NUMMER 1 /JUNI-JULI 2011
Lekker, Sociaal, Duurzaam Maandmagazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
Joanie’s opmars van afwashulp tot supervisor pag. 6 Knapperige, geroosterde kip
voor daklozen pag. 8
LIEFDE VOOR PRODUCT
beter dan keurmerk pag. 13
|1
Inhoud
nummer 1 juni/juli 2011
6
Joanie wordt bijna door iedereen ‘Annie’ genoemd.
Joanie Louvet kwam nog maar net twintig jaar oud bij restaurant Fifteen
keurmerk heeft een eigen 3 Ieder verhaal. Keurmerken voor voeding zijn er volop. Doen de bekendste labels wat ze zeggen?
terecht. Vanuit een moeilijke privésituatie maakte ze zeer snel carrière binnen Restaurant Fifteen.
9/11 Wat eten we vandaag bij Fifteen? Van antipasti tot pannacotta, van risotto tot MSC gevangen scholfilet. Kies Fifteen’s lekkerste gerechten voor vandaag.
15 Het ei hoort erbij
te Voortwis van Lindenhoff praat 12 Berend over zijn liefde voor authentieke smaken.
Eieren zitten in talrijke gerechten. De kip, en de haan, logeren al eeuwenlang bij de mens.
Berend, mede-eigenaar van Lindenhoff, is er volledig van overtuigd dat de mooiste gerechten bestaan uit ambachtelijke ingrediënten. Hij is opgegroeid met eten op de boerderij en zal nooit een restaurant bezoeken zonder duurzame producten.
Colofon
Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl), mijn favoriete ei: net niet hard gekookt bij een ontbijtje op een weekendochtend | Directeur/uitgever Sarriel Taus, restaurant Fifteen, mijn favoriete ei: ‘sunny side up’, met een beetje geraspte parmezaan | Coördinatie & tekst Sarah Moorman, restaurant Fifteen, mijn favoriete ei: roerei, niet te snottig met geraspte gatenkaas | Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com), mijn favoriete ei: op zondagmorgen, gebakken met wat zout & peper | Vormgeving Thijs Kaars (student Willem de Kooningacademie, www.thijskaars.nl), mijn favoriete ei: gebakken met direct na het omdraaien wat plakken kaas erop Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Jörgen Raymann, mijn favoriete ei: in een omelet met ham, kaas, tomaten en paprika | Literair schrijver Massih Hutak, mijn favoriete ei: een spiegeleitje met zacht eiwit en een zachte dooier. Plakje jonge kaas erop laten smelten en tussen een broodje doen. Illustratrice & studente Wendy Vervoort, mijn favoriete ei: met verse bieslook, zeezout, oude kaas en spek | Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is % klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: - .
22 ||
klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-924031
gedrukt
Sarriel Goedgekeurd Vroeger was alles simpeler. In werd op de twee televisiezenders die ons landje rijk was, enkele minuten per avond de STER vertoond. De ouderen onder u herinneren zich wellicht nog de eerste BONA-reclames of de slogan ‘De Smaak is RAAK’. Frisdrank waarvan je de geribbelde dop van de fles alleen kon openen met een soort plastic tang. Van een ongekende schoonheid vond ik het zinnetje: ‘Goedgekeurd door de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen’. De degelijkheid van menig product stond met deze regel onmiddellijk buiten kijf. Ik stelde me altijd een groep huisvrouwen voor, met duster en doek op het hoofd, rond een wasmachine. Na wat heen en weer gekift werd vervolgens gestemd. Al of niet kreeg het product het keurmerk: een sticker met een gestileerde mattenklopper erop. Zo eenvoudig was het leven.
Nu is alles anders. Veel mensen klagen dat ze door alle certificaten het keurmerkenbos niet meer zien. Biologisch, MSC, FSC, Puur en Eerlijk, biodynamisch, Vis in het Seizoen, A- tot en met F-labels. Je weet niet meer wat te kiezen als je duurzaam boodschappen wilt doen. En als je het dan denkt te weten wordt de vermeende duurzaamheid weer omver getrokken door televisieprogramma’s als de Keuringsdienst van Waarde. Zo bleek dat je met het keurmerk op het wc-papier van een grote kruidenier ook figuurlijk je achterwerk kon afvegen. Het papier was vijf keer duurder dan normaal toiletpapier. Wat moet je nog geloven, wat zijn al die keurmerken waard? In deze editie van LSD aandacht voor keurmerken. Ik denk dat de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen trots op ons zou zijn. Sarriel Taus Chief Tasting Officer restaurant Fifteen
|3
HOT ROOD FRUIT, goed voor de huid Rood fruit is niet alleen erg lekker op een warme zomerdag. Aardbeien, bessen en frambozen blijken mooier te maken. Onderzoeker Ji-Young Ba toont aan dat deze vruchten een herstellende werking hebben op de huid. Dit positieve effect komt voornamelijk door het antioxidant ellaginezuur. Een crème met dit antioxidant bleek daadwerkelijk de afbraak tegen te gaan van collageen. Collageen zorgt voor de stevigheid van de huid. Ons advies: koop een potje minder crème en eet in de zomermaanden veel extra rood fruit.
Toilet zonder druppel water Naar het toilet gaan zonder water te gebruiken? Dat hoeft niet onhygiënisch te zijn. De gasten van restaurant Fifteen kunnen kiezen voor toiletten waar geen druppel water aan te pas komt. Deze besparen al gauw vier tot vijf liter kostbaar drinkwater per spoelbeurt. De urinoirs hebben een gepatenteerde en verwisselbare stankafsluiter die urine opneemt. Een biologisch afbreekbaar reinigingsmiddel verwijdert de organische resten. Ook zorgt het middel voor een frisse lucht en 100% hygiëne. Overigens kunnen gasten op het toilet hun handen nog steeds wassen met water en zeep.
4|
MILIEU HOE ZOU JIJ JE VOELEN ALS IEMAND JE HAAR SNELLER KNIPT DAN HET GROEIT
Postbus 1045 6801 BA Arnhem www.loesje.nl
Door de bomen het bos zien Keurmerken zijn bedoeld om duidelijkheid te scheppen en gemakkelijker tot keuzes te komen. Ware het niet, dat er steeds meer bijkomen en er bijna een tegengesteld effect op gang komt. Wat is nu wat? De meest voorkomende keurmerken voor voeding met onze mening.
Ik Kies Bewust Wat zegt het? Producten met het logo zouden minder zout, suiker en verzadigde vetten bevatten, en soms ook meer vezel.
Max Havelaar Wat zegt het? De producenten van deze producten uit Latijns-Amerika, Afrika of Zuidoost-Azië ontvangen een eerlijke prijs voor hun product. Dit moet leiden tot meer eerlijke handel, oftewel fairtrade. Onze waardering: Goed. De keuringsdienst van Waarde deed een kritisch onderzoek en kon alleen maar erkennen dat het keurmerk van waarde is.
MSC (Marine Stewardship Council)
Wat zegt het? Het keurmerk staat voor duurzaam gevangen vis. Het MSC wil het visaanbod in de zee voor de lange termijn garanderen. Ook beoogt de organisatie de leefomgeving van de vissen gezond te houden. Onze waardering: Voor wild gevangen vis is het MSC-keurmerk het meest betrouwbaar. Klein aandachtspunt: vooral grote, kapitaalkrachtige visserijen worden gecertificeerd, niet de kleinere in ontwikkelingslanden.
Onze waardering: Veel voedingsmiddelen zonder logo blijken net zo goed of zelfs beter te zijn dan het Ik Kies Bewust-product. Het logo staat bovendien op veel pretproducten zoals ijsjes en sauzen.
EKO Wat zegt het? Een product met het EKO-keurmerk voldoet aan de wettelijke eisen om biologisch te mogen heten. Stichting Skal controleert de biologische productie. Onze waardering: Wanneer je biologische producten wilt kopen, is dit meestal een betrouwbaar keurmerk. Alleen voor EKO-keurmerkproducten die in het buitenland worden gemaakt, bestaat een klein risico dat ze geen biologische oorsprong hebben.
CPE CONTROLE
SCHARREL
CPE controle scharrel
Wat zegt het? Eieren met het keurmerk zijn afkomstig van kippen die gehouden worden volgens de wettelijke eisen van het Legkippenbesluit. Deze gaan onder meer over huisvesting en buitenruimte. Er mogen bijvoorbeeld maximaal negen scharrelkippen op één vierkante meter. Onze waardering: Met z’n negenen in een hokje van één bij één, vinden wij nog maar krap. We zijn voor het vrije uitloopkeurmerk dat elke kip 2, tot m2 buitenruimte garandeert of het biologische ei.
|5
“Ik voel me een van de leerlingen.” Joanie Louvet, supervisor bij Restaurant Fifteen Van afwashulp tot assistent manager en supervisor. Het lijkt op een ‘American dream’ die zich in Restaurant Fifteen heeft voltrokken. Toch is de 27-jarige Joanie Louvet uit Mauritius veel meer een Nederlandse verrassing. ‘Annie’ uit Amsterdam - want zo wordt Joanie door bijna iedereen genoemd – werkte zich bij restaurant Fifteen in zeseneenhalf jaar tijd op tot een belangrijke spil.
Joanie Louvet: “Ik denk dat mensen gemakkelijk dingen van me aannemen.”
Joanie kwam in 200 als afwashulp bij Restaurant Fifteen terecht via haar buurjongen, destijds een van de allereerste vijftien ‘kansarme’ leerlingen van Fifteen’s koksopleiding. Joanie vertelt: “Ik had net een dochtertje gekregen, geen vaste woonplek en geen inkomen. Ik was wanhopig en zei hem: ‘Het maakt me niet uit. Ik doe alles. Ik wil en moet werken’.” Afwashulp Joanie viel vervolgens de toenmalige manager op omdat ze altijd vrolijk gedag zei. Hij vroeg haar om de gasten aan de deur te ontvangen. “In het begin vond ik dat doodeng. Ik bleef zelfs
Leerling Caspar kreeg weer ritme in zijn leven.
achter de deur staan zodat ze me niet konden zien en ik niets hoefde te zeggen. Ik ben eigenlijk verlegen.” Maar ze zette zich over haar verlegenheid heen en dat bleef niet zonder resultaat. Veel geduld Volgens haar manager is Joanie’s kracht dat ze bijna alles tegen iedereen kan zeggen. “Ik denk dat mensen gemakkelijk dingen van me aannemen, zonder dat ze me bazig vinden overkomen.” Joanie geeft nu leiding aan de medewerkers die de gasten bedienen of dat nu aan de bar of aan de tafels is. Ook begeleidt ze leerlingen die in het restaurant ervaring opdoen. “Voor de leerlingen heb je heel veel geduld nodig.”
“Ik kon mijn dochter geen plek bieden.” Eerder was Joanie assistent-manager van Restaurant Fifteen. “Ik wilde minder ’s avonds werken en naar vier dagen in de week.” Joanie’s gezicht wordt serieus.
“Ik heb het erg naar mijn zin bij Fifteen en de opleiding tot kok. Ik leer veel en ben gek op koken. Het liefst volg ik dan ook de praktijklessen. Met theorie heb ik meer moeite, me lange tijd
Naam: Caspar Burgers
concentreren vind ik moeilijk. Dat komt doordat
Leeftijd: 17
ik ADHD heb.” Het belangrijkste dat Caspar heeft geleerd, komt niet direct uit het kookvak. “Dankzij de
Caspar wil graag koken in het Spaanse Valencia.
6|
“De dood van mijn broertje vorig jaar heeft me laten inzien dat ik meer tijd aan familie en vrienden wil besteden.” Een moment is het stil. Dan zegt ze: “22 jaar is hij geworden. Hij heeft tijdens zijn ziekte twee maanden bij mij in huis gewoond. Ik heb goed voor hem gezorgd hoor. Maar ik was ook heel veel met Fifteen bezig. Dag en nacht.”
geen plek bieden. Een kind krijgen, maakt je meer volwassen." Nieuwe kansen Fifteen betekent veel voor Joanie. “Het is heel goed dat we hier jongeren met weinig kansen opleiden tot kok of gastheer, -vrouw." Ik vind dat ik bij die leerlingen hoor. Ik had alleen een mavo-diploma. Fifteen heeft me heel veel kansen gegeven en geholpen mijn zaakjes op orde te krijgen. Ik ben heel blij dat mijn buurjongen me destijds op Fifteen heeft gewezen.” Joanie houdt van de afwisseling in de horeca. Maar vindt het vak ook hard. “Er is veel stress. Je wilt goed voor je gasten zorgen, dus je moet bijvoorbeeld soms heel veel druk op de keuken zetten om op tijd alles op tafel te krijgen. Ook lichamelijk is het best zwaar. Je zet dagelijks toch zo’n 10 borden in de afwasmachine.”
Bijzondere jeugd Joanie kwam al in haar eerste levensjaar naar Nederland. “Mijn familie in Mauritius ziet een Nederlandse die voor haar eigen mening opkomt. Dat zijn ze in Mauritius niet gewend.” Joanie is de oudste dochter in een groot gezin. Al op haar achttiende jaar kreeg ze een dochter, Alicia. “Ik had altijd veel voor mijn broertjes en zusje gezorgd omdat mijn moeder een periode steeds wisselende vrienden had, Joanie ziet zichzelf over tien jaar vrienden die niet allemaal met een stuk of twintig kinderen goed met kinderen konden Joanie verstopte zich als beginnend om zich heen. “Nee die zijn niet van omgaan.” deurmeisje liefst achter de deur. mezelf ”, lacht ze. “Het wordt tijd “Ik dacht dus dat ik een kind voor een nieuwe stap. Ik wil graag een pedagogische moest kunnen opvoeden. Maar als het je eigen opleiding gaan volgen en in de kinderopvang werkind is, is het toch anders. Alicia, mijn dochter, is grotendeels door haar oma opgevoed. Dat heeft me ken. Misschien omdat ik mijn eigen dochter, Alicia, veel pijn gedaan. Maar ik had geen keus. Ik kon haar zo lang heb moeten missen.”
opleiding is het me weer gelukt om ritme te krijgen
dat we het gedaan hebben. Het geeft me een goed
in mijn leven.”
gevoel.”
Kort geleden kookten de leerlingen een
Lang nadenken over de vraag wat hij later wil doen
driegangendiner voor dak- en thuislozen van de
hoeft hij niet. “Kok worden natuurlijk! Ik zit precies
Stichting Stoelenproject. “Eerst stond ik er een
goed. Na Fifteen wil ik doorgaan met niveau 3.
beetje raar tegenover. Ik dacht dat het allemaal
Het ultieme doel is koken in een warm land. Op dit
junkies waren, maar dat viel mee. Achteraf ben ik blij
moment denk ik vaak aan Valencia in Spanje.”
|7
Drie gangen, 50 daklozen en 100 euro Een driegangendiner voor vijftig daklozen voor niet meer dan honderd euro. Die uitdaging gingen de Fifteenleerlingen aan voor de stichting Stoelenproject. Deze stichting biedt avond- en nachtopvang voor daklozen. 's Middags deden de leerlingen boodschappen op de Amsterdamse Ten Katemarkt. ’s Avonds stond er een volwaardig driegangendiner op tafel: pompoensoep, geroosterde kip met ratatouille en aardappeltjes uit de oven met rozemarijn en zeezout en als afsluiter een fruitsalade. Na afloop waren de daklozen voldaan, en gingen de leerlingen met een goed gevoel naar huis.
og
ie daarna n
aan d aadt de kip r b r a p s a Leerling Crd wordt. gerooste
koksopleiding krijgt Chef Michael van Fifteen’s. Voo een documentaire een microfoontje opgespeld e jaar r gevolgd. hel dit gen worden de leerlin 8|
Henny H de leerlin eijmans, mede-or g gen uit w at het S anisator, legt aan toelenpr oject doe t.
Leerl mandaringencoach Ha ijnen pe llen eenn vertelde tij van zijn dens het anekdot es.
wijnen Fizz
Moet et chandon imperial Brut Prosecco spumante Bianco Prosecco Frizzante solealto rosato Moscato santero
wit
€ € € €
Glas
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
Fles
69,00 36,00 36,00 25,00
laurent Miquel ‘chardonnay-Viognier’ France 2009 Pinot grigio, zenato, italy 2009
€ 05,50
€ 28,00 € 34,00
• •
clos Ventana, Blanco spain 2009 sylvain Mosnier, chablis, France 2008 sancerre, la chatellenie, France 2009 Kabinett, grüner Veltliner, Austria 2009 salentein reserve sauvignon Blanc, Argentinia 2010 salentein, chardonnay, Argentinia 2009 laurent Miquel, Viognier, France 2007 Yalumba, Viognier, south Australia 2008 organic
€ 03,75
€ € € € € € € €
•• •• •• •• •• •• •• ••
Kendall jackson, chardonnay, california 2008 Pouilly Fumée, joseph Mellot, France 2009
21,00 54,00 54,00 32,00 45,00 45,00 36,00 39,00
€ 54,00 € 56,00
••• •••
€ 39,00 € 21,00
• ••
salentein reserve Malbec, Argentina 2008 Bourgogne, le chapitre, Pinot noir, France 2007 ramon Bilbao, tempranillo, Monte llano ’doc rioja’, spain 2008
€ 46,00 € 54,00 € 27,00
• • •
clos Ventana, tinto, spain 2009 Montepulciano d’Abruzzo, epicuro 2009 côte du rhône, les caprices, France 2009 Valpolicella superiore, zenato, italy 2008 Primitivo de Manduria, epicuro, italy 2007 ripassa zenato, italy 2007 ego de cazes, France, 2008
€ € € € € € €
21,00 29,00 29,00 34,00 35,00 56,00 52,00
•• •• •• •• •• •• ••
laurent Miquel nord sud, syrah, France 2007 coverdrive jim Barry ‘cabernet’, Australia 2006 Yalumba, shiraz Viognier, south Australia 2008, organic
€ 36,00 € 49,00 € 39,00
•• •• ••
salentein Primus Merlot, Valle de Ucco, Argentina, 2004 Amarone classico, zenato, italy 2006
€ 89,00 € 89,00
••• •••
driegangen-wijnarrangement viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
rose
reuilly rose joseph Merlot, les Millets, France 2009 clos Ventana, rosado, spain 2009
€ 03,75
rood
smaakprofielen wijnen
Witte wijnen • • • fris, licht, fruitig • • • verfijnd, aromatisch • • • rijk, volle smaak
€ 03,75
rode wijnen • • • soepel, fruitig • • • sterk, rijk • • • krachtig, weelderig
|9
Menukaart Restaurant Fifteen steunt Extraordinary Ones en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerechten € 21,00
Fifteen’s antipasti voor 2 personen om te delen Een selectie van seizoensgroenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella ‘DOP casa Madaio’
€ 8,00
Rijkelijk gevulde minestronesoep met seizoensgroenten en een bruschette met tomatensalsa Gefrituurde courgettebloem met buffelmozzarella ‘DOP casa Madaio’ en een peulvruchten-speltsalade
€ 12,50
Carpaccio; dungesneden, rauw ‘Black Angus’-rundvlees met truffelmayonaise en chips van Parmezaanse kaas
€ 13,00
Gemarineerde octopus, gebakken sepia en pijlinktvis, salade van oertomaat, flinterdunne venkel en een chili-muntdressing
€ 13,00
Onze pastaspecialiteiten Aardappelgnocchi met gorgonzola dolce, gegrilde Conferencepeer, walnoot, kappertjes en munt
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Carnaroli-risotto met schaal- en schelpdieren, groene kruiden en ‘extra vergine’ olijfolie
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Ravioli gevuld met buffelricotta en een smeuïge dooier van ‘Vreeland-ei’, geserveerd in gesmolten boerenboter en zwarte truffel uit Umbrië
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Dit gerecht thuis maken? Kijk op pagina 16. Halve kreeft gevuld met spinazie en gegratineerde zachte kaassaus, geserveerd met tagliarini
€ 19,75
Vegetarische lasagne gevuld met gemarineerde en gegrilde groenten, Robiolakaas geserveerd met wilde asperges uit Italië
€ 17,50
Bijgerechten Ovengeroosterde Nicola-aardappelen met zeezout en rozemarijn Gegrilde groenten met tomaat en knoflook
€ 3,00
€ 3,00
Verschillende slasoorten met balsamico-azijn en Grana Padano
€ 3,00
10 |
Hoofdgerechten (na 17:30 uur) Fifteen’s steak: gegrilde Simmenthaler runderribeye, 28 dagen op het bot gerijpt, met pittige rucola, 12,5 jaar oude Villa Manodori-balsamicoazijn en geschaafde mierikswortel
€ 22,50
De Simmenthalers komen van Lindenhoff en zijn opgegroeid in de Alpen waar ze veel kruiden hebben gegeten, pagina 13. In boerenboter gebakken scholfilet gevuld met gamba’s, geserveerd met snijbiet, doperwtenkruid, aardappelchip en salsa verde
€ 21,00
Deze scholfilet is duurzaam gevangen en heeft het MSC-keurmerk, pagina 7. Saltimbocca; kalfsvlees omwikkeld met pancetta en salie met paprikacaponata en Salmoriglio-dressing
€ 20,50
Desserts Amarene-kersentaartje met bosvruchtenijs en limoen-crème fraîche
€ 7,50
Huisgemaakte tiramisu met koffie-ijs
€ 8,00
Krijg dit dessert gratis tijdens onze kortingsactie, pagina 19. Pannacotta geparfumeerd met steranijs, rabarbercompôte en gezouten kruimeldeeg
€ 7,50
Selectie van Italiaanse en Hollandse kazen met zorg samengesteld door onze affineur € 9,00 René Koelman
Restaurant Fifteen werkt uitsluitend met dagverse en seizoensgebonden producten rechtstreeks van boerenbedrijven uit de omgeving van Amsterdam. Waar mogelijk zijn onze ingrediënten biologisch geproduceerd. In het restaurant werken geregeld leerlingen van Fifteen's koksopleiding: zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 25 jaar worden hier opgeleid tot koks en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
| 11
Berend te Voortwis: "Wij selecteren alleen groenten uit de volle grond en authentieke vleesrassen."
12 || 12
“ONZE GARANTIE UIT ZICH IN DE SMAAK.” Berend te Voortwis, mede-eigenaar Lindenhoff De broers Willem en Berend te Voortwis zijn de eigenaren van de Lindenhoff, een boerderij en groothandel met kleinschalige, ambachtelijke producten uit Europa. Gerenommeerde restaurants doen er hun inkoop. Ook Restaurant Fifteen. Berend te Voortwis noemt zichzelf rentmeester van de authentieke smaak. Deze bevlogen bewaker van het ambachtelijke product legt uit dat een kenner van de goede smaak geen keurmerk nodig heeft. “Het is veel belangrijker te produceren uit overtuiging en met liefde voor het product.” Berend is getrouwd en vader van drie dochters. Kiest u er bewust voor om niet met
Hoe bewaakt u de kwaliteit van de
keurmerken te werken?
producten?
“Niet bewust. Wij staan voor alles dat helpt
“What you see is what you get”. Iedereen is
om authentieke smaken te behouden. We
welkom bij ons op de boerderij, we lichten
zijn voor keurmerken, maar labels zijn niet
graag iedereen onze producten toe en onze
de enige oplossing. Ze zijn geen garantie. Bij
overtuiging. We doen dit alweer twintig jaar,
de Lindenhoff weten we waar het product
en onze werkwijze is ons bestaansrecht.
vandaan komt, van wie en hoe het tot
Dat geeft meer garantie dan een label. Voor
stand is gekomen. Onze producten komen
een keurmerk gaan sommige mensen toch
vaak van mensen die het met passie en
weer de grens opzoeken en kijken hoe ze
overtuiging produceren en niet perse alleen
zoveel mogelijk geld kunnen verdienen. In
voor de beloning. Dat is belangrijk.”
de varkenshouderij bestaan boerderijen met duizenden varkens die alsnog biologisch
Zijn uw producten biologisch?
zijn. Wanneer je vanuit overtuiging en
“Ja zeker! Wij houden ons precies aan
plezier werkt, ben je op een andere manier
de richtlijnen van het keurmerk. Wij
bezig. Dan wil je die varkens namelijk een
gaan zelfs nog een aantal stappen
goed leven geven.”
verder dan biologisch. We laten onze producten echter niet controleren door
Jullie kiezen ervoor om particulieren en
de controleorganisatie voor biologische
bedrijven te bedienen. In welke markt
producten: Skal. Wij selecteren alleen
merkt u de meeste vraag naar duurzame
authentieke groente- en vleesrassen.
producten?
Bovendien willen we groenten
“Het ontloopt elkaar niet zoveel. Maar
uit de volle grond, niet uit de kas. Qua vlees
je merkt dat consumenten meer om
werken we met bijzondere vleesrassen.
keurmerken vragen. Dat is hun houvast.
De garantie van een goed product uit zich
Terwijl de professionals door hun kennis,
uiteindelijk in de smaak.”
minder behoefte hebben aan een keurmerk. Professionals weten welke vragen ze
| 13
Let u er bij het kiezen van een restaurant op of er met duurzame producten wordt gewerkt? “Ja absoluut. Ik ben er zelf heel strikt op omdat ik ben opgegroeid met eten op de boerderij ben ik eraan gewend. Maar ik leg het niet als een wet neer bij anderen. Ik ben altijd dankbaar voor eten dat ik krijg, ook al is het niet biologisch. Al vind ik het niet erg lekker.” De Baambrugse biggen op boerderij Lindenhoff leven in de open lucht,
Eet u zelf altijd duurzame producten?
wroeten in de modder en hebben een ruim hok met stro.
“Ja altijd! Voor mij staan deze voor authentieke producten. Dus groenten uit de volle
moeten stellen en hoe een product moet
grond in de winter uit Italië en zomers uit
smaken. Keurmerken zijn eigenlijk vooral
Nederland. Eten van een herleidbare bron
voor de overheid, om een subsidie te
en mooi gerijpt en geen gepasteuriseerde
kunnen ontvangen.”
zuivel of vleeswaren met geur, kleur en smaakstoffen."
Jörgen Raymann zoekt de connectie Ik kreeg van Sarriel ['eigenaar restaurant Fifteen - red'] de vraag een column te schrijven voor Fifteen’s Magazine. Ik vind zowel Sarriel als het hele Fifteenconcept buitengewoon sympathiek dus was ik meteen bereid deze taak op mij te nemen. Mijn enige vraag was: wat is het onderwerp? Duurzaamheid en eten. Oké dan Raymann, doe je best! Hoe schrijf ik over duurzaamheid van eten terwijl voeding, na medicijnen, het enige goed is waarvan je de vervaldatum in de gaten houdt. Niet echt duurzaam dus, tenzij je het over gedroogd, gepekeld vlees en astronautenvoer hebt, maar ook die bederven na een tijdje. Maar ik begrijp de bedoeling wel. Duurzaamheid kan je ook bieden door jongeren eigenwaarde te geven. En dat doen 14 |
ze bij Fifteen. Jongeren die hun hele toekomst naar de kloten zagen gaan zijn culinaire meesters geworden die daardoor een mooie, duurzame toekomst tegemoet kunnen zien. En daar ben ik Jamie Oliver en Sarriel dankbaar voor. Nu zie ik, dankzij hun inzet, jongeren die ervoor zorgen dat ik, door mijn gulzigheid, met een opgeblazen gevoel naar mijn auto loop en niet steeds het gevoel heb dat die hangsukkels mijn auto elk moment kunnen opblazen. Geloof in jezelf, maar vooral mensen die geloven in jou zorgen voor duurzaamheid en lekker eten. Gelukkig toch nog een connectie gevonden. Jörgen Raymann Cabaratier/stand up comedian, presentator
Haat-liefdedrop Of je houdt ervan, of je haat het. Sommigen kunnen er zakken vol van op. Anderen kijken er op neer als ware dit snoepgoed van een inferieure soort. Engels drop wordt in Nederland meer gegeten dan in Engeland. Toch komt het er wel vandaan.
Illustratrice: Wendy Vervoort
Studente Willem de Kooning Academie
| 15
De scharrelkip heeft minder ruimte dan veel mensen denken. Deze eieren mogen gelegd worden in een hok van 1m2 met daarin negen kippen.
Ravioli gevuld met buffelricotta en smeuïge Vreeland-eidooier, geserveerd in gesm boerenboter en zwarte truffel (voor 4 personen) Pastadeeg: > 250 gr. tipo 00 bloem > 250 gr. semolina Italiaans griesmeel > 5 eidooiers > 2 eieren > snufje zout > 1 dl water > 1 eetlepel olijfolie
Vulling: > 200 gr. buffelricotta > 8 Vreelandeidooiers > peper en zout > sap van 1 citroen > 2 eetlepels slagroom
Saus: > 150 gr. boerenboter > 20 gr. zwarte truffel > 50 gr. parmezaan
16 |
Bereidingswijze: Kneed bloem, semolina, eieren, water, zout en olijfolie samen tot een glad deeg. Leg het minimaal twee uur in de koelkast. Sla de ricotta los met een spatel, voeg citroensap en room toe. Is de vulling te vloeibaar, zet deze dan kort in de koeling. Voeg zout en peper toe en vul een spuitzak met het mengsel. Rol je deeg dun uit tot een lange lap. Snij het pastadeeg in tweeën. Spuit van je ricottamengsel rondjes ter grootte van een beschuit. Plaats in het midden de eidooier en maal er peper over. Besmeer je deeg met
eiwit. Plaats de andere lap dee aan met je vingertoppen. Druk een grote steker en prik met e gaatje in elke ravioli en druk d
Kook de ravioli’s drie tot vier m in een koekenpan 1 dl water (o de kook met in kleine stukjes boerenboter. Voeg de ravioli’s de dikke saus er mooi omheen
Doe de ravioli’s met saus op ee rasp de zwarte truffel en parm Garneer met goede olijfolie en
eg erover en druk k de ravioli’s met een vork één de lucht eruit.
minuten. Breng of bouillon) aan 150 gram koude s eraan toe en laat n vallen.
en bord en mezaan erover. n eet smakelijk.
‘Kunt gy eieren leggen, juffrouw Laps? Dit vraag ik maar, slechts dit: kunt gy eieren leggen... hè?’ Dit is een bekende passage van de vermaarde 19e-eeuwse schrijver Multatuli. Hij maakt van een van de hoofdpersonen zeer tegen haar zin een zoogdier. Multatuli schreef ook het wereldberoemde “Max Havelaar of de koffieveilingen der Nederlandse Handel-maatschappij’, als aanklacht tegen de sociale misstanden in de koffieteelt. Hij was sociaal en duurzaam avant la lettre. Max Havelaar is nu de naam van een van de bekendste keurmerken. Als er een product is waarbij keurmerken gemeengoed zijn geworden, is dat het kippenei. Op een ei in de supermarkt staat in rode inkt een combinatie van cijfers en letters (bijvoorbeeld 1 BE 12-2) geprint. Het eerste cijfer bepaalt
Zwarthuidige zijdehoenen met kattenharen. waar het ei vandaan komt en of de kip een beetje lekker heeft geleefd. Op basis hiervan zijn er maar vier soorten eieren: biologisch (0), vrije uitloop (1), scharrel (2) en het zogenaamde kooi-ei (). Wat dat laatste voor de kippen betekent moge duidelijk zijn.
Hanengevechten Kippen hebben al een aanzienlijke tijd de mens als eigenaar. Al in 200 voor Christus hielden bewoners in India hoendervogels, de voorlopers van onze kippen. Marco Polo meldt in zijn reisverslagen gedomesticeerde, zwarthuidige zijdehoenen, een soort hoen met veren die lijken op de haren van een langharige kat. Pas in 00 voor Christus kwamen de dieren naar het Europese vasteland. Eerst als offerdier en voor hanengevechten, later ook voor de eieren. In Nederland eten we per jaar gemiddeld zo’n 1 eieren per persoon. Daarmee scoren we laag in Europa. Met name in het voormalige Oostblok zijn grote ei-eters te vinden. Tsjechië staat bovenaan met gemiddeld 20 eieren. In Engeland is bijna de helft van alle verkochte eieren vrije uitloop en in Nederland halen biologische en vrije uitloopeieren samen slechts 1 procent. De eieren van restaurant Fifteen zitten tussen biologisch en vrije uitloop in en komen dagvers van Erf ’t Hoekerland in Vreeland, nog geen 2 kilometer van het restaurant. De chef-kok, Bastiaan Doesburg, gaat regelmatig kijken of de kippen goed verzorgd worden. Hij werkt graag met dagverse eieren omdat hij deze heel mooi kan pocheren en ze natuurlijk lekkerder zijn.
Styling foto: Silvana Issa
molten
Het ei en de kip
| 17
Kort verhaal
Afghanen door Massih Hutak
Z
e keek naar haar bord alsof ze zojuist het hoofd van een Somalische os geserveerd had gekregen. Arm kind. "Dit heet Kabuli Palao, oftewel Kabulse rijst", lichtte mijn vader toe. "Maar niet zomaar rijst. De korrels moeten lang en dun zijn. Nadat de rijst gekookt is, doen we er een mengsel van olie en suiker doorheen. Dat zorgt voor deze lichtbruine kleur." Voor mijn vriendin was het nog steeds niet mooier dan het hoofd van een Somalische os. Ik wierp haar een geïrriteerde blik toe en zei: "Maar ook het type rijst wordt vooraf zorgvuldig geselecteerd, toch pa?", waarna er een uitgebreid betoog volgde van haar toekomstige schoonvader over de verschillende soorten rijst die er zijn en hoe deze correct dienen geselecteerd te worden, waarbij de herkomst streek goed moet worden afgewogen, evenals de al dan niet betrouwbare leverancier wiens familienaam cruciaal is voor de te maken keuze. Misschien was hij haar opzettelijk aan het plagen. Mijn vriendin prikte met de tanden van haar vork in een oranje sliert en
18 |
inspecteerde het nauwkeurig. Dat is iets wat je aan een Afghaanse eettafel niet moet doen. "Fijn gesneden wortel", zei mijn vader. "Ook eerst gedoopt in olie en vervolgens besprenkeld met suiker. De rozijnen heb je vast al herkend", sloot hij geërgerd af. Ik nam het woord over om de ongemakkelijke stilte te doorbreken. "En door het gerecht zitten stukken lamsvlees. Ik heb mijn vader laten weten dat je geen vegetariër bent en hij was daar erg blij mee, toch pa?" Mijn vader antwoordde met een half volle mond: "Jazeker!" Afghanen zijn niet gediend van gasten die vegetariër zijn. Als bijgerecht bij de Kabuli Palao had mijn vader traditiegetrouw spinazie gemaakt. Dat mijn vriendin geen spinazie lust, liet ik in het midden. Misschien hadden we toch naar dat ene Afghaans eettentje achter de Rozengracht moeten gaan. Of naar een van die foute Afghaanse eetcafe's in Beverwijk. Maar ik vond dat haar eerste Afghaanse maaltijd moest komen uit een degelijke keuken.
en Brin k ter van d Foto: W ou
Naast de Kabuli Palao, had mijn vader ook Mantu en Mash Paolo gemaakt. Mijn vriendin had haar bord netjes leeggegeten en liet aan het eind weten dat zij Mantu veruit het lekkerst vond. "Dat je uit zulke simpele ingrediënten als deeg en gehakt zoiets lekkers kunt maken", zei ze. "Maar ik moet toegeven dat de saus en de yoghurt daarin goed hun werk hebben gedaan", voegde zij er enigszins cynisch aan toe. "Lekker simpel, daar hou jij toch van?" vroeg zij aan mij. Wat daarop volgde was opnieuw een betoog van mijn vader over de speciale stoompannen en de ambachtelijke wijze waarop de deeg moet worden bereid. Steeds meer Afghaanse vrouwen kopen kant-en-klare bladerdeeg die zij dan alleen nog hoeven te vullen en te stomen. Het probleem met mijn vriendin is dat zij simpel verwart met makkelijk. Zij wordt waarschijnlijk zo'n vrouw die haar deeg kant-en-klaar koopt in de winkel •
Bio: Massih Hutak (1992) is een multitalent van Afghaanse origine en woont in Amsterdam-Noord. Hij is rapper, schrijver en heeft een weblog (www.akidnamedjones.blogspot.com) waarop alle muziek van Massih Hutak (Kidson Jones) te beluisteren is. Hutak won de Noord Talent Award 2010. "Afghanen" schreef hij speciaal voor LSD en komt in zijn dit najaar te verschijnen literair debuut 'Toen God Nog In Ons Geloofde'. Dit boek is al te reserveren via Bol.com.
ctsievan a s g n Kortil voor lezerrde van € 8,00
a aa specia essert ter w d is t isu gra e tiram f t k a a twee- o uisgem g een h an Fifteen bij je aakt met n a v t n O v is gem ffie-ijs tiramisu ieren. e met ko D r. e gendin land-e driegan agverse Vree d
. 9 50 15 Dei via: code LS 020 - 50 e r d e t m e m m nu er elefoon Reserve n.nl of t e e t f .fi 11. www 5 juli 20
Dez
Logo sterdam Fifteen Am 06 23.08.20
t1
t en me
opt to e actie lo
| 19