NUMMER 2 /JULI-AUGUSTUS 2011
lekker, sociaal, Duurzaam Maandmagazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
nadav wil vrij zijn pag. 6 IJS IS DE ULTIEME VAKANTIEVERLEIDING sliM koken op De cAMpinG
pag. 5
pag. 16
|1
Inhoud
nummer 2 juli-augustus 2011
6
kan slim en Nadav’s ‘good times 5 Campingkoken gemakkelijk zijn. & bad times’
Nadav Mulla’s tatoeage staat voor de mindere en de goede tijden die hij in
Het is soms behelpen met de spullen die je op vakantie tot je beschikking hebt. Daarom een paar slimme gerechten die altijd te maken zijn.
zijn leven heeft gekend. Nadav is leerling van Fifteen’s koksopleiding voor kansarme jongeren. Nu hij de opleiding volgt, gaat het goed. Dat wil hij heel graag zo houden.
9/11 Wat eten we vandaag bij Fifteen? Van antipasta tot tiramisu, van risotto tot porchetta van Baambrugsbig. Kies Fifteen’s lekkerste gerechten voor vandaag.
12 “Olijfolie hoor je met stokken
uit de boom te slaan.”
16 Heerlijk, koel ijs
Dat zegt Andrea Gradassi uit Umbrië, Italië. Zijn familie is al sinds 1639 eigenaar van Gradassi olijfolie.
We pakken het vaak zonder nadenken uit de diepvries. Eeuwen geleden waren we nog in ijskoude holen op zoek naar dit lekkere, zoete, koude gerecht.
Colofon
Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl), vakantiegerecht: gegrilde sardientjes vers uit de zee Directeur/uitgever Sarriel Taus, restaurant Fifteen, vakantiegerecht: 'Panzanella'salade | Coördinatie & tekst Sarah Moorman, restaurant Fifteen, vakantiegerecht: paella met veel grote gamba’s, liefst op een terras aan het strand in Campello | Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com), vakantiegerecht: verse vis en soortgenoten uit de zee! | Vormgeving Thijs Kaars (student Willem de Kooningacademie, www.thijskaars.nl), mijn vakantiegerecht: frisse salade met Danish blue en druiven
Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Nada van Nie, vakantiegerecht: langoustines, heerlijk! | Literair schrijver Marieke Groen, vakantiegerecht: baba ghanoush (auberginesalade) | Illustratrice & studente Xaviera Altena | Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is % klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: - .
2|
klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-029136
gedrukt
vakantie Toen ik een jaar of twaalf was, kocht mijn vader een Alpenkreuzer. Tot die tijd gingen we met vakantie naar mijn geboorteland Suriname. Zes weken lang familiebezoek in de zomer. Omdat de KLM sinds jaar en dag een monopolie heeft op de luchthaven Zanderij waren (en zijn) de tickets peperduur. Daarom was het slechts een keer in de vier jaar feest. Een Alpenkreuzer dus. Een jaren zeventig vouwcaravan in modieus oranje en bruin. Volgens de verkoper was slechts 30 seconden nodig om hem op te zetten. Ons record stond op 23 seconden. Afzien was niet nodig. Comfortabeler heb ik na de Alpenkreuzer nooit meer gekampeerd. Van die vakanties is eten langs de snelwegen mij het meest bijgebleven. Niet in wegrestaurants, maar uit de ingenieuze keuken van de vouwwagen.
Achterin de aanhanger had mijn moeder haar rijdende fornuis. Terwijl mijn vader even languit ging in het gras en ik me vermaakte met mijn zusje en broertje vulde de parkeerplaats zich met de geur van knoflook en ui. Uit aluminium kampeerpannen op twee pitten toverde mijn moeder de heerlijkste gerechten. En terwijl alle andere kinderen het moesten doen met een boterham met pindakaas, at ik bruine bonen met rijst of broodjes bakkeljauw. Nog steeds kan ik genieten van het eten op de parkeerplaatsen van de Route de Soleil. Helaas niet van de Surinaamse hapjes van mijn moeder, maar de Alpenkreuzer mis ik niet meer. Deze LSD bevat speciale kampeergerechten voor het geval u op pad gaat met een vouwwagen, caravan of tent en lekker wilt eten. Ik wens u een mooie zomer(vakantie) toe! Sarriel Taus Chief Tasting Officer restaurant Fifteen
|3
HoT Fifteen in italië Niet alleen restaurant Fifteen geeft jongeren een nieuwe kans op de arbeidsmarkt, ook in vakantieland Italië komen jongeren weer maatschappelijk op de rit door het koksvak te leren. San Patrignano (www.sanpatrignano.org) is ’s werelds grootste drugsopvangcentrum en ligt in het heuvelachtige, Italiaanse platteland vlakbij de Adriatische rivièra. Sinds 19 krijgen hier jaarlijks bijna 000 drugsverslaafden medische, psychologische hulp en onderwijs in onder meer het koksvak. Ze maken verschillende Italiaanse specialiteiten zelf zoals kazen, salami’s, hammen en wijn. Ook wordt er een eigen merk racefiets geproduceerd. Dat zijn niet zomaar fietsen; het Italiaanse topmerk Carrera is de belangrijkste afnemer. Mocht je deze zomer in de buurt zijn; iedereen is welkom en kan op dit prachtige landgoed de ambachtelijk bereide en typisch Italiaanse producten kopen.
Hippe en verantwoorde slippers Maatschappelijk verantwoord ondernemen met een trendy product. Dat dit kan, bewijzen de zomerse, hippe slippers van Kadangas uit Zuid-Afrika met aanlokkelijke namen als Cool Grey en Hot Pink. De productie ervan biedt zeventig kansarmen in Zuid-Afrika werk en helpt indirect 00 van hen. Het idee ontstond een jaar geleden toen twee studenten van de TU Delft samen met de organisatie KidsRights een ontwerpwedstrijd organiseerden. Zij ontwikkelden het idee verder en lieten onder meer schoenontwerper Jan Jansen de slippers ontwerpen. 4|
"Ik reis licht. Ik denk dat het allerbelangrijkste is dat je in een goede stemming bent, geniet van je leven, waar je ook bent." Diane van Furstenberg, mode-ontwerpster
Lekker koken met weinig Koken op de camping is net even anders dan thuis. het vier- tot vijfpits fornuis is ingeruild voor een schamele twee pitten of zelfs minder. minstens de helft van de pannen en ander keukengerei is buiten handbereik. juist onder deze omstandigheden kan echt kooktalent naar boven komen. hieronder een paar lekkere, zomerse gerechten die met minimale middelen en in een handomdraai te maken zijn.
Zelfgemaakte tzatziki met gerookte zalm Voor dit gerecht is helemaal geen gaspit nodig. Snij twee komkommers in ragfijne plakjes, doe deze met een beetje zout in een bolzeef en laat staan zodat het vocht eruit loopt. Meng een kwart liter yoghurt en kwark, wat dille en zwarte peper en enkele tenen knoflook. Laat dit mengsel een half uur trekken en voeg dan de uitgelekte komkommer toe. Wat verse munt geeft de tzatziki een extra frisse smaak. Tip: de volgende dag is de tzatziki nog lekkerder.
Shaslick van de barbecue met gepofte aardappel en crème fraîche Wikkel de aardappel in aluminiumfolie en leg deze ongeveer 0 minuten op de barbecue of totdat deze gemakkelijk kan worden doorgeprikt. Rijg (gemarineerde) varkenshaas, stukken paprika en selderij om en om op satéprikkers en leg deze op de barbecue tot het vlees gaar is. Hak wat selderij fijn voor de garnering van de shaslik en snij de gepofte aardappel open en doe hierop crème fraîche en verse bieslook.
Pastasalade ‘Caprese’ Meng cherrytomaatjes, verse mozzarella en grof gescheurde blaadjes basilicum door de pasta. Breng op smaak met zout, peper en een paar eetlepels olijfolie. Tip: als de zon flink schijnt, is de helft van de kooktijd voor de pasta voldoende. De afgegoten pasta rol je in een droge theedoek waarin deze in de zon nog zeker vijf minuten doorgaart.
GROEN VAKANTIEGENOT De meeste Nederlanders willen tijdens hun vakantie best rekening houden met duurzaamheid. Zolang dit maar niks extra kost, eenvoudig is en niets afdoet aan hun vakantiegenot. Tenminste, dat bleek vorig jaar nog uit een onderzoek van NIPO Research. Je kunt natuurlijk met de fiets in eigen land op pad maar er zijn ook verschillende reisorganisaties met speciale, comfortabele ‘groene’ vakanties. GroenVakanties van Pharos Reizen biedt bijvoorbeeld huisjes, hotels en campings die voor een groot deel gebouwd zijn met duurzame materialen, zwembaden hebben met natuurlijk water zonder chloor en het milieu ontzien bij de afvalverwerking. |5
“Dit ga ik niet meer verpesten.” Nadav Mulla, leerling aan Fifteen’s koksopleiding Nadav is geboren in Brazilië, woonde een jaar in Israël en werd door Nederlandse ouders geadopteerd. Hij groeide op in een gezin van vijf in Schoonhoven en Bergen. Na een succesvol afgesloten VMBO-opleiding stapte hij over naar het MBO. Daar ging het niet goed. “Ik was niet gemotiveerd, hing op straat, haalde rottigheid uit.” Zo’n leven wil Nadav niet meer. “Het is het allemaal niet waard. Het gaat nu zo goed, dat ga ik niet meer verpesten.“
Nadav Mulla: “Ik wil genoeg geld verdienen, me vrij voelen en een auto en rijbewijs hebben.”
“Soms droom ik ervan om beroemd te worden. Bijvoorbeeld als rapper. Ik luister heel veel naar rapmuziek. Maar ik weet dat rapper worden een fantasie is. Als ik me nu bedenk wat ik wil, dan is dat genoeg geld verdienen, me vrij voelen en een auto en rijbewijs hebben,” verklaart de -jarige Nadav Mulla, leerling van Fifteen’s koksopleiding speciaal gericht op jongeren met een grote afstand tot de arbeidsmarkt. Binnenkort hoopt hij zijn opleiding af te sluiten op MBO niveau .
Goede tijden, slechte tijden Hij laat trots zijn laatste aanwinst op zijn bovenarm zien. Een tatoeage met een klok. “Good times, bad times”, zegt hij. “Daar staat het voor. Ook mijn leven heeft mindere tijden en goede.” Op zijn armen bevinden zich verder nog een Siberische tijger, “omdat dat een mooi beest is” en zijn sterrenbeeld: een schorpioen. Op zijn rechterbovenarm prijkt een doodshoofd. “Die vond ik ooit stoer, maar daar heb ik nu een beetje spijt van.” De rozen in zijn nek zijn om een chinees teken gemaakt. Respect betekent dat teken. “Dat vind ik heel belangrijk. Het staat voor mij voor goed naar elkaar luisteren en geen ruzie maken om niets.” Met de medeleerlingen van de koksopleiding heeft Nadav dan ook vooral veel lol. “Het koken is erg leuk en de groep ook. We lachen vaak om de chef. Ik ben een vrolijke, optimistische jongen.” Hij denkt dat hij
oud-leerling marije wil patissier worden. Naam: Marije van Weerdenburg Leeftijd: 24
“Ik heb het afgelopen jaar bij Fifteen als zeer leerzaam ervaren. Vooral de praktijklessen vond ik erg leuk. Dit kwam mede doordat onze trainingschef Michael een superenthousiaste leraar was. Dan
“Nu ik in dienst ben heb ik veel meer verantwoordelijkheid.”
6|
daarnaast een Zuid-Amerikaans temperament heeft. “Soms kan ik fel zijn.” Fifteen’s opleiding is niet gemakkelijk, vindt Nadav.
“Ik ken
geen angst.”
vriendin uit Peru. “Ik vind vooral pasta erg lekker, bij Fifteen heb ik geleerd om pasta met vers deeg te maken maar thuis doe ik het eenvoudig. Met zijn vriendin gaat Nadav geregeld naar de bioscoop of het zwembad. Op vakantie zoekt Nadav het liefst een huisje op een camping . “Een beetje luxer dan een tent. Dat deed ik ook altijd met mijn ouders, vaak in Frankrijk.”
“De dikke boeken voor wiskunde, Nederlands, Engels zijn meer iets voor een tweejarige opleiding dan Fifteen’s eenjarige”, denkt Nadav. Toch gaat hij ervoor. “Als ik iets wil, krijg ik veel voor elkaar.” Dat merkt hij bijvoorbeeld ook op vakantie. “Ik ken geen angst. Overal stap ik gemakkelijk op mensen af om iets te vragen.” Rugzak Nadav heeft ADHD. “Ik kan niet stil zitten. Alles moet snel. Ik ben altijd een half uur te vroeg op mijn afspraken. Het mag soms iets rustiger zijn in mijn hoofd.” Tijdens het interview vraagt hij: “mag het raam open?” Met daarop volgend het verzoek of hij een moment weg mag want hij moet zijn bloed meten. “Tja, ik heb ook nog diabetes. Ik moet voordat ik iets eet insuline spuiten. Dat is lastig. Ik kan gewoon alles eten hoor maar ik moet mijn insulinespuit en insuline nooit vergeten. Je ziet me dus bijna altijd met een rugzak lopen.” Brazilië Nadav ziet het zeker zitten om kok te worden, zolang de werktijden niet te onregelmatig zijn. Hij houdt van koken. Thuis kookt hij altijd. Hij woont samen met zijn
Nadav Mulla zegt Zuid-Amerikaans temperament te hebben. “Ik ben een vrolijke, optimistische jongen en soms kan ik fel zijn.”
Veel in de toekomst kijken doet Nadav niet. “Dat zit niet zo in mij. Wat hij wel zeker weet, is dat hij een keer terug wil naar Brazilië. “Ik ben benieuwd hoe het daar is. Ik kom er toch vandaan en wil weten wie mijn biologische ouders zijn.” Hij is vooral nieuwsgierig naar hoe zijn biologische vader eruit ziet. “Er is een kans dat ik mijn biologische moeder kan ontmoeten, maar ik denk dat ik mijn biologische vader nooit vindt.”
blijft alles toch beter ‘hangen’. We hadden ook een
meer verantwoordelijkheid. Er wordt hier echt op
geweldige groep, ik heb er goede vriendschappen
je gerekend. Je doet zelf je bestellingen. Als ik iets
aan overgehouden. Zoals mijn goede vriendin Ines
vergeet, dan heb ik een probleem. In september
waarmee ik inmiddels bij restaurant Van de Markt
begin ik met mijn opleiding tot patissier. Want dat is
in Amsterdam werk. Nu ik in dienst ben, heb ik veel
mijn droom: patissier zijn in een grote keuken.”
|7
van geitenmelk naar geitenkaas Hoe maakt een geitenkaasboerderij op traditionele wijze geitenkaas? Het antwoord hierop konden de leerlingen van Fifteen’s opleiding aan den lijve ervaren tijdens de excursie naar geitenkaasboerderij Utopia, vlakbij Assendelft. Ze werkten mee met kaasboer Theo Dekker om daarna verschillende kazen te proeven onder leiding van Fifteen’s affineur René Koelman.
ig om l en zuur nodgen e s m e r t s k lingen dra nmelk is oo Naast geite ker te maken. De leer de melk dik iëne haarnetjes. voor de hyg
Kaaske over de nner René Koe de opbou oorsprong van v lman vertelt de w van ee e n goed k rschillende ka leerlingen a aasplate au. ssoorten en 8|
De melk va geitenkaas n de Nederlandse bon hittebehandboerderij wordt rauw te geiten van de verwerkt zo eling. nder
ong kazen: j e s d n a l l rt Ho aas. roducee Utopia p en oude geitenk belegen
,
belegen
Wijnen Fizz
Moet et chandon imperial Brut prosecco spumante Bianco prosecco Frizzante solealto rosato Moscato santero
Wit
€ € € €
Glas
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
Fles
69,00 36,00 36,00 25,00
laurent Miquel ‘chardonnay-Viognier’ France 2009 pinot grigio, Zenato, italy 2009
€ 05,50
€ 28,00 € 34,00
• •
clos Ventana, Blanco spain 2009 sylvain Mosnier, chablis, France 2008 sancerre, la chatellenie, France 2009 Kabinett, grüner Veltliner, austria 2009 salentein reserve sauvignon Blanc, argentinia 2010 salentein, chardonnay, argentinia 2009 laurent Miquel, Viognier, France 2007 Yalumba, Viognier, south australia 2008 organic
€ 03,75
€ € € € € € € €
•• •• •• •• •• •• •• ••
Kendall jackson, chardonnay, california 2008 pouilly Fumée, joseph Mellot, France 2009
21,00 54,00 54,00 32,00 45,00 45,00 36,00 39,00
€ 54,00 € 56,00
••• •••
€ 39,00 € 21,00
• ••
salentein reserve Malbec, argentina 2008 Bourgogne, le chapitre, pinot noir, France 2007 ramon Bilbao, tempranillo, Monte llano ’doc rioja’, spain 2008
€ 46,00 € 54,00 € 27,00
• • •
clos Ventana, tinto, spain 2009 Montepulciano d’abruzzo, epicuro 2009 côte du rhône, les caprices, France 2009 Valpolicella superiore, Zenato, italy 2008 primitivo de Manduria, epicuro, italy 2007 ripassa Zenato, italy 2007 ego de cazes, France, 2008
€ € € € € € €
21,00 29,00 29,00 34,00 35,00 56,00 52,00
•• •• •• •• •• •• ••
laurent Miquel nord sud, syrah, France 2007 coverdrive jim Barry ‘cabernet’, australia 2006 Yalumba, shiraz Viognier, south australia 2008, organic
€ 36,00 € 49,00 € 39,00
•• •• ••
salentein primus Merlot, Valle de Ucco, argentina, 2004 amarone classico, Zenato, italy 2006
€ 89,00 € 89,00
••• •••
driegangen-wijnarrangement viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
Rose
reuilly rose joseph Merlot, les Millets, France 2009 clos Ventana, rosado, spain 2009
€ 03,75
Rood
Smaakprofielen wijnen
Witte wijnen • • • fris, licht, fruitig • • • verfijnd, aromatisch • • • rijk, volle smaak
€ 03,75
rode wijnen • • • soepel, fruitig • • • sterk, rijk • • • krachtig, weelderig
|9
Menukaart Restaurant Fifteen steunt Extraordinary Ones en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerechten € 21,00
Fifteen's antipasti om te delen met 2 personen Een selectie van verschillend bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella
Afgemaakt met de zuivere olijfolie van Gradassi. lees meer op pagina 12. Bieten in alle soorten, geroosterd in de oven met gebroken walnoot, kruidige salade en gorgonzola picante
€ 9,75
Zacht gegaarde makreelfilet in een marinade van olijfolie, ui en zeekraal met salade van gepofte Opperdoezer-aardappelen, rauwe appel en boerenyoghurt
€ 12,50
Gefrituurde reepjes Hollandse scholfilet, scheermessen uit de oven en een frisse antiboisesalade op een bruschetta
€ 12,50
Buffelmozzarella met zwarte vijgen, Villa Manadori twaalf jaar oude balsamico en gerookte amandelen
€ 12,50
Onze pastaspecialiteiten Ravioli gevuld met buffelricotta en een smeuïge dooier van ‘Vreeland-ei’, geserveerd in gesmolten boerenboter en zwarte truffel uit Umbrië
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Carnarolirisotto gemaakt met saus van strandkrabben, gegrilde prei, krokante kappertjes en Hollandse garnalen
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Aardappelgnocchi met ragout van gesmoorde Kamperlamsschouder, tomaat en pittige lamsmerquez
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Linghuine aglio, olio e peperoncino; pasta met knoflook, ‘extra vergine’ olijfolie, piment uit Baskenland en platte bladpeterselie
€ 9,50 (klein) / € 13,50
Vegetarische lasagne gevuld met gemarineerde en gegrilde groenten en Robiolakaas geserveerd met wilde asperges uit Italië
€ 17,50
Bijgerechten Ovengeroosterde Nicola-aardappelen met zeezout en rozemarijn
€ 3,00
‘Panzanella’salade van rijpe tomaat, oud brood, basilicum en olijfolie
€ 3,00
Het favoriete vakantiegerecht van Sarriel Taus, chief tasting officer van Fifteen, zie colofon. Seizoensgroenten bereid met knoflook en tomaat
10 |
€ 3,00
Hoofdgerechten (na 17:30 uur) Gegrilde Albacore-tonijnsteak met zomerse salade van boterbonen, Taggiasca olijven, rode ui en basilicummayonaise
€ 20,00
Bistecca Tagliata, kort geroosterd runderstaartstuk met pittige rucola, geschaafde Parmezaanse kaas, verse citroen en gepofte knoflooktenen
€ 21,00
Porchetta met Baambrugsbig met smeuïge Italiaanse Borlottibonen en pistachedragrondressing
€ 18,50
Desserts In de oven gebakken taartje van Hollandse kersen met crème fraîche en verse pepermunt
€ 7,50
Oud-leerling Marije droomt ervan taartjes en ander gebak te maken in een grote keuken, pagina 6. Huisgemaakte tiramisu met koffie-ijs
€ 8,00
Krokant bladerdeeg gevuld met vanille en room, gelei van verveine en salade van rijp, rood zomerfruit
€ 7,50
Selectie van Italiaanse en Hollandse kazen met zorg samengesteld door onze affineur René Koelman € 9,00
Restaurant Fifteen werkt uitsluitend met dagverse en seizoensgebonden producten rechtstreeks van boerenbedrijven uit de omgeving van Amsterdam. Waar mogelijk zijn onze ingrediënten biologisch geproduceerd. In het restaurant werken geregeld leerlingen van Fifteen's koksopleiding: zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 25 jaar worden hier opgeleid tot koks en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
| 11
Andrea Gradassi van Gradassi olijfolie: "Het voelt heel natuurlijk dat ik dit nu doe. Ik heb er nooit over hoeven nadenken.�
12 |
“olijven moet je precies op het juiste moment plukken.” Gradassi houdt al sinds 1639 een familietraditie in ere De wereld is de laatste eeuwen ingrijpend veranderd en toch blijven bepaalde dingen hetzelfde. Zoals de productie van olijfolie van de familie Gradassi in Italië. Andrea Gradassi, eigenaar van Gradassi, vertelt over de olijfolie die al sinds het begin van de 17e eeuw op dezelfde grond wordt geproduceerd door dezelfde eigenaren, namelijk familie Gradassi. Andrea heeft altijd geweten dat hij het bedrijf van zijn ouders zou overnemen. Wat doet de Gradassi precies?
“Al sinds 1639 telen mijn voorouders olijven in het gebied rondom Campello sul Clitunno in Umbrië, Italië. Wij maken daar nu nog steeds onze eigen olijfolie volgens een eeuwenoud recept.” Hoe duurzaam is Gradassi? Hoe komt dit bijvoorbeeld terug in de productie?
“We werken via de richtlijnen van de biologische landbouw. Dit betekent bijvoorbeeld dat we geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruiken. Een deel van onze producten is biologisch gecertificeerd. Dit is bewust niet gedaan met alle olie, ook al is het resultaat hetzelfde. Het biologisch certificaat kost veel geld en dit maakt de olie duurder. Daarnaast hebben we olies met het DOP keurmerk. Dit staat voor ‘Denominazione di Origine Protetta’. Dit keurmerk krijg je alleen wanneer de olijven verbouwd zijn in Umbrië en de olie hier geproduceerd wordt.” Uw familietraditie is al eeuwen oud. Gebruikt u nog steeds oude tradities?
“Een goede olijfolie bestaat uit olijven die met de hand geplukt zijn. Eigenlijk is plukken het verkeerde woord, de olijven worden namelijk met stokken uit de bomen geslagen en daarna opgevangen in netten. Dit gebeurt nog op dezelfde manier als eeuwen geleden. Het huidige alternatief is
machinaal. Hierdoor worden de olijven met meer geweld uit de boom geslagen waardoor er eerder oxidatie optreedt en de smaak minder zuiver is.” Wat is het geheim van een goede olijfolie?
“Je moet olijven op het juiste moment plukken, net voordat ze rijp zijn. Vaak wordt een ‘plukploeg’ al van tevoren ingepland. Maar als de olijven al eerder goed zijn of later, dan mis je de beste olijven. Wij plannen niemand in en bellen de hele buurt rond om te zorgen dat we op het goede moment plukken. Overigens heeft ook olijfolie wel degelijk een houdbaarheidsdatum. Hoe eerder je de olie gebruikt hoe beter. Olie die binnen drie maanden na de oogst gebotteld is, heet ‘Novello’.” Wat is het verschil tussen ‘vergine’ en ‘extra vergine’ olijfolie?
‘Extra vierge’ olijfolie is olie uit de eerste persing met een organoleptische puntenwaardering van tenminste 6,5. Dit is een waardering voor de zuiverheid en zuurgraad van de olie. De olie wordt in een laboratorium geanalyseerd. Daarnaast is deze waardering gebaseerd op proeven, ruiken en voelen.” Denkt u dat de olijfolietraditie van Gradassi ooit aan iemand buiten de familie overgedragen wordt of stopt?
“Nee! We zijn inmiddels aangesloten bij een | 13
coöperatie om het productieproces te waarborgen. De grond waarop we de olijven telen is van onze familie. Dit is agrarische grond en deze zal niet snel voor iets anders worden gebruikt. Ik hoop dat ook in de toekomst nog vele mensen van onze olijfolie kunnen genieten.” Was het u al jong duidelijk dat u in het bedrijf van uw familie zou gaan werken? Wat vond u daarvan? De olijven van familie Gradassi worden nog steeds met stokken uit de bomen geslagen.
“Ja dat was me al jong duidelijk. Ik ben tussen de olijven en de olie opgegroeid. opgegroeid. Het voelt heel natuurlijk dat ik dit nu doe. Ik heb er nooit over hoeven nadenken.”
Hoeveel olijfolie eet u zelf?
“Ik gebruik het overal bij: salades, antipasti, pasta en zelfs in desserts! Ik eet zeker meerdere eetlepels olijfolie op een dag.” En tot slot: mogen we bij u op bezoek komen als we op vakantie zijn?
“Ja natuurlijk! We hebben een eigen restaurant waar we werken met onze producten en deze ook verkopen. Iedereen is daar meer dan welkom.” Voor meer informatie over Gradassi: www.gradassi.com.
nada van nie Betrapt Ik voel me een beetje betrapt... Mij werd gevraagd of ik het leuk zou vinden om een column te schrijven over duurzaamheid en eten. Nou houd ik van schrijven en veel van eten, maar ben niet heel erg goed geïnformeerd wat betreft duurzaamheid. Ik liep net mijn honden uit te laten die allebei een andere kant op wilden gaan toen ik werd nageroepen. 'Eh…Nada', lukt het je binnen een week?' 'Ja natuurlijk', riep ik enthousiast terwijl de hondenriemen greep op mijn lichaam hadden genomen. Ik realiseerde me in een ‘split moment’ dat ik erbij was. Want koop ik wel duurzaam voedsel ?Ik moet eerlijk zijn; ik let niet altijd goed op of mijn groente uit de grond komt of uit de kas. En een van mijn zwakke punten is altijd te veel eten in huis halen omdat ik
nooit te weinig wil hebben. Shit! Wordt het eten vervoerd per boot wat wij thuis op ons bordje scheppen, of schiet ik vaak nog het doel voorbij en wordt ook mijn pondje groente zo nu en dan nog ingevlogen? Ik ben betrapt en ik schaam me diep. Ik ben opgevoed met eten, veel eten. Het hoorde bij ons leven en inmiddels genieten mijn kinderen er net zoveel van als ik. We praten de dag, de week, het jaar door. We lachen, huilen en vermaken ons tijdens het eten. Biologisch maar niet altijd duurzaam. Nieuw punt om te bespreken aan tafel. Weliswaar betrapt, maar ik ga er wat aan doen. Liefs, Nada van Nie Programmamaker
14 |
Terug in de tijd met SMAC Smac is voor velen onderdeel van jeugdherinneringen. De handzame blikjes werden in de auto, caravan of camper meegenomen om er op de vakantiebestemming een ‘Hollandse’ macaroni mee te maken. Unilever bracht Smac al in 1950 op de markt, als de Nederlandse kloon van Amerikaanse blikjes Spam. Spam stamt uit 1936 en staat voor ‘Shoulder of Pork and hAM’. De betekenis van Smac is onduidelijk, of zou het Spul voor in de MACaroni zijn?
Illustratrice: Xaviera Althena
Studente Willem de Kooning Academie
| 15
16 |
Koel, smeltend ijs Bijna niets hoort zo bij vakantie als ijs. Op een warme, zomerse dag verleidt het koele, smeltende zoet onze smaakpapillen in groten getale. Kinderen zijn er bijna altijd gek op. Een ijsje trekken we nu moeiteloos uit de diepvries, dat was ooit heel anders.
voorname publiek snel enthousiast raakte over de verschillende, ijskoude lekkernijen. Na de Tweede Wereldoorlog, met de komst van de eerste diepvriezers en de eerste grote ijsfabrieken, brak het ijs op grote schaal in Europa door.
Verse sneeuw Het allereerste ijs bestond uit verse sneeuw gezoet met fruit, honing en rozenwater. De Romeinen gebruikten hiervoor waarschijnlijk sneeuw uit Noord-Italië. Zowel het noorden als het zuiden van Italië claimen de uitvinding van ijs. Dat is allebei een beetje waar. Via de Romeinen kwam het sneeuwijs bij de Arabieren terecht en zo weer bij Sicilië aan de grens van het Arabische rijk.
De twee beroemdste ijsjes die sinds jaar en dag op de menu’s in restaurants staan, zijn de Dame Blanche, vanille ijs met warme chocoladesaus, en de Pêche Melba (Frans voor: Melba's perzik).
IJskoude holen De Sicillianen mengden sneeuw van de Etna met vruchtensap, most, wijn of honing. Het transport en de opslag gaven in dit koelkastloze tijdperk grote problemen; alleen in ijskoude holen en onderaardse ijskelders bleef het een poosje bewaard. Nieuwe koeltechnieken perfectioneerden de ijsbereiding steeds verder. Naast de gebruikelijke sorbets, dus de verschillende soorten vruchtenijs, kwam nu ook melkijs op tafel.
Dit dessert werd in 193 gecreëerd door de Franse topkok Auguste Escoffier. De laatste jaren groeit de culinaire aandacht voor ijs. Dat uit zich in een steeds wijder verbreide experimenteerdrang. Zo komen we in ijssalons al ijssmaken tegen als spinazie, kaas, olijven en komkommer.
De Siciliaan Francesco Procopio de' Coltelli opende de eerste 'ijshal' in 166 in het Parijse café Procope, waar het
“De laatste
jaren groeit de experimenteerdrang.”
Zelf ijs maken is helemaal niet zo moeilijk en erg lekker. Het kan ook zonder ijsmachine. Het is alleen iets arbeidsintensiever. Voor het populaire vanille-ijs zijn alleen vanillestokjes, melk, slagroom, eierdooiers en basterdsuiker nodig.
| 17
Kort verhaal
Drop door Marieke Groen
H
Marieke Groen publiceert binnenkort haar nieuwe roman: Liefde is een afspraak. Fotograaf: Paloma Sanchez van Dijck
18 |
ij stond midden op tafel, maar ook als hij aan de rand had gestaan was hij ons niet ontgaan. Ik stond op de drempel, mijn broertje half achter me en allebei keken we naar de pot drop, alsof het een ufo was die in onze woonkamer was geland. ‘Vooruit, eentje dan,’ zei mijn moeder, die ons zag kijken. Eén was één bij ons, en nooit twee, dus kozen we ons dropje met zorg. Zodra ik hem op had, begon de ellende. Ik kon aan niks anders meer denken dan aan die pot drop. Ik probeerde er niet naar te kijken, maar dat lukte niet, en na een tijdje ging het verlangen over in iets dat minstens zo zeurde, maar vervelender was. Het deed pijn om naar de drop te kijken. Die avond praatten mijn broertje en ik in bed over de drop. Toen ik ’s ochtends wakker werd, zat hij al rechtop in bed en ik zag waaraan hij dacht. Hij deed zijn mond open om iets te zeggen, maar ik schudde waarschuwend mijn hoofd. We gingen rustig spelen. Opeens zei hij: ‘Als
we nou één dropje uit de pot pakken, dat merken ze nooit.’ ‘Nee,’ riep ik, ‘dat merken ze wel.’ ‘Eén piepklein dropje.’ Hij keek me smekend aan. ‘Nee,’ zei ik. En toen: ‘Alleen als jij het haalt.’ Hij sprong uit bed en sloop op zijn tenen de trap af. Ik viel bijna flauw van de spanning, zo lang bleef hij weg. Toen verscheen hij weer. Hij haalde twee kleverige dropjes onder zijn pyjamajasje vandaan. ‘Ze hebben hem op de kast gezet.’ ‘Hm.’ Ik wilde niet praten, ik wilde mijn dropje op mijn tong leggen en het zoete speeksel proeven dat mijn mond zou vullen. ‘Ik moest op een stoel klimmen, anders kon ik er niet bij.’ Hij hield zijn dropje in zijn hand, en had de andere er beschermend overheen gelegd, alsof het een diertje was wat kon wegspringen. Ik luisterde niet meer en stak het dropje in mijn mond. Uit angst betrapt te worden, kauwde ik het snel kapot
en slikte het door. Mijn broertje deed hetzelfde. Blij en opgelucht keken we elkaar aan. ‘Ik lust er nog wel een,’ zei hij. Angstig schudde ik mijn hoofd. Ik wist niet precies wat er zou gebeuren als we betrapt werden, ik wist alleen dat het héél erg zou zijn. Toen hoorde ik mezelf zeggen: ‘Ik ook.’ ‘Nu moet jij halen.’ Dus ging ik naar beneden. En daarna hij weer. En ik. En de hele tijd dacht ik: het is maar één dropje, dat merken ze nooit. Ik stond net weer op de stoel toen ik zag dat de pot al half leeg was. Ik ging terug naar boven en vertelde mijn broertje wat ik had gezien. Hij trok wit weg. Tegen de tijd dat mijn ouders opstonden zaten we stijf naast elkaar op bed. We hoorden de wc doorgetrokken worden en de kraan van de wasbak stromen. Het was even stil. Toen ging de deur open •
Bio: Marieke Groen (1966) is schrijfster. Ze publiceerde eerder de romans Koortsgloed en Zeven meter onder water, en de verhalenbundel Net als Barbapapa. Haar nieuwe roman, Liefde is een afspraak, verschijnt op 1 augustus bij uitgeverij Thomas Rap/ De Bezige Bij. ‘Drop’ schreef Marieke Groen op uitnodiging van de redactie van LSD speciaal voor restaurant Fifteen.
Logo sterdam Fifteen Am 06 23.08.20
TIEEZERS VAN C A K E BO AL VOOR L SPECIA
van de mplaar e x e d r ee Groen: , gesign ster, Marieke is t a r g n schrijf Win een man va o r ak. e w n afspra nieu e e is e Liefd
: 15. man via - 509 50 e lsDro d 0 o 2 c 0 e r d e mm er met foonnu reserve eren, l of tele .n n e e t de reserv f o e is c .fi e w z e w w n ‘liefd et d plaar va n die m m te s e a x e g e rd nee te dri s, gesig De eers 0. en grati e n e n € 17,9 g a v n ontva aarde w r te ’ raak een afsp
| 19
20 |