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EDITORIAL El Club USA ARROZ en esta oportunidad llevo acabo el Festival USA ARROZ con los alumnos de INTECAP, dicho evento se realizo en conjunto con el apoyo de tan prestigiosa institución. El material esta designado a premiar y reconocer el esfuerzo de los estudiantes acreedores a los primeros lugares. Los estudiantes participaron en 3 diferentes categorías, entradas, platos fuertes y postres, todos trabajados con arroz. Este tipo de actividades tiene como finalidad, que las personas conozcan los beneficios de consumir arroz y que vean como se puede con creatividad darle vida a las mejores recetas, también queremos resaltar el montaje de cada platillo, muy especial de cada uno. A usted que recibe este recetarios lo invitamos a poner en práctica las recetas adjuntas y ver los rico que es consumir arroz ya sea de forma salada o dulce. Agradecemos a todas las personas que participaron del festival, a nuestros colaboradores miembros del Club USA ARROZ, a Alcsa por su apoyo incondicional, así como las diferentes marcas que hicieron del evento una experiencia especial, a los amigos jueces y muy especialmente a INTECAP por ser parte de un éxito mas. Con este material les presentamos las mejores recetas hechas por Guatemaltecos creativos, demostrando una vez más que Guatemala es un país de triunfadores.
Atentamente Chef Javier
FUSIÓN DE SABORES
Elaborado por Miguel Álvarez
da entra e d Plato r. lugar 1e
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
½ lb. de arroz 1 vaso de crema 400 gr. de mayonesa 1 filete de pechuga de pollo 4 oz. de salami en Brounoise 1 chile Morron en Brounoise 1 cebolla morada en Brounoise 2 cabezas de Ajo en Brounoise 3 rodajas de piña en almíbar en Macedonia ½ lata de Champiñones ½ lata de Aceitunas negras 2 oz. de retoño de soya 200 gr. de pistachios picados 200 gr. de semilla de marañon horneada y picada ½ taza de perejil picado ½ taza de tallos de cebollín picados Sal, pimienta, paprika, curry y chile cobanero al gusto.
-Cocer el Arroz. -A la pechuga de pollo agregarle una sal compuesta (sal, pimienta, paprika, sal de ajo y sal de cebolla) y seguidamente llevarla a la plancha. -En un recipiente amplio mezclar la crema y la mayonesa hasta dar una consistencia de un aderezo, agregar sal, pimienta y paprika al gusto. -En una olla, hervir agua, dejar caer los retoños de soya sobre el agua hirviendo, sacarlos inmediatamente y pasarlos por agua fría. -Agregar al aderezo de crema y mayonesa, el filete de pechuga en cubos y el salami en Brounoise. -A la misma mezcla agregar la piña, champiñones, retoño de soya, cebolla, chile morron, aceitunas negras, pistachios y la semilla de marañón. -Por último agregar el perejil, los tallos de cebolllín y chile cobanero al gusto.
DELICIAS DE MAR Y TIERRA Elaborado por Juan Pablo Reyes INGREDIENTES: ½ lb. de camarón limpio ½ lb. de arroz 1 pechuga de pollo 4 tomates ciruela 1 cebolla 1 chile pimiento 5 zucchini amarillos 1 zucchini verde 1 alcachofa ½ taza de arveja ½ taza de arveja china 1 lata pequeña de champiñones 1 taza de albahaca picada 1 taza de cilantro picado 1 lata de jugo de tomate Aceite de oliva (al gusto) Vinagre de manzana (al gusto) Sal Pimienta PROCEDIMIENTO: Poner a cocer el arroz con un poco de sal y pimienta, pochar
los camarones, hacer una sal compuesta para condimentar la pechuga y llevarla a sellar. Que este bien sellada cortar la pechuga en cubos, escalfar el tomate y cortar en cubos, recordar quitarle las semillas, el chile pimiento en cubos y la cebolla picarla finamente. Colocarlos en recipiente hondo, blanquear los zucchinis, la arveja y arveja china y la alcachofa limpiarla , los zuquinis van en cubos, la arveja china en lascas, y la alcachofa también va picada. Los champiñones cortarlos también en cubos y guardar el jugo de los champiñones, agregarlo todo en el recipiente, picar finamente la albahaca y el cilantro, echarle jugo de limón aceite de oliva y vinagre de manzana y el jugo de los champiñones, agrégale sal y pimienta, y verificar el sabor, revolverlo y dejar que repose el ceviche, y llévelo a servir. Buen provechó.
rada t n e de Plato . lugar 2do
CREMA DE MARISCOS Elaborado por Diego Ovalle
rada t n e de Plato r. lugar 3e
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 litro de fumet de pescado 2 onzas de margarina 2 onzas de harina de arroz 3 cucharadas de chipilín ¼ de taza de queso spread 2 cucharadas de leche de coco Chile chipotle al gusto ¼ de taza de queso mozarela rallado Curry al gusto 1 cucharada de Eneldo ½ taza de crema Ferm 1 onza de tequila (opcional) ½ taza de camarones pequeños ½ taza de mejillones ½ taza de almejas ½ taza de pescado en cubos ½ taza de anillos de calamares limpios 1 cola de langosta Sal y pimienta al gusto
Se hace un belubted con el roux de margarina con harina de arroz y agregar poco a poco el litro de fumet de pescado mover con un fuete y tratar de desaparecer los grumos de harina. Luego se le agrega el queso spread con el mozarela rallado, leche de coco y seguir moviendo a fuego medio. Luego se agrega el chipilín para que dé un toque de sabor y olor, se agrega chile chipotle o puede ser chile cobanero al gusto. Luego se agregan los mariscos la cola de la langosta quitarle la carnaza y cortarlos en cubos. Por último se salpimienta, se le agrega el curry, el eneldo y poco de tequila dejarlo que hierva por lo menos de 10 a 15 mins. a fuego lento y luego servirlo en un sopero y agregarle un poco de arroz blanco y encima la crema de mariscos, gratinarlo con el queso mozzarella y acompañado con un copa de champagne.
SENSACIÓN NATURAL
Elaborado por Jeremías Baten INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 taza de arroz basmati ½ tazas de arroz salvaje ½ taza de arroz precaciso Gallo Dorado 3 oz. de uvas verdes (sin semila) 3 oz. de uvas negras (sin semilla) ½ taza de pecanas picadas 2 oz. de marañon 1 oz. de menta picada 2 oz. de cebolla morada en macedua 1 litro de fondo de vegetales
En una sartén vierta un poco de aceite vegetal, cuando este caliente agregue un poco la cebolla picada cuando ya este cristalizada agregue un poco de ajo y luego en los arroces juntos el basmati precocido y salvaje, luego de freírlos un poco y agregue el fondo deje a punto de hervor, sazone un poco con sal y baje el fuego, tápelo por 30 minutos. Ya que el arroz se allá cocinado retírelo y deje enfriar por ½ hora.
VINAGRETA: 1 taza de aceite de oliva extra virgen ½ taza de vinagre de manzana 2 onzas de hiervas frescas ( tomillo, ,orégano, albahaca, perejil.) ½ onza de cebolla blanca Sal Pimienta Azucar
Ya que el arroz este frió en un bowls agréguelo y mézclelo con los demás ingredientes reserve los frutos secos. Ya para servirlo en un pequeño tazón de ensalada, agregue la vinagreta y decore con los frutos secos y menta. Si usted quiere darle altura puede hacer crepas fritas y cortar formas. Se acompaña bien con una copa de vino blanco semiseco.
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FUSIÓN MEDITERRÁNEA
Elaborado por Alejandro Herrera RECETA PARA 9 PERSONAS / INGREDIENTES: 1 ½ libras de arroz Gallo Dorado 2 remolachas frescas 5 hilos de azafrán 5 gramos de ajo 10 gramos cebolla 4 onzas de pulpo 4 onzas de cangrejo 4 onzas de calamar 4 onzas de camarón 5 onzas de leche de coco 3 onzas de crema de coco 10 gramos de albahaca fresca 2 onzas de aceite de oliva PROCEDIMIENTO: 1. Freír con un poco de aceite cebolla y ajo agregar media libra de arroz, dorar el arroz dejar caer la leche de coco y agregar 2 tazas de agua, cocerlo hasta que este en punto de cocción.
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2. Freír con un poco de aceite la cebolla y ajo agregar la otra media libra de arroz, agregar los hilos de azafrán, dorarlo, agregar dos tazas de agua y dejar hervir hasta que llegue a su punto de cocción.
3. Cocer las remolachas con dos tazas de agua, hasta que estén bien cocidas, pelar dos remolachas y licuarlas con el agua que cocción la remolacha, y colarla bien. 4. Freír con un poco de aceite la cebolla y ajo, agregar la otra media libra de arroz, agregar el agua de la remolacha que se licuó anteriormente y cocer el arroz con el agua de remolacha hasta que este en su cocción. 5. Los arroces dejarlos enfriar. 6. En un poco de aceite freír un poco de cebolla y ajo, todo el marisco, agregar la crema de coco y la albahaca fresca, agregar un poco de leche de coco, freír bien. 7.Incorporar los arroces ya fríos y mezclarlos bien, incorporar los mariscos ya fritos y sazonados, mezclar bien y rectificar sazón.
TENTACIONES DEL MAR Elaborado por Walter Godínez RECETA PARA 20 PERSONAS / INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA PASTA: 2 lbrs. de harina de arroz 1 ½ tazas de aceite de oliva 4 huevos ½ taza de agua 1 cucharada de sal 1lbr. de espinaca PROCEDIMIENTO PARA LA PASTA: Blanquear la espinaca, luego licuarla a modo de hacer un puré, quitarle el exceso de agua. En una superficie plana hacer con la harina una circunferencia, dejar un agujero en ella, agregar los huevos, agua, el puré de espinaca y aceite de oliva dentro del agujero. Empezar a mezclar poco a poco hasta que se pueda amasar, hacer una bola con la pasta y se amasa hasta que tenga una buena consistencia, luego aplanar con un rodillo hasta darle el grosor que guste. Luego corta en láminas. INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1 ½ de Harina de arroz 2 lts. de leche 6 oz. de margarina ½ taza de vino blanco 2 cebollas 2 zanahorias 2 chiles pimientos 3 dientes de ajo 2 lbrs. de espinaca 4 oz. de elote en grano
4 oz de champiñones 6 oz de calamar 6 oz de pulpo 6 oz de camarón 6 oz de cangrejo 6 oz de filete de pescado 4 oz de aceite de oliva Laurel Tomillo Sal y pimienta al gusto 2 lbrs. de queso mixto rallado PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO: Cortar los vegetales en juliana, ponerlos a salter con el aceite de oliva, luego agregarles los mariscos y un toque de vino blanco sazonar al gusto. Para la salsa se derrite en una olla la margarina, dejar caer la harina luego empezamos a hidratar la harina con la leche poco a poco he ir revolviendo, agregarle el vino blanco, dejarle caer laurel y tomillo, sal y pimienta al gusto. Ya que tenemos la salsa dejarle caer los vegetales con los mariscos revolver bien. Procedimiento para armar la lasaña: Ya que tenemos la pasta y el relleno listo empezamos a montar la lasaña. Primero engrasar y harinear el recipiente en que la vamos a hornear, luego de eso colocamos una capa de salsa, luego una capa de pasta y por último una capa de queso, continuamos con el proceso hasta formar una lasaña de tres capas. Hornear a 325º por 30 minutos.
e fuer t o t a l P ugar 3er. l
FANTASIA DE ARROZ
Elaborado por Elena Turcios INGREDIENTES: 1/2 taza de arroz de grano largo 1/2 taza de agua caliente 1 taza de leche entera 1 raja de canela 1 oz. de amareto 1 pizca de sal 1/4 de taza de azúcar PROCEDIMIENTO: Remojar el arroz en agua caliente por 1 hora, luego cocinarlo a fuego lento sin dejar de revolver, añadirle la raja de canela y la mitad del azucar, cuando se consuma el agua añadir poco a poco la leche y revolver, añadirle la pizca de sal, el amareto y cocinar hasta que el arroz este blando. Dejar que se consuma el líquido del arroz y dejar reposar hasta que enfrie. RELLENO: 2 oz. de almendras tostadas 1 oz. de leche 1/2 libra de chocolate blanco PROCEDIMIENTO:
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stre o p e d Plato . lugar 1er
Tostar las almendras hasta que estas esten crujientes y doradas, luego temperar el chocolate y añadirle la leche, las almendras mezclar bien y dejar enfriar para poderlo trabajar, cuando este tibio formar pequeñas bolitas y refrigerarlas o congelarlas de ser necesario por una hora.
Formar con el arroz pequeñas tortillas y colocarles en el centro la trufa de chocolate blanco y darles forma de bombones de manera que queden apretadas y refrigerarlas. COBERTURA: 1 libra de chocolate de cobertura (oscuro). PROCEDIMIENTO: Temperar el chocolate y bañar los bombones de arroz de forma que queden totalmente cubiertos y dejar reposar para poder servir fríos o a temperatura ambiente. SALSA DE REMOLACHA: 1 remolacha cocida 1 raja de canela 1/2 taza de azúcar 3 cucharadas de agua 1 pizca de canela en polvo 1 oz. de ron PROCEDIMIENTO: Cocer la remolacha con la raja de canela hasta que este blanda y luego retirar la cascara y licuarla con una parte del liquido para que quede cremosa, luego hacer un caramelo con el azúcar y las 3 cucharadas de agua de forma que nos quede de un color dorado, añadirle el puré de remolacha y la canela en polvo cuando hierba añadir el ron y dejar hervir un minuto.
UN PEDACITO DE NAVIDAD Elaborado por Diana González INGREDIENTES DE RELLENO: 2 tazas de arroz blanco “El Molinero” 4 tazas de agua ½ taza de jugo de naranja 1 raja de canela 2 tazas de azúcar morena 1 cda. de ralladura de naranja ½ lb. de queso crema 1 bote de leche condensada INGREDIENTES DE MASA: 1 taza de harina 1 taza de azúcar Glass 1 huevo 1 cda. de ralladura de naranja 2 cda. de vainilla 2 cda. de azúcar morena 1 lb. de mantequilla 1 oz. de brandy PROCEDIMIENTO: 1. Se prepara el arroz con el agua, jugo de naranja, canela y la ralladura de naranja como se prepara normalmente el arroz diario, dejarlo cocinar media hora o hasta que esté cocido.
2. Con la batidora cremar la mantequilla y las 2 cdas. de azúcar morena hasta que esté a punto de crema, con una velocidad alta. 3. Agregar azúcar Glass y la taza de harina, el huevo, la ralladura de naranja, el brandy y seguir batiendo a velocidad media, después dejar de batir con la batidora manual y hacerlo con una paleta. 4. Dejar reposar 15 min. En el freezer. 5. Estirar la masa y colocarla en el molde a usar, este debe ser previamente engrasado y enharinado. 6. Precalentar el horno a 120º 15 minutos antes. 7. Ya que el arroz esté listo agregarle el queso crema, la leche condensada y mover hasta que quede una masa homogénea. 8. Después agregar el arroz en el molde encima de la masa. 9. Por último se coloca en el horno y dejarlo 40 minutos.
es postr e d Plato . lugar 2do
HELADO DE ARROZ CON SALSA DE FRAMBUESA Elaborado por Marcos Acuña
INGREDIENTES HELADO:
stres o p e d Plato . lugar 3er
½ libra de arroz ½ taza de azucar 1 raja de canela 3 pimientas gordas 1 lata de leche evaporada (congelada de un día antes) SALSA DE FRAMBUESA: 1 lb. de frambuesa ½ taza de azucar ¼ taza de agua CANASTA DE ARROZ: 100 grs. de harina de arroz 100 grs. de mantequilla 100 grs. de azucar glass 2 claras de huevo PROCEDIMIENTO: HELADO: Poner el arroz en remojo desde un día antes al igual que la leche evaporada ponerla a congelar. Antes de cocinar el arroz sacarle el agua y licuarlo bien; luego poner a cocinar con el azucar, pimienta gorda y canela hasta que este bien cocido. Retirar del congelador la leche evaporada y batirla hasta que duplique su tamaño incorporando el arroz al mismo tiempo poco a poco.
Luego congelar nuevamente y repetir el proceso 2 ó 3 veces hasta lograr la consistencia adecuada. SALSA DE FRAMBUESA: Cocinar las frambuesas por 5 minutos a fuego lento retirar del fuego y licuar, luego colar y llevar a punto de ebullición con el azucar, evitar que se reduzca mucho para que no se convierta en mermelada. Retirar del congelador 10 minutos antes de servirse y bajarlo al refrigerador y para que no se dificulte servirlo. CANASTA DE ARROZ: Cernir harina de arroz con el azucar glass; derretir la mantequilla luego mezclar todos los ingredientes en un bowl batirlo hasta que esten bien incorporados los ingredientes. Llevar al horno durante 4 a 5 minutos y moldear cuando esta caliente la galleta.