02 JAN 15 Hebdomadaire OJD : 26488 ECHNIQUES 5 RUE ANTOINE BOURDELLE 75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Surface approx. (cm²) : 371 N° de page : 23
Page 1/2
Yvon Lebailly : "II suffit d'oser ouvrir des portes, de se former" BAGNOLES-DE-L'ORNE I Après être passé dans de belles maisons, le directeur de salle du Manoir du lys transmet depuis 1996 ses connaissances, ses méthodes et sa conception du service à ses équipes
Yvon Lebailly "L'idée est d etre au plus proche du client, sans I étouffer, maîs suffisamment présent pour qu il ne manque de rien"
A
ujourd'hui directeur de salle et sommelier au Manoir du lys, à Bagnoles-de-1'Orne, Yvon Lebailly n'était pas attiré par le métier jusqu'à ce qu'il arrive chez Jacques Hébert à Paris. "Là-bas, le serveur doit connaître le produit, les plats, pour pouvoir en parler avec le client", se souvient-il. Le poste prend alors une dimension nouvelle et Yvon Lebailly s'enthousiasme dès lors pour le métier. "Il n'y a pas de secret, confie-t-il : Lorsque l'on fait les choses avec passion, le monde et les personnes s'ouvrent à vous. Il suffit juste d'oser ouvrir des portes, de se farmer." Logiquement, à son arrivée au Manoir du lys, Yvon Lebailly met en place les méthodes qu'il a apprises et
MANOIRDULYS 4574852400524/XTO/MMI/3
Tous droits réservés à l'éditeur
appréciées. "Le secret ? Que chacun soit à son poste et qu'il n'en déroge pas. On ne parle pas entre nous car l'important est d'être les plus discrets et efficaces possible. L'idée est de rester le plus proche du client, sans l'étouffer, mais suffisamment présent pour qu'il ne manque de rien." Soigné, rigoureux, le service ne doit pas pour autant être guindé, loin de là. "L'approche avec le client est assez décontractée. Je ne voulais pas d'un service à l'ancienne, très droit, protocolaire. Il faut introduire une approche commerciale. Nous ne sommes pas dans le service pur, dans ce sens oit il faut être en mesure de conseiller, orienter, guider."'La, philosophie dYvon Lebailly se résume en quèlques mots : l'accueil, le sourire, la gentillesse et la connaissance des produits. "C'est ce qui fait notre force."
Travailler la commercialisation En salle, tout a été conçu pour faciliter le travail et apporter le meilleur au client. "Lorsque nous avons rénové la salle de restaurant en 2005, j'ai faitfabriquer de petites consoles munies de tiroirs, que les chefs de rang peuvent prendre avec eux pour la mise en place des couverts. Cela réduit les manipulations." L'esthétique a évidemment
02 JAN 15 Hebdomadaire OJD : 26488 ECHNIQUES 5 RUE ANTOINE BOURDELLE 75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Surface approx. (cm²) : 371 N° de page : 23
Page 2/2
»n fe, * tôlier dans les grandes maisons si mét/er
^IZ^y^e f?* de //eux extraordinaires, avec des"produits de Qualité et du beau matériel. Et il y ale
contact avec le chef, les clients : ils ont tous quelque chose à transmettre.
son importance : nappes en piqué de coton, serviettes en lin et argenterie. Le plaisir du client passe aussi par la qudité des arts de la
^ Manoir du lys joue*'sur w autre tableau grâce à la
pass[on d'Yvon
Lebailly pour je ^ DepUjs qumze anS; ce dernier développe la partie sommellerie du restaurant. Résultat : la carte propose 450 références, des grands crus aux vins connus et appréciés des amateurs, en passant par de jolies découvertes. Le succès d'un service réussi passe aussi par une bonne organisation. "Pour moi, c'est le plus important. Si tout est prêt avant le début du service, cela ne peut que bien se passer." Reste encore à convertir la jeune génération au métier. "Je pense que, dans les écoles, il faudrait faire travailler davantage les élèves sur la commercialisation, l'approche du client, remarque-t-il. C'est souvent ce qui manque chez les personnes que fai pu rencontrer." Sans oublier l'essentiel : "Mettre en avant la notion de service. Quand on choisit ce métier c'est que l'on a envie défaire plaisir aux autres." GABRIELLE LEMESTRE Le Manoir du lys • La Croix Gautier • 61140 Bagnoles-del'Orne • Tél 02 33 37 80 69 • www.manoir-du-lys.fr
MANOIRDULYS 4574852400524/XTO/MMI/3
Tous droits réservés à l'éditeur