour les adultes, des soirées DJ-set pour les fêtards. « L'idée, c'est que ce soit un événement populaire, où on vient goûter du vin, mais aussi se détendre, manger, faire la fête. »

Les premières cuvées de l’année

La date n’a d’ailleurs pas été choisie au hasard : le troisième jeudi du mois de novembre, jour des primeurs, les toutes premières bouteilles du vin de l’année, rendu célèbre par les festivités autour du Beaujolais nouveau. « Ce sera le thème du jeudi », précise Jean Walch, « avec des primeurs de Touraine, d’Alsace, de la vallée du Rhône. » Les jours suivants, vignerons chevronnés et nouveaux arrivés s'alterneront, pour proposer un vaste panel de vins nature, de la bouteille à 10 euros à celle atteignant les 50. « L’offre sera différente tous les jours, c’est un petit peu à la carte. » Un salon sans chichi et sans prétention, pour s'initier au vin nature en toute décontraction. Au fil du vin libre 26, quai des Bateliers aufilduvinlibre-strasbourg.com

Phare ô vins Festival, vins nature, DJ sets 17 → 19 nov. Phare Citadelle / 13, rue de Nantes

Le vin, c’est d’abord une émotion !

Contre-pied. Un nom à sens multiple que Thomas Lhuillier, jeune caviste de 40 ans nous décortique « sans se prendre la tête », mais en sachant où il va.

Par JiBé Mathieu / Photos Alexis Delon — Preview

L’étiquette

Contre-pied, c’est d’abord un nom qui dénote une envie de s’affranchir des cadres, à commencer par ceux de la profession : « Beaucoup de gens, surtout des femmes, hésitent à pousser la porte des cavistes », se chagrine Thomas. « L’atmosphère est souvent roots ou alors intimidante… » Dans sa boutique de la rue de la NuéeBleue, le néo-caviste propose donc un espace lumineux et épuré, presque minimaliste, avec une offre de vins « pas trop envahissante », rangés par moments de dégustation plutôt que par appellations : à l’apéro ; on passe à table ; bulles festives ; idée cadeau… À l’entrée de la boutique, une banquette et quelques livres pour occuper les enfants, afin que l’expérience soit agréable, de l’achat de la bouteille au moment où on l’ouvre… « Peu importe les mots utilisés, le vin, c’est d’abord une émotion. Je voulais proposer des vins abordables dans tous les sens du terme. »

La bouteille

Contre-pied fait aussi référence aux vignerons avec lesquels Thomas s’acoquine. Des travailleurs de la terre qui œuvrent en bio, en biodynamie ou proposent des vins nature, car le caviste en est convaincu, l’impact du vin doit prendre sa part dans le monde de demain. « J’essaye de constituer quelque chose de cohérent, de logique… et d’accessible. » En termes de prix comme de plaisir.

Et si le fond de la boutique accueille bulles, bières issues de micro-brasseries et spiritueux, un petit rayon d’épicerie fine vient compléter l’offre : la conserverie Clac d’Auvergne qui travaille avec des partenaires locaux, que ce soit pour les légumes, les herbes ou le fromage, et propose des tartinades pour l’apéro qui s’accordent à merveille avec les vins. Idem pour les bocaux de Jean de Luz, pêcherie artisanale près de Bayonne ou les biscuits salés anti-gaspi d’In Extremis réalisés à partir d’invendus de pain et de son de blé…

Le goût

« Le contact avec le client c’est d’abord du plaisir. Parler de vin, de ce qu’ils vont manger le week-end… Cela me va ! Depuis l’ouverture, en juin, je vois beaucoup de femmes qui me complimentent sur la boutique. Avec Contre-pied, j’ai dédramatisé l’approche. Les hommes ont souvent tendance à faire les spécialistes, alors que les femmes sont beaucoup plus décomplexées, elles n’hésitent pas à demander conseil. Et à faire confiance. »

Contre-pied, caviste engagé 22, rue de la Nuée-Bleue contre-pied-caviste.com

Les choix de Thomas

T’as poussé le bouchon trop loin Lori Haon ---> 10 €

« Côtes-du-rhône nature réalisé par un jeune vigneron passionné et passionnant installé sur un joli terroir. » Un vin d’apéritif léger et fruité d’une belle richesse.

Aligo Rythm 2020, Julien Guillot ---> 30 €

Cuvée Renaissance 2017, Philippe Viret ---> 16 €

« L’aligoté c’est comme le sylvaner, un cépage dénigré un temps qui produit pourtant des choses intéressantes. Julien a basculé le domaine qui n’a jamais connu la chimie en biodynamie. » Fruit, fraîcheur et profondeur au rendez-vous.

Vin rouge de la Drôme provençale par un chantre de la cosmoculture. « Un vin d’une belle énergie et d’une super complexité qui me fait penser à un morceau des Pink Floyd. » À boire avec une poêlée de champignons.

Le Chercheur de trésors