หมวดสุขภาพ/สิง่ แวดล้อม อลหม่านการกิน เรื อ่ งราวของระบบผลิตอาหารตัง้ แต่ตน้ ทางจนถึงจานของเรา ลิขสิทธิฉ์ บับภาษาไทย © สำนักพิมพ์สวนเงินมีมา ๒๕๕๖ เรือ่ ง : ฐิตนิ นั ท์ ศรีสถิต ภาพ : กุลธวัช เจริญผล ออกแบบปก จันทิมา แสงทองสุข รูปเล่ม สุชาดา เสโส พิ เอ็นดู ศรีใส สจู น์อกั ษร ข้ อมูลทางบรรณานุกรมของสำนักหอสมุดแห่งชาติ
ฐิตนิ นั ท์ ศรีสถิต. อลหม่านการกิน.-- กรุงเทพฯ : สวนเงินมีมา, 2556. 268 หน้า. 1. โภชนาการ. 2. อาหาร. I. กุลธวัช เจริญผล, ผูว้ าดภาพประกอบ. II. ชือ่ เรือ่ ง. 613.2 ISBN 978-616-7368-37-5
ISBN 978-616-7368-37-5 พิ มพ์ครัง้ ที่ ๑ พฤษภาคม ๒๕๕๖ บรรณาธิการบริหาร วัลลภา แวนวิลเลีย่ นส์วาร์ด, ฮันส์ แวนวิลเลีย่ นส์วาร์ด บรรณาธิการ วรนุช ชูเรืองสุข ฝ่ายสือ่ สารประชาสัมพันธ์ พิชญ์นนั พุม่ สวัสดิ์ ฝ่ายขาย ชาญธิภา คงถาวร, สมภพ บุญชุม สำนักงาน บริษทั สวนเงินมีมา จำกัด ๗๗, ๗๙ ถนนเฟือ่ งนคร แขวงวัดราชบพิธ เขตพระนคร กรุงเทพฯ ๑๐๒๐๐ โทรศัพท์ ๐ ๒๖๒๒ ๒๔๙๕-๖, ๐ ๒๖๒๒ ๐๙๕๕, ๐ ๒๖๒๒ ๐๙๖๖ โทรสาร ๐ ๒๖๒๒ ๓๒๒๘ อีเมล publishers@suan-spirit.com เว็บไซต์ www.suan-spirit.com เฟซบุก๊ www.facebook.com/suan2001 โรงพิมพ์ หจก. ภาพพิมพ์ โทรศัพท์ ๐ ๒๔๓๓ ๐๐๒๖-๗ จัดจำหน่ายโดย สายส่งศึกษิต บริษทั เคล็ดไทย จำกัด โทรศัพท์ ๐ ๒๒๒๕ ๙๕๓๖-๔๐ ราคา ๒๐๐ บาท
เรื่องราวของระบบผลิตอาหารตั้งแต่ต้นทางจนถึงจานของเรา
เ รื่ อ ง : ฐิ ติ นั น ท์ ศ รี สถิ ต ภ า พ : กุ ล ธ วั ช เ จ ริ ญผล
คณะกรรมการบริษทั สวนเงินมีมา ๑. นายสุลกั ษณ์ ศิวรักษ์ ๒. นายปรีดา เตียสุวรรณ์ ๓. นายประวิทย์ เยีย่ มแสนสุข ๔. นายสัจจา รัตนโฉมศรี ๕. นายอนันต์ วิรยิ ะพินจิ ๖. นายฮันส์ แวนวิลเลีย่ นส์วาร์ด ๗. นางวัลลภา แวนวิลเลีย่ นส์วาร์ด รายนามผูถ้ อื หุน้ ๑. นายธีรพล นิยม ๒. นายวินยั ชาติอนันต์ ๓. นายวิศษิ ฐ์ วังวิญญู ๔. นายสมเกียรติ์ อภิญญาชน ๕. นายสุทธิชยั เอีย่ มเจริญยิง่ ๖. นายเสถียร เศรษฐสิทธิ์ ๗. นายสมบูรณ์ จึงเปรมปรีดิ์ ๘. นางอภิสริ ี จรัลชวนะเพท ๙. นายมาซากิ ซาโต้ ๑๐. นายบารมี ชัยรัตน์ ๑๑. นายปรีดา เรืองวิชาธร ๑๒. นายศิโรช อังสุวฒ ั นะ ๑๓. นายเลิศ ตันติสกุ ฤต ๑๔. นางสาววรรณา ประยุกต์วงศ์ ๑๕. นางสาวปารีณา ประยุกต์วงศ์ ๑๖. บริษทั แพรนด้า โฮลดิง้ จำกัด ๑๗. นายกษิดศิ อือ้ เชีย่ วชาญกิจ ๑๘. นายวัลลภ พิชญ์พงศ์ศา ๑๙. นางดารณี เรียนศรีวไิ ล ๒๐. นางสุวรรณา หลัง่ น้ำสังข์ ๒๑. นายวีระเดช สมบูรณ์เวชชการ
ประธานกิตติมศักดิ์ ประธานกรรมการ ประธานกรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการผูจ้ ดั การ
สำนักพิมพ์สวนเงินมีมา เป็นส่วนหนึง่ ของบริษทั สวนเงินมีมา จำกัด ผูป้ ระกอบการสังคม อันเป็นธุรกิจอย่างใหม่ ประกอบด้วยองค์กรพัฒนาสังคมและนักธุรกิจที่ตระหนักถึง ปัญหาสังคม ชุมชน สิ่งแวดล้อม และศักยภาพด้านในของมนุษย์ ตั้งขึ้นเพื่อดำเนินงาน ทั้งด้านธุรกิจและสังคมไปพร้อมกัน ด้วยค่านิยมอย่างใหม่ที่มิได้หวังกำไรเป็นที่ตั้ง และ ผลกำไรทีม่ ขี นึ้ จะนำกลับไปส่งเสริมสนับสนุนองค์กรพัฒนาสังคมและชุมชนเป็นหลัก
จ า ก ส ำ นั ก พิ ม พ์ ‘เรือ่ งกินเรือ่ งใหญ่’ คือชือ่ ทีเ่ ตรียมไว้สำหรับหนังสือเล่มนี้ นับจากวันแรก ที่ล้อมวงกันระดมความคิดระหว่างทีมโครงการการสร้างสังคมผู้บริโภค สีเขียว (ภายใต้บริษัทสวนเงินมีมา) สำนักพิมพ์สวนเงินมีมา และผู้เขียน เพือ่ วางทิศทางเนือ้ หาหนังสือ โดยพุง่ ประเด็นดิง่ ไปทีเ่ รือ่ ง ‘กิน’ เป็นหลัก เพราะการกินกำลังสร้างปัญหาให้กบั ทุกองคาพยพของสังคม ตัง้ แต่ระดับ ปัจเจกไปจนถึงระดับโลก และเหตุที่โครงการฯ เจาะจงไปที่เรื่องกินก็ไม่ได้มีเงื่อนงำซ่อนเร้น หรือลับลวงพลางอะไร ด้วยเพราะชื่อโครงการฯ ก็บอกชัดเจนอยู่แล้วว่า เพื่อ ‘สร้างสังคมผู้บริโภคสีเขียว’ การสื่อสารผ่านข้อมูล หรือให้ความรู้ เบื้องต้นแก่ผู้บริโภคผ่านหนังสือ จึงน่าจะเป็นเครื่องมือที่เป็นรูปธรรม อย่างหนึ่ง ที่พอจะนำมากระตุ้นให้ผู้คนหรือจะเรียกว่าผู้บริโภคทั่วไปได้ ฉุกคิด ตระหนัก และเริ่มใส่ใจ ให้ความสำคัญกับ ‘อาหาร’ ที่กำลังกิน เข้าไปในแต่ละมื้อมากกว่าที่เคยปฏิบัติมา ว่ามันมีคุณประโยชน์แค่ไหน สะอาดปลอดภัยหรือไม่ มีทมี่ าทีไ่ ปอย่างไร สร้างผลดี ผลเสีย หรือส่งผล กระทบต่อสุขภาพตัวเอง สุขภาพผู้อื่น ต่อสังคม เศรษฐกิจ สิ่งแวดล้อม ต่อโครงสร้างของระบบโลกตลอดเส้นทางของมันหรือไม่อย่างไร ก่อนจะ ชักชวนให้ผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ซึ่งล้วนสวมหมวก ‘ผู้บริโภค’ กันถ้วนหน้า หันมาปรับทัศนคติ เปลีย่ นพฤติกรรม เรียนรูท้ จี่ ะเป็นหนึง่ ในผูบ้ ริโภคทีม่ ี คุณภาพ เห็นความสำคัญของ ‘การกิน’ ว่า นอกจากจะช่วยดับความหิว ให้แก่ตัวเองแล้ว ยังช่วยส่งเสริมให้เกิดสังคมที่มุ่งผลิตอาหารปลอดภัย ไม่ทำลายสิง่ แวดล้อม และสร้างความเป็นธรรมเกิดขึน้ ในทุกกระบวนการ ของระบบเศรษฐกิจอาหารได้… สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องเหนือจริง หรือภาพ จากสำนักพิมพ์ 5
ลวงตากลางทะเลทราย ไม่ต้องอาศัยอิทธิฤทธิ์ปาฏิหาริย์ แต่เราทุกคน ทำให้เป็นจริงได้ เพราะอำนาจอยูใ่ นมือเรา หากตัง้ ใจจริง ‘พลังผูบ้ ริโภค เปลีย่ นแปลงโลกได้’ เสมอ เวลาล่วงผ่าน การเก็บข้อมูลเริม่ คืบหน้า และผูเ้ ขียนเริม่ เล็งเห็นแล้ว ว่า ‘เรือ่ งกิน’ ไม่ได้เป็นแค่ ‘เรือ่ งใหญ่’ ทัว่ ไป หากแต่วงจรของมันแสนจะ วุน่ วายโกลาหล เธอจึงขอเปลีย่ นชือ่ ใหม่ให้สมฐานะว่า ‘อลหม่านการกิน’ ทีค่ ณ ุ กำลังถืออยูใ่ นมือขณะนี้ ย้อนไปเมือ่ สมัยบรรพบุรษุ เรายังอาศัยอยูใ่ นถ้ำ ยุคทีค่ วามซับซ้อน ทางสังคมยังไม่ส่งอิทธิพลต่อการดำรงชีวิตมากนัก การกินของพวกเขา เป็นไปเพียงเพื่อให้อยู่รอด เพราะไม่อาจคาดการณ์ได้ว่ามื้อต่อไปจะมี หรือไม่ แล้วอยูม่ าวันหนึง่ วันทีม่ นุษย์เริม่ เรียนรูท้ จี่ ะเพาะปลูก พฤติกรรม การกินของเราก็ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ความเจริญก้าวหน้าทางเทคโน- โลยีแขนงต่างๆ ที่มนุษย์ขยันกันคิดค้น ชักพาให้เรามีพฤติกรรมก้าวร้าว ละโมบ ไม่รู้จักพอ การละเมิดกฎธรรมชาติและสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ถือเป็นสิ่ง ธรรมดาทีไ่ ม่ขดั จรรยาบรรณและสามัญสำนึก ลำพังแค่เรือ่ งการค้าอาหาร ที่ปัจจุบันตกอยู่ใต้อุ้งบาทของบรรษัทจำนวนน้อยกว่านิ้วมือข้างเดียว ก็สามารถก่อกวน สร้างปัญหาให้กบั โลกทัง้ ระบบได้อย่างน่าตกใจ หากเราในฐานะผู้บริโภค (ซึ่งจะว่าไป สามารถชี้เป็นชี้ตายบรรษัท เหล่านั้นได้ไม่ยากหากลงมือ) ยังคงเพิกเฉย ติดอยู่กับความเคยชินเดิมๆ การเข้าถึงอาหารทีป่ ลอดภัยและเป็นธรรมก็จะยังคงเป็นภาพฝันทีเ่ กีย่ วอยู่ ปลายเมฆ ลมเพียงวูบเดียวก็สามารถพรากมันไปได้แล้ว แต่หากเรามุง่ มัน่ เชื่อในศักยภาพของตัวเอง แล้วออกเดินก้าวแรกเสียตั้งแต่วันนี้ ปัญหา หนักหน่วงแค่ไหนก็เอาอยู่…โลกใบนี้รีไซเคิลไม่ได้ และไม่มีมือสอง เรามี อยู่แค่โลกเดียว เพียงเปลี่ยนพฤติกรรมการกินให้เกื้อกูลกับสิ่งแวดล้อม สุขภาพของโลก ของเรา และของลูกหลานในอนาคตสดใสแน่นอน 6 อลหม่านการกิน
ส า ร บั ญ
จากสำนักพิมพ์ ๑ อลหม่านใกล้ตวั ๒ อลหม่านทัว่ โลก จากไล่ลา่ ถึงวิชาเกษตรกรรม ของขวัญแรกจากห้องทดลอง ได้เวลาปฏิวตั เิ ขียว ประเทศไทยไม่ตกขบวน ปุย๋ เคมีอาละวาด สารเคมีกำจัดศัตรูพชื แผลงฤทธิ์ คือซากปรักหักพังหลังปฏิวตั ิ (ไม่) เขียว บุกจูโ่ จมถึงระดับพันธุกรรม จีเอ็มโอโกลาหลกว่าเดิม จีเอ็มฟูด้ ...ใครอยากกินยกมือขึน้ ไก่หา้ มคุย้ ดิน วัวอดกินหญ้า หมูไม่เห็นท้องฟ้า ...และปลาทีว่ า่ ยในกระชัง ความวุน่ วายในอาหารสัตว์ ถึงวันปลาหมดทะเล เปิดประตูสฟู่ าร์มชายฝัง่
๕ ๙ ๑๗ ๒๑ ๒๖ ๓๑ ๓๖ ๔๐ ๔๙ ๖๐ ๖๘ ๗๕ ๘๕ ๙๒ ๑๑๑ ๑๑๔ ๑๒๓ ๑๒๘
อาหารเดินทางขวักไขว่ อะไรในอาหารแปรรูป ทีผ่ า่ นมาและอนาคตอันใกล้ แบบทดสอบวัดระดับความอลหม่านการกิน ๓ พวกเราบรรเทาได้ หนึง่ : เหลียวถึงต้นทาง สอง: ลองจัดการตัวเอง สาม: ตามไปสุดปลายทาง บทสรุปส่งท้าย ๔ พวกเขาลงมือแล้ว อรนลิน โลจนะโกสินทร์ กินใส่ใจ...กินผักในกล่อง ธนิสรา แก้วอินทร์ เมือ่ ครูบลั เล่ตห์ ลงเสน่หผ์ ลิตอาหาร อภิชยั ประจงสาร อาหารปลอดภัยในมือพ่อ ต้นทางแรงบันดาลใจและข้อมูลประกอบการเขียน
๑๓๗ ๑๔๗ ๑๕๖ ๑๖๖ ๑๗๑ ๑๗๔ ๑๙๒ ๒๑๒ ๒๒๕ ๒๒๙ ๒๓๑ ๒๓๙ ๒๔๗ ๒๕๖
๑
อลหม่านใกล้ตัว
เมื่อเริ่มตักอาหารคำแรกเข้าปากเพื่อเติมเต็มกระเพาะว่าง เปล่า เรารูแ้ น่วา่ อย่างน้อยอาการหิวซึง่ เป็นความทุกข์พนื้ ฐานที่ เจอกันอยูท่ กุ วันกำลังจะโดนกำจัดในอีกไม่กนี่ าทีขา้ งหน้า ยิง่ หากมือ้ นัน้ เป็นเมนูโปรดหรือรสเด็ดโดนใจ ยิง่ บังเกิดสุข สองต่อ คือทั้งเพลิดเพลินเจริญอาหารระหว่างรับประทานและ อิม่ เอมเปรมพุงหลังจากกลืนทุกอย่างลงท้อง แล้วถ้าย้อนเวลากลับไปก่อนนัน้ ล่ะ... ก่อนที่มันจะมาอยู่ในจานตรงหน้า เราเคยเผชิญกับความ ‘อลหม่าน’ จากอาหารการกินหรือไม่ และด้วยเหตุปัจจัยอะไร บ้าง เชื่อว่าร้อยทั้งร้อยต้องผ่านประสบการณ์ชุลมุน วุ่นวาย ลำบากกาย ไม่ได้ดงั่ ใจกันมาแล้ว บ้างก็จากภารกิจเข้าครัว เช่น อุบตั เิ หตุหน้าเตา ทำกับข้าว 10 อลหม่านการกิน
ผิดสูตร ปรุงดิบไป ไหม้ตดิ ก้นหม้อ หรือแม้แต่แก๊สหมดกลางคัน บ้างก็จากการจ่ายตลาด เช่น ผักปลาราคาแพง วัตถุดิบ ขาดแคลน เจอพ่อค้าแม่ค้าไร้จรรยาบรรณที่เบี้ยวตาชั่ง โกง
ตังค์ทอน หรือเจตนาหยิบของห่วยสอดไส้มากับของดี ในกรณีพ่อแม่มือใหม่ หลายคนคำนึงถึงความปลอดภัย และคุณภาพอาหารของลูกน้อยอย่างที่ไม่เคยใส่ใจกับตัวเองมา ก่อน ซึง่ ก็หมายถึงความพิถพี ถิ นั เลือกสรรและพิจารณาเลือกซือ้ ที่มากกว่าเดิม จะมองเป็นเรื่องวุ่นวายก็คงไม่ผิดนัก แต่การ กระทำในนามแห่งรักมักพาเราข้ามผ่านมันได้งา่ ยดาย...มิใช่หรือ บางคนมีเงือ่ นไขพิเศษทางสุขภาพทำให้ตอ้ งควบคุมอาหาร อย่างเคร่งครัด เช่น จำกัดปริมาณแคลอรี อย่าหวาน อดเค็ม ห้ามมัน ไม่ใส่ผงชูรส งดอาหารทะเล ฯลฯ ถือเป็นความยุง่ ยาก ในอีกรูปแบบหนึง่ บางคนรูจ้ กั ตัวเองดีวา่ ไร้ทกั ษะการประกอบอาหาร ไม่เคย อลหม่านใกล้ตัว 11
สนุกสนานกับงานครัวและจ่ายตลาด จึงเลือกฝากท้องไว้ที่ร้าน อาหาร ซึ่งก็มีหลายระดับราคาตั้งแต่รถเข็นข้างทาง ร้านค้า สะดวกซือ้ ร้านอาหารห้องแถว ไปจนถึงภัตตาคารหรู ดูเหมือนง่ายกว่าเยอะ โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ซึ่งหาซื้อ อาหารพร้อมรับประทานได้ตลอดเวลาทีก่ ระเพาะคร่ำครวญ แต่ ใช่ว่าทางเลือกนี้จะเป็นเขตปลอดอลหม่านเสียเมื่อไร เพราะ เหตุการณ์รอคิวนาน ร้านปิด ของหมด ยังเกิดขึน้ ได้เสมอ บางคนชีวิตขับเคลื่อนด้วยสายพานเร่งรีบ แหกขี้ตาตื่น
เช้ามาก็ตอ้ งแจ้นไปทำงาน ไม่มเี วลาเตรียมมือ้ เช้าให้ตวั เอง ด้วย เป็นเรื่องวุ่นวายและเสียเวลา ขอแค่อะไรง่ายๆ ใส่ท้องระหว่าง
รถติดก็พอ แต่ถา้ วันไหนตืน่ สาย จะแวะซือ้ ข้าวเหนียวหมูทอดข้างทาง หรือขนมจีบซาลาเปาจากร้านสะดวกซื้อยังแทบเป็นไปไม่ได้
ยุง่ ยากนักก็งดมือ้ เช้าซะเลย บางคนโดนสิ ง ด้ ว ยวิ ญ ญาณนั ก ชิ ม ก็ ส รรหาของอร่ อ ย ตระเวนกินไปทัว่ ถิน่ ร้านไหนเด็ด เมนูไหนดัง ไม่วา่ ใกล้หรือไกล เป็นต้องตามไปลอง แบบนี้จะนับรวมเป็นอลหม่านจากการ ตามใจอยากด้วยหรือเปล่า อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดยังเป็นความวุ่นวายเล็กๆ ในสถานการณ์ ปกติทั่วไป ครั้นเกิดเหตุผิดปกติกับระบบการผลิตอาหาร โดย 12 อลหม่านการกิน
เฉพาะประเด็นที่เกี่ยวเนื่องถึงคุณภาพของอาหาร ซึ่งหมายถึง ความปลอดภัยในการบริโภคโดยตรง ความยุง่ เหยิงของผูร้ อกิน อยูป่ ลายทางอย่างเราๆ ก็ขยายใหญ่ตามไปแทบจะในทันที อาทิ การระบาดของไข้หวัดนกหรือเชือ้ วัวบ้า การปนเปือ้ น เมลามีนในนมผง การตรวจพบสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างสูงเกิน มาตรฐานในผักผลไม้ทวี่ างขาย เป็นต้น แต่ถ้าเหตุผิดปกตินั้นเกี่ยวข้องในเชิงปริมาณของอาหาร ความเดือดร้อนจะส่งตรงถึงเราจากฟากฝั่งของความขาดแคลน ผลผลิตเท่านั้น เนื่องจากความน้อยร่อยหรอผูกติดอยู่กับราคา แพงตามกลไกตลาด ตัวอย่างล่าสุดทีเ่ ห็นผลกระทบชัดเจนคือกรณีมหาอุทกภัย ปี ๒๕๕๔ ปริมาณน้ำมหาศาลไหลหลากเข้าท่วมพืน้ ทีเ่ พาะปลูก และเลีย้ งสัตว์ในแถบภาคกลาง นาข้าวล่มไป ๑๒ ล้านไร่ แถมยัง กวาดกลืนชีวิตสัตว์ในฟาร์มอีกราว ๓๐ ล้านตัว รวมๆ แล้ว
สูญเสียวัตถุดบิ อาหารไปราว ๑ ใน ๓ ของทัง้ หมดทีเ่ คยผลิตได้ ทัว่ ประเทศไทย ปริมาณที่หายวับผลักให้ราคาอาหารขยับขึ้นโดยมิอาจ เลีย่ ง จำได้วา่ ระหว่างทีส่ ถานการณ์นำ้ ท่วมยังไม่สนิ้ สุด ช่วงหนึง่ ไข่ไก่กลายเป็นของหายาก กำเงินไปตลาดก็ซื้อไม่ได้เพราะไม่มี ให้ซอื้ ไม่ต้องพูดถึงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป น้ำดื่มบรรจุขวด อาหาร อลหม่านใกล้ตัว 13
แห้ง นมกล่อง อาหารกระป๋อง ซึง่ หมดเกลีย้ งไปจากชัน้ วางสินค้า ตัง้ แต่นำ้ ยังไม่ทว่ มเมืองหลวง เพราะพฤติกรรมแตกตืน่ กักตุน ตรงกันข้ามกับความเดือดร้อนจากฟากฝัง่ ของความมากพ้น ล้นตลาดจนราคาผลผลิตตกต่ำ ซึ่งเป็นทุกข์ที่กลุ่มเกษตรกร ต้นทางต้องแบกรับตามลำพัง โดยทีผ่ บู้ ริโภคปลายห่วงโซ่อาหาร ไม่คอ่ ยรูส้ กึ ร่วมสักเท่าไร อาจเสียดายอยูบ่ า้ งเวลาเขาเททิง้ ผลไม้ หรือน้ำนมวัวกันกลางถนน ค่าทีส่ งิ่ นัน้ ยังเป็นอาหารให้คนยากไร้ ได้อกี หลายปากท้อง ถึงบรรทัดนี้ เราคงพอสังเกตเห็นความอลหม่านรอบๆ ตัวทีแ่ ฝง อยูใ่ นขัน้ ตอนการจัดหาอาหารมาบำรุงร่างกายด้วยความบ่อยถี่ ถึงวันละสองหรือสามมือ้ กันบ้างแล้ว ทว่าสิง่ ทีส่ าธยายมายังเป็นแค่เรือ่ งราวเรียกน้ำย่อยเท่านัน้ ซึ่งจิ๊บจ้อยมากหากเปรียบเทียบกับความปั่นป่วนโกลาหลของ ระบบผลิตอาหารในบทถัดไป ...เชิญเปิดชิม ณ บัดนี้ 14 อลหม่านการกิน