NUMMER 6 | DECEMBER 2011
Lekker, Sociaal, Duurzaam maandmagazine voor gasten van restaurant Fifteen. ook om mee te nemen.
SHIVAN
begint opnieuw pag. 6 De kerstgedachte van de Kerstman pag. 5 VERANTWOORD BAMBI'S ETEN pag. 16 |1
Inhoud
nummer 6 | december 2011
6
"Ik hou van de druk in de keuken. Ik voel daar mijn hart sneller kloppen."
Leerling Shivan krijgt voor de tweede keer een nieuwe kans. Hij herkanst de koksopleiding van het door hem zeer geliefde Fifteen. De opleiding luidt een nieuw hoofdstuk in van zijn onstuimige leven.
kent vele verschijningsvormen. 5 Kerst
De religieuze betekenis van Kerstmis schuift naar de achtergrond. Het feest draait vooral om gezellig samenzijn. Toch bestaat er ook een groeiende eenzaamheid tijdens de feestdagen.
9/11 Wat eten we vandaag bij Fifteen?
Van antipasti tot pannacotta, van risotto tot pasta met schelpjes. Kies Fifteen's lekkerste gerechten voor vandaag.
van jonge mensen bij zijn persoonlijkheid. 12 Hetpast ontwikkelen Lukas van Belkum vindt werk voor jongeren met een handicap. Daar is hij goed in.
16 Is het zielig om 'een Bambi' te eten?
Hert is puur scharrelvlees uit de vrije natuur. Bovendien is de jacht op het hert minder milieubelastend dan het fokken van koeien, varkens en pluimvee voor de vleesproductie.
Colofon
Vast team van LSd Hoofdredactie nicole van der steen (www.steenderwijs.nl) - Wat voor aardigs heb jij laatst voor een ander gedaan? Een hongerig pimpelmeesje gered dat gevangen zat in de buis van de cv-ketel door de ketel uit elkaar te schroeven en een 'reddingstouw' te gebruiken | Directeur/uitgever sarriel taus, (restaurant Fifteen) - Wat voor aardigs heb jij laatst voor een ander gedaan? Net iemand onbezoldigd verteld hoe je een markt moet opzetten als de Zuidermarkt in Amsterdam-Zuid | Coördinatie & tekst sarah moorman, (restaurant Fifteen) Wat voor aardigs heb jij laatst voor een ander gedaan? Een handschoen opgeraapt van een fietser voor me en vervolgens hard achter hem aangefietst Fotografie Yasmijn tan (www.yasmijntan.com) - Wat voor aardigs heb jij laatst voor een ander gedaan? Een zieke vriendin een lift naar het ziekenhuis gegeven | Vormgeving Thijs kaars (student Willem de kooningacademie, www. thijskaars.nl) - Wat voor aardigs heb jij laatst voor een ander gedaan? De weg gewezen door helemaal mee te lopen naar haar bestemming.
Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist De kerstman | Literair schrijver jan van mersbergen | Illustrator & student maria van Driel (www.mariavandriel.nl) | Drukkerij: tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is % klimaatneutraal gedrukt. LSD is het maandelijkse magazine van restaurant Fifteen. email: redactie@Fifteen.nl, telefoonnummer: - .
2|
Delen Ik schrijf deze column vanuit het vliegtuig richting Amsterdam. Niet echt duurzaam, ik weet het. Maar als ik u vertel dat ik anderhalve meter stoel deel met onder andere een Italiaanse die zich haar hele leven, zo te voelen, overvloedig tegoed heeft gedaan aan pizza en pasta, neemt u het mij hopelijk iets minder kwalijk. De afgelopen dagen heeft een van onze leveranciers zijn kennis over kaas en in het bijzonder mozzarella met ons gedeeld. Hij is zo bevlogen over zijn producten dat hij dat met liefde doet. Als dank voor het delen, belonen we hem met grote bestellingen. Delen zonder er iets voor terug te verlangen komt in onze samenleving bijna niet voor. Minimaal wil je voor je al dan niet gulle gaven in ieder geval een goed gevoel terug. 'You scratch my back, I'll scratch yours', 'de ene hand wast de andere'. U kent de uitdrukkingen wel.
In het begin der mensheid was delen een noodzaak. Wie daar niet aan meedeed overleefde het niet. In de loop der eeuwen zijn we steeds minder met elkaar gaan delen. Aten we vroeger nog met z'n allen van een bord, tegenwoordig verdelen we alles per couvert. De meeste kinderen in Nederland hebben een eigen kamer en eigen speelgoed. Door onze stijgende welvaart is delen steeds minder nodig. Al vroeg wordt delen verleerd, hoewel we natuurlijk vinden dat het eigenlijk wel hoort. Althans, de meesten van ons. Ik heb een oude buurman. Hij is jaar en eenzaam. Af en toe maak ik op straat een praatje met hem. Laatst zag ik hem op zijn balkonnetje staan en ik vroeg of hij zin had in koffie. Hij was zo blij met mijn gezelschap. Het kostte me slechts een beetje tijd. Tijd waar ik nog genoeg van heb en hij steeds minder. Ik hoefde alleen mijn tijd met hem te delen. Ik ga snel weer bij hem op bezoek. Ik zal eerlijk bekennen dat me dat een goed gevoel geeft. Sarriel Taus Chief tasting officer restaurant Fifteen
|3
HOT EENZAME KERST volkszanger andré hazes zong er in al over en het onderwerp blijkt nog steeds actueel. een groeiende groep tussen de veertig en vijftig jaar voelt zich vaker eenzaam tijdens kerstmis, blijkt uit onderzoek van Blauw research. het Leger des heils opende vorig jaar een speciaal telefoonnummer voor mensen die zich eenzaam voelen en initieerde allerlei kerstactiviteiten. ook duiken er steeds vaker kerstmiseetclubs op voor singles. ruim vier op de tien (%) nederlanders tussen de en jaar zijn rond de feestdagen overigens gelukkiger dan anders. naarmate mensen ouder worden, gaat dat percentage snel omlaag. ruim een op de tien (%) nederlanders van jaar en ouder geeft aan zich ongelukkiger te voelen tijdens kerstmis. misschien toch eens die alleenstaande buurvrouw of buurman uitnodigen aan de eigen kerstdis?
"Vrijgevig zijn is helemaal gratis. De mooiste dingen in het leven kosten geen geld." jelle hermus, oprichter van de website soChicken.nl.
Islamitisch kerstfeest joden en moslims vieren geen kerstmis. joden vieren Chanoeka: de viering ter herdenking aan de inwijding van de tempel van jeruzalem in voor Christus. moslims vieren het suikerfeest waarmee het einde van de vastentijd feestelijk wordt afgesloten. De religieuze betekenis van kerstmis wordt steeds minder. De nadruk ligt tegenwoordig vooral op het samenzijn met familie en vrienden, lekker eten en cadeaus. vooral kinderen uit Islamitische gezinnen in nederland krijgen door school en vriendjes en vriendinnetjes het vieren van kerst mee. Dit heeft uiteindelijk geleid tot het vieren van kerst in veel moslimgezinnen.
4|
❆
❄
Letland heeft waarschijnlijk de meest lange kerst. De Letten geloven dat de kerstman elke twaalfde dag van kerstmis cadeautjes brengt. op kerstavond eten de Letten bruine bonen met speksaus.
❄
❄
❆
❆
De verenigde staten gaan voor een grote boom, sokken aan de schoorsteen voor cadeautjes en kalkoen met cranberrysaus. Bij de sokken staan koekjes voor de kerstman en een wortel voor ‘rudolph the rednoose reindeer’.
❄
❆
❄
❆
De nederlandse kerst lijkt op de amerikaanse met een dennenboom met kerstballen en lampjes en een kerststal. kerst hier is meestal minder overdadig dan de amerikaanse versie, al geven nederlanders ook steeds vaker cadeaus, meestal binnen de familie. nederland is een van de weinige landen waar kerstmis uit twee dagen bestaat. op tweede kerstdag is het extra druk op woonboulevards.
❆
Brazilianen noemen de kerstman papai noel. mensen die het zich kunnen veroorloven eten er een speciale kerstmaaltijd met kip, kalkoen, ham, rijst, salade, varken, vers en gedroogd fruit. armere mensen moeten genoegen nemen met kip en rijst als kerstmaaltijd.
KERST is overal anders
❄ In engeland, De verenigde staten en Frankrijk hangt een maretak in huis. Dit is het symbool voor vriendschap en vruchtbaarheid. een meisje dat (per ongeluk) onder de maretak staat mag volgens de traditie door een jongen gekust worden.
Deel je maaltijd voor maar twintig cent FILL T H E C U P
Door slechts , cent extra te doneren bij je restaurantbezoek bezorg je een maaltijd aan kinderen in derde wereldlanden. met de slogan "Wij een maaltijd, zij een maaltijd" hoopt de stichting ‘Fill the Cup’ vele, hongerige kinderen een schoolmaaltijd te geven. restaurant Fifteen steunt dit initiatief al sinds het ontstaan ervan. Door de samenwerking met het World Food programme (WFP) van de verenigde naties werd de voormalige naam ‘extraordinary ones’ veranderd naar 'Fill the Cup' (www.jointhecup.org). |5
“Ik hou van het
geschreeuw
van de chef.”
Shivan herkanst Fifteen’s koksopleiding met veel gedrevenheid.
“Als er een hele drukke avond bij Fifteen is, dan kriebelt het. Ik wil daarbij zijn, met de pannen op en neer gaan. Ik hou van het geschreeuw van de chef, de druk in de keuken. Ik voel dan mijn hart harder kloppen. Het geeft mij adrenaline.” De 21-jarige Shivan Hussein uit Amsterdam vertelt bevlogen over het koksvak. Hij is zojuist geselecteerd voor de koksopleiding voor jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt. De opluchting straalt van hem af. “Ik dacht dat ik mijn kans op een diploma van Fifteen’s koksopleiding had verspeeld.” Shivan volgde twee jaar geleden de opleiding maar moest na acht maanden door privéomstandigheden stoppen. “Ik wilde opnieuw beginnen, maar kreeg te horen dat dit niet kon. Onverwacht kreeg hij dit jaar post van Fifteen. Nog maar net heeft Shivan gehoord dat hij ook de selectie is doorgekomen. “Ze hebben me laten zweten.” Shivan is gekozen uit de 130 aanmeldingen voor de koks- of gastvrouw/-heeropleiding. Warme deken Toen Shivan zo’n drie jaar geleden stage liep bij het Witte Huis in Soest, hoorde hij voor het eerst van Fifteen. “De chef-kok daar, een hele goede, heeft een hele avond met mij gepraat over Fifteen en de bekende tv-kok Jamie Oliver. Hij zei dat hij nog zeker leerling van de koksopleiding zou worden als hij de kans zou krijgen. Dat heeft me erg gemotiveerd.” Shivan kijkt met warme gevoelens terug op zijn tijd bij Fifteen. “Fifteen is voor mij als een warme deken. De opleiding helpt je niet alleen op het gebied van werk maar ook privé. Je kan er je verhaal kwijt. De mensen voelen als familie, vrienden. Ik heb er een band mee.“ Het diploma biedt volgens 6|
Shivan: "In de keuken ben ik een ander persoon, ik ben er heel alert."
Shivan meer kansen dan een gewoon koksdiploma. Toch zal het lastig zijn om een groot deel van de
“Soms moet je door het onkruid om de bloemen te zien.” opleiding voor de tweede keer te moeten doen. Dat beaamt ook Shivan. “Soms moet je door het onkruid om de bloemen te zien.” Wat hij na de opleiding wil doen weet hij nog niet precies, al lijkt het Shivan heel mooi om bij Fifteen in Londen te werken, bij Jamie Oliver. “Ik hou van mensen die doen wat ze zeggen. Die geven me doorzettingsvermogen en ik wil zeker door in het koksvak.” Koken is hem niet met de paplepel ingegoten. Shivan’s jeugd verliep nogal onstuimig. eIGen Boek Al rond twaalfjarige leeftijd liep Shivan weg van zijn ouders en kwam niet meer terug. Een bevriend gezin ving hem op. Hij kreeg drie pleegbroers die hij als zijn echte broers ziet. Jaren ging hij niet naar school. Hij schreef een boek over zijn jeugd ‘Mijn echte ik’ . Shivan: “Er was een uitgever geïnteresseerd in het verhaal, maar uiteindelijk is er nog geen auteur gevonden.” Zijn coach en therapeut lazen het boek en volgens Shivan waren ze er erg geëmotioneerd over. Shivan treedt verder liever niet in details over zijn jeugd.
Zijn liefde voor koken ontdekte hij toen hij in de horeca werkte. Shivan: “In de keuken ben ik een ander persoon, ik ben er heel alert.” Shivan staat in het restaurant van Fifteen bekend als de zingende kok. “Ik zing vaak Nederlandstalige nummers als ik in de keuken sta. Nummers van Nick & Simon of Guus Meeuwis bijvoorbeeld. Buiten de keuken ben ik heel rustig.” Thuis – hij woont met een goede vriend – kookt hij graag ravioli en papardelle of risotto met parelhoen of zalm. “Dat vind ik heerlijke gerechten. Ik houd van de keuken van Fifteen.” Zijn Kerstmaal deelt hij straks waarschijnlijk met een van zijn ‘pleeg’broers waarmee hij opgroeide. nIeUW HooFdSTUk Met deze broers heeft Shivan nog steeds een hechte band in tegenstelling tot zijn biologische ouders waarmee hij het contact geheel verloren is. “Ik weet niet of mijn jeugdverhaal ooit gepubliceerd wordt. Ik wilde het gewoon kwijt, er staan dingen in die ik nog nooit met iemand had besproken. Ik heb erin gezegd wat ik wil zeggen en alles eruit gegooid. Dat was belangrijk voor me. Het is nu tijd voor een nieuw hoofdstuk. Ik ga de opleiding afmaken. Als ik echt iets wil, ben ik heel doelgericht en dan lukt het me ,” besluit Shivan.
Rob wil de angst wegnemen. Naam: Rob Visser Rob heeft met zijn rijke ervaring een nieuwe uitdaging gevonden. Leeftijd: 44 jaar Functie: Werkcoach en docent van Fifteen’s opleiding tot gastvrouw/-heer “Ik kom van Dok 51, het eerste restaurant in Nederland dat jongeren met een achterstand tot de arbeidsmarkt opleidt aan de voorkant van het restaurant. De jongeren hebben direct contact met de gasten. Ik wilde graag bij Fifteen aan de slag, omdat Fifteen een voorbeeldrol heeft op dit gebied. Horeca zit in mijn aderen. Voor ik als werkcoach begon, was ik bedrijfsleider van verschillende restaurants in het binnen- en buitenland. Daar lag voor mij geen uitdaging meer. Die ligt er voor mij wel in het opleiden van jongeren en het overbrengen van de passie voor het vak gastheerschap.”
Rob is even afgeleid als een van de leerlingen binnenkomt met een hoedje op, hij vraagt hem deze af te zetten in het restaurant. “Bij de nieuwe groep zie ik nu al progressie en we zijn pas een kleine maand bezig. Dit bewijst voor mij dat je met enthousiasme en passie voor je vak een hoop kunt bereiken. Mijn doel is het beeld en de angst weg te nemen van mensen om jongeren aan de voorkant op te leiden. Wie zegt dat het niet mogelijk is? Het zijn in potentie allemaal fantastische gastheren en –vrouwen en wij gaan iedereen dit jaar weer bewijzen dat het fantastisch werkt!”
|7
Een school voor
GUATEMALA Binnenkort verrijst er in guatemala een nieuwe school met de naam El Porvenir oftewel ‘dat wat komen gaat’. Dit dankzij een veiling die niños de guatemala (NDG) hield in restaurant Fifteen. NDG zet zich in voor een betere toekomst van de inwoners van guatemala.
terwijl u n e m n l ange xe drrieling de een aantera liet gaan lu n e e e erveerd tine Ve de ha m Fifteengms eester Aillbinergitems onrdedre sc hool. veilin taculaire ve a melen voo spec geld in te z om
Burgem sprak de eegaststerenvan der Laan van Amst erda toe.
8|
m
De st die de ictohutwing bestaat uit vee de handen h tjes tijdens het l jonge vrijwilliger c harity even s adden. t strak in
erken trokken waaronder veel kunekestw De veilingstukken lgen is er circa gen nin ber de aandacht. Vo voosrdedeeerniesteuwe school opgehaald. EUR 67.500,-
WijnKAART Fizz
Glas Fles
Moët et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero
€ € € €
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
69,00 36,00 36,00 25,00
Wit Le Canon Blanc Laurent Miquel Notre Dame de Cousignac Blanc La Kabinet, DAC kamptal Zenato, IGT Veneto Yalumba Organic Ken Forrester, WO Stellenbosch Salentein Reserve Salentein Reserve Clos des Clapisses, Vieilles Vignes Kendall Jackson, Vinter's Reserve La Chatellenie, AC Sancerre Le Troncsec, AC Pouilly Fumé
Muscat - Viognier, France, 2010 € 03,75 € 21,00 Chardonnay - Viognier, France, 2010 € 05,00 € 28,00 AC Cote du Rhone, France, 2010 € 30,00 Gruner Veltliner, Austria, 2010 € 30,00 Pinot Grigio, Italy, 2010 € 34,00 Viognier, South Australia, 2009 € 39,00 Chenin Blanc, South Africa, 2010 € 39,00 Sauvignon Blanc Argentina, 2010 € 43,00 Chardonnay, Argentina, 2010 € 43,00 Carignan Blanc, France, 2009 € 45,00 Chardonnay, California, 2008 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 56,00
Rose Le Canon Rosé Rosé Les Milets, AC Reuilly
Glas Fles
Glas Fles
Syrah Merlot, France, 2009 € 03,75 € 21,00 Pinot gris, France, 2010 € 39,00
Rood
Glas Fles
Le Canon Rouge Monte Llano Tinto, DOC Rioja Epicuro DOC, d'abruzzo Epicuro, IGT Sicilia Notre Dame de Cousignac Rouge Laurent Miquel Nord - Sud Yalumba Organic Clos des Clapisses Vieilles Vignes Salentein Reserve Ego de Cazes AC Vieilles Vignes Zenato Ripassa DOC, Superiore AC Bourgogne, Le Chapitre Salentein Primus Zenato Amarone Classico DOC della
Syrah Merlot, France, 2010 € 03,75 Tempranillo, Spain, 2008 € 05,00 Montepulciano, Italy, 2009 Nero d'avola, Italy, 2008 AC Cote du Rhone, France, 2009 Syrah, France, 2007 Shiraz, South Australia, 2008 Carignan Rouge, France, 2009 Malbec, Argentina, 2009 Syrah-Grenache-Mourvedre, France, 2008 Valpolicella, Italy, 2007 Pinot Noir, France, 2008 Alto Valle de Uco,Merlot, Argentina, 2004 Valpolicella, Italy, 2006
Driegangen-wijnarrangement Viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
€ € € € € € € € € € € € € €
21,00 27,00 29,00 29,00 36,00 36,00 39,00 45,00 45,00 52,00 59,00 64,00 69,00 89,00
|9
Menukaart Restaurant Fifteen steunt 'Fill the Cup' en rekent € 0,20 extra.
Voor meer over dit initiatief kijk op pagina 5 van dit magazine. Voorgerechten Fifteen’s antipasti om te delen met 2 personen
€ 21,00
een selectie van verschillend bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella
Bruschetta met ham
€ 12,75
gegrilde bruschetta met Italiaanse gerijpte ham, rucola, gorgonzola picante, noten en zwarte vijgen
Mozzarella met gegrilde appels en peren
€ 12,75
buffelmozzarella, grove mosterd en boekweithoning
Carpaccio
€ 12,00
rauw, gemarineerd rundvlees, krachtige mayonaise en pittige rucola
Makreel & bieten
€ 12,00
geroosterde bieten met rauwe, gekruide makreel, drizzle van sjalot en geschaafde mierikswortel
Ribollitasoep
€ 12,00
Toscaanse soep van bonen en kool, bruschetta met paté van wild gevogelte
Bijgerechten Winterse salade
€ 4,00
van kool, met yoghurtdressing
Funky leaves
€ 4,00
verschillende slablaadjes, kruiden, Parmezaanse kaas en balsamicoazijn
Geroosterde wortel en knolsoorten
€ 4,00
met knoflook en rozemarijn
fifteen's 3-gangen menu Witlofsalade & gebakken, wilde paddenstoelen met zuurdesemcroutons, oude Balsamico en extra vergine olijfolie
Risotto met Tagiasche olijven en spitskool met Fontinakaas en gefrituurde sjalotten
Classic vanillepannacotta met karamelsaus en gebruneerde hazelnoten
10 |
€ 27,50
Onze pasta- GNOCCHI- en risottospecialiteiten Lasagna alla Bolognese
€ 17,50
met gestoofd rundvlees, tomaat en bechamelsaus
Risotto met Barilottokaas
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met saffraan en gepofte Carnarolirijst
Aardappelgnocchi
€ 12,00 (klein) / € 17,50
in een ragout van Hollandse hertenschouder, zilveruitjes, walnoten en gremolata
Dit hert komt rechtstreeks uit de Veluwe, zie pagina 17. Tagliatelle & wintergroenten
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Mezzaluna
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Ravioli en zwarte truffel
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Pasta met krab en schelpjes
€ 12,00 (klein) / € 17,50
zachtgegaarde schorseneren, pastinaak en oerwortels met topinamboercrème en kruidkoekpangratatto gevuld met pompoen in een ossenstaartsaus geserveerd gevuld met eidooier, botersaus en zwarte truffel linghuine met kokkels, koningskrab en pittige tomatensaus
Vis- en vleesgerecht van de dag Dagelijks wisselend vlees- en visgerecht
€ 21,50
NAGERECHTEN Selectie van Italiaanse en Nederlandse kazen
€ 9,00
met zorg samengesteld door onze affineur René Koelman
Citroentaart
€ 7,50
Bustrengo Bologna
€ 7,50
gemaakt van Siciliaanse citroenen met gebrande merengue en compôte van kweepeer met koffieroomijs en cranberrycompôte
Selectie van ijssoorten
€ 6,50
verschillende soorten ijs
Restaurant Fifteen werkt met dagverse en seizoensgebonden producten rechtstreeks van boerenbedrijven uit Amsterdam. Waar mogelijk zijn onze ingrediënten biologisch geproduceerd. In het restaurant werken leerlingen van Fifteen’s opleiding; zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 27 jaar worden hier opgeleid tot kok of gastheer/ gastvrouw en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
Lukas van Belkum helpt Fifteen met de opleiding, pagina 12.
| 11
“Mensen willen graag werken.”
Lukas van Belkum helpt jongeren met een ‘rugzakje’. Hij ziet zichzelf als ondernemer met een zaklamp omdat hij overal licht ziet. Dat licht vindt hij bijvoorbeeld in de vorm van werk voor jonge mensen met een handicap, of misschien beter gezegd: een ‘rugzakje’. Denk aan jongeren met ADHD, een leerstoornis of chronische ziekte. Lukas van Belkum, is samen met René Kamphuis de eigenaar van Dé Praktijkjob, het bedrijf dat onder meer leerlingen begeleidt die bij Fifteen de koksopleiding of opleiding tot gastheer/-vrouw volgen. Lukas is getrouwd, heeft vier kinderen en houdt van voetbal. Hoe kwam u op het idee voor uw bedrijf? “Ik heb in het onderwijs gewerkt en kwam in aanraking met grootschalige werkgelegenheidsprojecten. Ik hou ervan om mensen te ontwikkelen. Veel mensen willen heel graag werken maar hebben faalangst of zijn onzeker geworden. Daar wilde ik iets mee. Daarom heb ik meer dan tien jaar geleden de overstap gemaakt om mensen met een handicap aan het werk te helpen. Maar mijn ambities gingen verder. Ik wilde altijd al voor mezelf beginnen, nieuwe projecten ontwikkelen. Daarom zijn we in 2004 met Dé Praktijkjob gestart. Ons specialisme is Wajongers. We begeleiden jonge mensen met een arbeidshandicap naar werk.” Hoe werkt u samen met Fifteen? “Met Fifteen hebben we een hele fijne samenwerking. In het begin moesten we aan elkaar wennen. Fifteen heeft veel ervaring met het opleiden van jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt, maar had minder kennis van Wajongeren en de papieren rompslomp die daarmee gepaard gaat. Re-integratiebedrijf In Werking en Dé Praktijkjob zijn anderhalf jaar geleden begonnen met een eerste groep van 27 leerlingen voor Fifteen. Nu loopt de samenwerking zo goed dat we geïnspireerd zijn tot nieuwe horecaprojecten in Heerenveen en Zwolle.” 12 |
Waarom hebt u ooit gekozen voor werken in de hulpverlening? Heeft u nu geen spijt doordat de regering ook op uw werkgebied bezuinigt? “Het ontwikkelen van jonge mensen past helemaal bij mijn persoonlijkheid, ik ben ervoor opgeleid, heb er affiniteit mee en ik ben er goed in. Heel plat gezegd, hebben we nu minder geld om te doen wat we moeten doen en is er daardoor minder tijd voor persoonlijke begeleiding van mensen. Toch heb ik nooit een seconde spijt gehad van de overstap, vooral het ondernemerschap past precies bij mij. Juist dat kan ik in deze tijden goed gebruiken.” Welk succesverhaal van een van de Fifteenleerlingen is u altijd bijgebleven? “De samenwerking met Fifteen is voor mij een succesverhaal. Hier gebeurt precies wat wij voor ogen hebben en dat merk je ook aan de resultaten die geboekt worden. Onze eerste groep jongeren is afgestudeerd en op hen allemaal ben ik supertrots!” Met wie deelt u uw kerstdiner? “Met mijn gezin. Normaal gesproken zijn wij altijd op wintersport met kerst, maar onze zoon van zeven jaar had al jaren geen kerstboom meer gezien en wilde hier blijven. We hebben besloten dat dit jaar maar te doen. Tweede kerstdag delen we ons kerstdiner in Fifteen met de hele familie en vrienden.”
Lukas van Belkum: "Ik hou ervan mensen te ontwikkelen."
| 13
Word 'vriend van Fifteen' en steun onze jongeren Help jongeren die een nieuwe kans verdienen met jouw donatie aan de stichting voor de koks- en gastvrouw/heeropleiding. Door 75 euro per jaar te geven, sponsor je deze jongeren direct en ben je vriend van Fifteen. Daarmee heb je recht op een speciale 'vriend van Fifteen' behandeling.
• Je mag jaarlijks aanwezig zijn op de speciale graduation van de jongeren. Tijdens deze feestelijke avond vier je samen met de jongeren het behalen van hun diploma.
• Kom je op een ander moment bij Fifteen eten dan verwelkomt
Fifteen je als special guest met een heerlijk aperitief van het huis.
• Je krijgt zes keer per jaar LSD magazine thuis gestuurd. • Lezers van LSD ontvangen bovendien een Fifteen waterfles cadeau ter waarde van 9,50 euro.
Je wordt vriend van Fifteen door een email sturen naar info@fifteen.nl met je contactgegevens en als onderwerp: VRIEND VAN FIFTEEN. Fifteen neemt dan contact met je op.
Het gaat de goede kant op Nog even, en ik heb die rare bisschop uit de Nederlandse huiskamers geschopt. Het is een ordinaire leugenaar die zegt dat hij uit Spanje komt. Onzin! Het is gewoon een Turk. Geen kind gelooft toch meer in die oplichter. Hoezo antiglobalisme? De Amerikaanse overheid betaalt me vorstelijk(!) om al dan niet gesponsord, zwaar gesuikerde frisdrank aan de man te brengen. Noem het neo-kolonialisme, fine with me! Over een tijdje is die schijnheil van St Maarten ook vervangen door mijn vriend Haloween. Het gaat de goede kant op. Terecht dat Fifteen mij heeft gevraagd mijn kijk op duurzaamheid met u te delen. Ik probeer al jaren de CO-uitstoot van mijn rendieren te verminderen. Dat doe ik vooral voor mezelf, want ik krijg al die scheten in mijn gezicht. Iemand adviseerde mij Rudolf en zijn vrienden in te ruilen voor kangaroo's. Die schijnen methaan-vrije winden te produceren. Ga toch weg! Zie je het al voor je? Overigens heeft Sinterklaas nog steeds een stinkende 14 |
dieselstoomboot. Over uitstoot gesproken. En het is toch overduidelijk dat die Pieten van hem niet eens een roetfilter hebben. En over de schimmel tussen zijn benen wil ik het al helemaal niet hebben.
"een vegetarische vleesrijder is beter dan een vleesetende ruiter." Ik mag dan wel gek zijn op zoete drankjes, maar vlees Lap ik aan mijn laars. Ik ga toch niet mijn lieve rendieren opeten. Veel mensen weten het nog niet, maar ik ben een oprechte vegetariër. Geen vlees voor mij, hohoho! Een vegetarische sleerijder, is namelijk altijd beter voor het milieu dan een vleesetende ruiter, ook al heeft ie een mijter en een rode cape. Marianne Thieme kan trots op me zijn. De Kerstman
Kransentijd We hangen ze in de boom. We eten ze met kerst en soms al maanden daarvoor. Ze zijn er in allerlei variĂŤteiten: van wit en roze schuim, zachte gevulde chocolade met gekleurde spikkels, van suiker. De meest traditionele zijn waarschijnlijk die van koekjesdeeg met geschaafde amandelen. En in januari? Dan eindigen de kransjes in de afprijsbak van de supermarkt.
Illustratrice: Maria van Driel
| 15
Ragu di cervo (ragout van hertenschouder) 5 PerSonen IngrediĂŤnten: > 1 kg in kleine blokjes gesneden hertenschouderpoulet > 1 dl olijfolie > 1 wortels in blokjes gesneden 1 > 2 stengel bleekselderij in blokjes gesneden > 1 ui in blokjes gesneden > 1 tak rozemarijn, fijngesneden > 1 tak salie fijngesneden 1 > 1 2 knoflookteen fijngesneden > 0,375 l rode wijn, krachtig en Italiaans > 1 el. tomatenpuree 1 > 2 ltr gezeefde tomaat uit blik > zout & peper > 15 stuks jeneverbessen > 10 stuks kruidnagels
16 |
Bereidingswijze: Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Bak de blokjes vlees aan in de olijfolie, totdat deze goudbruin zijn, voeg meteen al iets zout toe. Haal het vlees uit de pan, en voeg alle gesneden groenten toe. Voeg vervolgens de tomaat toe en bak voor een paar minuutjes mee. doe nu de wijn erbij en de kruiden en breng samen aan de kook. Wanneer het kookt voeg je het gebakken hertenvlees weer toe. Giet nu de ragout in een ovenschaal met deksel en zet het
drie uur op 150 graden in de oven. Check of het vlees gaar is, zo niet nog even langer in de oven. Wanneer de jus te dun is, verwijder dan de deksel zodat er vocht kan verdampen. Breng eventueel op smaak met zout en peper en voeg een druppeltje azijn toe voor een betere smaakbalans. deze ragout kan heel goed bij pasta’s of gnocchi. Lekker om hier een gerijpte ricotta over te doen zoals de ricotta die Fifteen op de risotto serveert .
Een Bambi op het bord Het begon ooit allemaal met Bambi, het witstaarthert uit de Disneyfilm die in 1942 uitkwam. Vrolijk huppelt hij door het scherm en maakt vriendjes met alle dieren uit het dierenrijk. Dat later deze ‘prins van het bos’ gebakken op een bord in menig restaurant zou verschijnen konden we op jonge leeftijd nooit kunnen weten, want tijdens de jachtscène hielden we als kind de ogen strak dicht. Puur scharrelvlees Bijna niemand kan er omheen tijdens de donkere dagen, het consumeren van wild. Iets wat vroeger alleen weggelegd was voor de kookkunsten van de grote chefs is nu in bijna ieder eetcafé te bestellen. En het gaat nog verder, ook de slager op de hoek verkoopt wild om thuis te bereiden. Steeds meer mensen eten wild. Daarbij geven consumenten vaak de voorkeur aan een stukje, puur scharrelvlees uit de vrije natuur, boven een product uit de intensieve veehouderij. De diverse vleescrises uit het nabije verleden hebben die voorkeur alleen maar versterkt. Bovendien past het eten van wild volledig in de huidige vraag naar op biologisch verantwoorde wijze ontstaan voedsel, dat tevens licht verteerbaar moet zijn.
“Helder roodbruin, bezaaid met witte stippen.” In Nederland wordt voornamelijk damen edelhert afgeschoten en gegeten. Het damhert is klein er dan het edelhert. Geen enkele wildsoort kent zoveel veranderingen in kleur als het damhert. ’s Zomers is het helder roodbruin, bezaaid met witte stippen, ’s winters donkerder; er zijn nootbruine tot bijna zwarte damherten. Hert eten ligt helemaal in de huidige trend, het vlees is nog magerder dan vleessoorten als kip en kalf die hier al om bekend staan. Daarnaast heeft het amper toevoegingen nodig omdat het van zichzelf al de bijzon-
dere, kenmerkende wildsmaak heeft. Zout en peper als enige toevoeging zijn ruim voldoende. En het schieten van een dier dat in het wild loopt, is ook nog eens veel minder milieubelastend dan het fokken van koeien, varkens en pluimvee voor de vleesproductie. Rechtstreeks uit de Veluwe Zijn er dan geen keerzijden? Want terugdenkend aan de Bambi-film houden veel mensen toch een naar gevoel over aan het afschieten van deze vrolijke beestjes. De Nederlandse Stichting 'De Faunabescherming' voert sinds 1976 actie tegen de jacht. Argumenten van tegenstanders zijn onder meer dat de jacht een wrede en niet effectieve manier van faunabeheer is, de jacht verstorend is voor fauna en dat door onkundigheid van jagers veel misstanden tijdens de jacht voorkomen. Volgens wetenschappers is bijvoorbeeld het meest memorabele dier ter wereld, de Mammoet uitgestorven door jagers. En zo’n einde willen we natuurlijk niet voor het hert. De jacht in Nederland heeft echter de diversiteit van onze fauna als uitgangspunt. Er mag alleen op een soort geschoten worden als er ‘genoeg’ aantallen van zijn. Het hert dat Fifteen op de menukaart heeft staan komt van poelier Pieter van Meel, een familiebedrijf dat in 1955 opgericht is. Deze poelier koopt rechtstreeks wild in van de gecontroleerde jacht op de Veluwe en verwerkt dit op professionele wijze. | 17
Kort verhaal
Bloemkool doorJan van Mersbergen
W
e kenden elkaar een paar weken toen ze vroeg of ik bij haar wilde komen eten. Natuurlijk zei ik ja. We spraken af op een donderdagavond. Ik studeerde nog, zij ook. We hadden alle tijd. Ik geloof dat ik om een uur of zes bij haar zou zijn. Ze woonde aan de Stadhouderskade. Ik had haar in hetzelfde pand leren kennen, op een verjaardagsfeest van een vriend van me. Ze danste op blote voeten op een houten vloer. Ze vertelde me dat ze boven woonde, op de derde verdieping. Via mijn vriend kende ik het huis al jaren, maar had haar nooit daar gezien. Niet bij die vriend en niet in de gang met de losse plavuizen, of bij de voordeur. Donderdag. Ik fietste naar haar huis. Ik was nerveus. Later hebben we er zo’n acht jaar samengewoond, in haar kamer op de derde verdieping, op de zolder die we steeds groter maakten door de gipswand tussen de slaapkamer en de berging te verplaatsen, en de laatste jaren ook op de tweede verdieping die leeg kwam te staan. Een mooi pand. Oud, vervallen, met lekkende dakgoten, tocht, en veel vrijheid.
18 |
Ik belde aan en wachtte. Er was geen elektronisch systeem om de voordeur te openen, ook geen touw. De deur werd van binnen met een sleutel op slot gedraaid. Ze deed open, een kus bij de deur en ik volgde haar de trappen op, toen al scheefgezakt. Toen ik haar kamer binnenkwam zag ik eerst de poes – Mathilde – en toen het fornuis waar een dampende pan op stond. Er zat een bloemkool in. Een complete bloemkool, omgekeerd in de pan. Ze schonk rode wijn in die ze om de hoek bij Van Krimpen had gehaald. We proostten. Lekker wijn. Ze zei dat ze verder moest met het eten. Ik knikte en ging op de bank zitten, voor de piano. Mathilde kwam bij me zitten. Vanuit de keuken vroeg ze of ik tartaar lustte. Daar hield ze van. Ik zei dat ik bijna alles lustte. Ik vond het prima. Ze legde de tartaartjes in een koekenpan
"Een complete bloemkool, omgekeerd in de pan."
Jan van Mersbergen schreef 'Bloemkool' op uitnodiging.
met hete boter, het siste. Toen kwam ze bij me zitten met haar glas wijn en we praatten over wat zij had gedaan die dag, over wat ik had gedaan die dag. Ze stond op. Ik dacht aan de bloemkool. Ik was zeker al een kwartier in die kamer. Ik dacht aan de tartaartjes en aan het gesis in de pan, en toen zei ze: ‘Ik ga die aardappelen maar eens schillen.’ Drie kwartier later zaten we aan tafel. Er stonden twee borden op. De aardappelen nog glazig, de tartaartjes droog als kruimelgebak, de bloemkool als pap. Ik weet niet meer of ze er appelmoes bij had. Wel herinner ik me dat het eten dreef in de jus. Het bord had een opstaande rand. Ik kreeg nog wat wijn. Ik at. Ik zei dat ik het lekker vond. Ik dacht: ‘Ik ga die aardappelen maar eens schillen.’
Bio: Jan van Mersbergen (1971) schreef zes romans. Hij werd vertaald in het Duits, Frans en Engels. Jan van Mersbergen is veelvuldig genomineerd voor literaire prijzen. Zijn verhalen zijn gepubliceerd in Vrij Nederland, Tirade, De Gids, Bunker Hill, Hard Gras, Wahwah of voorgelezen bij de VPRO radio. Hij schrijft artikelen over sport, literatuur en muziek. Het korte verhaal ‘Bloemkool’ schreef hij speciaal voor restaurant Fifteen.
| 19
geslaagd in Iedereen die helpt Fifteen's leerlingen een nieuwe kans te geven, bedankt!
Voorste rij op de foto (vlnr): Sindy Cornet, Mandy Kelder, Milton de Haas, Cindy Zeinstra, Sonja Tokkie, Marjolein Torenstra, Romeo de Graft; middelste rij: Carol Nunes da Silva, Wouter Frantsen, Serena Zinelli, Tim van Dorsten, Roy Smit, Felix Jungblut, Alex Goedhart; achterste rij: Nadav Mulla, Robin van Eijden, Rivelino Abinte, Jesse de Jong, Remco Heijhoop, Casper Burgers.
20 |