FOOD FOR LIVING GREEN TOGETHER GUIDE BOOK VOL.4
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม คู่มือกินเพื่อวิถีสีเขียว เล่มที่ ๔
เรื่อง รวิกานต์ ภาพประกอบ น้ำส้ม สุภานันท์
จากสำนักพิมพ์ หลังจากพยายามชี้ชวนให้คุณผู้อ่าน มาลองชิมลางชีวิตในเส้นทาง ‘วิถีสีเขียว’ โดยใช้แผนขั้นแรกด้วยการชวนไปเปลี่ยนบรรยากาศ จาก ที่เคยช้อปตามห้างใหญ่ หันมาช้อปในตลาดสดละแวกบ้าน เลือกซื้อ หาพืชผัก วัตถุดิบพื้นถิ่น ที่พ่อค้าแม่ขายเด็ดมาจากท้องไร่ปลายนา ชายป่าริมคลอง หรือจากสวนเล็กๆ หลังบ้านตัวเอง มาวางขายบนแผง เล็กๆ ผ่านหนังสือ หิ้วตะกร้าตามหาผักบ้านบ้าน ซึ่งเป็นเล่มปฐมฤกษ์ ในชุด ‘คู่มือกินเพื่อวิถีสีเขียว’ เมื่อได้วัตถุดิบ เครื่องเคียงมาพร้อมสรรพ เราก็ชักชวนเข้าครัว หยิบ มีด จับเขียง จัดเตรียมส่วนผสม ตามเมนูเด็ด สูตรเด่น ทีเ่ ราเล็งแล้วว่า ไม่ว่าเพศไหน วัยใด ก็สามารถควงตะหลิวโชว์ฝีมือได้ทุกราย ไว้รอท่า ในหนังสือ ชวนกันปรุง ช่วยกันชิม เพื่อให้หนุ่มสาวชาวออฟฟิศได้ ทดลองขยับขยายศักยภาพตัวเองผ่านพื้นที่ครัวน้อยๆ และในกรณีที่ ไม่มีเวลาจริงๆ หรือไม่อยู่ในอารมณ์อยากทำ แต่อยากกินของดี มี คุณภาพ ครบถ้วนทั้งวัตถุดิบ ความสะอาดและราคา เราก็นำเสนอ ร้านดีที่มีอยู่จริงให้คนช่างกินทั้งหลายได้ไปลองใช้บริการกัน ผ่าน หนังสือ ช่างเลือก ช่างกิน ซึ่งเราหวังเป็นอย่างยิ่งว่า 3 เล่มที่กล่าวมานี้ น่าจะช่วยให้ผู้บริโภคคน เมืองทัง้ หลาย ได้ตระหนักว่าตัวเองก็เป็นฟันเฟืองสำคัญในการกำหนด ทิศทางอาหารของภาคการผลิต หากเขาเหล่านั้นเริ่มเข้าใจและได้เห็น ความเป็นไปตลอดเส้นทางอาหารทั้งระบบ การสร้างชุมชนอาหารที่ ปลอดภัย การดำรงไว้ซึ่งชนิดพันธุ์พื้นถิ่น และการสร้างความเป็นธรรม ทางการตลาดให้เป็นจริง ก็ไม่น่าจะไกลเกินฝัน และเพื่อให้ ‘การกินเพื่อวิถีสีเขียว’ ดำเนินไปอย่างครบวงจร การบอก เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับ ‘รส’ ในอาหารแบบเดิมแท้ของครัวไทยก็สำคัญ
มิใช่น้อย เพราะ ‘รสชาติ’ ของอาหารนั้นผูกโยงสัมพันธ์กับวัฒนธรรม การกิ น อยู่ ฤดู ก าล และสภาพภู มิ ป ระเทศ การปรุงอาหารสำรับๆ ต่างๆ ทั้งคาวหวาน ที่พ่อแม่เรารับสืบทอดมาจากปู่ย่าตายาย ล้วน สรรค์สร้างรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ผ่านพืช ผัก ผลไม้ หรือ กรรมวิธีเก็บถนอมอาหาร ที่อิงแอบไปกับสภาพแวดล้อม ภูมิอากาศ และลักษณะธาตุในร่างกายมนุษย์ แต่นับวันภูมิปัญญาอันเรียบง่าย เหล่านี้ เริ่มเจือจางไปจากสังคมไทยยุคใหม่ ที่รายรอบตัวเกลื่อนไป ด้วยอาหารสำเร็จรูป ปรุงแต่งรส กลิ่น สีสังเคราะห์ จนไม่เหลือรส ธรรมชาติเดิมแท้ของวัตถุดิบ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม จึงพยายามฉายภาพให้เห็นความหลากหลาย ของวั ฒ นธรรมการกิ น แต่ ล ะภู มิ ภ าค ที่ ต่ า งก็ มี ส ำรั บโดดเด่ น เป็ น เอกลักษณ์เฉพาะถิ่น มีรส สี และกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งทั้งหมดล้วนได้ จากผลผลิตพื้นบ้าน ทำให้เราได้เห็นความเรียบง่ายสอดคล้องของ เครื่องแกงพื้นฐานที่อยู่คู่ครัวไทยมาแต่โบร่ำโบราณ ไม่ว่าจะเหนือ กลาง อีสาน ใต้ ที่ต่างก็ยืนพื้นเหมือนกันคือ พริก กระเทียม หอม กะปิ และเกลือ ส่วนประกอบที่เหลือก็รังสรรค์กันตามอัธยาศัย เท่าที่ ธรรมชาติของแต่ละภูมิภาคจะเอื้ออำนวย ชุด ‘คูม่ อื กินเพือ่ วิถสี เี ขียว’ นี้ สำนักพิมพ์สวนเงินมีมาจับมือกับมูลนิธิ ชีววิถีผ่านโครงการกินเปลี่ยนโลก ร่วมกันผลิตขึ้น เพื่อส่งสารให้ ‘คน เมือง’ ซึง่ ส่วนใหญ่มบี ทบาทในฐานะผูบ้ ริโภค และอยูป่ ลายน้ำของเส้นทาง อาหาร ได้ลองลุกขึน้ มาปรับวิถี เปลีย่ นวงจรทีค่ นุ้ ชินเรือ่ งการกินอยู่ ให้ สอดคล้องสัมพันธ์ไปกับฤดูกาล เป็นแรงหนุนให้คนปลูก คนขายรายย่อย มีกำลังใจ กำลังทรัพย์ทจี่ ะผลิตของดีมคี ณ ุ ภาพต่อไป ซึง่ หากเราทุกฝ่าย ช่วยกันคนละไม้คนละมือ ‘การเข้าถึงอาหารและการรักษาวิถีเกษตร อินทรีย์’ ‘การสร้างความเป็นธรรมและอธิปไตยทางอาหาร’ ตลอดจน ‘ความยัง่ ยืนของระบบนิเวศ’ ก็จะไม่ลอยคว้างอยูก่ ลางวิมานอีกต่อไป
สารบัญ
จากสำนักพิมพ์ 5 รส 10 รสชาติ 12 หวาน 16 เปรี้ยว 34 มัน 48 เค็ม 58
รสจากแดนใต้
เครื่องแกงพื้นฐาน 79 ต้มแกงรสเปรี้ยว 80 รสเปรี้ยวจากการถนอมอาหาร 91 รสเค็ม ความเค็มจากท้องทะเลใต้ 95 รสหวาน 105 รสมัน 112
รสชาติจากที่ราบสูง รสเปรี้ยว 124 รสเค็ม 131 รสหวาน 136 รสมัน 139
รสชาติจากใจกลาง
พริกแกงพื้นฐาน 146 รสเปรี้ยว 148 รสเค็ม 154 รสหวาน 161 รสมัน 169
รสจากแดนเหนือ รสเปรี้ยว 183 รสเค็ม 192 รสมัน 199 รสหวาน 211
อำลารส
ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ 226 รายชื่อหนังสืออ่านประกอบ 226 ข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต 227 กินเปลี่ยนโลก 228 คู่มือกินเพื่อวิถีสีเขียว 232
รส
ปถวีรส* นมนานกาเลมาแล้ว เรื่องราวตำนานมนุษย์แห่งอุษาคเนย์ หรือ กระทั่ งในภู มิ ภ าคอื่ น ของโลกล้ ว นบรรยายกำเนิ ด มนุ ษ ย์ ไ ว้ คล้ายคลึงกันอย่างน่าประหลาด มนุษย์โบราณจินตนาการว่า พวกเขาสืบเชื้อสายมาจากคนบนฟ้า สมัยเมื่อโลกยังอ้างว้างว่างเปล่า ไร้ซึ่งมนุษย์นั้น นางฟ้าซุกซน หลายองค์เหาะเหิรเทีย่ วเล่นลงมาจากสวรรค์ พวกนางร่อนลงบน ดาวเคราะห์ที่เพิ่งกำเนิดใหม่ ทุกสิ่งทุกอย่างใหม่เอี่ยม ป่าไม้ เขียวสด แม่น้ำลำธารสายใสไหลรี่ ท้องทะเลสีครามงามบริสุทธิ์ สัตว์เล็กสัตวน้อยอยู่ร่วมกันอย่างสมานสามัคคี แผ่นดินนั้นเล่า ก็ถึงกับรวยรินส่งกลิ่นหอม ผงดินละเอียดอ่อนอันมาจากการ กลับกลายคลายตัวของดวงดาวเป็นสีชมพู หอมหวล และนุ่ม ละเอียดราวกับผงแป้ง นางฟ้าน้อยองค์หนึ่งจึงอดรนทนไม่ได้ กอบขึ้นมาลิ้มชิม ขุยแผ่นดินช่างหวานหอม โอชารส แต่แม้จะ ชักชวนเท่าใด ก็ไม่มีพี่น้องนางฟ้าองค์ใดกล้าแตะ มิหนำซ้ำ ผล จากการเสพง้วนดินของโลกทำให้กายทิพย์ของนางหยาบกระด้าง และหนักเสียจนไม่อาจโบกบินกลับสวรค์ ตำนานเล่าขานของ เวียดนามเชือ่ ว่า เธอผูน้ นั้ เองคือมารดาของมนุษย์คนแรก จากนิทานปรัมปราเรื่องนี้ รส คือสิ่งอัศจรรย์ที่ให้กำเนิดชีวิต แม้ จะคือชีวิตรูปแบบใหม่อันไม่เป็นที่พึงปรารถนาของนางฟ้าก็ตาม ทว่า รสก็ได้ทำให้เกิดมวลสารร่างกายมนุษย์ เป็นเครื่องบอกว่า มนุษย์นั้นกำเนิดจากอาหารและรสชาติของผืนแผ่นดิน *A Taste of Earth, ติช นัท ฮันห์ 011
รสชาติ
รสชาติ
มนุษย์ดำรงชีพอยู่ได้ด้วยปัจจัย 4 ประการ ได้แก่ อาหาร น้ำ เครื่องนุ่งห่มและยารักษาโรค อาหารนั้นหมายรวมทุกสิ่งที่เรา รับประทานเข้าไป ทั้งของแข็ง ของเหลว ย่อยยากหรือง่าย สิ่ง สำคัญที่สุด นอกจากสีสันและความน่ารับประทานที่มองเห็นได้ จากภายนอกก็คือรสชาติของอาหารที่ผ่านลิ้น และซึมซาบสู่ สัมผัสขณะเราเคี้ยวบดในปาก รสที่เอร็ดอร่อยย่อมสร้างความ สุข ความพอใจ และความรื่นรมย์ ธรรมชาติออกแบบร่างกายมาอย่างดี ลิ้นนุ่มๆ ที่ซ่อนอยู่ในปาก คืออวัยวะเอกสำหรับรับรส รสทีด่ กี ระตุน้ อวัยวะอืน่ ๆ ให้กระตือรือร้น ขมีขมันบดย่อยอาหารเพือ่ จุดประสงค์หลักทีแ่ ท้จริง คือหล่อเลีย้ ง พยุง ซ่อมแซม และทำให้ร่างกายเจริญเติบโต ถ้ า ลองแลบลิ้ น ดู เ ล่ น ๆ เราจะสั ง เกตเห็ น ปุ่ ม เล็ ก ๆ บนผิ ว ลิ้ น
ปุ่มนี้เองเรียกว่า papilla ประกอบด้วยปุ่มรับรสหรือ tast bud กระจายอยู่ ทั่ วไป ตั ว ปุ่ ม รั บ รสเองประกอบด้ ว ยเซลล์ รั บ รส (taste receptor) อีกทีหนึ่ง เมื่อเราเคี้ยวอาหารในปาก สาร ให้รสชาติจะแพร่ผ่านน้ำลายและของเหลวจากอาหาร จับตัวเข้า กับเซลล์รับรส ซึ่งจะส่งสัญญาณเชื่อมต่อกับใยประสาท ราย งานไปยังสมองอย่างฉับไวว่า อาหารที่เรากำลังรับประทานอยู่นี้ มีรสชาติอย่างไร ปุ่มรับรสนี้มีหน้าที่ทำให้ลิ้นมนุษย์สามารถ แยกแยะได้ว่า สิ่งนี้เค็ม หวาน เปรี้ยว จืด เผ็ด ฝาด หรือขม
013
รสชาติ
เซลล์น่าพิศวงซึ่งทำงานหนักเอาการเหล่านี้มีอายุเพียง 7 วัน เท่านั้น แต่ร่างกายก็จะสร้างขึ้นมาทดแทนใหม่อย่างรวดเร็ว ปุ่ม รับรสจะทำงานเต็มประสิทธิภาพในวัยผู้ใหญ่ นี่เองทำให้เด็กๆ ไม่สามารถเอร็ดอร่อยกับรสชาติเช่น ขม ฝาด ซ่า หรือรสอื่นที่ ออกไปทางร้อนแรงได้เต็มที่ ในขณะที่คนแก่ก็มักไม่ค่อยเจริญ อาหาร เพราะการทำงานของปุ่มรับรสอ่อนกำลังลง ผู้สูงวัยจึง มักรู้สึกว่ากินอะไรไม่ค่อยอร่อย หรือบ่นว่า ปากจืด หรือ ส้ม ปาก (ภาษาเหนือ) ซึ่งลูกหลานเด็กๆ พากันงุนงง ไม่เข้าใจ ปกติแล้ว ปุ่มรับรสทำหน้าที่รับรู้รสชาติหลัก 4 รสด้วยกันคือ รส หวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม แต่ละตำแหน่งของลิ้นน้อยๆ ของเรามีความฉับไวในการรับรสแต่ละชนิดแตกต่างกัน ปลาย ลิ้นจะสามารถรับรสหวานได้ฉับไวกว่าส่วนอื่น ส่วนโคนลิ้นจะ รู้สึกเร็วต่อรสขม และน่าประหลาดที่รสเปรี้ยวกลับรู้สึกได้ไวที่ ข้างๆ ลิ้นทั้งสองด้าน รสเค็มนั้นเมื่อเข้าไปในปากจะรู้สึกได้เร็ว พอๆ กับรสหวาน เนื่องจากปุ่มรับรสเค็มจำนวนมากอยู่จุดเดียว กับรสหวาน คือที่ปลายลิ้น และด้านข้างของลิ้น
014
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
รสในอาหาร แม้ จ ะมี ค ำสำหรั บ แจกแจงรสชาติ อ อกไปต่ า งๆ นานา ไม่ ว่ า เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ฝาด ขม ซ่า ปร่า แปร่ง หรือเฝื่อน แต่รสหลักๆ ในอาหารไทยนั้น บรรพบุรุษของเราสรุปลงที่ 4 รส เท่านั้น คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ในคำอวยพร มีการส่งผ่าน ความปรารถนาดีต่อกันให้อยู่ดีมีสุขโดยก็ซ่อนความหมายรวม การกินดี คือได้รับรสทั้ง 4 ครบ แต่ไหนแต่ไรมา วิถีการกินอยู่ตามธรรมชาติเกี่ยวข้องผูกพันกับ รสที่ได้จากอาหาร พืช ผัก หรือผลไม้โดยตรง รสหวานนั้นมีอยู่ แล้วในผักผลไม้ รสเปรี้ยวก็เช่นกัน มีเพียงรสเค็มเท่านั้นที่อาจ จะหาได้ยากในพืชผัก เค็มเก่าแก่ดั้งเดิมตามธรรมชาตินั้นมา จากเกลื อ ต่ อ มามนุ ษ ย์ จึ ง ปรั บ ประยุ ก ต์ นำเกลื อ มาใช้ ผ่ า น กรรมวิธีหมักหรือถนอมอาหารต่างๆ เกิดเป็นเครื่องปรุงรสเค็ม เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว กะปิ น้ำปลา ตามมา
015
รสชาติ
หวาน
ปุ่มรับรสหวานบนลิ้นของมนุษย์มีจำนวนมากที่สุดเมื่อเทียบกับ ปุ่มรับรสอื่น คนสมัยก่อนถือว่ารสหวานเป็นของดี ทำให้ชุ่มชื่น ใจ ผ่อนคลาย นอนหลับง่าย และรู้สึกมีความสุข อาหารพื้น บ้านในแต่ละท้องถิ่นนั้นมักไม่เติมน้ำตาลลงไป แต่จะอาศัยรส หวานที่เกิดจากวัตถุดิบเช่นผัก เนื้อสัตว์ และเครื่องแกงที่ใช้ น้ำตาล เครื่องปรุงรสหวานที่ผลิตขึ้นมักใช้ในการทำขนม ซึ่ง เป็นของที่ทำกันในวาระพิเศษเท่านั้น เช่น งานบ้าน งานบุญ งานเลี้ยง งานพิธีกรรมต่างๆ
017
หวาน
รสหวานมาจากไหนบ้าง เมื่อคำว่าหวานลอยมากระทบหู สิ่งแรกที่เรานึกถึงมักจะเป็น น้ ำ ตาล น้ ำ ตาลคื อ สารให้ ค วามหวานที่ ผ ลิ ต จากธรรมชาติ โดยตรง เมื่อลิ้นรับเข้าไปจะเกิดความชุ่มชื่น พึงพอใจ เนื่องจาก ร่างกายสามารถย่อยให้เป็นกลูโคสได้ทันทีนั่นเอง รสหวานซ่าน ลิ้นจากน้ำตาลนี้ยังช่วยเพิ่มสุขสุนทรีย์ในการรับประทานอาหาร ผ่านการปรุงแบบต่างๆ น้ำตาลในโลกเริ่มต้นจากอ้อย เชื่อกันว่าชาวอินเดียเป็นพวก แรกที่รู้จักเคี้ยวและดื่มน้ำอ้อย พอถึงปี ค.ศ 600 ชาวเปอร์เซียก็ คิ ด ค้ น กระบวนการแปลงน้ ำ อ้ อ ยให้ ก ลายเป็ น น้ ำ ตาลสำเร็ จ ครั้นพอมาถึงสมัยสงครามครูเสด ชาวยุโรปก็มีโอกาสรู้จักกับ น้ำตาล ส่วนไทยเรานั้น พบว่าเริ่มผลิตน้ำตาลจากมะพร้าวและ ตาลโตนดด้วยกรรมวิธีง่ายๆ มาตั้งแต่สมัยสุโขทัยแล้ว ส่วนน้ำตาลเป็นเกล็ดๆ จากอ้อยทีเ่ รารูจ้ กั นัน้ เริม่ ต้นผลิตจริงจัง ครั้งแรกเมื่อ 18 ธันวาคม 2480 โดยรัฐบาลไทยได้ตั้งโรงงาน อุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลทรายขาวขึ้นที่ อ.เกาะคา จ.ลำปาง และพัฒนาต่อมาจนถึงขั้นส่งออกในปัจจุบัน หากแบ่ ง น้ ำ ตาลเป็ น 2 แบบใหญ่ จ ะได้ น้ ำ ตาลแบบมี เ กล็ ด (contrifugal sugar) มาจากกรรมวิธีการผลิตภายใต้ระบบ สุญญากาศหรือ vacuum pan ทำให้ได้เกล็ดน้ำตาลแยกตัว ออกมา ขณะที่น้ำตาลไม่มีเกล็ด (non-contrifugal sugar) 018
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
หรือน้ำตาลพื้นบ้าน เป็นน้ำตาลที่ผลิตสืบทอดกันมาโดยอาศัย ภูมปิ ญ ั ญาส่งผ่านจากบรรพบุรษุ ในระบบทีเ่ รียกว่า open pan (ไม่มีการตกผลึก) จากการนำพืชให้ความหวานในท้องถิ่นมา ผลิต น้ำตาลเกล็ดที่ได้จากกรรมวิธีทางอุตสาหกรรม แบ่งได้เป็น • น้ำตาลทรายดิบ มีลักษณะเป็นผลึกสีเข้ม เนื่องจากไม่ ผ่านการฟอกสี มีกากเจือปนอยู่ในปริมาณมาก • น้ ำ ตาลทรายสี ร ำ ผลิ ต จากน้ ำ ตาลทรายแดงและน้ ำ เชื่อมที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ เป็นเกล็ดใสๆ สีน้ำตาลอ่อนหรือสีรำ มีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ ผ่านกระบวนการทำให้ บริสุทธิ์อย่างง่าย • น้ำตาลทรายขาว ผลิตจากอ้อยโดยตรง เกล็ดร่วนไม่ติด กัน มีความบริสุทธิ์สูง ความชื้นต่ำ มีสีขาวจนถึงเหลืองอ่อน • น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ผลิตจากน้ำตาลทรายดิบ เป็น เกล็ดสีขาวใสบริสุทธิ์ มีความชื้นต่ำที่สุด
019
หวาน
น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลพื้นเมือง หรือน้ำตาลไม่มีเกล็ด แบ่งได้เป็น น้ำตาลที่ ผลิ ต จากอ้ อ ย และพื ช ตระกู ล ปาล์ ม เช่ น มะพร้ า ว ต้ น จาก ต้นตาล เป็นน้ำตาลที่ไม่ได้แยกกากและเกล็ดน้ำตาลออกจาก กัน คล้ายครีมข้นเหนียว มักนำมาหล่อขึ้นรูปในพิมพ์แบบต่างๆ หรือหยอดเป็นก้อนเล็กๆ หรือเป็นแว่นกลมๆ น้ำตาลจากอ้อย ได้จากการเคีย่ วอ้อย แต่ไม่มกี ารปัน่ แยกกาก เป็นผงสีน้ำตาลแดงอ่อน มีความชื้นมาก น้ำตาลทรายแดงชนิด นี้สามารถผลิตจากพืชชนิดอื่นได้ด้วยเช่น หัวบีท มะพร้าว ตาล เมเปิ้ล ชิกกอรี่ แต่ที่ใช้กันทั่วไปนั้นมาจากอ้อย เป็นน้ำตาลที่ไม่ ผ่านการฟอกสี มีกลิ่นน้ำตาลไหม้ และมีกากน้ำตาลติดอยู่ จึง มีสีออกน้ำตาลคล้ำ น้ำตาลทรายแดงมีคุณสมบัติเป็นยา กล่าวคือ ร้อน มีสรรพคุณ บำรุงกำลัง แก้ปวด ทำให้เลือดไหลเวียนสะดวก สตรีระหว่างมี ประจำเดือน ปวดเอวหรือท้องน้อย ดื่มน้ำผสมน้ำตาลทรายแดง อุ่นสักแก้ว จะทำให้สบายขึ้น และยังใช้เป็นส่วนผสมในยาต่างๆ
น้ำตาลกรวด เป็นก้อนเหลี่ยมๆ สีขาวใสคล้ายสารส้ม ได้จาก กระบวนการการผลิตน้ำตาลทรายขาว ใช้สำหรับต้มทำเครื่อง ดื่ม หรือใส่ในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ส่วนน้ำตาลกรวดรูปเหลี่ยมขาว ใสก้อนเล็ก มีสิ่งเจือปนน้อยกว่า นิยมใช้สำหรับชงกาแฟหรือ เครื่องดื่มร้อน ได้จากการตกผลึกน้ำเชื่อม น้ำตาลกรวดจะมี ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่น 020
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
น้ำอ้อย น้ำอ้อยสดได้จากการหีบอ้อย ดื่มสดๆ เป็นเครื่องดื่ม รสหวานชื่นใจ หากนำไปเคี่ยวต่อ แปรรูปตามแบบดั้งเดิมก็จะ กลายเป็นน้ำตาลจากน้ำอ้อย มีสีน้ำตาลคล้ำ ไม่นิยมใส่อาหาร ถ้ า ทำเป็ น แว่ น ๆ เรี ย กน้ ำ อ้ อ ยงบ ภาคเหนื อ มั ก ทำเป็ น ก้ อ น สี่เหลี่ยมลูกบาศก์เรียกว่า น้ำอ้อย ใช้ทำขนมเป็นส่วนใหญ่
น้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์ม มะพร้าว ต้นจาก หรือต้นตาล จะมีชอ่ ดอกทีเ่ รียกว่า จัน่ กระจุก รวมกั น ห้ อ ยย้ อ ยจากก้ า นชู ด อกหรื อ งวง ผู้ ค นในแต่ ล ะถิ่ น สืบทอดความรู้เรื่องการทำน้ำตาลจากงวงพืชให้ความหวานนี้ เอง พืชชนิดไหนมีมากในท้องถิ่นใดก็จะใช้น้ำหวานจากดอกของ ต้นไม้นนั้ มาทำน้ำตาล เช่น น้ำตาลโตนดทีข่ นึ้ ชือ่ ของ จ.เพชรบุรี ได้จากต้นตาลที่มีอยู่มากมาย น้ำตาลโตนดนี้เองทำให้เกิด ขนมหวานเมืองเพชร เอกลักษณ์ประจำถิ่น ขึ้นชื่อเรื่องความ หอมหวานเอร็ดอร่อย 021
หวาน
ต้นตาลเป็นพืชที่แยกต้นตัวผู้และตัวเมีย กรรมวิธีทำน้ำตาลสด เริ่มจากการใช้ ‘ไม้คาบตาล’ นวดงวงตาลก่อน โดยไม้นวดช่อ ดอกของต้นตัวผู้จะแบนและสั้นกว่า ส่วนต้นตัวเมียไม้ที่ใช้จะ กลมและยาวกว่า หลังจากนวดงวงตาลแล้ว ชาวสวนจะใช้ ‘มีด ปาดตาล’ ทำการปาดงวงตาลบางๆ วันละ 2 ครั้ง เช้า-เย็น ใช้ ภาชนะ เช่น กระบอกไม้ไผ่ ทุ่นอวนลอย หรือแกลลอนรองน้ำ หวานจากตาลที่ค่อยๆ หยดลงมา ผ่านไปราว 8 – 10 ชั่วโมงก็ ขึ้นไปเก็บพร้อมกับปาดงวงตาลใหม่อีกครั้ง วนเวียนอยู่อย่างนี้ จนกว่าจั่นตาลที่ปาดจะหมดหรือปริมาณน้ำตาลลดลงไปมาก งวงตาลงวงหนึ่งจะได้น้ำตาลประมาณ 20 – 40 ลิตร น้ำตาล สดจากต้นโตนดนี้สามารถแปรรูปได้หลายอย่าง เช่น น้ำตาลแว่น น้ำส้ม กระแช่ หรือดื่มสดๆ กรรมวิธีต่อมาคือนำน้ำตาลสดที่ได้ไปเคี่ยวและปั่น พอข้นเป็น ครีมก็นำไปเทลงในพิมพ์ หากเทลงถ้วยก็จะกลายเป็นน้ำตาล ปึก เทใส่ปี๊บก็จะกลายเป็น น้ำตาลปี๊บ หรือหยอดเป็นรูปขด หอย เป็นแว่นกลมๆ ก็มี เมื่อเย็นและแข็งเป็นรูปดีแล้วก็เคาะ ออกมาบรรจุภาชนะ 022
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
สมัยก่อนอาจทำน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวบริสุทธิ์ ไม่มี อย่างอื่นปลอมปน ต่อมาเริ่มมีการผสมน้ำตาลทรายลงไปราว 20 เปอร์เซนต์เพื่อให้ขึ้นปึกได้ ไม่เหลว แต่น้ำตาลปี๊บราคาถูก ที่ใส่ในส้มตำปัจจุบันมักเป็นน้ำตาลหลอม อันมาจากการเคี่ยว น้ำตาลทรายขาวเข้มข้น ใส่แบะแซและโมลาส (กากน้ำตาล) เพื่อเพิ่มสี รสชาติจะหวานแหลม ต่างจากน้ำตาลโตนดแท้ที่ หอม หวานละมุน รสนุ่มนวล
น้ำตาลมะพร้าว ได้มาโดยวิธีการเดียวกันกับน้ำตาลโตนด แต่ รสชาติจะออกไปทางหวานมัน ขณะที่น้ำตาลโตนดมีรสชาติ หวานหอม ในการนำมาปรุงอาหารอาจมีข้อจำกัดอยู่บ้างตรงที่ ถ้ าใช้ น้ ำ ตาลโตนดหรื อ น้ ำ ตาลมะพร้ า วอาจทำให้ สี สั น ของ อาหารเข้มขึ้นดูไม่น่ากิน จึงไม่เหมาะกับการปรุงอาหารบาง อย่ า ง แต่ จ ะเหมาะกั บ อาหารจำพวกแกงที่ ใ ช้ ก ะทิ เ ป็ น ส่ ว น ประกอบสำคัญ รวมทั้งอาหารที่มีสีเข้ม เช่นพะโล้ ส่วนขนม หวานนั้น การเปลี่ยนจากการใช้น้ำตาลทรายขาวมาเป็นน้ำตาล โตนดและน้ำตาลมะพร้าว จะช่วยให้ยิ่งมีรสชาติหวานหอม และ กลมกล่อมยิ่งขึ้น และยังได้คุณค่าทางอาหารเพิ่ม
023
หวาน
น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้เมื่อเก็บไว้ระยะหนึ่งจะเปลี่ยนสีจากเหลือง อ่อนเป็นน้ำตาลเข้ม ทิ้งไว้นานจะเริ่มเยิ้มเหลว ภายหลังพ่อค้า หัวใสจึงคิดใช้สารฟอกขาวผสมเพื่อให้น้ำตาลสีอ่อนสวยน่ารับประทาน จึงต้องเลือกซื้ออย่างระมัดระวัง ถ้าชิมแล้วพบว่ามี กลิ่นเหม็นหรือกลิ่นฉุน รสหวานแหลม เนื้อน้ำตาลแข็งมากจน บางครัง้ ต้องทุบให้แตก แถมยังสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือนๆ โดยที่สียังคงขาวนวล ก็ให้มั่นใจได้เลยว่านั่นอาจเป็นน้ำตาลที่ ผสมสารฟอกขาวนั่นเอง วิธีสังเกตคือ น้ำตาลโตนดแท้สีจะออกแดงๆ รสหวานนุ่ม เนื้อ ละเอียด เมื่อถูกอากาศจะเริ่มเหลว ส่วนน้ำตาลโตนดเทียม หรือผสมด้วยสารฟอกขาวจะตรงกันข้าม สีออกขาว รสจะหวาน เลี่ยน เนื้อหยาบแข็ง
น้ำตาลเทียมหรือสารให้ความหวานแทนน้ำตาล นอกจากน้ ำ ตาลทรายที่ ใ ช้ กั น ทั่ วไปแล้ ว ปั จ จุ บั น ยั ง มี ส ารให้ ความหวานทดแทนน้ำตาล หรือน้ำตาลเทียมทั้งแบบสกัดจาก ธรรมชาติ หรือผ่านกระบวนการเคมีสังเคราะห์ วางจำหน่าย ทั่ วไปให้ ผู้ บ ริ โ ภคซื้ อ หา ทั้ ง ยั ง มี ก ารนำไปผสมในเครื่ อ งดื่ ม อาหาร รวมทั้งขนมสำเร็จรูปต่างๆ
ขัณฑสกร เช่น แอสปาร์แตม อะซิซัลเฟม-เค แซคคารีน เป็น สารให้ความหวานที่เกิดจากกระบวนการเคมีสังเคราะห์ ให้ ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายทัว่ ไปราว 200 เท่า สังเคราะห์ 024
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
ผ่านกระบวนการเคมี ผลการศึกษาทดลองพบว่าเป็นอันตราย ต่อสุขภาพ ทำให้ปวดหัว ความสามารถในการมองเห็นลดลง น้ำหนักเพิ่ม เส้นโลหิตตีบ ภูมิคุ้มกันของร่างกายลดลง และ ทำให้เกิดเนื้องอกและมะเร็งได้ ขัณฑสกรเก็บไว้นานไม่ได้ เมื่อ โดนความร้ อ น ลั ก ษณะทางเคมี จ ะเปลี่ ย นไป ไม่ เ หมาะกั บ การนำไปปรุงอาหาร
ซูคราโลส เป็นสารทดแทนความหวานทีส่ งั เคราะห์ดว้ ยกระบวน การเคมีเช่นเดียวกับแอสปาร์แตมที่อันตรายกว่า และองค์การ อาหารและยาของสหรัฐอเมริกาเคยสั่งห้ามถึง 15 ปี แต่ปัจจุบัน กลับอนุญาตให้ผสมในอาหาร เครื่องดื่ม และขนมรวมทั้งหมาก ฝรั่ง ซูคราโลสหวานกว่าน้ำตาล 600 เท่า ผลิตโดยการเพิ่ม คลอรีนเข้าไปในโมเลกุลน้ำตาล เป็นเหตุให้กระเพาะไวต่อสิ่ง กระตุ้นมากขึ้น และอาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ มักใช้ใน
ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง และผู้ที่ต้องการควบคุม น้ำหนัก ฟรุกโตส น้ำตาลผลไม้ หรือสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิด ให้พลังงาน ผลิตจากน้ำตาลที่ได้จากผลไม้ เช่น มอลทิทอล ซอร์บิทอล และไซลิทอล ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุม น้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน ฟรุกโตสมีความหวานมาก กว่าน้ำตาลทราย 1.4 เท่าที่อุณหภูมิปกติ ราคาแพงเนื่องจาก เป็นสินค้านำเข้า และดูดความชื้นง่าย จึงไม่แพร่หลายทั่วไป ปัจจุบันบริษัทผู้ผลิตอาหารเริ่มเปลี่ยนจากแอสปาร์แตมมาใช้
ซูคราโลสอยูบ่ า้ ง เช่น หมากฝรัง่ ไซลิทอลทีเ่ ปลีย่ นมาใช้ไซลิทอล แทนน้ำตาลหรือแอสปาร์แตม 025
หวาน
สตี เ วี ย หรื อ หญ้ า หวาน เป็ น สารสกั ด จากธรรมชาติ ที่ ไ ม่ ใ ห้ พลังงาน หรือให้พลังงานต่ำที่น่าจะปลอดภัยที่สุดในปัจจุบัน ลักษณะเป็นผลึกสีขาว ดูดความชื้นน้อย ให้ความหวานมาก กว่าน้ำตาลทราย 250 – 300 เท่า ความจริงหญ้าหวานถูกใช้ เป็นสมุนไพรมาเกือบ 500 ปีแล้ว แต่เพิ่งจะมีการศึกษาวิจัยกัน อย่างจริงจังเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1899 และนำมาใช้เป็นสาร ทดแทนความหวานกันเมื่อปี 1964 หญ้าหวานจะออกรสหวานช้ากว่าน้ำตาลทรายเล็กน้อย และรส หวานจะจางหายไปช้ากว่าน้ำตาลทราย ข้อดีของหญ้าหวานคือ สามารถทนความร้อนได้ถึง 200 องศาเซลเซียสโดยไม่สลาย ตัว ดังนั้นนอกจากจะใช้ใส่ในเครื่องดื่มแล้วยังสามารถใช้ปรุง อาหารแทนน้ำตาลได้อย่างปลอดภัย ข้ อ ดี อื่ น ๆ ที่ โ ดดเด่ น กว่ า น้ ำ ตาล เช่ น ไม่ ท ำให้ อ าหารเกิ ด สี น้ำตาลเมื่อผ่านความร้อนสูงๆ ไม่ถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ จึงไม่ทำให้อาหารบูดเน่า การที่หญ้าหวานไม่ถูกดูดซึมในระบบ การย่อย ให้พลังงานเพียงร้อยละ 0 - 3 แคลอรี นี้จึงเหมาะที่จะ ใช้เป็นสารให้ความหวานสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคหัวใจ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติทนต่อความร้อนและ กรด จึงมีการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารค่อนข้างแพร่หลาย เช่น ทำหมากฝรัง่ ลูกกวาด เครือ่ งดืม่ ไอศกรีม แยมเยลลี่ มาร์มาเลด รวมทั้งผสมในยาสีฟันและบุหรี่บางชนิด
026
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
กลูโคส จัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะในหมวดเครื่องดื่ม ราคา แพงกว่าน้ำตาลธรรมดา 4-6 เท่า แต่ให้ความหวานน้อยกว่า น้ ำ ตาลถึ ง 40 เปอร์ เ ซนต์ ร่ า งกายสามารถดู ด ซึ ม น้ ำ ตาล กลูโคสไปใช้ได้เร็วที่สุด ขณะเดียวกันก็มีผลให้ระดับน้ำตาลใน เลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว กลูโคสเหมาะสำหรับคนที่อ่อนเพลีย มากๆ และผู้ป่วยที่ต้องการฟื้นกำลัง ส่วนผู้ป่วยเบาหวานนั้น ต้องระมัดระวังอย่างยิ่งในการบริโภคน้ำตาลชนิดนี้
น้ำผึ้ง นอกจากน้ำตาลหลายชนิดที่กล่าวมาแล้ว ยังมีน้ำหวานจาก ธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่จะลืมเสียมิได้ นั่นก็คือน้ำผึ้ง สารให้ ความหวานที่ มี ส รรพคุ ณ ทางยาหลากหลาย ปลอดภั ย ให้ พลังงาน มีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลาย ชนิด น้ำผึ้งได้จากผึ้งเลี้ยง และน้ำผึ้งป่าที่ผึ้งเก็บสะสมไว้ สีของ น้ำผึ้งจะแตกต่างไปตามเกสรดอกไม้ที่ผึ้งหาได้ในแต่ละท้องถิ่น และฤดูกาล รวมทั้งกลิ่นหอมและความหวาน เช่น น้ำผึ้งจาก ดอกลำไย จะมีสีเหลืองทองสุกใส มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของดอก ลำไย ขณะที่น้ำผึ้งป่ามีสีเข้มกว่า เนื่องจากผึ้งงานหาน้ำหวาน จากดอกไม้หลายชนิด รวมไปถึงเกสรดอกหญ้าต่างๆ เช่น สาบเสือ เป็นต้น
027
หวาน
แต่ก่อนถือว่าน้ำผึ้งเป็นของบริสุทธิ์หายาก ต้องคนตีผึ้งเป็นจึงจะ นำน้ำผึง้ ลงจากรวงได้ มักนำมาเข้ายา ปัน้ ยาลูกกลอน ยาสมุนไพรไทยต่ า งๆ หรื อ รั บ ประทานเป็ น ยาแก้ เ จ็ บ คอ บำรุ ง เสี ย ง บำรุงกำลัง ปัจจุบันมีผึ้งเลี้ยง น้ำผึ้งจึงหาได้ทั่วไป มักใช้เพิ่ม ความหวานในอาหาร เครื่องดื่ม ผสมในสบู่ เครื่องสำอาง ใช้ พอกหน้า และสามารถใช้ฆ่าเชื้อโรคได้ด้วย เนื่องจากมีความ หวานเข้มข้น ระงับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดี น้ำผึ้งแท้มีสีเหลืองอ่อนจนถึงน้ำตาลใส เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ แยกเป็นชั้น สะอาดปราศจากตะกอนเจือปน มีความหนืดข้น เมื่อชงในน้ำจะไม่ละลายทันที หากนำไปหยดบนกระดาษทิชชู่ก็ จะไม่ซึมผ่าน ต่างจากน้ำผึ้งปลอมที่ต้มผสมน้ำตาลหรือส่วน ผสมอื่นที่เหลว ละลายง่ายกว่า
028
เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม