COMUNE DI PISA UFFICIO STAMPA
Tel: 050 910475/483/527 Fax: 050 910562 e-mail: stampa@comune.pisa.it
~ Palazzo Gambacorti - Piazza XX Settembre
Stoccafisso alla Pisana Ingredienti per 4 persone: 800 g di stoccafisso già ammollato, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla bianca, 10 pomodori maturi, sale, pepe, tre patate. Se non trovate lo stoccafisso già bagnato acquistate circa la metà di prodotto secco e tenetelo in ammollo almeno cinque giorni finché la polpa è divenuta elastica ed ha raddoppiato il su volume. Deve essere tenero. Togliete la pelle, le lische e tagliate la parte della schiena a strisce e quella della pancia a quadretti di circa 5 cm di lato. In una padella scaldate l’olio extravergine di oliva, mettete la cipolla bianca tritata finemente e fate appassire lentamente a tegame coperto. La cipolla deve “sudare” e diventare trasparente senza bruciare. Aggiungete lo stoccafisso a pezzi, fate insaporire, salate e pepate con pepe fresco macinato al momento e fate rosolare da ambedue le parti. Quando saranno ben coloriti mettete i pomodori freschi a pezzi privati dei semi (si possono sostituire anche con della salsa di pomodoro casalinga) aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore aggiungendo se necessario dell'acqua calda. Mettete infine le patate tagliate a pezzi e portate a termine la cottura. Una delle varianti più diffuse prevede nel soffritto l'aggiunta di qualche spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato e una dose generosa di peperoncino tritato. Ma lo stoccafisso in cucina è 'disponibile' a mille varianti e nel pisano viene servito anche con l'agliata. In questo caso lo 'stoccafisso' viene fatto a pezzi, leggermente infarinato e fritto in olio d'oliva bollente. Adagiato nel vassoio di portata viene 'nappato' con una salsa fatta con la midolla di un panino, intriso d'aceto, con alcuni spicchi d'aglio tritati che diluiremo con aceto di vino rosso, fino alla consistenza voluta, aggiustando di sale e pepe. Altra variante è lo stoccafisso bollito in acqua con sedano, prezzemolo, carota e un pomodoro. Appena cotto viene tagliato a strisce sottili messo in un tegame dove avremo cotto in olio delle cipolle tagliate a fette. Lo stoccafisso viene fatto insaporire per una decina di minuti, mescolando con delicatezza per non spezzettarlo troppo. E' servito caldo su pane arrostito. *tratto da “ le ricette di Liliana”
Comune di Pisa - via degli Uffizi,1 56100 Pisa – centralino: 050 910111 – fax: 050 500242 – partita IVA 00341620508