SEPT / NOV 14
NORMANDS EN CUISINE
Trimestriel
10 RUE DU BREIL ZI RENNES SUD-EST 35051 RENNES CEDEX 09 - 02 99 32 60 00
Surface approx. (cm²) : 3985 N° de page : 1,32,33,34,...,38
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Normands
Trimestriel Sept - Oct Nov 2014 N°6
Saveurs et art de vivre de Normandie
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Tous droits réservés à l'éditeur
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PAROLE D ECHER
Franck Quinton Les trompettes delà renommée AVOIR LA TÊTE DANS LES ÉTOILES N'EXCLUT PAS D'AVOIR L'ŒIL SUR LE CHAMPIGNON. VÉRITABLE TOQUE DES CÈPES, GIROLLES, CHANTERELLES ET AUTRES MERVEILLES DE SA FORÊT D'AN DAINE, À BAGNOLES-DE-L'ORNE, FRANCK QUINTON, DANS SON MANOIR DU LYS, S'EST FAIT UN NOM ET UN RENOM POUR SA CUISINE INSPIRÉE, À LA GLOIRE DE CET « INDOMPTABLE CADEAU DE LA NATURE ». e reportage ' NCK QUINTON
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Le cèpe, dans l'assiette, version Franck Ouinton, tient du chef-d'oeuvre.
Champignons en tenue de soirée
i si, e est bien un sorbet a. la trompette qui vous fond dans la bouche a I heure du dessert Une trompette de la mort dont Franck Oumton a fait son champignon vedette son pam « trompette » étant aussi I un de ses incontournables parfait pour se tartiner du beurre aux cèpes Les < mycolatres I auront compris on est la a bonne enseigne En pleine foret domaniale dAndame avec quelque sept mille hectares sous la main Trente ans qu il la tutoie «J avais commence a ramasser des cèpes et des girolles avec mon grand pere Eugene, maîs j aï vraiment appris avec les week ends mycolo giques que mon pere a lances et que j ai bien sur perpétues > raconte notre « mycophage » si passionne qu il a fait du bolet le logo de son quatre-etoiles ou chaque automne se succèdent des groupes de gour mands portes tant par I appel du palais que celui de la foret Car sitôt acclimates avec le marche de Ba gnôles le dejeuner et le cours en cuisine place aux travaux pratiques dans la sylve voisine < En f ait un quart de mes clients s mitie a laforet a travers les champignons Je me souviens même de John Malkovich terrorise al idée den toucher Enfin deramassage chaque panier est trie par notre mycologue u
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Panier a demi plein ou a moitié vide ce sont des champignons en tenue de soiree qui régaleront au diner ces apprentis cueilleurs l'assiette aux six varietes toutes cuisinées a part et présentées tel un tableau avec ses bolets dores au beurre ses girolles a I abricot confit et aux noisettes fraîches ses sparassis crépus un rien cremes ses chanterelles grises a I huile de noisette ses trompettes au jambon ibérique et ses coprins chevelus en tempura Au fil des saisons combien d autres varietes sublimées telles les morilles notamment servies avec du lard fume un œuf de poule Marans et de I ail des ours Ou encore ce drôle de gomprude glutineux « Je rn amuse a amplifier sa couleur safranee J aime aussi travailler I amande vineuse qui tient son nom de ses taches de vin Maîs je dois d abord la monter au delà de loa °Cpour en détruire les toxines Cuite a la vapeur puis a la plancha elle est excellente
Le champignon et le bouchon Loues soient les « rois de la foret » i Traites la telle une offrande « Ca commence des le ramassage Surtout ne pas les maltraiter puis les garder
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le plus nature possible En cuisine il ne faut pas les saisir et les démarrer a froid « souligne I etoile de Bagnoles qui avec son beau frere sommelier Yvon Lebailly aime associer ses plats a des vins qui ont de la bouteille Des cuvees aux arômes tertiaires appor tant une parfaite réplique un Cotes du Jura sur une poêlée de morilles un Fronsac sur des cèpes, un Saven meres sur des mousserons
Manger la foret < Si dans une autre vie je devais devc mr un champignon jeserais un bolet apied rouge Cestla recompense des mycologues car les ramasseurs en ont peur par son cote tres satamque chapeau noir et tronc violacé Pour tant quel delice ' » se regale le coureur de bois qui adore le cote incertain de cette traque « Le jeu cest d appn voiser la nature II rn est arrive de rn égarer et même de rentrer bre douille Même en septembre, on n est sur de rien II arrive qu on revienne sans un cèpe dans le panier et qu on en trouve tout pres de mon parking > Un cèpe qui dans I assiette, version Franck Oumton tient du chef doeuvre < Le mieux e est de le couper en deux Quèlques gouttes d huile d olive sel et poivre et cinq minutes surlegnll et vous avez I impression de manger la foret »>
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Macaron, crème tendre aux champignons des bois Amuse-bouche délicat & onéreux PRÉPARATION
45 MIN I CUISSON
1 H 45 MIN
POUR 6 PERSONNES (12 MACARONS
ri 180 g de poudre d'amandes | 360 g de sucre glace \ 75 g de blancs d'œufs \ 10 g de sucre semoule POUR U CREME DE CHAMPIGNONS 125 g de creme liquide I 30 g de jaunes d'œufs \ 500 g de sucre +17 g de sucre \ i f emile de gélatine 20 g de girolles \ 11 d'eau D Réalisez les macarons Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule pour les serrer Ajoutez-les au mélange d'amandes et de sucre glace et mélangez délicatement a la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène Versez la preparation dans une poche a douille Façonnez les coques des macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé Faites-les cuire 7 minutes a 160 °C (lh 5-6) O Préparez les champignons confits Faites un sirop avec l'eau et les 500 g de sucre Ajoutez les champignons et faites-les cuire a feu tres doux pendant 1 h 30 Egouttez et reservez
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Q Préparez la creme de champignons Mettez la gélatine a tremper dans un bol d'eau bien froide Faites chauffer la creme dans une petite casserole Faites blanchir au fouet les jaunes d'œufs avec les 17 g de sucre Ajoutez la creme chaude sans cesser de fouetter puis la gélatine essorée Mélangez a la spatule surfeu tres douxjusqu'a ce que le mélange prenne la consistance d'une creme anglaise Ajoutez les champignons haches Versez dans des petits moules silicone de la taille des macarons et laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur D Pour le montage, garnissez les macarons avec la creme de champignons confits Ajoutez quèlques champignons pour le decor.
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Morilles farcies aux barbes de turbot et aux cives
Retrouvez tes meilleurs ingrédients normands dms notre carnet fadresses
Entrée délicate & onéreuse PRÉPARATION
45 MIN I CUISSON
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25 MIN
ljilll:g|JlHîWigi6 belles morilles \ 150 grammes de barbes de turbot \ 3 blancs d'œufs \ 4 e a soupe de crème 116 cives I 8 oignons nouveaux (ou échalotes) I So g de beurre \ sel et poivre du moulin El Lavez et equeutez les morilles au ras les têtes Conservez les pieds Lavez les deux séparément Passez les tetes de morille a l'essoreuse a salade avec douceur B Faites revenir les pieds de morilles dans 30 g de beurre sans les faire colorer maîs en faisant reduire l'eau de cuisson au maximum Hachez les finement et réservez-les au réfrigérateur B Mixez finement les barbes de turbot bien froides Ajoutez trois belles pincées de sel mixez a nouveau ajoutez les blancs d'œufs puis progressivement la creme Poivrez légèrement puis ajoutez les pieds de morilles
"'astflstw.ce du. La rez les morilles qua re a cinq fois a I eau tiède pour eliminer correctement le sab e
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haches, débarrassez la preparation dans une poche O Farcissez généreusement les têtes de morilles Coupez les fanes d oignons finement puis faites-les revenir avec le reste de beurre dans une grande sauteuse Ajoutez les morilles, mélangez puis mouillez d'eau a mi-hauteur Faites cuire 4 minutes a couvert a petits frémissements B Egouttez les morilles puis faites reduire lejus de cuisson Grillez les oignons nouveaux et les cives Faites briller les morilles dans le jus de cuisson puis dressez-les debout avec leur garn ture
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Tartines de girolles aux abricots, noisettes et romarin Entrée facile & onéreuse PREPARATION
15 MIN | CUISSON
15 MIN
i;nni!«!Hi«BiHia!i 24 belles girolles j 8 beaux abricots confits I 12 noisettes entières non emondees \ 4 beaux bouquets de romarin \ 4 tartines de pam de campagne \ loogde beurre doux II Grattez une a une les girolles et enlevez les parties sales ou abîmées Lavez-les a l'eau courante sans les laisser tremper trop longtemps Egouttez-les soigneusement puis séchez les dans un linge H Coupez les tartines dans la longueur, faites les blondir dans un peu de beurre Débarrassez sur un papier absorbant El Dans une poêle, faites rissoler doucement au beurre les abricots et les girolles, coupées ou entières selon leur taille Ajoutez au dernier moment le romarin, puis dressez harmonieusement sur les tartines Ajoutez les noisettes concassées et quèlques brins de romarin
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c-hef Tastuoe Le pied de man marasme est trap ferme surtout quand il est un peu plus âge coupez donc celui ci a quèlques millimètres du chapeau
Marasme des oréades au miel de châtaigne et échalotes confites Entrée assez facile & abordable PRÉPARATION . 20 MIN i CUISSON
15 MIN
IU 320 g de marasme des oréades 1 12 échalotes grises \ loa g de jus de veau \ 100 g de beurre i 4 e. à café de miel de châtaigne \ thym, laurier I sel et poivre du moulin D Équeutez les marasmes avec une paire de ciseaux Lavez-les deux a trois fois dans un grand volume d'eau, sans les laisser tremper. Egouttez-les délicatement El Epluchez les échalotes. Disposez-les dans un plat creux avec une belle noix de beurre du sel et du poivre Ajoutez 1 brindille de thym, le laurier et le jus de veau Recouvrez de film étirable et faites cuire 1 0 minutes au four à micro-ondes. Les échalotes doivent être fondantes El Récupérez le jus de cuisson des échalotes et réchauffez-le dans un sautoir avec le miel Ajoutez les champignons et faites-les cuire 3 à 4 minutes sur feu doux. Faites dorer à part les échalotes dans un peu de beurre.
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as.tu.ct du. chef Pour cette recette emblématique de la maison choisissez des cèpes de belle taille bien fermes et tres sains
Cèpes des Andaines rôtis au thym et laurier Entrée assez facile & onéreuse PRÉPARATION : 20 MIN I CUISSON : 20 MIN
liMilillJ JiHilMiia 8 cèpes des Andaines j 8 e. à café de beurre doux+ 100 g pour la finition | 8 brindilles de thym \ 4 feuilles de laurier | sel et poivre du moulin D Enlevez les parties terreuses des champignons avec un couteau puis essuyez-les à l'aide d'un papier absorbant humidifié. El Enveloppez chaque champignon dans du film alimentaire avec une brindille de thym, une demifeuille de laurier, du sel, du poivre et I cuillerée à café de beurre. Attachez soigneusement le film avec de la ficelle pour le rendre étanche. D Faites cuire les champignons dans une eau frémissante pendant 10 à 12 minutes (suivant MANOIRDULYS 6053811400501/GPP/ALA/2
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leur taille). D Retirez délicatement les champignons du film étirable et gardez leur jus de cuisson. Versez-le dans une casserole. Dans une poêle, faites chauffer le reste de beurre et mettez les cèpes à blondir sur toutes leurs faces. El Dressez les champignons sur une planche, entiers ou coupés en deux selon leur taille, avec un peu de thym et de laurier. Arrosez avec leur jus de cuisson, réchauffé et émulsionné au dernier moment.