ΕΚΘΕΣΗ - ΑΝΑΦΟΡΑ: ΣΙΤΑΡΙ, ΑΛΕΥΡΙ, ΨΩΜΙ..."

-

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Σχ. Έτος: 2012-2013 Τάξη Β’

- 2 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ....................................................................................................................... 6 ΣΚΟΠΟΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΚΑΙ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ..................................... 6 ΠΤΥΧΕΣ .................................................................................................................... 6 ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΤΙΚΕΣ ΕΠΙΣΚΕΨΕΙΣ ............................................................................ 6 ΑΠΟ ΤΑ ΓΕΝΙΚΑ… ................................................................................................................ 8 ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ (επιμέλεια από την Ραφαέλα Λούκα)....................... 8 Τα δημητριακά στη ζωή μας ...................................................................................... 9 Η "Καταγωγή" των Δημητριακών Και η Παραγωγή τους........................................ 10 Ποια είδη δημητριακών ευδοκιμούν ανά τον κόσμο; ............................................. 12 Σιτάρι ........................................................................................................................ 13 Καλλιέργεια σιταριού............................................................................................... 14 Πηγές ........................................................................................................................ 15 ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ (επιµέλεια από την Άννα Πανταζή)..................... 18 Τι είναι τα προϊόντα ολικής αλέσεως; ..................................................................... 19 Το αλεύρι ολικής αλέσεως ....................................................................................... 20 Διατροφική αξία ....................................................................................................... 21 Πηγές ........................................................................................................................ 22 ∆ΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ (επιμέλεια: Μαρία Μαβούσογλου)................. 26 Ορισµοί..................................................................................................................... 26 Πώς μπορείτε να αυξήσετε την κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης........... 27 Πηγές ........................................................................................................................ 28 ΑΠΟ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΣΤΑ ΣΙΤΗΡΑ (επιμέλεια Μαίρη Κεσέρογλου) .......................... 30 Σιτάρι ........................................................................................................................ 30 Πηγές ........................................................................................................................ 31 ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ (επιμέλεια από την Μαίρη Αρώνη) ..................................... 35 Παραγωγή Σιτηρών .................................................................................................. 35 Ελληνικές Εξαγωγές.................................................................................................. 36 Καλλιέργεια σιταριού............................................................................................... 37 Τιμή σκληρού σιταριού στην ελληνική αγορά......................................................... 38 Τιμή μαλακού σιταριού στην ελληνική αγορά ........................................................ 38 Τα υπέρ και τα κατά της καλλιέργειας σιτηρών ...................................................... 40 Τα σιτηρά, βασικό είδος διατροφής ....................................................................... 41 Σκληρό Σιτάρι ........................................................................................................... 41 Μαλακό Σιτάρι.......................................................................................................... 41 Ζωοτροφικό Σιτάρι ................................................................................................... 42 Άλευρα αρτοποιίας .................................................................................................. 43 Πηγές ........................................................................................................................ 44 ΔΙΑΤΡΟΦΗ & ΨΩΜΙ (επιμέλεια από την Δήμητρα Μπίμπα) ...................................... 47 Ψωμί ολικής αλέσεως .............................................................................................. 47 Οι ίνες του μαύρου ψωμιού .................................................................................... 48 Πηγές ........................................................................................................................ 49 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΨΩΜΙΟΥ (επιμέλεια από την Εμμανουέλα Κοκμοτού) ................ 53 Το ψωμί-και όχι μόνο............................................................................................... 54 Ποιο είδος ψωμιού είναι προτιμότερο για τη διατροφή μας; ................................ 55 Τα διλήμματα του ψωμιού ...................................................................................... 56

- 3 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές......................................................................................................................... 58 ΣΤΑ ΕΙΔΙΚΑ… ...................................................................................................................... 61 ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ, ΤΗ ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ (Ραφαέλα Λούκα)........ 61 Το ψωμί στη αρχαία Αίγυπτο ................................................................................... 61 Το ψωμί στην αρχαία Ελλάδα. ................................................................................. 61 Το ψωμί στην Ρωμαϊκή αυτοκρατορία..................................................................... 62 Το ψωμί στη Βυζαντινή αυτοκρατορία .................................................................... 62 Το ψωμί σήμερα ....................................................................................................... 63 Πηγές......................................................................................................................... 64 ΕΘΙΜΑ, ΔΟΞΑΣΙΕΣ, ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ & ΨΩΜΙ (Α. Πανταζή – Μ. Κεσέρογλου)................... 67 Έθιμα στο γάμο......................................................................................................... 67 Χριστόψωμα τα Χριστούγεννα ................................................................................. 68 Έθιμα τη Καθαρά Δευτέρα ....................................................................................... 69 Έθιμα το Πάσχα......................................................................................................... 69 Πρωτομαγιά.............................................................................................................. 72 ΔΟΞΑΣΙΕΣ................................................................................................................... 73 ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ................................................................................................................ 74 ΠΗΓΕΣ ........................................................................................................................ 76 ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ (επιμέλεια Α.Πανταζή-Μ.Κεσέρογλου) .......................... 79 Πηγές......................................................................................................................... 80 ΨΩΜΙ, ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ (επιμέλεια Ε. Κοκμοτού και Μ. Αρώνη).............. 83 Διατροφική Πυραμίδα .............................................................................................. 83 Θρεπτική Αξία Ψωμιού............................................................................................. 84 Τι προσφέρει το Ψωμί στη Διατροφή; ..................................................................... 85 Τηλεοπτικές διαφημίσεις & ψωμί............................................................................ 86 Πηγές - Βιβλιογραφία ............................................................................................... 87 ΑΡΤΟΣ ΚΑΙ ΟΡΘΟΔΟΞΙΑ (επιμέλεια Μαρία Μαβούσογλου)........................................ 89 Άρτος και θρησκείες - Γενικά................................................................................... 89 Στη Καινή Διαθήκη .................................................................................................... 89 Στο Τελετουργικό ...................................................................................................... 90 Τα αρτοσκευάσµατα σ την Ορθόδοξη χριστιανική Θρησκεία ................................. 91 Πηγές......................................................................................................................... 93 Ζύμωση και Παρασκευή ψωμιού (επιμέλεια Δήμητρα Μπίμπα)................................ 96 Ζύμωση ψωμιού ....................................................................................................... 96 Πως δημιουργείται η γλουτένη ................................................................................ 97 Η παρασκευή του ψωμιού ....................................................................................... 98 Πως πιάνουμε προζύμι............................................................................................. 99 Είδη αλευριού......................................................................................................... 101 Διαφορές μαγιάς και προζυμιού ............................................................................ 104 Πηγές....................................................................................................................... 104 ΜΥΛΟΙ: ΜΝΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΠΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΗΣ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑΣ ........................................................................................................... 107 Μύλοι: Κατάταξη με βάση την κινητήριά τους δύναμη......................................... 107 Μύλοι: Κατάταξη με βάση το παραγόμενο προϊόν τους ....................................... 108 Μύλοι: Κατάταξη με βάση το είδος του μηχανισμού τους.................................... 108 Ετυμολογία ΚΑΙ μυθολογία..................................................................................... 108 Αειφορία ................................................................................................................. 108

- 4 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πηγές ...................................................................................................................... 109 ΤΟ ΨΩΜΙ & ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΑ (Γ. Ρούμι & Χ.Κιάτος) ....................... 111 Γεωργοί................................................................................................................... 111 Μυλωνάδες ............................................................................................................ 112 Φουρνάρηδες και Αρτοποιοί ................................................................................. 113 Πηγές ...................................................................................................................... 114 ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ (Γ.Ρούµι & Χ. Κιάτος) ............................................. 116 Πηγές ...................................................................................................................... 116 ΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΗ............................................................................................... 118 ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ «ΑΡΤΟΖΑ» ............................................................................. 118 Εξοπλισμός-Μηχανήματα-Οικονομικά Στοιχεία........................................................ 118 Αρτοσκευάσµατα & Είδη Συσκευασίας..................................................................... 118 Επίσκεψη στην ΑΡΤΟΖΑ – Αλεύρι, σπόροι, µαγιά................................................... 118 Φωτογραφίες από την Επίσκεψη στην ΑΡΤΟΖΑ ...................................................... 118 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ........................................................................................................ 118 ΕΠΙΛΟΓΟΣ – ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ........................................................................................ 118 ΟΜΑΔΕΣ ΕΡΕΥΝΑΣ .......................................................................................................... 118

- 5 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΣΚΟΠΟΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΚΑΙ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ Η καλλιέργεια των δηµητριακών και ιδιαίτερα του σιταριού ξεκίνησε πριν από χιλιάδες χρόνια. Το ψωµί αποτελεί τη βάση της διατροφής του ανθρώπου και η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η αρτοποιία χρονολογείται από το 4000 π.Χ. στην αρχαία Αίγυπτο. Βασικός σκοπός της ερευνητικής εργασίας είναι η αναζήτηση και η καταγραφή του ρόλου του σιταριού και των δηµητριακών στη παγκόσµια οικονοµία και στη διατροφή του ανθρώπου.

ΠΤΥΧΕΣ Το σιτάρι και τα προϊόντα του (ιστορικά στοιχεία, λαογραφία, αγροτική ανάπτυξη, λογοτεχνία) Το αλεύρι (µύλοι, παραδοσιακά επαγγέλµατα, εργαλεία, παραδοσιακές και σύγχρονες διαδικασίες παραγωγής) Το ψωµί ως προϊόν ζύµωσης και είδη αρτοσκευασµάτων – Παρασκευή ψωµιού στην παραδοσιακή και σύγχρονη αρτοποιία, επαγγέλµατα και προοπτικές Το σιτάρι και το ψωµί στην Ορθοδοξία Έθιµα και παραδόσεις Ο άρτος πηγή έµπνευσης στη Τέχνη Ψωµί και διατροφή Ψωµί και διαφήµιση

ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΤΙΚΕΣ ΕΠΙΣΚΕΨΕΙΣ Επίσης, στην διάρκεια της ερευνητικής µας εργασίας επισκεφτήκαµε την ∆ιεθνή Έκθεση της ARTOZA στο εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO, µε σκοπό να πληροφορηθούµε περισσότερα για την παρασκευή και εµπορία του ψωµιού.

- 6 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

- 7 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΑΠΟ ΤΑ ΓΕΝΙΚΑ… ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ (επιμέλεια από την Ραφαέλα Λούκα)

- 8 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Τα δημητριακά στη ζωή μας Τα δηµητριακά είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλλιεργούνται για τη διατροφή του ανθρώπου. Από τα δηµητριακά παράγεται ένα από τα βασικά είδη της ανθρώπινης διατροφής, το ψωµί, ζωοτροφές, πρώτες ύλες για τη βιοµηχανία τροφίµων, για τη βιοµηχανία χαρτιού, καθώς και για άλλους βιοµηχανικούς κλάδους.

- 9 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Η "Καταγωγή" των Δημητριακών Και η Παραγωγή τους Τα δηµητριακά, στη µεγάλη τους πλειονότητα, ανήκουν στην οικογένεια των αγρωστιδών και τα περισσότερα κατάγονται από την περιοχή της ∆υτικής Ασίας. Αποτελούν τη βάση της φυτικής παραγωγής κάθε χώρας και σε πολλές χώρες η καλλιέργειά τους κατέχει την πρώτη θέση. Γενικά τα δηµητριακά είναι µονοετή φυτά που σπέρνονται και θερίζονται µέσα σε ένα χρόνο.

- 10 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Κατηγορίες δημητριακών Τα δηµητριακά µπορούµε να τα χωρίσουµε σε 3 κατηγορίες: στα σιτηρά, που περιλαµβάνουν το σιτάρι, το καλαµπόκι, το ρύζι, το κεχρί, την ολύρα και πολλά άλλα παρόµοια είδη

στα οσπριοειδή, στα οποία ανήκουν τα διάφορα είδη των φασολιών, η σόγια (που θεωρείται σαν ένα από τα πιο βασικά οσπριοειδή), οι φακές, τα ρεβίθια κ.λπ. και

στα ελαιώδη δηµητριακά, όπως είναι και πάλι η σόγια, ο ηλιόσπορος και πολλά άλλα.

- 11 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Ποια είδη δημητριακών ευδοκιμούν ανά τον κόσμο; Στις χώρες µε θερµότερα κλίµατα καλλιεργούνται κυρίως το σόργο, το ρύζι (που αποτελεί και τη βασική τροφή εκατοµµυρίων ανθρώπων σε ολόκληρο το κόσµο, ιδιαίτερα στις ασιατικές χώρες) και το καλαµπόκι (που αποτελεί αντίστοιχα βασικό στοιχείο διατροφής για πολλούς κατοίκους της Αµερικανικής Ηπείρου). Στις χώρες µε ψυχρότερα κλίµατα καλλιεργούνται κυρίως το σιτάρι, το καλαµπόκι, το κριθάρι και η βρώµη, καθώς και η σίκαλη.

- 12 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Σιτάρι Το σιτάρι (ή στάρι ή σίτος) είναι το δεύτερο παγκοσµίως σε συγκοµιδή δηµητριακό, µετά τον αραβόσιτο, µε τρίτο το ρύζι. Ο καρπός του σίτου είναι µια βασική τροφή, που χρησιµοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίµων. Το άχυρο από τον κορµό του φυτού χρησιµοποιείται επίσης ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών. Ο φλοιός του µπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόµενο πίτουρο.

- 13 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Καλλιέργεια σιταριού Η κύρια καλλιέργεια του σιταριού βρίσκεται στην Εύκρατη ζώνη. Το σιτάρι έχει ταξιανθία στάχυ. Αποτελείται από ένα κύριο αρθρωτό άξονα (τη ράχη), που έχει εναλλάξ µικρούς ποδίσκους (ραχίδια), οι οποίοι φέρουν τα σταχύδια. Κάθε σταχύδιο περιβάλλεται από δύο βράκτια φύλλα που ονοµάζονται εξωτερικά λέπυρα, σε αντιδιαστολή προς τα εσωτερικά λέπυρα που περιβάλλουν κάθε άνθος. Στον καρπό, το ενδοσπέρµιο συµφύεται µε το περικάρπιο. Το ενδοσπέρµιο αποτελείται από µεγάλα παρεγχυµατικά κύτταρα, γεµάτα µε αµυλόκοκκους, εκτός από το εξωτερικό στρώµα, όπου αφθονούν οι αλευρόκοκκοι. Αλευρόκοκκοι βρίσκονται και στο εσωτερικό του ενδοσπερµίου αλλά σε µικρότερη αναλογία. Το σιτάρι, όπως και τα άλλα δηµητριακά, η βρώµη, η σίκαλη, το κριθάρι, περιέχουν µια πρωτεΐνη, τη γλουτένη.

- 14 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πηγές http://us.123rf.com/400wm/400/400/egal/egal1108/egal110800016/10217497-getreidein-holzkiste.jpg http://www.agronews.gr/ekmetaleuseis/sitira-kai-sporoi/arthro/84050/mustika-gia-oloton-kuklo-tis-kalliergeias-dimitriakon-/ http://www.ua.all.biz/img/ua/catalog/1213498.jpeg

- 15 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Ερευνητική Εργασία της

Πανταζή Άννας Σχολικό έτος 2012-13

- 16 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

- 17 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ (επιµέλεια από την Άννα Πανταζή)

«Καρπός σιταριού που δεν έχει αποφλοιωθεί» Πηγή:

HYPERLINK "http://www.holistic-greece.com/content/proionta-olikisaleseos" |Κέντρο Ολιστικής Ιατρικής }

- 18 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Τι είναι τα προϊόντα ολικής αλέσεως; Προϊόντα ολικής άλεσης ή πλήρη είναι τα τρόφιµα που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία. Παρασκευάζονται από ολόκληρο τον καρπό (µαζί µε το πίτουρο και το φύτρο). Έτσι τα προϊόντα αυτά περιέχουν πολύ µεγαλύτερη ποσότητα ινών, βιταµινών και µετάλλων οπό εκείνα που παράγονται από αλεύρι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το φύτρο και το πίτουρο... Αλευρά ολικής άλεσης µπορούν να παραχθούν απ' όλα τα δηµητριακά, καθώς και από κάποια όσπρια (π.χ. τα ρεβίθια). Περισσότερο χρησιµοποιείται το αλεύρι σίτου για την παρασκευή αρτοσκευασµάτων (ψωµί, φρυγανιές, παξιµάδια κτλ.) και ζυµαρικών. Το ψωµί ολικής άλεσης σίκαλης γίνεται από ένα µέρος αλεύρου σίκαλης και περισσότερο σιτάλευρο. Αλέθοντας έναν καρπό, παράγουµε αλεύρι. Αλεύρι µπορεί να παραχθεί από όλους σχεδόν τους καρπούς, αλλά συνήθως το αλεύρι είναι από δηµητριακά, ενώ το 95% των αλεύρων που χρησιµοποιείται καθηµερινά είναι σιτάρι. Σπανιότερα βρίσκουµε αλεύρι από σίκαλη, βρώµη, κριθάρι, και άλλα δηµητριακά, αλλά οι πολύ µερακλήδες µπορούν να βρουν και αλεύρι από φαγόπυρο, ρεβύθια και άλλους σπόρους που δεν ανήκουν στα δηµητριακά. Άρα, όταν λέµε ολικής αλέσεως δεν εννοούµε τον σπόρο, αλλά την επεξεργασία του. Τα προϊόντα που δεν είναι ολικής αλέσεως, σηµαίνει ότι παρασκευάζονται από αλεύρι που ο καρπός από τον οποίο προήλθε έχει απογυµνωθεί από τον φλοιό. Αντίθετα, ολικής αλέσεως σηµαίνει ότι το αλεύρι που χρησιµοποιήθηκε για την παρασκευή του προϊόντος προέρχεται από σιτάρι που δεν είχε απογυµνωθεί από τον φλοιό.

Αλεύρι ολικής αλέσεως» |Cooking guide

- 19 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Το αλεύρι ολικής αλέσεως Το αλεύρι ολικής αλέσεως χωρίζεται σε διάφορους τύπους, ανάλογα µε το ποσοστό του πίτουρου που υπάρχει σε αυτό. Όταν το δηµητριακό αλέθεται ολόκληρο (µε όλο του το πίτουρο), το αλεύρι που προκύπτει λέγεται «τύπου 100%». Αν κατά την άλεση του δηµητριακού αφαιρεθεί µέρος του πίτουρου, προκύπτει αλεύρι 95% ή 90% κλπ. Αν είναι λιγότερο από 85%, δεν είναι πλέον αλεύρι ολικής άλεσης, αλλά λευκό αλεύρι διαφόρων τύπων (ενδεικτικά αναφέρουµε ότι από αλεύρι 55% γίνεται το ψωµί πολυτελείας). Ένα προϊόν ολικής άλεσης µπορεί να γίνει από διαφορετικού τύπου αλεύρι, ανάλογα µε το διατροφικό και γευστικό αποτέλεσµα που θέλουµε να πετύχουµε.

- 20 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Διατροφική αξία Σύµφωνα µε τους ειδικούς, τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι πιο υγιεινά και ωφέλιµα, επειδή παρασκευάζονται από αλεύρι προερχόµενο από την άλεση ολόκληρου του καρπού (οσπρίου ή δηµητριακού). Τα προϊόντα αυτά διαθέτουν άφθονες φυτικές ίνες, που διευκολύνουν την καλή λειτουργία του εντέρου, αποτελώντας έτσι το καλύτερο φάρµακο κατά της δυσκοιλιότητας. Επιπλέον, τα άλευρα που προέρχονται από πλήρες σιτάρι (µαζί µε πίτουρο και το φύτρο του) περιέχουν βιταµίνες Β6 και Ε, φώσφορο, µαγνήσιο και ψευδάργυρο.

«Προϊόντα ολικής αλέσεως» Πηγή: |Ο Τύπος

Επιπλέον έχουν ευεργετικές ιδιότητες για την αντιµετώπιση παθήσεων και είναι πολύτιµος σύµµαχος για τη διατήρηση του σωµατικού µας βάρους. Επιδηµιολογικά ευρήµατα παρέχουν ισχυρά στοιχεία για τον προστατευτικό ρόλο των τροφίµων ολικής αλέσεως ενάντια σε διάφορες ασθένειες. Το φολικό οξύ και τα φυτοοιστρογόνα, σε συνεργασία µε τις φυτικές ίνες, συµβάλλουν στην πρόληψη διαφόρων µορφών καρκίνου. Η χαµηλή τους περιεκτικότητα σε λιπαρά και η υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες χαµηλού γλυκαιµικού δείκτη, βοηθούν στη διατήρηση του φυσιολογικού σωµατικού βάρους, αλλά και στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας.

- 21 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές

Η Ζωή, NewsIt Ο Τύπος, Cooking guide, Κέντρο Ολιστικής Ιατρικής

- 22 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

- 23 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

- 24 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης. Ορισµοί.................................................................................................................. 26 Πώς μπορείτε να αυξήσετε την κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης........ 27 Πηγές ..................................................................................................................... 28

- 25 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

∆ΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ (επιμέλεια: Μαρία Μαβούσογλου)

Ορισµοί Τα σιτηρά όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώµη αποτελούνται από τρία µέρη: το ενδοσπέρµιο, το πίτουρο και το φύτρο. Το ενδοσπέρµιο, µια συµπυκνωµένη πηγή αµύλου, αποτελεί περίπου το 80% του δηµητριακού. Το πίτουρο, το εξωτερικό περίβληµα, είναι πηγή πλούσια σε διαιτητικές ίνες, βιταµίνη Β και φυτοχηµικά. Το φύτρο περιέχει, ‘υγιή’ λιπαρά, βιταµίνες Β και βιταµίνη Ε. Οι τροφές ολικής άλεσης, όπως δηλώνει και η ονοµασία τους, είναι αυτές που περιέχουν και τα τρία µέρη του δηµητριακού. `

Σιτάρι

- 26 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πώς μπορείτε να αυξήσετε την κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης

Υπάρχουν πολλοί απλοί τρόποι για να καταναλώσετε δηµητριακά ολικής αλέσεως: Αντικαταστήστε το λευκό ψωµί µε το ψωµί ολικής αλέσεως Καταναλώστε µη αποφλοιωµένο ρύζι αντί για αποφλοιωµένο Χρησιµοποιείστε αλεύρι ολικής αλέσεως όταν µαγειρεύετε Επιλέξτε παξιµάδια ολικής αλέσεως Αντικαταστήστε το κους-κους µε το πλιγούρι.

Ψωµιά ολικής αλέσεως Τα δηµητριακά ολικής αλέσεως αποτελούν έναν εύκολο και θρεπτικό τρόπο για να καταναλώσετε τις ωφέλιµες ουσίες που παρέχουν οι τροφές αυτές.

- 27 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές

- 28 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Επιµέλεια: Κεσέρογλου Μαρία

- 29 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΑΠΟ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΣΤΑ ΣΙΤΗΡΑ (επιμέλεια Μαίρη Κεσέρογλου) Σιτάρι Η πορεία του ανθρώπου µέσα της αιώνες έχει δείξει πως η σχέση του µε τη Μητέρα Γη είναι συνεχής και ουσιώδης. Tη φροντίζει, την καλλιεργεί, τη θεραπεύει, όταν τη διαχειρίζεται µε σύνεση και η Γη του ανταποδίδει της θησαυρούς της Τα σιτηρά (κατηγορία των δηµητριακών) είναι από τα πρώτα φυτά που καλλιέργησε ο άνθρωπος και τα ίχνη αυτού του δεσµού χάνονται στο βάθος των χρόνων. Από της αρχές της ανθρώπινης ιστορίας η σπουδαιότητα των σιτηρών για το ανθρώπινο γένος υπήρξε καθοριστική. Είναι το σηµαντικότερο από τα αγρωστοειδή φυτά και το πιο πολύ διαδοµένο στον κόσµο, µετά το ρύζι. Από τα σπέρµατά του, αφού αλεστούν, παράγεται αλεύρι. Οι ρίζες του είναι όχι πολύ διακλαδωµένες, λεπτές και ινώδεις. Οι βλαστοί είναι καλαµώδεις, απλοί, εύκαµπτοι, όρθιοι, κυλινδρικοί και λείοι, κιτρινωποί και κοίλοι. Το ύψος του φτάνει µέχρι 1,30 µ. Ο βλαστός είναι ο κύριος άξονας του σταχυού. Ανάλογα µε την ποικιλία, τον τόπο και την εποχή, το σιτάρι ανθεί από το Μάη µέχρι τον Αύγουστο. Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και Β βιταµινών. Περιέχει ακόµα και πολλά ιχνοστοιχεία της ο ψευδάργυρος. Το σιτάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά. Πότε ακριβώς καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά και ποια είναι η άγριά του µορφή δεν είναι απόλυτα γνωστό. Η ποικιλία των ονοµάτων της διάφορες γλώσσες δείχνει ότι από της προϊστορικούς ακόµα χρόνους η καλλιέργειά του ήταν διαδοµένη σε χώρες µακρινές µεταξύ της. Οι Κινέζοι π.Χ., θεωρούν το σιτάρι δώρο του Ουρανού. Στην αρχαία Αίγυπτο ανάγουν την εισαγωγή του στη θεά Ίσιδα. Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούν ότι η θεά ∆ήµητρα δίδαξε την καλλιέργεια του σιταριού στον Ελευσίνιο Τριπτόλεµο. Το σιτάρι αντέχει σε πολύ χαµηλές θερµοκρασίες, γι’ αυτό και αναπτύσσεται µέχρι την πολική ζώνη. Η µεγάλη της θερµοκρασία και η φωτεινότητα της ατµόσφαιρας ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξή του. Στον ισηµερινό της η καλλιέργεια περιορίζεται, εξαιτίας των λίγων βροχών. Το έδαφος προετοιµάζεται καλά και σπέρνεται κατά το φθινόπωρο. Της ποικιλίες σιταριού σπέρνονται την άνοιξη. Σε κάθε στρέµµα χρησιµοποιούνται 1025 κιλά, ανάλογα µε το έδαφος και τον καιρό. Η βλάστηση του σιταριού διακόπτεται το χειµώνα. Μετά την ωρίµανση των σπερµάτων, γίνεται ο θερισµός, το αλώνισµα και τέλος η αποθήκευση του σιταριού. Οι κυριότερες ασθένειες κι οι εχθροί του σιταριού είναι το πλάγκισµα, ο άνθρακας, ο δαυλίτης, η σκωρίαση, οι ακρίδες, οι αρουραίοι, τα ζιζάνια. Οι χώρες που παράγουν το περισσότερο σιτάρι στον κόσµο είναι οι Ηνωµένες Πολιτείες της Αµερικής, η Σοβιετική Ένωση, η Ινδία, ο Καναδάς, η Αργεντινή και η Αυστραλία.

- 30 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πηγές

Lifegam.gr

- 31 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Το σιτάρι στην Ελλάδα

Ερευνητική Εργασία της Μαρίας Αρώνη Σχολικό έτος 2012-13

- 32 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Το σιτάρι στην Ελλάδα «Και τα δάπεδα θα είναι γεµάτα µε σιτάρι, και οι αποθήκες θα ξεχειλίζουν από κρασί και λάδι.», Αγία Γραφή

- 33 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ............................................................................................. 35 Παραγωγή Σιτηρών................................................................................................. 35 Ελληνικές Εξαγωγές ................................................................................................ 36 Καλλιέργεια σιταριού ............................................................................................. 37 Τιµή σκληρού σιταριού στην ελληνική αγορά ....................................................... 38 Η ∆ιεθνής τιµή σιταριού είναι περίπου 0.246 €/kg ............................................... 38 Τιµή µαλακού σιταριού στην ελληνική αγορά ....................................................... 38 Τα υπέρ και τα κατά της καλλιέργειας σιτηρών..................................................... 40 Τα σιτηρά, βασικό είδος διατροφής...................................................................... 41 Σκληρό Σιτάρι.......................................................................................................... 41 Μαλακό Σιτάρι ........................................................................................................ 41 Ζωοτροφικό Σιτάρι.................................................................................................. 42 Άλευρα αρτοποιίας................................................................................................. 43 Πηγές....................................................................................................................... 44

- 34 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ (επιμέλεια από την Μαίρη Αρώνη) Παραγωγή Σιτηρών Το 35-40% της καλλιεργήσιµης έκτασης του πλανήτη καλύπτεται κάθε χρόνο µε σιτηρά. Συνήθως στην Ελλάδα η ετήσια παραγωγή δεν υπερβαίνει 1,5 εκατοµµύρια τόνους. Η εγχώρια αγορά για τους µύλους και τις βιοµηχανίες ζυµαρικών καταναλώνει ετησίως περί τις 500.000 τόνους, άρα πάνω από τις µισές ποσότητες εξάγονται. Εποµένως ένα ποσό της τάξεως των 80-120 εκατ. ευρώ ετησίως είναι το συνάλλαγµα που αποφέρουν τα ελληνικά σιτηρά στη χώρα. Το σιτάρι στην Ελλάδα πρέπει να σπέρνεται το φθινόπωρο (Οκτ-Νοέ). Χρειάζονται 15-20 kg /στρέµµα και αποδίδουν 290 kg/στρέµµα. Στη χώρα µας το σύνολο των καλλιεργούµενων εκτάσεων µε σιτηρά ανέρχεται περίπου σε 10 εκατοµµύρια στρέµµατα και η εσωτερική ζήτηση καλύπτεται κυρίως από εισαγωγές που φτάνουν περίπου τους 1.700.000 τόνους.

- 35 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Ελληνικές Εξαγωγές Το πλέον σηµαντικό ωστόσο είναι το γεγονός ότι στο σκληρό σιτάρι η χώρα είναι πλεονασµατική και έτσι ένα πολύ µεγάλο µέρος της σοδειάς κατευθύνεται προς τις ευρωπαϊκές αγορές ή προς τις αραβικές χώρες και τη Βόρεια Αφρική. Ο µεγαλύτερος πελάτης είναι οι βιοµηχανίες ζυµαρικών της Ιταλίας, οι οποίες ωστόσο έχουν αυστηρές ποιοτικές προδιαγραφές τις οποίες ελάχιστες περιοχές της χώρας καλύπτουν... Εξάγουµε κυρίως σκληρό σιτάρι και εισάγουµε µαλακό.

- 36 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Καλλιέργεια σιταριού Μεγάλο ποσοστό από τα βασικά θρεπτικά στοιχεία που απαιτούνται για τη διατροφή του ανθρώπου, βρίσκεται στους σπόρους του σιταριού, οι οποίοι περιέχουν:

Υδατάνθρακες Πρωτεΐνες Λίπος Μέταλλα Βιταµίνες συµπλέγµατος Α, Ε

60% - 80% 8% - 15% και πλέον 1,5% - 2% 1,5% - 2%

Οι πρωτεΐνες του σιταριού περιέχουν επαρκείς ποσότητες βασικών αµινοξέων, εκτός των λυσίνη, τρυπτοφάνη και µεθειονίνη, που βρίσκονται σε χαµηλές ποσότητες. Η µεγάλη θρεπτική αξία του σιταριού και η εύκολη αποθήκευση και µεταφορά του, που απορρέουν από τη χαµηλή περιεκτικότητα των σπόρων του σε νερό (12%-13%), συνέβαλαν στην ανάδειξή του ως του πιο σηµαντικού εµπορικού είδους τροφίµου για το 35% του πληθυσµού της γης. Στη

χώρα µας η εξέλιξη των καλλιεργειών µαλακού και σκληρού σιταριού εµφανίζεται στην παρακάτω εικόνα:

Σήµερα το Ινστιτούτο Σιτηρών διαθέτει εξαιρετικές ποικιλίες µαλακού σιταριού τόσο σε αποδόσεις όσο και σε ποιότητα, η χρησιµοποίηση των οποίων µπορεί να αντιστρέψει την - 37 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

πορεία της καλλιέργειας και να βελτιώσει σηµαντικά την ποιότητα του ελληνικού ψωµιού χωρίς τη βοήθεια προσµίξεων. Τιμή σκληρού σιταριού στην ελληνική αγορά Το γράφηµα απεικονίζει τη µέση ετήσια τιµή του σιταριού σε ευρώ ανά κιλό από την υιοθέτηση του ευρώ µέχρι σήµερα χωρίς προσαρµογή των τιµών στον πληθωρισµό.

Η ∆ιεθνής τιµή σιταριού είναι περίπου

0.246

€/kg

Τιμή μαλακού σιταριού στην ελληνική αγορά

Φέτος (2012) οι τιµές καλπάζουν, µε το σκληρό σιτάρι να έχει σκαρφαλώσει στα 27 λεπτών ανά κιλό και µε το µαλακό σιτάρι στα 24 λεπτά το κιλό. Οι αποδόσεις των σιτηρών ποικίλλουν κάθε χρονιά επειδή εξαρτώνται από τις κλιµατικές συνθήκες που επικρατούν: Για το σκληρό σιτάρι η απόδοση είναι 300-400 κιλά το στρέµµα. Το σκληρό σιτάρι καταλαµβάνει την 1η θέση σε καλλιεργούµενη έκταση και σε παραγωγή µε ποσοστό 60% και 34% επί του συνόλου, αντίστοιχα.

- 38 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Η πλεονασµατική ποσότητα του σκληρού σίτου εξάγεται είτε ως σιτάρι (σπόρος) είτε ως σιµιγδάλι (αλεύρι για παραγωγή ζυµαρικών) κυρίως στην Ιταλία. Η χώρα µας εισάγει περίπου 53.000 τόνους σκληρού σίτου και εξάγει περίπου 168.000 τόνους ετησίως, ενώ εισάγει 1.000.000 τόνους µαλακού σίτου και εξάγει περίπου 95.000 τόνους. ∆ηλαδή η χώρα µας είναι ελλειµµατική σε παραγωγή µαλακού σιταριού, κριθαριού και αραβοσίτου. Προκειµένου λοιπόν να καλυφθούν οι ανάγκες της εγχώριας αγοράς εισάγονται ποσότητες ύψους 1 εκατ. τόνων µαλακού σιταριού, 300.000 τόνων κριθαριού που προέρχονται κυρίως από Γερµανία.

- 39 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Τα υπέρ και τα κατά της καλλιέργειας σιτηρών Τα βασικότερα ενδογενή προβλήµατα του τοµέα των σιτηρών είναι τα ακόλουθα: •

• • • • •

αυξηµένο κόστος παραγωγής και αντίστοιχη µείωση της ανταγωνιστικότητας κυρίως λόγω o του µικρού µεγέθους του κλήρου, o του πολυτεµαχισµού της αγροτικής γης, o της περιορισµένης και ανοµοιόµορφης κατανοµής, o των βροχοπτώσεων και τέλος o της χαµηλής γονιµότητας των εδαφών (µονοκαλλιέργεια) προβλήµατα διάθεσης των προϊόντων λόγω διεθνών εµπορικών συγκυριών εξαρτώµενη τιµή προϊόντων από τα καιρικά φαινόµενα ποιοτική υστέρηση προϊόντων λόγω πολλών προσµείξεων µε ανεπιθύµητους σπόρους ζιζανίων έλλειψη υποδοµών (αποθηκευτικοί χώροι, σιλό, σύγχρονα γεωργικά µηχανήµατα κ.λπ.) εισαγωγή δηµητριακών από βαλκανικές χώρες µε χαµηλό κόστος παραγωγής

Ο τοµέας των σιτηρών καλύπτει µεγάλες εκτάσεις της χώρας µας, συµβάλλοντας έτσι στη διαµόρφωση του αγροτικού εισοδήµατος. Οι ευκαιρίες ανάπτυξης του τοµέα συνοψίζονται στα ακόλουθα: • • • • •

•

αξιοποίηση και επέκταση νέων βελτιωµένων τεχνικών της καλλιέργειας αξιοποίηση νέων βελτιωµένων ποικιλιών δυνατότητες συνεργασίας παραγωγών σκληρού σίτου µε βιοµηχανίες ζυµαρικών και ζυθοποιίες (συµβολαιακή γεωργία) δυνατότητα προώθησης νέων ποικιλιών στις ευρωπαϊκές αγορές αύξηση της ανταγωνιστικότητας της εσωτερικής παραγωγής σιτηρών της ΕΕ σε σχέση µε τα εισαγόµενα προϊόντα, η οποία θα επιτρέψει να διατηρηθούν σε υψηλό επίπεδο ή ακόµα και να αυξηθούν οι εµπορικές διέξοδοι και ιδιαίτερα στον τοµέα των ζωοτροφών όφελος από τις ευκαιρίες της παγκόσµιας αγοράς, της οποίας ο όγκος των συναλλαγών αναµένεται ότι θα αυξηθεί, µεσοµακροπρόθεσµα, σηµαντικά.

- 40 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Τα σιτηρά, βασικό είδος διατροφής Οι χρήσεις των προϊόντων των σιτηρών ποικίλλει, αφού αποτελεί βασικό διατροφικό είδος για τον άνθρωπο. Το σκληρό σιτάρι χρησιµοποιείται στην παρασκευή ζυµαρικών και πολύ λιγότερο στην κτηνοτροφία. Το αλεύρι από τα σπέρµατα του µαλακού σιταριού χρησιµοποιείται στην αρτοποιία και δευτερευόντως στην κτηνοτροφία. Σκληρό Σιτάρι Αυτού του είδους το σιτάρι είναι το σκληρότερο όλων. Η πυκνότητα του, σε συνδυασµό µε την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, κάνει το σκληρό σιτάρι την καλύτερη επιλογή για την παραγωγή αλευριού για ζυµαρικά. Η Ελλάδα παράγει περισσότερο από 1.000.000 τόνους σκληρό σιτάρι και καταναλώνει περίπου 700.000 τόνους. Το πλεόνασµα αυτό εξάγεται κυρίως στην Ιταλία και σε χώρες της Βόρειας Αφρικής, όπως την Τυνησία, την Αλγερία και το Μαρόκο. Το ελληνικό σκληρό σιτάρι, ανάλογα µε τις καιρικές συνθήκες κατά την καλλιέργεια και τη συγκοµιδή, χωρίζεται σε τρεις ποιότητες, S1, S2 και S3. Αυτά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους: Ελληνικό Σκληρό Σιτάρι S1

S2

S3

Ειδικό Βάρος

>78%

74%-78%

<74%

Υαλώδης

<80%

80%-60%

<60%

Θραύσµατα

<5%

5%-6%

>6%

Μαύρη και Ξένη Ύλη

<3%

<3%

>3%

Πρωτεΐνη

13%-14%

12%-13%

<12%

Ξηρή Ύλη

>88%

87%-88%

<87%

Μαλακό Σιτάρι Αυτή είναι η συνηθέστερη και πλέον καλλιεργούµενη ποικιλία σιταριού στον κόσµο. Το αλεύρι του χρησιµοποιείται για την παραγωγή ψωµιού. Ο όµιλος ΜΑΡΚΟΥ εισάγει και εξάγει µαλακό σιτάρι ανάλογα µε τις ανάγκες των πελατών µας.

- 41 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Ζωοτροφικό Σιτάρι Το φτωχότερο σε θρεπτικά συστατικά σιτάρι είναι δηµοφιλής µεταξύ των γεωργών ως τροφή για τα ζώα τους. Είναι εξαιρετικά εύπεπτο και η ποιότητα κυµαίνεται σύµφωνα µε τις µονάδες παραγωγής. Συνήθως είναι µια καλή πηγή φωσφόρου, αλλά χαµηλό σε περιεκτικότητα ασβεστίου, νάτριου και βιταµινών.

- 42 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Άλευρα αρτοποιίας Τα

άλευρα

που

χρησιµοποιούµε

στην

αρτοποιία

είναι

τα

εξής:

Σκληρό Αλεύρι Το σκληρό σιτάρι παράγει το καλύτερο αλεύρι για ψωµί, το «σκληρό αλεύρι». Έχει µεγάλη περιεκτικότητα γλουτένης και προσδίδει µια ιδιαίτερα ελαστική ζύµη. Μαλακό αλεύρι Τα µαλακά σιτάρια βγάζουν εκλεπτυσµένο, µαλακό αλεύρι, που φουσκώνει δύσκολα και είναι κατάλληλο κυρίως για ζαχαροπλαστική. Φουσκώνει µε τη βοήθεια διογκωτικών και χαρακτηρίζεται από την έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής. Μια αναλογία 70 % σκληρό και 30 % µαλακό αλεύρι µας δίνει την ιδανική αναλογία για να φτιάξουµε το δικό µας ψωµί. Αλεύρι ολικής άλεσης Το αλεύρι αυτό προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του δηµητριακού (σιτάρι, σίκαλη κ.α.) αφού έχει ήδη καθαριστεί από ξένα σώµατα. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις Το αλεύρι αυτό προέρχεται συνήθως από µαλακά σιτάρια και η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι πάρα πολύ µικρή. Συνήθως το χρησιµοποιούµε αναµεµειγµένο µε πολλά διαφορετικά συστατικά όπου δε χρειαζόµαστε ιδιαίτερη διόγκωση, όπως στα µπισκότα και σε σάλτσες. Μπορούµε να φτιάξουµε και ψωµί µε το αλεύρι αυτό, αλλά η διόγκωση του θα είναι µικρή και η υφή του λασπώδης. Σιµιγδάλι Το σιµιγδάλι είναι το χοντροκοµµένο σιτάρι. Έχουµε δύο τύπους σιµιγδαλιού: Το σιµιγδάλι από σκληρό σιτάρι, που χρησιµοποιείται για την παρασκευή ζυµαρικών, και το σιµιγδάλι από µαλακό σιτάρι, που χρησιµοποιείται για την παρασκευή γλυκών. Προστίθεται σε µικρή αναλογία µαζί µε σκληρό αλεύρι για να φτιάξουµε ψωµί.

- 43 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές

Ηλεκτρονική αγορά εµπορευµάτων http://www.fooddaily.gr/arthro.php?id=47 http://www.inews.gr/116/zia-i-sitari-viologikos-polemos-enantion-ton-ellinon.htm http://www.markoubros.com/index.php?option=com_content&view=article&id=18&Ite mid=16&lang=el

- 44 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Σχολικό έτος 2012-2013

- 45 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Η αξία του ψωμιού Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης. Ψωμί ολικής αλέσεως Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης. Οι ίνες του μαύρου ψωμιού Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης. Πηγές Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης.

- 46 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΔΙΑΤΡΟΦΗ & ΨΩΜΙ (επιμέλεια από την Δήμητρα Μπίμπα) Η αξία του ψωμιού

Το ψωµί ως βασική πηγή υδατανθράκων αποτελεί προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας για τον οργανισµό στον οποίο και αποδίδει σηµαντική ενέργεια. Η θρεπτική αξία του ψωµιού εξαρτάται από το αλεύρι που έχει χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή του, επειδή η διαδικασία της άλεσης του καρπού καταστρέφει µεγάλο µέρος των θρεπτικών του συστατικών. Ο καρπός του σταριού είναι φυσικά πλούσιος σε µεταλλικά άλατα και βιταµίνες. Ψωμί ολικής αλέσεως

Το ψωµί ολικής αλέσεως αποτελεί την πλουσιότερη πηγή σιδήρου, ψευδαργύρου και ασβεστίου δεδοµένου ότι κατά την άλεση του καρπού διατηρείται αναλλοίωτο το εξωτερικό περίβληµα του καρπού, δηλαδή ο φλοιός. Ο φλοιός είναι το σηµείο του καρπού που περιέχει φυτικές ίνες, βιταµίνες του συµπλέγµατος Β και πολύτιµα ιχνοστοιχεία.

- 47 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Οι ίνες του μαύρου ψωμιού

Οι φυτικές ίνες του µαύρου ψωµιού συντελούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, ενώ ταυτόχρονα συµβάλλουν στη µείωση της κακής (LDL) χοληστερίνης και διατηρούν σταθερά τα επίπεδα του σακχάρου στο αίµα.

- 48 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πηγές Καραµολέγκος Βικιπαίδεια

- 49 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

emmanouela_kokmotou@hotmail.com

- 50 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

- 51 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΨΩΜΙΟΥ........................................................................................ 53 ΤΟ ΨΩΜΙ-ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ ....................................................................................... 54 ΠΟΙΟ ΕΙΔΟΣ ΨΩΜΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΤΙΜΟΤΕΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΑΣ;................... 55 ΤΑ ΔΙΛΗΜΜΑΤΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ............................................................................... 56 ΠΗΓΕΣ .....................................................Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης.

- 52 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΨΩΜΙΟΥ (επιμέλεια από την Εμμανουέλα Κοκμοτού)

Το πρώτο πράγμα που κόβουμε «μαχαίρι» όταν ξεκινάμε δίαιτα είναι το ψωμί. Πόσο σωστή όμως είναι αυτή η κίνηση και ποιες επιδράσεις έχει στον οργανισμό μας;. Έχει αποδειχθεί, πως οι περισσότεροι που «κόβουν» το ψωμί από το καθημερινό τους διαιτολόγιο χάνουν γρήγορα κάποια περιττά κιλά. Και αν αναρωτιέστε γιατί, απλά σκεφθείτε, πως το ψωμί σπάνια κατεβαίνει «ασυνόδευτο» στο στομάχι μας…

- 53 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Το ψωμί-και όχι μόνο…

Αγαπημένη «παρασπονδία» των περισσότερων από εμάς είναι οι «βουτιές» του ψωμιού σε ελαιόλαδο από σαλάτες ή σε λιπαρές σάλτσες φαγητού. Άλλοτε, τσιμπολογούμε ψωμί λίγο πριν ξεκινήσουμε να τρώμε, μαζί με ελιές ή τυρί φέτα. Και φυσικά, οι «τσιμπιές» σε ένα ολόφρεσκο και ζεστό καρβέλι, που μόλις έχει βγει από τον φούρνο, αποτελούν για τους περισσότερους από εμάς, μια αγαπημένη και αξεπέραστη συνήθεια. Όσο για το ψωμί στο πρωινό; Ποτέ μα ποτέ δεν καταναλώνουμε σκέτο ψωμί ή φρυγανιές αλλά πάντα τα συνοδεύουμε με φρέσκο βούτυρο, μέλι ή διάφορες μαρμελάδες…

Και έτσι, «κόβοντας» το ψωμί από τη διατροφή μας, αυτομάτως κόβουμε και τα… παρελκόμενά του! Και, όπως είναι αναμενόμενο, τα περιττά κιλά, εξαφανίζονται ως δια μαγείας…

Αποδεικνύεται επομένως, πως αυτό που παχαίνει περισσότερο δεν είναι το ίδιο το ψωμί αλλά τα… λιπαρά που συχνά το συνοδεύουν. Μια κανονική φέτα ψωμιού, περίπου 30 γραμμαρίων, αποδίδει κοντά 80 θερμίδες στον οργανισμό μας, ένα ποσό που αποδεικνύει, πως η θερμιδική αξία του ψωμιού είναι ιδιαίτερα χαμηλή και επομένως η απουσία του από το καθημερινό μας τραπέζι δεν θα έχει ιδιαίτερα οφέλη.

Αντίθετα, η παρουσία του στο καθημερινό μας τραπέζι θεωρείται κάτι παραπάνω από επιβεβλημένη. Το ψωμί είναι πλούσια πηγή σύνθετων υδατανθράκων ενώ οι ίνες που περιέχει είναι πολύτιμες για την καλή λειτουργία του οργανισμού. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β και σίδηρο και ιδιαίτερα χαμηλό σε περιεκτικότητα ζάχαρης και λιπαρών.

- 54 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Ποιο είδος ψωμιού είναι προτιμότερο για τη διατροφή μας;

Το «μαύρο», δηλαδή το ολικής άλεσης ψωμί είναι σαφώς προτιμότερο από το «λευκό» ψωμί. Πλουσιότερο σε ίνες και θρεπτικά συστατικά, το «μαύρο» ψωμί, ωφελεί ιδιαίτερα τον οργανισμό ενώ το θερμιδικό του βάρος είναι σαφώς μικρότερο από το «λευκό».

Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, κυκλοφορούν στην αγορά διάφορα είδη ψωμιών, εμπλουτισμένα με άλλα συστατικά, όπως π.χ. με καρύδια, με ηλιόσπορους, με σταφίδα ή τυρί φέτα, τα οποία ανεβάζουν αισθητά τις θερμίδες που προσλαμβάνει ο οργανισμός μας. Παρόλα αυτά, το είδος αυτό των ψωμιών αποτελούν μια ιδανική εναλλακτική πρόταση αντί των λιπαρών σνακ-αρκεί να περιοριστεί κανείς στη μία φέτα-καθώς είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες.

- 55 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Τα διλήμματα του ψωμιού… Το ψωμί που πωλείται στα super markets μέσα σε τυποποιημένες συσκευασίες, συχνά δεν έχει απολύτως καμία σχέση με το ψωμί που παράγεται και πωλείται στον φούρνο. Το τυποποιημένο ψωμί, προκειμένου να διατηρηθεί φρέσκο για περισσότερο καιρό, περιέχει αρκετά λιπαρά καθώς και βελτιωτικά γεύσης για να είναι νοστιμότερο. Συχνά δε, περιέχει και σημαντική ποσότητα ζάχαρης συγκριτικά με το ψωμί του φούρνου, που σε κάθε περίπτωση αποτελεί μια πιο υγιεινή επιλογή. Αντίστοιχα, και στο δίλημμα «ψωμί ή φρυγανιές;», παρά την αντίθετη επικρατούσα αντίληψη, το ψωμί χρίζεται και πάλι νικητής. Στα 100 γραμμάρια βάρους, το ψωμί διαθέτει λιγότερες θερμίδες από τις φρυγανιές καθώς περιέχει υγρασία και η περιεκτικότητά του σε ζάχαρη ή λιπαρά είναι ελάχιστη συγκριτικά με την αντίστοιχη των φρυγανιών. Επίσης, η κατανάλωση του ψωμιού δίνει γρηγορότερα την αίσθηση του κορεσμού και επομένως χορταίνει ευκολότερα από τις φρυγανιές, οι οποίες πρέπει να καταναλωθούν σε μεγάλο αριθμό προκειμένου να «κατευνάσουν» την πείνα μας… Το ψωμί είναι ένα βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής που συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα. Επιπλέον χρησιμεύει για τη δημιουργία μικρών σνακ μέσα στη μέρα. Υπάρχουν πολλά είδη ψωμιού όπως χωριάτικο, ολικής άλεσης, σίκαλης, βρώμης, ψωμί πολυτελείας, πολύσπορο, ψωμί από καλαμπόκι (μπομπότα) , σταφιδόψωμο, μπαγκέτα και άλλα.

Στον πίνακα βλέπουμε τη σύσταση των 2 πιο συνηθισμένων τύπων ψωμιού: λευκού (ψωμί σταρένιο) και ολικής. Βλέπουμε ότι το ψωμί ολικής έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το άσπρο καθώς και μεγαλύτερο δείκτη κορεσμού, Αυτό σημαίνει ότι μας κάνει να αισθανόμαστε χορτάτοι

- 56 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

περισσότερο από το άσπρο. Σε γενικές γραμμές το ψωμί - άσπρο ή μαύρο- είναι μία καλή πηγή υδατανθράκων για τον οργανισμό. Επίσης περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες φιλικού οξέος και νιασίνης (βιταμίνες του συμπλέγματος Β). Από την άλλη δεν έχει καθόλου χοληστερόλη. Είναι μία καλή τροφή για τον άνθρωπο αλλά χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωση. Οι διατροφικές οδηγίες για τους ενήλικες στην Ελλάδα προτείνουν την καθημερινή κατανάλωση 8 μικρομερίδων δημητριακών* την ημέρα, όπως είναι το ψωμί, τα ζυμαρικά και άλλα προϊόντα δημητριακών. Επειδή είναι εύκολο να το παρακάνουμε με την ποσότητα καλό είναι όταν έχουμε γεύματα πλούσια σε υδατάνθρακες όπως πατάτες, μακαρόνια, ρύζι να μην βάζουμε ψωμί στο τραπέζι. Φυσικά δε θα γινόταν να μην έχει αφιερωθεί μία ημέρα στο δημοφιλές αυτό τρόφιμο: στις 16 Οκτωβρίου λοιπόν είναι η Παγκόσμια Ημέρα Άρτου, που παρεμπιπτόντως είναι και η Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής.

- 57 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές Θέματα Διατροφής Εικόνες από το Διαδίκτυο

- 58 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

- 59 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Επιµέλεια: Ραφαέλα Λούκα

- 60 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΣΤΑ ΕΙΔΙΚΑ… ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ (Ραφαέλα Λούκα)

ΙΣΤΟΡΙΑ,

ΤΗ

ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ

ΚΑΙ

ΤΗ

ΠΑΡΑΔΟΣΗ

Στον Ήλιο τον Ηλιάτορα του Ελύτη λέει ο Ήλιος: «Τυραγνίες ζηλοφθονίες φόνους παιδεμούς / τ’ αλέθω για τους χρόνους τους μελλούμενους. / Όπου μαυρίλα κλώθεται και γνέθεται / Ήλιοι μικροί γενείτε κι όλο αλέθετε». Κι ο πρωτοπόρος και ανανεωτής της ελληνικής ποίησης Κώστας Καρυωτάκης γράφει: «Σ’ όλα τα κλίματα, σ’ όλα τα πλάτη, / αγώνες για το ψωμί και το αλάτι».

Το ψωμί στη αρχαία Αίγυπτο Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει από την αρχαία Αίγυπτο πριν 6-7 χιλιάδες χρόνια. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, στην Αίγυπτο το ψωμί έλαβε για πρώτη φορά οικονομική και κοινωνική υπόσταση, αφού χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα, και μάλιστα για την κάλυψη των μισθών όχι μόνο απλών χωρικών αλλά και υψηλόβαθμων κρατικών αξιωματούχων. Βέβαια, υπήρχε ταξική ειδοποιός διάφορά. Οι χαμηλές κοινωνικά τάξεις έπαιρναν ψωμί από κριθάρι ενώ οι ευγενείς απολάμβαναν ψωμί από σιτάλευρο. Οι Αιγύπτιοι έθαβαν τους νεκρούς τους μαζί με ψωμί, ώστε να συμβάλουν στη μεταθανάτια…σίτιση του αγαπημένου τους προσώπου.

Το ψωμί στην αρχαία Ελλάδα. Στην αρχαία Ελλάδα, το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Τα αρτοποιεία εμφανίστηκαν τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης άρτος από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος άρτος από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης άρτος από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κ.λπ. Ο Ιπποκράτης αναφέρει διάφορα είδη ψωμιού από σιταρένιο αλεύρι, κοσκινισμένο ή μη, με προζύμη ή χωρίς, με πίτυρα, με πλιγούρι, με μέλι και τυρί, λάδι, παπαρούνα, σουσάμι. Η σπανιότητα του σιταριού και η μεγάλη θρεπτική του αξία είχαν ως - 61 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

αποτέλεσμα σταρένιο ψωμί να τρώνε κυρίως τα άτομα υψηλής κοινωνικής θέσης, σε αντίθεση με τον απλό λαό που τρεφόταν με κριθαρένιο ψωμί. Το ψωμί –που παρασκευαζόταν από άλευρα αλεσμένα σε οικιακούς μύλους- ήταν το βασικό είδος διατροφής για τους αρχαίους Έλληνες. Δεκάδες ήταν οι διαφορετικοί τύποι άρτου, για κάθε ώρα της ημέρας, για κάθε περίσταση, για κάθε γούστο: Από το πρωινό “ακράτισμα” (ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί, σε “άκρατον οίνον”) μέχρι τη μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων, που αποτελούσαν τον “πυρήνα” των γευμάτων, και ένα πλήθος γλυκισμάτων με βάση το αλεύρι. Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους Θεούς, τους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσέφεραν στη Θεά μεγάλους άρτους, από τους οποίους η συγκεκριμένη εορτή ονομαζόταν “μεγαλάρτια”. Η λέξη ψωμί ετυμολογικά προέρχεται από το ρήμα “ψώω”, δηλαδή τρίβω, αλέθω, ή από το “ψωμίζω” δηλαδή τρέφομαι βάζοντας μικρά κομματάκια στο στόμα. Καθώς για τους αρχαίους Έλληνες το ψωμί ήταν το βασικό προϊόν κατανάλωσης, με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα. Το ψωμί στην Ρωμαϊκή αυτοκρατορία Στην αρχαία Ρώμη, το ψωμί άρχισε να διαδίδεται μετά την πτώση του Περσέα (τελευταίου Βασιλιά της Μακεδονίας και γιου του Φιλίππου του Ε’) και χάρη στους Έλληνες σκλάβους που διέδωσαν ταχύτατα τις αρτοποιητικές γνώσεις τους. Οργάνωσαν δε την παρασκευή του ψωμιού σε βιοτεχνική περίπου βάση. (Στην Πομπηία, π.χ. βρέθηκαν, κάτω από τη λάβα του Βεζούβιου, πολλές εγκαταστάσεις αρτοποιείων). Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί αυτοκράτορα Τραϊανού το 97-117 μ.Χ. Ο Αθήναιος στα τέλη του 2ου αι. μ.Χ. στο έργο του οι Δειπνοσοφιστές αναφέρεται σε 72 είδη ψωμιού.

Το ψωμί στη Βυζαντινή αυτοκρατορία Όλοι οι βυζαντινοί ανεξάρτητα από το πού έμεναν και με τί ασχολούνταν, είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Μέχρι την κατάληψή της από τους Άραβες (7ος αι.), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από εκεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί.

- 62 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Μετά τον 7ο αιώνα, όταν οι Άραβες κατέλαβαν την Αίγυπτο, η Κωνσταντινούπολη άρχισε να προμηθεύεται στάρι από την πεδιάδα της Θράκης. Μετά τον θερισμό, οι αγρότες της περιοχής μετέφεραν τη σοδειά τους με κάρα στη Ραιδεστό, μια πόλη στα βόρεια παράλια της Προποντίδας. Τον 11ο αιώνα, το κράτος προσπάθησε να ελέγξει το εμπόριο του σταριού. Για να αυξήσει τα έσοδά του, επέβαλε κρατικό μονοπώλιο. Έτσι, με διαταγή του Μιχαήλ Ζ΄ ο Λογοθέτης Νικηφορίτζης ιδρύει στη Ραιδεστό έναν εμπορικό σταθμό, ένα φούνδακα, για τους εμπόρους της περιοχής.

Το ψωμί σήμερα Σήμερα, όπως και σε προηγούμενες ιστορικές περιόδους βρίσκει κανείς πολλά είδη ψωμιού. Πέρα από τα πλουμισμένα, ξομπλιαστά και κεντητά ψωμιά του γάμου, στις συνήθειες που κληρονομήσαμε από τη Παράδοση το ψωμί συντροφεύει όλες μας τις στιγμές, και της χαράς και της λύπης: το λουχουνόψωμο (ψωμί της γέννησης και της λεχώνας), το περπατόψωμο, το απλό παξιμάδι του στρατού, των καλογέρων, των σφουγγαράδων, τα εφτάζυμα παξιμάδια, οι λαγάνες της Καθαρής Δευτέρας, τα λαζαρόψωμα πριν τη Κυριακή των Βαΐων, τα χριστόψωμα, τα λαδόψωμα και οι κουλούρες, τα πρόσφορα και οι άρτοι για την αρτοκλασία, ο χασλαμάς της Σαμοθράκης, τα αριστοκρατικά εφτάζυμα τσουρέκια της Κύπρου, τα "ζαχαρένα" από τη Σμύρνη, το πομάκικο ψωμί, το κουκουναρόψωμο από τ’ Ανώγεια, το πηλιορείτικο ψωμί στα πλατανόφυλλα και τις πεντανόστιμες ηπειρώτικες πίτες διαφόρων ειδών... Δεν ξεχνάμε βέβαια και τα σημερινά λιγότερο νόστιμα κριτσίνια, φέτες τοστ και κράκερς…. Ψωμιά για το αέναο ταξίδι του ανθρώπου πάνω στη γη κι επέκεινα. Τις τελευταίες δεκαετίες παρατηρείται στη χώρα μας αξιοσημείωτη δραστηριότητα στο χώρο της συγκέντρωσης, διάσωσης, μελέτης, προβολής και αξιοποίησης των τεκμηρίων του παραδοσιακού πολιτισμού παράλληλα με τη δημιουργία ποικίλης μορφής και περιεχομένου λαογραφικών και άλλων συλλογών. Το μονογραφικό μουσείο στην Αμφίκλεια: «Από τη σπορά στο ψωμί» αποτελεί τη κορωνίδα των προσπαθειών του ντόπιου Λαογραφικού Συλλόγου, που σκοπεύει να το αναδείξει Κέντρο έρευνας του πολιτισμού της περιοχής μέσα από τη μελέτη και προβολή του βασικού αγροτικού προϊόντος της περιοχής των δημητριακών και σχολείο για τη μελέτη του παρελθόντος της περιοχής, την διατήρηση της οικολογικής ισορροπίας και την μεταλαμπάδευση στις νέες γενιές του σεβασμού στην ιστορική μνήμη και τη ζωοδότρα φύση της περιοχής. Ανάλογη τέτοια προσπάθεια γίνεται και στο διαδραστικό λαογραφικό μουσείο Βαρνάβα – Δήμου Μαραθώνα.

- 63 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές http://thesecretrealtruth.blogspot.com/2011/08/history-of-bread.html http://fournosmethea.gr/proposals/%CF%84%CE%BF%CF%88%CF%89%CE%BC%CE%AF%CE%B2%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CF%83%CF%85%CF%83%CF%84%CE%B1%CF%84%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CE%BC%CE%B9%CE%B1%CF%82%CE%B9%CF%83%CE%BF%CF%81%CF%81%CE%BF%CF%80/ http://www.fournosveneti.gr/%CE%97%CE%B5%CF%84%CE%B1%CE%B9%CF%81%CE%B5%CE%AF%CE%B1/%CE%97%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%81%CE%AF%CE%B1%CF%84%CE%BF%CF%85-%CF%88%CF%89%CE%BC%CE%B9%CE%BF%CF%8D http://dim-rizou.pel.sch.gr/ergasies/psomi/page02.html Διαδραστικό λαογραφικό μουσείο Βαρνάβα: http://www.mouseio-psomiou.com/ Μουσείο Άρτου Αμφίκλειας http://www.breadmuseum.gr/

- 64 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Ερευνητική Εργασία των

Πανταζή Άννας & Κεσέρογλου Μαίρης Σχολικό έτος 2012-13

- 65 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΈΘΙΜΑ, ΔΟΞΑΣΙΕΣ, ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΚΑΙ ΨΩΜΙ...............................................................67 Έθιμα στο γάμο....................................................................................................67 Χριστόψωμα τα Χριστούγεννα ............................................................................68 Έθιμα τη Καθαρά Δευτέρα ..................................................................................69 Έθιμα το Πάσχα....................................................................................................69 Πρωτομαγιά.........................................................................................................72 ΔΟΞΑΣΙΕΣ..................................................................................................................73 ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ...............................................................................................................74 ΠΗΓΕΣ .......................................................................................................................76

- 66 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΕΘΙΜΑ, ΔΟΞΑΣΙΕΣ, ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ & ΨΩΜΙ (Α. Πανταζή – Μ. Κεσέρογλου) Έθιμα στο γάμο Tην τελευταία Τετάρτη πριν το γάμο, δύο αγόρια από το σόι του γαμπρού καλούσαν προφορικά τους συγγενείς του, ενώ δύο αγόρια από το σόι της νύφης καλούσαν τους δικούς της συγγενείς. Ακόμα και σήμερα το κάλεσμα γίνεται και προφορικά την ίδια μέρα. Τα αγόρια καλούσαν τους συγγενείς το βράδυ και έδιναν σε κάθε οικογένεια ένα κουλούρι σπιτικό, που οι νοικοκυρές είχαν φτιάξει ειδικά για την περίπτωση. Στην Αριδαία ο γαμπρός καλούσε τους συγγενείς του τη Δευτέρα και δεν έπρεπε έπειτα να δει τη νύφη μέχρι την Κυριακή, γιατί θεωρούνταν γρουσουζιά. Σε περίπτωση όμως που ο γαμπρός την έβλεπε, το σόι της νύφης του έριχνε αλεύρι ή τον μαύριζε, συνήθως με κάρβουνο. Το κάλεσμα των συγγενών της νύφης γινόταν και στην Αριδαία την Τετάρτη. Στη συνέχεια ο πατέρας ή η μητέρα του γαμπρού καλούσε με ένα σπιτικό κουλούρι και με κρασί τον κουμπάρο, που συνήθως ήταν ο νονός του γαμπρού. Έπειτα καλούσε τη νύφη – πάλι με σπιτικό κουλούρι – και της χάριζε κάποιο συμβολικό δώρο. Σήμερα συνηθίζεται να της χαρίζουν και μια ανθοδέσμη με λουλούδια. Τον κουμπάρο τον καλούν και σήμερα με κουλούρι και του προσφέρουν τούρτα. Με σπιτικό κουλούρι καλούσε την Πέμπτη τον παπά ο πατέρας ή η μητέρα του γαμπρού, ενώ σήμερα με κάποιο ψωμί που ψήνεται ειδικά για το σκοπό αυτό. Την ίδια μέρα οι συμπέθεροι ψώνιζαν τα αναγκαία για το γάμο. Το απόγευμα – και στα δύο χωριά – πήγαινε κάθε συγγενής της νύφης στο σπίτι της με ένα ταψί σιτάρι, καλαμπόκι ή κριθάρι. Έπειτα πήγαιναν σε κάποιο δωμάτιο και έριχνε ο καθένας το περιεχόμενο του ταψιού σε κάποιο κιλίμι και οι συγγενείς χόρευαν γύρω από το σωρό που σχηματίζονταν. Στο κιλίμι έριχναν καραμέλες, τις οποίες άρπαζαν χαρούμενα τα παιδιά. Κάτι ανάλογο γινόταν και στο σπίτι του γαμπρού. Έπειτα, οι φίλοι του γαμπρού έβαζαν σε τσουβάλια τα προϊόντα που συγκεντρώνονταν και τα φόρτωναν σε γαϊδούρια. Έπαιρναν μαζί τους φαγητό και πήγαιναν στο μύλο να αλέσουν το σιτάρι ή το καλαμπόκι και να γλεντήσουν. Επίσης, την Παρασκευή ή το Σάββατο οι γυναίκες και στο σπίτι του γαμπρού και στο σπίτι της νύφης ζύμωναν ψωμιά για το γάμο, ενώ οι συγγενείς και οι φίλοι άρχιζαν να πηγαίνουν τα δώρα του γάμου στους μελλόνυμφους, που ήταν συνήθως μπακιρένια. Στα δώρα έβαζαν σιτάρι ή ρύζι και ένα λουλούδι «για το καλό». Το μεσημέρι της Παρασκευής συγκεντρώνονταν κάποιες κοπέλες στο σπίτι της νύφης και του γαμπρού, καθάριζαν το σιτάρι και με ειδικές πέτρες, τις αλευρόπετρες, παρασκεύαζαν πλιγούρι, το οποίο έβραζαν την Κυριακή το πρωί και το έτρωγαν στο τραπέζι που γίνονταν πριν τη στέψη. Στην Αριδαία κάποιοι το πρόσφεραν στο γλέντι του Σαββατόβραδου. Όταν την Κυριακή η νύφη έβγαινε στην αυλή ή στο μπαλκόνι και παρουσιάζονταν στον κόσμο, έκανε τρεις μετάνοιες, τρεις φορές το σταυρό της και πάλι άλλες τρεις

- 67 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

μετάνοιες. Ήταν ένας τρόπος παράκλησης προς το Θεό να χαρίσει στους μελλόνυμφους αγάπη και τύχη. Κάποιος συγγενής ή φίλος του γαμπρού έφερνε στη νύφη ένα ψωμί κι αυτή το ακουμπούσε στο κεφάλι της, όπου φορούσε ένα άσπρο μαντήλι και στη συνέχεια το έκοβε με τα χέρια της στα δύο. Το έθιμο αυτό συνεχίζεται και στις μέρες μας και είναι συμβολικό. Η αριστερή μεριά του ψωμιού συμβολίζει το πατρικό σπίτι της νύφης και η δεξιά το σπιτικό των πεθερικών της. Αν λοιπόν το μεγαλύτερο κομμάτι του ψωμιού ήταν αυτό που συμβόλιζε το πατρικό της σπίτι, η τύχη θα έμενε σ' αυτό. Στην αντίθετη περίπτωση, η τύχη θα ακολουθούσε το ζευγάρι στην νέα τους ζωή. Ακολουθούσαν τρεις χοροί με τη νύφη. Οι συγγενείς του γαμπρού τοποθετούσαν στις μασχάλες της νύφης ένα πρόσφορο, το οποίο έβγαζαν όταν τελείωνε το μυστήριο και το έτρωγε το αντρόγυνο με τους καλεσμένους στο τραπέζι στο σπίτι του γαμπρού. Τα παλαιότερα χρόνια ο γαμπρός και η νύφη πήγαιναν στην εκκλησία με άλογο ο καθένας χωριστά. Ο παπάς πήγαινε τους μελλόνυμφους στο μέρος που θα γίνονταν η στέψη. Ο ιερέας έδινε στον κουμπάρο και στο ζευγάρι, πριν πιουν κρασί, να φάνε τρία κομμάτια από μια λειτουργία. Μετά την στέψη περνούσαν οι συγγενείς και οι φίλοι του και τους εύχονταν να ζήσουν «ριζωμένοι». Τα έθιμα του γάμου ξεκινούν από την Τετάρτη με τα «Προζύμια» φτιάχνοντας προζύμη στο σπίτι του γαμπρού για την παρασκευή ψωμιού για το γάμο. Μετά ακολουθεί το αλεύρωμα, κι ο καθένας προσπαθεί να αλείψει με ζυμάρι και αλεύρι τον άλλο. Την άλλη μέρα μαζεύονται τα παλικάρια του χωριού, φίλοι του γαμπρού και της νύφης και πηγαίνουν με τα ζώα στο δάσος, για να φέρουν ξύλα για το ψήσιμο του ψωμιού και των φαγητών του γάμου. Χριστόψωμα τα Χριστούγεννα Ιδιαίτερη φροντίδα για κάθε νοικοκυρά τα Χριστούγεννα αποτελεί η παρασκευή του χριστόψωμου. Τη μορφή, το σχήμα και το στολισμό του ψωμιού αυτού προς τιμήν του Χριστού κανονίζουν οι τοπικές συνήθειες. Στα περισσότερα μέρη, στη μέση της επιφάνειάς του σχηματίζουν με ζυμάρι το σημείο του σταυρού και στις άκρες του τοποθετούν αμύγδαλα και καρύδια, που αποτελούν σύμβολα πλούσιας παραγωγής. Η διακόσμησή του καθορίζεται ακόμη και από το επάγγελμα του νοικοκύρη. Έτσι, αν αυτός είναι γεωργός ή τσοπάνης, στο χριστόψωμο σχηματίζουν βόδια και αλέτρι ή πρόβατα και κατσίκια. Σε μερικά μέρη μέσα στο ζυμάρι βάζουν και ένα νόμισμα ή κάποιο άλλο σημάδι, για να φανεί, κατά το μοίρασμα, ο τυχερός του σπιτιού. Από τα πιο εντυπωσιακά ήταν το σαρακατσάνικο χριστόψωμο, με ολόκληρες παραστάσεις πάνω του από την ποιμενική ζωή. Οι Σαρακατσάνοι θεωρούν τα Χριστούγεννα ως καθαρά ποιμενική εορτή και είναι περήφανοι, γιατί ο Χριστός γεννήθηκε ανάμεσα σε τσοπάνηδες και πρόβατα. Ο πατέρας ή κάποιος γεροντότερος από την οικογένεια σταυρώνει το χριστόψωμο και το κόβει, μοιράζοντάς το στους σπιτικούς, με τις καθιερωμένες ευχές. Σε ορισμένα μέρη, στην Αιτωλία, π.χ. περίμεναν, πριν το κόψουν, να περάσει πρώτα ο παπάς να το ευλογήσει. Έπαιρνε έτσι το χριστόψωμο θέση ιερής αρτοκλασίας. Τελειώνοντας την ευχή που έλεγε, ο παπάς έπαιρνε το χριστόψωμο και, κρατώντας το με τα δύο του χέρια, το τσάκιζε πάνω στο κεφάλι του. Αν το κομμάτι που κρατούσε με το δεξί χέρι

- 68 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ήταν το μεγαλύτερο, σήμαινε ότι ο πολύς χειμώνας πέρασε και θα γλυτώσουν πρόβατα και κατσίκια από το κρύο. Αντίθετα, αν το μεγαλύτερο κομμάτι βρισκόταν προς τα αριστερά, οι οιωνοί για τα ζώα και τα γεννήματα δεν ήταν και πολύ αίσιοι. Παρόμοιες μαντικές συνήθειες επιχωρίαζαν και αλλού. Στα Επτάνησα, π.χ. το βράδυ της παραμονής έπαιρναν το χριστόψωμο και πήγαιναν κοντά στη φωτιά. Ο νοικοκύρης έριχνε λάδι ή κρασί στη φλόγα. Αν μεγάλωνε, αυτό ήταν καλός οιωνός για το σπίτι, αν έσβηνε, κακός. Εκτός από τα καθαυτό χριστόψωμα συνηθίζονται και άλλου είδους ψωμιά για τα Χριστούγεννα. Στη Δυτική Μακεδονία, π.χ. ζυμώνουν μικρά ψωμάκια για τα παιδιά που λένε τα κάλαντα, καθώς και ειδικές κουλούρες για τα βόδια και τα άλλα ζώα του σπιτιού τους. Έθιμα τη Καθαρά Δευτέρα Η Καθαρά Δευτέρα είναι το τέλος των Απόκρεω και η πρώτη μέρα της Σαρακοστής. Ονομάζεται έτσι, γιατί οι χριστιανοί «καθαρίζονται ψυχικά», μια και σταματάνε κάθε κρεάτινο φαγητό και αρχίζουν τη νηστεία που διαρκεί σαράντα μέρες, όσες και οι μέρες νηστείας του Χριστού στην έρημο. Η καθιέρωση της λαγάνας, που θυμίζει τα «άζυμα» της Παλαιάς Διαθήκης, επιτείνει την έννοια της νηστείας εκείνης της ημέρας. Κάθε τόπος πέρα των κοινών εθίμων, έχει και τα δικά του ξεχωριστά έθιμα. Τα κοινά έθιμα είναι το άζυμο ψωμί δηλαδή η λαγάνα, και τα λογιών νηστίσιμα φαγώσιμα (μαρουλάκια, κρεμμύδια και σκόρδα, ταραμάς, ελιές, φασολάδες λευκές κ.ά.). Στην περιοχή της Αμαλιάδας οι νοικοκυρές ζύμωναν ψωμί «λιζό», την μπουγάτσα. Οι Αγραπιδοχωρήτες που εγκαταστάθηκαν στην Ηλεία φτιάχναν και τα αλμυροκούλουρα. Οι κοπέλες, αν με το μακαρόνι της Τυρινής δεν έβλεπαν στον ύπνο τους ποιον θα πάρουν για άνδρα, τότε την Καθαρά Δευτέρα έτρωγαν αλμυροκούλουρα, και δεν έπιναν καθόλου νερό, για να πάει ο μέλλον σύζυγός τους στο όνειρό τους, να τους δώσει νερό να ξεδιψάσουν. Έλεγαν: «Τρώνε την αλμυροκουλούρα, για να δούνε ποιόν θα πάρουνε». Το έθιμο αυτό υπάρχει σε πολλές περιοχές. Αλλού την παραμονή της Καθαράς Δευτέρας οι γυναίκες έβγαζαν βορβούς. Πρόσεχαν ο πρώτος να είναι ο μεγαλύτερος, που τον τοποθετούσαν με τα φύλλα του το πρωί της Καθαράς Δευτέρας στην πόρτα του σπιτιού. Το βράδυ τον έβγαζαν στη μαλάθα του ψωμιού μέχρι το Πάσχα, για να είναι φτούρια το ψωμί του σπιτιού. Έθιμα το Πάσχα Η Κυρά Σαρακοστή Έθιμο που συναντάται όχι μόνο στην Αρκαδία αλλά και σε όλη την Ελλάδα. Η γιαγιά ζωγράφιζε σε χαρτί την Κυρά Σαρακοστή που είχε τα βλέφαρά της χαμηλωμένα, το στόμα της υπομονετικά κλειστό και τα χέρια της άνετα σταυρωμένα σε στάση προσευχής. Τα πόδια της ήταν επτά που αντιστοιχούσαν σε κάθε μια από τις επτά εβδομάδες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής.

- 69 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Η γιαγιά κρεμούσε αυτή την ζωγραφιά της κάτω από το εικονοστάσι της. Κάθε Σάββατο ένα, ένα τα εγγόνια διαδοχικά έκοβαν από ένα πόδι, ωσότου έμενε το τελευταίο πόδι της Μεγάλης Εβδομάδας. Εκείνο, αφού το τύλιγε σε μικρό μπαλάκι, το έβαζε μέσα στο Ψωμί της Ανάστασης και όταν ο πατέρας έκοβε και μοίραζε τις φέτες σε όλα τα παρευρισκόμενα μέλη του Πασχαλινού τραπεζιού ο πιο χαρούμενος ήταν εκείνος που έβρισκε στη φέτα του ψωμιού του το τελευταίο πόδι της Κυράς Σαρακοστής. Το έθιμο της Κυράς Σαρακοστής μερικοί το έχουν κρατήσει μέχρι σήμερα και το χαίρονται πολύ, καθώς εναρμονίζεται με την ατμόσφαιρα των ημερών. Το Σάββατο του Λαζάρου Για την Ορθοδοξία, η μέρα που ο αγαπημένος φίλος του Ιησού, ο Λάζαρος αναστήθηκε, προαναγγέλλοντας την μεγάλη Ανάσταση του Kυρίου, είναι πολύ σημαντική. Την παραμονή του Λαζάρου, φτιάχνουν ειδικά άγλυκα ανθρωπόμορφα ψωμιά (λαζαράκια – λαζόνια), και τα μοιράζουν σε γείτονες και συγγενείς ή στα παιδιά που λένε τα πένθιμα κάλαντα του Λαζάρου. Στα Δωδεκάνησα τα ψωμιά αυτά γίνονται γεμιστά με ένα μίγμα από αλεσμένες σταφίδες και αμύγδαλα. Το προζύμι της Μεγάλης Πέμπτης Σε πολλά μέρη της Κρήτης, ιδιαίτερα στις περιοχές Ηρακλείου και Λασιθίου, ετοιμάζουν οι νοικοκυρές το προζύμι της Μεγάλης Πέμπτης, για να ζυμώνουν μ’ αυτό όλο το χρόνο. Βάζουν λοιπόν σ’ ένα ποτηράκι νερό μαζί με λίγο αλεύρι. Και το πρωινό της Μεγάλης Πέμπτης την ώρα που ο παπάς λέει το ευαγγέλιο, ταράζουν το μείγμα και λένε: «Άζυμο νεραλευράκι να γενείς προζυμαράκι». Κι έτσι φουσκώνει και γίνεται προζύμι. Παίρνουν από αυτό ένα ελάχιστο κομματάκι και «ανεπήζουν» από βραδύς προζύμι που μέχρι το πρωί φουσκώνει και γίνεται το ζυμωτό. Είναι όμως καλό να φυλάξουν ένα κομμάτι ζυμάρι από το ζυμωτό που κάνουν στα σπίτια τη Μεγάλη Πέμπτη. Τον επόμενο χρόνο με το ίδιο ζυμάρι «ανεπήζουν» αποβραδίς το μεγάλο προζύμι και μετά ζυμώνουν. Έτσι συνεχίζεται αλυσιδωτά η καλή επίδραση του ψωμιού – του βασικού αυτού είδους διατροφής τα παλιά χρόνια – στη ζωή των ανθρώπων μας, στην ανάπτυξη και συντήρησή τους.Σε μερικές περιοχές ζυμώνουν τη Μ. Πέμπτη το προζύμι με αγίασμα. Κρατήθηκε τέτοιο προζύμι ζυμωμένο με αγίασμα τρία χρόνια συνεχώς, αλατισμένο και φυλαγμένο μέσα σε αλεύρι. Τη Μεγάλη Βδοµάδα Οι άνδρες θα πάρουν στον αλευρόμυλο – νερόμυλο – το «άλεσμα» (καθαρισμένο σιτάρι, πλυμένο και ξηραμένο στον ήλιο) για να το αλέσουν και να φέρουν πίσω το αλεύρι μέσα στο σακί, με το γαϊδούρι. Το Μεγάλο Σάββατο οι φούρνοι έχουν την τιμητική τους, αφού εκεί θα ψήσουν τα «σισαμένα» (ψωμιά με σησάμι απέξω) τις «φλαούνες» (μείγμα ζυμωμένου αλεσμένου

- 70 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

τυριού με αυγά και σταφίδες μέσα σε φύλλο ζύμης, τριγωνικού σχήματος) και τις «εμπασκιές» (φλαούνες μέσα στις οποίες τοποθετούνται κομμάτια κρέατος). Αξίζει να σημειωθεί ότι το μείγμα που αναφέραμε πιο πάνω έχει ετοιμαστεί την Παρασκευή για να «μπει» (να φουσκώσει). Σε λίγο όλοι οι φούρνοι θα αρχίσουν να καπνίζουν, ενώ οι νοικοκυρές κοιτάζουν προσεκτικά ούτως ώστε να είναι σίγουρες ότι έχει «πυρώσει» (βρίσκεται στη κατάλληλη θερμοκρασία) για να ψήσει κανονικά τα ψωμιά. Στο «φούρνισμα» (τοποθέτηση του ζυμωμένου ψωμιού στο φούρνο) βοηθούν όλοι, γιατί πρέπει να γίνει γρήγορα για να μην χαθεί η θερμοκρασία του φούρνου. Η μέρα τελειώνει και όλοι μπαίνουν στα σπίτια τους για λίγη ξεκούραση, αφού η σημερινή μέρα ήταν ειδικά για τις νοικοκυρές, εξαντλητική. Οι άνδρες ρωτούν τις γυναίκες αν έχουν «πετύχει» τα ψωμιά ενώ εκείνες απαντούν συνήθως καταφατικά. Την Κυριακή του Πάσχα μετά το τραπέζι παίζεται το παιχνίδι «Ο Μυλωνάς». Ένας άντρας κάθεται σταυροπόδι, έχοντας μπροστά του δυο πέτρες, την μια πάνω στην άλλη, τρίβοντάς τες όπως γυρίζουν οι μυλόπετρες στον αλευρόμυλο. Δίπλα του ένα μακρύ και χοντρό καλάμι χρησιμεύει για να διώχνει τις όρνιθες, που έρχονται να του φαν το σιτάρι, που δήθεν αλέθει. Οι νέοι έρχονται κοντά στο αυτί του, αφού ο μυλωνάς είναι δήθεν κουφός και τον ρωτούν δυνατά αν «Έχει αλέσματα ο μύλος». Αυτός απαντά «Έχει και θέλει». Άλλος ρωτά αν έχουν καιρό να τους αλέσει το σιτάρι, ο δε Μυλωνάς ρωτά: «Τα άλογα σου είναι αρσενικά ή θηλυκά;». Μερικοί άνδρες προσπαθούν να παίξουν τον ρόλο των ορνίθων που προσπαθούν να φαν το σιτάρι, ερχόμενοι προς το μέρος του «Μυλωνά», αλλά αυτός αρπάζει ξαφνικά το καλάμι και το γυρίζει με δύναμη κτυπώντας όσα πόδια βρει μπροστά του. Άλλοι πηδούν να γλιτώσουν το κτύπημα που είναι πάντα δυνατό, αλλά μερικοί δέχονται το κτύπημα από τον «Μυλωνά». Το παιχνίδι προκαλεί πολύ γέλιο και σταματά ύστερα από αρκετά «θύματα».

- 71 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πρωτομαγιά Ποντιακό έθιμο Τη νύχτα πριν από την Πρωτομαγιά οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν είδος ψωμιού που ονομαζόταν «ευχασμνο κολοκυθ’» . Ως βασικά υλικά χρησιμοποιούσαν αλεύρι και αλάτι που είχαν ευλογηθεί την Μ. Πέμπτη στην εκκλησία. Νωρίς το πρωί της Πρωτομαγιάς, τα μέλη της οικογένειας έτρωγαν από αυτό το ψωμί, πριν ακουστούν κελάηδημα πουλιού και ιδίως κούκου.

- 72 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΔΟΞΑΣΙΕΣ

Όταν πρόκειται να αρχίσει το ζύµωµα του ψωµιού, πρώτα σταυρώνεται το ζυµάρι. Η κοµµένη όψη του ψωµιού βλέπει πάντα προς το κέντρο του τραπεζιού. Αν πέσει κάτω κοµµάτι ψωµιού, το φιλούν και το βάζουν πάλι στο τραπέζι. Επειδή η νύχτα θεωρείται η ώρα των κακών πνευµάτων, το τραπεζοµάντιλο µε τα ψίχουλα του βραδινού φαγητού τινάζεται πάντα την άλλη ηµέρα. Τα ψίχουλα πετιούνται στον κήπο, για να τα φάνε τα πουλιά. Τα ξερά κοµµάτια µουλιάζουν στο νερό και τα τρώνε οι κότες. Τίποτα δεν πρέπει να πεταχτεί από το ψωµί, γιατί σηµαίνει ζωή για το σπίτι.

- 73 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ «Βγάζει από κρύο φούρνο ζεστό ψωµί». «Εµείς ψωµί δεν είχαµε και ραπανάκια γυρεύαµε». «Εµείς ψωµί δεν έχουµε κι η γάτα πίτα τρώει». «Εµείς ψωµί δεν έχουµε… Τον ξένο τι τον θέµε;» «Εσύ το κανταΐφι κι εγώ ούτε ψωµί αρµένικο». «Κάλλιο το σηµερινό ψωµί παρά η αυριανή πίτα». «Με το µέλι τρως πιο πολύ ψωµί παρά µε το ξίδι». «Ξένο ψωµί και δικό σου µαχαίρι». «Ο πεινασµένος καρβέλια ονειρεύεται». «Όλα είναι υφάδια της κοιλιάς µα το ψωµί στηµόνι». «Όποιος βαριέται να ζυµώσει πέντε µέρες κοσκινίζει». «Πάτησε το ψωµί που έφαγε». «Φάγαµε ψωµί κι αλάτι». «Χωρίς προζύµι, ψωµί δε γίνεται». «Γέρος είσαι, δε φελάς. τα ψωµιά µας µόν’ χαλάς» Μερικοί φέρονται προσβλητικά προς τους γέρους, θεωρώντας τους περιττό βάρος και ζηµιά, αφού δεν µπορούν πια να δουλέψουν και ξεχνούν ή υποτιµούν την ως τότε προσφορά τους.

«Για να µη φάει ο γάτος το ψωµί, τρώει ο ποντικός τα ρούχα» Καµιά φορά µε την τσιγκουνιά µας παθαίνουµε µεγαλύτερες ζηµιές από το κέρδος που εξοικονοµούµε.

«Εµείς ψωµί δεν είχαµε, λουκούµια εγυρέψαµε»

- 74 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Όταν δεν έχουµε τα βασικά, δεν πρέπει να ζητούµε τα δευτερεύοντα «Η βιάση ψήνει το ψωµί µα δεν το καλοψήνει» Οι βιαστικές ενέργειες δεν έχουν καλά αποτελέσµατα.

«Ο λόγος σου µε χόρτασε, και το ψωµί σου φα’ το» Πολλές φορές βοηθάµε τόσο επιδεικτικά ή επιτιµητικά ή ταπεινωτικά κάποιον, ώστε τον κάνουµε να αρνηθεί την προσφορά µας, γιατί θίξαµε την αξιοπρέπειά του.

«Σίγουρο ψωµί σε τρύπιο σακούλι» Τα χρήσιµα πράγµατα χρειάζονται και ανάλογη προσοχή ή διαφύλαξη

«Στου σκύλου το προσκέφαλο ψωµί δεν ξηµερώνει» Οι λαίµαργοι και οι αχόρταγοι δεν µπορούν να συγκρατήσουν τις ορέξεις τους.

«Τάζει φούρνους µε καρβέλια και λαγούς µε πετραχήλια» Υπόσχεται να δώσει πράγµατα που είναι αδύνατο να αποκτήσει.

«Υγεία και ξερό ψωµί» Όταν υπάρχει η υγεία, τα υλικά αγαθά έχουν δευτερεύουσα σηµασία.

«Έχω να φάω πολλά καρβέλια ακόµη»: Θα περιµένω ακόµη πολύ, έχω πολλά χρόνια ζωής

«Το ψωµί ψωµάκι»: Λιµοκτονώ, δεν έχω να φάω.

- 75 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΗΓΕΣ Τον άρτον ηµών τον επιούσιον, 2006 Βικιφθέγµατα

Bread and Fruit Dish by P. Picasso

- 76 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Ερευνητική Εργασία των

Πανταζή Άννας & Κεσέρογλου Μαίρης Σχολικό έτος 2012-13

- 77 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

- 78 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ (επιμέλεια Α.Πανταζή-Μ.Κεσέρογλου) «Το χριστόψωµο» του Αλέξανδρου Παπαδιαµάντη «Η σταχοµαζώστρα» του Αλέξανδρου Παπαδιαµάντη «∆υο αφράτες φραντζόλες» του Βαγγέλης Ιωάννου (παραµύθι) «Η ιστορία ενός καλοψηµένου τηγανόψωµου» των Π. Κρ. Ασµπγιόρνσεν και Γ. Μόε (παραµύθι) «Το ψωµί» του Τολστόι Αλεξέι «Το ψωµί» του Μίλτου Σαχτούρη (ποίηµα) «Το ψωµί και το κρασί» του Φρειδερίκου Χέλντερλιν «Το πιο γλυκό ψωµί» Λαϊκό παραµύθι «Το ψωµί των πρώτων χρόνων» του Boll Heinrich «Στον αγώνα για το ψωµί» της Deborah Ellis «Το γυµνό ψωµί» του Σούκρι Μοχάµεντ «Ψωµί, παιδεία, ελευθερία» του Πέτρου Μάρκαρη «Μαύρο ψωµί» της Εµίλι Τεϊσιδορ «Από το στάρι στο ψωµί» της Ελένης Σβορώνου «Κόχανη, αγόρασα ψωµί» της Uljana Wolf

- 79 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές Τον άρτον ηµών τον επιούσιον, 2006

- 80 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Επιμέλεια: Εµµανουέλα Κοκµοτού & Μαίρη Αρώνη

- 81 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΨΩΜΙ, ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ............................................................................... 83 Διατροφική Πυραμίδα................................................................................................ 83 Θρεπτική Αξία Ψωμιού............................................................................................... 84 Τι προσφέρει το Ψωμί στη Διατροφή; ...................................................................... 85 Τηλεοπτικές διαφημίσεις & ψωμί ............................................................................. 86 Πηγές - Βιβλιογραφία ................................................................................................. 87

- 82 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΨΩΜΙ, ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ (επιμέλεια Ε. Κοκμοτού και Μ. Αρώνη) Διατροφική Πυραμίδα

Το ψωµί βρίσκεται στη βάση της διατροφικής πυραµίδας και οι ειδικοί προτείνουν τη καθηµερινή λήψη του.

- 83 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Θρεπτική Αξία Ψωμιού

Η αυξημένη θρεπτική αξία όλων των ειδών του φρέσκου ψωμιού, οφείλεται στο γεγονός ότι παρέχει στον οργανισμό μας σημαντική ενέργεια με τη μορφή των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών.

Οι θρεπτικές ουσίες που μας δίνει το ψωμί και που τόσος λόγος γίνεται για αυτές είναι: 1. Η κυτταρίνη (υδατάνθρακας): απαραίτητη για την καλή πέψη και καλή λειτουργία του εντέρου.

2. Το άμυλο (υδατάνθρακας): προσδίδει ενέργεια στον οργανισμό και αποτελεί τη μοναδική τροφή του εγκεφάλου.

3. Η γλουτένη (πρωτεΐνη): βοηθά στην ανάπτυξη και συντήρηση του μυϊκού συστήματος.

4. Η βιταμίνη Ε: ωφέλιμη για την αντιοξειδωτική δράση της.

5. Οι βιταμίνες Β1 και Β2: υπεύθυνες για την καλή κατάσταση του νευρικού και πεπτικού συστήματος, του δέρματος και των ματιών. Βοηθούν επίσης στην απελευθέρωση της ενέργειας από τις τροφές.

6. Το μαγνήσιο (μέταλλο): με αντικαταθλιπτική δράση.

7. Οι φυτικές ίνες: προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, αποβάλουν τη χοληστερίνη και μειώνουν την κακή (LDL) χοληστερίνη. Συντελούν στον κορεσμό του στόμαχου, την καλή πέψη και την καλή λειτουργία του εντέρου. Φανερό είναι ότι, άσχετα από την ηλικία και τον τρόπο ζωής του καθενός, το ψωμί είναι η υγιεινή επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Καταναλώνοντας λοιπόν καθημερινά λογικές ποσότητες και ποικιλία ψωμιού, σε συνδυασμό με τις υπόλοιπες τροφές, μπορούμε να έχουμε τον οργανισμού μας «γεμάτο» με όλα τα θρεπτικά συστατικά που μας είναι απαραίτητα, ώστε να αντεπεξέλθουμε στις αυξημένες απαιτήσεις της καθημερινότητας μας. Μελετώντας τη θρεπτική αξία των 2 διαφορετικών ειδών ψωμιού, παρατηρούμε ότι σε περιεκτικότητα σε κάποια θρεπτικά συστατικά η διαφορές είναι μικρές: • • • • •

Θερμίδες: 40-70 kcal/ φέτα Ολικό λίπος: 0,5-1 g/ φέτα Χοληστερόλη: 0 mg/ φέτα Νάτριο: 90-130 g/ φέτα Πρωτεΐνη: 1,5-3 g/ φέτα

Μεγάλες διαφορές παρατηρούνται στην περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ασβέστιο, με το μαύρο ψωμί να υπερτερεί. Επιπλέον το μαύρο ψωμί είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνη B6, βιταμίνη Ε, μαγνήσιο, φυλικό οξύ, χαλκό, σίδηρο και ψευδάργυρο. Το ψωμί ολικής αλέσεως είναι πολύ πλουσιότερο σε φυτικές ίνες και αυτό αποτελεί τη σημαντικότερη διαφορά με το λευκό ψωμί. Η δίαιτα υψηλή σε φυτικές ίνες συστήνεται

- 84 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

για όλα τα παιδιά αυτής της ηλικίας και ειδικά για τα παιδιά που παρουσιάζουν προβλήματα με δυσκοιλιότητα. Από την άλλη πλευρά, τα λευκά ψωμιά περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες ασβεστίου, απαραίτητες για την υγιή ανάπτυξη των οστών των παιδιών. Σε περιπτώσεις παιδιών που δεν καταναλώνουν επαρκείς ποσότητες γαλακτοκομικών, το ψωμί είναι μια καλή εναλλακτική πηγή ασβεστίου με σχετικά υψηλή βιοθιαθεσιμότητα. Όπως γίνεται αντιληπτό και τα 2 είδη ψωμιού φέρουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα και η απόφαση για το τι είδος ψωμιού πρέπει να καταναλώνουν τα παιδιά ηλικίας 3-6 ετών είναι δύσκολη. Πολύν σημαντικό είναι οι γονείς να είναι εξοικειωμένοι με τη σήμανση τροφίμων έτσι ώστε να μπορούν να εντοπίσουν το ψωμί που περιέχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε 2 πολύ βασικά συστατικά για την διατροφή των παιδιών: τις φυτικές ίνες και το ασβέστιο. Πρέπει ωστόσο το ψωμί που θα πληροί την προϋπόθεση αυτή να είναι εύληπτο και εύγεστο. Συμπερασματικά, ένα ψωμί σικάλεως ή ολικής αλέσεως που είναι εμπλουτισμένο σε ασβέστιο και έχει καλή γεύση αποτελεί την ιδανική επιλογή.

Τι προσφέρει το Ψωμί στη Διατροφή; Το ψωμί φτιάχνεται από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες (κατά μέσο όρο 55 g/100 g). Ο γλυκαιμικός δείκτης1 του ψωμιού ποικίλλει αρκετά, με μέσο όρο μεγαλύτερο από 70. Το ψωμί περιέχει επίσης πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μεταλλικά άλατα, όπως αυτά του καλίου (140-225 mg/100 g). Κατά κανόνα το ψωμί παρέχει πολύ λίγο λίπος. Η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ποικίλλει (4-9 g/100 g) και εξαρτάται από την επεξεργασία που έχει γίνει στο αλεύρι. Η περιεκτικότητα του ψωμιού σε αλάτι είναι κατά μέσο όρο 650 mg/100 g.

1

Ορισµός γλυκαιµικού δείκτη & γλυκαιµικού φορτίου

Όλα τα τρόφιµα τα οποία περιέχουν υδατάνθρακες (αµυλούχα τρόφιµα, όσπρια, δηµητριακά, γάλα, φρούτα, και λαχανικά) αυξάνουν τη γλυκόζη (ή σάκχαρο) του αίµατος. Ωστόσο, η ίδια ποσότητα υδατανθράκων δεν προκαλεί την ίδια αύξηση στη γλυκόζη του αίµατος. Γενικά, οι απλοί υδατάνθρακες που βρίσκονται κυρίως στη ζάχαρη, τα φρούτα, τους χυµούς, το µέλι και το γάλα αυξάνουν τα επίπεδα της γλυκόζης του αίµατος γρηγορότερα σε σχέση µε τους σύνθετους υδατάνθρακες οι οποίοι συναντώνται στο ρύζι, τα ζυµαρικά, τις πατάτες, το ψωµί, τα όσπρια και τα δηµητριακά. Ωστόσο, το πόσο θα αυξηθεί το σάκχαρο του αίµατος µετά την κατανάλωση συγκεκριµένης ποσότητας υδατανθράκων διαφέρει από τρόφιµο σε τρόφιµο, από άτοµο σε άτοµο, αλλά και ανάλογα µε κάποιους εξωγενείς παράγοντες (π.χ. συναισθηµατική πίεση, κ.α.).

- 85 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Τηλεοπτικές διαφημίσεις & ψωμί Οι τηλεοπτικές διαφημίσεις με τα λαχταριστά φαγητά και τα ακαταμάχητα γλυκά συνήθως ανοίγουν την όρεξη. Διατροφικές επιλογές που γίνονται με βάση αυτά που εμφανίζονται στις διαφημίσεις στη μικρή οθόνη, οδηγούν σε δίαιτα ανθυγιεινή και παχυντική. Στην πραγματικότητα καταλήγουμε να καταναλώνουμε 25 φορές τη συνιστώμενη ποσότητα ζάχαρης, 20 φορές τη συνιστώμενη ποσότητα λιπαρών και λιγότερο από το μισό τη συνιστώμενη ποσότητα λαχανικών, γαλακτοκομικών και φρούτων κάθε μέρα. Η τηλεόραση επηρεάζει σήμερα τις διατροφικές συνήθειες και των παιδιών πολύ περισσότερο απ' ότι θα έπρεπε, γιατί τα παιδιά μας παρακολουθούν ολοένα και περισσότερο τηλεόραση από πολύ μικρή ηλικία! Επίσης έρευνες δείχνουν πως η έκθεση στην τηλεόραση για τα παιδιά συνεπάγεται ανθυγιεινό τσιμπολόγημα. Αναλύοντας τον ρόλο της τηλεόρασης στην παιδική παχυσαρκία γεννιέται το ερώτημα "Ως γονιός, τι κάνω τώρα?". Οι λύσεις είναι πολλές και πάντα ξεκινούν από την οικογένεια: • Βάλτε όριο στην τηλεόραση!

• Μην τοποθετείτε τηλεόραση στο παιδικό δωμάτιο!

• Κλείνετε την τηλεόραση τις ώρες γεύματος.

• Βοηθήστε το παιδί να γίνει "έξυπνος καταναλωτής", εξηγώντας του το ρόλο των διαφημίσεων και μαθαίνοντας του πως να επιλέγει τα κατάλληλα προϊόντα από το σούπερ-μάρκετ.

• Ετοιμάστε υγιεινά σνακ για το παιδί.

• Φροντίστε το παιδί να ασχοληθεί με κάποια φυσική δραστηριότητα • Οργανώστε οικογενειακές εξόδους με κοινό στοιχείο την κίνηση. Η τηλεόραση είναι μόνο μία παράμετρος του προβλήματος της παιδικής παχυσαρκίας. Το παιδί, υπέρβαρο ή μη, χρειάζεται την καθοδήγηση σε πολλούς τομείς σε σχέση με την διατροφή και σίγουρα έχει ανάγκη την συμμετοχή και την υποστήριξη της οικογένειας. Ναι στη κατανάλωση ψωμιού αλλά με μέτρο!

- 86 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πηγές - Βιβλιογραφία Ο φούρνος Λεμονή EUFIC NUTRIDIET Wikimedia-Photographer: Peggy Greb Θέματα διατροφής

- 87 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Ερευνητική Εργασία της

Μαρίας Μαβούσογλου Σχολικό έτος 2012-13

- 88 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΑΡΤΟΣ ΚΑΙ ΟΡΘΟΔΟΞΙΑ (επιμέλεια Μαρία Μαβούσογλου) Άρτος και θρησκείες - Γενικά Το ψωμί υπήρξε και είναι ακόμα βασικό στοιχείο διατροφής σε όλους του πολιτισμούς και κατέχει ξεχωριστή θέση σε όλες τις θρησκείες. Έτσι και στον Χριστιανισμό, το ψωμί εμφανίζεται να έχει σπουδαίο ρόλο, τόσο στην Παλαιά και την Καινή Διαθήκη όσο και στο Τελετουργικό της σημερινής εκκλησίας. Όλοι θυμόμαστε ότι όταν οι Ισραηλίτες με τον Μωυσή έφυγαν από την Αίγυπτο και βρέθηκαν στην έρημο, ο Θεός τους έστειλε το «μάννα», ένα είδος ψωμιού, από τον ουρανό και με αυτό επιβίωσε ο λαός. Η Βηθλεέμ είναι η πόλη που γεννήθηκε ο Χριστός, το όνομα της οποίας στην αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει «οίκος του άρτου».. Η σημασία του άρτου είναι πολλαπλή στην ορθόδοξη πίστη. Στο τελετουργικό της εκκλησίας ο άρτος αποτελεί µαζί µε το κρασί τα συστατικά της Θείας Κοινωνίας, όπου συµβολίζουν το σώµα και το αίµα του Κυρίου. Χωρίς τον άρτο - πρόσφορο δεν µπορεί να γίνει Θεία Λειτουργία. Στη Καινή Διαθήκη Μεγαλώσαµε έχοντας στη µνήµη και στο στόµα τα λόγια από την Κυριακή προσευχή που λέγαµε κάθε πρωί στη προσευχή στο σχολείο: «τὸν ὸρτον ὸμὸν τὸν ὸπιούσιον δὸς ὸμὸν σήμερον» [ΚΑΤΑ ΜΑΤΘΑΙΟΝ κεφ 6: 11]

ὸγώ εὸμι ὸ ὸρτος τὸς ζωὸς - [Κατά Ιωάννην, στ' 35] Ο ίδιος ο Χριστός παροµοίαζε τον εαυτό του στους µαθητές του ως άρτο τον οποίο όποιος τον τρώει θα έχει ζωή αιώνια. « γώ ε µι ρτος τ ς ζω ς· ρχόµενος πρός µε ο µ πεινάσ , κα πιστεύων ε ς µ ο µ διψήσει πώποτε» Ο πολλαπλασιασμός των άρτων Στην Καινή Διαθήκη αναφέρονται δύο θαύματα πολλαπλασιασμού άρτων και ιχθύων: Το πρώτο είναι ο πολλαπλασιασμός των 5 άρτων και των 2 ιχθύων και ο χορτασμός με αυτά 5000 ανθρώπων. Το θαύμα περιγράφουν και οι 4 Ευαγγελιστές: Ματθαίος (14,1321), ο Μάρκος (6,30-44), ο Λουκάς (9,10-17) και ο Ιωάννης (6,1-14).

- 89 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Το δεύτερο θαύμα είναι ο πολλαπλασιασμός των 7 άρτων και «oλίγων ιχθυδίων» και ο χορτασμός 4000 ανθρώπων. Αυτό το αναφέρουν μόνον οι Ματθαίος (15,32-39) και Μάρκος (8,1-10). Ο χορτασμός των πέντε χιλιάδων - [Κατά Μάρκον, κεφ 6] 34 καὸ λὸγει αὸτοὸς ὸ ὸΙησοὸς· πὸσους ὸρτους ὸχετε; οὸ δὸ εὸπον· ὸπτὸ, καὸ ὸλὸγα ὸχθὸδια.

35 καὸ ὸκὸλευσε τοὸς ὸχλοις ὸναπεσεὸν ὸπὸ τὸν γὸν.

36 καὸ λαβὸν τοὸς ὸπτὸ ὸρτους καὸ τοὸς ὸχθὸας, εὸχαριστὸσας ὸκλασε καὸ ὸδωκε τοὸς μαθηταὸς αὸτοὸ, οὸ δὸ μαθηταὸ τοὸς ὸχλοις.

37 καὸ ὸφαγον πὸντες καὸ ὸχορτὸσθησαν, καὸ ὸραν τὸ περισσεὸον τὸν κλασμὸτων ὸπτὸ σπυρὸδας πλὸρεις· 38 οὸ δὸ ὸσθὸοντες ὸσαν τετρακισχὸλιοι ὸνδρες χωρὸς γυναικὸν καὸ παιδὸων. Ο χορτασμός των τεσσάρων χιλιάδων - [Κατά Μάρκον, κεφ 8] 6 καὶ παρὶγγειλε τὶ ὶχλὶ ὶναπεσεὶν ὶπὶ τὶς γὶς· καὶ λαβὶν τοὶς ὶπτὶ ὶρτους εὶχαριστὶσας ὶκλασε καὶ ὶδὶδου τοὶς μαθηταὶς αὶτοὶ ὶνα παρατιθὶσι· καὶ παρὶθηκαν τὶ ὶχλὶ.

7 καὶ εὶχον ὶχθὶδια ὶλὶγα· καὶ αὶτὶ εὶλογὶσας εὶπε παρατιθὶναι καὶ αὶτὶ.

8 ὶφαγον δὶ καὶ ὶχορτὶσθησαν, καὶ ὶραν περισσεὶματα κλασμὶτων ὶπτὶ σπυρὶδας.

9 ὶσαν δὶ ὶς τετρακισχὶλιοι· καὶ ὶπὶλυσεν αὶτοὶς. Τοὸτὸ μοὸ ὸστι τὸ σὸμα [Προς Κορινθίους Α΄, κεφ. 11, 24] Ο μεγαλύτερος συμβολισμός όμως γίνεται στον Μυστικό Δείπνο, όπου ο Ιησούς ευλόγησε το ψωμί, το έκοψε σε κομμάτια και είπε: «λὸβετε φὸγετε· τοὸτὸ μοὸ ὸστι τὸ σὸμα τὸ ὸπὸρ ὸμὸν κλὸμενον· τοὸτο ποιεὸτε εὸς τὸν ὸμὸν ὸνὸμνησιν.» Στο Τελετουργικό Στη Θεία Λειτουργία Χωρίς τον άρτο δεν μπορεί να γίνει η Θεία Λειτουργία. Ο άρτος πρέπει να είναι καλά ζυμωμένος και να έχει την σφραγίδα του σταυρού (επάνω στο σταυρό γράφει ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΝΙΚΑ).Ένα μέρος του άρτου το χρησιμοποιεί ο Ιερέας, για να φτιάξει την Θεία Κοινωνία (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο το κόβει σε μικρά κομμάτια και το μοιράζει στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας. Το κομμάτι πού κόβει ο Ιερέ ας λέγετε αντίδωρο (αντί + δώρο) και το δίνει σε όσους δεν μπορούν να κοινωνήσουν. Στη Θεία Κοινωνία Τη Μεγάλη Πέμπτη ο ιερέας ετοιμάζει τη Θεία Κοινωνία την οποία θα βάλει στο αρτοφόρι για να κοινωνήσει όσους δεν μπορούν να πάνε στην εκκλησία, για να κοινωνήσουν (αρρώστους ή ετοιμοθάνατους). Παίρνει το κομμάτι του άρτου όπου

- 90 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

είναι η σφραγίδα του σταυρού, το βουτάει στο κρασί και μετά το αποξηραίνει. Αυτό το αποξηραμένο κομμάτι το κάνει μικρά κομμάτια και το τοποθετεί στο αρτοφόρι. Αν το σπίτι του αρρώστου ή του ετοιμοθάνατου βρίσκεται κοντά στην εκκλησία, ο ιερέας πηγαίνει να τον κοινωνήσει με το δισκοπότηρο. Αν είναι μακριά βάζει Θεία Κοινωνία στο μικρό δισκοπότηρο που υπάρχει στο μικρό αρτοφόρι, φοράει το πετραχήλι, κρεμάει το μικρό αρτοφόρι στο λαιμό του και πηγαίνει να τον κοινωνήσει. Στο ευχέλαιο Το ευχέλαιο είναι μια ακολουθία που γίνεται με αλεύρι. Το αλεύρι αυτό πρέπει να ζυμωθεί και να γίνει άρτος και να το πάει η νοικοκυρά στην εκκλησία με ένα σημείωμα που γράφει τα ονόματα της οικογένειας, για να διαβαστούν στη Θεία Κοινωνία. Στα μνημόσυνα Επίσης έχουμε κι ένα ακόμα έθιμο στην εκκλησία. Στα μνημόσυνα να δίνουν μαζί με τα κόλλυβα μικρά ψωμάκια, μικρούς άρτους. Τα αρτοσκευάσµατα σ την Ορθόδοξη χριστιανική Θρησκεία Το Χριστόψωμο Το Χριστόψωμο είναι ένα έθιμο που το συναντάμε με διάφορες παραλλαγές σε όλα τα μέρη της Ελλάδας. Η παρασκευή του γίνεται συνήθως μια μέρα πριν τα Χριστούγεννα, και είναι ένα ψωμί μεγάλο, στρογγυλό και πλούσια διακοσμημένο. Ο στολισμός, αν και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, συνήθως περιλαμβάνει έναν σταυρό φτιαγμένο από ζυμάρι πάνω στο ψωμί με ένα καρύδι στην μέση και 4 αμύγδαλα στις άκρες. Συνήθως κόβεται το μεσημέρι των Χριστουγέννων, από τον αρχηγό της οικογένειας, με τρόπο παρόμοιο με την Βασιλόπιτα.

Το πρόσφορο Το πρόσφορο είναι ψωμί ζυμωμένο με προζύμι και όχι μαγιά, σε στρογγυλό σχήμα και σφραγισμένο με ειδική ξύλινη σφραγίδα. Χωρίς αυτό δεν μπορεί να γίνει Θεία Λειτουργία. Ένα μέρος του άρτου χρησιμοποιείται από τον ιερέα για την ετοιμασία της Θείας Κοινωνίας (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο κόβεται σε μικρά κομμάτια, το αντίδωρο, και μοιράζεται στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας.

Η πίτα του Αγίου Φανουρίου Η πίτα του Αγίου Φανουρίου (ή φανουρόπιτα) είναι μια νηστίσιμη πίτα που παρασκευάζεται στην μνήμη του Αγίου (27/08) και προσφέρεται στους πιστούς ως ευλογία. Ο Άγιος Φανούριος θεωρείται, στην λαϊκή μας παράδοση, ότι φανερώνει χαμένα αντικείμενα ή πρόσωπα. Η πίτα του Αγίου Φανουρίου, που αποτελεί μια ευλαβική χειρονομία των πιστών, παρασκευάζεται με 7 ή 9 υλικά (αλεύρι, αλάτι, νερό, λάδι, κανέλλα, ζάχαρη, χυμό πορτοκαλιού).

- 91 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Η Αρτοκλασία H αρτοκλασία: είναι μια πράξη ευλογίας των βασικών προϊόντων της γης (του σίτου, του οίνου και του ελαίου) σε ανάμνηση του θαύματος του πολλαπλασιασμού των άρτων. Ο πιστός βάζει σ’ ένα πανέρι πέντε άρτους, ένα μπουκάλι κρασί και ένα μπουκάλι λάδι και τα πηγαίνει στην εκκλησία. Εκεί ο ιερέας τα ευλογεί, συνήθως το απόγευμα του Εσπερινού ή το πρωί πριν από τη Θεία Λειτουργία, και οι άρτοι τεμαχίζονται και διανέμονται στο εκκλησίασμα.

Η Λαγάνα Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος ,δηλ. παρασκευάζεται χωρίς προζύμι, έχει επίπεδο σχήμα, τραγανή κόρα και σουσάμι. Παρασκευάζεται την Καθαρά Δευτέρα, και πολλές φορές την Μεγάλη Εβδομάδα σε ανάμνηση του πρόχειρου άρτου που έφαγαν οι Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Το έθιμο της λαγάνας, που διατηρείται από όλα τα αρτοποιεία, συνδυάζεται άριστα με όλα τα σαρακοστιανά εδέσματα. Σήμερα μπορείτε να την βρείτε σε διάφορες γευστικές παραλλαγές όπως λαγάνα ολικής, με ελιές, με ντομάτα κλπ.

Τα κόλλυβα Τα κόλλυβα ή κόλυβα είναι ένα γλύκισμα το οποίο προσφέρεται εις μνήμη των νεκρών. Αποτελείται συνήθως από βρασμένο σιτάρι, ρόδι, κόλιανδρο και ξηρούς καρπούς. Συνηθίζεται τα τελευταία χρόνια να καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Η λέξη προέρχεται από τον κόλλυβο (αρχαία ελληνικά), που αρχικά σήμαινε κόκκο δημητριακών καρπών (και με την έννοια αυτή πέρασε στα κόλλυβα) και έπειτα το πολύ μικρό νόμισμα. Τα κόλλυβα προσφέρονται στους παρευρισκόμενους σε μνημόσυνα στην εκκλησία, αλλά και διανέμονται στη συνέχεια σε συγγενικά ή φιλικά σπίτια. Το έθιμο προέρχεται από τα παλαιότερα χριστιανικά χρόνια και έχει σχέση με τα περίδειπνα των Ελλήνων και άλλων λαών. Τα κόλλυβα ή κόλυβα είναι ένα γλύκισμα το οποίο προσφέρεται εις μνήμη των νεκρών. Αποτελείται συνήθως από βρασμένο σιτάρι, ρόδι, κόλιανδρο και ξηρούς καρπούς. Συνηθίζεται τα τελευταία χρόνια να καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Η λέξη προέρχεται από τον κόλλυβο (αρχαία ελληνικά), που αρχικά σήμαινε κόκκο δημητριακών καρπών (και με την έννοια αυτή πέρασε στα κόλλυβα) και έπειτα το πολύ μικρό νόμισμα. Τα κόλλυβα προσφέρονται στους παρευρισκόμενους σε μνημόσυνα στην εκκλησία, αλλά και διανέμονται στη συνέχεια σε συγγενικά ή φιλικά σπίτια. Το έθιμο προέρχεται από τα παλαιότερα χριστιανικά χρόνια και έχει σχέση με τα περίδειπνα των Ελλήνων και άλλων λαών.

- 92 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πηγές • http://dim-rizou.pel.sch.gr/ergasies/psomi/page12.html • http://users.sch.gr/aiasgr/Ihsous_Xristos/Thavmata/Ta_thavmata_tou_Ihsou_pa rapompes.htm

- 93 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Επιμέλεια από τη μαθήτρια

Μπίμπα Δήμητρα 2013

- 94 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Ζύμωση και Παρασκευή ψωμιού............................................................................ 96 Ζύμωση ψωμιού.................................................................................................. 96 Πως δημιουργείται η γλουτένη........................................................................... 97 Η παρασκευή του ψωμιού .................................................................................. 98 Πως πιάνουμε προζύμι ....................................................................................... 99 Είδη αλευριού ................................................................................................... 101 Διαφορές μαγιάς και προζυμιού....................................................................... 104 Πηγές ................................................................................................................. 104

- 95 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Ζύμωση και Παρασκευή ψωμιού (επιμέλεια Δήμητρα Μπίμπα) Ζύμωση ψωμιού Η ζύμωση του ψωμιού είναι η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (παραγόμενη ενέργεια:118 kJ/mol) όπου •

C6H12O6 η γλυκόζη,

•

CH3CH2OH η αιθανόλη (είδος αλκοόλης) και

•

CO2 το διοξείδιο του άνθρακα).

Η γλιαδίνη και γλουτενίνη είναι συστατικά (πρωτεϊνες) του ενδοσπερμίου του σιταριού (και της σίκαλης), και μετά τη ζύμωση του ψωμιού παράγουν τη πρωτεϊνη γλουτένη. Αυτή είναι πολύ βασική στην αρτοποιία διότι καθορίζει το τελικό σχήμα και όγκο του ψωμιού, καθώς και την εμφάνιση και υφή της ψίχας και της κόρας του. Μέσα σε κάθε αλεύρι υπάρχουν ενεργά ένζυμα, τα οποία στις κατάλληλες συνθήκες επιδρούν πάνω του. Οι πρωτεάσες είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες και επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη.

Η γλουτένη µετά το ψήσιµο

- 96 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πως δημιουργείται η γλουτένη Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του, γλουτενίνη και γλιαδίνη, ενυδατώνονται

και

διογκώνονται. Ο

συνδυασμός

αυτών

των

δύο

πρωτεϊνών δημιουργεί μια δομή σαν κουβάρι από ίνες. Αυτές οι ίνες όταν γίνουν αρκετά ευλύγιστες και δυνατές, εγκλωβίζουν τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και το ζυμάρι διογκώνεται χωρίς να χάνει το σχήμα του. Αρχικά το ανακάτεμα βοηθά στην απορρόφηση νερού και στην ενυδάτωση των πρωτεϊνών, φέρνοντας όλα τα μόρια του αλευριού σε επαφή με το νερό. Το ζύμωμα ευθυγραμμίζει τη γλουτένη και ενσωματώνει οξυγόνο στο ζυμάρι, το οποίο με την σειρά του οξειδώνει τις πρωτεΐνες του αλευριού. Με αυτό τον τρόπο οι πρωτεΐνες αποκτούν την ικανότητα να δημιουργήσουν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς. Η γλουτένη ενδυναμώνεται και το ζυμάρι γίνεται πιο λείο, δυνατό και μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί. Σε αυτή την φάση μπορεί να εγκλωβίσει αέρια (CO2), υγρά (λιωμένο βούτυρο) ή ακόμη και στερεά αντικείμενα (ελιές, καρύδια, κλπ), ανάλογα την συνταγή. Κατά το ψήσιμο, η υγρασία του ζυμαριού εξατμίζεται. Με την αφαίρεση της υγρασίας από το ζυμάρι και την παρουσία μεγάλης θερμοκρασίας η γλουτένη στερεοποιείται και αποκτά μια πορώδη σταθερή δομή, Αν ένα ζυμάρι δεν έχει επαρκώς σχηματισμένη γλουτένη, διογκώνεται ελάχιστα ή καθόλου κατά την ζύμωση και το εσωτερικό του είναι πολύ πυκνό και μερικές φορές μένει άψητο καθώς η θερμοκρασία δυσκολεύεται να φτάσει στο κέντρο κατά το ψήσιμο. Ένα παράδειγμα είναι το ψωμί από σκέτο καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο έχει πολύ μικρό όγκο και πυκνή σύσταση. Η διαδικασία σχηματισμού της γλουτένης ενός ζυμαριού μερικές φορές ονομάζεται και ωρίμανση του ζυμαριού. Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.

- 97 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Η παρασκευή του ψωμιού Υλικά: 1 κιλό αλεύρι (σκληρό) 2 φακελάκια ξερή μαγιά ή προζύμι 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη 3 κουτάλια του γλυκού ζάχαρη 2½ ποτήρια χλιαρό νερό (Σουσάμι) Εκτέλεση 1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη και τ’ ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό λίγο-λίγο και ζυμώνουμε. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν μαζευτεί σε μπάλα και καθαρίσουν τα τοιχώματα της λεκάνης. Τη βγάζουμε στον πάγκο μας και τη ζυμώνουμε για 10΄ μέχρι να είναι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.

2. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα με τις ενώσεις προς τα κάτω. Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε καλά. Την αφήνουμε 40΄ να ανέβει. Έπειτα τη βγάζουμε στον πάγκο και τη ζυμώνουμε για λίγο.

3. Τη χωρίζουμε σε 3 μέρη. Πλάθουμε καρβελάκι ή φραντζόλες και τα κυλάμε σε σουσάμι. Τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνα πασπαλισμένη με αλεύρι, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο. Όταν φουσκώσουν τα καρβελάκια –από 1 έως 2 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου– τα χαράζουμε σε 2-3 σημεία και τα ψήνουμε στους 200οC για 35΄-40΄.

Φοκάτσια με φασκόμηλο

- 98 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Πως πιάνουμε προζύμι Χρειαζόμαστε ένα βάζο και μια ζυγαριά

1η ημέρα Μετράμε στο βάζο 70γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 70γρ νερό Τα ανακατεύουμε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι Αφήνουμε το βάζο για 2 ημέρες, ανακατεύοντας 3-4 φορές / ημέρα Στο τέλος της 2ης ημέρας, παρατηρούνται μικρές φυσαλίδες (σημάδια ζύμωσης).

3η ημέρα Προσθέτουμε στο μείγμα 90γρ αλεύρι και 70γρ νερό Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες 4η ημέρα Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας το πολύ 1 κουταλιά της σούπας (γιατί ο μέγεθος της καλλιέργειας θα αυξανόταν εκθετικά και στο τέλος θα έπρεπε να κρατάμε το προζύμι σε βαρέλι). Προσθέτουμε στο μείγμα 100γρ αλεύρι και 80γρ νερό. Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες

- 99 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

5η ημέρα και μετέπειτα Πετάμε σχεδόν όλο το μείγμα, αφήνοντας συνολικά το πολύ μια κουταλιά της σούπας. Προσθέτουμε στο μείγμα 100γρ αλεύρι και 70γρ νερό και Τα ανακατεύουμε μέχρι να ενυδατωθεί το αλεύρι. Αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες

Στάδια ζύμωσης και διόγκωση ολοκληρωμένης καλλιέργειας

- 100 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Είδη αλευριού

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

- 101 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Είδη αλευριού από Σιτάρι Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη. Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού. Χρησιμοποιείται πρωταρχικά στην παραγωγή ζυμαρικών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολύ καλά αποτελέσματα στην αρτοποιία, όμως σπάνια μόνο του. Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή. Έχει υποκίτρινο χρώμαη. Δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια. Πολλές φορές κυκλοφορεί σαν αλεύρι για "ζυμωτό" ή "χωριάτικο" ψωμί.

Αλεύρι σιταριού από σκληρό σιτάρι Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών. Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη. Δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών, αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία στο αλεύρι, κυρίως όταν η πιο σημαντική ιδιότητα του ζυμαριού είναι το εύκολο τέντωμα. Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Η γλουτένη που σχηματίζεται βρίσκεται κάπου στην μέση της γλουτένης σκληρού και μαλακού αλευριού. Δύσκολα βρίσκεται καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

- 102 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης τους.

Αλεύρι σιταριού ολικής άλεσης

- 103 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Διαφορές μαγιάς και προζυμιού Το προζύμι είναι μια καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες •

Saccharomyces

•

Lactic acid bacteria

•

Acetic acid bacteria

Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae. Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας. Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι • η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή •

η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία

•

ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά

•

το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων

•

η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται

•

το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια

•

η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη από ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς

•

το ψωμί με προζύμι είναι πιο νόστιμο και υγιεινό.

Πηγές Γλουτένη Αλεύρι Ζύμωση Προζύμι

- 104 / 132 -

ενώ

η

μαγιά

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Επιµέλεια: Γιώργος Ρούµι & Χρήστος Κιάτος 2013

- 105 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΜΥΛΟΙ: ΜΝΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΠΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΗΣ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑΣ ......................................................................................................107 Μύλοι: Κατάταξη με βάση την κινητήριά τους δύναμη....................................107 Μύλοι: Κατάταξη με βάση το παραγόμενο προϊόν τους ..................................108 Μύλοι: Κατάταξη με βάση το είδος του μηχανισμού τους...............................108 Ετυμολογία ΚΑΙ μυθολογία................................................................................108 Αειφορία ............................................................................................................108 Πηγές..................................................................................................................109

- 106 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΜΥΛΟΙ: ΜΝΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΠΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΗΣ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑΣ

Μύλοι: Κατάταξη με βάση την κινητήριά τους δύναμη Η ανάπτυξη της γεωργίας, µε κύριο προϊόν τα δηµητριακά, θεωρείται σαν ένα από τα πιο σηµαντικά ορόσηµα στην ιστορία της ανθρωπότητας. Στην αρχή ο άνθρωπος έτρωγε τους σπόρους νωπούς, ξερούς ή ελαφρά ψηµένους ενώ αργότερα σκέφθηκε να τους κοµµατιάσει για να παρασκευάσει χυλό, χρησιµοποιώντας κυλινδρικές πέτρες που τις κινούσε πάνω σε πλάκες ή µέσα σε γούρνες, δηλαδή τους τριπτήρες που αποτελούν το πρώτο βήµα στην ιστορία του αλέσµατος. Το δεύτερο βήµα είναι το ιγδίο, δηλαδή το γουδί, που είναι και η µοναδική επινόηση του προϊστορικού ανθρώπου πάνω στην οποία δεν είχαν καµία επίδραση οι κατοπινές τεχνολογικές εξελίξεις, αφού παραµένει ως σήµερα απαράλλαχτο. ∆εν είναι γνωστό πότε ακριβώς φθάσαµε στο τρίτο στάδιο της εξέλιξης, δηλαδή στους περιστρεφόµενους µύλους, χειρόµυλους αρχικά και ανθρωπόµυλους στη συνέχεια, που τους γύριζαν δούλοι, και οι οποίοι αλευροποιούσαν οµοιόµορφα τους σπόρους. Οι ζωόµυλοι που ακολούθησαν ήταν παρόµοιοι, πιο µεγάλοι όµως και µε πολλαπλάσια παραγωγική ικανότητα, αφού τους κινούσαν ζώα µε µεγαλύτερη µυϊκή δύναµη από τον άνθρωπο. Νερόµυλοι Η εκµετάλλευση της υδραυλικής ενέργειας, της ενέργειας που µπορεί να προσφέρει το νερό, αναµφίβολα ήταν το πιο σηµαντικό βήµα στην εξέλιξη των µέσων που ο άνθρωπος χρησιµοποίησε για το άλεσµα. Κι αυτό, διότι µε την εφεύρεση του νερόµυλου, πρώτη φορά σκέφθηκε να αξιοποιήσει µια φυσική δύναµη για κίνηση µηχανισµού, αυξάνοντας παράλληλα σηµαντικά την παραγωγή (έχει υπολογιστεί ότι η παραγωγή ενός αλεστικού νερόµυλου, ισοδυναµούσε µε την αντίστοιχη 15 περίπου δούλων). Για το πότε και για το που έγινε αυτό, έχουν διατυπωθεί πολλές απόψεις από ιστορικούς της τεχνολογίας. Την παλιότερη πάντως γραπτή µαρτυρία µας τη δίνει ο Στράβων περιγράφοντας τα ανάκτορα του βασιλιά του Πόντου Μιθριδάτη ΣΤ΄ του Ευπάτορα στα Κάβειρα, όπου αναφέρει την ύπαρξη «υδραλέτη», τον οποίο βρήκαν το 64 π.Χ. οι Ρωµαίοι κατακτητές. Στην συνέχεια, ο Βιτρούβιος στο έργο του «De architectura» δίνει την πρώτη περιγραφή του, το 25 µ.Χ. Ανεµόµυλοι Ο ανεµόµυλος, για τη λειτουργία του οποίου χρησιµοποιήθηκε η αιολική ενέργεια, αποτελεί το πιο σύνθετο δηµιούργηµα µηχανισµού ευρείας χρήσεως της προβιοµηχανικής τεχνολογίας, µε δυνατότητα παραγωγής πολύ µεγαλύτερης από του νερόµυλου. Η πρώτη γνωστή εµφάνιση αλεστικού ανεµόµυλου τοποθετείται περίπου στο 700 µ.Χ. στο Σεϊστάν της Περσίας, αλλά µε οριζόντια περιστροφή της ψάθινης φτερωτής του, ενώ µε τη γνωστή «ολλανδική» µορφή µε όρθια ξύλινη φτερωτή, εµφανίζεται κατά πάσα πιθανότητα στην περιοχή της Φλάνδρας περί το 1000 µ.Χ., και γι’ αυτό όµως υπάρχουν πολλές διαφορετικές απόψεις.

- 107 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Όλα αυτά τα είδη µύλων λειτούργησαν πριν την βιοµηχανική εποχή, όταν γινόταν χρήση µόνο της µυϊκής ανθρώπινης και ζωικής δύναµης και εκµετάλλευση των ήπιων, φυσικών, ανανεώσιµων, ανεξάντλητων, καθαρών, παραδοσιακών πηγών ενέργειας. Στη συνέχεια εµφανίστηκαν οι ατµόµυλοι, οι πετρελαιοκίνητοι µύλοι και τέλος, οι ηλεκτροκίνητοι κυλινδρόµυλοι, που εξελισσόµενοι συνεχώς, χρησιµοποιούνται ως σήµερα. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το γεγονός ότι κάθε εξελικτικό στάδιο στην περίπτωση των µύλων δεν εκτοπιζόταν από το επόµενο. Έτσι στο πρώτο µισό του 20ου αιώνα εξακολουθούσαν να δουλεύουν, κατά περιοχές στην Ελλάδα, παράλληλα µε τους βιοµηχανικούς µύλους, και χειρόµυλοι και ζωόµυλοι και νερόµυλοι και ανεµόµυλοι. Εκτός από τον παραπάνω τρόπο κατάταξης των µύλων, που έχει σαν βάση την κινητήριά τους δύναµη, δηλαδή τη χρησιµοποιούµενη µορφή ενέργειας, υπάρχουν και άλλοι δύο: Μύλοι: Κατάταξη με βάση το παραγόμενο προϊόν τους Αλευρόµυλοι, ελιόµυλοι (λιοτρίβια), µπαρουτόµυλοι, ριζόµυλοι, ταµπακόµυλοι, ζαχαρόµυλοι, (ση)σαµόµυλοι, χαρουπόµυλοι, µύλοι οικοδοµικών υλικών (ασβεστόµυλοι, κουρασανόµυλοι), καρβουνόµυλοι, καπνόµυλοι, χαρτόµυλοι, µύλοι τριψίµατος ορυκτών κ.α. Μύλοι: Κατάταξη με βάση το είδος του μηχανισμού τους Μύλοι αλέσµατος, σύνθλιψης, κρούσης, τριβής, πριονίσµατος, θρυµµατισµού, άντλησης, τεµαχισµού, αποφλοίωσης, εξαερισµού στοών, φυσήµατος, επεξεργασίας υφαντών, κ.α.\ Πρέπει πάντως να γίνει σαφές ότι στον συγκεκριµένο τοµέα της προβιοµηχανικής τεχνολογίας, «µύλο» εννοούµε συνδυασµό κτίσµατος και µηχανισµού. Ετυμολογία ΚΑΙ μυθολογία ∆ιευκρινίζεται ότι η λέξη «µύλος» είναι ελληνική και προέρχεται από τον Μύλη, γιο του πρώτου βασιλιά της Λακωνίας Λέλεγα, στον οποίο η ελληνική µυθολογία απέδιδε την επινόησή του. Προστάτης των χειρόµυλων, ήταν ο ίδιος ο ∆ίας, που µεταξύ των άλλων του επωνυµιών, λεγόταν και «Μυλεύς». Η λέξη πέρασε στα λατινικά ως mola και molendinum και από εκεί προήλθαν οι όροι: mill, moulin, mühle, molino κλπ. στις σύγχρονες ευρωπαϊκές γλώσσες. Αειφορία

- 108 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Στην Ελλάδα έχει πραγµατοποιηθεί µία σειρά ερευνών, κυρίως µε ιδιωτική πρωτοβουλία, οι οποίες είχαν σαν στόχο τη διερεύνηση των τρόπων αξιοποίησης των φυσικών πηγών ενέργειας στο συγκεκριµένο τµήµα της προβιοµηχανικής τεχνολογίας, αυτό των µύλων, που παράλληλα αποτελεί και σηµαντικό µέρος της πολιτιστικής µας κληρονοµιάς. Οι έρευνες αυτές ξεκίνησαν στις αρχές της δεκαετίας του 70, κυριολεκτικά σε οριακή στιγµή, διότι ζούσαν ακόµη άτοµα που είχαν άµεση σχέση µε το αντικείµενο είτε σαν κατασκευαστές, είτε σαν χειριστές, είτε τέλος σαν απλοί χρήστες αυτών των εργαστηρίων, την εποχή που η χρήση τους ήταν ακόµη εντατική, στις αρχές του 20ου αιώνα. Τα άτοµα αυτά, υπήρξαν οι κύριες πηγές πληροφοριών, τόσο για τις παραδοσιακές τεχνικές, όσο και για τις κατασκευές.

Πηγές Στ΄. Νοµικός – http://www.hellenicmills.gr/basic_info_gr.html Υδροκίνητες και ανεµοκίνητες εγκαταστάσεις στον ελληνικό χώρο

- 109 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Επιμέλεια: Γιώργος Ρούμι & Χρήστος Κιάτος 2013

- 110 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΤΟ ΨΩΜΙ & ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΑ (Γ. Ρούμι & Χ.Κιάτος) Γεωργοί Με τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου στα πεδινά άρχιζε και η σπορά του σιταριού. Οι γεωργοί, οι αγρότες που ασχολούνταν µε τη γεωργία, όργωναν τα χωράφια συνήθως 3 µε 4 φορές το χρόνο. Το σιτάρι σπέρνεται το φθινόπωρο κι ο γεωργός είχε βοηθούς του τα ζώα του (βόδια ή µουλάρι), που τα έζευε στο αλέτρι για να οργώσει το χωράφι του, ώστε το χώµα να ετοιµαστεί, να γίνει αφράτο για την σπορά. Ακολουθούσε και δεύτερο και τρίτο όργωµα και κατά τα µέσα του Οκτώβρη άρχιζε η σπορά που τελείωνε µε τις πρώτες µέρες του ∆εκέµβρη. Όταν τελείωνε η σπορά, ο γεωργός χρησιµοποιώντας τη σβάρνα (ιδιόχειρη κατασκευή από πλεγµένα κλαριά), βολοκοπούσε το χωράφι, δηλαδή σκέπαζε τον σπόρο µε µια λεπτή στρώση χώµα, προστατεύοντάς τον. Τον Ιούνιο, το σιτάρι είναι έτοιµο για θερισµό, µήνας που λέγεται και «θεριστής». Έτσι, στη διάρκεια του θέρους, µε το ένα τους χέρι κρατούσαν το δρεπάνι ή το λελέκι, µε τα οποία έκοβαν τα σιτάρια, ενώ στο άλλο φορούσαν την παλαµαριά (ένα ξύλινο γάντι) που τους βοηθούσε να αγκαλιάζουν τα σιτάρια κατά την κοπή. Έπειτα από τον θερισµό κι αφού όλη η σοδιά µαζευόταν σε θυµωνιές (δεµάτια συγκεντρωµένα), χρειαζόταν να ξεχωρίσουν τον καρπό από το στάχυ. Τον Ιούλιο, λοιπόν, που λέγεται και «αλωνάρης», γίνεται το αλώνισµα του σιταριού είτε σε πέτρινα αλώνια, είτε σε χωµάτινα. Εκεί, µε τη δοκάνη (τραπεζοειδής ξύλινη κατασκευή – σαν έλκηθρο) ζεµένη στα ζώα και τον γεωργό πάνω της να τα οδηγεί, τα κοφτήρια της δοκάνης- φτιαγµένα από µυτερές πέτρες- αλώνιζαν το σιτάρι. Στον ίδιο χώρο γινόταν και το λίχνισµα, το ξεχώρισµα δηλαδή - µε τη βοήθεια του αέρατου καρπού από το άχυρο, που γίνεται µε τα δικράνια (ξύλινες µεγάλες πηρούνες). Τέλος, χρησιµοποιούσαν το δερµόνι ή δρεµόνι (µεγάλο αραιό κόσκινο), για να αποµακρύνουν τις πέτρες ή τα σκουπίδια από τον καρπό. Ο καρπός ήταν έπειτα έτοιµος να µεταφερθεί στο σπίτι, κι αφού στεγνώσει, να φτάσει στο νερόµυλο για να αλεστεί και να γίνει αλεύρι.

- 111 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Μυλωνάδες Οι µυλωνάδες αλευρόµυλων ασχολούνταν µε το άλεσµα του σιταριού ώστε να γίνει αλεύρι. Εργάζονταν τους καλοκαιρινούς µήνες (όταν είχε θεριστεί το σιτάρι) κυρίως σε οικογενειακή βάση, σε ανεµόµυλους ή σε υδρόµυλους αρχικά κι’ αργότερα σε µηχανοκίνητους (µε ατµό ή πετρέλαιο). Όλοι οι αγρότες που καλλιεργούσαν σιτάρι, κάθε Ιούνιο το θέριζαν και το πήγαιναν στους µυλωνάδες για να το αλέσουν, ώστε να έχουν αποθέµατα σε αλεύρι για τον επόµενο χειµώνα, αφού µέχρι τα µέσα περίπου του 20ου αιώνα όλες οι αγροτικές οικογένειες ζύµωναν µόνες τους το ψωµί. Οι γεωργοί θέριζαν τα στάχυα σιταριού από τα χωράφια κι’ έπειτα, (κυρίως) οι γυναίκες, το «λιχνίζανε» και το «αλωνίζανε», χώριζαν δηλαδή το σιτάρι από τα στάχυα («το κάνανε καρπό»). Τον καρπό αυτό µετέφεραν µε γαϊδούρια στους αλευρόµυλους κι’ εκεί αρχικά καθαριζόταν, δηλαδή «κοσκινιζόταν» µε τη «κοσκίνα» από τις πέτρες, και την ήρα, για να µείνει µόνο το καθαρό σιτάρι. Αφού καθαριστεί τελείως, ο µυλωνάς έριχνε το σιτάρι στο µύλο για να το αλέσει και να παραχθεί αλεύρι. Οι µυλωνάδες δεν πληρώνονταν συνήθως σε χρήµα, αλλά «παίρνανε δίκιο», δηλαδή αποζηµιώνονταν σε είδος (αλεύρι). Για παράδειγµα, στις 10 οκάδες σιτάρι έπαιρναν 1 οκά αλεύρι. Σήµερα δεν υπάρχουν παραδοσιακοί µυλωνάδες που να λειτουργούν τους αλευρόµυλους. Όλοι αγοράζουν έτοιµο ψωµί από τους φούρνους, οι οποίοι προµηθεύονται το αλεύρι από εργοστάσια µαζικής παραγωγής. Αρκετά από τα κτίσµατα των αλευρόµυλων έχουν καταστραφεί και έτσι έχουµε χάσει τµήµα της πολιτιστικής µας κληρονοµιάς!

- 112 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Φουρνάρηδες και Αρτοποιοί

Οι παραδοσιακοί φούρνοι, αυτοί δηλαδή που έψηναν ψωµί στα ξύλα, έχουν αρχίσει να εκλείπουν. Καθηµερινά ο αρτοποιός νωρίς το πρωί προετοίµαζε τη φωτιά για το φούρνο και τη ζύµη του ψωµιού. Το ζυµωµένο ψωµί έµπαινε στις «πινακωτές» για να φουσκώσει. Εν τω µεταξύ και όταν ο φούρνος από µαύρος γινόταν άσπρος τότε ήταν έτοιµος. Με κάθε φουρνιά έψηναν περίπου 80 µεγάλα στρογγυλά ψωµιά όµορφα ροδισµένα. Εκτός από τις «πινακωτές», οι φουρνάρηδες χρησιµοποιούσαν 1 σίδερο για ν’ ανακατεύουν τα κάρβουνα και 2 φτυάρια, ένα µικρό κι’ ένα µεγάλο. Το µικρό για να βγάλουν τα ψηµένα ψωµιά ενώ το µεγάλο για να τα τοποθετήσουν σωστά ώστε να µη διαλυθεί η ζύµη. Σήµερα ελάχιστοι φούρνοι ψήνουν το ψωµί στα ξύλα, αφού όλοι αγοράζουν έτοιµο ψωµί φτιαγµένους σε σύγχρονους φούρνους.

- 113 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Πηγές Μύλοι ΛΟΥΛΗΣ Ψηφιακή χάρτα παραδοσιακών επαγγελµάτων Πολιτιστικό πάρκο

- 114 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Επιµέλεια: Γιώργος Ρούµι & Χρήστος Κιάτος 2013

- 115 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ (Γ.Ρούµι & Χ. Κιάτος) Φτυάρια και γκασµάδες Αλέτρι (άροτρο) µε υνί και βουκέντρα Σβάρνα (ξύλινη ή µεταλλική) ∆ρεπάνι & λελέκι Παλαµαριά ∆ικράνια (φκούλες) ∆οκάνη Φτυάρια Χειρόµυλος Κόσκινο Πλάστης ∆ερµόνι Πινακωτή Πηγές Γεωργικά µηχανήµατα - Παραδοσιακά εργαλεία • http://strimoniko.blogspot.gr/2010/05/blog-post_4810.html • http://www.kairatos.com.gr/psomi.htm • Λαογραφική συλλογή Ν. Μαρδάνη • Αγροτικές εργασίες • Πολιτιστικό πάρκο

- 116 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Ψωμί, του Salvador Dali

- 117 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΗ Σιτάρι, αλεύρι, ψωμί… Τίτλος που παραπέμπει στη θεά Δήμητρα, τον Τριπτόλεμο, τη Περσεφόνη, στο θερισμό, στο αλώνισμα, στις σταχομαζώχτρες… Φέρνει στο νου το ζύμωμα, το φούρνισμα τη μυρωδιά του «άρτου ημών του επιούσιου». Θυμίζει το γλυκό ψωμί, το ψωμί της εργατιάς, τον άρτο της προσευχής, και των ευχαριστιών, που βρίσκεται και στο σπίτι του πλούσιου και στο καλύβι του φτωχού και στου άστεγου το δρόμο. Σχετίζεται με τον Ιησού: «Εγώ ειμί ο άρτος της ζωής» και με τον πολλαπλασιασμό των 5 άρτων από Εκείνον, που συνοδεύουν το κρασί, το τυρί, τα φρούτα και το τσάι. Το ψωμί έδωσε έμπνευση σε ζωγράφους ποικίλων τεχνοτροπιών όπως ο Davis ο Murillo, ο Pablo Picasso, ο Salvador Dali, ο Vermeer, o Jacometti ο Pissaro ο Van Gogh και άλλους, που ζωγράφισαν νεκρές φύσεις ή σουρεαλιστικές απεικονίσεις με άρτους και με θεάματα!

- 118 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Vincent van Gogh, Wheat Field, June 1888

- 119 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

C. Pissaro, Ο θερισμός. Pointoise. 1881. Metropolitan Museum of Art. N. York.

C. Pissaro, O θερισμός. 1882. Τhe Bridgestone Museum. Tokyo

- 120 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Τρεις πίνακες µε θέµα το ψωµί των Bertalan Szekelyo, Jan Pomian Kruszynski και Giuseppe Recco.

- 121 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

∆ευτέρα 25 Φεβρουαρίου 2013

- 122 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Εκθέµατα στην ΑΡΤΟΖΑ

- 123 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ «ΑΡΤΟΖΑ» Εξοπλισμός-Μηχανήματα-Οικονομικά Στοιχεία Οµάδα: Ραφαέλα Λούκα - Γιώργος Ρούµι - Χρήστος Κιάτος – Μαρία Μαβούσογλου

Πήγαµε την ∆ευτέρα 25 Φεβρουαρίου στο Εκθεσιακό κέντρο “Metropolitan Expo” για να επισκεφτούµε την έκθεση “ΑΡΤΟΖΑ” και να ενηµερωθούµε σχετικά µε τα µηχανήµατα, τον εξοπλισµό και τα οικονοµικά στοιχεία που αφορούν την έρευνα µας µε θέµα “Σιτάρι, Αλεύρι, Ψωµί…”. Όσο αναφορά τα µηχανήµατα συλλέξαµε πληροφορίες σχετικά µε τους φούρνους, παραδοσιακούς και µη, τους αρτοκλιβάνους, τα ζυµωτήρια και γενικά όσες συσκευές βοηθούν τους σύγχρονους αρτοπαρασκευαστές στην παραγωγή των προϊόντων τους. Σχετικά µε τον εξοπλισµό ενηµερωθήκαµε για τους τρόπους µε τους οποίους οι πωλητές µπορούν να παρουσιάσουν στο κατάστηµα τους τα προϊόντα τους. Εντυπωσιακοί πάγκοι και βιτρίνες για όλα τα γούστα υπήρχαν στην έκθεση έτσι ώστε και οι πιο απαιτητικοί πελάτες να βρουν αυτό που αναζητούν για το κατάστηµα τους. Όσο για τις τιµές, αυτές ήταν διαπραγµατεύσιµες. Σκοπός των εκθετών ήταν να ενηµερώσουν ένα µεγαλύτερο φάσµα επενδυτών έτσι ώστε τα προϊόντα τους να καταφέρουν να ταξιδέψουν σε περισσότερα µέρη µεταφέροντας µαζί τους την λαογραφία, την παράδοση και τον ελληνικό πολιτισµό. Τέλος η έκθεση ήταν πολύ ενδιαφέρουσα αν και δυστυχώς οι εκθέτες διέθεταν το χρόνο τους για την εξυπηρέτηση των επενδυτών και όχι για την ενηµέρωση των απλών καταναλωτών-µαθητών.

- 124 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Αρτοσκευάσματα & Είδη Συσκευασίας Οµάδα: Κεσέρογλου Μαρία - Πανταζή Άννα Στις 25 Φεβρουαρίου 2013 τα µέλη της οµάδας της ερευνητικής εργασίας «Σιτάρι, Αλεύρι, Ψωµί…» πραγµατοποίησαν επίσκεψη στην έκθεση αρτοποιίας «ΑΡΤΟΖΑ» στο εκθεσιακό κέντρο «Metropolitan Expo». Υπήρχαν εκθέτες που παρουσίαζαν διαφορετικά είδη προϊόντων όπως άρτους και αρτοσκευάσµατα, γλυκίσµατα, είδη συσκευασίας, είδη διακόσµησης, πρώτες ύλες και εξοπλισµό. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης µας έγιναν κάποιες παρουσιάσεις από τους εκθέτες που αφορούσαν στην παραγωγή και προετοιµασία ζύµης καθώς και στην παρασκευή αρτοσκευασµάτων και γλυκών. Επιπλέον δοκιµάσαµε πολλά από τα προϊόντα που προσέφεραν οι εκθέτες. Στη συνέχεια ενηµερωθήκαµε από µια βιοµηχανία χάρτινης συσκευασίας για τα είδη συσκευασίας και τις τιµές τους. Ακόµη, πληροφορηθήκαµε ότι η πρώτη ύλη των συσκευασιών είναι εισαγόµενη καθώς δεν παράγεται στην Ελλάδα. Είναι γνωστό ότι στην Ελλάδα όπως και σε όλες τις Μεσογειακές χώρες, ο άρτος και τα αρτοσκευάσµατα αποτελούν βασικό κοµµάτι της διατροφής του ανθρώπου. Για αυτόν το λόγο η παραγωγή τέτοιου είδους προϊόντων πρέπει να αναπτυχθεί ακόµα περισσότερο στην Ελλάδα προκειµένου να φτάσει σε σηµείο εξαγωγής των προϊόντων σε άλλες χώρες. Ωστόσο, πρέπει να αναγνωριστεί ότι στα ράφια των υπεραγορών υπάρχει πληθώρα τέτοιων προϊόντων παραγόµενα στην Ελλάδα αλλά και τιµών, ώστε να είναι προσιτά σε όλους τους καταναλωτές.

- 125 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

Αλεύρι, σπόροι, μαγιά Οµάδα: Εµµανουέλα Κοκµοτού – Μαίρη Αρώνη – ∆ήµητρα Μπίµπα Στόχος της επίσκεψής µας στην Έκθεση ARTOZA 2013 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan EXPO, ήταν να ερευνήσουµε το θέµα «Αλεύρι, σπόροι, µαγιά» και να αντλήσουµε πληροφορίες σχετικά µε αυτά. Επίσης, να µάθουµε πού χρησιµοποιούνται, τι άλλα προϊόντα τέτοιου είδους συναντάµε ως καταναλωτές στα ράφια των Super Market, στους φούρνους και στα ζαχαροπλαστεία. Αρχικά, στην Έκθεση υπήρχαν προϊόντα που το βασικό συστατικό τους ήταν το αλεύρι, όπως το ψωµί, τα αρτοσκευάσµατα, οι πίτες, οι τάρτες και γενικά τα γλυκά. Υπήρχαν ακόµα, πρώτες ύλες αλευριού όπως αλεύρι από καλαµπόκι, ολικής αλέσεως, κριθαρένιο, σικάλεως, µαλακό και σκληρό. Στην αγορά υπάρχει µεγάλη ποικιλία σιτηρών, που µε την ανάλογη επεξεργασία παράγεται το αλεύρι. Γνωρίζουµε ότι τα σιτηρά µπορούν να χρησιµοποιηθούν στην παρασκευή διαφόρων τύπων ψωµιού, παξιµαδιών και ποικίλων αρτοσκευασµάτων (πολύσπορο, εφτάζυµο). Η µαγιά είναι ένα είδος µικροοργανισµού που µας δίνει πάντα ένα οµοιόµορφο γευστικά αποτέλεσµα. Ένα άλλο είδος χρήσιµο για την παρασκευή ψωµιού και αρτοσκευασµάτων είναι η µαγιά, η οποία είναι εύκολη στην χρήση µε πάντα προβλέψιµο αποτέλεσµα. Η ουσία που περιέχει η µαγιά είναι οι µύκητες που προκαλούν τη ζύµωση. Συµπερασµατικά µε την επίσκεψη µας στην Έκθεση µπορέσαµε να δούµε τα προϊόντα ως καταναλωτές µέσα από τα µάτια του επιχειρηµατία.

- 126 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

Φωτογραφίες από την Επίσκεψη στην ΑΡΤΟΖΑ

- 127 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

https://docs.google.com/forms/d/175C9lkCO9m9Oo91Z5dc0yjOWi93mNBJOb6jqaWd6P1Y/

- 128 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ Προκειµένου να διερευνήσουµε τις συνήθειες µας, δηµιουργήσαµε ένα µικρό on-line ερωτηµατολόγιο στη πλατφόρµα της Google (κοινόχρηστα έγγραφα), το οποίο όλα τα µέλη της οµάδας συµπλήρωσαν ηλεκτρονικά στο εργαστήριο. Σχετικά µε την ερώτηση για τη συχνότητα κατανάλωσης ψωµιού η πλειονότητα (89%) απάντησε ότι καταναλώνει καθηµερινά ψωµί. Στην ερώτηση για το είδος του ψωµιού που καταναλώνεται οι απαντήσεις µοιράστηκαν µεταξύ του άσπρου (44%) και τα πάντα (44%). Ελάχιστοι καταναλώνουν ψωµί ολικής άλεσης. Στην ερώτηση για το αν η τιµή του ψωµιού είναι φθηνή ή ακριβή η πλειονότητα (67%) απάντησε ότι είναι φθηνή. Τέλος στην ερώτηση αν καταναλώνουν αρτοσκευάσµατα, το 100% των ερωτηθέντων απάντησε ναι.. Ιδού οι απαντήσεις και τα αντίστοιχα γραφήµατα:

- 129 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

ΕΠΙΛΟΓΟΣ – ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Κλείνοντας, τα αποτελέσµατα από την ερευνητική µας εργασία ήταν να αποκτήσουµε: συνεργατικό πνεύµα µαθησιακές δεξιότητες (κατανόηση πινάκων, παραγωγή κειµένων) ερευνητικές δεξιότητες (ερωτηµατολόγια) δεξιότητες ΤΠΕ (internet, εφαρµογές λογισµικού) Επίσης, στην εκπαιδευτική µας επίσκεψη στο METROPOLITAN EXPO ενηµερωθήκαµε από ειδικούς για το ψωµί. Για να συντάξουµε τα κείµενα και να δηµιουργήσουµε παρουσιάσεις µε συνδέσεις στο internet χρησιµοποιήσαµε το εργαστήριο Πληροφορικής «ΣΤΡΥΜΩΝ» του σχολείου.

- 130 / 132 -

Σιτάρι, αλεύρι, ψωµί…

ΟΜΑΔΕΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Για την εργασία οι µαθητές εργάστηκαν σε οµάδες: ΑΝΝΑ ΠΑΝΤΑΖΗ – ΜΑΙΡΗ ΚΕΣΕΡΟΓΛΟΥ ΕΜΜΑΝΟΥΕΛΑ ΚΟΚΜΟΤΟΥ – ΜΑΙΡΗ ΑΡΩΝΗ ΔΗΜΗΤΡΑ ΜΠΙΜΠΑ – ΜΑΡΙΑ ΜΑΒΟΥΣΟΓΛΟΥ ΡΑΦΑΕΛΑ ΛΟΥΚΑ – ΓΙΩΡΓΟΣ ΡΟΥΜΙ – ΧΡΗΣΤΟΣ ΚΙΑΤΟΣ

ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ: 2012-13 ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ: ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΦΥΣΑΚΗ, ΠΕ19

- 131 / 132 -

3ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΝΕΑΣ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑΣ «ΜΙΛΤΟΣ ΚΟΥΝΤΟΥΡΑΣ»

© ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ: ΣΙΤΑΡΙ, ΑΛΕΥΡΙ, ΨΩΜΙ, 2013

- 132 / 132 -