เมนูผักพื้นบ้าน (ไร้สารพิษ)

ผั ก พื้นบ้าน

เมนู

(ไร้สารพิษ)

Chemical- free Veggie & Vintage

ค�ำน�ำ เคยไหม... ไปเดินตลาดสดแล้วเห็นพืชผักสดฉ�่ำที่เพิ่งเก็บจากสวนมาใหม่ๆ น่ารับประทานอยู่ เต็มแผง ทั้งแผงผักพื้นบ้าน แผงผักปลอดสารพิษ ครั้นพอจะหยิบอุดหนุนก็เกิดความงุนงงขึ้นมาว่า “เอ๊ะ...แล้วจะเอาไปท�ำอะไรกิน???” หลายคนจึงจ�ำต้องเดินผ่านแผงผักนัน้ ไปด้วยความรูส้ กึ เสียดาย ทั้งคนขายและคนซื้อ หรือวกเข้ามาใกล้คณะผูจ้ ัดท�ำกันสักหน่อย แม้แต่สมาชิกผักไร้สารพิษ CSA (Community Supported Agriculture: การเกษตรทีช่ มุ ชนให้การสนับสนุน) ทีไ่ ด้รบั ผักไร้สารพิษ ส่งตรงจากเกษตรกรถึงบ้านทุกสัปดาห์ พอเปิดกล่องมา “โอ้ ผักอะไรเนี่ย แล้วจะเอาไปท�ำอะไร กิน??” ดังนั้นเอง “เมนูผักพื้นบ้าน (ไร้สารพิษ)” เล่มเล็กๆ ที่ท่านถืออยู่ในมือยามนี้จึงเกิดจากการ รวบรวมเมนูพืชผักพื้นบ้านที่เลือกสรรแล้วว่าท�ำได้ไม่ยุ่งยากจนเกินไป รับประทานได้จริง จะท�ำกิน กันในครอบครัวหรือท�ำแจกเพือ่ นบ้านก็ตามแต่อธั ยาศัย ทีส่ ำ� คัญยังได้รว่ มสนับสนุนเกษตรกรทีป่ ลูก ผักแบบไร้สารเคมี 100% ให้มีก�ำลังใจปลูกผักสดๆ และปลอดภัยให้เรากินได้อย่างหลากหลายกัน ต่อไปด้วยค่ะ เอาหละ เมือ่ ไปอุดหนุนผักพืน้ บ้านจากเกษตรกรพืน้ ถิน่ กันมาแล้ว ขอให้ทกุ ท่านสนุกสนานกับ การเข้าครัว พร้อมด้วยตัวอย่างเมนูในมือนี้กันเลยนะคะ “ผักพื้นบ้าน ไร้สารพิษ สุขภาพ ยั่งยืนนาน

ปลูกตามผืนถิ่น กินตามฤดูกาล มั่นคงอาหาร นิเวศสิ่งแวดล้อม”

เมนูผักพื้นบ้าน (ไร้สารพิษ) Chemical-free Veggie & Vintage ที่ปรึกษา นางวัลลภา แวนวิลเลี่ยนส์วาร์ด, วรนุช ชูเรืองสุข, ชญานี ศตะภัค เขียนเรื่อง อาศรมวงศ์สนิท เรียบเรียง อรุณวนา สนิกะวาที ภาพเขียน สรศักดิ์ รักเพ็ชร์ ปกแเละรูปเล่ม ชาคริต ศุภคุตตะ โครงการพัฒนากลไกการเชื่อมโยงผักไร้สารพิษจากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภคผ่านช่องทางตลาดสีเขียว เครือข่ายตลาดสีเขียว บริษัทสวนเงินมีมา จ�ำกัด 77,79 ถนนเฟื่องนคร แขวงวัดราชบพิธ เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200 โทรศัพท์ 0 2622 2495-6, 0 2622 0955, 0 2622 0966 โทรสาร 0 2622 3228 อีเมล : greenmarketthai@gmail.com เว็บไซต์ : www.thaigreenmarket.com เฟซบุ๊ค : www.facebook.com/ตลาดสีเขียว GreenMarket

ผั ก พื้นบ้าน

เมนู

(ไร้สารพิษ)

Chemical- free Veggie & Vintage

1. กระเจี๊ยบเขียว ผลอ่อน / จืด / เมือกในฝักช่วยเคลือบแผลในกระเพาะอาหารและล�ำไส้ มีเส้นใยมาก ป้องกันท้องผูก ควบคุมระดับน�้ำตาลในเลือด ย�ำกระเจี๊ยบ ลวกกระเจี๊ยบเขียวหรือย่างไฟพอให้สุกสักหนึ่งถ้วย ท�ำเครื่องย�ำโดยผสมน�้ำปลา น�้ำตาล น�้ำมะนาว พริกขี้หนู กระเทียม หอมซอย พริกชี้ฟ้าแดง และมะพร้าวคั่ว คลุกให้เข้ากัน เติมเนื้อ สัตว์ เช่น กุ้งหรือเนื้อหมูสุกๆ คลุกเคล้ากับฝักกระเจี๊ยบสุกที่เตรียมไว้ ปิดท้ายด้วยใบสะระแหน่สัก หยิบมือ แกงกระหรี่ปลาใส่กระเจี๊ยบเขียว น�ำปลาอินทรีย์มาล้างท�ำความสะอาด หั่นเป็นชิ้น เคล้ากับ เกลือพักไว้ ล้างกระเจี๊ยบเขียวแล้วตัดขั้วออก หั่นเป็นสองท่อน คั้นน�้ำกะทิให้ได้สัก 4 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดแล้วพักไว้ ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วเอาหอมซอยกับขิงแก่โขลกละเอียดลงไปผัดให้หอม ใส่ผง กระหรีล่ งไปผัดให้หอมทัว่ กัน ตักทัง้ หมดใส่หม้อกะทิ แล้วน�ำไปต้มต่อจนเดือด ใส่กระเจีย๊ บกับมะเขือเทศ สีดาหั่นซีก กะพอกระเจี๊ยบสุกปรุงรสด้วยเกลือป่น น�้ำมะขามเปียก ชิมรสจนพอใจ เดือดเต็มที่แล้วจึงใส่ เนื้อปลา ปล่อยให้เนื้อปลาสุกจึงปิดไฟ ยกลงจากเตา ผัดกระเจี๊ยบเขียวใส่ไข่ หั่นกระเจี๊ยบเขียวแล้วน�ำไปแช่น�้ำเกลือหรือน�้ำสารส้มทันทีเพื่อป้องกัน ไม่ให้เนื้อกระเจี๊ยบมีสีด�ำ ประมาณ 10 นาทีจึงน�ำไปล้างน�้ำเปล่า ยกให้สะเด็ดน�้ำแล้วพักไว้ กระทะตั้งไฟ เปิดไฟกลาง ใส่น�้ำมันแล้วผัดกระเทียมสับกับหอมแดงจนหอมเหลือง ใส่กระเจี๊ยบเขียวลงไปผัดต่อ เติม น�้ำและเครื่องปรุงได้แก่ซีอิ๊ว น�้ำตาลทราย พริกไทยป่น เร่งไฟแรง ตอกไข่ตามลงไปสักสองฟอง ผัดพอไข่ เริ่มสุก ยกลงจากเตาทันที ตักใส่จานโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว

2. ข่าอ่อน เหง้า / เผ็ดปร่า ร้อน / ขับลมในล�ำไส้ ขับโลหิตร้ายในมดลูก (ขับเลือด ขับรก ขับน�้ำคาวปลา ส�ำหรับสตรีหลังคลอด) แก้พิษไข้ ย�ำข่าอ่อน ล้างข่าอ่อนให้สะอาด หั่นเป็นแว่นบางๆ ซอยเป็นเส้นเล็กๆ ท�ำจนได้ประมาณ 1 ถ้วย แช่ข่าซอยลงในน�้ำผสมน�้ำมะนาว จะได้ข่าอ่อนที่มีสีชมพูสวย ล้างกุ้งแห้งบีบให้สะเด็ดน�้ำ โขลกกุ้งแห้ง พอหยาบ ใส่กระทะคั่วให้หอม ใส่ข่าอ่อนลงในอ่างผสม ใส่กุ้งแห้ง หอมแดง น�้ำปลา มะนาว เคล้าพอทั่ว ใส่ต้มหอมผักชีซอย เคล้าอีกครั้ง ตักใส่จาน ไก่ผัดข่าอ่อน โขลกน�้ำพริกแกงให้ละเอียด ประกอบด้วย หอมแดงและกระเทียมแกะเปลือก พริกแห้ง ตะไคร้ ขมิ้นผง กะปิ เกลือป่น จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น�้ำมันและเครื่องแกงที่โขลกไว้ เปิดไฟแรง ผัดเครื่องแกงจนมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ตามด้วยข่าอ่อนที่หั่นเป็นแว่นบางและใบมะกรูด ผัดจนไก่สุกจึงปรุงรสด้วยน�้ำปลา ปิดไฟ แกงคั่วเนื้อข่าอ่อน ละลายน�้ำพริกแกงกับหางกะทิในหม้อให้เข้ากัน ใส่เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นบางๆ ลงไป ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงจนเนื้อนุ่มและกะทิงวดลง เร่งไฟกลางให้เดือด ใส่หัว กะทิและข่า ปรุงรสด้วยน�้ำปลาและน�้ำตาลปี๊บ ชิมรสชาติตามชอบ รอให้เดือดอีกครั้งจึงปิดไฟ ใส่ใบ มะกรูดซอยลงไป ยกลงจากเตา

3. ชะมวง ยอด ใบอ่อน / เปรี้ยว / ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ แก้ไอ แก้กระหายน�้ำ แก้ธาตุพิการ

ชาชะมวง น�ำใบชะมวงเพสลาด (จวนแก่) มาฝานเป็นเส้นๆ ตามขวาง น�ำใบที่ฝานแล้วไปผึ่งแดด (เวลาที่เหมาะสมคือ 7 โมงถึง 10 โมงเช้า และ 4-5 โมงเย็น) จนใบแห้งสนิท ชงกับน�้ำร้อนดื่มวันละสาม ครัง้ ก่อนอาหาร ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ใบทีต่ ากแห้งแล้วเก็บใส่ภาชนะไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน

น�้ำใบชะมวง น�ำใบชะมวงสดมาปั่นรวมกับน�้ำแข็งป่นและน�้ำสะอาดจนส่วนผสมเข้ากันดี เติม น�้ำเชื่อม เกลือป่น และบีบน�้ำมะกรูดลงไปสักซีก ปั่นต่ออีกนิดเดียวก็รินใส่แก้วดื่มแบบสดๆ ได้ทันที มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ และช่วยบ�ำรุงผิวพรรณ ใบชะมวงย�ำปลากระป๋อง ท�ำน�้ำย�ำโดยผสมพริกขี้หนู น�้ำปลา น�้ำมะนาว คนให้เข้ากัน พักไว้ น�ำปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ ตะไคร้ หอมแดง ขิงอ่อนซอย ต้นหอม ใส่ลงในอ่างผสม ราดน�้ำย�ำลง คลุกเคล้าให้เข้ากัน อย่าลืมใส่ใบชะมวงอ่อนๆ ลงไปคลุกด้วย เสร็จแล้วตักใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดและ ใบสะระแหน่ กินกับผักกาดหอม แกงหมูใบชะมวง น�ำหม้อตั้งไฟ ใส่น�้ำมันพืชลงไปผัดให้ร้อน ใส่หมูสามชั้นผัดพอให้ตึงตัว เติม เครื่องแกง (พริกแห้งคั่ว หอมแดงคั่ว กระเทียมไทย ข่าซอยคั่ว และกะปิย่างโขลกให้เข้ากัน) ลงไปผัดกับ หมูให้หอม ปรุงรสด้วยน�้ำตาลปี๊บ น�้ำมะขามเปียก น�้ำปลา ใส่ใบชะมวงลงไปผัดพอให้ใบชะมวงสลด เติม น�ำ้ เปล่าลงไปต้มให้เดือด ลดไฟให้เหลือกลางๆ เคีย่ วกระทัง่ หมูนมุ่ และน�ำ้ งวดลงเหลือขลุกขลิก ชิมรสอีก ครั้งให้เปรี้ยว เค็ม และหวานตามเล็กน้อย ต้มซี่โครงหมูอ่อนใบชะมวง ล้างกระดูกหมูให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน�้ำ ต้มกระดูกหมูในน�้ำเดือด ตักฟองไขมันทีล่ อยขึน้ ทิง้ น�ำใบชะมวงทีล่ า้ งสะอาดแล้วมาหัน่ เป็นชิน้ เล็กๆ ลวกน�ำ้ ร้อน ต�ำหยาบๆ พร้อม กระเทียมใส่ลงไปในหม้อต้ม ใช้ไฟอ่อนเพื่อตุ๋นกระดูกหมูให้เปื่อย ปรุงรสด้วยเกลือ น�้ำตาล และต้มบน เตาถ่านไปเรื่อยๆ เมื่อจะรับประทานก็ตักใส่ถ้วยหรือใส่ถุงแจกจ�ำหน่าย แกงส้มใบชะมวงปลา น�ำใบชะมวงหั่นฝอยหรือฉีกเล็กๆ เด็ดเกสรดอกแคออก ล้างถั่วฝักยาว กับผักกวางตุ้งแล้วหั่นเป็นท่อน โขลกพริกแห้งจนละเอียด ใส่ข่าโขลกต่อ ใส่หอมแดง หัวกระเทียม โขลก จนละเอียดใส่กะปิ ละลายน�้ำพริกแกงใส่น�้ำพอประมาณ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ใบชะมวง ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาลเล็กน้อย พอน�้ำเดือดพล่านใส่ปลาเรียวเซียวที่ล้างสะอาดดีแล้วต้มให้สุก ใส่ผักกวางตุ้ง ดอกแค ถั่วฝักยาว พอผักสุกชิมรส เค็ม เปรี้ยว ยกลงตักใส่ถ้วย ปลากระทิงผัดใบชะมวง ล้างแล้วแล่ปลากระทิงผ่ากลางตามยาว ผสมน�้ำปลา พริกไทยป่น ผงหมักเนื้อนุ่มเข้าด้วยกัน เติมน�้ำสะอาดพอขลุกขลิกแล้วจึงเอาปลากระทิงเคล้ากับเครื่องปรุง หมักไว้ ประมาณครึ่งชั่วโมง น�ำปลากระทิงไปย่างบนเตาถ่านพอให้เนื้อปลาสุก พองฟู หอมหวน ตั้งกระทะให้ ร้อน เทน�้ำกะทิลงไปรวนแล้วจึงใส่พริกแกงเผ็ดลงไปผัดด้วยจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยน�้ำตาลปี๊บ น�้ำปลา ชิมรสให้กลมกล่อม เด็ดใบชะมวงหั่นซอยบางๆ ใส่ลงไปผัดกับพริกแกงจนทั่วจึงน�ำปลากระทิงที่ ย่างไว้ใส่ลงไปรวนด้วย ตักใส่จานกินร้อนๆ

4. ชะอม ยอดอ่อน ใบอ่อน / จืด / แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลมในล�ำไส้ ช่วยในการขับถ่าย ลดความร้อนในร่างกาย วิตามินเอสูง (ส�ำหรับคุณแม่ทมี่ บี ตุ รอ่อน ยังไม่ควรรับประทานชะอม เพราะจะท�ำให้น�้ำนมแห้งได้) แกงชะอมใส่เห็ด ท�ำความสะอาดชะอม เห็ดหูหนู ตะไคร้ พริก กระเทียม เตรียมพักไว้ น�ำปลาช่อนแห้งแช่น�้ำไว้รอ ต้มน�้ำบนเตา โขลกพริกสด กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ เกลือ แค่พอแหลก จากนัน้ ตามด้วยกะปิ ปลาร้า โขลกให้เข้ากันอีกรอบ เมือ่ น�ำ้ เริม่ ร้อนใส่เครือ่ งแกง ตามด้วยปลาแห้ง ชะอม กดให้ชะอมจมน�้ำ ปล่อยทิ้งไว้ให้เดือดปุด จากนั้นใส่เห็ดหูหนู ปรุงรสด้วยน�้ำปลา สุกดีแล้วตักใส่ชาม กินได้เลย แกงชะอม เครื่องแกงมีแค่พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ โขลกให้ละเอียดเข้ากัน ต้มน�้ำ พอเดือดจึงใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยข่า ใส่ปลาแห้งต้มจนนุ่ม ใส่ผักชะอมต้มจนสุก ปิดท้ายด้วย ข่าอ่อนซอยและพริกหนุ่มย่าง ปิดไฟ ตักใส่ชาม

5. ดอกขจร ยอด ดอก / จืด หวาน / ช่วยเจริญอาหาร บ�ำรุงธาตุ บ�ำรุงตับ บ�ำรุงสายตา บ�ำรุง ฮอร์โมนของสตรี แกงส้มดอกขจร โขลกพริกแห้ง หอมแดง กะปิ กระเทียม เกลือ ให้แหลกเป็นเนื้อเดียวกัน เติมรสด้วยน�ำ้ ส้มมะขามกับน�ำ้ ตาลทราย จะได้เครือ่ งแกงส้ม ต้มน�ำ้ ให้เดือดใส่เครือ่ งแกงลงไป ใส่เนือ้ ปลา หรือกุ้งสด ไม่ต้องคนเพราะกลิ่นจะคาว เสร็จแล้วใส่ดอกขจรลงไป ชิมรส ปิดไฟ ตักใส่ชาม ย�ำดอกขจร ใช้เนือ้ หมูกบั หนังหมูหนั่ ละเอียดหรือใช้กงุ้ สดต้มให้สกุ เตรียมน�ำ้ ย�ำด้วยน�ำ้ ปลา มะนาว น�้ำตาลทราย เพิ่มความหอมด้วยน�้ำกะทิ กระเทียมเจียวและหอมแดงเจียว ลวกดอกขจรพอสุกแล้ว คลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปรุงรสตามชอบ แกงจืดดอกขจร ต้มน�้ำซุปให้เดือดพร้อมรากผักชีและกระเทียมสับ ใส่เนื้อหมูสับลงไป ตามด้วย เนื้อกุ้ง ปรุงรสด้วยน�้ำปลาหรือเกลือ ใส่ดอกขจรแล้วปิดฝาหม้อ ปิดไฟ ยกลงจากเตา ก่อนเสิร์ฟร้อนๆ ก็โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว พริกไทยเป็นอันใช้ได้ ข้าวต้มกับไข่ตุ๋นดอกขจร น�ำน�้ำต้มกระดูกหมูมาต้มจนเดือดแล้วใส่ข้าวต้มจนสุก ใส่ดอกขจรไป ต้มด้วยจนเปื่อยจึงใส่เนื้อหมูสุกตามลงไป ปรุงรสด้วยเกลือจะดีกว่าน�้ำปลาเพราะจะไม่คาว ส่วนไข่ตุ๋น ก็แค่น�ำไข่ไก่ เนื้อปูนึ่งสุก เนื้อหมูสับกับดอกขจร มาตีให้เข้ากัน เติมน�้ำซุปและปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว กระเทียมสับละเอียด เข้ากันดีกต็ กั ใส่ภาชนะเพือ่ น�ำไปนึง่ สุกดีแล้วจึงตกแต่งหน้าด้วยกระเทียมเจียวและ พริกชี้ฟ้าเพิ่มสีสัน

6. ดอกข้าวสาร ยอดอ่อน ดอก ผลอ่อน / หวาน / บ�ำรุงก�ำลัง บ�ำรุงสายตา รักษาโรคเกีย่ วกับตา ได้เป็นอย่างดี เช่น ตาอักเสบ ตาแดง ตาฝ้าฟาง ย�ำดอกข้าวสาร เด็ดดอกข้าวสารมาล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ หั่นเตรียมเนื้อหมูหนังหมู ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วต้มให้สุก เคล็ดลับที่จะท�ำให้หนังหมูนิ่มเคี้ยวง่ายก็คือขย�ำกับน�้ำมะนาวจนนิ่ม ล้างน�้ำแล้วผึ่งไว้ให้สะเด็ดน�้ำ จากนั้นเตรียมน�้ำย�ำด้วยการละลายน�้ำพริกเผาเข้ากับน�้ำตาล น�้ำปลา น�้ำมะนาว ปรุงรสตามชอบ แล้วจึงน�ำน�้ำย�ำที่ได้ไปคลุกกับดอกข้าวสารและเนื้อหมูหนังหมูที่สุกดีแล้ว เพิ่มเติมรสชาติด้วยกุ้งแห้งทอดกรอบ โรยด้วยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว เป็นอันเสร็จพิธี แกงส้มดอกข้าวสาร เริม่ จากท�ำเครือ่ งแกง น�ำพริกแห้ง เกลือป่น กระเทียม ตะไคร้ซอย หอมแดง กะปิ มาโขลกจนเป็นเนื้อเครื่องแกง ต้มน�้ำให้เดือดใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยปลาช่อนตัวใหญ่ๆ ที่ล้างท�ำความสะอาดดีแล้วสักตัวสองตัว ปรุงรสด้วยน�้ำปลา มะนาว น�้ำตาล ใส่ดอกข้าวสารเป็นขั้นตอน สุดท้าย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย ดอกข้าวสารผัดน�้ำมันหอย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น�้ำมันพืช กระเทียมสับ ปรุงรสด้วยน�้ำมันหอย น�้ำตาลทราย พริกชี้ฟ้าเล็กน้อย ผัดกับแผ่นเต้าหู้และดอกข้าวสารพอดีจาน สุกดีแล้วตักใส่จานเสิร์ฟ ได้เลย

7. ดอกแค ดอก / ขมเล็กน้อย / แก้ไข้หัวลม (ช่วงเปลี่ยนฤดู) ได้เป็นอย่างดี สมานแผลใน กระเพาะอาหารและล�ำไส้ แก้ท้องเดินท้องร่วง ย�ำดอกแคทอดกรอบ (น�ำ้ ย�ำสับปะรด) เตรียมน�ำ้ ย�ำโดยเคีย่ วน�ำ้ พริกเผา น�ำ้ กะทิ น�ำ้ สับปะรด น�้ำปลา เคี่ยวพร้อมกันด้วยไฟกลาง จนเหนียว ชิมและปรุงให้ได้รสชาติที่ถูกปาก แล้วจึงปิดไฟพักไว้ ให้หายร้อน แล้วจึงมาท�ำดอกแคทอด เริ่มจากต�ำรากผักชีพริกไทยใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อปรุงรสหมูสับ น�ำไปยัดไส้ดอกแคที่น�ำเกสรออกแล้ว ปรุงแป้งทอดกรอบด้วยน�้ำตาลกับเกลือเล็กน้อยพอให้มีรสชาติ ผสมแป้งเข้ากับน�้ำที่เย็นจัด น�ำดอกขจรยัดไส้หมูสับชุบแป้งแล้วทอดด้วยน�้ำมันไฟกลาง พอให้เหลืองจึง ยกลงจากกระทะ ซับน�้ำมัน โรยเกลือเล็กน้อยเพื่อช่วยให้กรอบนาน เมื่อเริ่มเย็นจึงคลุกกับหอมแดงซอย ตามด้วยน�้ำย�ำที่เตรียมไว้แล้ว จะเพิ่มต้นหอยซอย พริกซอย ผักชี โรยหน้าเพื่อเพิ่มความสวยงามและ กลิน่ หอมก็เข้ากันดี ย�ำดอกแคสด ปรุงน�้ำย�ำด้วยมะนาว น�้ำปลา น�้ำตาลทรายตามปกติ เพิ่มรสชาติอีกสักนิดด้วย พริกขี้หนูบุบพอแตกกับหอมแดงซอย เติมสารอาหารด้วยปลาหมึกกล้วย กุ้งแชบ๊วย เนื้อหมูสับรวนสุก คลุกเคล้าทั้งหมดด้วยกันและอย่าลืมดอกแคดอกตูมๆ ที่ล้างท�ำความสะอาดแล้ว ตกแต่งจานด้วยผักสด และใบขึ้นฉ่าย แกงส้มกุ้งดอกแค ต้มน�้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงส้ม คนให้ละลาย ตามลงไปด้วยด้วยกุ้งสดที่ แกะเปลือกและผ่าหลังเรียบร้อยแล้ว กุ้งเริ่มสุกก็ตามด้วยน�้ำปลา น�้ำมะขามเปียก น�้ำเดือดจัดก็ใส่ ดอกแคลงไป ปิดไฟ ยกลงจากเตา

8. ดอกชมจันทร์ ดอก / ฝาด / ไขมันต�่ำและเป็นยาระบายอ่อนๆ เหมาะแก่ผู้ควบคุมน�้ำหนัก บรรเทา ริดสีดวงทวาร ขับปัสสาวะ แก้ร้อนใน บ�ำรุงเลือด แกงจืดดอกชมจันทร์ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย รวมกันให้ได้สักหนึ่งช้อนแกง ต้มในน�้ำ พร้อมหมูบดหรือกระดูกหมูอ่อนที่หมักเรียบร้อยแล้ว เติมแครอทหั่นสวยงามเป็นชิ้นพอดีค�ำ ปรุงรสด้วย เกลือหรือน�ำ้ ปลาน�ำ้ ตาลทราย ใส่ดอกชมจันทร์ลงไปสักหนึง่ ถ้วยพร้อมผักตัง้ โอ๋สกั สองสามท่อน ยกเสิรฟ์ ได้ทันที ผัดดอกชมจันทร์ ตั้งเตาใส่น�้ำมันพืช ผัดกระเทียมสับ น�้ำมันหอย ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น�้ำตาลทราย เล็กน้อย แล้วผัดเห็ดหอม เห็ดเข็มทอง พริกขี้หนู แครอท มันแกว จนสุก ใส่กุ้งสดตามลงไป อย่าลืมใส่ ดอกชมจันทร์ลงไปด้วย กุ้งสุกแล้วก็ตักใส่จานเสิร์ฟได้เลย แกงส้มดอกชมจันทร์ โขลกพริกแกงเองง่ายนิดเดียว น�ำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม พริกไทยด�ำ ขมิ้น กะปิ มาโขลกให้เข้ากัน ละลายในน�้ำเดือด ใส่ปลากระบอกลงไปสักหนึ่งถ้วย เติมน�้ำตาล น�้ำปลา น�้ำมะขามเปียก ตามด้วยยอดชมจันทร์กับมะม่วงเปรี้ยวหั่นเป็นริ้วๆ สุกดีแล้วยกลงจากเตา

9. ต�ำลึง ยอด ใบอ่อน / ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ เหมาะส�ำหรับฤดูรอ้ น ช่วยผ่อนคลายความร้อน วิตามินเอสูง แกงจืดต�ำลึง ต้มน�้ำซุปให้เดือด ใส่เกลือ กระเทียมทุบ ต้นหอม ผักชี แครอท เห็ดหอม และ เนือ้ หมูสบั ต้มจนสุกและปรุงรสด้วยซอสหรือซีอวิ๊ ใส่ยอดต�ำลึงอ่อนๆ ปิดท้ายก็ยกลงจากเตาเสิรฟ์ ได้เลย แกงส้มต�ำลึงพริกสด ต้มน�ำ้ ซุปกระดูกหมูให้เดือด ใส่เครือ่ งพริกแกงทีป่ ระกอบด้วยส่วนผสมของ พริกชี้ฟ้าแดง หัวหอมแดง เกลือ กะปิ ปรุงรสน�้ำซุปด้วยมะเขือเทศสีดาผ่าครึ่งและใบต�ำลึง ใส่กุ้งสด ลงไป ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยน�้ำปลาหรือมะนาวตามอัธยาศัย แกงคั่วลูกต�ำลึง เด็ดลูกต�ำลึงที่ยังดิบๆ เอามาทุบให้แตกและเอาเมล็ดข้างในออก โรยเกลือแล้ว ขย�ำๆ ให้ช�้ำ จากนั้นตั้งไฟผัดเครื่องแกงให้หอม เติมน�้ำกะทิ ปิดฝาไว้ให้กะทิเดือด เมื่อเดือดแล้วใส่ ลูกต�ำลึงทีท่ บุ และขย�ำมาเรียบร้อยแล้วลงไปพร้อมเนือ้ สัตว์ เคีย่ วด้วยไฟอ่อนๆ ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาลปีบ๊ และน�้ำมะขามเปียกเพื่อให้ได้ทั้งรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม ซอสลูกต�ำลึง น�ำลูกต�ำลึงสุกที่สีแดงๆ ไปล้างด้วยน�้ำเปล่าและน�้ำเกลือให้สะอาด จากนั้นน�ำไป ครูดกับตะแกรงเพื่อให้ได้เนื้อออกมา พักไว้ ปรุงรสซอสด้วยการน�ำพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียมสับ อบเชย เหยาะเกลือเล็กน้อย ทั้งหมดนี้โขลกให้เข้ากัน จากนั้นเปิดแก๊สตั้งเตา เคี่ยวน�้ำส้มสายชูกับน�้ำตาลทราย ด้วยไฟอ่อนๆ จนเข้ากันและกลิน่ น�ำ้ ส้มสายชูหมดไป จึงน�ำพริกชีฟ้ า้ ทีโ่ ขลกไว้พร้อมกับเนือ้ ลูกต�ำลึงเทลง ในหม้อต้ม เคี่ยวต่อจนเนื้อเข้ากันและข้นเป็นน�้ำซอส

10. น�้ำเต้า ผลอ่อน / เย็น / ควบคุมเบาหวาน แก้ร้อนในกระหายน�้ำ แก้ไข้ตัวร้อน รักษาโรคทาง ล�ำคอ เปลือกมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ น�้ำเต้าชุบแป้งทอดกรอบ หั่นน�้ำเต้าอ่อนเป็นชิ้นบางๆ คลุกกับแป้งทอดกรอบที่ปรุงแล้วด้วย เกลือป่น ผงพริกไทย และกระเทียมสับ น�ำไปทอดให้กรอบเหลืองกินกับน�้ำจิ้มบ๊วยหรือน�้ำจิ้มไก่ ก็สุดแล้วแต่ แกงอ่อมน�้ำเต้า เตรียมเครื่องแกงอ่อมด้วยการโขลกพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ เกลือเล็กน้อยและปลาช่อนย่างแกะเอาแต่เนื้อ ทั้งหมดนี้ให้เข้ากัน ใส่ในน�้ำที่ต้มก�ำลังเดือด เติม เห็ดฟางหรือเห็ดขอนขาว เนือ้ หมูหรือไก่หรือเนือ้ ปลาช่อนย่าง ตามด้วยใบแมงลัก ผักชีซอย ต้นหอมซอย ผักชีลาว น�้ำเต้าหั่นเป็นชิ้น สุกแล้วตักใส่ชามได้เลย ผัดน�้ำเต้า หั่นน�้ำเต้าอ่อนเป็นชิ้นบางๆ เตรียมเห็ดฟาง แครอท ต้นหอม เต้าหู้แผ่น หรือกุ้งสด หมู ไข่ไก่ ก็ตามใจ ผัดกระเทียมกับน�ำ้ มันให้หอม ตามด้วยส่วนประกอบทุกอย่างทีเ่ ตรียมไว้ ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา น�้ำตาลทรายหรือพริกไทย แกงเลียง ต�ำกะปิ พริกขี้หนูสด หอมแดง กระชาย ต้มในน�้ำให้เดือด ใส่กุ้งสดหรือปลาทูย่าง แล้วแต่ชอบ ใส่น�้ำเต้าหั่นเป็นชิ้น ผักหวาน ต�ำลึง เห็ดฟาง หัวปลีที่สับเป็นเส้นยาวๆ ตามด้วยใบแมงลัก สักหนึ่งก�ำมือ ตักใส่ชาม แกงส้มน�้ำเต้า โขลกเครื่องแกงส้มแล้วต้มในน�้ำเดือด ใส่น�้ำเต้าหั่นเป็นชิ้น เติมกุ้งสดหรือเนื้อปลา ปรุงรสด้วยน�้ำส้มมะขาม น�้ำตาล เกลือ เสร็จพิธี

11. ใบบัวบก ใบและเถา / มันอมขม ฤทธิ์เย็น / แก้กระหาย แก้ช�้ำใน รักษาภาวะเลือดออก เช่น ไอ เป็นเลือด อาเจียนเป็นเลือด เลือดก�ำเดาออก น�้ำใบบัวบก ล้างใบบัวบกให้สะอาด ปั่นแล้วคั้นเอาแต่น�้ำ ผสมกับน�้ำต้มสุก น�้ำตาลทรายแดง ตัดรสด้วยเกลือเล็กน้อย เทใส่น�้ำแข็งดื่มเย็นชื่นใจ ย�ำใบบัวบก น�้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว น�้ำปลา มะนาว น�้ำตาลทรายแดง หอมแดง และพริกขี้หนู มาผสมคลุกเคล้ากัน เพิม่ สารอาหารด้วยกุง้ สดสุกแล้ว ล้างใบบัวบกให้สะอาด ซอยละเอียดแล้วคลุกเคล้า กับน�้ำย�ำ ใส่จานเสิร์ฟได้เลย

12. ใบย่านาง เถาและใบ / จืด / เสริมสร้างภูมิต้านทาน แก้ไข้ทุกชนิด รักษาภูมิแพ้ มีสารต้าน อนุมูลอิสระ วิตามินเอและวิตามินซีสูง น�้ำสมุนไพรย่านาง น�ำใบย่านาง 10-20 ใบ แล้วแต่ความเข้มข้นที่ต้องการ มาโขลกหรือปั่นรวม กับใบเตย ใบบัวบก หญ้าปักกิ่ง ใบอ่อนเบญจรงค์ ใบเสลดพังพอน ว่านกาบหอย อย่างละเล็กละน้อย เสร็จแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ถ้าใครดื่มยากรู้สึกว่าเหม็นเขียวก็น�ำน�้ำย่านางไปต้มให้เดือดก่อน หรือ จะผสมกับสมุนไพรชนิดอื่น เช่น น�้ำขิง น�้ำมะพร้าว น�้ำมะนาว กระทั่งน�้ำหวานก็ตามสะดวก แต่ที่ส�ำคัญ ท�ำเสร็จแล้วต้องรีบดื่มทันที น�้ำโคโรฟิลด์ ปั่นใบย่านาง ตะไคร้ ใบเตย รวมกับน�้ำต้มสุก กรองเอาแต่น�้ำ ผสมน�้ำมะนาวเกลือ น�้ำตาลให้ได้รสชาติที่น่าดื่ม รินใส่น�้ำแข็งดื่มเย็นชื่นใจ แกงฟักทองใส่เห็ดฟางและบวบ ต้มน�ำ้ ใบย่านางที่ค้ันเตรียมไว้แล้ว ใส่ฟักทอง บวบ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู ตามด้วยตะไคร้ พริกขี้หนูสด หอมแดง ต้นหอม ใบแมงลัก ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลาหรือ เกลือ

13. ผักกูด ยอดอ่อน ใบ / จืดอมหวาน / แก้ไข้ตัวร้อน แก้พิษอักเสบ บ�ำรุงสายตา บ�ำรุงโลหิต ขับปัสสาวะ ลดความดันโลหิต ย�ำผักกูด (สูตรลดน�้ำหนัก) เด็ดยอดผักกูดให้ยาวพอดีค�ำ น�ำไปลวกในน�้ำเดือดพอให้สุกและ ยังมีความกรอบ ต�ำพริก กระเทียม หอม ให้เข้ากันละเอียด ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นน�ำ ไปใส่ในน�้ำมะนาวที่ผสมน�้ำกระเทียมดอง ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาล ใส่ผักกูดที่ลวกไว้แล้ว หอมหัวใหญ่ ตะไคร้ซอย ย�ำให้เข้ากัน ถ้าจะเพิ่มไข่ดาวก็ทอดไข่ดาวให้กรอบแล้วหั่นเป็นชิ้นคลุกเคล้ากับเครื่องย�ำ อีกที ย�ำผักกูด (สูตรธรรมดา) ลวกผักกูดในน�้ำเดือด พอให้สุกแล้วตักขึ้นแช่น�้ำเย็นเพื่อให้คงความ กรอบ น�ำขึน้ วางสะเด็ดน�ำ้ ผสมน�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาล มะนาว น�ำ้ พริกเผาให้เข้ากัน ราดน�ำ้ ย�ำลงบนผักกูดทีล่ วก วางไว้ ใส่หอมแดงซอยตามลงไป ใส่กุ้งลวก คลุกให้ส่วนผสมเข้ากัน จัดใส่จานแต่งให้สวยงามด้วย พริกชี้ฟ้าแดง ย�ำผักกูด (สูตรพืน้ บ้านภาคใต้) ต�ำพริกไทยกับตะไคร้สดให้ละเอียด หัน่ ขิง หอมแดง กระเทียม โขลกให้เข้ากัน เติมเนื้อปลาต้ม มะพร้าวคั่ว ลงไปโขลกด้วย ปรุงรสให้เปรี้ยวน�ำ เหยาะเกลือกับน�้ำตาล เล็กน้อย ถ้าเป็นแบบพืน้ บ้านจะออกแห้ง แต่ดดั แปลงตามต�ำรับใหม่อาจใส่หวั กะทิลงไปตอนโขลกเครือ่ ง พอให้มีน�้ำขลุกขลิก จากนั้นลวกผักกูดมาคลุกกับเครื่องที่เตรียมไว้ ถ้ามีน�้ำบูดูก็ใช้แทนน�้ำปลา โรย พริกซอยเพิ่มสีสัน แกงส้มผักกูดปลาช่อน แช่พริกแห้งให้นมุ่ แล้วแกะเมล็ดออกน�ำมาโขลกรวมกับหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือและกะปิ ท�ำเป็นเครื่องแกง ต้มให้ละลายในน�้ำเดือด ใส่ปลาช่อน ผักกูดน�้ำที่เลือกแต่ ยอดอ่อน มะเขือเทศสีดาผ่าซีก ปรุงรสด้วยน�้ำปลากับน�้ำมะขาม รอจนสุกก็รับประทานได้

14. ผักขะแยง ต้น ใบ / เผ็ด ร้อน / ขับน�้ำนม ขับลม เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยเจริญอาหาร แก้อาการบวม แก้คัน ฝี และกลาก แกงวุ้นเส้นผักขะแยง โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่าตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ เข้าด้วยกัน ต้มให้ละลายในน�้ำกะทิสด ใส่เนื้อปลาขูดลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำตาล น�้ำปลา เกลือ ใส่วุ้นเส้นที่แช่น�้ำจน พองตัว และใส่ผักขะแยงหลังสุด สุกแล้วก็ยกลงจากเตา ต้มแซบปลาช่อนนาใส่ผักขะแยง ต้มน�้ำซุป ใส่พริกขี้หนูสดลงไปสักสิบเม็ด ตามด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และปลาช่อนทีห่ นั่ ล้างท�ำความสะอาดดีแล้ว ปรุงรสด้วยมะขามเปียกหนึง่ ก�ำ น�ำ้ มะนาว น�ำ้ ปลา เกลือและน�้ำตาลทราย อย่าลืมใส่ผักขะแยงเป็นขั้นตอนสุดท้าย แกงผักขะแยงปลาคัง ท�ำเครื่องพริกแกงด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือและกะปิ ต้มน�ำ้ ซุปจนร้อน ละลายเครื่องพริกแกงลงไป ใส่เห็ดหูหนู หอมแดงหั่นลูกเต๋า ข้าวคั่ว และเนื้อปลาคังที่เตรียมไว้แล้ว (เคล็ดลับคือการลวกปลาก่อนน�ำไปปรุง นอกจากจะช่วยดับกลิ่นคาว ยังใช้เวลาในการต้มแกงเร็วขึน้ ) ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาน�ำ้ ตาลทราย ใส่ผกั ขะแยงหัน่ ท่อนเป็นขัน้ ตอนสุดท้าย แล้วยกลงจากเตาเลยเพื่อช่วยให้ผักรักษาความเขียวดูน่ารับประทาน

15. ผักบุ้งนา ยอด ใบอ่อน / จืด เย็น / ถอนพิษเบือ่ เมา ขับสารพิษออกจากร่างกาย เช่น ยาเสพติด เห็ดพิษ สารตะกั่ว สารหนู วิตามินเอสูง ผักบุ้งดอง ขย�ำผักบุ้งยอดแดงกับเกลือเพื่อคั้นน�้ำทิ้งสัก 1-2 ครั้ง จากนั้นเติมน�้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว พอท่วมผัก ปรุงรสด้วยมะขามเปียก เกลือ อย่างละถ้วยเล็กๆ ตั้งทิ้งไว้หนึ่งคืน รุ่งเช้าก็รับประทานกับ น�้ำพริกได้เลย ผักบุ้งผัดพริกแกง เตรียมผักบุ้งยอดแดงที่หั่นเป็นท่อนและขย�ำน�้ำทิ้งไปแล้ว พักเอาไว้ ผัด เครื่องแกงเผ็ดกับหมูสามชั้นหั่นชิ้นบางๆ ปรุงด้วยน�้ำปลา น�้ำตาล ใบมะกรูด หมูสุกแล้วเร่งไฟแรง ใส่ ผักบุ้งเป็นอันสุดท้าย ผัดอีกนิดหน่อยก็ตักใส่จาน ผักบุ้งผัดเต้าหู้ยี้ ผัดกระเทียมสับหยาบกับหมูสามชั้น ตามด้วยเต้าหู้ยี้สีแดง เติมน�้ำเต้าหู้ยี้ลงไป เล็กน้อย ปรุงต่อด้วยน�้ำส้มสายชู น�้ำตาลทราย น�้ำปลา ใส่พริกจินดาที่ซอยเป็นเส้น เติมน�้ำต้มสุกไปอีก เล็กน้อย ปิดท้ายด้วยผักบุ้งยอดที่ล้างท�ำความสะอาดและผ่าเป็นเส้นตัดท่อนรอท่าไว้แล้ว ผัดกลิ้งไปมา อีกสองสามทีก็เสร็จเรียบร้อยพร้อมเสิร์ฟ

16. ผักปลัง ยอด ใบอ่อน ดอกอ่อน / จืด เย็น / เป็นยาระบายอ่อนๆ แก้ท้องผูก แก้ขัดเบา ขับปัสสาวะ ลดไข้ แก้อักเสบ วิตามินเอสูง ผักปลังผัดแหนม ตั้งน�้ำมันบนกระทะ น�้ำมันเริ่มอุ่นใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนูสด ลงไปผัดกับ แหนม ตามด้วยไข่ไก่ ผัดให้ไม่เกาะเป็นก้อน ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาล พริกไทย ก่อนจะใส่ผักปลังที่ตัด เป็นท่อนเตรียมไว้แล้ว สุกดีแล้วตักเสิร์ฟใส่จาน จอผักปลัง เครื่องแกงจอผักปลังประกอบด้วยพริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ โขลก รวมกันให้ละเอียด ต้มน�้ำจนเดือดจึงใส่เครื่องแกงตามด้วยแหนมหนังหมูลงไป ใส่ผักปลัง มะเขือเทศ ปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงใส่น�้ำมะนาวแล้วยกลงจากเตา ผักปลังผัดน�ำ้ มันหอย ตัง้ กระทะผัดน�ำ้ มันกับกระเทียมสับตามด้วยกุง้ สดหรือเนือ้ หมู ใส่พริกชีฟ้ า้ กับผักปลังตามลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำมันหอย เหยาะหน้าด้วยพริกไทยป่น ตักใส่จาน แกงอ่อม ต้มน�้ำร้อน ใส่พริกขี้หนู หัวหอมแดง ตะไคร้ทุบพอแหลก ต้นหอมหั่นยาว ผักชีลาว ผักปลัง กวางตุ้ง กระหล�่ำปลี ลงไปต้มกับเนื้อหมู ตามด้วยข้าวคั่วและน�้ำปลาร้า ปรุงรสด้วยน�้ำปลา สุกแล้วตักใส่ชาม

17. ผักแพว ยอดอ่อน ใบอ่อน / เผ็ดร้อน หอม / ช่วยเจริญอาหาร ขับลมในกระเพาะอาหาร เสริมสร้างภูมิต้านทาน ต้านอนุมูลอิสระ ต้มย�ำไก่บ้าน น�ำพริกแห้ง ข่าย่าง ตะไคร้ย่าง มะแขว่นย่าง หอมแดงย่าง กะปิย่าง กระเทียมย่าง มาโขลกให้เข้ากันเป็นเครื่องพริกแกง จากนั้นต้มน�้ำ ละลายเครื่องแกงลงไป ใส่ไก่บ้านสดที่หั่นเป็นชิ้น ดีแล้วลงไปต้ม ปรุงรสด้วยน�้ำปลาหรือเกลือ ใส่ผักแพวกับหัวปลีย่างที่สับเป็นชิ้น ปรุงรสเพิ่มเติมด้วย มะนาวน�้ำปลา

18. ผักหวานบ้าน ยอด ใบอ่อน ลูกอ่อน / หวาน เย็น / บรรเทาความร้อนในร่างกาย เพิม่ น�ำ้ นมในมารดา ช่วยให้มดลูกเข้าอู่เร็วขึ้น วิตามินซีสูง ผักหวานผัดไข่ ผัดไข่ไก่กับน�้ำมันพืช เติมน�้ำปลา เหยาะพริกไทย ก่อนใส่ผักหวานลงไปผัดให้ เข้ากัน ย�ำผักหวานทอดกรอบ ละลายน�้ำพริกเผากับน�้ำกะทิ เติมถั่วลิสง หอมแดง พริกขี้หนู ปรุงรส ด้วยมะนาว น�ำ้ ปลา จะใส่ปลาหมึก กุง้ สด หรือหมูบดก็ตามใจชอบ เสร็จแล้วราดเครือ่ งย�ำลงบนผักหวาน ที่ชุบแป้งทอดกรอบรอไว้แล้ว แกงผักหวานไข่มดแดง ต้มน�ำ้ ซุปกระดูกหมู แล้วใส่พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ ชะอม เห็ดกระด้าง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือ น�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาล ใส่ใบแมงลักตามด้วยผักหวาน ไข่มดแดง ใส่ทีหลังสุด ใส่ชามเสิร์ฟได้เลย ย�ำผักหวานบ้าน น�ำน�้ำตาลทรายไม่ฟอกสีละลายกับน�้ำปลา น�้ำมะนาว พริกขี้หนูสดสับละเอียด คลุกเคล้ากับเห็ดฟางลวกที่หั่นบางๆ กุ้งสดลวก หัวหอมซอยละเอียด แครอทขูดเป็นเส้น ผักหวานบ้าน ลวกและโปรตีนเกษตรคั่วกรอบ เข้ากันดีแล้วตักใส่จาน

19. ฟักข้าว ผลอ่อน / หวาน เย็น / บรรเทาความร้อนในร่างกาย ถอนพิษต่างๆ เสริมสร้างภูมิ ต้านทาน ต้านอนุมูลอิสระ วิตามินเอสูง น�้ำฟักข้าว ปอกเปลือกฟักข้าวแล้วแยกเนื้อกับเมล็ด หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ ส่วนเมล็ดให้ขย�ำๆ เพื่อ คัดเอาแต่ส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มเมล็ด จากนั้นน�ำส่วนที่เป็นเยื่อกับเนื้อมาปั่นรวมกัน ผสมน�้ำพอประมาณ น�ำไปเคี่ยวด้วยไฟกลางๆ เติมน�้ำตาลตามชอบ เหยาะเกลือเล็กน้อย เคี่ยวต่อไปประมาณ ๒๐ นาที ยกลงจากเตา จะดื่มแบบอุ่นๆ หรือแช่เย็นดื่มก็ได้ แกงส้มลูกฟักข้าวอ่อน โขลกเครื่องแกงส้มที่ประกอบด้วย พริกสด กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ กระชาย ปลาร้าหรือกะปิแทนก็ได้ เกลือแกง เข้ากันดีแล้วก็หันไปต้มน�้ำ ละลายเครื่องแกงในน�้ำเดือด เติมเนื้อปลาย่าง ยอดชะอม และฟักข้าวอ่อนหั่นเป็นชิ้น สุกทั่วกันดีแล้วตักใส่ชามเสิร์ฟ ย�ำยอดฟักข้าว เตรียมเครื่องย�ำด้วยตะไคร้ หัวหอมแดง พริกขี้หนู น�้ำมะนาว น�้ำปลา น�้ำตาล ทรายแดง คลุกเคล้ากับใบมะกรูด ผักชีฝรั่งซอย ยอดและก้านอ่อนฟักข้าว เติมปลาทูย่างเพื่อเพิ่มรสชาติ และสารอาหาร คลุกให้เข้ากันก็เสร็จเรียบร้อย

20. มะเขือเปราะ ผลอ่อน / ขื่น / ลดคอเลสเตอรอล น�้ำตาลในเลือด ความดันโลหิต บ�ำรุงหัวใจ บ�ำรุงตับ ก�ำจัดแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร แกงอ่อมไก่ใส่มะเขือเปราะ โขลกพริกสด เกลือ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และกะปิเข้าด้วยกัน ต้มน�ำ้ ละลายเครือ่ งแกง จากนัน้ ใส่เนือ้ ไก่ เพิม่ ความข้นด้วยข้าวเหนียวทีน่ ำ� ไปแช่นำ�้ แล้วเอามาต�ำ ปรุงรส ด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำตาล ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ผักชีลาว มะเขือเปาะ สุกดีแล้วตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ ลาบมะเขือเปราะ รวนหมูสับให้สุกเตรียมไว้ ต้มขะเขือเปราะให้สุกไว้สักผลสองผล หันมาเตรียม เครื่องย�ำ น�ำผักชีฝรั่ง กระเทียมย่าง หอมแดงย่าง พริกหนุ่มย่าง ต้นหอมซอย คลุกให้เข้ากัน ใส่ มะเขือเปราะต้มสุกกับหมูสับรวนที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยมะนาว น�้ำปลา น�้ำตาลทราย ใส่ใบสะระแหน่ เพื่อเพิ่มความหอมเป็นขั้นตอนสุดท้าย แกงป่าหมู ต้มน�้ำซุปให้ร้อน น�ำน�้ำพริกแกงเผ็ดลงไปละลาย ใส่เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นพอดีค�ำ ข้าวโพดอ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว พริกไทยอ่อน ต่อด้วยมะเขือเปราะหั่น กระชายซอย พริกชี้ฟ้าแดง หั่นแฉลบ ใบมะกรูด ใบกระเพรา ปรุงรสตามชอบด้วยเกลือ น�้ำปลา ปิดไฟตักใส่ชาม แกงเขีย วหวาน เครื่องแกงเขียวหวานประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าเขียวและแดง หัวหอมแดง กระเทียม ข่าหัน่ เป็นเส้นๆ รากผักชี กะปิ ลูกผักชีควั่ ป่น ตะไคร้ ผิวมะกรูดซอย พริกไทย เกลือ ยีห่ ร่าคัว่ ป่น ต�ำให้เข้ากัน น�ำไปละลายในน�้ำกะทิที่ตั้งบนเตา ใส่เนื้อหมูแดงลงไป ตามด้วยน�้ำตาลปี๊บ ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ มะเขือเปราะผ่าสี่ซีก ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสอีกนิดด้วยน�้ำปลา ยกลงจากเตา

21. มะระขี้นก ใบอ่อน ผล / ขม เย็น / ช่วยเจริญอาหาร ระบายอ่อนๆ แก้ไข้ แก้ร้อนในกระหายน�้ำ ลดน�้ำตาลในเลือด ฟอกเลือด แกงป่ามะระขี้นกใส่ซี่โครงอ่อนหมู น�ำพริกแห้ง กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิมา โขลกให้เป็นเครื่องพริกแกง ใส่ในน�้ำต้มเดือด ตามด้วยซี่โครงหมูอ่อน ยอดมะระ ผลมะระ ใบกระเพรา พริกชี้ฟ้า กระชายหั่นเป็นเส้น ปรุงรสด้วยเกลือ น�้ำตาล น�้ำปลา ตักใส่ชาม แกงคั่วมะระขี้นกใส่เนื้อปลากราย น�ำพริกแห้ง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดงเล็ก กะปิ โขลกให้เข้ากันแล้วผัดกับน�้ำกะทิ ใส่น�้ำตาลปี๊บผัดให้ละลาย ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ใส่ มะระ เนื้อปลากรายบด ต่อด้วยใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง ปรุงรสจนพอใจ ปิดไฟ ตักใส่จาน ปูม้าพล่าขม ผ่ามะระขี้นกแคะเม็ดออก จากนั้นซอยเป็นเส้นขนาดก�ำลังพอดี แล้วแช่ในน�้ำเกลือ ซอยกระเทียม พริกขี้หนู ต�ำในครกแล้วตักใส่ชามปรุง ใส่พริกขี้หนูซอย กระเทียม หอมแดง ตะไคร้และ มะระลงไป ปรุงรสด้วยน�้ำปลา มะนาว น�้ำตาลทราย จะได้น�้ำพล่า หันมาแกะกระดองปูม้าและแบ่ง ให้เป็นชิ้น น�ำสากทุบก้ามปูให้แหลกเบาๆ น�ำไปคลุกเคล้ากับน�้ำพล่าที่ปรุงไว้แล้ว ตกแต่งจานสวยงาม ยกเสิร์ฟ

22. มะรุม ฝักอ่อน / หวาน / แก้ไข้ ป้องกันมะเร็ง ลดน�้ำตาลในเลือดและความดันโลหิต แก้บวม แก้ปวดตามข้อ วิตามินซีสูง ยอดอ่อน / ขม หวาน มันเล็กน้อย / ยาบ�ำรุงก�ำลัง ขับเสมหะ ขับน�้ำตา ขับปัสสาวะ ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ถอนพิษไข้ แกงส้มมะรุม โขลกพริกแห้ง หอมแดง กะปิ กระเทียม เกลือ น�้ำส้มมะขาม น�้ำตาลทราย เป็น เนื้อเดียวกัน ต้มน�้ำซุปใส่เครื่องแกงลงไป ใส่ฝักมะรุมที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นท่อนแล้ว เลือกใส่กุ้งสด หรือปลาช่อนก็ได้ตามใจต้องการ สุกหมดทุกอย่างก็ตักใส่จานกินกับข้าวร้อนๆ ผัดขี้เมาฝักมะรุมอ่อน เครื่องผัดขี้เมาประกอบด้วย กระเทียม ใบกระเพรา พริกชี้ฟ้าสด ผัดกับ หมูบด เติมรสด้วยซีอิ๊วด�ำ น�้ำปลา น�้ำตาลทราย ใส่ฝักมะรุมอ่อนหั่นเป็นท่อนลงไปผัดให้เข้ากัน แกงเลียงมะรุม เตรียมเครื่องแกงได้แก่ ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง หอม กระเทียม กระชาย กะปิ เกลือ น�ำเนือ้ ปลาย่างมาโขลกรวมกับเครือ่ งแกง ตัง้ น�ำ้ ให้เดือด น�ำ้ พริกแกงมาละลาย ใส่มะรุมทีข่ ดู ผิวออกและ หั่นเป็นท่อนแล้วใส่ในหม้อต้มประมาณ 15 นาทีหรือจนมะรุมสุกได้ที่ ตักใส่ชามได้เลย

23. มะละกอดิบ ผลดิบ / รสหวาน / เป็นยาระบายอ่อนๆ ขับปัสสาวะ ช่วยย่อยเนื้อสัตว์และโปรตีน ฆ่าพยาธิ ชามะละกอ ใช้มะละกอดิบที่ไม่อ่อนเกินไป หั่นแบบฟัก ต้มในน�้ำประมาณสามลิตร จะเติม ดอกเก๊กฮวย ใบเตย ลงไปพร้อมกันเลยก็ได้ พอน�ำ้ เริม่ เดือดก็ตม้ ต่อไปสักสามนาทีแล้วยกลงได้เลย จากนัน้ กรองเอาแต่น�้ำ แล้วเอาน�้ำร้อนที่ได้นั้นไปชงชา แกงกะทิมะละกอปลาทูกังเค็ม น�ำปลาทูกังเค็มมาตัดหัวตัดหางตัดครึ่งท่อน ล้างน�้ำผึ่งไว้ให้แห้ง ปอกเปลือกมะละกอหัน่ เป็นชิน้ สีเ่ หลีย่ มพองามล้างน�ำ้ ให้หมดยาง คัน้ น�ำ้ กะทิแยกหัวกับหาง น�ำหางกะทิ ไปต้มกับมะละกอ พอเดือดใส่ปลาทูกังเค็ม รอจนปลาและมะละกอสุกก็ใส่น�้ำตาล น�้ำมะขาม หอมซอย หัวกะทิ รอจนเดือด ชิมรสตามชอบ แกงส้มมะละกอพริกสด พริกเหลือง พริกแดง ข่า กระเทียม กระชาย กะปิ และเกลือเล็กน้อย โขลกให้เข้ากัน ตั้งน�้ำจนเดือดใส่เครื่องแกงลงไป ใส่มะละกอดิบที่หั่นล้างแล้ว ตามด้วยเนื้อปลาอินทรีย์ ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาลปี๊บ น�้ำมะขาม เกลือ สุกดีแล้วปิดไฟยกลงจากเตา หากต้องการเปรี้ยวเพิ่ม ให้เติมน�้ำมะนาวลงไปทีหลัง

24. สายบัว ก้านดอก ก้านใบ / จืด เย็น / ลดความถึงเครียด ขับปัสสาวะ บรรเทาอาการท้องผูก บรรเทาความร้อนในร่างกาย ต้มกะทิสายบัว เก็บสายบัวมาล้างท�ำความสะอาด ลอกเปลือกออก หั่นเป็นท่อน เสร็จแล้ว ตัง้ หม้อต้มน�ำ้ กะทิใส่กะปิ พริกไทยเม็ด หอมแดงซอย ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา น�ำ้ มะขาม น�ำ้ ตาลทราย เกลือป่น เล็กน้อย ใส่ปลาทูนึ่งพร้อมสายบัวลงไปต้มจนสุกและน�้ำกะทิเข้าเนื้อจึงค่อยยกลงจากเตา ผัดสายบัว ลอกเปลือกและหั่นสายบัวเป็นท่อนๆ เตรียมไว้ จุดไฟ ตั้งกระทะ ใส่กระเทียมทุบ พอแหลกลงไปผัดกับกุ้งหรือเนื้อไก่หรือเต้าหู้แผ่น ใส่สายบัวลงไปผัดตาม ปรุงรสด้วยน�้ำมะขาม น�้ำตาลทราย น�้ำปลา ตักเสิร์ฟโดยไม่ลืมพริกไทยป่นโรยหน้า แกงส้มสายบัว โขลกพริกแห้ง หอมแดง กะปิ กระเทียม กระชาย ให้เข้ากัน ใส่ในน�้ำต้มเดือด เครือ่ งแกงละลายแล้วใส่สายบัวหัน่ ท่อนทีล่ อกเปลือกออกแล้วตามลงไป ใส่กงุ้ สดเพิม่ สารอาหาร ปรุงรส ด้วยน�้ำส้มมะขาม น�้ำตาลทรายและเกลือ

25. หน่อไม้ หน่ออ่อน / ขื่น / ขับปัสสาวะ มีเส้นใยสูง น�ำกากและสารพิษออกจากร่างกายอย่าง รวดเร็ว ป้องกันมะเร็งล�ำไส้ใหญ่ แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง ต�ำพริกขี้หนูสด หอมแดง ตะไคร้ ข้าวเหนียวแช่น�้ำ กะปิ เกลือ เข้าด้วยกันเป็นเครื่องแกง น�ำหน่อไม้สดหรือหน่อไม้ลวกสุกสีเหลืองมาต้ม คั้นน�้ำทิ้ง จากนั้นต้มน�้ำ ใบย่านาง ใส่เครือ่ งแกงลงไปละลาย ใส่หน่อไม้ทเี่ ตรียมไว้แล้ว ตามด้วยฟักทองหรือยอดฟักทอง เห็ดฟาง หรือเห็ดนางฟ้า ข้าวโพดอ่อน บวบชะอม ใบแมงลัก เติมเนื้อปลาย่างถ้าต้องการ ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลา แกงคั่วหน่อไม้ไก่ ต�ำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ลูกผักชี-ยี่หร่า ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ เข้าด้วยกัน ลงผัดในกระทะพร้อมกะทิสด ใส่เนื้อไก่และหน่อไม้สับที่ต้มน�้ำทิ้งแล้ว ปรุงรสด้วยน�้ำตาล น�้ำปลา หรือเกลือ คั่วจนไก่และหน่อไม้สุกดี ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูด โหระพา ปิดเตาตักใส่จานเสิร์ฟ ผัดพริกแกงหน่อไม้ดอง น�ำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ขมิ้นสด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะปิ โขลกให้เข้ากัน ผัดเครื่องแกงในกระทะ ใส่เนื้อสะโพกไก่ หน่อไม้ดอง ปรุงด้วยซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทราย เติมน�้ำพริกแกงลงไปพอให้ขลุกขลิก ตามด้วยใบกระเพรา ผัดจนหอมสุกตักใส่จาน

26. หัวปลี ดอก ต้น / ฝาด / รักษาโรคเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและล�ำไส้ ลดน�้ำตาลในเลือด เพิ่ม น�้ำนมส�ำหรับสตรีหลังคลอด วิตามินซีสูง หัวปลีจิ้มน�้ำพริก ต้มน�้ำให้เดือด เติมเกลือและน�้ำตาลลงไปนิดหน่อย แล้วจึงค่อยเอาหัวปลี ลงไปลวก ยกขึ้นมาราดด้วยหัวกะทิสด กินแกล้มน�้ำพริก หัวปลีชบุ แป้งทอดกรอบ ทอดในน�ำ้ มันร้อนๆ เคล็ดลับคือ อย่าผสมแป้งข้นนักเพราะทอดมาแล้ว จะไม่เห็นเส้นหัวปลี กินกับน�้ำพริกหรือน�้ำจิ้มสามรส หัวปลีทอดทรงเครื่อง ซอยหัวปลีให้ละเอียด ผสมกับหมูสับ คลุกพริกและเครื่องแกงเผ็ด เติม แป้งข้าวเจ้าลงไปนิดหน่อยพอให้เนื้อเกาะตัวกัน นวดๆ ปั้นๆ แล้วลงทอดในน�้ำมันร้อนๆ ย�ำหัวปลี น�ำหัวปลีไปย่างก่อนสักสองหัว น�ำ้ ย�ำก็ใช้นำ�้ พริกเผา หัวหอมซอย ใบมะกรูดซอย มะพร้าว คัว่ กุง้ หมู หรือเนือ้ ไก่แล้วแต่ตอ้ งการ คลุกเคล้ากับมะนาว น�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาลตามรสทีช่ อบ ย�ำกับหัวปลี ที่ย่างไว้ ใส่ใบสะระแหน่กับโหระพาลงไปเป็นขั้นตอนสุดท้าย แกงเลียงหัวปลี โขลกพริกขี้หนูสด หอมแดง กระชาย พริกไทย กะปิกุ้ง กุ้งแห้งหรือเนื้อปลาย่าง เข้าด้วยกัน ละลายในหม้อที่ต้มน�้ำเดือดแล้วใส่หัวปลี เห็ดฟาง ข้าวโพดอ่อน ฟักทองลงไป จะใส่ปลาทู ย่างหรือกุ้งสดก็แล้วแต่ ปิดท้ายด้วยใบแมงลัก ปรุงรสด้วยเกลือหรือน�้ำปลา กับน�้ำตาลทรายเล็กน้อย หัวปลีขา่ ไก่ คั้นน�้ำกะทิใสๆ ใส่หม้อตั้งไฟ หั่นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงไปต้มด้วย พอน�้ำเริ่มเดือด ใส่เนื้อไก่และหัวปลีที่ย่างไฟมาแล้ว อย่าลืมว่าน�้ำต้องเดือดก่อนจึงจะใส่หัวปลีลงไปได้ไม่อย่างนั้นหัวปลี จะมีสีด�ำ คนเบาๆ ระหว่างนี้ปรุงรสด้วยน�้ำปลา พริกป่น น�้ำพริกเผา พอเนื้อไก่กับหัวปลีสุกก็ยกลง จากเตา ปรุงรสเพิ่มด้วยมะนาวเป็นการปิดท้าย

ผั ก พื้นบ้าน

เมนู

(ไร้สารพิษ)

Chemical- free Veggie & Vintage