nuMMEr 3 | sEpt. - oKt. 2011
Lekker, Sociaal, Duurzaam Maandmagazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
WI
N
PA EEN P RM ON EZ D KA AAN AS SE
Jamo leerde
genieten van eten pag. 6
ANSJOVIS
PEPT KEUKEN WERELDWIJD OP pag. 8
Over-de-datum is HIP pag. 3 |1
inhoud
nummer 3 | september - oktober 2011
6
Eten betekende voor Jamo overleven
Na zijn vlucht uit Afghanistan hielp Fifteen's koksopleiding Jamo om een nieuw leven op te bouwen.
4 Lekker en houdbaar
Sommige ingrediënten zijn juist heerlijk als ze 'op leeftijd' zijn. Over houdbaar- en onhoudbaarheid.
10/12 Wat eten we vandaag bij Fifteen?
Van antipasti tot pannacotta, van risotto tot pasta met schelpjes. Kies Fifteen's lekkerste gerechten voor vandaag.
8
Ansjovis is een kleine vis met een grote bek
Deze gevoelige vis die in bijna al onze oceanen rondzwemt, maken we massaal langer houdbaar.
14 Heldere ogen en mooi, doorzichtig slijm
Eric van As van Versvishandel Jan van As raadt aan om goed naar vis te kijken om te beoordelen of deze vers is.
Colofon
Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl) - Wat eet je na de t.h.t.-datum? chocolade Directeur/ uitgever Sarriel Taus, (restaurant Fifteen) - Wat eet je na de t.h.t.-datum? roti kip van mijn moeder | Coördinatie & tekst Sarah Moorman, (restaurant Fifteen) - Wat eet je na de t.h.t.-datum? niets | Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com) - Wat eet je na de t.h.t.-datum? in principe alles, mijn neus is mijn t.h.t.-indicator Vormgeving Thijs Kaars (student Willem de Kooningacademie, www.thijskaars.nl) - Wat eet je na de t.h.t.-datum? een toastje met Fourme d'Ambert
Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Tatum Dagelet -Wat eet je na de t.h.t.-datum? echt helemaal NIKS!! | Literair schrijver Niels Carels - Wat eet je na de t.h.t.-datum? drop | Illustrator & student Joost van Woerden - Wat eet je na de t.h.t.-datum? Indonesische bezorgmaaltijden | Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is % klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. Email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: - .
2|
klimaatneutraal natureOffice.com | NL-001-538380
gedrukt
Over-de-datum Ik schaamde me er altijd een beetje voor. Ik ben namelijk zo iemand die altijd zijn kleren in de uitverkoop koopt. Als ik de borden met 'sale' in de winkelstraten zie verschijnen, wacht ik meestal nog een week of twee. Dan sla ik mijn slag. Je kunt me niet blijer maken dan met een shirt voor de helft van de helft of een broek met vijftig procent korting. Dat het de mode van het seizoen daarvoor is, boeit me niet zo erg. Ook als ik mijn boodschappen doe, wacht ik altijd stiekem tot de vakkenvuller langs de schappen loopt met de afprijstang of blauw-rode kortingstickers. De afgeprijsde groente en vlees zijn immers nog een dag prima houdbaar. Op de markt sjacher ik zo de laatste Elstars bij elkaar of die paprika waar net een plekje op zit. Altijd keek ik of ik niet door een bekende betrapt zou worden. In mijn hoofd hoorde ik de roddels al. "Moet je nu eens horen: gaat het wel goed met die Taus? Ik zag hem in de supermarkt met alleen maar afgeprijsde spullen in zijn kar." Thuis gaan de pakken melk na de
ten m
inste
houd
baar
tot: z
ie zijk
ant
houdbaarheidsdatum niet de gootsteen in, ze blijken vaak nog goed te drinken. Niet langer hoef ik dit alles te verbergen want tot mijn grote vreugde heb ik medestanders. Een tijdje werd het wereldnieuws verdrongen door de berichten over de Over Datum Eetclub. Een tijdelijk restaurant waar je alleen kan aanschuiven als je iets te eten meeneemt dat de uiterste consumptiedatum al heeft overschreden. Hiermee willen de initiatiefnemers duidelijk maken dat we te veel weggooien wat niet weggegooid had hoeven worden. De journalisten vielen over elkaar heen om er een artikel over te schrijven. Over-de-datum is salonfähig geworden. Neem van me aan, binnenkort kun je bij Gall & Gall terecht voor oude wijn in nieuwe zakken. In deze LSD (nog lang niet over de datum) meer over (on)houdbaarheid. En nu niet meer zonder meer dat etiket geloven en uw spullen in de prullenbak kieperen. Ik hoop dat ik u binnenkort ook een keer bij de kassa tegenkom met een kar vol prima eetbaar voedsel met korting. Sarriel Taus Chief Tasting Officer restaurant Fifteen
|3
HOT & Houdbaar OUDE TRADITIE,
nieuwe trend Napoleon Bonaparte loofde in het jaar 100 een fors geldbedrag uit aan diegene die een oplossing vond voor het bedorven of tekort aan voedsel van het leger tijdens lange veldtochten. De Franse legerkok Nicolas Appert kwam met de oplossing: het inmaken of wecken van groenten en fruit. Zou het aan de economische crisis liggen, dat hobbykoks dit jaar weer massaal naar glazen potten grijpen voor het wecken van hun groenten en fruit? Mocht je het ook een keer willen proberen, een paar tips. Want zeg nou zelf, het is heerlijk om straks in de winter te kunnen genieten van het zomerfruit of bijvoorbeeld van eigen verbouwde groenten.
▶ In pruimen prik je het best met een vork kleine gaatjes voor het wecken. Hierdoor barst de schil minder snel open. ▶ Om de mooie kleuren van fruit te behouden voeg je wat citroensap toe. Groenten blijven het mooist wanneer je ze voor het wecken blancheert. ▶ Om de smaak van vruchten sterker te maken kun je er witte wijn aan toevoegen. ▶ Verwijder altijd de pitten van zowel groenten en fruit. Hierdoor blijven deze langer houdbaar. Via www.wecken.startpagina.nl vind je alles over wecken. 1 DAG Filet americain 4 DAGEN Sperziebonen 7 DAGEN Gekookt ei
28 DAGEN Margarine
DAGEN lekker 5-7 DAGEN Aubergine 2 DAGEN Rosbief
0 DAGEN BBQ vlees restjes
4|
14 DAGEN Fifteen's buffelmozarella
Verse mozzarella is het meest smaakvol. Daarom gebruikt restaurant Fifteen alleen buffelmozzarella die niet meer dan twee weken oud is.
MAANDEN 9 MAANDEN Tomatenketchup
OVERJARIG ei Het ‘Duizendjarig ei’ is in China een delicatesse. Dit ei is niet echt duizend jaar maar wel honderd! Het is een eendenei dat al die tijd is bewaard in een mengsel van houtskool en ongebluste kalk. Hierdoor krijgt het eigeel een groene kleur, een sterk aroma en wordt het eiwit geleiachtig. Volgens de overlevering werden duizendjarige eieren ooit gemaakt door ze te drenken in paardenurine. Hoewel dit mogelijk zou zijn omdat ureum (een onderdeel van urine) net als kalk een lage zuurgraad heeft, wordt deze methode niet meer gebruikt.
vs.
“Wij zijn tegen de demonisering van goed eten dat over-de-datum is. Er moet een wake-up call komen voor alle gelovige aanhangers van houdbaarheidsdata.”
goed of houdbaar? T.g.t. (tenminste goed tot) staat op zeer bederfelijke producten zoals vlees, koelverse en voorgesneden producten. Deze producten zijn vaak niet meer te eten na de datum op de verpakking. T.h.t. (tenminste houdbaar tot) wordt gebruikt voor minder bederfelijke producten. De leverancier garandeert hiermee een optimale productkwaliteit tot de vermelde datum op de verpakking. Daarna zou de kwaliteit achteruit kunnen gaan. Gebruik voor alle zekerheid je gezonde verstand en je neus.
N houdbaar
Mediamatic in haar uitnodiging voor de Over Datum Eetclub. een eetclub die alleen producten gebruikt die over de houdbaarheidsdatum zijn.
Mediamatic.net New Media, Art, Society
JAREN heerlijk
18 MAANDEN Fifteen’s gedroogde Italiaanse ham
24 MAANDEN Fifteen’s Parmezaanse kaas
12 JAAR Fifteen’s Villa Manadori
De Italiaanse ham die restaurant Fifteen serveert is 1 maanden gedroogd in een gecontroleerde, koele ruimte van 1 tot 1 graden Celsius.
Fifteen vindt haar Parmezaanse kaas het lekkerst wanneer deze maanden gerijpt is. Deze heeft dan een volle, bijna ziltige smaak.
Onze Villa Manadori balsamico wordt net als wijn in houten vaten gerijpt. Hoe ouder de balsamico, hoe geconcentreerder deze is. De Villa Manadori is stroperig doordat het vocht in twaalf jaar deels is verdampt. Daardoor heeft onze balsamico een hele |5 rijke smaak.
Jamo gaat voor
perfectie Oud-leerling van Fifteen’s koksopleiding is vakman
“Eten had voor mij altijd te maken met overleven. Pas tijdens de koksopleiding van Fifteen – nu zes jaar geleden – zag ik in hoe ontzettend veel er mogelijk is met eten en hoeveel je ervan kunt genieten.” De nu 31-jarige Jamo Qadiri vluchtte op vijftienjarige leeftijd van Afghanistan naar Nederland. Na verschillende banen in de bediening en een korte periode van bezinning, meldde hij zich aan voor de eerste lichting van Fifteenleerlingen die op de Nederlandse tv verscheen. Hij werd mede uitverkozen door de bekende tv-kok en oprichter van Fifteen in Londen, Jamie Oliver. “Ik kende Jamie Oliver niet eens. Plots bleek ik met 600 anderen mee te dingen naar de opleiding speciaal voor leerlingen met grote afstand tot de arbeidsmarkt." “Het gaat goed met me”, roept hij meteen, gezeten in een van de zwarte loungestoelen in de bar van restaurant Fifteen. Hij oogt rustig maar alert. Hij heeft de middag fietsend door Amsterdam doorgebracht. “Ik kom niet zo veel meer in de stad, dus dit was een mooie gelegenheid.” Jamo woont in Amstelveen samen met zijn vriendin en hun twee kinderen. “Ik heb een zoontje van nog maar een jaar en een dochtertje van drie.” Er spreekt enige trots uit. Jamo is op dit moment chef de parti, zelfstandig werkende kok, bij restaurant de Kas. “Ik krijg elke dag een verantwoordelijkheid bijvoorbeeld voor hoofdgerechten, maar als een andere afdeling het extra druk heeft, spring ik daar bij.”
Eigen restaurant Na zijn opleiding bij Fifteen maakte Jamo een vliegende start. Met vrienden richtte hij een eigen Afghaans restaurant op: Mantoe. Een restaurant dat veel positieve aandacht van de media ontving en het cijfer negen van culinair journalist, Johannes van Dam. “We hebben dat restaurant vanaf het begin opgebouwd. Daarvan heb ik veel geleerd. 6|
Jamo: "Eten is een belevenis voor mij geworden."
Onze moeders gaven informatie over de Afghaanse keuken en ik heb daaraan een eigen, moderne draai gegeven.” Ondanks het succes besloot Jamo een jaar geleden dat het tijd was voor iets nieuws. Hij legt het uit. “De belangrijkste reden is dat ik me verder wil ontwikkelen. Ik stond in mijn eentje in de keuken, deed alles zelf. Ik wil nu ervaring opdoen in andere restaurants en leren hoe andere koks hun vak aanpakken. Er zijn zoveel manieren om bijvoorbeeld een hollandaisesaus te maken of een kip uit te benen. Daaruit wil ik mijn eigen manier vinden.”
gEEn spiJt Jamo heeft een voorliefde voor mediterraans eten. “Ik houd van mooie ingrediënten die met veel zorg zijn bereid en waarvan de smaken in een gerecht herkenbaar zijn.” Alhoewel hij geen spijt heeft van zijn keuze, mist hij het soms om een eigen restaurant te hebben. In de toekomst wil hij graag weer iets voor zichzelf opzetten. “Niet te groot want ik vind het belangrijk dat ik mijn gasten veel aandacht geef. Het kan bijvoorbeeld een lunchroom zijn met een kleine kaart met daarop hele, speciale
ingrediënten gerechten maken die zo lekker “Met simpele zijn. Dat vind ik nog steeds heel bijzonder.” Jamo vindt zijn huidige werkgever, restaurant de Kas, een heel mooi bedrijf. Hij looft het restaurant om het eigen stuk land waar het tal van groenten en kruiden verbouwt. “Ik kan er bijvoorbeeld werken met wel vijf soorten basilicum.” Jamo heeft overigens ook erg goede herinneringen aan zijn koksopleiding bij Fifteen. Al hoefde de aandacht op de Nederlandse televisie voor Jamo niet zo. Jamo: “De lessen en excursies waren zeer inspirerend. We maakten in Italië kennis met ambachtelijk gemaakte olijfolie. We leerden over verschillende kazen en scharrelvlees. Eten werd een belevenis voor mij. Dat je met een simpele paprika en aubergine bijvoorbeeld een gerecht kan maken dat zo lekker is, dat vind ik nog steeds bijzonder,” zegt hij gepassioneerd.
broodjes.” Jamo gaat voor perfectie. “Perfectie betekent voor mij dat de smaken helemaal moeten kloppen, je met de goede ingrediënten werkt en een redelijke prijs kunt vragen.” Jamo hoopt dat hij deze kans krijgt. De crisis baart hem weinig zorgen, “die biedt mij des te meer uitdaging om nog meer een vakman te zijn.” Het huidige politieke klimaat doet hem meer. “Ik vind het belangrijk dat je iedereen in zijn of haar eigen waarde laat. Ikzelf ben nooit bang geweest om contact te zoeken en ook Nederlandse vrienden te maken. En ik durf met iedereen een discussie te voeren.”
suzanne wil kracht van leerlingen naar boven halen. Naam: Suzanne Veldhuizen Functie: praktijkbegeleidster bij restaurant Fifteen “ik begeleid leerlingen van de nieuwe Fifteenopleiding gastheer/gastvrouw voor Wajongers. dit zijn leerlingen die geheel of gedeeltelijk arbeidsongeschikt zijn verklaard. net zoals in de voorgaande groepen helpen we hen weer vertrouwen in de toekomst te krijgen en het wantrouwen te verminderen. Bij deze nieuwe groep hebben we daarnaast te maken met bijvoorbeeld autisme of adHd. dit maakt de begeleiding op de werkvloer complexer. ik kijk goed naar waar de leerlingen tegenaan lopen en
Suzanne haalt eruit wat erin zit. probeer de leerlingen handvatten aan te reiken om met deze uitdagingen om te gaan. Het belangrijkste is om de leerlingen zo te ondersteunen dat eruit komt wat erin zit. Veel leerlingen kennen weinig succesverhalen over henzelf, waardoor een hoop krachten en talenten zijn afgeschermd. daardoor worden ze vaak onderschat. Wanneer je iets van hun krachten weer tevoorschijn kunt halen, is dat verschrikkelijk de moeite waard.”
|7
Ansjovisdressing IngrediĂŤnten: > 3 eierdooiers > 1 teen knoflook > 1 eetlepel fijne mosterd > 3 ansjovisfilets op zout, afgespoeld > 1 eetlepel worcestersaus > 1 2 eetlepel citroensap > 2 deciliter rode wijnazijn > 50 gram parmezaanse kaas > 3 deciliter zonnebloemolie > 0,5 deciliter olijfolie
Bereidingswijze: Doe alle ingrediĂŤnten afgezien van de zonnebloemolie in een keukenmachine en maal deze fijn. Druppel de zonnebloemolie erbij terwijl de machine draait. De dressing zal steeds dikker worden. Na verloop van tijd kan je de resterende olie er sneller bijgieten. Wanneer je hierna de dressing te dik vindt, dan kan je
deze dunner maken door er er water bij te doen. Proef en voeg er eventueel naar je eigen smaak nog wat zout of citroensap bij. Je kan de saus in een flesje of potje minimaal een week goed bewaren in de koelkast. De dressing is heerlijk over verschillende slasoorten of over een carpaccio.
Ansjovis komt soms ook voor in onze eigen Noordzee.
8|
Ansjovis,
de zwemmende specerij "Visite en vis blijven maximaal twee dagen fris.“ Vis heeft een kwetsbare houdbaarheid. Maar de ansjovis zwemt tegen de stroom in. De vis maken we massaal lang houdbaar door deze in te zouten, te drogen of op een andere manier te bewerken. Nagenoeg over de hele wereld geeft de vaak sterke smaak van de ansjovis een oppepper aan een keur van gerechten. Ansjovis, de kleine vis met een grote bek. Want ansjovissen hebben inderdaad
Bange ansjovissen in de Oosterschelde. letterlijk een grote bek. Hun mond loopt onder de hele kop door. Dit in tegenstelling tot haringen, sprotjes en sardienen die een soort kusmondje hebben. Wie denkt dat de grote bek ook figuurlijk is, heeft het verkeerd. Volgens de vissers in het stadje Bergen op Zoom zijn de vissen juist schrikachtig. En daar maken zij al eeuwenlang dankbaar gebruik van. Ansjovis komt namelijk in het voorjaar ook voor in de Oosterschelde en onze eigen Noordzee. Gevoelige vis Bergen op Zoom, aan de Oosterschelde, kent nog elk jaar een ansjovisfestival. De vissen worden er op een traditionele manier gevangen door de stromingen te gebruiken en een fuik van eikenhouten takken. Al staan deze takken zo’n tien centimeter uit elkaar, bij komst van eb durven de bange ansjovissen er niet meer doorheen te zwemmen. Ze eindigen veelal gefrituurd of in een omelet opgediend in de Brabantse stad.
Ansjovis zijn snelgroeiende vissen, eten plankton en komen in grote scholen voor in de Atlantische oceaan, Middellandse Zee, de Zwarte zee en de Indische Oceaan. Er worden wereldwijd miljoenen tonnen van gevangen. Volgens de Viswijzer geldt ansjovis als een gevoelige vis omdat deze in een aantal gebieden is overbevist zoals in de Golf van Biskaje bij Spanje. Toch bestaat er ook duurzaam gevangen ansjovis, bijvoorbeeld ten zuiden van Sicilië waar vissers in kleine boten alleen volwassen ansjovis vangen. Zouten, zuren, indrogen of fermenteren Na de vangst leggen de Italianen de ansjovis vaak ruim een maand in het zout voordat deze een eigengereide, zoute smaak geeft aan salades, pasta’s en pizza’s. Er zijn legio variëteiten om de smakelijkheid van ansjovis te verlengen. In Indonesië houden ze ervan om ansjovis eerst te drogen en daarna te frituren. Spanjaarden leggen ansjovis vaak eerst in azijn of citroensap. In Zuidoost-Azië verwerken ze de vis vaak tot vissaus. Voor vissaus wordt de vis gefermenteerd. Ook de bekende Engelse worcestersaus bevat gefermenteerde ansjovis. Zelf verse ansjovis inmaken is zeker mogelijk en is volgens velen veel lekkerder dan ze in een potje of blikje kopen. De verse visjes kan je kort ‘poffen’ onder de hete grill. Zout ze goed, doe er wat citroensap of azijn over en laat enkele dagen trekken in de koelkast. Het is een kwestie van experimenteren. |9
Menukaart Restaurant Fifteen steunt Extraordinary Ones en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerechten Fifteen's antipasti om te delen met 2 personen
€ 19,75
een selectie van verschillend bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella
Bieten & mozzarella
€ 12,75
buffelmozzarella, geroosterde bieten, mierikswortel, sjalottendressing en Villa Mandori, twaalf jaar oude balsamico
Deze balsamico is het oudste ingrediënt van onze menukaart, zie pagina 5. Ham & meloen
€ 12,75
gedroogde Italiaanse ham, zoete meloen, gekneusde zwarte peper
Vitello Tonnato
€ 12,50
gebraden kalfsvlees, tonijnmayonaise, gegrilde tonijn, krokante kappertjes
Hollandse sla
€ 10,00
slasoorten van de volle grond, ansjovisdressing, parmezaanse kaas, zuurdesemcroutons
Weten hoe je deze heerlijke ansjovisdressing zelf maakt? Kijk op pagina 8. Topinamboersoep
€ 8,00
met crostini en gevogeltepaté
Bijgerechten Panzanella
€ 4,00
salade van rijpe tomaat, brood, basilicum en olijfolie
Funky leaves
€ 4,00
verschillende slablaadjes, kruiden, parmezaanse kaas en balsamicoazijn
Gemengde groenten bereid met verse tomaat en knoflook
10 |
€ 4,00
Onze pasta- GNOCCHI- en risottospecialiteiten Paddenstoelenrisotto
€ 12,00 (klein) / € 17,50
risotto met gemengde paddenstoelen, platte peterselie en kastanjepangratatto
Pompoenrisotto
€ 12,00 (klein) / € 17,50
risotto met pompoen, gefrituurde salie, kaneelcrème fraiche en amandel
Lasagne alla Bolognese
€ 17,50
met gestoofd rundvlees, tomaat en bechamelsaus
Aardappelgnocchi
€ 12,00 (klein) / € 17,50
in saus van gorgonzola, zoete peer, walnoot en munt
Pappardelle
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met gebraden konijn, rozemarijn en knoflook
Ravioli en truffel
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met eidooier, botersaus en zwarte truffel
Ravioli en spinazie
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met spinazie en ricotta, geserveerd met pittige Diablosaus
Pasta met schelpjes linguine met mosselen, rode pepers, tomaat, knoflook en peterselie
€ 12,00 (klein) / € 17,50
De mosselen komen uit het duurztame assortiment van Versvishandel Jan van As, pagina 14. NAGERECHTEN Selectie van Italiaanse en Nederlandse kazen
€ 9,00
met zorg samengesteld door onze affineur René Koelman
Amsterdam Cheesecake
€ 8,00
met ijs van rood fruit en aardbeien
Fifteen’s karamel Pannacotta
€ 7,50
met gezouten koekkruimels en perzikken
Citroentaart
€ 7,50
gemaakt van Siciliaanse citroenen met gebrande merengue
Restaurant Fifteen werkt met dagverse en seizoensgebonden producten rechtstreeks van boerenbedrijven uit Amsterdam. Waar mogelijk zijn onze ingrediënten biologisch geproduceerd. In het restaurant werken geregeld leerlingen van Fifteen’s opleiding; zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 27 jaar worden hier opgeleid tot kok of gastheer/gastvrouw en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
| 11
WijnKAART Fizz
Glas Fles
Moët et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero
€ € € €
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
69,00 36,00 36,00 25,00
Wit Le Canon Blanc Laurent Miquel Notre Dame de Cousignac Blanc La Kabinet, DAC kamptal Zenato, IGT Veneto Yalumba Organic Ken Forrester, WO Stellenbosch Salentein Reserve Salentein Reserve Clos des Clapisses, Vieilles Vignes Kendall Jackson, Vinter's Reserve La Chatellenie, AC Sancerre Le Troncsec, AC Pouilly Fumé
Muscat - Viognier, France, 2010 € 03,75 € 21,00 Chardonnay - Viognier, France, 2010 € 05,50 € 28,00 AC Cote du Rhone, France, 2010 € 32,00 Gruner Veltliner, Austria, 2009 € 32,00 Pinot Grigio, Italy, 2010 € 34,00 Viognier, South Australia, 2009 € 39,00 Chenin Blanc, South Africa, 2009 € 39,00 Sauvignon Blanc Argentina, 2010 € 43,00 Chardonnay, Argentina, 2010 € 43,00 Carignan Blanc, France, 2009 € 45,00 Chardonnay, California, 2008 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 56,00
Rose Le Canon Rosé Rosé Les Milets, AC Reuilly
Glas Fles
Glas Fles
Syrah Merlot, France, 2009 € 03,75 € 21,00 Pinot gris, France, 2010 € 39,00
Rood
Glas Fles
Le Canon Rouge Monte Llano Tinto, DOC Rioja Epicuro DOC, d'abruzzo Epicuro, IGT Sicilia Notre Dame de Cousignac Rouge Laurent Miquel Nord - Sud Yalumba Organic Clos des Clapisses Vieilles Vignes Salentein Reserve Ego de Cazes AC Vieilles Vignes AC Bourgogne, Le Chapitre Zenato Ripassa DOC, Superiore Zenato Amarone Classico DOC della Salentein Primus
Syrah Merlot, France, 2010 € 03,75 Tempranillo, Spain, 2008 € 05,50 Montepulciano, Italy, 2009 Nero d'avola, Italy, 2008 AC Cote du Rhone, France, 2009 Syrah, France, 2007 Shiraz, South Australia, 2008 Carignan Rouge, France, 2009 Malbec, Argentina, 2009 Syrah-Grenache-Mourvedre, France, 2008 Pinot Noir, France, 2008 Valpolicella, Italy, 2007 Valpolicella, Italy, 2006 Alto Valle de Uco,Merlot, Argentina, 2004
Driegangen-wijnarrangement Viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
12 |
€ € € € € € € € € € € € € €
21,00 29,00 29,00 29,00 32,00 36,00 39,00 42,00 46,00 52,00 54,00 56,00 89,00 89,00
450
gasten bij Fifteen voor internationale, duurzame conferentie
Restaurant Fifteen was de trotse locatie van het diner voor de SOCAP conference 011. 0 gasten uit meer dan 0 landen genoten van een ‘walking dinner’ van vijf gangen en van speciaal samengestelde cocktails. SOCAP staat voor social capital en is een internationale conferentie over ‘impact investing’: investeren met niet alleen een financiële opbrengst maar juist ook een sociaal-maatschappelijke. SOCAP streeft naar een duurzame wereld. De conferentie brengt hiervoor onder meer wetenschappers, ondernemers en vernieuwers samen.
De muziekboot van sterdam zorgde voor een spontaan feestje onAm de r de de el n em ers van de conferentie.
vesteerders in le ia c o s f de e g dinnemr gnaieuwe mensen t in k l a w t e H legen heid o alle ge eten. ontmo
ies over ingen en discuenssde deelnemers z le n va en ag d Na twee duurzaa mheid waagd ifteen. investeren inansje aan het terras van F graag een d
Het g voelde ezzicelsc hap uit zes uren nage h thuis bij Fi versc hillende c borreld en fteen. Er ontinenten gepraat in werd tot het restau in de late rant. | 13
"VIS
is het leukste
versproduct" Versvishandel Jan van As is een familiebedrijf dat in 1949 startte op de Amsterdamse Albert Cuijpmarkt. Inmiddels is Vervishandel Jan van As marktleider in het midden- en topsegment voor de horeca in de regio. Gemiddeld verkoopt de vishandel ruim 50.000 kilo vis per week. De 32-jarige Eric van As is commercieel manager bij de versvishandel en behoort tot de derde generatie die in dit familiebedrijf werkt. Eric van As ziet het groeiende belang van duurzaam gevangen vis en houdt van de uitdaging die de korte houdbaarheid van vis biedt. Zelf houdt hij erg van wilde zeebaars. “Deze eet ik alleen in het zeebaarsseizoen dat van mei tot december loopt.” Hoe ziet u of een vis vers is? “Ik kijk vooral goed of de ogen mooi helder zijn en de vis nog onder doorzichtig slijm zit. Een goede filet is mooi helder, glanzend en stevig.” Waar haalt u de vis vandaan? “We kopen via de binnenlandse visafslagen van boten waarvan we weten dat ze goede kwaliteit leveren. Ook doen we steeds vaker rechtstreeks zaken met de booteigenaren. Onze visbestelling wordt dan direct gesorteerd want onze viskisten gaan aan boord van het schip. Hierdoor blijft de vis continu koel en weten we precies wanneer de vis gevangen is. Dat verhoogt de kwaliteit. Buitenlandse vis kopen wij via onze vaste leveranciers waarmee we een goede band hebben opgebouwd en die precies weten wat onze wensen zijn.” Welke vis is vers het langst houdbaar en welke het minst en hoe kunnen we dat zien? “Je kunt het zien doordat de vis indroogt, maar je kunt het vooral ruiken. De vis krijgt een penetrante lucht. Vis moet je dagelijks checken op de kwaliteit. Kweekvis is doorgaans wat langer goed dan wilde vis. Vissoorten met een hoog vetgehalte zijn minder lang houdbaar. Door dagelijkse verschoning van de 14 |
bewaarbakken en een optimale temperatuur in de koeling is vis langer goed te houden. Temperatuurschommelingen zijn zeer slecht voor vis.” Door overbevissing lijken duurzaamheid en vis eten tegenpolen van elkaar. Hoe kijkt u daar tegenaan? “Uiteraard denken wij daarover na, we willen immers dat volgende generaties ook van vis kunnen blijven genieten. Wij zijn initiatiefnemer van de stichting Vis & Seizoen. Onder dit label brengen wij een 100% duurzaam assortiment op de markt. Dit label biedt bijvoorbeeld restaurant Fifteen de zekerheid van duurzaam verantwoorde vis. De vis onder dit label garandeert overigens ook de versheid en kwaliteit.” Wanneer is voor u een vis 100% duurzaam en verantwoord gevangen? “Vis & Seizoen volgt de ideale vangst- en dus eetseizoenen. De vis met dit label bieden we uitsluitend in het seizoen aan. Dan is het rendement en de kwaliteit van de vis optimaal en daarmee respecteren we het paaiseizoen. Dat levert een belangrijke bijdrage aan het behoud of herstel van de visbestanden. Daarnaast letten we op de mate van overbevissing en schade aan het ecosysteem. Voor het label
Eric van As: "We willen dat volgende generaties ook van onze producten kunnen genieten."
| 15
selecteren we uitsluitend vissers die zich committeren aan de criteria van de groene kolom van de Viswijzer of zijn gecertificeerd door de MSC, de Marine Stewardship Council. Met de vissers maken we hierover harde afspraken die we contractueel vastleggen.”
Eric: "Een verse vis heeft heldere ogen en zit onder transparant slijm."
Hoe is het het om dagelijks met vis te werken? “Vis is het leukste versproduct. Door de korte houdbaarheid van vis is dit ‘snelle handel’. Dat spreekt mij erg aan. Bovendien komen er uit het buitenland steeds meer soorten bij. Verschillende gambasoorten bijvoorbeeld en er is een opmars van allerlei oestersoorten. Het is uitdagend om de ontwikkelingen binnen de horeca vroegtijdig te signaleren en hierop in te spelen met nieuwe vissoorten.”
Tatum Dagelet Hippe moeder Om eerlijk te bekennen, wist ik tot een paar jaar geleden niet helemaal wat duurzaamheid met eten te maken had. Dat er een houdbaarheidsdatum aan voedsel vastzit, was mij uiteraard bekend. Maar Footprintvriendelijk eten? Dat leek mij een soort biologische hype. Toch wilde ik niet achterblijven bij deze hype. Ik besloot biologisch in te kopen bij de AH. Daarnaast werd de natuurwinkel mijn grootste vriend, al bleek deze voor mijn portemonnee de grootse vijand. En ik werd lid van ‘join the pipe’ (www.jointhepipe.org) voor de promotie van kraanwater. Ook mijn dochter bleef niet achter; na het zien van een kinderfilm met een lief biggetje in de hoofdrol, besloot ze – uit eigen beweging - geen vlees meer te eten. Een kind dat bij de slager een plakje worst afslaat en zegt: “ik eet geen vlees meer”, paste helemaal in het plaatje van de hype. Nadat ik mij iets meer ging verdiepen in duurzaamheid (een hippe moeder was ik nu toch
16 |
al) bedacht ik dat ik het meer bij mezelf moest houden. Duurzaam betekent lang meegaan. Als ik lang meega, dan is dat goed voor mijn kind, want ik zorg voor haar. Het gaat om gezond eten, maar ook om energiebesparing. Wat duurzaamheid aangaat, zijn de sleutelwoorden: groot inkopen en invriezen. Voor die verse biologische producten hoef ik straks overigens niet altijd meer naar EkoPlaza. Binnenkort heeft mijn dochter haar eigen schooltuintje. Ik overweeg zelfs een eigen moestuin aan te leggen op mijn balkon. Dat is niet alleen duurzaam, maar ook kostenbesparend, smaakvoller en altijd vers. Of ik huur een lapje grond, want met je handen in de aarde wroeten werkt helend. Bovendien, al mijn hippe buren doen dat. Liefs, Tatum Dagelet Actrice en presentatrice
instant soEp sinds 124
Cup-a-soup en bouillonblokjes worden op industriële schaal geproduceerd en houdbaar gemaakt. Bijvoorbeeld door ingrediënten te drogen of te vriesdrogen. Wie denkt dat instant soep iets is van de laatste decennia heeft het mis. Al aan het begin van de achttiende eeuw aten zeevaarders op hun lange reizen een houdbare vorm van soep.
Illustrator: Joost van Woerden
Student Willem de Kooning Academie
| 17
Kort verhaal
De wedstrijd door Niels Carels
I
k had altijd een hekel gehad aan talentenwedstrijden. Vooral als het ging om jonge kandidaten. Kinderen. Pubers. Jeugdige genieën in de dop die hun bekwaamheden en plein public demonstreerden voor een jury, al dan niet bestaande uit zogenaamde experts, of juist voor een gezichtloze televisiekijkende massa. In mijn ogen deden aan dergelijke uitbuitingen alleen de mindere goden mee. Die écht getalenteerden zouden het op eigen kracht wel redden. Die hadden zulke ijdele en commerciële zelfpijperij niet nodig. Die verafschuwden de exhibitionistische elementen die er onherroepelijk aan kleefden net zo sterk als ik. Jaren later, voor alles in elkaar in zou storten – ik was inmiddels ruim over de dertig en had twee Michelinsterren zelf bij elkaar gekookt – kreeg ik een telefoontje van een redacteur van een soortgelijk programma. Of ik interesse had om een nieuwe talentenjacht deels te presenteren. Ik had dan wel geen enkele televisie-ervaring, maar de producer kwam regelmatig in mijn restaurant eten. Wat klopte; hij was er over het algemeen twee maal per maand. Een matige drinker, deze producer, wat hem er echter niet van weerhield
18 |
om de zeldzaamste, duurste wijnen uit onze kelder te bestellen. In tegenstelling tot veel van de rijke zakenmannen die tot onze gasten behoorden, had hij verstand van wijn, en eten in het algemeen. Behoorlijk goede tipper ook. Deze man was ervan overtuigd, zo vertelde de redacteur, dat ik een waardevolle aanvulling zou zijn om het programma tot een succes te maken. Hij had om mij persoonlijk gevraagd. De redacteur noemde het bedrag dat ik zou ontvangen voor mijn diensten. Het was vele malen groter dan ik in een goed jaar zou verdienen, en dan heb ik het over een periode waarin gasten er niet over in zaten om honderden zo niet duizenden euro’s, dollars of yens per gezelschap uit te geven voor een maaltijd in mijn zaak. Ik weigerde. Feitelijk had ik altijd een hekel gehad aan elke vorm van competitie. Ik hield niet van sport, gaf niets om records, bezat geen greintje patriottisme. De twee Michelinsterren die mij ooit waren toegekend zag ik als vanzelfsprekend. Nu ja, vanzelfsprekend. Dat was wellicht iets te gratuit gezegd. Ik had ze verwacht op basis van wat ik wist dat ik kon. En dat bleek zo te zijn. Nu ik er zo over nadenk, ís dat vanzelfsprekend. Die twee sterren
kwamen er. En, zo redeneerde ik, die derde zou snel volgen. Daar hoefde echt niet de vlag voor uit. Zulke zaken gebeurden gewoon. Alleen, het kwam maar niet. En nu zat ik hier. Het record stond op hotdogs. Hendry was aan de winnende hand. In drie minuten had hij al dertig hotdogs en buns verzwolgen. Op zijn kin lag een wittig schuim. Zijn ogen stonden volstrekt neutraal, gefixeerd op een oneindig punt in de verte. Mechanisch werkte hij zijn routine af: doop het broodje in water, breek de worst in drieën, prop het naar binnen, slokje water. Hij deed het zo snel dat het bijna niet bij te houden was. Door. Volgende. Niet nadenken. Proppen. Kauwen. Slikken. En door. Altijd door. Hij was in vorm, Hendry. Zijn tegenstander, de huidige titelhouder, liep eindeloos achter. Dit zou een makkie worden. Win by a landslide. Ik hoefde maar die blik in de ogen van mijn zoon te zien en ik wist dat hij de nieuwe kampioen zou zijn. We waren er nog lang niet, maar dit, dit was een veelbelovend begin •
Niels Carels schreef 'De wedstrijd' op uitnodiging.
Bio: Niels Carels publiceerde onder meer de romans Neon en Betamax, en was verantwoordelijk voor het scenario van de korte film Iedereen die iets betekent. Momenteel werkt hij aan zijn nieuwe boek. Voor Time Out Amsterdam schrijft hij over wijn. “De wedstrijd” schreef hij speciaal voor restaurant Fifteen.
KAA
SPE
CIAA
L VO
SAC
OR L
TIE
EZE 24 m Win een RS V pond aand AN LS1 Parm en ge kwal rijpt e iteits z a a me ns kaash ande t mooie z e kaas, l Bou rgon ilte smaa R disch e k serve www er m Lifes van .fifte et de en.n t yle. l of t code De e ele LS e Fiftee 23.08 n Amsterd .2006 am Lo go
foon rste d num Dkaas via rie mer : Fiftee gasten die 020 - 509 n res met e d 50 1 rv inges eze c 5. ealde eren. on tvang ode bij re pond staur en gr van d ter w a a n tis ee eze k t aarde n van € waliteits kaas 12,0 0.
| 19