NUMMER 5 | NOVEMBER 2011
Lekker, Sociaal, Duurzaam Maandmagazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
MATHILDA
VOeLDe ZICH NOOIT KANSARM pag. 6 Wereldse eetgewoontes pag. 5
KNOFLOOK
EN KNOFLOOKLANDEN pag. 16 |1
Inhoud
nummer 5 | november 2011
6
"Ik ben als een bonbon. Hard 5 Eten met de handen. van buiten en zacht van binnen."
Mathilda vocht zich als leerling van Fifteen's koksopleiding naar een mooie positie binnen restaurant Le Garage. Ze wil ooit haar eigen lunchroom beginnen.
Eten zonder mes. Eten met stokjes. Wat is normaal?
9/11 Wat eten we vandaag bij Fifteen?
Van antipasti tot pannacotta, van risotto tot pasta met schelpjes. Kies Fifteen's lekkerste gerechten voor vandaag.
mijn achtste riep ik al 12 "Op dat ik wasbaas zou worden." Jan Lamme van Lamme Textielbeheer is de zesde generatie in het bedrijf. Duurzaamheid is er een duidelijk onderdeel van de bedrijfsvoering.
16 Knoflook stinkt.
Toch zijn we in groten getale liefhebber. Zou het door de geneeskrachtige werking van deze pittige smaakmaker komen?
Colofon
Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl) - Wat is je favoriete eetgewoonte? Verschillende kleine hapjes op tafel en dan lekker met de handen eten | Directeur/uitgever Sarriel Taus, (restaurant Fifteen) - Wat is je favoriete eetgewoonte? Roti eten met mijn handen | Coördinatie & tekst Sarah Moorman, (restaurant Fifteen) Wat is je favoriete eetgewoonte? Planken vol met kaas, olijven, tapende en brood als maaltijd met zijn allen delen Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com) - Wat is je favoriete eetgewoonte? Buiten eten op een zomerse avond met wijn en geliefden | Vormgeving Thijs Kaars (student Willem de Kooningacademie, www.thijskaars.nl) - Wat is je favoriete eetgewoonte? Altijd het eerste hapje uit de pan met mijn handen pakken. Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Teun van de Keuken | Literair schrijver Gerdien Verschoor | Illustrator & student Tim van Pelt (www.timgraphicdesign.nl) | Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is % klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: - .
2|
klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-378626
gedrukt
Etiquetteles In het eerste jaar van mijn studententijd maakte ik kennis met het fenomeen Jurn Buisman. Buisman zag eruit of hij uit het einde van de 1e eeuw was komen aanlopen. Want, waar iedereen in het begin van de jaren tachtig ruimschoots op jeans was overgestapt, droeg Buisman kordaat plusfours (zo'n een kniebroek en lange kousen van Kuifje in de eerste strips), een tweedjasje en een vlinderstrik. Van deze heer kregen wij les in etiquette. Zo leerde ik dat je nooit 'aangenaam' of 'eet smakelijk' mag zeggen en dat het vismes zijn aparte vorm ontleent aan het feit dat lepels, messen en vorken ooit gemaakt werden van poreus metaal. De voorwerpen smaakten naar verloop van tijd naar het voedsel dat er mee gegeten werd. Zo ook de messen voor de vis. Vreemd is dat er naar mijn weten geen visvorken of -lepels bestaan. Ook leerde ik waar mijn vork en mes neer te leggen na het eten. Vanaf u gerekend legt u eerst uw mes neer met de snijkant naar u toe en daarboven uw vork, de steeltjes naar rechts wijzend. Op deze manier hielp
men de gastheer of –vrouw de messen scherp te houden. Jurn Buisman zou in India hartelijk zijn uitgelachen. Niet alleen om zijn voorkomen, maar ook vanwege dat gedoe rond mes en vork. Meer dan een miljard mensen eten daar namelijk met hun hand. Men zegt dat men daardoor een extra zintuig toevoegt. Reuk en smaak krijgen hulp van gevoel. Altijd ben ik jaloers als ik mijn tantes een roti zie eten. Op sierlijke wijze wordt een stukje van het brood afgescheurd, vlees en groente bij elkaar gepakt, waarna het geheel met de punten van de vingers naar de mond wordt gebracht. Zonder knoeien. Onze zoon van negen eet graag met zijn handen. Een kwestie van % Aziatisch DNA waarschijnlijk. Omdat ik van Jurn Buisman heb geleerd dat dit echt niet kan, leer ik het hem af. Het is een vreemde wereld. In deze LSD meer over culturele eetgewoontes. Wie weet zult u het smakken van uw buurvrouw of de klinkende boer van uw collega na het eten van onze verse pasta, vanuit een ander perspectief beschouwen en misschien zelfs waarderen. Sarriel Taus Chief Tasting Officer restaurant Fifteen
|3
Gratis eten voor
HOT
zwaargewichten De Verenigde Staten staan bol van de extreme eetgewoontes. Heel gezonde naast extreem ongezonde manieren van eten zijn er moeiteloos naast elkaar te vinden. De Heart Attack Grill net buiten Phoenix biedt iedereen die meer weegt dan kilo gratis eten omdat zwaarlijvigen volgens hen in een verdomhoekje worden gestopt. Daarnaast zorgt het restaurant voor veel opschudding met een hamburger van maar liefst . calorieën. Het verwondert dan misschien ook niet meer dat de gasten worden bediend door 'verpleegsters' en de slogan luidt: 'Taste worth dying for'.
Niet ver daarvandaan in Santa Monica ligt Planet Raw, waar uitsluitend biologisch eten op de borden komt. Daarnaast gebruikt dit restaurant geen suikers, bloem, tarwe, graan of andere halffabricaten. Op het menu staan gerechten als ‘sundried tomato cheese wraps’ en ‘pumpkin tortellini’. Speciaal voor de Californiërs waaronder het slanke schoonheidsideaal hoogtij viert.
RAUW PAARD In de Japanse stad Kumamoto is een bijzondere gewoonte ontstaan, namelijk het eten van ‘Basashi’. Dit is rauw paardenvlees. Het eten van paardenvlees ontstond lang geleden tijdens een 53-daagse belegering van het Kumamoto kasteel in de Japanse stad. Basashi wordt tegenwoordig als een delicatesse gezien. Het vlees wordt gepresenteerd als sashima met sojasaus, gember en uitjes. Zouden de Japanners dit als oplossing zien voor de uitstervende tonijn? 4|
“We willen voedsel dat je met één hand kunt eten achter de pc”, Louise O. Fresco, hoogleraar duurzame ontwikkeling verbaast zich in haar column voor NRC Handelsblad over de opmars van gemaksvoedsel. Fresco is verbonden aan de Universiteit van Amsterdam.
Pasta favoriet Pasta is inmiddels het favoriete voedsel van de Nederlander, gevolgd door Chinees eten en pizza. Dat zegt een studie in opdracht van Oxfam.
L D E S R E W ‘ eetgewoontes E’ Mexico Mais en Mexicanen zijn nauw met elkaar verbonden. Ze eten mais wel op verschillende manieren. De befaamde burritos worden van mais gemaakt. De schimmel op mais, “Huitlacoche”, is er een echte delicatesse.
China De Chinezen hebben eetkraampjes op iedere hoek van de straat en eten met stokjes hun rijst uit een kommetje. De pekingeend is over de hele wereld beroemd. De Yin-Yang theologie is ook terug te vinden in het eten bijvoorbeeld in zoet-zure combinaties of tegenovergestelde texturen in gerechten.
Verenigde Staten XXL-hamburgers, American pizza’s en liters frisdrank veelal gegeten op de bank voor de tv maar ook raw food voor of na het sportschoolbezoek. De Amerikanen zitten vol tegenstellingen.
Nederland In Limburg eten ze vlaaien op zonen feestdagen. Dat doen ze in het zuiden het liefst samen met de familie. De Zeeuwen eten graag bolussen bij de koffie. De vlakke onderkant besmeren ze vaak met boter.
Frankrijk Warm eten doen de Fransen het liefst ’s middags en dan heel uitgebreid. De wijn ontbreekt nooit, evenals de Franse kazen. De chique en verfijnde Parijse keuken is een voorbeeld voor de hele wereld met onder meer bloedeend, coq au vin en foie gras. De veelbesproken en gerenommeerde Michelinsterren zijn uitvloeisel van een wereldwijd gezette standaard.
Spanje Spanjaarden houden van laat op de avond eten. Tapas en pinxtos (op een broodje met een stokje) zijn befaamd, evenals de paella gemaakt door oma in een hele grote, ronde pan op een campinggasbrander. Knoflook en peterselie zijn de belangrijkste smaakmakers.
India Naanbrood, kruiden, chutneys en specerijen en veel vegetarische gerechten zijn favoriet onder de Indiase bevolking. Geen koe want die is heilig. ’s Ochtends drinken veel Indiërs chai, een soort thee met warme melk.
Thailand Eten is een genot voor de Thai. Ze eten curries, noedelsoep en tofu in kleine porties maar wel zo’n zeven keer per dag. Dat eten doen ze zonder mes, ze gebruiken altijd een vork in hun linkerhand en de lepel rechts.
ethiopië Ethiopiërs eten met hun handen, ze delen met elkaar een hele grote pannenkoek met verschillende sausjes, vlees en groenten.
Italië La dolce vita, het leven is zoet als de Italianen samen aan tafel zitten. Italianen nemen er de tijd voor om te genieten. Tussen 12.00 en 15.00 uur zijn veel bedrijven dicht. Waarom ook niet als je kunt kiezen uit heerlijke, verse ingrediënten uit het seizoen samen met pasta’s, risotto en gnocchi en kunt afsluiten met een espresso of limoncello? De Italiaanse keuken is een inspiratiebron voor restaurant Fifteen.
|5
“Ik ben een
vechter.” Ex-leerling Mathilda Roks kijkt terug op haar opleiding en koksleven.
Een ‘chick met ballen.’ Dat zei een collega een keer over haar. Mathilda Roks, ex-leerling van Fifteen’s koksopleiding, herinnert zich die uitspraak nog goed. “Ik draai mijn handen niet om voor het zware werk. Bijvoorbeeld grote pannen met water tillen. Een ander zou misschien hulp vragen. Dat doe ik niet snel.” Mathilda Roks was acht jaar geleden een van de eerste leerlingen die de opleiding tot kok volgde bij restaurant Fifteen; de opleiding voor leerlingen met een afstand tot de arbeidsmarkt. “Pas nadat ik werd aangenomen hoorde ik dat we bestempeld werden als kansarme jongeren. Daar was ik best boos over. Ik wilde dat stempel niet. Ik ben altijd een vechter geweest, dan ben je toch niet kansarm?” Ze sluit haar zin af met een grote glimlach. “Ach, misschien ben ik meer als een bonbon. Hard van buiten en zacht van binnen.” Le Garage Mathilde is inmiddels 30 jaar, leeft met haar dochtertje Nikita van zes en werkt nu bij restaurant Le Garage van de bekende tv-kok Joop Braakhekke. Ze doet er de mise en place; ze start de keuken op en bereid voor. Ik zet alles klaar, maak recepten als dressings, filodeegjes voor de tonijnpizza en ik doe ook de lunch. Het voelt alsof ik een vliegende keep ben en dat bevalt me heel goed. Ik leer veel. De sfeer is er erg goed en professioneel.” Voordat een ex-collega Mathilda het telefoonnummer gaf van Fifteen’s koksopleiding had ze verschillende banen in de horeca en werkte ze al in de keuken. Enkele jaren eerder was ze door haar vader van haar mavo-havo opleiding gehaald. “Hij meende dat dit geen goede opleiding voor mij was.” Aan de opleiding van Fifteen heeft ze mooie herinneringen en goede vrienden overgehou6|
Mathilda: "Ik ben een soort vliegende keep in Le Garage "
den. “We kregen veel aandacht en dat is een luxe. Als je werkt is daar de tijd niet meer voor.” Ze roemt het geduld van de begeleiders. “Ze namen alle tijd om ons te laten zien wat er allemaal bij het koks-
“Je doet drie dagen over een bonbon.” vak komt kijken.” Restaurant Fifteen en Mathilda bevielen elkaar goed. Na haar opleiding bleef ze bij restaurant Fifteen als chef de partie, ze was verantwoordelijk voor de patisserie. “Ik werkte in de ochtend, je hebt dan de keuken voor jezelf. Dat is heerlijk.” SPeLeN MeT VUUr Ze besloot zich in patisserie te specialiseren bij Unlimited Delicious, een gerenommeerde, ambachtelijke chocolaterie en patisserie. “Ik heb daar ontzettend veel geleerd maar ik kwam er ook achter dat ik toch te weinig geduld heb voor patisserie. Je doet drie dagen over een bonbon. Bovendien miste ik de geuren van de keuken; hartige geuren, meer zoete tonen. Patisserie bleek uiteindelijk te eentonig. Ik ben van meer actie.” “De keuken is spelen met vuur. Je moet veel improviseren en met gerechten kunnen spelen binnen de tijd die je hebt. Er is een behoorlijke druk, je moet tempo maken. Ik ben een harde werker, nieuwsgierig en ik houd van eten.” Mathilda vindt alles wat
vers en zelf gemaakt is, lekker. Haar favoriet is haar pekingeendrecept met Chinese pannenkoeken. “Daar kun je me ’s nachts voor wakker maken. Mijn dochter is er ook dol op en ik eet het soms samen met mijn moeder, daar heb ik een heel goed contact mee. Het contact met mijn vader is verbroken.” BONeN UIT BLIK Mathilda groeide op tussen culturen. Haar vader is Antilliaans en haar moeder Fries. "En mijn opa van mijn vaders kant is Indiaan. Ik denk dat ik daardoor met veel culturen kan omgaan, me kan inleven in verschillende denkwijzen. Ik ben niet speciaal opgegroeid met Antilliaans eten. We aten veel rijst en kip. Ook bonen uit blik. Er was niet veel geld.” Toch ontdekte Mathilda al vrij jong dat ze eten interessant vond. “De keuken is voor mij een laboratorium waarin je kunt experimenteren. Ik liep ooit stage bij een kledingwinkel. Dat vond ik oersaai.” Mathilda’s droom is om ooit een eigen lunchroom, traiteur te beginnen in Amsterdam. Ze ziet een ruimtelijke eetruimte voor zich en een tuin waarin haar gasten kunnen zitten. “Amsterdam wil ik voorlopig niet verlaten. Mijn dochtertje zit hier op school en ze heeft het heel erg naar haar zin, ze kent veel kinderen. Ik wil dat ze leuk is en blijft. Een goede school is veel waard, daar moet je een kind niet zomaar vanaf halen. Dat weet ik maar al te goed.”
“De leerlingen gaven voor mij de doorslag.” Naam: Michael Verswijveren Nu: Chef de partie & supervisor keuken restaurant Fifteen, voorheen onder meer chef de partie bij Krasnapolsky
Michael houdt van leergierige leerlingen. “Na ruim vijftien jaar werken in de horeca belandde ik op een punt in mijn leven waar ik twijfelde hoe het verder moest. Het sollicitatiegesprek bij restaurant Fifteen haalde die twijfel weg. Dat je hier met leerlingen werkt, geeft een andere essentie en invulling aan mijn vak. Dit gaf voor mij direct de doorslag om voor Fifteen te kiezen. Bovendien merkte ik snel het verschil in de kwaliteit van producten. Alleen al de groenten ruiken hier beter.” Michael is even stil als hij nadenkt over hoe het is om te werken met de
jongeren. “Ik hou van leergierige leerlingen, die leer ik met liefde meer over het vak. Soms stuit ik op een leerling die minder inzet toont. Dat kan ook lastig zijn.” Michael zou graag in de toekomst een eigen bedrijf opstarten, het liefst in combinatie met Fifteen. “Ik denk aan een lounge. Dat zou volgens mij een goede aanvulling kunnen zijn op het restaurant en de bar van Fifteen. Misschien kunnen we er een Jamie’s Lounge van maken!”
|7
T H C O K R E UITV
De derde editie van het culinaire festival van Nederland 'Taste of Amsterdam'  was een groot succes voor restaurant Fifteen. De gerechten van Fifteen vonden zo gretig aftrek dat op de afsluitende avond van het culinaire weekend een tekort ontstond en de tent zelfs eerder moest sluiten. De leerlingen van Fifteen’s opleiding hebben met een beetje hulp het hele festivalrestaurant gerund.
e e keerndiet i r d n ij d) z s er dagavonweerhield otne verkopen. ij r v ( d avon r dat hten drukstregeslagen muara 1000 gerec e d p O pen doo vier u stop om binnen van
Iedere dag aten we sa men personeelseten m onze Taste-vrie et en Toscanini. nden van restaurants Bagna Cauda
8|
Grootst gevuld meetsuVccesgerec ht: ter ple botersaus m reeland eidooier kke gedraaide rav et gesc haafd en ricotta in ioli e zwarte tru een ffel.
om half zes volledigsluuiitten.Zondagavond warenen we oopt eerder verkoc ht en moest we onverh
WijnKAART Fizz
Glas Fles
Moët et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero
€ € € €
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
69,00 36,00 36,00 25,00
Wit Le Canon Blanc Laurent Miquel Notre Dame de Cousignac Blanc La Kabinet, DAC kamptal Zenato, IGT Veneto Yalumba Organic Ken Forrester, WO Stellenbosch Salentein Reserve Salentein Reserve Clos des Clapisses, Vieilles Vignes Kendall Jackson, Vinter's Reserve La Chatellenie, AC Sancerre Le Troncsec, AC Pouilly Fumé
Muscat - Viognier, France, 2010 € 03,75 € 21,00 Chardonnay - Viognier, France, 2010 € 05,00 € 28,00 AC Cote du Rhone, France, 2010 € 30,00 Gruner Veltliner, Austria, 2010 € 30,00 Pinot Grigio, Italy, 2010 € 34,00 Viognier, South Australia, 2009 € 39,00 Chenin Blanc, South Africa, 2010 € 39,00 Sauvignon Blanc Argentina, 2010 € 43,00 Chardonnay, Argentina, 2010 € 43,00 Carignan Blanc, France, 2009 € 45,00 Chardonnay, California, 2008 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 56,00
Rose Le Canon Rosé Rosé Les Milets, AC Reuilly
Glas Fles
Syrah Merlot, France, 2009 € 03,75 € 21,00 Pinot gris, France, 2010 € 39,00
Rood
9|
Glas Fles
Glas Fles
Le Canon Rouge Monte Llano Tinto, DOC Rioja Epicuro DOC, d'abruzzo Epicuro, IGT Sicilia Notre Dame de Cousignac Rouge Laurent Miquel Nord - Sud Yalumba Organic Clos des Clapisses Vieilles Vignes Salentein Reserve Ego de Cazes AC Vieilles Vignes Zenato Ripassa DOC, Superiore AC Bourgogne, Le Chapitre Salentein Primus Zenato Amarone Classico DOC della
Syrah Merlot, France, 2010 € 03,75 Tempranillo, Spain, 2008 € 05,00 Montepulciano, Italy, 2009 Nero d'avola, Italy, 2008 AC Cote du Rhone, France, 2009 Syrah, France, 2007 Shiraz, South Australia, 2008 Carignan Rouge, France, 2009 Malbec, Argentina, 2009 Syrah-Grenache-Mourvedre, France, 2008 Valpolicella, Italy, 2007 Pinot Noir, France, 2008 Alto Valle de Uco,Merlot, Argentina, 2004 Valpolicella, Italy, 2006
Driegangen-wijnarrangement Viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
€ € € € € € € € € € € € € €
21,00 27,00 29,00 29,00 36,00 36,00 39,00 45,00 45,00 52,00 59,00 64,00 69,00 89,00
|9
Menukaart Restaurant Fifteen steunt Extraordinary Ones en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerechten Fifteen's antipasti om te delen met 2 personen
€ 19,75
een selectie van verschillend bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella
Italianen nemen de tijd om te genieten van hun eten, pagina 5. Ham met zwarte vijgen
€ 12,75
Italiaanse gerijpte ham met zwarte vijgen, chips van artisjok en gestoofde, zoete ui
Vitello Tonnato
€ 12,50
gebraden kalfsvlees, tonijnmayonaise, gegrilde tonijn, krokante kappertjes
Mozarella & pompoen
€ 12,00
buffelmozzarella, geroosterde pompoen, amandelen en Castelfranco sla
Linzensoep
€ 8,00
met crostini en crème fraÎche, gerookte makreel
Bijgerechten Panzanella
€ 4,00
salade van rijpe tomaat, brood, basilicum en olijfolie
Funky leaves
€ 4,00
verschillende slablaadjes, kruiden, Parmezaanse kaas en balsamicoazijn
Gemengde groenten
€ 4,00
bereid met verse tomaat en knoflook
fifteen's 3-gangen menu Witlofsalade & gebakken, wilde paddenstoelen met zuurdesemcroutons, oude Balsamico en extra vergine olijfolie
Rode bietenrisotto met Fontinakaas en gefrituurde sjalotten
Classic vanillepannacotta met karamelsaus en gebruneerde hazelnoten
10 |
€ 27,50
Onze pasta- GNOCCHI- en risottospecialiteiten Lasagne alla Bolognese
€ 17,50
met gestoofd rundvlees, tomaat en bechamelsaus
Risotto met pecorino
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met saffraan en gepofte Carnarolirijst
Aardappelgnocchi
€ 12,00 (klein) / € 17,50
in saus van gorgonzola, zoete peer, walnoot en munt
Papardelle met hazenbout
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gesmoorde hazenbouten, zilveruitjes en kruidkoek-pangratatto
Ravioli & aubergine
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met aubergine en ricotta, diablosaus
Deze duivelse saus zelf maken? Kijk op pagina 16 Ravioli & truffel
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met eidooier, botersaus en zwarte truffel
Pasta met schelpjes
€ 12,00 (klein) / € 17,50
linguine met mosselen, rode pepers, tomaat, knoflook en peterselie
Vis- en vleesgerecht van de dag Dagelijks wisselend vlees- en visgerecht
€ 21,50
NAGERECHTEN Citroentaart
€ 7,50
gemaakt van Siciliaanse citroenen met gebrande merengue en coulis van peer
Ex-leerling Mathilda was eindverantwoordelijk voor de patisserie van Fifteen, pagina 6. Bustrengo Bologna
€ 7,50
met koffieroomijs en cranberrycompote
IJs
€ 6,50
vraag naar de verschillende smaken
Restaurant Fifteen werkt met dagverse en seizoensgebonden producten rechtstreeks van boerenbedrijven uit Amsterdam. Waar mogelijk zijn onze ingrediënten biologisch geproduceerd. In het restaurant werken geregeld leerlingen van Fifteen’s opleiding; zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 27 jaar worden hier opgeleid tot kok of gastheer/gastvrouw en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
| 11
“Organic cotton is een belangrijke
trend.”
Al op zijn achtste riep hij dat hij wasbaas zou worden. Jan Lamme, directeur-eigenaar van Lamme Textielbeheer, is inmiddels de zesde generatie van dit familiebedrijf dat duurzaamheid hoog in het vaandel heeft staan en zo’n twintig nationaliteiten in Nederland aan het werk heeft. Jan is getrouwd en heeft vier kinderen – of moeten we zeggen: vier mogelijke opvolgers? Onder meer de mooie, linnen servetten van restaurant Fifteen komen van Lamme Textiel. Lamme Textiel is ruim 175 jaar geleden ontstaan. Hoe? “In 1834 begon een van mijn voorvaderen in Loosdrecht met een handmatige blekerij voor de gegoede burgerij zoals dat toen heette. Hij deed de was voor de rijke kooplieden die in Amsterdam woonden en vaak in hun buitenhuizen in ’t Gooi verbleven. Loosdrecht lag tussen deze twee gebieden in en had het voordeel van veel water en akkers waar de was te bleken gelegd kon worden.” U zegt nu te doen aan textielbeheer. Dat klinkt mooi maar wat houdt dat in? “Kort gezegd zorgen wij ervoor dat onze klanten op het juiste moment, de juiste hoeveelheid textiel, op de juiste plaats hebben. We regelen zowel het reinigen als de aanschaf of huur. Daar komt steeds meer logistiek aan te pas. Ook die nemen wij uit handen zodat onze klanten naar hun textiel geen omkijken meer hebben.” Hoe duurzaam en sociaal is Lamme Textiel? “We werken nauw samen met de AM Groep in Hoofddorp, een leerwerkbedrijf voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Wij zorgen dat er nu ongeveer veertig mensen worden opgeleid om door te stromen naar gewone arbeidsplaatsen. We hebben eerder zo’n vijftien mensen uit dit leerwerkbedrijf bij ons in dienst genomen. Daarnaast zijn wij actief in Organic Cotton en Fairtrade linnen. Bijvoorbeeld voor het eerste hotel in Amsterdam dat binnenkort de deuren opent en volledig met Organic en Fairtrade linnen werkt. Ons vrachtwagenpark voldoet aan 12 |
de hoogste Europese normen en wij werken er continu aan om onze CO2-uitstoot te verlagen. We hergebruiken water en wassen al het textiel op lage temperaturen.” Onder uw medewerkers heeft u zo’n twintig nationaliteiten. Hoe gaat u daarmee om? “We zijn daar best trots op. Met kerst is het al een tijdje de gewoonte dat een aantal medewerkers een gerecht kookt uit hun land van herkomst en alle collega’s dit kunnen proeven. In de kantine hangen veel foto’s uit de landen van herkomst. Binnenkort gaan wij ook de vlaggen ophangen van alle landen waar de medewerkers vandaan komen. We zijn alleen nog op zoek naar de vlag van Afghanistan.”
“Mijn vader en ik wisten bijna blind van elkaar wie wat deed.“ Welke trends zijn er te zien in textiel? “De hippere doelgroep gebruikt minder linnen op tafel. Die kiest vaak tafels die gezien mogen worden met daarop alleen linnen servetten. Organic Cotton en Fairtrade linnen zijn belangrijke trends. Helaas zijn de klanten nog niet altijd bereid de extra kosten hiervoor te betalen, typisch Nederlands. Naast het wit, dat jaren de alleenheerschappij had, zien we voorzichtig nieuwe kleuren verschijnen. De grijstinten zijn in opkomst.”
lees verder op pagina 14 >>
Jan Lamme: "Wij werken er continu aan om onze COâ‚‚-uitstoot te verlagen."
| 13
Hoe is het om samen te werken met familie? “Ik ben de zesde generatie binnen het bedrijf. Mijn vader, waarvan ik het bedrijf heb overgenomen, is inmiddels met pensioen. Ik heb zo’n twintig jaar met hem samengewerkt. Eerst was hij de baas en na de overname was ik de baas. Maar eigenlijk maakte het baas zijn niet uit. Wij wisten bijna blind van elkaar wie wat deed.“ Zijn er bepaalde familiegewoontes? “Een familiegewoonte is dat de kinderen op jonge leeftijd beginnen te werken in het familiebedrijf. Ikzelf begon hier op twaalfjarige leeftijd met vakantiewerk. Onze zonen zijn al op elfjarige
leeftijd begonnen in de vakantie. Niet te lang en te zwaar, wel achter de schermen rondneuzen en klusjes doen. Vanaf mijn achtste jaar riep ik al: ik word wasbaas, net als mijn vader. “ Gebruikt u zelf thuis tafelkleden en servetten? “Wij gebruiken thuis alleen tafellinnen bij speciale gelegenheden. Ook bij ons heeft de mooie, houten tafel zijn intrede gedaan. Als we een wit tafellaken gebruiken, dan is dat bij voorkeur iets gesteven en heeft het een strakke middenvouw.”
Teun van de Keuken Vraag het eens Duurzaamheid is een afgesleten containerbegrip geworden. Alles is tegenwoordig duurzaam, ook wat niet duurzaam is. Duurzaamheid is een verkoopargument. Oliemaatschappijen willen ons het gevoel geven dat we het milieu een handje helpen als we onze auto aan hun pomp met benzine vullen. Bedrijven vellen honderden bomen om glimmende blaadjes te vullen met praatjes over hoe maatschappelijk verantwoord ze ondernemen. Ik word er moe van.
‘Ik heb zelfs met cacaoslaven gesproken.’ Kwaliteit, daar gaat het om. Een mooie stoel is gemaakt van goede materialen die een tijdje mee gaan. Wel zo goed als je niet iedere twee jaar nieuwe meubelen hoeft te kopen. Zo’n stoel zit ook lekkerder als je weet dat er geen tropische regenwouden voor zijn gekapt. En dat hij niet ver weg voor hongerloontjes in elkaar is gezet. Is dat duurzaamheid? Het is niet meer dan normaal. Door mijn werk voor het televisieprogramma 'De keuringsdienst van waarde' weet ik hoe er 14 |
gerommeld wordt in de voedselindustrie. In Vietnam ingevroren Pangasiusfilet wordt in Nederland als vers verkocht. Ham kan voor tachtig procent uit water met hamsmaak bestaan, gehakt is soms twee jaar oud en mandarijntjes worden in een bad met gootsteenontstopper van hun velletje ontdaan. Ik zag hoe de Amazone werd gekapt voor ons varkensvoer en ik ontmoette Chinese arbeiders die in hun fabrieken moesten slapen. Ik heb zelfs met cacaoslaven gesproken. Zo zit de voedselindustrie in elkaar. Ik houd van goed en lekker eten. Goed gemaakt voedsel van de beste ingrediënten. Als er voor mijn eten mensen zijn uitgebuit, dieren zijn mishandeld of het milieu schade is berokkend, dan smaakt het minder lekker. Daarom wil ik graag weten waar de spullen op mijn bord vandaan komen. In een goed restaurant zou de ober het antwoord moeten kennen. Vraag hem eens hoe en waar die lamskoteletjes geleefd hebben, waar die zeebaars heeft gezwommen en hoe de wijn is verbouwd. Teun van de Keuken journalist en televisie- en radioprogrammamaker
Worstgeheim BiFi-worst bestaat uit varkens-, rundvlees en spek en is vooral populair onder mannen die er graag een biertje bij drinken. Voor 100 gram is 145 gram vlees nodig. Dat komt omdat vlees qua gewicht heel erg slinkt wanneer het droogt. Er zit ook een geheim ingrediĂŤnt in BiFi-worst. Dit ingrediĂŤnt wil de fabrikant bij navraag niet prijsgeven.
Illustrator: Tim van Pelt Student Willem de Kooning Academie
| 15
Diablosaus IngrediĂŤnten: > 1 rode ui > 1 Spaanse peper > 2 teentjes knoflook > eetlepel Taggiasche olijven > 1 ansjovisfilet > paar takjes basilicumstelen > blik gepelde tomaten > zout en peper > suiker en azijn
Bereidingswijze: Snijd de ui, peper en knoflook fijn en fruit deze zachtjes aan in de pan. Voeg vervolgens de fijngesneden ansjovis, basilicumstelen en olijven toe en laat deze ongeveer vijf minuutjes op het vuur staan. Voeg tot slot tweederde deel van het blik gepelde tomaten toe, plaats de deksel op de pan en laat 90
De zwavelcomponenten in knoflook veroorzaken een sterke geur.
16 |
minuten intrekken. Breng de saus op smaak met peper, zout, nog wat gehakte basilicum en een klein beetje suiker en een scheutje azijn. Deze duivelse, pittige saus is heerlijk bij ravioli of andere pasta’s. Eet smakelijk.
Stinkende Roos Middenin het gedoe rond de euro was het daar. Uit het niets. Om de meest problematische economieën in Zuid Europa onder één noemer te kunnen plaatsen was het woord knoflooklanden bedacht. Spanje, Portugal, Italië en Griekenland waren vanaf dat moment in één (stinkende) adem te benoemen. Een journalist schreef dat men net zo goed olijfolie of ansjovis had kunnen kiezen, maar dat het slechte imago van de knoflook echter beter bekte voor deze landen. We hebben er allemaal last van als we de meeste economen en politici mogen geloven. Knoflookloon Over knoflook valt veel te schrijven. Herodotus, niet de eerste de beste, schreef rond 450 voor het begin van onze jaartelling al over de bouw van de grote piramide van Cheops in het oude Egypte. Voor de arbeiders werden wel 1600 zilverlingen uitgegeven aan radijs, ui en knoflook. Hoeveel euro's een zilverling telt, is onbekend, maar dat het niet om een joetje ging moge duidelijk zijn. Anders had deze vader van de geschiedschrijving dit feit zeker ongemoeid gelaten. Geneeskrachtig Knoflook blijkt dus al meer dan twee millennia geleden waarde te bezitten. Ook worden er al tijden vele, geneeskrachtige eigenschappen aan knoflook toegedicht. Heeft u last van aderverkalking, hoge
Hoofdluizen hebben een hekel aan knoflook. bloeddruk, bacteriële infecties of astma? Ga knoflook dan niet uit de weg. De smaakmaker zou niet alleen de bloedstolling remmen en bloedstolsels oplossen, ook is er wetenschappelijk bewijs voor een bloedverdunnend en vaat-
verwijdend effect én zou knoflook cholesterolverlagend zijn. Als klap op de vuurpijl ontdekten Argentijnse wetenschappers onlangs dat hoofdluizen een hekel hebben aan de geur van knoflook. Stank Niet alleen hoofdluizen vinden knoflook stinken, dat is duidelijk. Knoflook stinkt alleen als deze gepeld en gesneden is. De zwavelcomponenten in knoflook veroorzaken dan een sterke geur. Na een maaltijd met knoflook komt de geur uit de maag en daarom helpt tanden poetsen helaas niet. Het beste is om peterselie te eten en daarop goed te kauwen. Dat kan na het eten van knoflook maar een gerecht maken met knoflook en peterselie is helemaal goed. Het staat vaak mooi en niemand hoeft zich zorgen te maken over de geur. Geuzennaam De geur heeft niet verhinderd dat knoflook zich bijna over de hele wereld verspreid heeft als ingrediënt. Ook de hele Oosterse keuken gebruikt knoflook: van Turkije tot en met de Filipijnen. En laten we wel wezen, ook wij houden van deze pittige smaakmaker. De knoflooklanden zouden hun naam straks nog wel eens als geuzennaam kunnen gaan gebruiken. | 17
Kort verhaal
De man die zichzelf op door Gerdien Verschoor
H
et is echt waar, er was eens een man die zichzelf op kon eten. Dat deed hij alleen op dagen die hij het liefst geheim wilde houden. Als hij ’s morgens uit zijn bed kwam, wist hij al dat het zo’n dag zou worden. Dan struikelde hij over de drempel van de wc en brandde zich onder de douche omdat hij was vergeten de koude kraan een beetje open te zetten. Na zo’n begin kon hij zich er niet meer toe zetten om de ochtend in eigen hand te nemen en als het gerommel in zijn maag nog steeds te horen was nadat hij vier gebakken eieren met spek had verorberd, was het niet meer te ontkennen. Op zulke momenten pakte hij de telefoon om zich ziek te melden, trok alle gordijnen dicht, en controleerde of hij de deuren wel op slot had gedaan. Meestal had hij een paar minuten later al een goede fles wijn ontkurkt, het liefst een Brunello, zichzelf een eerste glas ingeschonken, en zich op zijn bruinlederen Chesterfield geïnstalleerd. Zijn tenen waren het gemakkelijkst. Hij bestrooide ze met peper en zout, en, als het nodig was, wreef hij zijn teennagels in met een druppeltje olijfolie. Misschien was het wel dit begin waar hij het meeste van genoot: een amuse, het zachte knabbelen dat nog zoveel mooiers, zoveel groters beloofde. Vervolgens begon hij zich doelbewust een weg naar boven te knauwen: hielen, kuiten, knieën. Daarna kwamen zijn geslachtsdelen
18 |
in het vizier. Omdat hij zeer gehecht was aan het zachte, wat blauwige vlees dat zo verlegen tussen zijn dijen verscholen lag, had juist het proeven van deze lichaamsdelen hem in het verleden vaak moeite gekost, zelfs al nam hij kleine hapjes.
Hij was zijn pudenda als delicatesse gaan beschouwen. Maar sinds hij een boek had gelezen waarin de hoofdpersoon de gehele mannelijkheid van zijn beste vriend had opgegeten, was hij zijn pudenda als een delicatesse gaan beschouwen. En zo kwam zijn hele lichaam aan de beurt, hij verschalkte zichzelf van top tot teen en met huid en haar, zelfs zijn navel en tepels moesten er aan geloven. Zijn maag bewaarde hij voor het laatst, dat was een vast ritueel. Als hij die had opgepeuzeld, likte hij zijn lippen af en ging op zijn Chesterfield liggen uitbuiken. Soms, heel soms, gebeurde het dat hij de volgende ochtend weer over de drempel van de wc struikelde. Dan begon het hele verhaal natuurlijk weer van voren af aan.
kon eten
Gerdien Verschoor schreef ' De man die zichelf op kon eten' op uitnodiging.
Bio: Gerdien Verschoor debuteerde deze zomer met de roman De draad en de vliegende naald, over een vrouw die door de dood van haar zoon eindelijk naar het verleden kan terugkeren. Binnen drie maanden verscheen er al een tweede druk. Gerdien schreef ‘De man die zichzelf op kon eten’ speciaal voor restaurant Fifteen. Meer informatie over Gerdien Verschoor via www.gerdienverschoor.nl.
FEESDECEM BER T spec MA A i a al vo Rese or le NDA rv zers CT en jij eer nu je l van unch en je LS1 IE gas of d fee
te in stelijk e, fris n krijgen er bij resta i se Fif teenc n decembe urant Fifte een h en rg ockta eerli il van ratis een het h vers jke Mosca uis: gep to Fifteen 23.08. Amsterda 2006 m Logo
S erst l im antero
oens ap. met www Reserveer .fiftee met d n.nl o e f tele code LSD foon Deze numm cocktail v actie ia: er 02 geldt 0 - 50 voor 9 50 de m alleen voo 15. aand r rese dece r v e ringe mber n 2011 .
| 19
VMW Taxand: een jonge naam in de juridische en fiscale markt Een advocatenkantoor waar advocaten, belastingadviseurs en notariaat met ruime ervaring samenwerken.
VMW Taxand: internationaal georiënteerd VMW Taxand is het Nederlandse advocatenkantoor van Taxand. Taxand is opgericht in 2005 door partners van het voormalige Andersen en heeft als doel cliënten onafhankelijk van accountancy internationaal belastingadvies te geven. Taxand beschikt wereldwijd in 50 landen over eigen kantoren en is actief in zowel de advocatuur als belastingadvies. VMW Taxand is ook aangesloten bij Globalaw, een wereldwijd verband van 106 advocatenkantoren in 160 steden.
VMW Taxand: persoonlijk Heeft u behoefte aan een sparringpartner? Heeft u een onderneming in de opstartende fase? Of is uw organisatie juist een gevestigde naam die nieuwe adviseurs nodig heeft? Dan ontmoeten wij u graag persoonlijk. Onder het genot van een glas wijn bij Fifteen of bij ons op kantoor aan de Piet Heinkade.
VMW Taxand N.V. Piet Heinkade 55 • 1019 GM Amsterdam T: +31 20 301 66 33 • www.vmwtaxand.nl • info@vmwtaxand.nl