Brochure Magna Roma by LogosADV

GUIDA DI GASTRONOMIA ARCHEOLOGICA

Contiene notizie storiche del periodo, dei prodotti gastronomici e dei modi di somministrarli, secondo gli antichi usi MAGNA ROMA®. Grazie e buon appetito.

ARCHAEOLOGICAL GASTRONOMY GUIDE

GUÍA DE GASTRONOMIA ARQUEOLÓGICA

It contains historical news of the period, of gastronomic products and how to administer them, according to ancient customs MAGNA ROMA®. Thanks and enjoy your meal!

Contiene la información histórica del período, de los productos gastronómicos y de los modos de proveerlos según los antiguos usos MAGNA ROMA®. Gracias y ¡qué aprovechen!

Il contient des nouvelles historiques de la période, des produits gastronomiques et des façons de les dispenser selon les anciennes coutumes MAGNA ROMA® Merci et bon appétit.

Enthält historische Hinweise über die Epoche, die gastronomischen Produkte und die Art, sie zu verabreichen, nach den antiken Gebräuchen MAGNA ROMA®. Danke schön und guten Appetit.

GUIDE DE GASTRONOMIE ARCHÉOLOGIQUE

FÜHRER DER ARCHEOLOGISCHEN GASTRONOMIE

In collaborazione con / In collaboration with

Commissione Speciale Roma Capitale

MAGNA ROMA® non è un ristorante per turisti, ma un luogo, aperto a tutti, ove riscoprire culturalmente cibi, ambienti, usanze di 2000 anni fa, mangiando come i Patrizi, della Grande Roma del periodo 14-138 d.C. MAGNA ROMA® è un marchio commerciale che sponsorizza l’archeologia. “Il Colosseo è li a 100 metri, lo si vede dalla grande finestra, ma è diverso !!!”. Siamo tornati nel 123 d.C., nel periodo della MAGNA ROMA®, durante il principato di Publio Elio Adriano, all’interno di un thermopolium ricavato dalla ristrutturazione di una Domus Patricia, edificata circa 100 anni prima, sotto il principato di Tiberio. Ancillæ et Ministri, in abbigliamento d’epoca, offrono Gustaticium ai visitatori giunti dal 3°Millennio come rito propiziatorio dell’aperitivo a base di vino Mulsum nonché antichi cibi sacrali. La tabella “ABEMUS IN CENA” elenca le preliba-

tezze, servite quella sera sulle tavole imbandite con Mappæ, Inargentatæ Supellectiles e Italica Fictilia. Si possono gustare, senza usare la forchetta, le prelibatezze di Apicius e d’altri antichi gastronomi, nelle sale adornate con pitture, archi, colonne e suppellettili, illuminate da lucerne, tutto in autentico stile dell’epoca. Ci si può stupire dell’attualità gastronomica della salsa di Garum, del vino Falernum, del pane al farro, che accompagneranno le numerose portate di carne e pesce, come dell’inaspettata gustosità dei dolci cosparsi di miele e pepe. La guida offre in sei lingue indicazioni e riferimenti storici delle antiche ricette. Il Magister Cenæ (l’archeologo) ed il Magirus (capo cuoco) soddisfano curiosità su cibi, fatti e personaggi del periodo, fatta salva qualche lecita indiscrezione. Triste sarà lasciarci per tornare indietro nel terzo Millennio, ma chi vorrà, potrà ripetere a casa l’esperienza, strabiliando gli amici con cene alla MAGNA ROMA®.

Interno di Thermopolium

MAGNA ROMA® is not a restaurant for tourists, but a place, open to everybody, to rediscover culturally food, settings, customs of 2000 years ago, eating like the Patricians, in the great Rome of the Period 14-138 A.D. MAGNA ROMA® is a trademark that sponsors archaeology. “The Coliseum is right there 100 meters away, you can see it by the big window, but it’s different !!!”. We’re back to 123 A.D., in the period of MAGNA ROMA®, under the principality of Publius Aelius Hadrian, inside a thermopolium obtained from the refurbishment of a Patricia Domus, built around 100 years before, under the principality of Tiberius. Ancillæ et Ministri, in ancient costumes, offer Gustaticium to the visitors coming from the 3rd Millennium as a propitiatory ritual of cocktail drink, with wine Mulsum and ancient sacral food. The table “ABEMUS IN CENA” enumerates the delicacies served on that evening on the tables laid with

Mappæ, Inargentatæ Supellectiles and Italica Fictilia. You can taste, without using the fork, the delicacies of Apicius and other ancient gastronomes, in the halls adorned with paintings, columns and furnishings, illuminated with lanterns, all in authentic style of that Age. One can be astonished by the gastronomic contemporariness of the Garum sauce, of Falernum wine, of emmer bread, which will accompany the numerous dishes of meat and fish, as the unexpected tastiness of cakes, dredged with honey and pepper. The guide provides information in 6 languages, as to ancient recipes, complete of historical references. Magister Cena (archaeologist) and Magirus (chef) satisfy curiosities concerning food, facts and figures of the period, disclosing authorized anecdotes. Too bad to leave us going back to 3rd Millennium, but if you wish to, you can repeat the experience at home, astonishing your friends with MAGNA ROMA® dinners.

Pittura del III Stile

IL MARCHIO SPONSOR DELL’ARCHEOLOGIA

MAGNA ROMA® è un Marchio Commerciale Internazionale, che, con il primo locale al Colosseo, intende effettuare un esperimento di Archeologia Gastronomica, quale Business per la valorizzazione e salvaguardia del Patrimonio Archeologico in partnership con IANUS® È UNA ASSOCIAZIONE NO PROFIT, OPERA TRAMITE AGAPE® INTERNETMONOPOLI DI ARCHEOGASTRONOMIA MANGIANDO MAGNA ROMA® GUADAGNI SESTERZI E SPONSORIZZI, IN EURO, QUELLA ARCHEOLOGIA CHE OFFRE SITI PER BANCHETTI ARCHEOGASTRONOMICI

AD AGAPE® POSSONO GIOCARE I SOCI: • CLIENTI PRIVILEGIATI che, giocando, fruiscono di servizi esclusivi e riservati in locali e siti archeologici associati. • PERSONE/ENTI che, giocando, promuovono l’Archeogastronomia. • PERSONE/ENTI che realizzano locali di Archeogastronomia. • ISTITUZIONI ARCHEOLOGICHE che, giocando, offrono loro siti per banchetti Archeogastronomici, per autofinanziare opere

di salvaguardia e valorizzazione del patrimonio storico gestito.

• PROFESSIONISTI di Archeogastronomia, che giocando, pre-

stano servizio catering, in locali e siti archeologici associati. SCOPO DEL GIOCO AGAPE® E DELL’ASSOCIAZIONE IANUS® è quella di far conoscere l’Archeogastronomia giocando ad un business etico. 100 Euro pagati da MAGNA ROMA® rendono, come socio IANUS®: 18 Euro, per sponsorizzare: • iniziative per valorizzare siti archeologici pubblici; • coloro che giocano AGAPE®, per diventare imprenditori archeologici. 10 sesterzi che vanno sul tuo conto AGAPE® internet gratuito, in moneta virtuale pari all’Euro, da spendere per altri servizi MAGNA ROMA®. Questa ricerca archeogastronomica è dedicata a chi, giocando, favorisce l’incontro tra Business & Archeologia.

GIOCA AGAPE®: Sponsorizzera Gratis l’Archeologia!!

I NOSTRI PRIMI SOCI ARCHAEOLOGICAL SITE

MAGISTER CENÆ

(www.magnaroma.net)

(www.magnaroma.org)

SPONSOR

PROMOTER

(www.magnaroma.net)

ADVENTORES

(www.magnaroma.net)

PATRONUS

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Archaeologycal Gastronomy/Sponsor

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MAGIRUS QUOCO

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ANCILLA

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MINISTRO

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In collaborazione con/In collaboration with

Commissione Speciale Roma Capitale

THE TRADEMARK SPONSOR OF ARCHAEOLOGY MAGNA ROMA®

is an international commercial trademark that, with its first premises in the Colosseum, intends to carry out an experiment in Gastronomic Archaeology, as a business for making the most of and for safeguarding the Archaeological heritage in partnership with IANUS® , A NON-PROFIT ASSOCIATION THAT OPERATES THROUGH AGAPE®, AN INTERNET MONOPOLY GAME INVOLVING ARCHAEOGASTRONOMY. BY EATING AT MAGNA ROMA® YOU EARN SESTERCES AND YOU SPONSOR, IN EUROS, THE ARCHAEOLOGICAL ARTIFACTS THAT OFFER SITES FOR ARCHAEOGASTRONOMIC BANQUETS.

THE FOLLOWING MEMBERS CAN PLAY AT AGAPE®: • Those PRIVILEGED CUSTOMERS who, by playing, enjoy exclusive services in reserved premises and in the Archaeological sites associated with them. • PERSONS AND BODIES, who by playing promote Archaeogastronomy.

• PERSONS AND BODIES who create premises in which

Archaeogastronomy is enjoyed. • ARCHAEOLOGICAL INSTITUTIONS, that by playing offer their sites for Archaeogastronomical banquets, in order to self-finance projects for safeguarding and making the most of the historical heritage they manage. • PROFESSIONALS in Archaeogastronomy, who by playing render catering services in premises associated with Archaeological sites.

THE PURPOSE OF THE AGAPE® GAME AND OF THE IANUS® ASSOCIATION is to make known Archaeogastronomy by playing at an ethical business. One hundred euros paid by MAGNA ROMA® have as their return, for those who are IANUS® members, 18 euros, to sponsor: • initiatives for making the most of public Archaeological sites and • those who play AGAPE®, to become Archaeological businessmen.

10 sesterces that go into your free internet AGAPE® account, in a virtual currency of equal value to the euro, to be spent for other MAGNA ROMA® services. This Archaeogastronomical research is dedicated to those who, by playing, aid the encounter between Business and Archaeology.

PLAY AGAPE®: in this way you sponsor Archaeology without cost to you! OUR FIRST PARTNERS ARCHAEOLOGICAL SITE

MAGISTER CENÆ

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MINISTRO

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GUSTATICIUM® al Pubblico ed ai Soci IANUS Rito Propiziatorio dell’Aperitivo, brindando a Mulsum con antichi cibi sacrali, sedendosi là, dove c’è posto.

ABEMUS IN CENA® ed ai Soci IANUS Rito della “Cena nel Thermopolium”, ove si può degustare un po’ di tutto, risparmiando se si condivide il tavolo ed il conto, tra 2, fino a 8 amici. al Pubblico

PRANDIUM® al Pubblico ed ai Soci IANUS Antico Pranzo Veloce, Fast Food dell’Epoca con cibi frugali, per sedersi là, dove c’è posto.

CONVIVIUM CENA® ai Soci IANUS Rito della “Cena nella Domus”, con Tavolo Privato e Menù alla Carta. Esclusivamente

SACER CONVIVIUM® ai Soci IANUS Banchetto Sacrale in Domus, o presso il SITO ARCHEOLOGICO SPONSORIZZATO. Esclusivamente

IENTALCULUM® Esclusivamente presso Hotel Convenzionati La Colazione di 2000 anni fa a base di latte, formaggi, uova, carne e farinacei.

RIPETERE L’ESPERIENZA A CASA

Al termine del ristoro, prima di tornare nel 3°Millennio, potrete rifornirvi di tutto il necessario per ripetere l’esperienza a casa vostra, strabiliando gli amici con autentiche cene alla MAGNA ROMA ®, impersonando voi stessi la parte di esperti archeogastronomi. Antiche ricette ed introvabili prodotti gastronomici sono a disposizione, insieme a vasel-

lame, posateria, corredo e suppellettili da tavola, fedeli riproduzioni da reperti archeologici, utilizzati a Roma nel Periodo 14-138 d.C. Potrete anche scegliere il vostro menù personalizzato e prenotare, per un numero qualsia-

si di persone, un banchetto catering, presso un sito archeologico sponsorizzato. Parte sostanziale del ricavato sarà devoluto per la salvaguardia e la valorizzazione dello stesso sito archeologico.

ORARIO AL PUBBLICO DEL THERMOPOLIUM: BUSINESS HOURS OF THERMOPOLIUM:

GLI ALTRI SERVIZI SU PRENOTAZIONE THE OTHER SERVICES TO RESERVATION

GUSTATICIUM® For the public and IANUS Members Appeasing appetizer rite, with cheers to Mulsum with ancient sacred foods, sitting wherever there is a place. For the publicand IN CENA® IANUS Members

ABEMUS The Rite of “Dinner in Thermopolium” where one can taste a bit of everything, saving if a table is shared and check is paid between 2 and up to 8 friends.

PRANDIUM® For the public and IANUS Members Ancient fast lunch. The fast food of the times with frugal food to sit wherever there is a place. CONVIVIUM CENA® IANUS Members Rite of “Dinner in Domus”, with private table and menu. Exclusively for

SACER CONVIVIUM® for IANUS Members Sacred Banquet in Domus or on ARCHEOLOGY SITE SPONSORED. Exclusively

IENTALCULUM® with an agreement Breakfast 2000 years ago, based on milk, cheese, eggs, meat and breads. Exclusively at Hotels

ful reproductions of archeological discoveries used in Rome during the period 14-138 AC. You can also choose your own personalized menu and reserve a catering banquet for any

number of people, at a sponsored archeological site. A substantial part of the earnings will be donated to protect and enhance the same archeological site.

REPEAT THE EXPERIENCE AT HOME

At the end of your meal, before returning to the third millennium, you can supply yourself with all you need to repeat the experience in your own home, surprising your friends with authentic MAGNA ROMA® dinners, impersonating the part of archaeogastronomy expert yourself. Ancient recipes and gastronomic products that are difficult to find, are available, together with glassware, cutlery, and objects for the table, faith-

QUESTO SPAZIO È OFFERTO GRATUITAMENTE ALLA ASSOCIAZIONE IANUS®, PER PRESENTARE: • AGAPE®, che significa anche banchetto tra amici, è un gioco solo per i soci IANUS®, un monopoly di gastronomia archeologica.

• Giocare ad AGAPE®, da accesso ai servizi esclusivi MAGNA ROMA®, riservati ai soci IANUS®.

• Con AGAPE®, si rivestono ruoli diversi e si guadagnano sesterzi.

• Giocando ad AGAPE® sponsorizzi, ma non per gioco, l’archeologia !!

SI GIOCA SU INTERNET: www.magnaroma.net I tuoi codici socio sono il tuo Numero di Telefono e/o il tuo Indirizzo e-mail. Hai una tua pagina Web Riservata, con Password a tua scelta e Conto Corrente in sesterzi. Puoi giocare gustando Archeologia Gastronomica, sottoscrivendo il conto e, senza costi aggiuntivi, guadagni il 28% di quanto pagato. Per ogni 100 euro riceverai 10 sesterzi (sul tuo Conto Corrente) e donerai 18 euro all’Archeologia.

Per iscriverti al gioco vedi le ultime pagine.

GIOCA/PLAY

www.magnaroma.com

THIS SPACE IS OFFERED FREE OF CHARGE TO THE IANUS® ASSOCIATION TO PRESENT:

• AGAPE®, that also means banquet among friends, is a game only for IANUS® members, monopoly of archeological gastronomy.

• Playing AGAPE® gives access to exclusive services of MAGNA ROMA, reserved to IANUS® members.

• With AGAPE®, different roles are taken and sesterces are earned.

• Playing AGAPE® sponsors, not as a game, archeology!!

PLAY ON INTERNET: www.magnaroma.net Your member codes are your Telephone Number and/or your Email address. You have a Reserved Web page, with a Password chosen by you and a Checking Account in sesterces. You can play by tasting Archeological Gastronomy, signing the bill, and with no added costs, you earn 28% of the bill paid. For every 100 euro you receive 10 sesterces (on your Checking Account) and you give 18 euro to Archeology. In order to register in the game see the last pages.

PERIODO REGIO ROYAL PERIOD

700

600

500

400

PERIODO REPUBBLICANO REPUBLICAN PERIOD 300

200

100

83 Imperatori di Roma (27 a.C. - 476 d.C.) 83 Rome’s Emperors (27b.C - 476 a.C.)

PERIODO IMPERIALE IMPERIAL PERIOD

200

300

Romolo A. 475-476

Giovanni I 423-425

Onorio 395-423

Valente 364-378

Giuliano 361-363

Costantino 306-337

Diocleziano 284-305

Aureliano 270-275

A. Severo 222-235

Senatus PopulusQue Romanus (510 a.C. - 27 a.C.) (510 b.C. - 27 b.C.)

Caracalla 198-217

M. Aurelio 161-180

Servio Tullio

Tarquinio il Superbo

Tarquinio Prisco

Anco Marzio

Tullio Ostilio

Numa Pompilio

Romolo 753

7 Re di Roma (753 a.C.-510 a.C.) 7 Rome’s Kings (753 b.C.-510 b.C.)

Tiberio, Caligola, Claudio, Nerone Galba, Otone, Vitellio Vespasiano, Tito, Domiziano Nerva, Traiano ed Adriano (14-138)

400

476

MANGIARE COME I PATRIZI

Stando ai banchetti descritti da Petronio, o alle notizie tramandateci da Orazio, Marziale e molti altri, viene naturale pensare che i Romani passassero gran parte della loro vita gozzovigliando. Ciò risulta assolutamente fuorviante. Sarebbe come considerare le loro cene alla stregua di continue orge sfrenate: come se i nostri posteri considerassero i nostri pranzi giornalieri, allo stesso modo degli attuali estenuanti banchetti nuziali. Gli eccessi riportati dalla letteratura erano abbastanza rari, anche nei tempi antichi. Analogamente è errato analizzare gli usi gastronomici nella Antica Roma, senza definire un preciso periodo, considerato che la

sua storia si sviluppa lungo l’arco di ben dodici secoli. La nostra ricerca archeologica ha, quindi, focalizzato l’attenzione sull’arco temporale tra il 14 d.C. ed il 138 d.C., quello di massimo splendore, per tale motivo da noi definito PERIODO DELLA MAGNA ROMA®.

BREVE STORIA DI ROMA

• La Storia di Roma inizia con i primi insediamenti di capanne sul Colle Palatino, federati (nel 753 a.C.) come città unita, con il perimetro tracciato da Romolo, fondatore e primo dei Sette Re di Roma. • Nel Periodo Repubblicano (509 a.C. - 27 a.C.), governarono i Consoli, espressione del Senato, le supreme autorità repubblicane elette annualmente dal Popolo. Vennero così fondate le basi del diritto civile. Con le guerre puniche, da piccolo villaggio, Roma diventò la dominatrice incontrastata del Mediterraneo. • Dopo un turbolento ciclo di guerre civili e la conseguente necessità di riorganizzare lo Stato, con Cesare Ottaviano Augusto, nel 27 a.C., iniziò il Periodo Imperiale, durante il quale Roma raggiunge la sua massima espansione territoriale e di popolazione. L’Urbe contava, secondo una

delle molteplici, e forse esagerate stime, circa 1,5 milioni di abitanti, mentre l’Impero oltre 50 milioni. Sotto Diocleziano (284 – 305) l’Impero venne diviso in due parti, con una profonda ristrutturazione politica ed economica che permise un periodo di nuova prosperità, grazie anche al sostegno del Cristianesimo, legalizzato nel 313 d.C. da Costantino, che spostò la capitale a Bisanzio, chiamata poi Costantinopoli. • Il VI secolo segna la dissoluzione dell’Impero Romano d’Occidente, al quale va riconosciuto il merito di aver creato e unificato il mondo civile.

DALLA FRUGALITÀ AL CONSUMISMO

Lungo l’arco della loro storia i Romani passarono, quindi, da un popolo prevalentemente vegetariano, che amava coltivare i propri orti, a consumatori di ogni tipo di vivanda. La borghesia e la classe nobile, compresi gli Imperatori, continuarono comunque a gradire la cucina frugale e sana del cittadino romano di vecchio stampo, senza disdegnare le ricercatezze gastronomiche che, con il passare dei secoli e con lo sviluppo dell’Impero, vennero importate dalle terre conquistate.

EATING LIKE THE PATRICIANS

According to banquets described by Petronius, or the news transmitted to us by Horace, Martial and many others, it seems likely that the Romans spent most of their life reveling. This appears to be totally treacherous. It would mean considering their dinners like continuous unchained orgies: as if our descendants would consider our daily meals in the form of the current extenuating nuptial banquets. The excesses reported by literature were quite rare, also in ancient times. Likely, it is wrong to analyze the gastronomic customs in Ancient Rome, without defining a precise period, consi-

dering that its history develops along as many as twelve centuries. Our archaeological research therefore focused the attention on the time span between 14 A.D. and 138 A.D.., that of top splendor, for this reason we called it PERIOD OF MAGNA ROMA®.

SHORT HISTORY OF ROME

• The History of Rome starts with the first settlements of shelters on the Palatino Hill, federated (in 753 B.C.) as a united town, with the perimeter traced by Romulus, founder and first of the Seven Kings of Rome. • In the Republican Period (509 B.C. - 27 B.C.), the Consuls ruled, as expression of the Senate, they were the highest republican authorities elected yearly by the People. So foundations were laid for the civil law. With the Punic wars, from a small hamlet, Rome became the unparalleled dominator of the Mediterranean. • After a frantic cycle of civil wars and the consequent need to rearrange the State, with Caesar Octavianus Augustus, in 27 B.C., started the Imperial Period, during which Rome reached its greatest ter-

ritorial and population expansion. The Urbe totaled, according to one of many estimations, around 1,5 million inhabitants, and the Empire more than 50 millions. Under Diocletian (284 – 305) The Empire was split in two parts, with a deep political and economic reshuffle that led to a period of greater prosperity, also thanks to the support of Christianity, legalized in 313 A.D. by Constantine, who transferred the capital to Byzantium, called Constantinople later. • The 6th century marks the dissolution of the Western Roman Empire, which is acknowledged to have created and unified the civil world.

FROM FRUGALITY TO CONSUMPTION

All across their history the Romans, therefore, mainly vegetarian people who grew their own “orti”, became consumers of any kind of food. The bourgeoisie and the noble class, including the Emperors, still liked the frugal and healthy cooking of the old-style Roman citizen, without disliking the gastronomic delicacies that, over the years and with the development of the Empire, were imported from the conquered lands.

I PASTI DEGLI ANTICHI ROMANI Ad eccezione del pomodoro, dello zucchero, delle patate e di poco altro, i Romani, del tempo della MAGNA ROMA® , conoscevano tutti gli ingredienti utilizzati oggigiorno, oltre a specie animali e vegetali oggi purtroppo estinte. Si consumavano tre pasti al giorno:

Gruppo bronzeo etrusco c.d. “L’aratore di Arezzo”

• IENTACULUM La colazione, si prendeva verso la III o IV Hora, mediamente intorno alle 8:30 anche se l'alzata avveniva all'alba. Era a base di latte, pane e formaggi, oltre ad uova o carne avanzata della cena. Gli studenti (come oggi) acquistavano, presso i pistrina, le botteghe

di fornaio, biscotti e farinacei, prima di recarsi a lezione. • PRANDIUM Veloce pranzo, consumato a Meridiem (mediamente intorno alle 12:00). Consisteva in un pasto rapido e frugale, a volte freddo, a base di verdure, pesce, uova, funghi. In casa, spesso non si preparava neppure la tavola e secondo quanto testimonia Seneca, non ci si lavava neppure le mani. Nel thermopolium era assunto velocemente, in piedi o seduti, similmente agli attuali fast food.

• CENA La cena, generalmente preceduta dal rito delle terme, era il pasto principale della giornata, celebrata in casa come convivium tra amici, o servita in taberna, come “ABEMUS IN CENA”, che iniziava generalmente con il Gustaticium et Felicitati Propinatio, una sorta dell’attuale rito dell’aperitivo. • SACER CONVIVIUM Si celebrava in occasioni particolari e per solenni festività. In queste occasioni erano consumati cibi di vario genere che accompa-

MEALS OF ANCIENT ROMANS

Except for tomato, sugar, potatoes and little else, the Romans, in the period of MAGNA ROMA® , knew all the ingredients used today, besides animal and vegetal species by now unfortunately disappeared. Three meals were eaten daily:

• IENTACULUM Breakfast, around 3rd or 4th Hora, on average around 8:30 even if the wake-up was around sunrise. It was based on milk, bread, cheese, and eggs or meat left over from the dinner. The students (as today) purchased, at the pistrina, bakery shops, biscuits and starchy foods, before going to study.

• PRANDIUM A fast meal, eaten at Meridiem (on average around 12:00), it consisted of a fast and frugal meal, sometimes cold, with vegetables, fish, eggs, mushrooms. At home often the table was not even laid, and according to the accounts of Seneca, hands were not even washed. In the Taberna and thermopolium it was eaten quickly, standing or sitting, as in today’s fast foods.

An exception should be made for the SACER CONVIVIUM, sacral lunch, widespread in any period of Rome, very similar to the dinner. • DINNER Dinner, generally preceded by the ritual of baths, was the main course of the day, celebrated at home as convivium between friends, or served in taberna, as ”ABEMUS IN CENA”, that started generally with Gustaticium et Felicitati Propinatio, quite similar to today’s ritual of cocktail drink. • SACER CONVIVIUM It was celebrated on special occasions and for solemn holidays. On these occasions various types of food were eaten accompanying a special sacred drink.

Mosaico Asaroton Oikos (Casa non spazzata) che evidenzia il loro consumismo (la loro dissipatezza) Asaroton Oikos Mosaic (Non wiped out house) highlighting their consumerism (their dissipation)

IMPERATORI DELLA MAGNA ROMA®

CLAUDIO NERONE TIBERIO (14 - 37)

Si distinse per le imprese militari in Pannonia ed in Germania, diventando Imperatore nel periodo che Yeshua Ben Yoshua (Gesù, figlio di Giuseppe) era appena adolescente. Già di carattere difficile, divenne introverso e diffidente a causa degli obblighi dinastici, che lo costrinsero a divorziare dalla sua amata Vipsania. La collaborazione con il Senato fu improntata su reciproca diffidenza. Il suo fidato Seiano, Capo dei Pretoriani, dopo averlo convinto a ritirarsi a Capri, ordì una congiura per spodestarlo. Gesù fu crocifisso sotto il suo principato. CAIO CESARE CALIGOLA (37- 41) Soprannominato Caligola (ovvero Stivaletto), per via delle calzature militari indossate fin da piccolo. Tentò di ellenizzare l'Impero, sperperando il tesoro pubblico, inimicandosi il Senato, in dispregio del quale nominò Incitatus, il suo cavallo, al rango di Senatore. TIBERIO DRUSO CLAUDIO (41 - 54)

Studioso della cultura etrusca, scrisseTirrenika, opera in 20 libri, purtroppo scomparsa, che molto avrebbe contribuito alla conoscenza di questa civiltà. Fu marito di Messalina e di Agrippina Minore la quale lo avvelenò con un piatto di funghi. Governò saggiamente realizzando numerose opere pubbliche, tra le quali l'Acquedotto Claudio. Iniziò il risanamento della disastrata economia di Roma. Conquistò la Britannia. CLAUDIO

DRUSO

GERMANICO

CESARE NERONE (54 - 68)

Adottato da Claudio gli successe dopo l'assassinio di questi ad opera di Agrippina Minore, madre di Nerone, uccisa a sua volta per volontà del figlio. Liberale e progressista fu buon musicista e poeta. Inizialmente governò con saggezza, perseguendo il bene del suo Popolo. Tentò, senza successo, di ridurre le tasse, attenuare la violenza delle lotte tra Gladiatori e diminuire il potere delle Guardie Pretoriane, pur delegando molte funzioni amministrative al loro Capo Tigellino. Progettò la ristrutturazione urbanistica di

Roma, prevedendo la demolizione ed il rifacimento dei caotici e malsani quartieri centrali. Per quest'intenzione, la popolazione gli attribuì il famoso incendio di Roma del 64. IL 69 d.C., L'ANNO DEI 4 IMPERATORI Il 69 fu detto l'anno dei quattro Imperatori, comprendendo anche Vespasiano, incoronato il 22 dicembre. In quel periodo si succedettero: SERVIO SULPICIO GALBA Eletto nel giugno del 68. Fu odiato per l'avarizia, il rigore e per la designazione di Pisone come suo successore, al posto di Otone. Fu ucciso dai Pretoriani nel Gennaio 69. MARCO SERVIO OTONE Si suicidò dopo tre mesi dalla nomina, causa la sconfitta che stava subendo, contro Vitellio, nella battaglia di Bedriano, nel momento in cui (a sua insaputa) stavano arrivando i rinforzi. Nerone, per allontanarlo dalla moglie Poppea e poterla così sposare, lo aveva già nominato Governatore di Lusitania. AULO VITELLIO Fu inviato da Galba per sconfiggere Otone a Bedriano. Eletto Imperatore, regnò dall'aprile al dicembre del 69. Fu assassinato dopo

EMPERORS OF MAGNA ROMA®

TIBERIUS CLAUDIUS NERO (14 - 37) He distinguished himself for military exploits in Pannonia and in Germany, becoming the Emperor in the period in which Yeshua Ben Yoshua (Jesus, son of Joseph) was just a teenager. Already difficult in his temper, he became introvert and diffident due to dynasty obligations, which forced him to divorce his beloved Vipsania. His cooperation with the Senate was based on mutual diffidence. His trusted Seiano, Head of the Praetorians, after convincing him to retire to Capri, he organized a conspiracy to overthrow him. Jesus was crucified under his principality. CALIGULA CAIUS CAESAR (37– 41) Nicknamed Caligula (that is Small boot), due to the military shoes he wore since his childhood; he tried to Hellenize the Empire, wasting the public treasury, making the Senate his enemy, and was disrespectful of it to the extent of appoin-

ting Incitatus, his horse, to the rank of Senator. TIBERIUS DRUSUS CLAUDIUS (41 – 54) A scholar of Etruscan culture, he wrote Tirrenika, an anthology in 20 books, unfortunately disappeared, which would have contributed a lot to the knowledge of this civilization. He was the husband of Messalina and Agrippina Minore who poisoned him with a dish of mushrooms. He ruled wisely making many public works, among which Aqueduct Claudius. He started recovering the wrecked economy of Rome. He conquered Britannia. CLAUDIUS DRUSUS GERMANICUS CAESAR NERO (54 – 68) Adopted by Claudio he was his successor after his murder by Agrippina Minore (his mother) killed in her turn upon the will of her son. Liberal and progressive, he was a good musician and poet. At first he ruled wisely, pursuing the well being of his People. He tried, unsuccessfully, to cut taxes, reduce the violence of the fights between Gladiators and diminish the power of Praetorian Guards, though delegating many administrative functions to their Tigellinus

Chief. He designed the new town planning of Rome, with the demolition and renovation of the chaotic and insalubrious central quarters. For this intention, people alleged he originated the famous fire that burned Rome in 64. 69 A.D., THE YEAR OF THE 4 EMPERORS 69 was called the year of the four Emperors, including Vespasian as well, crowned on December 22nd. In that period there was the succession of: SERVIUS SULPICIUS GALBA Elected in June 68. He was hated for his greed, for the strictness and for the appointment of Pisone, as his successor, instead of Otone. He was killed by the Praetorians in January 69. MARCUS SERVIUS OTONE He committed suicide three months after the appointment, due to the defeat he was subject to, versus Vitellius, in the battle of Bedriano, at the moment in which (without knowing) the reinforcements were coming. Nero, to take him away from his wife Poppaea and thus marry her, had already appointed him Governor of Lusitania. AULUS VITELLIUS He was sent to Galba to defeat Otone at Bedriano. Elected Emperor, he ruled from April to December 69. He was assassinated after the defeat suf-

TITO FLAVIO VESPASIANO (69 - 79) Da generale sedò la rivolta degli Ebrei nel 68. Con la sua nomina inizia il risanamento dell'economia. Gli si attribuisce la frase Pecunia non olet (il denaro non ha odore), per aver tassato l'urina che i passanti depositavano nelle anfore, poste all'esterno delle fullonicae (tintorie), che la utilizzavano per i lavaggi, grazie al contenuto di ammoniaca. Non a caso, ancora oggi a Roma, i gabinetti pubblici sono chiamati Vespasiani. TITO FLAVIO VESPASIANO (79 - 81) Affiancò Vespasiano, suo padre, nel sedare la rivolta degli Ebrei; merito per il quale fu nominato Imperatore. I bassorilievi dell’omonimo Arco raffigurano la spoliazione del Tempio di Gerusalemme. Il legame amoroso con Berenice, figlia del Re di Giudea, lo rese impopolare. Pompei fu distrutta dal Vesuvio, durante il suo impero. Nell'80, dopo un altro tremendo incendio di Roma, inaugurò l'anfiteatro Flavio, meglio noto come Colosseo. TITO FLAVIO DOMIZIANO (81 - 96) fratello minore di Tito, governò mentre il padre ed il fratello erano impegnati in Giudea. Religioso, ambizioso, rigido e moralista, impostò, fino all'anno 88, un Impero severo ma giusto. Inasprì il suo carattere quan-

do scoprì il tradimento del fido generale Saturnino, appoggiato dalle truppe germaniche. La rivolta fu sedata in soli 24 giorni. MARCO COCCEIO NERVA (96 - 98) Segna l'inizio di un periodo di calma, dopo la tirannia del predecessore. Tentò di rendersi popolare con donazioni pubbliche di terre, comprese le proprie, ma la sua mancanza d'autorità non lo fece stimare ne dall'esercito ne dal pretorio. Prestò molta cura all'aspetto sociale, istituendo gli alimenta, sovvenzioni per l'educazione dei fanciulli poveri. MARCIO ULPIO TRAIANO (98 - 117) Fece raggiungere all'Impero la sua massima espansione e prosperità. Consolidò le frontiere sul Reno e sul Danubio. Annesse la Dacia (Romania), l'Armenia, la Mesopotamia (Iraq) ed il Regno dei Parti (Iran). Progressista, fu ottimo militare ma anche amministratore attento. Riorganizzò efficacemente le strutture di governo, proseguendo, tra l'altro, la politica degli

alimenta. Realizzò molte opere pubbliche, compreso il Foro che porta il suo nome, per il quale fece sbancare parte del colle Quirinale. Morì di morte naturale. Anche un pessimista come Tacito non poté far altro che rendere omaggio al suo operato. PUBLIO ELIO ADRIANO (117 - 138) Artista e letterato, perseguì il consolidamento dell'Impero. In Britannia fece costruire (122), il Vallum Adriani, un'imponente fortificazione. In Giudea provocò un'altra rivolta degli Ebrei (132-135), dovuta alla fondazione della colonia di Aelia Capitolina e alla costruzione di un Tempio a Giove sulle rovine del Tempio di Gerusalemme. Si dedicò alla centralizzazione del governo. Amante della Grecia, l'arricchì di splendidi monumenti. Divinizzò Traiano, sua moglie Sabina, oltre al suo favorito Antinoo, suscitando, così, maggiori pettegolezzi del rapporto stesso tra i due. Fu sepolto nel mausoleo oggi noto come Castel Sant'Angelo .

TITUS FLAVIUS VESPASIAN (69 – 79)

As a general he suppressed the upsurge of the Hebrews in 68. With his appointment the economy recovery started. To him we attribute the origin of the expression Pecunia non olet (money has no smell). I taxed urine that dwellers poured in amphorae located outside the fullonicæ (dyeing shops), and used it for washing, because of the content of ammoniac. This is why, today in Rome, public toilets are still called Vespasiani. TITUS FLAVIUS VESPASIANUS (79 – 81) He was at the side of Vespasian, his father, in suppressing the upheaval of the Hebrews; for this merit he was appointed Emperor. The bas-reliefs of the homonymous Arc represent the spoliation of the Temple of Jerusalem. The love liaison with Berenice, daughter of the King of Judea, turned him unpopular. Pompeii was destroyed by the Vesuvius, under his empire. In 80, after another terrible fire of Rome, he inaugurated the Flavius amphitheatre, better known as Coliseum.

TITUS FLAVIUS DOMITIANUS (81 – 96) Junior brother of Titus, he ruled while the father and son were engaged in Judea. Religious, ambitious, strict and moralist, until 88, he built a strict Empire but fair. He hardened his temper when he discovered the betrayal of the trusted general Saturnino, supported by Germanic troops. The upheaval was suppressed in 24 days only. MARCUS COCCEIUS NERVA (96 – 98) He marks the start of a calm period, after the tyranny of the predecessor. He tried to become popular with public donations of lands, including his own one, but his lack of authority did not bring him any appreciation on the part of the army or of the praetorium. He was very attentive for the social aspect, he created the alimenta, funding for the education of poor children. MARCUS ULPIUS TRAIANUS (98 – 117) With him the Empire reached its maximum expansion and prosperity. He consolidated the borders on the Rhine and Danube. He annexed

Dacia (Romania), Armenia, Mesopotamia (Iraq) and the Parthian Kingdom (Iran). He was a progressive, a very good man of the army and an attentive administrator. He organized efficiently the structures of government, bringing on also the policy of alimenta. He made many public works, including the Foro that goes by his name, for which he excavated almost the entire Quirinale hill. He died of natural death. Also a pessimist like Tacitus could only pay his respects to his work. PUBLIUS AELIUS HADRIAN (117 – 138) Artist and literate, he pursued the consolidation of the Empire. In Britannia he decided the construction (122) of Vallum Adriani, a huge fortification. In Judea he caused another upheaval of Hebrews (132135), due to the foundation of the colony of Aelia Capitolina and the construction of a Temple to Jupiter on the ruins of the Temple of Jerusalem. He dedicated to centralizing the government. He was fond of Greece, and enriched it with splendid monuments. He deified Trajan, his wife Sabina, as well as his favorite Antinoo, thus triggering many gossip on the relationship between them. He was buried in the mausoleum known today as Castel Sant’Angelo.

ARCHITETTURA DEL PERIODO

COLOSSEO Sembra che il suo nome derivi dalla statua del Colosso del Sole, eretta all'epoca nelle sue vicinanze. Edificato in 8 anni, fu inaugurato da Tito, nell'anno 80 d.C.. Domiziano lo completò con l'ultimo ordine di gradinate. Il grande velario che ombreggiava gli spettatori era manovrato da una squadra di marinai della flotta di Capo Miseno, di stanza a Roma per questo servizio.

DOMUS Era la casa sviluppatasi dall'antichissima struttura del Tugurium Romuli, la Capanna sul Palatino venerata quale testimonianza del fondatore dell'Urbe. Il suo sviluppo architettonico fu inizialmente a pianta molto semplice, con al centro l'Atrium, dal latino Ater (oscuro, nero), a ricordo della fuliggine accumulata sulle sue pareti a causa del focolare, ivi permanentemente acceso. Al centro era posto l'IMPLUVIUM, vasca per la raccolta delle acque piovane. Il PERISTYLIUM, originariamente era un ambiente circondato da colonne che costituivano un portico, con al centro il giardino oppure una vasca decorata. L'Atrium e il Peristylium ( o più Peristylia) dai quali si dipartivano da ogni lato ambienti di varia grandezza, costitui-

rono sempre, i fulcri della DOMUS. Una delle massime rappresentazioni di questo tipo di costruzioni è la neroniana DOMUS AUREA, simbolo dello sviluppo architettonico, espressione del potere imperiale.

INSULA Era il caseggiato popolare, con piccoli appartamenti ai vari piani e tabernæ al livello stradale. Talvolta erano ricavate dalla ristrutturazione di Domus preesistenti. Queste abitazioni non disponevano quasi mai di servizi igienici, raramente disponibili al piano terra, e talvolta neppure di cucine. Le travature e i pavimenti in legno, quindi l'intero stabile, erano facile preda delle fiamme causate dall'intensivo uso delle lucerne ad olio per l'illuminazione e dei bracieri per il riscaldamento.

TABERNA Il termine indica genericamente un locale per l'esercizio di una qualsiasi attività. Quelle per il ristoro erano la Taberna, il Thermopolium, la Caupona, la Popina, il Gurgustium, la Ganea, in genere frequentate da gente di bassa condizione e talvolta malfamata. Qui si offrivano vino e cibi caldi. I patrizi, i nobili e gli stessi imperatori, sovente le frequentavano in incognito, travestiti da mendicanti, amando mischiarsi al popolo minuto. Vi si mangiava seduti, anziché

distesi sui triclinia. Il thermopolium era caratterizzato da un bancone per la mescita del vino conservato in grossi contenitori di terracotta. Altri erano in bella mostra sulla strada, insieme ad iscrizioni pubblicitarie. All'interno la cucina ed una o più sale di consumazione, secondo la grandezza del locale. Vari siti archeologici, tra cui quello di Ostia Antica, testimoniano l'esistenza di Thermopolia di qualità ricercata, frequentati da clientela desiderosa di piatti raffinati ed ambienti di gusto, ove era possibile ritrovare, in un decoro pur senza sfarzo, i sapori della cucina romana, etrusca, greca ed orientale.

Colosseo nel II secolo d.C.

The Coliseum in II century a.C.

ARCHITECTURE OF THE PERIOD

COLISEUM Apparently its name derives from the statue of the Colossus of the Sun, raised at that time in the surroundings. Built in 8 years, it was inaugurated by Titus, in 80 A.D.. Domitian completed it with the last rank of stairs. The great velarium that shaded the spectators was maneuvered by a team of sailors of the fleet of Capo Miseno, garrisoned in Rome for this service.

DOMUS It was the house developed out of the very ancient structure of Tugurium Romuli, the Shelter on the Palatino venerated as an evidence of the founder of Urbe. Its architectonic development, at first with a very simple plan, with at the center the Atrium, from Latin Ater (dark, black), reminding the soot accumulated on its walls due to the fireplace, always lit there. At the center there was the IMPLUVIUM, a basin for the collection of rainwater. The PERISTYLIUM, originally was an environment surrounded by columns that made up a porch, with at the center the garden or a decorated basin. The Atrium and the Peristylium (or several Peristylia) from which on every side rooms of various dimensions opened up, have always been the core of the DOMUS. One of the highest

representations of this kind of constructions is Nero’s DOMUS AUREA, a symbol of the architectonic development expression of Empire power. INSULA It was the low-class block of houses, with small apartments at the various floors and tabernæ at ground level. Sometimes they were obtained from the renovation of preexisting Domus. These dwellings had no toilets and most of the times they were hardly ever available on the ground floor, and sometimes they didn’t have kitchens either. The beams and wood floors, therefore the entire building, were an easy prey to flames caused by the intensive use of oil lanterns for illumination and of ash-pans for heating.

TABERNA The term generally indicates a room where any kind of activity is carried out. Those for eatery were the Taberna, the Thermopolium, the Caupona, the Popina, the Gurgustium, the Ganea, in general attended by people of lower condition and sometimes ill famed. Here wine and hot meals were offered. The Patricians, the Nobles and the Emperors themselves often attended them in incognito, dressed as beggars, loving to mingle with the ordinary people. There you would eat sitting, instead of laying on triclinia. The thermopolium

was characterized by a counter for the pouring of wine preserved in large earthenware containers. Others were exhibited on the street, together with advertisement panels. Inside was located the kitchen and one or more rooms for eating, according to the dimensions of the place. Many archaeological styles, among which that of Ostia Antica, prove the existence of Thermopolia of Refined Quality, attended by customers who wished to eat refined dishes in refined environments, where you could find, in a setting without magnificence, the flavors of Roman, Etruscan, Greek and Oriental cooking.

USANZE DI 2000 ANNI FA

TAVOLA IMBANDITA Una TAVOLA IMBANDITA bene, era coperta dal mantele, la tovaglia. Netta era la distinzione tra le tavole dei ricchi che esibivano bronzi, argenti, ori, vetri e fini ceramiche rispetto a quelle della povera gente con stoviglie in legno, osso, ceramica comune ecc. Su nessuna tavola poteva, però, mancare il salinum, la saliera, per le offerte di sale ai Penati, rimasta, insieme al boccale e alla mappa, il simbolo dei riti religiosi. Oggetti, radicati a tal punto nella cultura, da divenire, in seguito, importanti emblemi del rito cattolico: il calice della funzione e la salvietta, usata per pulirlo.

MAPPA Nei banchetti identifica il tovagliolo fornito ai commensali. Strumento indispensabile, per via della mancanza della forchetta, che costringeva ad usare le dita per prendere il cibo. Ove si mangiava seduti, un lembo della mappa poteva essere sotto il piatto, mentre l'altro calava a coprire le gambe del commensale. Spesso era offerta per riporvi gli

avanzi della cena da portare a casa. Usanza che rappresentava una plateale ostentazione del gradimento della vivanda. Per molti, però, nascondeva l'unica possibilità di sfamare la propria famiglia.

INARGENTATÆ SUPELLECTILES Le posate si riducevano alle ligulæ (cucchiai) ed al culter, un grosso coltello d'uso comune posto al centro della tavola. Le pietanze erano sminuzzate per essere prese con le dita od infilzate con l'estremità del cochlear, un cucchiaio con il manico a punta, utilizzato anche per estrarre le lumache dal guscio. Le forchette, infatti, di grandi dimensioni, erano usate solo in cucina, ovvero dai servitori per le portate. ITALICA FICTILIA Prodotta tra il I° sec. a.C. e la fine del I° sec. d.C., in diversi centri, la ceramica in Terra Sigillata Italica, sostituì, come servizio fine da mensa, la precedente ceramica a Vernice Nera, tipica del Periodo Repubblicano. Il termine sigillata indica la presenza di una stampigliatura, il sigillum appunto, riportante, generalmente, il marchio del fab-

bricante, il proprietario della fabbrica, la figlina etc.

RITI D'INIZIAZIONE I Romani erano molto religiosi, oltre che superstiziosi. Celebravano riti di vario tipo, prima di iniziare qualsiasi cosa. Anche i pasti quotidiani, prevedevano veloci riti di ringraziamento, durante i quali era offerto un po' di cibo e vino ai Lari: le Divinità Protettrici della Casa. I Banchetti erano preceduti dalla SALUTATIO, atto di cortesia che si scambiava tra i convitati. Il Pratronus rivolgeva loro una frase di benvenuto. Tra i vari riti di iniziazione, MAGNA ROMA®, ripropone la FELICITATI PROPINATIO, brindisi alla felicità, a base di MULSUM, vino con miele e spezie, che accompagnava i cibi sacrificali. L'Ospite, come allora lascia briciole di cibo da offrire ai LARI, ed un po' di Mulsum nel boccale, che versa nella FONS PROSPERITATIS: la fontana della prosperità, la cui acqua fluente rappresentava il collegamento con il mondo degli dei. ANCILLÆ ET MINISTRI Sono coloro che operavano per la riuscita dei banchetti. Il più famoso fu Ganimede, un giovane di rara bellezza rapito da Giove per servire

THE CUSTOMS 2000 YEARS AGO

LAID TABLE A well LAID TABLE, was covered with the tablecloth. There was a sharp distinction between the tables of rich people who exhibited bronzes, silvers, gold, glasses and fine ceramics with respect to those of the poor people in wood, bone, ordinary ceramics etc. However no table could be lacking the salinum, the salt holder, for the offers of salt to Penati, left, together with jug and mappa, as the symbol of religious rituals. Some objects were encroached in the culture to the extent of becoming, later, important emblems of the catholic ritual: the goblet of the ceremonial and the napkin, used to clean it.

MAPPA In the banquets it identifies the napkin given to fellow guests. An indispensable instrument, due to the lack of the fork that forced to use fingers to take food. When they ate sitting, an edge of ‘mappa’ could be under the dish, and the other declined to cover the legs of the fellow guest. Often it was offered to place the remains of the dinner to bring home. A custom that represented boasting in public the enjoyment of the meal. For many people, however, it concealed the only possibility to feed their family.

INARGENTATAE SUPELLECTILES The cutlery consisted only in ligulae (spoons) and culter, a large knife ordinarily used and located at the center of the table. The food was chopped to be taken with the fingers or pinched with the end of the cochlear, a spoon with the handle like a point, used also to extract snails from the shell. The forks, in fact were very large and used only in the kitchen, that is by servants for the courses. ITALICA FICTILIA Produced between 1st cent. B.C. and the end of 1st cent. A.D., in many centers, ceramics in Terra Sigillata Italica, replaced, as a refined tableware set, the previous ceramics with Black Paint, typical of the Republican Period. The term sealed indicates the presence of a stamp, actually the sigillum, indicating,

generally, the mark of the producer, the owner of the works, the figlina etc.

INITIATION RITUAL The Romans were very religious, and superstitious. They celebrated rituals of many kinds, before starting anything. Also during daily meals quick thanking rituals took place, during which some food and wine were offered to the Lares: the Deities Protecting the House. The Banquets were preceded by SALUTATIO, a deed of courtesy that was exchanged between fellow guests. The Pratronus addressed to them his welcome greeting. Among the various initiation rituals, MAGNA ROMA®, suggests the FELICITATI PROPINATIO, a toast to happiness, based on MULSUM; wine with honey and spices, which accompanies sacrificial food. The Guest as in those times, leaves crumbles of food, to offer to the LARES, and some Mulsum in the goblets, that is spilled in the FONS PROSPERITATIS: the fountain of prosperity, whose flowing water represented, at that time, the link with the world of GODS.

ANCILLAE ET MINISTRI People working for the success of banquets. The most famous was Ganymede, a young man of rare beauty kidnapped by Jupiter to serve as cup-bearer in the banquets of the Olympus. Frigium ministrum, was the definition Martial gave of him in his Epigrams (XII, 15,).

APICIUS

A Marcus Gavius Apicius è attribuito il De re coquinaria, un trattato di ricette in dieci libri. Marziale lo indica suicida per essere rimasto “solamente” con 10 milioni di sesterzi, dopo averne sperperato altri 60, per timore di diventare povero e rinunciare alle sue esotiche abitudini gastronomiche.

ALTRI ANTICHI GASTRONOMI

Catone, Columella, Varrone, Petronio e molti altri ci tramandano ricette e consigli gastronomici, illuminandoci circa gli usi ed i costumi degli Antichi Romani. Da Catone, amante appassionato delle virtù dei cavoli, vera panacea per tutti i mali, alla descrizione di banchetti, come quello di Trimalchione nel Satyricon di Petronio ove ultima vivanda servita ai convitati è lo stesso Patronus Trimalchione. Da questi autori si avverte prepotentemente che nessuna ricetta, per quanto possa essere realizzata con accuratezza e fedeltà, potrà mai ridare il sapore autentico in assenza di quell’atmosfera che solo l’ambiente dell’epoca, le sue atmosfere, i suoi colori e la ritualità possono offrire contribuendo, tutti insieme, ai veri sapori.

CUCINA

La Cucina della Antica Roma era famosa per il suo largo impiego di spezie. Leggendo alcune ricette si può avere l'impressione che il cibo così elaborato perda completamente il sapore originario per l’abuso di condimenti. Emblematica risulta la noncuranza degli estensori degli antichi trattati di cucina, che riportano quasi sempre solo le liste degli ingredienti, omettendo le loro dosi. Evidentemente, a quei tempi, l’arte del cuoco era fondata sulla sua capacità di ricercare autonomamente il giusto dosaggio tra gli ingredienti. Caratteristica di questi antichi cibi è quella di mescolare spesso il dolce con il salato. Ciò risulta meno strano di quanto si La pesatura del Silfio creda. Non è un caso che nella cucina ita- The weighing of Silphium (Silphium)

liana moderna, rinomata in tutto il mondo, si aggiunga un pizzico di sale nell’impasto di alcune torte zuccherate, oppure si migliori il sapore dei ragù con un po’ di zucchero, si condiscano carni e cacciagione con confetture di frutta, si serva salato un frutto dolce come il pomodoro, preparando, nel contempo, insalate di arance con olio e pepe. Cucinando tali pietanze, dosando sapientemente le varie componenti citate, si possono riscoprire sapori antichi, particolari, studiatissimi e… assolutamente prelibati.

SPEZIE Indispensabili per riprodurre fedelmente questi antichi sapori. Molte erano importate dall’oriente, come ad esempio il laser, chiamato anche "lacrime della cirenaica", pagato prezzi proibitivi, per il quale vennero coniate anche alcune monete.

APICIUS

De re coquinaria was allegedly by Marcus Gavius Apicius, a treaty of recipes in ten books. Martial indicates he committed suicide because “only” 10 million sestercium were left, after he wasted 60 more, by fear of becoming poor and renouncing his exotic gastronomic customs.

OTHER ANCIENT GASTRONOMES

Cato, Lucullus, Columella, Varro, Petronius and many more passed on to us recipes and gastronomic suggestions, illuminating us as to the customs of the Ancient Romans. From Cato, fond of the virtues of cabbage, an actual cure-all for any illness, to the description of banquets, as the one of Trimalchio in the Satyricon by Petronius where the last food served to the fellow guests is the same Patronus Trimalchio. These authors make us feel strongly that no recipe, even prepared with accuracy and faithfulness, can ever bring the authentic taste in the absence of that atmosphere that only the setting of that age, its atmospheres, its colors and the rituals can offer, contributing, all together, to the authentic flavors.

COOKING

The Cooking of the Ancient Rome was famous for its large use of spices. Reading some recipes it can seem that food so sophisticated loses completely the original flavor for the abuse of seasonings. The inaccuracy of the transcribers of ancient cooking treaties is emblematic, they report almost exclusively lists of ingredients, without the quantities. Plainly, in those times, the art of the cook was founded on his capacity to research autonomously the right dosage of the ingredients. Typically this ancient food often mixes sweet and salty. This is not as strange as it may seem. Modern Italian cooking, famous all over the world, unsurprisingly adds a pinch of salt in

the mixture of some sweet cakes, or the flavor or ragout is enhanced with a little sugar, meat and game are seasoned with fruit jams, a sweet fruit like tomato is served salted, and at the same time prepares salads with oranges oil and pepper. Cooking this food, dosing wisely the various components mentioned, ancient flavors can be rediscovered, very sophisticated and… absolutely excellent. SPICES They are crucial to prepare faithfully these ancient flavors. Many had been imported from the East, as for example laser, also called "tears of Cyrenaica", which was purchased at huge prices, for which some coins were even minted.

GARUM Salsa per eccellenza che non mancava mai sulla tavola dei Romani antichi. E' presente in quasi tutte le vivande di carne, di pesce, nelle verdure e perfino nelle confetture di frutta ed in alcuni dolci. Deriva dalla decomposizione in salamoia delle acciughe (similmente all'attuale pasta d’acciughe). II migliore era prodotto in Spagna, utilizzando gli sgombri.

MIELE I Romani usavano il miele al posto dello zucchero, in quanto la canna, dalla quale si estrae, venne tardivamente importata dall’Egitto, a prezzi carissimi. Era usato per cucinare, per preparare vini dolci, quali il mulsum, oltre che per conservare la frutta e la carne.

FARINACEI Il termine italiano “farina” deriva dal latino far (farro), con il quale si preparava la PULS, una sorta di polenta, alimento base dell’agricoltore romano vecchio stampo, accompagnata con ciò che si aveva in casa: vegetali, ortaggi, formaggio, etc. Il pane di farro, non lievitato, comparve nel IV secolo a.C.. Pani simili ai nostri, vennero prodotti molto più tardi, con il fru-

mento proveniente dalla Magna Grecia, particolarmente dalla Sicilia. ORTAGGI E VERDURE Inizialmente selvatiche, divennero presto la base dell’alimentazione romana. Nei secoli, tutti, anche i nobili e gli Imperatori, mantennero l’usanza di coltivare il proprio Hortus. Oltre che in cucina erano anche

usate per le loro più o meno blande doti curative. CARNE I Romani allevavano bovini, ovini e caprini per ricavarne il latte per i prodotti caseari. Apprezzavano ogni tipo di cacciagione, ma erano particolarmente golosi di ghiri. Mangiavano struzzo, cervo, cinghiale, successivamente anche pollami e bovini. La carne era conservata essiccata o salata.

PESCE Si mangiava fresco o conservato sotto sale. Gradivano moltissimo anche crostacei e frutti di mare, ma la prelibatezza, per i Romani, era la Murena. Grazie alle loro spiccate doti di Ingegneria Idraulica, realizzarono in mare, lungo le coste rocciose, grandiosi allevamenti di Murene e di altri pesci. Questi Vivaria erano costituiti da una serie interminabile di piccoli anfratti, scavati sott’acqua, nella roccia. Qui, murene, ostriche e quant'altro, una volta cresciute, potevano essere facilmente prelevate al momento della pesca, ovvero della raccolta.

DOLCI E DESSERT La maggior parte degli antichi dolci erano preparati in casa, su basi di frutta, farinacei, uova e latte, comunque cosparsi di miele e pepe, prima di essere serviti. I Romani conoscevano anche il sorbetto di frutta, pre-

GARUM A supreme sauce that was always present on the table of ancient Romans. It is present in almost all meat dishes, fish, vegetables and even in fruit jams and in some cakes. It derives from the decomposition in pickled anchovies (like today’s anchovy paste). The best one was produced in Spain, using mackerels.

HONEY Romans used honey instead of sugar, because the cane, from which it is extracted, was imported from Egypt late, at very high prices. It was used to cook, to prepare sweet wines, such as mulsum, and to preserve fruit and meat. STARCHY FOOD The Italian term “farina” comes from Latin far (emmer), with which was prepared PULS, a sort of polenta, the basic food of old-style Roman farmer, accompanied with what could be found at home: vegetables, cheese, etc. Emmer bread, not raised, appeared in the 4th cent. B.C.. Bread resembling our current bread was produced much later on, with the wheat coming from Magna Graecia, in particular from Sicily.

VEGETABLES At first they were wild, they soon became the base of Roman meals. Over the centuries, everybody, also nobles and Emperors, maintained the custom to grow their own Hortus. They were used not only for cooking but also for more or less weak therapeutic properties.

MEAT The Romans raised cattle, sheep and goats to obtain milk for milk products. They appreciated any kind of game, but were particularly fond of dormouses. They ate ostrich, deer, wild boar, afterwards also poultry and cattle. Meat was preserved dried or salted. FISH It was eaten fresh or preserved salted. They liked very much also crustaceans and shellfish, but the delicacy, for the Romans was the Moray. Thanks to their special qualities of Hydraulic Engineering, the created in the sea, along rocky coastlines, great breeding places of Morays and other fish. These Vivaria were made up of an endless series of small gorges, excavated under the water, in the rock. Here, morays, oysters and the rest, once they grew, could be easily taken at the moment of fishing, that is of the collection.

CAKES AND DESSERT Most of the ancient cakes were home made, with fruits, starchy products, eggs and/or milk, anyway coated with honey and pepper, before being served. The Romans also knew the fruit sherbet, prepared with the snow that they were able to preserve also in the summer.

parato con la neve che erano in grado di conservare anche d’estate. ACQUA Ogni cittadino di Roma poteva disporre di oltre 1.000 litri d’acqua al giorno. Mai nessun popolo ha eguagliato tale disponibilità. L’acqua, che arrivava a Roma da ben 9 acquedotti (successivamente 14), alcuni dei quali tuttora operanti, era (ed è) pura e freschissima. La si beveva pura (mera) o mescolata ad altre sostanze. Miscelata con l’aceto formava la posca, la stessa bevanda offerta a Gesù sulla croce.

BIRRA Conosciuta fin dal 1700 a.C., fu la prima bevanda ad essere utilizzata nei pasti romani, insieme all’acqua. Fino al IV secolo d.C., era ricavata dalla fermentazione del grano in acqua. Successivamente venne usato l’orzo. Era considerata bevanda troppo modesta per arrivare sulla mensa dei Patrizi. Giuliano l’Apostata, prima di morire (363 d.C.), gli dedicò questi versi: Il vino della vite profuma come il nettare, il vino d’orzo ha la puzza di caprone. Il vino della vite è un dono di Bacco, figlio di Semele,

il vino d’orzo viene dagli scarti del pane. VINO Fu il Re, Numa Pompilio, ad introdurre la vite a Roma, una pianta posta sotto il segno di Giove. I suoi sudditi, però, iniziarono ad apprezzare il NETTARE DEGLI DEI solo quando entrarono in contatto con gli Etruschi ed i Greci. Inizialmente usato solo per i sacrifici agli dei, il vino era vietato agli uomini sotto i 30 anni e a tutte le donne, pena il ripudio e punizioni corporali. Era spesso bevuto diluito con acqua di fonte o con quella di mare lasciata decantare anche venti anni. Per i Romani dell'Età Imperiale, il vino migliore era quello del Massico, zona tra Lazio e Campania, da dove proveniva il mitico FALERNUM.

WATER Each citizen of Rome could use more than 1.000 liters of water per day. No people ever equaled this availability. Water, arriving to Rome from as many as 9 aqueducts (later 14), some of which still operating, was (and is) pure and very fresh. It was drunk pure (mera) or mixed with other substances. Mixed with vinegar it formed the posca, the same drink offered to Jesus on the crux. BEER Known since 1700 B.C., it was the first drink to be used in Roman meals, together with water. Until the 4th cent. A.D., it was obtained from the fermentation of wheat in water. Afterwards

barley was used. It was considered too modest to arrive on the table of the Patricians. Julian Apostata, before dying (363 A.D.), dedicated these verses to it: The wine of grapevine smells like nectar, barley wine stinks like goat. The wine of grapevine is a gift of Bacchus, son of Semele, the barley wine comes from the remains of bread.

WINE King Numa Pompilius, introduced grapevine in Rome, a plant under the sign of Jupiter. His subjects, however, started appreciating the NECTAR OF THE GODS only when they came in contact with the Greeks and the Etruscans. Initially wine was used only for sacrifices to the gods, and was forbidden to men of less than 30 years of age and to all women, under the threat of repudiation and body punishment. It was often diluted with spring water or with seawater left decanter also for twenty years. For the Romans of the Empire Age, the best wine was that of Massico, an area between Latium and Campania, from which came the mythical FALERNUM.

Brindisi Propiziatorio a base di “Mulsum”, accompagnato da Antichi Cibi Sacrali Propitiatory toast with “Mulsum”, accompanied by Ancient Sacral Food

Toast propitiatoire à base de “Mulsum”, accompagné par de la Nourriture Sacrale Ancienne

RITO DELL’APERITIVO ED INIZIAZIONE ALLA CENA RITUAL OF COCKTAIL DRINK AND INITIATION TO DINNER

Brindis Propiciatorio a base de “Mulsum”, acompañado de Antiguas Comidas Sacras

Wohlwollend stimmender Trinkspruch mit “Mulsum”, begleitet von altertümlichen sakralen Speisen

LIBUM Focaccia di cacio, cotta su foglie di lauro, citata da Catone: era offerta alle divinità dei campi. MORETUM Cibo di origine sacra, che lo Pseudo Virgilio descrive preparato dal contadino Simulus aiutato da Scybale, la propria schiava, con un po’ di grano impastato ad acqua, cacio, aglio ed altre erbe dell’orto. OVO Antipasto per eccellenza dei Romani, che usavano dire: “ab ovo usque ad mala”, dall’uovo alla mela, per indicare la completezza di un pasto. Ovvero: “dall’inizio alla fine di un ogni evento”. MULSUM Prodotto da mosto addolcito con miele, i Romani, prima di bere questo vino-aperitivo, gridavano: “EVOE’ !!”, tipica propiziazione dei riti bacchici, raccontatici da Catullo e Virgilio.

LIBUM Flatbread of cacio (cheese), cooked on laurel leaves, mentioned by Cato: it was offered to deities of the fields. MORETUM Food of sacred origin, that Pseudo Vergil describes prepared by peasant Simulus helped by Scybale, his own slave, with some wheat kneaded with water, cacio, garlic and other herbs of the vegetable garden. OVO topmost appetizer for Romans, who used to say: “ab ovo usque ad mala”, from egg to apple, to indicate the completeness of a meal. That is: “from the start to the end of each event”. MULSUM Must product sweetened with honey, the Romans, before drinking this wine-cocktail drink, screamed: “EVOE’ !!”, typical propitiation of Bacchic rites, accounted by Catullus and Vergil.

Pescetti di fegato di pollo, su onde di lattuga Small fishes of chicken liver, on lettuce waves Petits poissons de foie de poulet, sur vagues de laitue

SALSUM SINE SALSO

Pececillos de hígado de pollo sobre olas de lechuga Hühnerleberfischchen Wellen von grünem Salat

auf

Secondo il gergo di Apicius, letteralmente “Pesce senza pesce”. Si tratta di uno scherzo, più che di ottimo gusto, che presenta un pasticcio di fegatelli, sotto forma di pescetti che nuotano su onde di lattuga. Oggi, nell’era dell’informazione globale è ben difficile potere ingannare chicchessia, presentando un cibo in forma di pesciolini e spacciarlo per tale se tale non è. Nei tempi dell’Antica Roma la cosa invece funzionava. Era forse una delle caratteristiche salienti di questa Cultura Gastronomica. Preparare degli ottimi cibi, questo è fondamentale, ma ingannare l’occhio ed il palato che, preparato a gustare una certa vivanda, rimane strabiliato nel gustarne una del tutto diversa; ciò è quanto MAGNA ROMA® definisce: Cucina Barocca della Roma Imperiale.

According to the jargon of Apicius, literally “Fish without fish”. This is a joke, of fine taste, which presents a liver pie, in the form of small fish that swim on lettuce waves. Today, in the era of global information it is much difficult to trick on anybody, presenting a food in the form of small fish and disguise it. In the Ancient Rome age the trick was successful. Maybe it was one of the leading features of this Gastronomic Culture. To prepare very good foods is crucial, but tricking the eye and palate that, prepared to taste a certain food, remains astonished in tasting another one completely different; this is what MAGNA ROMA ® calls: Baroque Cooking of Imperial Rome.

Pasticcio di pollo, su conchiglia marina Chicken Pie, on sea shell Timbale de poulet, sur coquille marine

CONCHICLAM PULLI

Pastel de pollo sobre concha marina Hühnerpastete auf Meeresmuschel

“… non credere alle apparenze e non preferire il pavone al pollo …” dice Ofello (protagonista della seconda Satira, dell’omonimo libro due di Orazio) “ … quand’è cotto [il pavone] è come il pollo, nonostante le sue meravigliose piume …”. Questo è il riscatto del pollo, nei confronti del pavone, ben più raro e considerato, sulle tavole dell’Antica Roma, per il suo regale aspetto; sebbene l’umile pollo svolgesse la funzione di Oracolo al servizio dell’esercito. Prima di ogni battaglia, infatti, i Generali, per prevederne l’esito, controllavano se i polli avessero gradito il pastone dato loro. Nel qual caso la battaglia sarebbe stata a favore delle Forze di Roma. In caso contrario era meglio rimandare gli scontri. In questa ricetta, il pullus oraculus veste le sembianze di un prelibato frutto di mare, essendo presentato su una conchiglia marina.

“… do not trust appearance and do not prefer peacock to chicken …” says Ofello (protagonist of the second Satire, of the homonymous book two of Horace) “ … when it is cooked [peacock] it’s like chicken, despite its wonderful feathers …”. So chicken overwhelms peacock, much more rare and appreciated, on the tables of Ancient Rome for its royal aspect; although the humble chicken plaid the role of Oracle at the service of the army. In fact before each battle, the Generals to foresee the outcome, would check whether the chickens had liked the mash given to them. In this case the battle would have been in favor of the Roman Forces. In the opposite case it was better to differ the clashes. In this recipe, pullus oraculus is disguised as an excellent seashell, being presented on a sea shell.

Prosciutto aromatizzato ai fichi, su panetti al mosto d'uva Fig flavored ham, on small roll breads with grapes must Jambon aromatisé aux figues, sur petits pains au moût de raisin

PERNA EX MUSTEIS

Jamón aromatizado con higos, sobre panecillos al mosto de uva

Aromatisierter Schinken mit Feigen, auf Brotscheibchen in Traubenmost getränkt

Marziale, in un suo Epigramma (III, 77,6) si scaglia contro Betico, un tale dal palato non certo raffinato, che preferisce, per avarizia, prodotti, a dir poco scadenti, a cibi di qualità. Lo accusa, tra l’altro di divorare “… pulpam dubio de petasone…”, ovvero prosciutto rancido. La grande ricercatezza, delle ricche mense di Patrizi, dalle raffinate esigenze, coesisteva, come si vede, con la necessità di coloro che per stenti o taccagneria, mangiavano di tutto. Persio (Satire III, 75) “…et piper et pernae, Marsi monumenta clientis…” (… il pepe e i prosciutti regalati da qualche cliente Abruzzese…) evidenzia come il prosciutto, era spesso usato per pagare la parcella degli avvocati, i quali, per legge, non potevano accettare denaro per la difesa dei loro clienti.

Martial, in his Epigram (3rd, 77,6) clashes against Betico, a figure a certainly not with a refined palate, who prefers, for greed, products of low quality to those of high quality. He also accuses him to devour “… pulpam dubio de petasone…”, that is rancid ham. The great style of rich tables of the Patricians, with refined needs, coincided, as we see, with the need of those who for difficulty or greed ate anything. Persio (Satires III, 75) “…et piper et pernae, Marsi monumenta clientis…” (… pepper and hams offered by some client from Abruzzo …) shows that ham was often used of pay the fee of lawyers, who, by law, could not accept money for the defense of their clients.

Insalata di polpa di pane con “posca”, cacio, uovo, menta, miele ed aglio

Bread mash salad with “posca”, cacio (cheese), egg, mint, honey and garlic Salade de pâte de pain avec “posca”, cacio (fromage), œuf, menthe, miel et ail

SALA CATTABIA

Ensalada de molla de pan con “posca”, queso, huevo, menta, miel y ajo

Brotsalat mit “posca”, Caciokäse, Ei, Minze, Honig und Knoblauch

Nella frase “Panem et Circenses”, Giovenale sintetizza i bisogni essenziali del popolo di Roma, ormai alla decadenza, attribuendo al pane il valore di cibo in genere. Anche la preghiera cristiana: "... panem nostrum qoutidianum da nobis hodie …” (… dacci oggi il nostro pane quotidiano…) indica, con il simbolo del pane, il bisogno alimentare da soddisfare tutti i giorni e fondamento della vita fisica. In questa appetitosa insalata di “polpa di pane” è anche presente la POSCA: il condimento, usato anche come bevanda, che fu offerto a Gesù, durante il suo terribile supplizio in croce. Un soldato romano gli porse della POSCA intrisa in una spugna, legata in cima ad una canna. Su questo concordano i tre Evangelisti Luca (23, 36); Marco (15, 36) e Giovanni (19, 29). Matteo (15, 36) invece, riferisce che a Gesù fu dato vino e fiele. Ma dice anche che Gesù rifiutò di bere.

In the sentence “Panem et Circenses”, Giovenale sums up the essential needs of the people of Rome, by now decaying, attributing to bread the value of food in general. Also the Christian prayer: "... panem nostrum qoutidianum da nobis hodie …” (… give us today our daily bread…) indicates, with the symbol of bread, the food need to satisfy every day and the basics of physical life. In this appetizing salad of “bread pulp” is also present POSCA: the seasoning, used also as drink, which was offered to Jesus, during his terrible agony on the crux. A Roman soldier gave him a sponge dipped in POSCA, tied on the top of a cane. On this the three Evangelists Luke (23, 36); Marc (15, 36) and John (19, 29) agree. Matthew (15, 36) instead reports that wine and gall were given to Jesus. But he also says Jesus did not drink.

Insalata di melone al “garum” e “laserpicium” (solo di stagione)

Melon salad with “garum” and “laserpicium” (only seasonal) Salade de melon au “garum” et “laserpicium” (selon la saison)

MELONES

Ensalada de melón al “garum” y “laserpicium” (fruta del tiempo) Melonensalat mit “garum” und “laserpicium” (je nach Jahreszeit)

La Cucina Mediterranea offre oggi un gustoso antipasto che accosta il dolce e fresco gusto del melone al salato e caratteristico sapore del prosciutto. Un concerto nel palato ove si crea una prelibata ed equilibrata dissonanza di sapori. Analoga sinfonia che si può ritrovare in questo arcano antipasto, in cui il melone è condito con la saporita salsa di GARUM e con il Laserpicium, spezia ambita e rara, anche a quei tempi. Vivanda, tramandataci da Apicius che induce naturalmente a ricercare eventuali collegamenti tra la moderna ricetta, rispetto a quella dell’Antica Roma. Cosa, questa, senz’altro possibile, causa l’indiscutibile grande debito culturale che la Grande Cucina Italiana ha nei confronti di quella Romana.

Mediterranean Cooking offers today a tasty appetizer that joins sweet and fresh flavor of melon to salted and characteristic flavor of ham. A concert in the palate where an excellent and balanced dissonance of flavors is created. A similar symphony can be found in this odd appetizer in which melon is seasoned with the tasty sauce of GARUM and Laserpicium, a researched and rare spice, even at those times. Food, passed on by Apicius that naturally entails a research of any links between modern recipe and that of Ancient Rome. This is certainly possible, due to the unquestionable great cultural debt that the Great Italian Cooking has versus the Roman one.

Brasato di Polipo al “garum” e “laserpicium” Octopus roasted with “garum” and “laserpicium” Brasé de Polype au “garum” et “laserpicium”

POLYPUS

Estofado de Pulpo “garum” y “laserpicium”

Geschmorter Tintenfisch mit “garum” und “laserpicium”

Nel suo nono libro, titolato Thalassa, Apicius tratta della preparazione del polipo, molto apprezzato dai Romani, consacrato dall’arte musiva in alcuni mosaici policromi di ambiente marino. Molto famoso è quello proveniente da Pompei e ora conservato al Museo Archeologico di Napoli, ove un bellissimo esemplare di polipo campeggia al centro dell’opera, tra un vortice di altri pesci che gli nuotano intorno. L’ignoto mosaicista ha fornito al mollusco un paio di incredibili occhi dall’intensa espressione un po’ troppo umana, e con questi il polipo fissa lo spettatore a sua volta affascinato dal gioco vorticoso e complicato dei tentacoli. Assaggiandolo, preparato come Apicius comanda, si rimarrà anche affascinati dal suo inedito gusto.

In his ninth book, called Thalassa, Apicius writes about the preparation of octopus, much appreciated by the Romans, dedicated by mosaic art in some polychrome mosaics of the sea environment. The one coming from Pompeii and now kept at the Archaeological Museum of Naples is very famous, a wonderful example of octopus towers at the center of the artwork, in the vortex of other fish swimming around it. The unknown mosaicist gave to the shellfish two incredible eyes with intense expression a little too human, and with them the octopus stares at the spectator in his turn fascinated by the vortex effect and complicated by tentacles. Tasting it, preparing it as Apicius orders, his innovative taste will captivate you.

Spiedino misto di salsicce di mare, alla polpa di calamaro, gambero e seppia

Mixed Spit of sea sausages, with squid pulp, prawns and cuttlefish

Broche mixte de saucisses de mer, à la pulpe de calmar, écrevisse et seiches

ISICIA MARIS MAGNA ROMA®

Pechuga de pato a los nabos, con puerros, comino, vinagre y “laserpicium” Gemischter Meereswürstchenspieß, mit Tintenfischfleisch, Riesengarnele und Sepia

In questa ricetta Apicius presenta un prodotto di mare sotto l’apparenza di insaccati e polpette, realizzati con calamari, gamberi o seppie (a volte aragoste). Uno dei tanti inganni della cucina romana, che dissimula sotto la forma di certe pietanze, cibi assolutamente diversi per apparenza e sapore. E’ l’aspetto barocco di una cucina che vuole stupire, meravigliare ancor prima con la scenografia, ingannando l’aspettativa dei commensali. Anche noi moderni, abituati un po’ a tutto, refrattari alle sorprese, rimaniamo meravigliati da queste nuove ed antiche “olive di mare”.

In this recipe Apicius presents a sea product in the form of sausages and meatballs, made with squid, prawns or cuttlefish (sometimes lobster). One of many tricks of Roman cooking that hides in the form of some dishes other kinds of food, completely different by look and taste. It is the baroque aspect of a cooking that wants to astonish, puzzle first of all with the scenery, deceiving the expectations of the fellow guests. Even us, modern people, used to anything, and unaffected by surprises, are astonished by these new and ancients “sea olives”.

Ostriche al naturale, accompagnate da Salsa Tiberio Natural oysters, accompanied with Tiberio Sauce Huîtres au naturel accompagnées avec Sauce Tiberio

OSTREÆ

Ostras al natural, acompañadas de Salsa Tiberio Austern auf natürliche Art, begleitet mit einer Tiberio Sauce

Nel corso degli scavi di Pompei furono ritrovati, tra i molti cibi, grandi quantità di gusci di ostriche, a riprova del gradimento degli Antichi per questi molluschi. Dapprima usavano raccoglierle: Strabone narra che in vicinanza della foce del Rodano, all’epoca, c’era un lago salato, nel quale abbondava pesce di ogni genere e ostriche molto grandi. Successivamente, con Sergio Orata, i Romani impararono a coltivarle. All’imperatore Tiberio, ci riferisce Plinio il Giovane, erano offerte, durante la GUSTATIO, uova, lattuga, ostriche e “vino ac melle”, ovvero il Mulsum. Dice Plinio il vecchio che le ostriche meritano la “palma mensarum divitum” (la vittoria delle ricche mense). Ciò fa comprendere come, anche all’epoca della MAGNA ROMA®, le ostriche fossero considerate un cibo esclusivo, degno della mensa di un Imperatore.

During the excavations of Pompei, among many kinds of food, great quantities of oyster shells were found, thus proving that the Ancient people loved these shellfish. At first they used to collect them: Strabo relates that close to the mouth of the Rhone, at that time there was a salted lake in which fish of all kinds was abundant as well as very large oysters. Afterwards, with Sergio Orata, they learnt to breed them. To Emperor Tiberius, as reported Plinius the Younger, during the GUSTATIO, eggs, lettuce, oysters and “vino ac melle”, that is Mulsum, were offered. According to Plinius the Elder oysters deserve the “palma mensarum divitum” (victory of rich tables). This explains why, also in the age of MAGNA ROMA®, oysters were considered an exclusive food, worthy of the table of an Emperor.

Insalata di seppie in salsa fredda all’uovo, con “garum” e “laserpicium”

Cuttlefish salad in cold egg sauce, with “garum” and “laserpicium” Salade de seiches en sauce froide à l’œuf, avec “garum” et “laserpicium”

SEPIÆ

Ensalada de sepias en salsa fría al huevo, con “garum” y “laserpicium” Tintenfischsalat mit kalter Eisauce “garum” und “laserpicium”

Spesso raffigurate sui dipinti come creature mostruose, le seppie, con i loro molteplici tentacoli, hanno sempre affascinato ed intimorito coloro che, come i primi Romani, avevano scarsa dimestichezza con il mare. Anche se ben presto questi ne divennero esperti naviganti, conquistatori del Mediterraneo, per questo da loro definito MARE NOSTRUM. La SEPIA, così come la LOLLIGO (calamaro), oltre che essere apprezzate per le loro carni, erano molto utili per lo ATRAMENTUM, l’inchiostro, che si ricavava dal loro nero liquido. Per appunti, veloci epistole, etc., si impiegavano tavolette cerate, graffite da appositi stili; ma su supporti quali il papiro, la pergamena, il lino, etc., era d’obbligo l’uso dell’inchiostro. Quello nero era ricavato anche da bacche fornite da piante quali, ad esempio, il crescione; erba spesso presente nelle insalate dell’Antica Roma.

Often depicted on paintings as monstrous creatures, cuttlefish, with their multiple tentacles, have always fascinated and scared those who, like the first Romans, had little familiarity with the sea. Even if they became quite soon expert sailors, conquerors of the Mediterranean, for this reason defined by them MARE NOSTRUM. SEPIA, as well as LOLLIGO (squid), besides being appreciated for their meat, were very useful for ATRAMENTUM, ink, which was obtained from their black liquid. For notes, quick epistles, etc., wax tablets were used, with graffito works by special styles; but on medium like papyrus, parchment, flax, etc., the use of ink was obligatory. The black one was obtained also from berries coming from plants as, for example, cress; an herb often present in the salads of Ancient Rome.

Crema di riso con minuta di maiale, porri, aneto e semi di sedano Rice cream with pork sweetbread, leeks, dill and celery seeds Crème de riz avec ris de porc, poireaux, aneth et graines de celery

AMULATUM

Crema de arroz con minuta de cerdo, puerros, eneldo y semillas de apio Reiscreme mit Schweinestückchen, Porree, Dill und Selleriesamen

“… Damasippo, maledetto dagli dei, per non spendere il tuo denaro stai morendo di fame! Su prendi questa tisana di riso. Quanto costa? Poco. Ma quanto. Otto assi.. O povero me ….” Questa in sintesi è una parte del gustoso battibecco tra l’avaro Damasippo ed Orazio, (Satire II, 3). Il riso, a quei tempi, era considerato un cibo molto nutriente, consigliato per riprendere rapidamente le forze. In questa ricetta il riso viene presentato come crema, nella quale navigano pezzettini di carne di maiale. Gli ingredienti, il riso, i porri e le salsicce, contraddistinti, ciascuno da un specifico sapore, si legano perfettamente insieme all’aneto e al mosto d’uva, per crearne un terzo, più completo e gustoso. Con questa sua crema, Apicius, avrebbe forse convinto l’avaro personaggio di Orazio; specialmente se gliela avesse offerta a pochi Assi .

“… Damasippo, damned by the gods, not to spend your money you’re starving! Come on take this tisane of rice. How much it costs? Not much. But how much. Eight asses. Poor me ….” This is a brief part of the spicy squabble between the greedy Damasippo and Horace, (Satire II, 3). Rice, at those times, was considered as a very nutrient food, recommended to recover forces rapidly. In this recipe rice was presented like cream, in which chops of pork meat float. The ingredients, rice, leeks and sausages, marked each by a specific flavor, perfectly tie with dill and grape must, to create a third one, more complete and tasty. With his cream, Apicius, maybe would have convinced the greedy figure of Horace; especially if he offered it to him at a few Asses.

Zuppa di Varrone: Pollo e bietole nere stracotte nel “mulsum” Varrone soup: Chicken and black beet-roots pot-roasted in “mulsum” Soupe de Varrone: Poulet et blettes noires très cuites dans le “mulsum”

BETACIOS VARRONIS

Sopa de Varrone: Pollo y acelgas negras recocidas en el “mulsum” Suppe des Varrone: Hühnchen und weichgekochter Mangold in “Mulsum“

Nel libro terzo, del “De Re Coquinaria” di Apicius, è inserita questa ricetta, sicuramente ispirata da Marco Terenzio Varrone (116 a.C. – 27 a.C.) a cui Giulio Cesare, nell’anno 47 a.C. affidò la direzione della Biblioteca Pubblica, dopo averlo perdonato di aver parteggiato, insieme a Pompeo Magno, contro di lui. Uomo di alta erudizione, Varrone scrisse 74 opere, in tutto circa 620 libri. Il suo trattato, “De Re Rustica”, insieme al “De Agri Cultura” di Catone e al “De Re Rustica” di Columella, rappresenta le fonti principali per la nostra conoscenza sull’agricoltura degli Antichi Romani. Anche questa gustosa ricetta è caratterizzata dalla FRUGALITAS, frugalità e moderazione repubblicana, amata e perseguita spesso anche nei secoli successivi da Patrizi ed Imperatori.

The third book, of “De Re Coquinaria” of Apicius, contains this recipe, certainly inspired of Marco Terenzio Varrone (116 B.C. – 27 A.D.) to whom Julius Caesar, in year 47 B.C. assigned the direction of the Public Library, after forgiving him for siding against him with Pompeius Magnus. A man of high erudition, Varrone wrote 74 works, for a total of around 620 books. His treaty, “De Re Rustica”, together with “De Agri Cultura” of Cato and “De Re Rustica” of Columella, represent the main sources for our knowledge on agriculture of Ancient Romans. Also this tasty recipe is characterized by FRUGALITAS, frugality and republican moderation, loved and pursued often also in the next centuries by Patricians and Emperors.

Zuppa di castagne sminuzzate a mo’ di lenticchie Soup of chestnuts mashed like lentils Soupe de châtaignes en purée en guise de lentilles

LENTICULAM DE CASTAINES

Sopa de castañas desmenuzades como lentejas

Suppe mit zerhackten Kastanien in Linsengröße

Coloro che cercano i sapori più antichi e particolari con questo piatto saranno certamente appagati. Originariamente, infatti, la cucina di Roma era sostanzialmente vegetariana. In questa arcaica ricetta si può gustare il sapore del profondo concetto di FRUGALITAS (moderazione, saggezza e senso della misura), ispiratrice di una filosofia di vita per i Romani, perseguita fin dall’Epoca Regia, come dimostrarono tanto il Dittatore Cincinnato quanto il Condottiero Scipione Africano, tornando alla loro frugale vita di agricoltori dopo aver salvato Roma, rispettivamente dagli Equi e da Annibale. Sono le castagne a far da protagonista in questa zuppa ma, come in uso all’epoca, sono “travestite” da lenticchie, condite impeccabilmente con una sinfonia di spezie e bagnate nell’immancabile garum.

Those who seek the most ancient and peculiar flavors with this dish will certainly be satisfied. In fact, originally the cooking of Rome was essentially vegetarian. In this archaic recipe it is possible to taste the flavor of the deep notion of FRUGALITAS (moderation, shrewdness and self-control), which inspired a philosophy of life for the Romans, pursued wince the Royal Age. As proved both Dictator Cincinnato and Commander Scipio Africanus, going back to their frugal life of farmers after saving Rome, respectively from the Aequii and from Hannibal. Chestnuts are the protagonists in this soup but, as usual at that time, they are “dressed” like lentils, seasoned perfectly with a symphony of spices and dipped in the unavoidable garum.

Crema di Fave alla Vitellio, cotte nel vino, con porri, “ligusticum” e “garum”

Cream of fava beans “Vitellio”, cooked in wine with leeks, “ligusticum” and “garum”

Crème de Fèves à la “Vitellio”, cuites dans le vin, avec poireaux, “ligusticum” et “garum”

FABAM VITELLIANAM

Crema de Habas a la Vitellio, cocidas en el vino, con puerros, “ligusticum” y “garum”

Dickebohnencremesuppe auf “Vitellio” Art, in Wein gekocht, mit Porree, “ligusticum” und “garum”

“… quando potrò sedermi davanti a un piatto di fave, quelle che Pitagora ritiene parenti (...di chi? ..vedi oltre !), insieme ad una quantità di verdure condite con grasso di lardo. O notti e cene divine !”. Così Orazio in una delle sue Satire (II, 6, 63-65) inneggia ad una cena semplice a base di legumi e verdure. E’ interessante osservare come ci informi che, secondo le antiche dottrine pitagoriche, nelle fave albergassero le ANIME DEI MORTI. Ciò spiegherebbe perché i seguaci del Pitagorismo, si astenessero dal consumarle. La credenza delle fave legate al culto dei defunti preesisteva a Roma e divenne parte della dottrina pitagorica quando questa venne introdotta nell’Urbe da Nigidio Figulo, mistico di origine etrusca. Si è incerti se il Vitellio cui questa ricetta è attribuita sia l'imperatore dell'anno 69.

“… when I can sit in front of a dish of fava beans, the ones Pythagoras holds as relatives (...of who? ..see infra !), together with a quantity of vegetables seasoned with bacon fat. Oh divine nights and dinners !”. This is how Horace in one of his Satires (II, 6, 63-65) praises a simple dinner with vegetables and legumes. Interestingly he informs us that, according to the ancient Pythagorean doctrines, the fava beans hosted the SOULS OF THE DEAD. This would explain why the followers of Pythagoras, restrained from eating them. The legend of fava beans tied to the cult of the dead already existed in Rome and became part of the Pythagorean doctrine when it was introduced in the Urbe by Nigidio Figulo, a mystic of Etruscan origin. It is uncertain whether Vitellio to which this recipe is credited is the emperor in year 69.

Zuppa di funghi e lenticchie al mosto, con cumino, menta, ruta, miele e “garum”

Mushrooms and lentils soup with must, caraway seeds, mint, rue, honey and “garum”

Soupe de champignons et lentilles au moût, avec cumin, menthe, rue, miel et “garum”

LENTICULA EX SPHONDYLIS

Sopa de setas y lentejas al mosto, con comino, menta, ruda, miel y “garum”

Pilzlinsensuppe in Most, mit Kümmel, Minze, Raute, Honig und “garum”

In Genesi, XXV, 30, è riportata la storia dell’affamato Esaù che vendette al fratello Giacobbe la primogenitura per un piatto di “roba rossa”, dice testualmente la Bibbia. Più avanti, XXV, 34, è specificato che si trattava di lenticchie, quelle rosse selvatiche che oggi conosciamo come egiziane. L’Antico Testamento non ci fornisce la ricetta del piatto in questione ma crediamo che dovesse essere di preparazione essenziale e di un gusto molto semplice, come semplice era la gente di quell’epoca. Cosa assai diversa è invece questa zuppa apiciana, che vede le lenticchie sposarsi ai funghi e ricca di molti altri ingredienti e dal gusto così intenso e delicato allo stesso tempo.

In Genesis, XXV, 30, the story of the starving Esaù who sold to his brother Jacob the birthright for a dish of “red stuff” is described, as the Bible reports literally. Further on, XXV, 34, it is specified that it was lentils, those red and wild that today we call Egyptian. The Ancient Testament does not give us the recipe of the course at issue but we believe it was essential as preparation and very simple as flavor, just like simple were the people at that time. Much different is this Apicius soup, with the l entils married with mushrooms and rich in many other ingredients with such an intense and delicate flavor at the same time.

Crema di piselli e porri, temperata nel vino, con cumino, “ligusticum” e “garum”

Peas and leeks cream, simmered in wine, with caraway seeds, “ligusticum” and “garum” Crème de petits pois et poireaux, mijotée dans le vin, avec cumin, “ligusticum” et “garum”

PISA ET PORRA

Crema de guisantes y puerros templada con vino, comino, “ligusticum” y “garum” Erbsenporreecremesuppe, in Wein gegart, mit Kümmel, “ligusticum” und “garum”

I legumi, una volta raccolti, erano essiccati al sole così da conservarli per essere consumati d’inverno,. Questa zuppa, di chiara derivazione repubblicana, poteva essere preparata sia con piselli essiccati, che, come nel nostro caso, con quelli freschi. Nella deliziosa crema di Apicius, il concetto di FRUGALITAS regna sovrano, seppur arricchito da vari sapori, tra cui quelli del ligusticum, dell’anice, del basilico e dell’insostituibile garum. Seneca espresse, forse meglio di altri, questa filosofia di frugalità, nelle sue lettere a Lucilio. Nerone, che mangiava porri crudi per migliorare la sua voce, nei primi cinque anni del suo principato, governò con saggezza e moderazione, proprio grazie alla collaborazione di Lucio Anneio Seneca, suo precettore e consigliere, e di Sesto Afranio Burro, suo Prefetto del Pretorio.

Legumes, once picked, were dried in the sun so to preserve them to be eaten in the winter,. This soup, clearly of republican origin, could be prepared both with dried peas, and, as in our case, with fresh ones. In the delicious cream of Apicius, the notion of FRUGALITAS rules supremely, although it is enriched with various tastes, among which those of ligusticum, anise, basil and irreplaceable garum. Seneca expressed, maybe better than others, this philosophy of frugality, in his letters to Lucilius. Nero, who ate raw leeks to improve his voice, in the first five years of his principality, ruled with wisdom and moderation, precisely thanks to the assistance of Lucius Annaeus Seneca, his mentor, and Sesto Afranio Burro, his Prefect of Praetorium.

Zuppa Etrusca, con ceci, piselli, lenticchie, broccoli e porri Etruscan soup, with chickpeas, peas, lentils, broccoli and leeks Soupe Étrusque, avec pois chiches, petits pois, lentilles, brocoli et poireaux

TISANAM BARRICAM

Sopa Etrusca, con garbanzos, guisantes, lentejas, bróculis y puerros Etruskische Suppe, mit Kichererbsen, Linsen, Broccoli und Porree

La Civiltà Romana ha un grosso debito di riconoscenza nei confronti di quella Etrusca. Certamente molte delle ricette che si trovano nella letteratura latina sono dovute a questo popolo che addirittura dominò Roma, secondo il dato tradizionale, dal 616 a.C. fino al 501 a.C. Anche se ricavata da una ricetta di Apicius, questa zuppa tradisce le sue origini grazie alla sua composizione che ricorda quella di zuppe caratteristiche, ancora oggi, dell’alto Lazio, del territorio etrusco insomma. Il fatto che Catone non ne riporti la ricetta potrebbe derivare dal fatto che questa fosse molto diffusa. Certamente lo era perché un piatto così gustoso non poteva essere assolutamente ignorato. Ceci, piselli, orzo, lenticchie, broccoli, porro, bietola e molti altri ingredienti arricchiscono questa meraviglia.

Roman civilization is largely in debt with the Etruscan one. Certainly many of the recipes in the Latin literature are due to this people who even dominated Rome, according to the traditional accounts, from 616 B.C. until 501 B.C. Even if obtained from a recipe of Apicius, this soup suggests its origins thanks to its composition that reminds that of characteristic soups, even now, of northern Latium, of the Etruscan territory. The fact that Cicero does not account this recipe could be due to the fact that it was widespread. Certainly it was so because such a tasty dish could certainly not be ignored. Chickpeas, peas, barley, lentils, broccoli, leeks, beet-root and many other ingredients enrich this marvel.

“Capretto alla Partica” in salsa di prugne, DA MANGIARE CON LE MANI

Goat kid ‘Partica’ in plum sauce, EAT IT WITH YOUR HANDS Chevreau à la Partica en sauces de prunes, À MANGER AVEC LES MAINS

HAEDUS PARTICUS

“Cabrito a la Partica” en salsa de ciruelas, PARA COMER CON LAS MANOS Zicklein auf Art der Parten in Pflaumensauce, MIT DEN HÄNDEN ZU ESSEN

Il Regno dei Parti fu una delle più dolorose spine nel fianco di Roma. La Cavalleria Partica e gli Arcieri a Cavallo, entrambi coperti di spesse armature, batterono a più riprese i Romani. Questi seppero, alla fine, reagire risolvendo a loro favore quelle che erano state le caratteristiche a loro sfavorevoli dell’esercito del nemico. Fu Marco Aurelio che nel 163 d.C., presso Dura Europos, risolse definitivamente, a favore di Roma, la questione Partica. Lo squisito Capretto Partico qui proposto prende il nome da una tradizione che esisteva nei territori dell’antico Regno Partico (pressappoco l'attuale Iran). Un gruppo di diversi cavalieri si contendeva un capretto strappandoselo di mano in corsa, a più riprese. La carne del capretto, alla fine della tenzone, risultava così ben frollata che le sue carni risultavano poi tenerissime.

The Parthian kingdom was one of the most painful thorns in the side of Rome. The Parthian Chivalry and mounted archers, both covered with thick armors, beat several times the Romans. They knew, in the end, how to react solving in their favor the characteristics unfavorable to them of the army of the enemy. Marcus Aurelius in 163 A.D., at Dura Europos, definitely solved, in favor of Rome, the Parthian affair. The exquisite Parthian Goat kid proposed here is named after a tradition that existed in the territories of the ancient Parthian Kingdom (more or less the present Iran). A group of different knights disputed over a goat kid grabbing it from each other’s hand, several times. The flesh of goat kid, at the end of the duel, was so ripe that its flesh was extremely tender.

Stufato di maiale al cedro, con mosto d'uva, porro e “laserpicium” Pork stew with cedar, with grapes must, leek and “laserpicium” Ragoût de porc au cèdre, avec moût de raisin, poireaux et “laserpicium”

MINUTAL DULCE EX CITRIIS

Estofado de cerdo a la cidra, con mosto de uva, puerro y “laserpicium” Geschmortes Schwein in Zedratzitrone, mit Traubenmost, Porree und “laserpicium”

La carne di maiale era quella più consumata nelle tavole dei Romani. Era uso conservarla dopo salagione quindi non erano molte le occasioni di poter mangiare carne di maiale fresca. Molte delle ricette di Apicio specificano che la carne deve essere già cotta, a meno di non essere fresca. Tale sistema di far bollire la carne preventivamente per dissalarla e renderla meno dura, era in uso da tempi immemorabili. Per rendersene conto basta leggere l’Iliade al libro IX, quando Achille imbandisce la mensa per Ulisse ed altri Achei venuti per convincerlo a ritornare in battaglia. Ancor prima di arrostire le carni, che sono di pecora, capra e maiale, queste sono bollite in una pentola piena d’acqua. Il Cedro era l’unico agrume conosciuto, a quel tempo. Limoni e aranci furono importati molto più tardi.

Romans mostly ate pork meat. Usually it was preserved after salting therefore there were not many occasions to eat fresh pork meat. Many of the recipes of Apicius specify that meat had to be already cooked, unless it was fresh. This system to boil the meat previously to desalt it and make it less hard was used since most ancient times. To realize it it is sufficient to read Iliad in book IX, when Achilles lays the table for Ulysses and other Achaeans who came to convince him to go back to battle. Even before roasting the meat, which are of sheep, goat and pork, they are boiled in a pot full of water. Cedar was the only known citrus fruit, at that time. Lemons and oranges were imported much later.

Spezzatino di manzo alle mele cotogne, con “laserpicium” e “garum” Beef stew with quince, with “laserpicium” and “garum” Fricassée de bœuf au coing, avec “laserpicium” et “garum”

BUBULAM CUM CYDONEIS

Guiso de buey al membrillo, con “laserpicium” y “garum” Rindgulasch auf Quitten, mit “laserpicium” und “garum”

Gli Antichi Romani consumavano principalmente maiale, capretto, agnello e selvaggina. Era reato mangiare carne di manzo, fatta eccezione per quella consumata nel corso di alcune cerimonie pubbliche. Specie in epoca repubblicana, il bovino era destinato esclusivamente ai lavori nei campi. Varrone nel De Re Rustica (II, 5, 4) ci dice “…ab hoc antiqui manus ita abstineri voluerunt, ut capite sanxerit, siquis occidesset.” (… per questo gli antichi volevano che [il bue aratore] fosse a tal punto rispettato, da colpire chi lo avesse ucciso). Se ne consumava il latte, più leggero di quello fornito da caprini ed ovini. Le restrizioni sul consumo del manzo furono via via sempre meno osservate ma, ancora in epoca imperiale, l’uso alimentare di questa carne era limitato per una sorta di atavico pudore.

Ancient Romans mainly ate pork, goat kid, lamb and game. Eating beef meat was forbidden, except for that eaten during some public ceremonies. Especially in the Republican age, the beef was destined exclusively to agricultural life. Varrone in De Re Rustica (II, 5, 4) says “…ab hoc antiqui manus ita abstineri voluerunt, ut capite sanxerit, siquis occidesset.” (… this is why the ancients wanted the [plough-ox] to be respected to the extent hiting who would kill him). Its milk was drunk, lighter than the one of goats and sheep. The restrictions on eating beef were complied with progressively less and less but, in the imperial age, the use as food of this meat was restricted due to a sort of atavist decency.

Bocconcini di lepre cotti nel “passum”, con mosto, fegato e “garum”

Hare morsels cooked in “passum”, with must, liver and “garum” Morceaux de lièvre cuits dans le “passum”, avec moût, foie et “garum”

LEPUS CONDITUS

Bocados de liebre cocidos en el “passum”, con mosto, hígado y “garum”

Gekochte Hasenstückchen in “passum”, mit Most, Leber und “garum”

La “Silva Cimina", la foresta che copriva le pendici vulcaniche dei Monti Cimini, costituì un ostacolo quasi invalicabile per la conquista dei territori etruschi da parte dei Romani. Nel 310 a.C. le legioni del Console Quinto Fabio Rulliano però, riuscirono a penetrarla e a conquistare così l’Etruria. Tito Livio (Ab Urbe Condita, IX, 36) ci narra in maniera molto suggestiva l’impresa, tanto da rimanere affascinati dalla descrizione di questa foresta horrenda (orribile, spaventevole), ad oggi rimasta pressoché intatta. Dove ancora abbondano diverse specie animali ben note sulle tavole dei Romani: il cinghiale, il ghiro ed anche la lepre, la quale fu intensivamente allevata in appositi spazi chiamati leporaria, efficacemente descrittici da Varrone nel capitolo 12 del libro III del suo De Re Rustica.

“Silva Cimina", the forest covering the volcanic slopes of Cimini Mounts, constituted an obstacle almost impossible to cross for the conquest of Etruscan territories by the Romans. In 310 B.C. the legions of Consul Quinto Fabio Rulliano however managed to penetrate it and conquer Etruria like this. Titus Livius (Ab Urbe Condita, IX, 36) accounts in a very suggestive way the gesture, to the extent of being fascinated by the description of this horrenda (horrible, frightening) forest, currently intact. There are still many different animal species well known on the tables of the Romans: wild boar, dormouse and also the hare, which was intensely bred in special spaces called leporaria, efficiently described by Varro in chapter 12 of book III of his De Re Rustica.

Struzzo stufato nel “passum”, con datteri, aceto e miele Ostrich stew in “passum”, with dates, vinegar and honey Ragoût d’autruche dans le “passum”, avec dattes, vinaigre et miel

STRUTHIONE

Avestruz estofado en el “passum”, con dátiles, vinagre y miel Geschmorter Strauß in “passum”, mit Datteln, Essig und Honig

Nei banchetti di età imperiale era frequente che tra i diversi piatti ci fossero carni di animali che a Roma erano stati più o meno recentemente introdotti sulle mense dei buongustai. Lo struzzo, importato dall’Africa, fu subito apprezzato per le sue carni e per le sue piume che erano utilizzate per ornamento personale e per la confezione dei Flabella. Questi ventagli, nel corso del tempo, quando le corti imperiali di Roma espressero sempre di più un gusto spiccatamente orientale, persero la loro funzione di ventagli per diventare sempre di più simbolo di potere. Le uova, enormi e comunque proporzionate al gigantesco uccello, erano un prodotto anch’esso ricercato. Gusci decorati sono stati trovati in diverse tombe, sia etrusche che puniche.

In the banquets of the imperial age often in the various dishes there was meat of animals that were introduced more or less recently in Rome on the tables of connoisseurs. Ostrich, imported from Africa, was immediately appreciated for its flesh and its feathers were used for personal decoration and to make Flabella. These fans, over time, when imperial courts expressed all the more a typical oriental taste, lost their function of fans to become all the more a symbol of power. Eggs, huge and anyway proportioned with the giant bird, were a product much in demand too. They were found in many tombs, both Etruscan and Punic.

Pernice al mosto d'uva, DA MANGIARE CON LE MANI Partridge with grapes must, EAT IT WITH YOUR HANDS Perdrix au moût de raisin, À MANGER AVEC LES MAINS

PERDICE

Perdiz al mosto de uva, PARA COMER CON LAS MANOS Rebhuhn in Traubenmost, MIT DEN HÄNDEN ZU ESSEN

La pernice, da sempre ambito bersaglio di chiunque si cimenti nella caccia, può considerasi tanto un cimelio, quanto un buon alimento che non sfigura certo su qualsiasi mensa. Galeno (130-201 d.C.), il più grande medico dell’antichità, dopo Ippocrate, nonché filosofo, la consiglia, in quanto (dice): di grande aiuto alla memoria. Gli Etruschi consideravano la caccia una attività importante, sia per l’aspetto ludico, sia come addestramento alla guerra. Magnifico esempio della loro passione è il vigoroso dipinto nella Tomba della Caccia e della Pesca (520490 a.C.) a Tarquinia. In altre si trovano scene divinatorie ove gli Augures (sacerdoti) predicevano il futuro, interpretando il volo degli uccelli. La Tomba degli Auguri (550 – 520 a.C.), sempre a Tarquinia, presenta una serie di uccelli, da qualcuno riconosciuti come pernici.

Partridge has always been a very impressive objective for those who exert with hunting, it can be considered: both as a relic; and a good food, that is certainly not unworthy on whatever table. Galen (130-201 A.D.), the greatest physician of antiquity, after Hippocras, as well as philosopher, suggests it, because (he says): it greatly helps memory. Etruscans considered hunting as an important activity, both for the funny aspect, and as training for the war. Wonderful example of their passion is the vigorous painting into Tomb of Hunting and Fishing (520-490 B.C.) at Tarquinia. In others there are divinatory scenes where the Augures (priests) foretold the future, interpreting the flight of birds. The “Tomba of Auguri” (550 – 520 B.C.), always at Tarquinia, presents a series of birds, some of which were recognized as partridges.

Petto d'anatra alle rape, con porri, cumino, aceto e “laserpicium” Duck breasts with turnips, with leeks, caraway seeds, vinegar and “laserpicium Poitrine de canard aux navets, avec poireaux, cumin, vinaigre et “laserpicium”

ANATEM EX RAPIS

Pechuga de pato a los nabos, con puerros, comino, vinagre y “laserpicium” Entenbrust auf Rüben, mit Porree, Kümmel, Essig und “laserpicium”

Varrone (De Re Rustica, III, 11) informa su come impiantare un nessotrophion, vale a dire un allevamento di anatre. Le indicazioni sono chiare e arrivano a precisare i sistemi di difesa dei pennuti contro gatti ed altri predatori, dimostrando così una indubbia competenza della materia. Almeno questo può sembrare perché più avanti, lo stesso Varrone riporta una notizia indubbiamente curiosa che ci fa dubitare della sua effettiva conoscenza di certi fenomeni biologici: riferisce con serietà che, secondo quanto afferma Archelao (Re di Macedonia 413-399 a.C.), altri generi di animali simili alle anatre, come le folaghe, le alzavole e le pernici, riescano a concepire al solo udire il verso del maschio. Non c’è da stupirsi: la letteratura latina è piena di testimonianze che a noi, oggi, forse faranno anche sorridere, ma che offrono il senso di ciò che erano le conoscenze dell’antichità.

Varro (De Re Rustica, III, 11) informs on how to implant a nessotrophion, that is to say a breeding place for ducks. The indications are clear and also specify the systems of defense of birds against cats and other predators, proving their unquestionable competence in the field. At least it seems so, further down Varro himself gives an information certainly peculiar that makes us wonder whether he actually knew certain biological phenomena: he accounts seriously that, according to what Archelao states (King of Macedonia 413-399 B.C.), other species of animals similar to ducks, such as coots, teals and partridges, manage to give birth on the ground without even hearing the call of the male. Unsurprisingly so: Latin literature is full of evidence that make us laugh today, but they do offer the sense of what the knowledge of the antiquity was like.

Varietà di Molluschi, cotti nel “passum”, con porri, santoreggia, cumino e “garum”

Variety of Shellfish, cooked in “passum”, with leeks, summer savory, caraway seeds and “garum” Variété de Mollusques, cuits dans le “passum”, avec poireaux, sarriette, cumin et “garum”

MITULI

Variedad de Moluscos cocidos en el “passum”, con puerros, ajedrea, comino y “garum”

Molluskenvarietäten, in “passum” gekocht, mit Porree, Santoreggia, Kümmel und “garum”

I Romani erano grandi consumatori di ogni specie di frutti di mare: cozze, arselle, telline, ecc., genericamente chiamati MITULI, compresi i datteri di mare, la cui pesca e oggi vietata. Venivano gustati crudi, appena pescati, o cotti in salse di vario tipo, normalmente a base di GARUM, come quella qui proposta. Orazio indica le coste d’Italia dove si producono le migliori qualità di questi prodotti, e dice che vanno pescati al luce della luna nuova perché: “lubrica nascens implent conchyclam lunae.“ (la luna nuova gonfia le conchiglie dei viscidi molluschi). Era usanza gettare in terra gli avanzi, tanto che per sfoggiare agiatezza si adornavano le sale da pranzo con mosaici riproducenti ASAROTOI (pavimenti non spazzati, vedi la fig. di pag. 14), raffiguranti residui di pasto: ossa, gusci di lumache, lische, ricci e conchiglie di mare, per l’appunto: che sono diventati per noi una specie di menù dei loro pasti conviviali.

The Romans were great consumers of any kind of seashell: mussels, clams, sunset shells, etc., generically called MITULI, including sea-dates, whose fishing is now prohibited. They were tasted raw, just fished, or cooked in several sauces, normally with GARUM, as the one proposed here. Horace indicates the coasts of Italy where the best qualities of these products are, and says they have to be fished with new moon light because: “lubrica nascens implent conchyclam lunae.“ (new moon swells the shells of viscid shellfish). It was commonplace to throw on the floor the remains, just to boast wealth, dining rooms were adorned with mosaics that illustrated ASAROTOI (floors not swiped, see page 14), with remains of the meal: precisely bones, snail shells, fish-bones, seaurchins and sea shells: they became for us a sort of menu of their fellow guests meals.

Padella di Orata alla Lucrezio, con cipollotti, mosto, aceto e “garum” Pan of gilthead bream ‘Lucrezio’, with onions, must, vinegar and “garum”

Poêle de daurade à la Lucrèce, avec oignions, moût, vinaigre et “garum”

PATELLAM LUCRETIANAM

Sartenada de Dorada a la Lucrezio, con cebollas de ascalonia, mosto, vinagre y “garum” Pfannenbarsch auf Lukretius’ Art, mit Zwiebeln, Most, Essig und “garum“

Il pesce era un alimento che i Romani apprezzarono molto durante tutta la loro storia. La loro origine contadina fece si che alcuni piatti, come questo, siano il risultato di attività ittica, oltre che agricola. I cipollotti (cepae ascaloniae da cui il nome di scalogno), originari della antica città di Ascalona, in Palestina, fanno da contorno a questo filetto di pesce. Da Cuma provenivano le migliori cipolle. I più raffinati palati amavano consumarla cotta. Cruda era riservata alla mensa dei meno abbienti che la usavano, oltre che come condimento, come vera e propria pietanza. L’espressione italiana “mangiare pane e cipolla” è rimasta ad indicare uno stato di indigenza. In questa ricetta di Lucrezio (escludiamo trattarsi del grande poeta latino), si avverte tutta la filosofia della cucina di Roma con il suo contrasto tra dolce e non dolce, cosa diversa dal gusto agrodolce della cucina orientale.

Fish was a food much appreciated by the Romans all along their history. They had a peasant origin, some dishes, like this one, are the result of fishing activity, not only agricultural. The onions (cepae ascaloniae from which the name of shallots), originally from the ancient town of Ascalona, in Palestine, they are the side dish of this fish filet. The best onions came from Cuma. The most refined palates loved to eat it cooked. Only the less rich ate it raw, they used it not only as seasoning, but as an actual dish. The Italian expression “eat bread and onion” is still present to indicate a state of poverty. In this recipe of Lucretius (we exclude this is the great Latin poet), all the philosophy of Rome cooking is felt, with its contrast between sweet and not sweet, which is different from sweet and sour flavor of eastern cooking.

Filetti di sogliola dorati, con vino e “ligusticum” Sole filets browned in wine and “ligusticum” Filets de sole dorés dans le vin et “ligusticum”

PATINA SOLEARUM

Filetes de lenguado dorados, con vino y “ligusticum” Seezungenfilets in Wein gebacken und “ligusticum”

SOLEA, in latino, assume differenti significati, di cui il principale è sandalo. Sembra che i Romani chiamassero “Solea Jovi” (sandalo di Giove), questo pesce dalla forma schiacciata, che ama mimetizzarsi sui fondali, sotto un leggero strato di sabbia. Ma SOLEA ha altri importanti riferimenti con le abitudini alimentari, dei Romani: “soleas demere”, era l’usanza di togliersi i sandali prima di distendersi sul triclinium; “soleas poscere”, era il modo di chiedere i sandali per alzarsi da tavola; “soleas festinare”, stava a significare l’urgenza di abbandonare precipitosamente un banchetto. La ricetta di Apicius denuncia un’origine greca, interpretata, però, secondo gli usi gastronomici latini. La presenza del miele, del garum, del pepe e di molti altri e diversi aromi rende questo piatto un eccellente dimostrazione di cosa sia la Cucina dell’Antica Roma.

SOLEA, in Latin tales different meanings, the main one is sandal. It seems that the Romans called “Solea Jovi” (sandal of Jupiter), this fish with a flat shape that loved to disguise on sea depths, under a thin layer of sand. But SOLEA has other important references with food habits of the Romans: “soleas demere”, was the custom to take away the sandals before laying on the triclinium; “soleas poscere”, was the way to ask the sandals to wake up after eating at the table; “soleas festinare”, meant it was urgent to leave rapidly a banquet. The recipe of Apicius suggests a Greek origin, though interpreted according to Latin gastronomic habits. The presence of honey, garum, pepper and many other different aromas makes this dish an excellent demonstration of what the Cooking of Ancient Rome is.

Orata allo Œnogarum (salsa di vino e “garum”) Gilthead bream with “Œnogarum “(wine sauce and “garum”) Daurade à l’“Œnogarum “(sauce de vin et “garum”)

PISCIS AURATA ŒNOGARO

Dorada al Œnogarum (salsa de vino y “garum”) Œnogarumbarsch (Weinsauce und “garum”)

I Romani ebbero occasione di conoscere i prodotti del mare piuttosto tardi ma li apprezzarono al punto che il pesce divenne un alimento di rilievo nella loro dieta. Ciò spiega il perché esso non è presente negli antichi riti sacrificali. L’offerta di pesce assunse valenza simbolica e rituale solo dopo l’istituzione dei “Neptunalia”, le feste in onore a Nettuno, quale patrono delle fonti per deprecare la siccità. Fu sul finire dell’Età Repubblicana che iniziò ad arrivare a Roma ogni svariata qualità di prodotti ittici, dai domini che si andavano via via espandendo. Tra i pesci preferiti ci fu l’Orata, che ancora noi oggi apprezziamo. Fu Lucio Sergio Orata, che intorno al 100 a.C., ne impiantò i primi allevamenti intensivi.

The Romans had the chance of knowing the sea products quite late but they appreciated them to the extent that fish became a relevant food in their eating. This explains why it is not present in the ancient sacrificial rituals. The offer acquired a symbolic and ritual value only after the creation of “Neptunalia”, the feasts in honor of Neptune, as a protector of the springs to deprecate drought. At the end of the Republican Age any kind of fish products started arriving in Rome, from the domains that kept expanding. Among favorite fish there was Orata, which we still appreciate today. Lucio Sergio Orata, around 100 B.C., created the first intensive breeding.

Murena (o Gronco) in salsa di cipolla e “ligusticum” Moray (or Conger) in onion sauce and “ligusticum” Murène (ou Congre) en sauce d’oignon et “ligusticum”

PISCIS MURENA (VEL CONGER)

Morena (o Congrio) en salsa de cebolla y “ligusticum” Muräne (oder Gronco) in Zwiebelsauce und “ligusticum”

I Romani divennero grandi esperti nella piscicoltura. Grandiose furono le loro capacità di ingegneria, in particolar modo in idraulica, per mezzo delle quali realizzarono innumerevoli e sofisticate piscine collegate al mare, ove allevarono ogni specie di pesce. La MURENA fu la qualità maggiormente allevata e consumata, anche se oggi non è più richiesta come all’epoca. Il nome di questo anguilliforme, dalle spinose e pregiate carni, sembra sia dovuto a Licinio Murena, console di Roma nel 62 a.C., noto anche per essere stato accusato di brogli elettorali, difeso da Cicerone e scandalosamente assolto. Non più facilmente reperibile, in caso di indisponibilità, MAGNA ROMA ® propone il CONGER (Grongo), simile alla Murena, anche questo molto apprezzato dai Romani e descritto da Plinio.

The Romans became great experts in fish breeding. They were great engineers, especially in hydraulics, through these works they built countless and sophisticated swimming pools connected to the sea, where they bred any kind of fish. Moray was the quality mostly bred and eaten, even if today it no longer demanded as at those times. The name of this eel-shaped, with thorny and refined flesh, seems to come from Licinio Murena, consul of Rome in 62 B.C., also known for being charged with electoral wrongdoing, defended by Cicero and scandalously found not guilty. Not easy to find, in case of unavailability, MAGNA ROMA ® proposes CONGER (Conger), similar to Moray, this one too appreciated by the Romans and described by Plinius.

Spigola in Salsa Alexandrina, con prugne, cumino e semi di sedano Sea-bass in Sauce Alexandrina, with plums, caraway seeds and celery seeds Loup de mer en Sauce Alexandrine, avec prunes, cumin et graines de celery

PISCIS LUPUS ASSO IN IURE ALEXANDRINUM

Lubina en Salsa Alexandrina, con ciruelas, comino y semillas de apio

Seebarsch in Alexandrinersauce, mit Pflaumen, Kümmel und Selleriesamen

Come si desume direttamente dal nome, questo piatto dichiara le sue origini greche. Non è chiaro se la ricetta debba attribuirsi ad Alessandro (non ci risulta che il grande conquistatore macedone abbia mai avuto inclinazione per la gastronomia) o, più semplicemente la ricetta sia di ambiente alessandrino, provenga cioè da Alessandria in Egitto, città di cultura profondamente ellenistica. Sono notevoli le influenze di diverse altre culture gastronomiche dell’area mediterranea che fanno capolino, qua e la, nel De re coquinaria: lo si potrebbe considerare un manuale di cucina internazionale ante litteram. La spigola era conosciuta dai Romani come Pesce Lupo, causa la sua voracità, e, come oggi, molto apprezzata.

As can be inferred directly by the name, this dish declares its Greek origins. It is unclear whether the recipe was ascribed to Alexander (it does not seem that the great Macedonian conqueror was fond of gastronomy) or, simply, whether the recipe comes from that scene, that means from Alexandria in Egypt, a town of deep Hellenistic culture. There are considerable influences of many other gastronomic cultures of the Mediterranean area that show up, here and there, in De re coquinaria: it can be considered as a handbook of international cooking ante litteram. Sea bass was known by the Romans as Wolf Fish, due to its voracity, and much appreciated, like today.

Astice, servito con crema di ascalonie, “ligusticum” e “garum” Lobster, served with cream of shallots, “ligusticum” and “garum”

Homard, servi avec crème d’échalotes, “ligusticum” et “garum”

LACUSTA ELIXA

Macho de Langosta, servido con crema de cebollas de ascalonia, “ligusticum” y “garum”

Langustenmännchen, serviert auf Ascaloniencreme, “ligusticum” und “garum”

“… andrai, tornerai, non morirai in guerra…”, era l’augurale interpretazione della tavoletta premonitrice, che ogni soldato, poteva estrarre a sorte (appunto SORTES) dall’urna nel “Antro delle Sorti” del Santuario della Fortuna Primigenia di Preneste, su cui era incisa la frase: “… Ibis redibis no morieris in bello…”. Peccato, per Lui, che per la mancanza di segni diacritici, la stessa frase poteva essere tradotta in modo opposto: “… andrai, non tornerai, morirai in guerra…”. In questo luogo è oggi ancora visibile il “Mosaico dei Pesci”, una realistica opera pavimentale, di raffinatissimo cromatismo, distrutta, insieme alla città, ma successivamente restaurata, da Publio Cornelio Silla, nel I sec. a.C.. Nel mosaico, tra i diversi abitanti del mare si distingue quella che molti importanti testi riconoscono come un’Aragosta pur trattandosi, in realtà, di un Astice.

“… You shall go, you shall return, you will not die in war …”, was the inaugural interpretation of the foretelling tablet, which each soldier could draw lots (in fact SORTES) from the urn of the “Antro delle Sorti” of the Sanctuary of Primigenia Fortune of Preneste, on which was engraved the sentence: “… Ibis redibis no morieris in bello…”. Unfortunately for Him due to the lack of diacritic marks, the same sentence could be translated in the opposite way: “… you shall go, you shall not return, you shall die in war …”. In this place today the “Mosaics of Fish” is still visible, a realistic floor art work, of very refined chromatics, destroyed, together with the town, but successively restored, by Publius Cornelius Silla, in the 1st cent. B.C.. In the mosaic, among many inhabitants of the sea it is possible to see what many important texts recognize as a Spiny Lobster (Palinurus v.), although it is actually, a European Lobster (Honarus v.).

Dischetti di carota saltati in padella, conditi in salsa acida

Carrot slices fried in the pan, seasoned in sour sauce

Rondelles de carotte sautés en poêle, assaisonnés avec sauce aigre

CAROTÆ FRICTÆ

Ruedas de zanahorias salteadas y condimentadas con salsa ácida In der Pfanne gebräunte Karottenscheibchen, angerichtet in saurer Sauce

Le carote, insieme a ceci, fave, lenticchie, nonché rafani, rape e zucche, erano i prodotti tipici dei pasti quotidiani dei Romani in età regia. Questi alimenti erano prevalentemente bolliti in acqua. Diversi prodotti che divennero fondamentali per la loro alimentazione, i Romani li acquisirono dagli Etruschi, che per primi ebbero contatti con i Greci. Fu così che fu introdotto a Roma, intorno al VII secolo a.C., l’olio d’oliva ed il vino. In questo piatto di Apicius, le carote sono fritte in œnogarum, una salsa a base di vino e garum. E’ il tocco del magirus (capocuoco) che riesce ad ottenere da una preparazione apparentemente semplice una vivanda di alta classe.

Carrots, together with chickpeas, fava beans, lentils, as well as radish, turnip and pumpkins, were typical products of daily meals of the Romans in the royal age. This food was mainly boiled in water. Many products that became crucial for their diet were acquired from the Etruscans, who were the first to have contacts with the Greeks. So, around the 7th cent B.C., oil and wine were introduced in Rome. In this dish of Apicius, carrots are fried in œnogarum, a sauce with wine and garum. It is the touch of the magirus (chef) that can obtain from an apparently simple preparation a top-class food.

Gambi di funghi rosolati nel miele, con “ligusticum“e “garum” Stems of mushrooms browned in honey, with “ligusticum“ and “garum” Tiges de champignons mijotés dans le miel, avec “ligusticum“et “garum”

THYRSOS

Tallos de setas dorados en el miel, con “ligusticum“y “garum” Honig gebratene Pilzstile, mit “lingusticum” und “garum”

In latino è genericamente il fusto di qualsiasi pianta, qui inteso come gambo del fungo. THYRSOS BACCI, era il bastone di Bacco, il dio della viticoltura e del vino, cinto di edera e di pampini, che ne costituiva l’attributo. In questo piatto protagonisti sono solo i gambi dei funghi, thyrsi, appunto, una parte che alcuni ritengono, a torto, secondaria. Anche in questa occasione si rimane stupiti come la preparazione ed i vari aromi impiegati rendano così gustosa una tale vivanda. Di funghi era particolarmente ghiotto l’Imperatore Claudio (41 – 54). A tal punto ghiotto che la moglie Messalina, ritenuto che era venuto il momento di far salire al potere il proprio figlio Domizio (Nerone), ebbe buon gioco ad ucciderlo (si dice) con un piatto di funghi avvelenati.

In Latin generically it is the stem of whatever plant, meant here as stem of the mushroom. THYRSOS BACCI, was the cane of Bacchus, the god of viticulture and wine, surrounded with ivy and vine leafs, that was the main attribute. In this dish the protagonists are only stems of mushrooms, thyrsi, in fact, a part that some, wrongfully, consider secondary. Also on this second occasion it is astonishing how the preparation and various aromas used make so tasty this food. Emperor Claudius (41 – 54) deeply enjoyed mushrooms. He enjoyed them to the extent that his wife Messalina, considering that it was time to have her son Domitius (Nero) on the throne, could easily kill him (supposedly) with a dish of poisonous mushrooms.

Bietole alla salsa di senape, con olio ed aceto Chard with mustard sauce, oil and vinegar Blettes à la sauce de moutarde, avec huile et vinaigre

BETÆ ELIXÆ

Acelgas a la salsa de mostaza, con aceite y vinagre Mangold in Senfsauce, mit Öl und Essig

Di tradizione repubblicana le bietole di questo piatto fanno parte dei FRUGES, gli ortaggi in genere, tipici dell’alimentazione agro pastorale. Da questa parola deriva l’aggettivo “frugale”, ad indicare un pasto rapido e sano. In questo senso si deve essere ispirato Catullo che nel Carme LXVII da voce ad un “pettegolo portone di una casa”, il quale scomoda questo morbido ortaggio (la bietola) per una non lusinghiera similitudine con le prestazioni sessuali del proprietario della domus per cui il portone funge da varco “ ... languidor tenera cui pendens sicula beta…” (…lo spadino pendente fiacco come tenera bietola…). Era questo un piatto che diversi autori attestano come preferito da importanti personaggi della storia di Roma. Sembra che Ottaviano Augusto ne consumasse grandi quantità.

Of Republican tradition beet-roots of this dish form the FRUGES, the vegetables in general, typical of the agricultural diet. From this word comes the adjective “frugal”, indicating a fast and health meal. In this sense was inspired probably Catullus who in Poem LXVII makes a “talkative front door of a house” talk, using this soft vegetable (beetroot) for a similarity not praiseworthy with sexual performances of the owner of the domus for which the front door is a gateway “ ... languidor tenera cui pendens sicula beta…” (…the small sword-shaped bodkin hanging mellow as tender beet-root…). This was a dish that many authors say was the favorite one by important figures of the history of Rome. It seems that Octavianus Augustus ate great quantities.

Lattuga saltata al vino, con cipolle, “garum” e menta Lettuce fried with wine, onions “garum” and mint Laitue sautée au vin, avec oignons, “garum” et menthe

HOLUS MOLLE EX LACTUCA CUM CEPIS

Lechuga salteada al vino, con cebollas, “garum” y menta Grüner Salat in Wein, mit Zwiebeln, “garum” und Minze

Plinio il Giovane (Epistole, I, 15) in una sua lettera a Setticio lo rimprovera di non essersi presentato alla raffinata cena per lui stesso preparata e gli enumera le numerose portate tra cui : “…paratae erant lactucae …” (…erano pronte le lattughe …) per fargli rimpiangere il mancato banchetto. Plinio enumera la lattuga tra i piatti prelibati e molto considerati. A fine banchetto, dopo la fase della commissatio, cioè della baldoria finale consacrata al bere, si mangiava lattuga che si credeva evitasse gli effetti dell’ubriachezza. Cosa, questa negata da Cozio, il fasullo gastronomo descrittoci da Orazio (Satire, II, 4, 58-60) “Tostis marcentem squillis recreabit et Afra potorem coclea; nam lactuca innatat acri post vinum stomacho” (Con gamberetti arrosto e chiocciole africane rianimerai un bevitore che ha la nausea e non con la lattuga che dopo una sbornia naviga nello stomaco causando acidità). In questa preparazione la lattuga si presenta come un purè aromatizzato e dal sapore così antico da potersi definire nuovo ed originale.

Plinius the Younger (Epistles, I, 15) in a letter to Setticio criticizes him for not coming to the exquisite dinner prepared for him and enumerates all the courses among which : “…paratae erant lactucae …” (…lettuce was ready …) to make him regret the banquet. Plinius enumerates lettuce among the exquisite dishes much appreciated. At the end of the banquet, after the phase of commissatio, that is of the final merry making dedicated to drinking, lettuce was eaten because it was believed that it avoided the effects of drunkenness. This is denied by Cozio, the fake gastronome described to us by Horace (Satire, II, 4, 58-60) “Tostis marcentem squillis recreabit et Afra potorem coclea; nam lactuca innatat acri post vinum stomacho” (With roasted shrimps and African snails you reanimate a drinker with nausea and not with lettuce that after a hangover sails in the stomach causing acidity). In this preparation lettuce is presented like mashed potatoes flavored and with such an ancient taste that it can be defined new and original.

Cubetti di zucchine lessate e saltate al “œnogarum” (salsa di vino con garum)

Courgettes cubes stewed and fried with “œnogarum” (wine sauce with garum) Petits cubes de courge bouillis et sautés au “œnogarum” (sauce de vin avec garum)

CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS

Cubitos de calabaza salcochados y salteados al “œnogarum” (salsa de vino con garum) Gekochte Kürbiswürfel in “œnogarum“ gebraten (Weinsauce mit garum)

Alla zucca è legato un gustoso episodio. Quando morì Claudio, il filosofo Seneca, che con l’Imperatore ce l’aveva a morte per il confino di otto anni subìto in Corsica, scrisse una satirica Apoteosi del defunto titolata “Ludus de morte Claudii Cesaris” conosciuta anche come Apocolocyntosis (Assunzione fra le zucche) uscita anonima ma da tutti conosciuta al punto che, quando Nerone lesse l’orazione funebre a Claudio, peraltro scritta dallo stesso Seneca, ci furono scrosci di risa incredibili perché la gente ascoltava, si, le lodi dell’orazione funebre, ma pensava a quella clandestina. In questa preparazione le zucchine sono consumate in crema oppure a dadini aromatizzati con la salsa œnogarum, (vino e garum) e cumino.

Pumpkin reminds a nice episode. When Claudius died, philosopher Seneca, who was mad at the emperor for the exile he had been subject to for eight year in Corsica, wrote a satirical Apotheosis of the dead called “Ludus de morte Claudii Cesaris” also known as Apocolocyntosis (Assumption among pumpkins) that was anonymous but widely known to the extent that, when Nero read the funeral oration to Claudius, written by Seneca himself moreover, there were incredible bursting laughs because people listened to the praises of funeral oration but thought of the clandestine one. In this dish courgettes is eaten in cream or in small cubes flavored with the œnogarum sauce, (wine and garum) and caraway seed.

Lingottini croccanti di fior di farina, cosparsi di miele e pepe Crusty bars of finest white flour, scattered with honey and pepper Lingots croustillants de la farine la plus fine, saupoudrés avec miel et poivre

DULCIA EX SIMILIS

Barritas crujientes de flor de harina, condimentadas con miel y pimenta Krokant panierte Lingottini, bedeckt mit Honig und Pfeffer

“Aspice Nomentanum et Apicium, terrarum ac maris, ut isti vocant, bona conquirentis et super mensam recognoscentis omnium gentium…”. (Guarda Nomentano e Apicio che vanno a ricercare i beni (così li chiamano loro) della terra e del mare e li fanno sfilare sulla mensa… ). Così Seneca, nel De vita beata, XI, 4. E Apicio, in questa ricetta che si ritrova nel capitolo tredicesimo del libro settimo del suo trattato De Re Coquinaria, dimostra come con ingredienti molto semplici si può realizzare un eccellente dolce che lui definisce casalingo. Il motivo di questa sua definizione è semplice. Con questa ricetta si preparavano piccoli panetti che, soffusi di miele e pepe erano offerti ai lari domestici, a quelle divinità familiari sotto la cui protezione era posta la casa e la famiglia tutta.

“Aspice Nomentanum et Apicium, terrarum ac maris, ut isti vocant, bona conquirentis et super mensam recognoscentis omnium gentium…”. (Look at Nomentano and Apicius who seek the goods (they call them like this) of the earth and sea and make them travel round the table … ) from Seneca accounts, in De vita beata, XI, 4. And Apicius, in this recipe that is in the thirteenth chapter of the seventh book of his treaty De Re Coquinaria, proves that with very simple ingredients it is possible to make an excellent cake that he calls home-made. The reason for this definition is simple. With this recipe small breads were prepared, coated with honey and pepper and offered to domestic Lares, those familiar deities under whose protection was placed the house and all the family.

Dolce del Faraone Cake of the Pharaoh Gâteau du Pharaon

ENCYTUM

Dulce del Faraón Pharaonennachtisch

Sono preparati con farina di farro. La realizzazione di questi dolci, di cui Catone il Censore ci parla nel suo De agri cultura, era già cosa antica ai suoi tempi (234-149 a.C.). La ricetta di questi dolcetti rappresenta per noi una specie di fossile storico. Infatti un dipinto su di una parete della tomba del faraone Ramsete III (11981166 a.C.), nella valle dei Re, in Egitto, ci mostra la preparazione di un dolce, fatto con lo stesso impasto dei nostri Encyti. La presenza del cacio e del miele, fa presupporre una qualche discendenza con alcuni dolci tipici della Sardegna, come ad esempio le Seadas.

They are prepared with emmer flour. As reminds us Cato the Censor in his De agri cultura, these cakes were prepared since very ancient times and even before his age (234-149 B.C.). The recipe of these small cakes represents to us some kind of historic fossil. In fact a painting on a wall of the tomb of pharaoh Ramset III (1198-1166 B.C.), in the valley of the Kings, in Egypt, shows us the preparation of a cake, made with the same kneading of our Encyti. The presence of cacio (cheese) and honey leads to assume some inheritance from some typical cakes of Sardinia, as for example Seadas.

Torta di pere al cumino Pear cake with caraway seeds Tarte aux poires au cumin

PATINA DE PIRIS

La frutta era un bene prezioso destinato alla tavola dei ricchi. Nei pomaria, (frutteti) dove era coltivata dagli schiavi per quelle ricche mense oltre che per la propria, il dominus, il padrone che possedeva il campo, seguendo magari le rigide regole di stile catoniano, certamente contava i singoli frutti. Il dosaggio tra i gusti contrastanti delle pere e del cumino fa di questo piatto un ulteriore testimone della “filosofia” della Cucina Romana.

Fruit was a precious good destined to the table of rich people. In pomaria, (fruit gardens) where it was grown by slaves for those rich tables and for theirs, dominus, the master owner of the field, maybe following the strict rules of Cato’s style, certainly counted single fruits. The dosage between contrasting tastes of pears and caraway seed makes of this dish another evidence of the “philosophy” of Roman Cooking.

Tarta de peras al comino Birnenkümmeltorte

Macedonia di frutta fresca al “passum” Fresh fruit salad with “passum” Salade de fruits frais au “passum”

FRUCTUUM IN PASSO MINUTAL

Macedonia de frutas frescas al “passum” Frischer Obstsalat in “passum”

Le portate di frutta costituivano la conclusione della Cena vera e propria e davano inizio a quella parte dedicata ai piaceri del bere. Terminare il pasto con la frutta è abitudine anche moderna e, spesso, si consuma preparata in “Macedonia”. Questo piatto ripropone diverse qualità di frutta bagnate nel vino Passum, il vino passito dei Romani. La dizione italiana “Macedonia” per la frutta così preparata è fatto moderno non conosciuto dagli antichi. Prima della unificazione degli stati danubiani, da parte di Tito, sotto l’unica bandiera della Jugoslavia, la Macedonia era letteralmente spezzettata in una miriade di stati: è da qui che nasce il nome di questa preparazione gastronomica. Forse un poco irriverente ma indubbiamente efficace.

The courses with fruit were the conclusion of the actual dinner and started that part dedicated to the pleasure of drinking. Ending the meal with fruit is also a modern habit, and often it is prepared in “Macedonia”. This dish proposes several qualities of fruit dipped in Passum wine, the raisin wine of the Romans. The Italian mention “Macedonia” for fruits prepared like this is a modern fact not known by the ancient people. Before the unification of Danube states, by Titus, under the single flag Yugoslavia, Macedonia was literally split in a myriad of states: the name of this gastronomic entry comes from here. It maybe a little disrespectful but certainly efficient.

Neve al Cedro Cedar Snow Neige au Cèdre

NIVES CITRATA

Nieve a la cidra Schnee aus Zedratzitrone

Se per i nostri tempi gustare un sorbetto non è certo cosa da appuntare sul libro degli eventi, al tempo di Roma antica lo avrebbe certo meritato perché erano ignoti i frigoriferi, con tutto ciò che ne consegue. Non potendo produrre artificialmente ghiaccio i nostri togati antenati dovevano utilizzarlo così come natura lo offriva. Dai monti innevati, quindi, recuperavano blocchi di neve compressa ed imballata entro diversi strati di paglia. Una volta giunti a destinazione, questi blocchi di ghiaccio, o almeno quanto ne restava, era stivato nei nivaria, appositi ambienti sotterranei molto profondi, impermeabilizzati come cisterne, ove la temperatura era sempre bassa. Alla bisogna era prelevato il ghiaccio necessario per preparare questi sorbetti, per raffreddare il vino etc.

If in our time tasting a sherbet is certainly not extraordinarily imaginative, in the Ancient Roman age, it was certainly so, because refrigerators were unknown, with all the consequences. Being impossible to produce artificially ice our ancestors wearing a toga had to use it as nature offered it. From snowy mountains they took blocs of snow compressed and filled into several layers of straw. Once arrived to destination, these blocks of ice, or at least what was left of them, was stored in nivaria, special underground areas very deep, water-proof, like tanks, where temperature was always low. If needed ice was taken necessary to make these sherbet, to cool wine etc.

Cassata di Poppea Poppaea’s Cassata (frozen gateau) Cassate de Poppée

OPLONTIS

Tarta de Poppea Poppeacassata

Non deriva da una ricetta antica ma è la ricostruzione di un dolce raffigurato in una delle pitture della villa di Oplontis, appartenuta a Poppaea Sabina Augusta, seconda moglie di Nerone. In un dipinto fa bella mostra di se, posta su di un alto supporto, una magnifica torta. In un ambiente decorato con architetture ellenistiche barocche, non stona affatto un dolce, anch’esso ellenistico, quale questa Cassata di cui si capisce che è fatta, alla base, di una crema, probabilmente ricotta e miele, con frutta candita a coronamento. Circondata da una striscia di pasta, certamente di mandorle, che qui, anziché il verde tipico delle moderne Cassate siciliane, esibisce un bel rosso porpora. Abbiamo voluto chiamarla semplicemente con il nome della località della villa: Oplontis, appunto.

It does not come from an ancient recipe but it is the reinterpretation of a dessert present in one of the paintings of the villa of Oplontis, belonging to Poppaea Sabina Augusta, second wife of Nero. In a painting it is exhibited, placed on a high stand, a wonderful cake. In a room decorated with Hellenistic baroque architectures, a cake is not inappropriate at all, being Hellenistic as well, like this Cassata of which we understand that it is made, at the bottom, of a cream, probably cottage cheese and honey, with candy fruits on the top. Surrounded by a strip of paste, certainly of almonds, that here instead of the typical green of modern Sicilian Cassata, exhibits a nice purple red. We wanted to call it simply with the name of the town: Oplontis.

Dolce della Recluta Conscript cake Gâteau du conscript

TYROPATINAM

Dulce del Recluta Rekrutennachspeise

Ab ovo usque ad mala. Dall’uovo fino alle mele. Derivata da un passo di Orazio (Satire I, 3, 37) con il valore di “dall’inizio alla fine”, questa frase fa riferimento agli antichi (già antichi per Orazio) che erano soliti iniziare il pasto con l’uovo e finirlo con le mele; come dire dall’antipasto alla frutta. Il nome dato al piatto adombra una sua origine iniziatica. Forse si tratta di un dolce che veniva in origine consumato durante una cerimonia di iniziazione, come quella a cui assistevano le reclute dell’Esercito Romano. La parola TYRO ha appunto il significato di “giovane soldato, recluta”. Questa crema che compone il piatto, è aspersa di miele e spolverata di pepe.

Ab ovo usque ad mala. From egg to apples. This sentence comes from an excerpt of Horace (Satire I, 3, 37) with the value of “from beginning to end”, it refers to the ancient people (already ancient for Horace) who used to start the meal with egg and end it with apples; as if we say from appetizer to fruit. The name given to the dish suggests an initiation origin. Maybe it is a dessert that was served originally eating it during a ceremony of initiation, as the one to which assisted the conscripts of the Roman Army. The world TYRO in fact means exactly “young soldier, conscript”. This cream that composes the dish, is coated with mild and sprayed with pepper.

Sedani dolci Sweet celery Céleri doux.

DULCIS EX APIO

Apios dulces Süßer Sellerie

La loro origine di agricoltori i Romani non la dimenticarono mai. Durante i tutto il corso della loro storia rimasero in fondo dei contadini. Non a caso il censo senatorio doveva essere costituito dal fundus, il podere; si doveva essere proprietari terrieri e non altro. Con questo spirito le loro decorazioni, sia pittoriche che plastiche, sovrabbondavano di motivi vegetali. Le “grottesche”, quello stile decorativo che nel rinascimento rese splendide le opere di molti artisti e che fu ispirato dall’ammirazione delle pitture della Domus Aurea, al tempo considerata semplicemente una grotta (da cui il termine grottesche), sovrabbondano di motivi vegetali fantastici. In un certo senso i Romani hanno magnificato i prodotti dei loro orti utilizzandone le forme, stilizzate o meno, per decorare la loro arte e con un poco d’attenzione scoprirete, tra gli altri ortaggi e l’onnipresente acanto, anche il sedano.

The Romans will never forget their origin of peasants. During all their history after all they remained peasants. In fact the senate census had to be made up of the fundus, the farm; it was necessary to be landowners and nothing else. With this spirit their decorations, both paintings and plastic ones, showed many vegetable patterns. The “grotesque”, that decorative style that in the renaissance inspired wonderful art works of many artists and was inspired by the admiration of the paintings of Domus Aurea, at that time considered simply as caves (from which comes the term grotesque), are full of fantastic vegetable patters. In a certain sense the Romans magnified the products of their vegetable gardens using their shapes, more or less stylized, to decorate their art and with a little attention you may find, among the other vegetables and the omnipresent acanthus, also celery.

FALERNUM Marziale esclamava: “preferisco annusare una coppa vuota di Falernum piuttosto che bere altro vino”. Valeria Edone, dal banco del proprio Thermopolium, gridava: Oh bel soldatino, qui si beve per un asse; con due si beve meglio; con quattro ti do il Falernum”. Oggi, Rosso, Rosato e Bianco, a quel tempo, il rosso era invecchiato fino a venti anni, talvolta addirittura di cento, assumendo altissime gradazioni, tanto che Orazio usava definirlo: “vino di fuoco”; mentre Persio lo appellava: “indomito”. AGLIANICO Derivava dalla vitis hellenica, decantata da Columella nel De Re Rustica. Era frutto della terra di Magna Grecia oltre che delle zone dell’Irpinia e del Sannio, dov’è tuttora prodotto. ALBANO Era il vino preferito da Domiziano. Indicato da Plinio come corroborante, squisito ed utile al sistema nervoso.

MAMERTINO Bianco, era il vino prediletto da Giulio Cesare, che nel 46 a.C. lo offrì ai propri convitati per festeggiare il suo 3° consolato. Il nome deriva dagli antichi abitanti di Messina, chiamati appunto Mamertini.

SETINO Vino preferito da Augusto, che lo complimentava: per niente indigesto. Silio Italico lo considerava tanto buono, da dire: Bacco lo ha riservato per

la sua mensa. Prodotto lungo la via Appia, sembrerebbe essere l’antenato dell’attuale Fiano d’Avellino.

PASSUM Realizzato inizialmente con uve importate, lasciate appassire al sole, venne riprodotto in Magna Grecia con uve nostrane che, secondo Plinio, erano altrettanto gradevoli. Giovenale lo cita come: Pingue Passum. Era molto usato in cucina e come vino da dessert. MULSUM Il mustum lixivium era il primo mosto che usciva spontaneamente per la compressione delle uve: mescolato al miele, produceva il mulsum. Vino molto usato come aperitivo, era anche usato nelle libagioni sacre.

ALTRI VINI DELL’EPOCA ANCONETANO, probabile antenato del Rosso Conero; CALENO, prediletto dai Patrizi; CERE, da Sezze; FORMIANO, da Formia; FUNDANO e PRIVERNO, da Priverno; LABICANO, probabile avo del Frascati; NOMENTANO, dall’omomima zona; PELIGNO, vino plebeo; SIGNITO, da Segni; SABINO, SORRENTO, TIBURTINO e VELLETRI, dalle omonime zone.

FALERNUM Martial used to claim: “I’d rather sniff an empty cup of Falernum than drink other wine”. Valeria Edone, from the counter of her Thermopolium, screamed: Oh little soldier, here you drink for one as; with two you drink better; with four I give you Falernum”. Today, Red, Rosé and White wine, but in those times, red wine was aged up to twenty years, sometimes even one hundred, taking very high gradations, to the extent that Horace used to define it: “wine of fire”; whereas Persius called it: “indomitable”. AGLIANICO It derived from vitis hellenica, decanted by Columella in De Re Rustica. It was fruit of the earth of Magna Graecia and of the areas of Irpinia and Sannio, where it is still produced today. ALBANO It was the favorite wine of Domitian. Indicated by Plinius as corroborant, exquisite and useful for the nervous system.

MAMERTINO White, it was the favorite wine of Julius Caesar, who in 46 B.C. offered it to his fellow guests to celebrate his 3° consulate. The name derives from the ancient inhabitants of Messina, called precisely Mamertini.

SETINO The favorite wine of Augustus, who praised it as: easily digestible. Silio Italico considered it so good, to say: Bacchus reserved it for his

table. Produced along the Appian way, it seems to be the ancestor of today’s Fiano d’Avellino.

PASSUM Initially made with grapes imported, left drying in the sun, it was reproduced in Magna Graecia with grapes coming form our areas, according to Plinius, they were all the same pleasant. Juvenal mentions it as: Pingue Passum. It was largely used in the kitchen and as dessert wine.

MULSUM Mustum lixivium was the first must that came out spontaneously from the compression of grapes: mixed with honey it produced mulsum. This wine was widely used as a cocktail drink, it was also used in sacred libation. OTHER MAJOR WINES OF THAT AGE ANCONETANO, probable ancestor of Rosso Conero; CALENO, favorite of the Patricians; CERE, from Sezze; FORMIANO, from Formia; FUNDANO e PRIVERNO, from Priverno; LABICANO, probable ancestor of Frascati; NOMENTANO, from the homonymous area; PELIGNO, plebeian wine; SIGNITO, from Segni; SABINO, SORRENTO, TIBURTINO and VELLETRI, from the homonymous areas.

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