NUlNUMMer/MeI-JUNI 2011
Lekker, Sociaal, Duurzaam Maandmagazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
ROY GRIJPT NIEUWE KANS
pag. 6
15.000 KILO handgemaakte pasta pag. 3
BIODYNAMISCHE WIJN Is dat wel lekker? pag. 13 |1
Inhoud
nulnummer/mei-juni
6
Roy is na een leerachterstand door ziekte nu weer helemaal op dreef als kok in opleiding.
15 Wat is de ‘roze koekenluis’?
9/11 Wat eten we vandaag bij Fifteen? 13
Jan Pieter Goossens van Verbunt wijnkopers kiest graag voor biodynamische wijnen.
Colofon
vast team van lSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl) | Favoriet gerecht: appelpannenkoeken met kaneel na een stevige strandwandeling Directeur/uitgever Sarriel Taus, restaurant Fifteen | Favoriet gerecht: vegetarische rode curry met tofu Coördinatie & tekst Sarah Moorman, restaurant Fifteen | Favoriet in de zomer: ceasar salade met ansjovis en zelfgemaakte croutons Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com) | Favoriet gerecht: alles wat puur, eerlijk en met liefde bereid is Vormgeving Thijs Kaars (studentWillem de Kooningacademie, www.thijskaars.nl) | Favoriet gerecht: zelfgemaakt stoofpotje met stoofvlees, ontbijtkoek, stroop en sinaasappel
verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Mei Li Vos | Favoriet gerecht: gebraden kip, gepekeld, met knapperig vel en al haar botjes Literair schrijver Michiel Klein Nulent | Favoriet gerecht: gebakken vis met zeezout, peterselie en een goed glas witte wijn Illustratrice & studente Laurianne Houtman | Favoriete gerecht: Kip in de Hoed: ‘hartige taart’ van bladerdeeg met kersen, gember, kerrie, kip, crème fraîche en sambal Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is % klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: - .
2|
klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-469748
gedrukt
Sarriel Mozzarella tot het plafond
Als ik daarover nadenk, is dat een grote verantwoordelijkheid. Daarom vragen ik en mijn collega’s ons regelmatig af of het niet minder of beter kan. Zo willen we dat onze producten zoveel mogelijk duurzaam geproduceerd en gevangen zijn.
De leerlingen van Fifteen weten straks niet beter. Ze leren nu al met de beste producten te koken. Ze werken in een bedrijf waar duurzaamheid een rol speelt. En dat inspireert mij. Zij zijn immers de chefs van de toekomst. Toch is er nog veel te doen. Binnenkort moeten we bijvoorbeeld om naar ledverlichting. Er zijn er ook grenzen. Over de volledig biologische boekweitpannenkoeken die ik laatst voor mijn kinderen bakte, was het oordeel unaniem: vies! Die komen dus niet meer op tafel. Laat LSD u prikkelen en inspireren. Sarriel Taus Chief Tasting Officer restaurant Fifteen
Fotograaf: Janus van den Eijnden
Misschien wel veertigduizend kilo groenten en minstens evenveel vlees en vis zijn in de afgelopen jaren in de keuken van Fifteen verwerkt. Onze meer dan 100 leerlingen draaiden ‘met de hand’ zeker vijftienduizend kilo pasta. De berg mozzarella raakt waarschijnlijk het plafond. De energie nodig voor verlichting, koken en verwarming is enorm en de CO2 -emissie daarmee navenant. Jaarlijks worden in de afwaskeuken duizenden liters water gebruikt. De afval die dagelijks het pand verlaat, is aanzienlijk.
|3
HOT MET GAS KOKKERELLEN SPAART MILIEU Ook tijdens het koken is het milieu te sparen en minder energie te gebruiken. ∙ Met gas koken in plaats van met elektra bespaart , per jaar. ∙ Een gasoven gebruiken is goedkoper dan een elektrische oven. Dit scheelt gemiddeld , per jaar. ∙ Kook water met de deksel op de pan. Hierdoor kookt het water een stuk sneller en is minder energie nodig.
“In Nederland staat duurzaamheid als linkse hobby te boek. Heel raar. Dat gebeurt nergens anders.” Herman Wijffels, hoogleraar Duurzaamheid aan de Universiteit van Utrecht, voormalig SER-voorzitter, bij BNR Nieuwsradio.
Ondernemen zonder risico Een organisatie die een Wajongere – jongere die arbeidsongeschikt is verklaard – in dienst neemt, krijgt 15% van de loonkosten vergoed door het UWV. Wordt de jongere tijdens het dienstverband ziek, dan hoeft de werkgever helemaal niets te betalen. Wajongers zijn vaak maar gedeeltelijk arbeidsongeschikt en kunnen nog vele soorten werk aan. Bovendien zijn ze vaak erg gemotiveerd. Kortom, risicoloos ondernemen. Meer info op : www.uwv.nl/werkgevers
4|
Vegetariër ‘light’ “Ik ben een flexitariër”, heet de nieuwe campagne van Natuur & Milieu om minder vlees eten onder de aandacht te brengen. Flexitariërs eten meerderde dagen in de week iets anders dan vlees. Flexitariërs zijn al een tijdje een trend in Amerika, actrice Gwyneth Paltrow is een bekend voorbeeld. Mensen die minder vlees eten lopen minder risico op hart- en vaatziekten. Ook vermindert de matige vleesconsumptie de CO2-uitstoot en andere schadelijke gevolgen van de veehouderij.
$
Money, money, money De rijkste mensen op de wereld verdienen net zoveel geld samen als de , miljard armsten. In Amerika is een gemiddeld dagloon dollar en in een derdewereldland , dollar.
Rode Komkommers Komkommers, aardbeien, mais en tomaten die baden in het rode of blauwe licht. Is dat gek of onnatuurlijk? Niet volgens PlantLab, een bedrijf in Den Bosch. De ideale akker van de toekomst maakt gebruik van rode en blauwe ledlampen, meent het bedrijf. Plantlab toonde aan dat vruchtdragende groenten onder het blauwe en rode licht voor het eerst geteeld kunnen worden zonder daglicht. De nieuwe techniek zou zelfs bestrijdingsmiddelen overbodig maken en een waterbesparing opleveren van %. Slechte oogsten zouden dus straks definitief tot het verleden behoren. (www.plantlab.nl)
Afrodisiacum In de middeleeuwen stonden asperges niet bekend als groente, maar als sterk geneeskrachtig kruid. Daarnaast geloofden ze destijds dat asperges een afrodisiacum was met een zeer positieve uitwerking op het liefdesleven. We weten nu dat asperges inderdaad positieve effecten hebben en dan vooral op de gezondheid. De groente werkt bloedzuiverend en vochtafdrijvend. Daarom wordt ook wel beweerd dat asperges slank maken.
|5
“Ik ben gek op pasta’s.” Roy Smit, leerling aan Fifteen’s koksopleiding
“Ik heb een bord voor mijn kop als ik deze kans laat liggen. Kok word je niet zomaar.” Roy Smit is een van de kansarme jongeren - zo heet het die Fifteen opleidt om binnen een jaar een intensieve koksopleiding af te sluiten op MBO niveau 2. Roy is 21 jaar en woont samen met zijn tweelingbroer en ouders in Beverwijk. Als kind was Roy vaak ziek door een nieraandoening. Hij kwam daardoor op een leerachterstand.
Roy Smit: “Laat mij maar met mijn handen aan de slag gaan, zoals snijdtechnieken oefenen.”
Oud-leerling Josra vond haar nieuwe passie.
Gevoel voor koken Die leerachterstand bracht Roy in het speciaal onderwijs. Hij zag zijn wens vervliegen om lasser te worden omdat hij daarvoor niet het juiste niveau had. Met behoud van een uitkering startte hij als hulp in de keuken van een revalidatiecentrum toen zijn coach hem wees op de speciale koksopleiding van Fifteen. “Ik dacht meteen: deze kans moet ik pakken.” Hij mocht meelopen en werd gekozen. “Ze hebben me vooraf een paar keer gevraagd of ik de
“Fifteen is het mooiste dat mij is overkomen in mijn leven. Door mijn opleiding bij Fifteen heb ik in koken mijn nieuwe passie gevonden. In april hebben we een reis gemaakt naar Umbrië in Italië, dat was
Leeftijd: 17
echt het hoogtepunt van het jaar. We leerden pasta
Bedrijf: Restaurant De Kas
maken van een oud Italiaans vrouwtje dat het al jaren
6| Josra werkt iedere dag met verse producten.
opleiding van Fifteen aankon en niet te snel moe zou worden. Het gaat goed, ik heb nog geen les gemist. Ik ben heel gefocust en gemotiveerd. Ik ben er trots op dat ze me bij Fifteen hebben gekozen door mijn gevoel voor koken.”
“Eten is niet alleen wat je buik vult, het is ook wat vrij rondloopt.”
Vroeger was Roy door de week vaak tot een uur of twaalf bij vrienden. “Nu lig ik ’s avonds op tijd in bed. Ik ben serieuzer geworden en wil iets bereiken in het koksvak. Er kan zoveel met eten.” De gezondheid van Roy is sinds zijn kindertijd sterk verbeterd. “Ik functioneer als ieder ander.” Hij doet drie keer in de week aan fitness en voetbalt ook nog. “Misschien ben ik iets sneller moe en ik moet minimaal één keer in de week spoelen omdat mijn nieren niet alle afvalstoffen afbreken. Maar dat is in tien minuten gebeurd,” zegt Roy laconiek.” Verwennen Roy houdt minder van een hele dag theorie leren en luisteren. “Laat mij
maar met mijn handen aan de slag gaan, zoals snijdtechnieken oefenen.” In restaurant Fifteen mocht hij al een keer zelfstandig pasta’s maken. “De kok zei: hier heb je de pannen. Veel plezier! Ik ben gek op pasta’s.” De botersaus is volgens Roy het geheim van een goede linguinipasta. “Het komt heel nauw om die saus precies goed te krijgen, op de juiste dikte en dat hij niet gaat gisten. Je moet er een beetje mee spelen voor het juiste resultaat.”
“Ik laat deze kans niet liggen.”
Roy ziet zichzelf een keer in het buitenland werken en zijn eigen (biologische) recepten creëren. “Ik wil gasten werkelijk verwennen. Ze moeten zich zo thuis voelen in het restaurant dat ze er een nachtje zouden willen slapen.” Overigens vindt Roy dat gasten best meer interesse kunnen tonen in wat ze op hun bord krijgen. “Eten is niet alleen wat je buik vult, het is ook wat vrij rondloopt. Ik vind dat we dieren de kans moeten geven om een beetje normaal te leven.” Wat als Roy nu opnieuw kon kiezen tussen lasser of kok worden? “Kok!”, roept hij direct. Nee, daar hoefde hij niet over na te denken.
deed. Geweldig! Inmiddels werk ik in restaurant De
ze verder wil. “Over tien jaar zie ik mezelf in het
Kas. Het is een heel mooi bedrijf, je leert er superveel
buitenland koken, het liefst in Frankrijk of Engeland.
en werkt iedere dag met verse groenten uit eigen
Volgens mij is daar een heel andere hiërarchie in de
tuin. Ze werken er heel vernieuwend, met nieuwe
keuken waarvan je erg veel kunt leren.”
producten die je nog nergens anders ziet.” Josra is een moment stil wanneer ze nadenkt over wat
|7
Geslaagd! Dertien ‘graduates’ bereidden op zondag april een volledig zelfbedacht driegangenmenu voor genodigden. Daarna ontvingen ze hun felbegeerde diploma van Fifteen’s koksopleiding: de opleiding speciaal voor jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt. Er was tijdens de uitreiking ruimte voor de leerlingen om over hun toekomstplannen te vertellen. Bijna allemaal hebben ze al een baan. Zo zijn Marije en Ines al helemaal gelukkig met hun nieuwe plek in restaurant Van de Markt en gaat Terence muziek, dansen en koken combineren in restaurant en nachtclub Panama in Amsterdam.
eg in dke o r v n e tond telij ifteen ssten een fees F n a v rlingen 160 ga De leeen om de ruimotelen. keuk voor te sch diner
8|
to van een riseott r e e m r e d n o m artje enoten De gasten gen en een feestelijk t.a o lp d met sche sappels en semifred bloedsinaa
Ines (re restauranchts) kookt al met t Van de M v arkt in Aemel plezier bij sterdam.
Via T w
itter
was é
én va
n de t
afels
grati
s ver
loot.
Aperitief Mousserend per glas
Moët et Chandon Imperial Brut € 10,50 Moët et Chandon Imperial Brut Rose 37cl € 35,00 Prosecco Spumante € 6,00 Prosecco Frizzante Rose € 6,00
Cocktails
Pimms No1 Cup € 8,50 Pimms & limonade met verse limoen, citroen en komkommer
Caipirinha € 7,50 Cachaça met verse limoen en rietsuiker
Mojito € 9,50 Bacardi Reserva met veel verse munt, limoensap en rietsuiker
Spring Cucumber Sour € 8,50 Vodka, suikersiroop, komkommer, rode peper en appelsap
Cosmopolitan € 9,50 Gin & Cointreau met cranberry- en limoensap
Mai Tai € 9,50 Bacardi Reserva met Grand Marnier, Orgeat Siroop & Limoen
Moscow Mule € 8,50 Vodka met rietsuiker, verse limoen en Gingerbeer
Staat uw favoriet er niet bij? De barmedewerkers maken alles op aanvraag! Alcoholvrije cocktails zijn ook beschikbaar.
Borrelhappen
Gebrande en gezouten noten € 2,00 Gemengde en gemarineerde Italiaanse olijven € 2,00 Oude Hollandse boerenkaasbrokken € 2,00 Salami ‘Milano’ € 2,00 Speck uit ‘Alte Adige’ € 2,00 Gegrilde bruschetta met buffelmozzarella € 2,00
Wil je meer weten over onze buffelmozzarella? Kijk op pagina 17. Brood met ‘extra vergine’ olijfolie € 2,00
|9
Wijnen Fizz
Moet et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero
€ € € €
Glas
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
Fles
69,00 36,00 36,00 25,00
Wit
Laurent Miquel ‘Chardonnay-Viognier’ France 2009 € 05,50 Pinot Grigio, Zenato, Italy 2009
€ 28,00 € 34,00
• •
Clos Ventana, Blanco Spain 2009 € 03,75 Sylvain Mosnier, Chablis, France 2008 Sancerre, La Chatellenie, France 2009 Kabinett, Grüner Veltliner, Austria 2009 Salentein Reserve Sauvignon Blanc, Argentinia 2010 Salentein, Chardonnay, Argentinia 2009 Laurent Miquel, Viognier, France 2007 Yalumba, Viognier, South Australia 2008 Organic
€ € € € € € € €
•• •• •• •• •• •• •• ••
Kendall Jackson, Chardonnay, California 2008 Pouilly Fumée, Joseph Mellot, France 2009
€ 54,00 € 56,00
21,00 54,00 54,00 32,00 45,00 45,00 36,00 39,00
••• •••
Rose Reuilly Rose Joseph Merlot, Les Millets, France 2009 € 39,00 Clos Ventana, Rosado, Spain 2009 € 03,75 € 21,00
• ••
Rood Salentein Reserve Malbec, Argentina 2008 € 46,00 Bourgogne, Le Chapitre, Pinot Noir, France 2007 € 54,00 Ramon Bilbao, Tempranillo, Monte Llano ’doc Rioja’, Spain 2008 € 27,00
• • •
Clos Ventana, Tinto, Spain 2009 € 03,75 Montepulciano d’Abruzzo, Epicuro 2009 Côte du Rhône, les caprices, France 2009 Valpolicella Superiore, Zenato, Italy 2008 Primitivo de Manduria, Epicuro, Italy 2007 Ripassa Zenato, Italy 2007 Ego de Cazes, France, 2008
•• •• •• •• •• •• ••
€ € € € € € €
21,00 29,00 29,00 34,00 35,00 56,00 52,00
Een goede biodynamische wijn, lees over biodynamische wijnen op pagina 13. Laurent Miquel Nord Sud, Syrah, France 2007 Coverdrive Jim Barry ‘Cabernet’, Australia 2006 Yalumba, Shiraz Viognier, South Australia 2008, Organic
€ 36,00 € 49,00 € 39,00
Salentein Primus Merlot, Valle de Ucco, Argentina, 2004 € 89,00 Amarone Classico, Zenato, Italy 2006 € 89,00 driegangen-wijnarrangement € 19,50 viergangen-wijnarrangement € 26,00 Smaakprofielen wijnen Witte wijnen • • • fris, licht, fruitig • • • verfijnd, aromatisch • • • rijk, volle smaak
10 |
Rode wijnen • • • soepel, fruitig • • • sterk, rijk • • • krachtig, weelderig
•• •• •• ••• •••
Menu Fifteen steunt Extraordinary Ones en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerecht
Fifteen’s antipasti voor 2 personen om te delen Een selectie van seizoensgroenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella ‘DOP casa Madaio’ € 21,00
Pasta’s
Aardappelgnocchi met gorgonzola dolce, gegrilde Conference peer, walnoot, kappertjes en munt € 12,00 (klein) / € 17,50
Romige aspergesoep met een gepocheerd Vreelands hoeve-ei met geplukte kervel € 9,00
Carnaroli risotto met schaal- en schelpdieren, groene kruiden en ‘extra vergine’ olijfolie € 12,00 (klein) / € 17,50
Gefrituurde courgettebloem met buffelmozzarella ‘DOP casa Madaio’ en een peulvruchten-speltsalade € 12,50
Groene en witte asperges uit Helden (Limburg) met papardelle en gestoofde voorjaarspaddenstoelen € 12,00 (klein) / € 17,50
Weten hoe dit gerecht wordt gemaakt? Kijk op pagina 16. Carpaccio; dungesneden rauw ‘Black Angus’ rundvlees met truffelmayonaise en chips van Parmezaanse kaas € 13,00 Gemarineerde octopus, gebakken sepia en pijlinktvis, salade van oertomaat, flinterdunne venkel en een chili-muntdressing € 13,00
Halve kreeft gevuld met spinazie en gegratineerde zachte kaassaus, geserveerd met tagliarini € 19,75
Eén van de pasta’s die Fifteen leerling Roy graag maakt, pagina 6. Ravioli gevuld met ‘slowroasted’ aubergine, saus van San Marzano tomaat en Fontina kaas uit het Aostadal € 12,00 (klein) / € 17,50
Hoofdgerecht (na 17:30 uur)
Fifteen’s steak: gegrilde Simmenthaler runder ribeye, 28 dagen op het bot gerijpt, met pittige rucola, 12,5 jaar oude villa Manodori balsamico-azijn en geschaafde mierikswortel € 22,50 Scholfilet verpakt met pancetta, munt en basilicum. Geserveerd met venkelpuree en saus van Italiaanse doperwten en krokante aardappel € 21,00 Filodeeg-envelopje gevuld met gebakken paddenstoelen en lente-ui, geserveerd met taboulehsalade en een bladpeterselieolie € 17,50
Bijgerecht
Dessert
Ovengeroosterde Nicola aardappelen met zeezout en rozemarijn € 3,00
Smeuïge taart van rijst en vanille met compôte van Siciliaanse sinaasappels € 7,50
Gegrilde groenten met tomaat en knoflook € 3,00
Pannacotta geparfumeerd met kardemom, rabarber-sorbetijs en gezouten kruimeldeeg € 7,50
Verschillende slasoorten met balsamico-azijn en Grana Padano € 3,00
Fifteen’s Classic chocoladetaart met gemarineerde aardbeien en crème cru € 8,00 Selectie van Italiaanse en Hollandse kazen met zorg samengesteld door onze affineur René Koelman € 9,00
| 11
Digestief Port
Graham’s Fine port Graham’s 10 jaar oud Graham’s 20 jaar oud
Calvados
Busnel VSOP Busnel 12 jaar
€ 03,50 € 07,50 € 09,50 € 06,50 € 09,50
Grappa
Alexander Moscato
€ 07,50
Likeur
Limoncello € 05,00 Amaretto, Sambuca, Tia Maria, Drambuie, Baileys, Cointreau, Grand-Marnier, Dom Bénédictine, Kahlua,Liquor 43 of Frangelico € 05,50
Cognac
Hennessy VS Hennessy VSOP Hennessy XO
€ 07,00 € 09,50 € 15,00
Dessertwijn
Pedro Ximenez 2008 Grenat, Domaine Cazes 2007 Muscat, Domaine Cazes
‘After dinner’ cocktails Espressotini
€ 07,00 € 07,00 € 07,00 € 09,50
Verse espresso met vodka, Baileys butterscotch en Frangelico
Hazelnut martini
€ 09,50
Vodka met Frangelico, Orgeat Siroop, room en verse kaneel
Affogato
€ 08,50
Espresso, Amaretto en vanille ijs (apart geserveerd)
Black (-White) Russian
€ 08,50
Kahlua & vodka (-met room)
Scroppino Vodka & prosecco met huisgemaakte citroensorbet
12 |
€ 09,50
Koffie en thee
Koffie Espresso Dubbele Espresso Capuccino Koffie verkeerd Ristretto Macchiato Thee Verse muntthee
Speciale koffie’s Irish coffee French coffee Italian coffee Spanish coffee Mexican coffee
€ € € € € € € € €
02,10 02,10 03,10 02,40 03,50 02,10 02,40 02,10 03,50
€ € € € €
07,50 07,50 07,50 07,50 07,50
“GOEDE DUURZAME WIJNEN VOOR EEN PAAR EURO BESTAAN NIET.” Jan Pieter Goossens, Verbunt Wijnkopers Jan Pieter Goossens van verbunt Wijnkopers is een van de leveranciers aan restaurant Fifteen en werkt bewust aan een duurzame aanpak voor het wijnassortiment. al komt een lekkere smaak bij deze senior account manager op de eerste plaats. Jan Pieter is getrouwd, heeft drie kinderen en is regelmatig te vinden in het zadel van een paard of al varend op het water.
Wat is duurzaamheid voor u?
Hoeveel procent van uw wijnen is
“Duurzaamheid is ook
“Duurzaamheid betekent voor mij dat je met respect omgaat met je omgeving. Dat is niet alleen de natuur, maar ook de mensen met wie je werkt en je eigen omgeving.”
biologisch of biodynamisch?
met respect omgaan
“Nu is dit nog zo’n %, maar dat gaat groeien. Een veel grote aantal van onze leveranciers is overigens duurzaam bezig.”
met mensen.”
Soms wordt de term duurzaamheid een
Krijgt Verbunt ooit een volledig duurzaam
holle term. Er zijn bedrijven die zich
wijnassortiment?
ermee profileren omdat het goed klinkt,
“Net als scharrelvlees duurder is dan de kiloknaller, is ook een echt duurzaam gemaakte wijn wat duurder dan de bulkwijnen bij de discounters. Goede duurzame wijnen voor een paar euro bestaan niet. Dus volledig duurzaam zijn lukt alleen, wanneer onze klanten daarvoor willen betalen. Want dat is natuurlijk ook een belangrijke kant van het verhaal.”
niet omdat ze werkelijk een verschil maken. Wat doet Verbunt concreet?
“Al zijn we een commercieel bedrijf dat naar de markt moet luisteren, ook dan kun je onderscheidende stappen zetten. Wij streven ernaar om alleen te werken met leveranciers die duurzaam werken of biologisch of nog liever biodynamisch. Daar selecteren we op en we vermelden het in onze prijslijst. Bij Verbunt scheiden we ons afval, springen we voorzichtig om met de printer en zijn zuinig met energie. We letten er ook op dat onze buitendienst mensen zuinig en verantwoord rijden, dat is trouwens wel zo prettig voor henzelf.”
Wat is het verschil tussen biologische wijnen en biodynamische wijnen?
“In de biologische wijnbouw gaat het over de wijngaard, maar niet over de productie. Daar kan dus van alles misgaan. Wij vinden het veel belangrijker dat onze leveranciers biodynamisch produceren. De | 13
wijngaarden, de productie, de aarde en volgens de filosofie van Rudolf Steiner zelfs de hele kosmos waarin de mens zich beweegt. Het gaat dus veel verder. Voor vele topproducenten zoals bijvoorbeeld Jean Michel Deiss uit de Alsace, is biodynamie een vanzelfsprekendheid om grote wijnen te maken.”
“Een wijn wordt zeker niet minder lekker van het werken volgens de biodynamische principes. Dat de wijn lekker is komt altijd op de eerste plaats, anders verkopen we de wijn niet. Binnen de biodynamie zitten echte topwijnen.” Wat voor wijnen kiest u zelf bij het dineren in een restaurant?
Lijdt de kwaliteit van de wijn eronder als geen bestrijdingsmiddelen gebruikt mogen worden? Met andere woorden is een biologische of biodynamische wijn minder lekker?
“Ik kies allereerst voor een lekkere wijn die past bij mijn eten. Als ik vervolgens kan kiezen voor een biologische of biodynamische wijn, dan ga ik daar altijd voor.”
Mei Li Vos EETPROBLEMEN Het is steeds lastiger om ongegeneerd te genieten van eten. Geen enkele zichzelf respecterende fijnproever eet nog vlees uit de bio-industrie. Dat doe je niet. Dat hoort niet. Maar het is verrekte lastig om bij elk etentje of in alle restaurants te checken of het vlees daadwerkelijk een gelukkig blatend, knorrend of kakelend beest is geweest. Over diervriendelijk gesproken, bovenop de morele eis dat het beest een aardig leven heeft gehad moeten we ons nu ook bekreunen over de pijnvraag van het beest op de slachtbank. Mensen die intens tevreden met zichzelf een scharrelbeestje verorberden hadden er nooit bij stilgestaan dat zo’n pin in het hoofd, die humaner leek dan de rituele slacht, misschien een rottig einde aan een fijn leven is. De eetproblemen beperken zich niet meer tot de fauna. Ook de flora die wij nuttigen ontkomt niet aan de morele eisen van de nieuwe tijd. Sta bijvoorbeeld stil bij asperges 14 |
geplukt door Oost-Europeanen. Niet alleen moeten we ons vergewissen dat die plukkers dat onder normale en redelijk betaalde omstandigheden deden, we moeten ons nu ook een politiek oordeel vormen of zij dat mogen doen. Is dat in de “nieuwflinkse wind” niet mooi werk voor Nederlandse bijstandsgerechtigden? U kunt het hele aperitief en voorgerecht besteden aan de vraag wie onze groente- en fruitteelt moet oogsten. Ik ben er nog niet uit. Eet ik met een gerust gemoed asperges geoogst door Oost-Europeanen tegen een schamel, maar voor hen redelijk loon? Of moet ik in de toekomst zoeken naar een nieuw keurmerk: ‘door Nederlandse voormalig uitkeringsgerechtigden geoogst en verpakt’? Mei Li Vos ex-politica en schrijfster van 'Politiek voor de leek een inside verslag van een outsider'
roze koekenluis De roze koek is een in Nederland veel gegeten koek. De kleurstof in roze koeken wordt, onder andere net zoals die van rode M&M’s, bereid uit schildluizen. Bron: Wikipedia.
Illustratrice: Laurianne Houtman
| 15
Courgettebloemen met buffelmozzarella, peulvruchtensalade en spelt IngrediĂŤnten voor 4 personen: > 4 courgette> 3 ons tuinbonen bloemen > 3 ons doperwten > 100 gram > 1 pakje scheuten tempurameel > oijfolie > 2 bollen mozzarella > zout en peper van 250 gram > citroen > 100 gram spelt
16 |
Bereidingswijze: Meng het tempurameel met ijskoud water tot de dikte van pannenkoekbeslag. Zet de spelt op met koud water en zout, breng aan de kook en laat 30 min. zachtjes koken. Dop de tuinbonen en doperwten, blancheer ze 2 min. in kokend water en spoel deze koud af. Hak de tuinbonen en doperwten grof en meng met de spelt; maak de salade op smaak met peper en zout, citroensap en
olijfolie. Verhit de frituurpan Verwijder de stamper, haal d het beslag en leg deze 2 min Bestrooi de bloem met zout speltsalade op een bord, stro overheen; leg hier een halve op met de gefrituurde bloem Giet er een mooie scheut oli eet smakelijk.
n tot 170 graden. de bloem door n. in de hete olie. t. Dresseer de ooi er scheuten e bol mozzarella m ertegen. ijfolie over en
Aandoenlijke witte, eivormige bollen Mozzarella. Porseleinwit, zacht en romig. Niet zo zacht als roomkaas, nee daarvoor heeft deze kaas een veel te stevige veerkracht. En hij smaakt absoluut anders. Mozzarella is veel eigenwijzer. Italianen zijn er dol op. Deze aandoenlijke bolletjes oftewel bulba, bocconcini of piccolini (respectievelijk ca. - g; ca. g en ca. g) zijn de favoriete kaas in de culinaire laars aan de Middellandse zee. Ongeveer procent van de Italianen eet mozzarella geregeld op de pizza of in een van de vele salades. Zwarte waterbuffels De Mozzarella di Bufala is de oorspronkelijke mozzarella en is gemaakt van de melk van de waterbuffel. Italianen houden al zo’n jaar waterbuffels. De traditionele Campanische mozzarella maken ze van melk van de zwarte waterbuffels die in grote kudden voorkomen op de vruchtbare vlakten ten noordwesten van Napels. In tegenstelling tot de Nederlandse koeien, loeien waterbuffels niet. Ze 'knorren'. De hoorns van de dieren hebben de vorm van een halve maan en ze zijn zo sterk dat ze een leeuw aankunnen.
Delicatesse De Mozzarella di Bufala is een delicatesse, de mozzarella van koemelk is van latere datum en goedkoper en algemener. De productie is gelijk. De kaasmeester brengt allereerst de melk met stremsel tot stremmen. Dit stremsel is een enzym uit de maag van een kalf dat de melk dikker maakt.
Nederlandse koeien loeien, waterbuffels 'knorren'. Dan wordt de gestremde melk in grote stukken verdeeld en tot - ºC verhit. Vervolgens roert en kneedt de kaasmeester de dampende massa net zo lang tot hij een elastisch, lange draden trekkend deeg krijgt, dat hij in gelijke stukken verdeelt. Dit proces heet mozzarella (afsnijden, afbreken). Zeker bij kleinschalige productie heeft iedere maker een specifieke herkenbare smaak. De Mozzarella di Bufala Campana (POD/DOP, vignet staat op verpakking) bevat % buffelmelk.
| 17
Kort verhaal
Een mondvol door Michiel Klein Nulent
M
en kende hem als de bultenaar. Hij was een magere man met een gelooide huid, zwarte nagels en een baard die niet meer groeide. Elke ochtend liep hij de vuilnisbakken af, zijn arm door de gleuven stekend en graaiend in de rotzooi. Meer dan zijn vingertoppen had hij niet nodig om te beoordelen of iets eetbaar was of niet. Vond hij een restje van het een of ander, dan stak hij dat in zijn zak en ging hij tussen de straatstenen op zoek naar een rokertje. Geen maaltijd compleet zonder sigaret. En op de kade stond zijn bankje. Als hij gedronken had sliep hij er zijn roes op uit, maar meestal zat hij er wat voor zich uit te staren, te roken en op te peuzelen wat hij gevonden had. Aanvallen van de meeuwen, die het op het voedsel dat hij in zijn mond stak hadden voorzien, sloeg hij af, de hemel vervloekend die deze vogels zond. Belagers had hij in alle soorten en maten. Niet alleen waren er de meeuwen en de honden die naar hem
18 |
blaften of een achterpoot optilden naast zijn been, ook kwamen er af en toe een paar opgeschoten jongens met scooters bij hem staan; dat wilde zeggen: vijf meter van hem vandaan. Ze bekogelden hem met kluitjes en hij wist dat hij maar beter zijn mond kon houden en stil moest blijven zitten, anders zouden ze hem misschien in het water gooien. De kans op kleine buit was hun getreiter waard. Zelden verschenen ze met lege handen en als ze weer vertrokken waren, kon hij in de troep die ze hadden achtergelaten vaak nog wel wat chips of snoep vinden, hoewel hij om het laatste weinig gaf. Na al die jaren op straat was zijn zoete tong verschraald. Op een keer gaven ze hem een zo goed als vol blikje Heineken. Toen hij van het bier begon te drinken, barstten ze in lachen uit. Schuddebuikend van plezier vertelden ze hem dat ze erin hadden geplast. ‘Je drinkt van onze pis!’ Hij was ervan overtuigd dat ze hem voor de gek hielden. Als ze echt
in het bier hadden geplast, dan had hij dat ongetwijfeld geproefd. ‘Ja ja,’ zei hij, ‘lekker, hoor.’ Een andere dag kwamen ze aangereden met broodjes van de Surinamer. Op het gras gezeten begonnen ze die uit te pakken en op te eten. De geur van versgebakken vlees en uien liet het water langs zijn tanden lopen en hij hoopte maar dat ze hun honger hadden overschat. ‘Hé, zwerver,’ zei toen een van hen, ‘wil jij soms ook een hap?’ Hij kreeg een in servetten ingepakt pistoletje aangereikt en zonder te kijken met wat erop propte hij het in zijn mond. Het pittig gekruide vlees vulde zijn wangholtes. Hij kauwde en herkauwde en peuterde een stukje achter zijn kiezen vandaan, dat hij tussen zijn vingers nam en bekeek. Het kleine brokje vlees bewoog, trillend als een ei dat op uitkomen stond•
Bio: Michiel Klein Nulent studeerde fiscale economie en woonde na zijn studie een tijd Ierland. In debuteerde hij met De tram van half zeven. Dit debuut was genomineerd voor de Academica Debutantenprijs en de Selexyz Debuutprijs . Begin verscheen Het koekoeksei , zijn tweede roman.
TIEVAN C A S G RTIN LEZERS 6,00
KOCIAAL VOOR RDE VAN € 2
SPE WA A N TER an WIJNE ement v g n a r r a TIS wijn bij je g 1 GRA eerlijke wijnen n a v t n O ,50) of met h aal € 19 m r o Fifteen (n r e 26,-). gendin rmaal € n o a g (n r ie r e d gendin viergan
50 15. D1 via: 20 - 509 code LS 0 e r d e t m e um er m lefoonn Reserve .nl of te n e e t f . www.fi ni 2011
Deze
pt tot actie loo
en met
15 ju
Logo sterdam Fifteen Am 06 23.08.20
| 19
Het is onze passie om dagelijks uit te munten in authentieke smaak. Op Lindenhoff Marché vindt u het rustieke Gasconne-vlees van eigen boerderij. Daarnaast vindt u een selectie van de lekkerste producten afkomstig van een samenwerking met kleinschalige ambachtelijke producenten uit Europa. Welkom op lindenhoff!
OPENINGSTIJDEN
LINDENHOFF MARCHÉ 21 | 20RIJKSSTRAATWEG
1396 JC BAAMBRUGGE
Donderdag Vrijdag Zaterdag
9:30 - 17:30 9:30 - 17:30 9:30 - 16:30
T +31 (0)294 29 10 71
MARCHE@LINDENHOFF.NL
F +31 (0)294 29 37 86
WWW.LINDENHOFF.NL