Vkus september october 2014 by Студия Вкуса Модерато

гид: ресторация

www.vkusmedia.ru

4/2014 сентябрь-октябрь

ГУРМЭ-ТУР:

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА:

ЧАКАПУЛИ

Страна:

Литва приусадебная

АРМЕНИЯ

Hand-made: козинаки

Рейтинг:

РЕСТОРАНЫ КАВКАЗСКОЙ КУХНИ

16+ iPad версия

ФОТОПРОЕКТ:

Семейные традиции

Каждый номер журнала «Вкус» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право мы предоставляем истинным гурманам и увлеченным кулинарам. Этот номер мы делали вместе с ресторатором Павлом Витальевичем Берестовским.

www.vkusmedia.ru Информационное издание № 4 (27) 2014

Павел Берестовский, приглашенный редактор Очень трудно на территории постсоветского пространства найти столь богатую и разнообразную кухню, как грузинская. История Грузии и ее гастрономической культуры насчитывает более тысячи лет! Грузинский стол — с большим количеством блюд с различными ингредиентами, с богатой палитрой продуктов, которые дает щедрая грузинская земля. И чем богаче стол — тем больше уважения к гостю. В Грузии меня поразило местное гостеприимство, и по возвращении в Екатеринбург я предложил своим партнерам сделать в городе небольшой уголок Кахетии, одного из самых богатых по разнообразию кулинарных рецептов, края, с характерными блюдами, обслуживанием, атмосферой. Так появился ресторан «Гуливани». И благодаря нашим друзьям в солнечной Грузии, фермерам, у наших гостей есть возможность попробовать именно аутентичную кухню. Мы хотим донести до уральцев самую большую часть грузинской культуры и внести свой небольшой вклад в развитие дружбы между нашими народами. На кавказской кухне мы ни в коем случае не останавливаемся. Этой осенью мы познакомим гостей с паназиатской кухней в ресторане «Паномара», а в будущем планируем открытие узбекского ресторана.

Главный редактор Лилия Сафаевна Низамова Editor In Chief Lilia Nizamova l.nizamova@vkusmedia.ru Выпускающий редактор Татьяна Кольцова Sub-Editor Tatyana Koltsova Приглашенный редактор Павел Берестовский Guest Editor Pavel Berestovsky Авторы Authors Анна Стрельникова, Витторио Соверина, Лилия Низамова, Маргарита Шнайдер, Татьяна Кольцова, Софья Кольцова, Юлия Мельник Дизайн и препресс Надежда Ганушкина Design & Prepress Nadezhda Ganushkina Фото Photo Елена Елисеева, Кирилл Федотов, Лилия Низамова, Юрий Мельник, Софья Кольцова Elena Eliseeva, Kirill Fedotov, Lilia Nizamova, Yuri Melnik, Soﬁa Koltsova bigstockphoto.com Корректор Наталия Попова Proof-reader Natalia Popova Адрес редакции Екатеринбург, ул. Бажова, 75а, оф. 216 (студия вкуса Moderato), тел. (343) 278-76-74 Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. Бажова, 75а (студия вкуса Moderato) Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Генеральный директор Юлия Владимировна Мельник Chief Executive Oﬃcer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru Отпечатано в Типографии Форт Диалог 620085, г. Екатеринбург, ул. Монтерская, 3. Тел.: (343) 251-33-40. Номер заказа: 1420607. Подписано в печать: 9.09.2014. Тираж: 10 000 экземпляров. Дата выхода в свет: 15.09.2014. Рекомендуемая цена: 90 рублей. Обложка: фото Кирилл Федотов kirillfedotov.ru

Анна Стрельникова, автор журнала

Зураб Бакрадзе, шеф-повар ресторана

Софья Кольцова, журналист

Поделилась рецептом приготовления козинаков из миндальных лепестков. (с. 46)

Устроил мастер-класс по приготовлению классического грузинского блюда чакапули из баранины. (с. 7)

После увлекательного путешествия рассказала, какие блюда нужно попробовать в Армении. (с. 14)

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

ВКУС 1

54 РЕЙТИНГ: Кавказские рестораны

СОДЕРЖАНИЕ

РЕЙТИНГ

7 УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА: Чакапули

РЕЙТИНГ

Апшерон

Ланкон

ЮЛЯ_ Атмосфера ночного клуба или караоке. В какой-то момент мужчина за соседним столиком запел, причем очень хорошо запел. Вполне приятное место, очень насыщенный интерьер. Кухня в этом ресторане именно бакинская. Я бы назвала это современной кавказской кухней, с ее голубым сыром в медальонах из говядины. Я заказала плов, нас уверили, что это исключительно бакинский плов. Он невероятно вкусный, с каштанами, жареным омлетом и томлеными томатами.

ЮЛЯ_ Вот так приятно, по-домашнему можно посидеть в «Ланконе». Это кафе для своих, сразу заметно. И даже несмотря на это и на поздний час, приняли нас очень гостеприимно. Мы выбрали традиционные фирменные блюда. Для меня лично здесь была самая яркая и сочная долма. Мясо было очень

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

мягкое и хорошо приготовленное, птица тоже вкусная. Хотите окунуться в действительно национальную атмосферу — приходите в «Ланкон».

ЧАКАПУЛИ

24 КАК ПРАВИЛЬНО: Кутабы

Простое, но в то же время вкусное грузинское угощение. Готовится по принципу «сложил и забыл». В самой Грузии это блюдо делают из целого барана: ингредиенты слоями выкладывают в большой казан и оставляют на огне. Текст: Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов

КАК ПРАВИЛЬНО

ЛУННЫЙ ХЛЕБ

Текст: Маргарита Шнайдер Фото: Кирилл Федотов

ЛИЛЯ: Возможно, я когда-нибудь вернусь сюда на караоке, но вот в ресторан — вряд ли. Дело в том, что я привыкла видеть то, что я ем, а в зале темно. Кутаб мне не понравился: на мой взгляд, он был не совсем свежий и жирный. А вот азербайджанский плов (все ингредиенты подаются по отдельности) впечатление произвел: интересно сочетание курицы, овощей и риса с каштанами. Долма вкусная, а вот медальоны из говяжьей вырезки под соусом с голубым сыром, которые нам представили как типичное азербайджанское блюдо, не мое. Интересный сахар со вкусом свежих фруктов. Апельсиновый, например, хорошо сочетается с чаем с тимьяном.

Кутаб с домашним сыром Долма из баранины

ЛИЛЯ_ Заведение для своих. Я несколько раз бывала в подобных. Как правило, здесь все без обмана. Смотрелись мы, конечно, в одиннадцать вечера как белые вороны, потому что в зале были преимущественно азербайджанцы. В зале нарядно и мило, видно, что в заведении часто проходят банкеты. Обслуживали нас хорошо. Приготовили все достаточно быстро, причем

Мясо по-азербайджански

ЦЕНЫ_ Долма – 150 рублей, лаваш – 30 рублей, чай – 100 рублей.

Джан-ати бадымжан

РЕСТОРАН

МЕНЮ

ОТ АВТОРА

Долма

ЛИЛЯ: Кавказская кухня сегодня популярна. И я ее очень люблю, правда правильно приготовленную. Чтобы меня не обвинили в ангажированности, из рейтинга я исключила «Гуливани»: я знаю кухню этого ресторана изнутри и предполагала, что ресторан победит. Поэтому мы туда не пошли — лично мною, моими партнерами и друзьями ресторан проверен неоднократно. Заведения мы выбрали разные, нет в списке исключительно грузинских или азербайджанских ресторанов. Просто рестораны кавказской кухни. И, возможно, их даже некорректно сравнивать друг с другом, но мы хотели показать плюсы и минусы каждого. Всегда надеемся, что на минусы обратят внимание и их исправят, а плюсы сохранят. Душевно, по-свойски посидеть вы сможете в «Ланконе» (это ресторан для своих). Попробовать вкусный плов и бакинскую кухню (а может, и спеть после ужина) сходите в «Апшерон» (хотя нынешний с первым в городе ну совсем не сравнится). В «Хмели-Сунели» обязательно возьмите хачапури и горячие блюда в кеци (обратите внимание на мангал-меню). В «Суфре» можно дешево и сердито посидеть, все вполне доступно и быстро.

предупредили, что мясо будут делать 25 минут, остальные блюда чуть меньше по времени. Приятно, что никто не торопил с тем, что заведение закроется. Все спокойно и ненавязчиво. Долма вкусная, очень яркий соус. Жаль, что чай вынесли в обыкновенных чашечках, а не в своих, мне из них больше нравится пить.

КООРДИНАТЫ_ ул. Московская, 225/3, тел.: 260-04-16

ИНТЕРЬЕР

ОБСЛУЖИВАНИЕ

КУХНЯ

СУФРА ЦЕНЫ_ Долма из баранины – 190 рублей, кутаб с домашним сыром – 120 рублей, плов из курицы – 280 рублей.

КООРДИНАТЫ_ ул. Ясная, 2, ТРЦ «Фан Фан», 4 этаж, тел.: 344-44-34 www.hippo-park.ru

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ АПШЕРОН ЛАНКОН

54 ВКУС

ВКУС 55

SIAL CHINA 2014 ТЕСТО Кутабы — это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки из крутого теста, в форме полукруга. Тесто для кутабов делается просто. Килограмм муки, 300 мл воды, соль по вкусу. Замешивается тесто вручную, затем раскатывается настолько тонко, чтобы была видна начинка. Приготовление: 40 мин.

КАК ГОТОВИТЬ Вся тонкость в том, что кутабы жарятся только на раскаленной поверхности и без добавления масла! Жарятся «на сухую», и за счет давления зелень внутри печется, а тесто приобретает красивую корочку. Такой же принцип выпечки и у лаваша. Готовые кутабы при подаче посыпают зернами граната.

НАЧИНКА В Армении кутабы называют «женгяляватц» — если переводить дословно, это значит «хлеб с зеленью». Ранней весной в южных регионах Армении начинает появляться молодая зелень: кинза, зеленый лук, укроп, щавель, молодые листья свеклы, шпинат, речная мята. Для кутабов необходимо несколько наименований зелени (чем больше, тем лучше), она режется, заправляется маслом, солью и перцем и перемешивается. Это классические кутабы, но есть варианты и с мясом, и с сыром, и даже с тыквой.

Кутабы с зеленью Что нужно: по среднему пучку кинзы и тархуна по большому пучку шпината и щавеля масло топленое

36 УЖИН ОТ ВИТТОРИО

Редакция журнала вновь посетила крупнейшую в Азии продуктовую выставку Sial. Надо сказать, что выставка достигла нового рекорда за 15-летнюю историю.

96 200 кв. м площадь 2385 экспонентов 49 265 посетителей из 105 стран 55 международных павильонов 18 тематических зон

ГРЕБЕШКИ С СОУСОМ ИЗ МАСКАРПОНЕ, КАРРИ И ФУНДУКА СО СПАРЖЕЙ

УЖИН

Что нужно (на 4 порции):

Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

для соуса: горсть фундука оливковое масло большая долька чеснока 200 г сыра маскарпоне сок морских гребешков 100 мл сухого белого вина

12 морских гребешков щепотка соли оливковое масло для гарнира: 165 г зеленой спаржи 1 л воды 1 ст. л. соли

ОТ ВИТТОРИО

400 г муки 1 маленькая луковица соль

4 г карри свежемолотый черный перец для декора: розовый перец

Вместе с шеф-поваром и управляющим ресторана Dolce Vita Витторио Соверина мы заглянули в гости к постоянной клиентке студии вкуса Moderato Ксении Агилевой и ее друзьям. Ужин из морепродуктов превзошел все ожидания!

Что делать: 1. Из муки, соли и холодной воды замешиваем крутое тесто, накрываем, даем ему постоять 20–30 минут, затем нарезаем на куски и раскатываем тонкие кружки диаметром 12–15 см. 2. Готовим начинку: у зелени удаляем жесткие стебли, листья измельчаем. Лук нарезаем очень тонкими полукольцами и тушим на среднем огне в сотейнике с 1 ст. л. топленого масла до мягкости, 3–4 минуты. Снимаем с огня, остужаем; добавляем в сотейник зелень, перемешиваем. 3. Выкладываем начинку на половину кружка теста, солим, перчим и сразу же защипываем кутабы в форме полукруга, стараясь, чтобы сок от зелени не попал на края. Обжариваем на сухой и хорошо разогретой сковородке без масла, по 2 минуты с каждой стороны. 4. Подаем с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными — или горячими, смазав топленым маслом.

Маскарпоне Морские гребешки

Ãðèãîðèé

Тигровые креветки

Âèòòîðèî

Руккола

Выставка SIAL CHINA 2015 пройдет в Шанхае с 6 по 8 мая.

Спаржа

24 ВКУС

Авокадо

Энциклопедия: Крепкий орешек

Выбор редакции

Äìèòðèé

Помидоры Чеснок

Êñåíèÿ

Молоко

Åëåíà

Ñîíÿ

19:00–19:10 Сушим в духовке фундук. Чистим быстрым движением ладошек и разламываем тыльной стороной ножа.

19:10–19:15 Отрезаем верхушки спаржи и отвариваем ее 3–4 минуты в соленой воде. Затем убираем в емкость с ледяной водой.

19:15–19:18 Размораживаем гребешки, оставшийся сок оставляем: он понадобится нам для соуса. Обжариваем на раскаленной сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки. Солим.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56

36 ВКУС

Особая

Рецепты самых знаменитых кавказских соусов предоставил для «Вкуса» Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана Steakhouse. Фотограф: Кирилл Федотов

СОЛЬ

ПУТИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

Текст: Татьяна Кольцова, Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов, Елена Елисеева, Татьяна Кольцова

СЕМЕЙНЫЕ СЕМЕЙНЫЕТРАДИЦИИ ТРАДИЦИИ

Ни одно кавказское застолье нельзя представить себе без соусов. Это как если бы на столе не оказалось привычной для нас солонки. Кстати, с абхазского «аджика» переводится как «соль». Недосол на столе… ну а дальше вы знаете.

На Кавказе принято приглашать не только на большие застолья, но и на их На Кавказе принято приглашать только на большие застолья, их подготовку. Например, если готовится не большая кавказская свадьба, но то и к на приподготовку. еслиприсоединяются готовится большая свадьба, то к приготовлению еды Например, на торжество всекавказская соседи и родственники. едыбольшого на торжество присоединяются соседито и все родственники. Если же готовлению дело касается семейного обеда иливсе ужина, от мала до Если же дело касается большого семейного обеда или ужина, то все от мала велика собираются на кухне, чтобы помочь хозяйке. Веселый и дружный обеддо велика собираются на кухне, чтобы помочь хозяйке. Веселый и дружный обед на Кавказе начинается с егос его приготовления. на Кавказе начинается приготовления.

Баклажаны — 3 шт.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ «ХОРОВАЦ»

Текст: Татьяна Кольцова, Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов, Елена Елисеева, Татьяна Кольцова

СЕМЬЯ СЕМЬЯ

АРАКЕЛОВЫХ АРАКЕЛОВЫХ Перец болгарский — 2 шт. Томаты спелые — 2 шт.

Описание: Вообще, ни одно застолье в Армении нельзя представить без этого гарнира и соуса в одном лице. Дело в том, что все зависит от того, как порезать эти овощи. Порежете крупно — получите гарнир, порежете мелко и хорошо перемешаете — это уже соус. Готовится соус исключительно на живом огне!

Базилик фиолетовый — 30 г

Лук репчатый — 1 шт. Кинза свежая — 30 г

«Армянский дом – это один большой стол», – «Армянский дом – это говорит Михаил Аракелов, шефодин большой стол», – повар ресторана Steakhouse. В семье Араговорит Михаил Аракелов, шефкеловых мы готовили настоящую армянскую повардолму. ресторана Steakhouse. В семье АраНам рассказали, что в Армении долма – келовых мы готовили настоящую даже армянскую знаковое блюдо. Существует обряд продолму. Нам рассказали, что в Армении долмак –северки невесты – насколько она готова знаковое блюдо. Существует обрядзавернуть промейной жизни. Для этогодаже ее просят верки большое невесты количество – насколько она готова к сефарша в виноградные мейнойлистья. жизни.Работать Для этого ее просят завернуть нужно быстро, а трубочки большоедолжны количество фарша абсолютно в виноградные получаться одинаковыми. листья. Работать нужно быстро, а трубочки

Соль, перец

Что делать: 1. Проткните ножом в нескольких местах баклажан и киньте его в мангал. Да, прямо в мангал, в кожуре. Перец и помидоры отправьте туда же. Главное — переворачивать овощи прямо в углях каждые полторыдве минуты. 2. Возьмите полиэтиленовый пакет. Закиньте туда только перцы и плотно завяжите, чтобы не поступал воздух. За счет прения кожура с болгарского перца сойдет легче. Баклажан и помидор почистите под холодной водой. 3. Теперь возьмите все ингредиенты и измельчите. Нарубите свежую зелень и мелко нарежьте лук. Хотите поострее? Можете покрошить перец чили. Перемешайте зелень с печеными овощами, добавьте соль и перец по вкусу. Подавать можно как холодным, так и горячим, хорошо подходит ко всем шашлыкам и кебабам.

Страна: Литва усадебная

SAUCIER

должны получаться абсолютно одина28 ВКУС ковыми.

ВКУС 29

Текст: Лилия Низамова Фото: Shangri-la

Grand Tower.

Привилегии люкс

Знакомство с Shangri-La началось с шикарного лимузина, который забрал в отель, а спустя три дня отвез в аэропорт (мы были участниками Horizon Club, что давало нам ряд привилегий, как то: трансфер, пользование переговорными до двух часов в день, свежая пресса, поздний выезд до 16:00, напитки в течение всего дня и т. д.).

ГУРМЭ-ТУР в чашке, всегда можно подлить себе самом центре Еревана, у входа в ГУРМЭ-ТУР горячего. Счет тоже принесут вам ресторан стоит огромная турка. У в чашке, всегда можно подлить себе самом центре Еревана, у входа в в турке, и деньги нужно положить каждого официанта на спине надгорячего. Счет тоже принесут вам ресторан стоит огромная турка. У туда же. Мы были в «Джазве» в пись «Скоро подойду». в турке, и деньги нужно положить каждого официанта на спине надтуда же. Мы были в «Джазве» в пись «Скоро подойду».

Текст и фото: Софья Кольцова

АРМЕНИЯ:

УЖИН ПОД ЗВУКИ ДУДУКА Когда говорят об армянской кухне, то сразу представляется долма, шашлыки и медовая пахлава. В нашем путешествии по солнечной Армении мы убедились, что это далеко не все вкусности, которые можно попробовать в этой чудо-стране. Итак, впереди нас ждали три города, множество невероятных национальных блюд, литры кофе по-восточному и парочка лишних килограммов по приезду.

ЕРЕВАН

из заквашенного коровьего или козьего молока, с добавлением минеральной воды. Тан — традиционный армянский напиток, по рецептуре схожий с айраном. Готовится из заквашенного коровьего или козьего молока, с добавлением минеральной воды. «ПАНДОК»

«ПАНДОК»

Jazzve

«ДЖАЗВЕ» (Jazzve)

14 ВКУС

Потрясающий кофе можно попробовать в одной из кофеен сети Jazzve, которая появилась в Армении в 2003 году. В Ереване шесть таких кофеен, и каждую из них можно

объяснила, что ресторан находится внизу, и мы представили себе, объяснила, что ресторан находитчто это за крошечное помещение. ся внизу, и мы представили себе, Каково же было наше удивление, что это за крошечное помещение. когда мы спустились в просторный Каково же было наше удивление, банкетный зал, невероятно красиво когда мы спустились в просторный оформленный. В зале оказалось еще банкетный зал, невероятно красиво и несколько отдельных комнат. Мы оформленный. В зале оказалось еще выбрали из меню хинкали, хумус и несколько отдельных комнат. Мы и традиционный кисломолочный выбрали из меню хинкали, хумус напиток тан. Хинкали здесь делают и традиционный кисломолочный необыкновенной величины! Мы занапиток тан. Хинкали здесь делают казали целых десять штук, из которых необыкновенной величины! Мы засмогли осилить только четыре (нас казали целых десять штук, из которых было двое). К ним можно выбрать Потрясающе вкусные хинкали смогли осилить только четыре (нас любой соус, но мы рекомендуем можно попробовать в ресторане было двое). К ним можно выбрать Потрясающе вкусные хинкали попросить просто сметану, так как «Пандок». Несколько раз мы пролюбой соус, но мы рекомендуем можно попробовать в ресторане она здесь домашняя и удивительно ходили мимо ресторана, думая, попросить просто сметану, так как «Пандок». Несколько раз мы провкусная. Официанты очень приветличто это сувенирная лавка, пока она здесь домашняя и удивительно ходили мимо ресторана, думая, вые, они с удовольствием позировали не увидели вывеску «Хинкали». вкусная. Официанты очень приветличто это сувенирная лавка, пока нам и открывали все потайные двери Действительно, на первом этаже навые, они с удовольствием позировали не увидели вывеску «Хинкали». заведения для нашей камеры взамен ходится небольшая и очень уютная нам и открывали все потайные двери Действительно, на первом этаже насувенирная лавка, похожая на музей на обещание вернуться к ним еще (и заведения для нашей камеры взамен ходится небольшая и очень уютная по возможности с журналом «Вкус»). керамики и ткачества. Администравернуться к ним еще (и сувенирная лавка, похожая на музей на обещание По вечерам в «Пандоке» звучит дудук. тор дружелюбно встретила нас и по возможности с журналом «Вкус»). керамики и ткачества. АдминистраПо вечерам в «Пандоке» звучит дудук. тор дружелюбно встретила нас и

Пандюк Пандюк

рекомендуют все самое лучшее и вкусное. Этот ресторан находится в самом центре Еревана, поэтому здесь всегда много людей, как местных жителей, так и туристов. Столик лучше заказывать заранее.

В Армении культ кофе, его пьют все, всегда и везде. Утро всегда начинается с кофе, обеденный перерыв заканчивается кофе, и даже перед сном чашечка кофе обязательна. Соседки приходят друг к другу, выпивают этот невероятно ароматный напиток, а потом гадают на кофейной гуще.

найти буквально по запаху! Название очень символично: во-первых, найти буквально по запаху! Назва«джазва» в переводе с арабского — ние очень символично: во-первых, «турка», а во-вторых, это слово сразу «джазва» в переводе с арабского — настраивает на джазовый лад. «турка», а во-вторых, это слово сразу В заведениях сети всегда звучит настраивает на джазовый лад. джаз. В меню невероятное колиВ заведениях сети всегда звучит чество всевозможных тортов и деджаз. В меню невероятное колисертов. Кофе приносят в маленьких чество всевозможных тортов и детурочках, и, когда он заканчивается сертов. Кофе приносят в маленьких армянский напиток, по рецептуре схожий с айраном. Готовится турочках, и,Тан когда—онтрадиционный заканчивается

ВКУС 15

14 ГУРМЭ-ТУР: Армения

41 ШЕЙКЕР: Колыбель виноделия

Спа-процедуры Chi основаны на принципах восстановления равновесия и гармонии разума с телом. Обязательно посетите традиционный массаж камнями. Полудрагоценный камень нефрит ценится в Китае: символ чистоты и спокойствия, он способен сбалансировать инь и ян.

В сердце Шанхая

Как только мы зашли в номер, на столике ожидал свежеприготовленный приветственный китайский чай, сладости от шеф-кондитера (макаруны и конфеты ручной работы) и фрукты на фарфоре Wedgwood. Отель находится в самом сердце Шанхая, рядом с телевизионной башней «Восточная жемчужина» и по соседству с Super Brand Mall. Я жила на 25-м этаже с потрясающим видом на набережную Бунд, моя коллега поселилась на 19-м этаже с не менее шикарным горизонтом. Вечером при свете огней смотреть на набережную — неописуемая красота. В номере с панорамными окнами на столике у кресел есть бинокли, и в любое время можно насладиться видами Шанхая (в специальной брошюре на столике указаны здания, которые открываются перед вами, дана их история). Особенные ощущения испытываешь, когда открываешь глаза и наблюдаешь за рассветом.

48 ПУТИ: Гостеприимство Shangri-La

ГУРМЭ-ТУР

Шикарный дизайн отеля не передать словами. Каждый из 375 номеров Grand Tower (включая 36 люксов) продуман до мелочей. В воздухе ощущается характерный аромат Shangri-La, этот аромат можно приобрести в подарок себе или близким (как и воздушные, словно облака, подушки и пушистые одеяла). Мы привезли в подарок наволочки, которые нам подарил отель, с инициалами наших имен и фамилий. Инь и ян в спа Chi

в финансовом и Pudong Shangri-La расположен Пудун, на восточном торговом районе Луцзяцзуй с видом на легенберегу знаменитой реки Хуанпу состоит из двух дарную набережную Бунд. Отель Tower. Мы жили в корпусов: River Wing and Grand

48 ВКУС

10 SAUCIER: Особая соль

2 ВКУС

Три дня, проведенные в этом райском уголке, в памяти останутся надолго. Если честно, лучшего люксового обслуживания и качества отелей я прежде не встречала. И во время пребывания здесь влюбилась в Шанхай, как и другие высокие гости, выбирающие бренд Shangri-La.

28 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ: Семейные традиции

10 ВКУС

«ТАВЕРНА У АРТАША» (Artashi mot) В это заведение мы шли целенаправленно, по рекомендации друзей, за самой вкусной в Армении шаурмой. Здесь все готовится на древесных углях. Меню разнообразное: шашлыки из нескольких видов мяса, свежие овощи, овощи гриль, но большинство компаний идет именно за шаурмой. Здесь наши российские представления об этом блюде как о быстром и зачастую некачественном перекусе развеялись. У Арташа можно заказать открытую или закрытую шаурму, из чудесного горячего теста, можно самому выбрать мясо: курицу, говядину или свинину. И обязательно в шаурму добавят картошку фри. В качестве напитка выберите ежевичный сок местного производства. Обслуживание, как и везде в Армении, на высоте. Мужчины-официанты (для Армении — обычное дело) владеют несколькими языками, всегда необыкновенно вежливы и внимательны. Они обязательно по-

ГОСТЕПРИИМСТВО SHANGRI-LA

вы На вт от ку ил чт Чт ст но

Ку

Гостеприимство Horizon Club Вечером открывается потрясающая панорама с верхнего этажа уютного Horizon Club, где мы обычно завтракали, посещали послеобеденный чай и коктейль. В буфете вы можете

Ес те от ку гд ва ме ку во за хо пл де ор

ВЫБОР РЕДАКЦИИ

КАТАЛОГ ИКЕА «БУДИТ ЛЮБОВЬ» В конце августа компания ИКЕА традиционно представила свой новый каталог. В этом году его главной темой стала... любовь! И речь идет не только о любви к дому, но и о любви в доме. Что нужно сделать, чтобы дом стал не просто удобным и красивым, но и родным? Как наполнить его теплом и нежностью? Может ли он помочь тем, кто в нем живет, проявлять заботу друг о друге? Ответы на эти и другие вопросы поможет найти новый каталог ИКЕА, в центре внимания которого – идеи для обустройства спален. В нем представлены решения, позволяющие каждому иметь личное пространство, но при этом чувствовать себя частью семьи. Удобное место для сна, легко превращающееся в романтический островок – или в поле боя подушками... Ванная вечером «только для тебя», где по утрам находится место для всех... Общий гардероб, где у каждого есть своя территория... Ведь от того, насколько нам комфортно дома, зависит не только наше физическое состояние, но и наши чувства и эмоции.

ТЕПЛО ГЛИНЯНОЙ КЕЦИ Побывав в Грузии или грузинских ресторанах, вы, наверное, знаете, что многие блюда грузинской кухни подаются в кеци. Это глиняная сковорода для приготовления блюд в печи или на плите. На кеци можно готовить все что угодно: от хачапури до шашлыка и национальных сладостей. Как правило, сковороды малого диаметра готовят из глины, а большого – из камня. Вы, наверное, заметили, что угощения, поданные в такой посуде, дольше остаются горячими. Чтобы не испачкать скатерти, блюда подаются на специальных керамических подставках.

ОРЕХОВОЕ ЛАКОМСТВО

Популярная кавказская сладость – варенье из грецкого ореха. Сладость, которое готовится из недозрелого грецкого ореха в кожуре. Баночка такого варенья – кладезь витаминов. В недозрелом грецком орехе содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Он богат витаминами А, Е, РР, В1, В2, а по содержанию витамина С превосходит знаменитые лимон, киви, шиповник. Качественным исходным продуктом считаются крупные орехи, зеленые, с нежнейшей молочно-восковой скорлупой, без изъянов. 4 ВКУС

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ торые будут использоваться для долмы. Виноградный лист придает блюду кислинку и пикантность. Виноградные листья следует выбирать молодыми, с нежными прожилками. Маринованные листья продаются в магазине круглый год. Можно приготовить их самим – замариновать или заморозить. Свежие листья перед использованием нужно опустить в кипяток на 3 минуты, после чего удалить стебли. А уже готовые на 15 минут оставляют в горячей воде.

Пока наши хозяйки пополняют запасы вареньем, кавказские хозяйки запасаются виноградными листьями, ко-

СВАНСКАЯ СОЛЬ Многим, наверное, знакомо словосочетание сванская соль. Что за соль такая, задались мы вопросом. Смесь из Сванетии традиционно используется в грузинской кухне. По сути это универсальная приправа. В составе смеси следующие специи: поваренная соль, уцхо-сунели, чеснок, семена укропа и кориандра, жгучий красный перец, тмин и имеретинский шафран. Готовится такая смесь в деревянной ступке. Что нужно: 157 г соли (не йодированной) 21 г чеснока 5 г семян кориандра 6 г семян голубого пажитника или уцхо-сунели

3 г жгучего перца 4 г тмина 1 г имеретинского шафрана 3 г семян укропа

Что делать:

1. Растираем с солью чеснок. 2. Мелем цельные специи и смешиваем их с уже помолотыми. 3. Смешиваем все специи с чесноком. 4. Хранить такую смесь следует в герметично закрытой емкости. ВКУС 5

НОВОСТИ ЭКОНОМЬТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ!

ЗАПУСК ЕКАТЕРИНБУРГСКОГО МОЛОЧНОГО ЗАВОДА После масштабной реконструкции состоялось официальное открытие Екатеринбургского молочного завода № 1, специализирующегося на производстве детского молочного питания. За счет внедрения новейших технологий, установки автоматизированного современного оборудования данная площадка стала одной из лучших в составе Группы компаний Danone в России. ЕГМЗ станет центром экспертизы по производству детского молочного питания для всей группы компаний Danone в России. ЕГМЗ сможет обеспечить качественными продуктами малышей Урала, Западной Сибири и части Северо-Западного и Приволжского федеральных округов.

Приглашаем вас за покупками в гипермаркет «Звездный ДАР», расположенный по адресу Героев России, 2, метро «Уральская», напротив Северного автовокзала. Вы найдете здесь более 40 тысяч наименований товаров — от периодических изданий и предметов домашнего обихода до полуфабрикатов и кулинарных шедевров поваров «Звездного ДАРА» по замечательным ценам. А какое разнообразие свежих продуктов и готовых блюд! Можно перечислять бесконечно долго. Особое место занимает ароматная выпечка, лепешки собственного производства, хлеб, пицца, вкуснейшие кондитерские изделия. Есть здесь и кафе, где можно вкусно пообедать или выпить чашечку кофе. Экономь с удовольствием в гипермаркете «Звездный ДАР»! Гипермаркет «Звездный ДАР», ул. Героев России, 2. www.zvdar.ru

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА БОЖОЛЕ В сентябре компания Sopexa провела семинар-дегустацию «Новый взгляд на Божоле». О французском регионе, который часто сравнивают с маленькой Тосканой, рассказала посол вин Божоле Орели Вабр. Во время дегустации было подано 9 вин. Конечно, флагманы региона — вина Божоле и Божоле Вилляж, часть которых производится молодыми, известными на весь мир Божоле Нуво, но особенно интересны были вина из Крю Божоле: Моргон и Мулен-а-Ван (последние рекомендует знаменитый критик Роберт Паркер). Кстати, для многих открытием дегустации стало белое вино из сорта шардоне.

МАЛАЙЗИЙСКАЯ КУХНЯ В NOBLE HOUSE С 15 сентября по 3 октября в ресторане Noble House (Hyatt) проходят недели малайзийской кухни. Блюда представляет малайзийский шеф Супи Мансор, который 5 лет назад открывал этот ресторан. Сейчас он работает в Grand Hyatt Goa. В специальном меню — салаты, горячие блюда, супы,

десерты. Некоторые блюда останутся в основном меню ресторана. Кстати, 2014 год для Hyatt Regency Ekaterinburg особенный, ведь отель отметил свой первый важный юбилей — 5 лет. И весь год отель делает сюрпризы своим гостям.

6 ВКУС

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

ЧАКАПУЛИ Простое, но в то же время вкусное грузинское угощение. Готовится по принципу «сложил и забыл». В самой Грузии это блюдо делают из целого барана: ингредиенты слоями выкладывают в большой казан и оставляют на огне. Текст: Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов

Приготовление: 40 мин.

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Готовим с шеф-поваром ресторана «Гуливани» Зурабом Бакрадзе

Что нужно (на 2 порции): 300 г мякоти с задней ноги барана 40 г курдючного жира 150 г репчатого лука 3 лавровых листа 5 г зеленого перца 6 слив ткемали 10 г чеснока 20 г сливочного масла 50 мл сухого белого вина 30 мл соуса «Ткемали» по 40 г кинзы и тархуна 5 г мяты 20 г зеленого лука соль, перец

Что делать: 1

Режем мясо на квадратики по 2–3 см. Если есть жир, убираем его, нам нужна только мякоть. Режем мелкими кубиками репчатый лук, курдючный жир.

Крупно нарезаем свежую зелень. У тархуна убираем стебли, у мяты берем цельные листочки, мелко нарезаем ножки кинзы, а зелень — крупно. 8 ВКУС

Выкладываем в сотейник мясо, жир, репчатый лук, сливочное масло, добавляем лавровый лист. Позже наливаем сухое белое вино и добавляем сливу ткемали без косточек. Накрываем крышкой и оставляем на плите примерно на час.

Выкладываем зелень за 10 минут до приготовления блюда, следом соль, свежемолотый черный перец, чеснок. Добавляем соус «Ткемали». Подаем в сковороде кеци вместе с вином, свежей зеленью и хлебом.

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

На фото: шеф-повар Зураб Бакрадзе

Рекомендации от повара: 1. Готовьте блюдо с молодой бараниной. 2. Если баранина жирная, курдючный жир добавлять не нужно. 3. Блюдо должно получиться чуть кисловатым. Кислинку ему дает слива ткемали.

Инвентарь:

Нож, доска для овощей, ступка, кастрюля, сковорода.

ВКУС 9

SAUCIER

Особая

СОЛЬ Ни одно кавказское застолье нельзя представить себе без соусов. Это как если бы на столе не оказалось привычной для нас солонки. Кстати, с абхазского «аджика» переводится как «соль». Недосол на столе… ну а дальше вы знаете.

Баклажаны — 3 шт.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ «ХОРОВАЦ»

Перец болгарский — 2 шт. Томаты спелые — 2 шт.

Базилик фиолетовый — 30 г

Лук репчатый — 1 шт. Кинза свежая — 30 г

Соль, перец

10 ВКУС

SAUCIER Зеленый лук — 1 пучок Перец красный сладкий — 1 кг

Кинза свежая — 1 пучок

ДОМАШНЯЯ АДЖИКА Что делать:

Чили перец острый — 5 стручков

1. Возьмите перцы (сладкий и острый), очистите от семян. Прокрутите через мясорубку вместе с чесноком. 2. Отдельно хорошо обжарьте томатную пасту. Перемешайте с прокрученной смесью, залейте холодной водой и тушите на медленном огне примерно час-полтора. 3. В самом конце нарежьте мелко зелень и добавьте в аджику, посолите, поперчите и добавьте немного сахара. Чтобы сбить лишнюю кислинку, еще раз хорошо перемешайте и остудите. Подавать к блюдам из мяса и птицы.

Базилик фиолетовый — 1 пучок

Чеснок свежий — 15 зубчиков

Соль, перец черный молотый, сахар

Томатная паста — 300 г

Описание: Существует множество рецептов приготовления аджики. Рецепт этой аджики менее острый и прост в приготовлении.

Томаты в собственном соку — 1 кг

ТОМАТНЫЙ СОУС «САЦИБЕЛИ» Что делать: 1. Возьмите томаты и поместите их в блендер. Взбейте до однородной массы на высокой скорости. 2. Перелейте томаты в кастрюлю и поставьте на плиту, доведите до кипения, затем отставьте на медленный огонь и варите примерно 40 минут. 3. Масса должна слегка увариться. Теперь добавьте мелкорубленый чеснок и специи по вкусу. Еще раз вскипятите и охладите. Подавать нужно холодным к блюдам на мангале.

Сухой кориандр

Сахар

Чеснок — 3 головки

Перец острый сухой — 50 г

Хмели-сунели

Описание: Самый знаменитый грузинский соус — «Сацибели». Его вкус и аромат хорошо подчеркивают приготовленное на углях мясо.

ВКУС 11

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

КРЕПКИЙ

ОРЕШЕК

Текст: Маргарита Шнайдер

В чем секрет кавказских долгожителей? А в том, что у них орехи всегда на столе! Рекомендуем последовать примеру мудрых жителей Кавказа и включить этот полезный продукт в свой рацион.

Фундук

Буковый орех СВОЙСТВА Бук в диком состоянии широко распространен на Кавказе и в Крыму, где образует буковые леса. Буковые орешки очень питательны: в них содержится до 50% масла, а кроме этого, белки, сахара, яблочная, лимонная и щавелевая кислоты. В ядре содержится ядовитое вещество фагин, которое при легком поджаривании выделяется из орешков, поэтому их надо употреблять в поджаренном виде. В КУЛИНАРИИ На Кавказе буковые орешки применяются в кондитерском производстве. Из ядер буковых орешков холодным прессованием получают высококачественное пищевое растительное масло. Из очищенных и непременно обжаренных орехов изготавливают муку, которую смешивают с пшеничной и выпекают из этой смеси печенье, блины, оладьи и даже хлеб.

Миндаль СВОЙСТВА Орех овальной или круглой формы достигает 2 см в длину, в твердой коричневой скорлупе. Они растут гроздьями из одного или четырех орехов, частично скрытых в шелухе. Обладает нежным и не слишком сладким вкусом. Фундук богат витамином Е и содержит больше фолиевой кислоты, чем другие орехи. В КУЛИНАРИИ В основном фундук используют в десертах, выпечке и конфетах. Поджаренные и порезанные орехи можно добавлять в смесь для безе или смолоть и добавить в пироги вместо миндаля.

СВОЙСТВА Существует два сорта миндаля: сладкий и горький. Оба сорта родом со Среднего Востока, но выращиваются на протяжении веков как в Европе, так и в Америке. Сладкий миндаль наиболее популярен в мире, поскольку в кулинарии он используется больше всего. Горький миндаль используют для миндальных масел и экстрактов, которые используются в разных блюдах для ароматизации. В КУЛИНАРИИ Миндаль популярен в сладких и несладких блюдах, напитках, для сгущения соусов и в качестве замены муки в тесте. Также это основной ингредиент марципана.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА: 1. Когда покупаете орехи в скорлупе, не берите легкие на вес и те, что дребезжат, если их потрясти. Не покупайте орехи с трещинами и дырками. 2. Во всех орехах высокое содержание масел, поэтому из-за неправильного хранения они могут быстро стать прогорклыми. Орехи нужно хранить в прохладном помещении и не слишком долго, поэтому не имеет смысла покупать их в больших количествах впрок. 3. Орехи в скорлупе хранятся в прохладном темном месте около нескольких месяцев, а очищенные орехи лучше держать в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике. Все орехи хорошо замораживаются и могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев. 4. Чтобы улучшить аромат орехов, их можно слегка пожарить или подсушить в духовке, но будьте внимательны: они очень быстро подгорают. 12 ВКУС

Грецкие орехи

СВОЙСТВА Грецкие орехи относительно мягкие, обладающие горьковатым вкусом. Хотя в них высокое содержание жиров, но большей частью это ненасыщенные жиры, а значит, полезные. Грецкие орехи богаты белками, омега-3, фосфором, калием, магнием и витамином Е. В КУЛИНАРИИ Грецкие орехи широко используются как в сладких, так и в несладких блюдах. Они очень хороши в салатах и в сочетании с голубым сыром и фруктами. Их можно использовать в начинках, в выпечке и десертах. Из молодых зеленых грецких орехов можно приготовить варенье или замариновать их и подавать с копченым мясом и сыром.

и Кедровые орех

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

СВОЙСТВА В маленьком орешке сибирского кедра содержится в десятки раз больше витаминов, чем во всех прочих орехах, в два раза больше минеральных веществ. А также содержатся очень важные аминокислоты, причем больше, чем в молоке и мясе. В КУЛИНАРИИ Кедровые орехи — основной ингредиент итальянского соуса песто и идеально подходят для добавления в любые салаты. Поскольку в них большое содержание масла, они быстро портятся, поэтому хранить их надо в плотно закрывающемся контейнере, предпочтительнее в холодильнике.

ГРУЗИНСКИЙ СУП ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ (4 ПОРЦИИ) Что нужно: 1 литр воды 3 головки репчатого лука 2 яйца 2/3 стакана измельченных ядер грецкого ореха 2 ч. ложки муки 2 ч. ложки винного уксуса по 3 ст. ложки измельченной петрушки, укропа и кинзы немного сливочного масла соль по вкусу

Что делать: 1. Очистить и мелко нарезать лук, смешать с измельченными орехами и проварить в кастрюле (в небольшом количестве воды около 10 минут). 2. Во время варки нужно смешать муку с винным уксусом и немного разбавить смесь водой, затем вылить эту смесь в емкость с луком и орехами. 3. Спустя еще 10 минут необходимо добавить в суп измельченную зелень, посолить и довести до кипения. Желтки нужно отделить от белков, растереть и аккуратно добавить в суп. 4. Суп едят горячим. Перед подачей в тарелки кладут сливочное масло и свежую измельченную зелень. ВКУС 13

ГУРМЭ-ТУР

Текст и фото: Софья Кольцова

АРМЕНИЯ:

ЕРЕВАН

14 ВКУС

Jazzve

в чашке, всегда можно подлить себе горячего. Счет тоже принесут вам в турке, и деньги нужно положить туда же. Мы были в «Джазве» в

ГУРМЭ-ТУР самом центре Еревана, у входа в ресторан стоит огромная турка. У каждого официанта на спине надпись «Скоро подойду».

найти буквально по запаху! Название очень символично: во-первых, «джазва» в переводе с арабского — «турка», а во-вторых, это слово сразу настраивает на джазовый лад. В заведениях сети всегда звучит джаз. В меню невероятное количество всевозможных тортов и десертов. Кофе приносят в маленьких турочках, и, когда он заканчивается

Тан — традиционный армянский напиток, по рецептуре схожий с айраном. Готовится из заквашенного коровьего или козьего молока, с добавлением минеральной воды. объяснила, что ресторан находится внизу, и мы представили себе, что это за крошечное помещение. Каково же было наше удивление, когда мы спустились в просторный банкетный зал, невероятно красиво оформленный. В зале оказалось еще и несколько отдельных комнат. Мы выбрали из меню хинкали, хумус и традиционный кисломолочный напиток тан. Хинкали здесь делают необыкновенной величины! Мы заказали целых десять штук, из которых смогли осилить только четыре (нас было двое). К ним можно выбрать любой соус, но мы рекомендуем попросить просто сметану, так как она здесь домашняя и удивительно вкусная. Официанты очень приветливые, они с удовольствием позировали нам и открывали все потайные двери заведения для нашей камеры взамен на обещание вернуться к ним еще (и по возможности с журналом «Вкус»). По вечерам в «Пандоке» звучит дудук.

Пандюк

«ПАНДОК»

Потрясающе вкусные хинкали можно попробовать в ресторане «Пандок». Несколько раз мы проходили мимо ресторана, думая, что это сувенирная лавка, пока не увидели вывеску «Хинкали». Действительно, на первом этаже находится небольшая и очень уютная сувенирная лавка, похожая на музей керамики и ткачества. Администратор дружелюбно встретила нас и

ВКУС 15

ГУРМЭ-ТУР

ГЮМРИ

пады и сады камней — возможно, вы забудете о голоде, увидев все это. Влажность воздуха в «Оазисе» выше, чем на улице. Здесь предлагается европейская и кавказская кухня, а также множество прохладительных коктейлей.

о ж д а м а Л 16 ВКУС

Это ресторан в центре Гюмри, он расположен под стеклянным куполом и представляет собой настоящую оранжерею. Вы не сразу поймете, что попали в ресторан, так как в «Оазисе» столики скрыты в гуще зелени и цветов. Расположенные каскадом клумбы с субтропическими растениями, кусты калл, банановые пальмы, фонтаны с золотыми рыбками, водо-

Это великолепный двухэтажный кинобар, где можно выбрать кабинку для компании любого размера. В каждой кабинке установлен телевизор. Есть также и общий зал с большим экраном, где можно посмотреть любой фильм, если договориться с остальными посетителями. Здесь готовят вкуснейшие ламаджо — тонкие армянские лепешки с различной острой начинкой. По краям лепешки хрустящие, а посередине — мягкие. Мы выбрали три вида ламаджо: с сыром, мясом и грибами. Это ни с чем не сравнимая армянская экзотика, после которой уже не остается сомнений, что теперь вы знаете, какова Армения на вкус.

Армения гастрономическая — это целое музыкальное произведение, исполненное на дудуке. Низкие ноты — сочная долма, горячие лепешки и домашний сыр. Верхние ноты — пьянящие ароматы пряной зелени и настоящего кофе. Добавьте трели из зернышек граната, пунктирный ритм из молодых орехов, заправьте все легато из тягучего меда. Незабываемая музыка. РЫНОК

Рынок

Оазис

«ОАЗИС»

«ДЕЛЬ МАР»

Г юмри

Гюмри (бывший Ленинакан) — второй по величине город Армении. В 1988 году город сильно пострадал от Спитакского землетрясения, он был разрушен практически полностью. Но сейчас это вполне отстроенный небольшой город, уютно расположившийся в долине и окруженный со всех сторон горами. В городе невероятное множество парков, и в одном из них мы наткнулись на ресторан «Оазис».

На продуктовом рынке Гюмри продавцы с удовольствием дают попробовать все свои товары. Здесь множество всевозможных местных фруктов, сухофруктов, сыров, колбас, бастурмы, виноградных листьев, специй, пряностей и зелени. Аро-

маты восточного рынка опьяняют и кружат голову, а торговцы завлекают в свои лавки улыбками и весьма демократичными ценами. Нас поразили огромные мешки с зелеными грецкими орехами. Оказывается, из них в Армении варят варенье. Варятся молодые орехи прямо в скорлупе, но предварительно их вымачивают несколько дней. Благодаря пряному сиропу с корицей и гвоздикой варенье получается чрезвычайно ароматным. Пожалуй, это лучшее лакомство, которое можно привезти из Армении в качестве гостинца.

ГУРМЭ-ТУР

Если вам удастся побывать на восхитительном озере Севан, то там необходимо попробовать рыбу сиг. Здесь ее подают вареную, жареную, а также в виде шашлыка. Также рекомендуем отведать знаменитый севанский кебаб из раковых шеек, невероятно вкусный и нежный. И, конечно, гастрономическое путешествие в Армению будет неполным, если не попробовать легендарную севанскую форель.

ДИЛИЖАН Город со статусом национального парка, расположенный в Тавушской области Армении. Город славится заповедными местами, окружающими его, и восхитительной традиционной армянской архитектурой. Согласно сценарию фильма «Мимино», герой Фрунзика Мкртчяна Рубик Хачикян был родом из Дилижана. «У нас в Дилижане кран открываешь, вода течет — второе место в мире занимает», — говорил Рубик. И это действительно так. По вкусовым качествам и чистоте вода из дилижанских родников уступает только воде из Сан-Франциско. Вообще, в Армении везде очень вкусная вода. По всему Еревану, да и в других городах расположено множество красивых уличных фонтанчиков с водой. Вода ледяная, на вкус даже немного сладковатая. В общем, от жажды в Армении точно не умрешь, лишь бы не схватить ангину. Кстати, эти фонтанчики называются «пулпулаки» — название произошло от звука, который издает вода. Рекомендуем также попробо-

вать домашние ягодные и фруктовые компоты: ежевичный, абрикосовый, вишневый. Так вот, вернемся к Дилижану. В июле 2011 года в городе открыт памятник-родник героям фильма «Мимино»: Рубену Хачикяну, Валико Мизандари и Ивану Волохову. ВКУС 17

ЭТИКЕТ

Текст: Маргарита Шнайдер Художник: Пиросмани

КУЛЬТУРА ПИТИЯ

Если вы смотрели «Кавказскую пленницу», то должны помнить, что тост без вина — это все равно что брачная ночь без невесты и наоборот. Поэтому, подобно Шурику, мы тоже решили поподробнее узнать о знаменитых кавказских тостах. С древнейших времен пиры были местом, где передавались традиции. Народы Кавказа всегда славились умением произнести красивые тосты: они могут быть и длинными, и короткими, но обязательно отличаются своей глубиной, меткостью, наличием и юмора, и иногда капельки грусти. На Кавказе потребление вина представляется искусством, позволяющим превратить этот процесс в ритуал, являющийся важной составляющей образа жизни, со своей эстетикой и философией, в которой отражается национальный характер народа.

ВЕЧНЫЕ ЦЕННОСТИ

Смысловая нагрузка русского и кавказского «тостосказательства» практически идентична: превалируют такие ценности, как стремление к здоровью и долголетию, к процветанию рода, к счастью семьи, к успешной карьере, а также к любви, дружбе, богатству и благополучию. Объясняется это историческими связями России с Кавказом, а также наличием в советский период общего культурного пространства. Часто кавказские тосты выступают в роли притч, в которых пожеланию благ предшествует длинное повествование, непременно содержащее некую мораль.

тост за детей. Необходимость следуАзербайджанский тост ( д о с л о в н ы й п е р е в о д ) : ющего тоста за друзей, в том числе

В честь дня твоего рождения я тебя поздравляю. Дай бог, чтоб пришел день, когда мы будем отмечать 100-й твой день рождения вместе с семьей! Желаю, чтоб тебя семье и семьи тебе никогда не было много! Тебя семье и семьи тебе!

РЕГЛАМЕНТ

Иногда за все застолье звучит несколько десятков тостов. Чтобы упорядочить мероприятие, в начале кавказского застолья обязательно выбирается ведущий вечера (тамада). Он определяет время следующего тоста и его автора. Он же следит за тем, чтобы бокалы гостей всегда были полны. Кавказские тосты, как и русские, подчиняются определенному порядку: по сложившейся традиции первый 18 ВКУС

тост предлагается за событие, послужившее поводом к застолью, второй бокал принято поднимать за родителей, после которого обычно следует

и отсутствующих, диктуется культовым отношением на Кавказе к теме дружбы. Последним бокал поднимают за дом, который принял под своей крышей всех присутствующих. Чаще всего один тост не ограничивается выступлением одного гостя. Тост поднимает один гость, а затем другие по желанию что-либо добавляют к его словам. Бывает такое, что высказаться во время одного тоста хотят все гости. Именно поэтому кавказские застолья такие долгие. Определен также и порядок выступления гостей. Так, сначала ведущий застолья (тамада) предоставляет слово самому почетному гостю, затем поочередно каждому участнику мероприятия в зависимости от его социального статуса или степени родства с тем, кого поздравляют.

На Кавказе не поднимают бокал: 1. За еще не законченные дела или те, которые еще предстоит начать. 2. За пожелания неудач своим недругам. 3. За день рождения раньше срока.

Ñâÿæèòåñü ñ íàìè ïî òåë.: 8 (343) 286 04 67 Email: info.ekt@newby.ru

ИНТЕРВЬЮ

КАЧЕСТВО STARBUCKS Каким должен быть хороший кофе в эксклюзивном интервью для журнала «Вкус» рассказывает кофе-мастер Starbucks Светлана Костынич. Текст: Наталия Фомина

20 ВКУС

ИНТЕРВЬЮ – Какие параметры следует учитывать при выборе качественного зерна? – Одним из факторов, на который стоит обратить внимание при выборе качественного кофейного зерна является почва, на которой произрастает плод дерева. В почве не должно быть никаких искусственных удобрений, которые негативно влияют не только на полезность зерна, но и на его вкус. Это особенно важно для регионов Африки и Латинской Америки, где многие годы применялись удобрения, в состав которых входят стойкие органические загрязнители, запрещенные к применению Организацией Объединенных Наций. – Влияет ли качество кофе на то, где расположены плантации? – Важно обратить внимание на то, где расположены плантации. Качественный кофе (арабика) выращивается на больших высотах (от 600 метров над уровнем моря). Starbucks закупает только высокогорную арабику, рожденную на высотах от 900 метров и выше – такое зерно созревает дольше за счет значительных суточных перепадов температур и, как результат, напиток из него становится насыщеннее и ярче. Кофейное зерно после сбора проходит множество сортировок: по плотности, по размеру, по цвету. Как правило, лучшим зерном считается зерно однородного светло-зеленого цвета, плотное, размером более 16 мм. – Расскажите, какими способами обрабатывается собранное зерно. – Для каждого региона со своими климатическими и природными особенностями характерны разные способы обработки кофейных зерен. Их всего три: сухой, полувлажный и влажный. В первом случае кофейные ягоды помещается на бетонную площадку или брезент для сушки под солнцем или же отправляется в механическую барабанную сушилку. При использовании полувлажного метода спелые кофейные плоды промываются и очищаются, и затем с них удаляют мякоть при помощи маленьких ручных пульперов. – Как происходит обработка при влажном методе? – При влажном методе кофейные ягоды замачиваются в специальных ферментационных цистернах 18-36 часов и затем очищаются от мякоти. В Африканском регионе фермерами применяется сухой и влажный метод обработки. Для Азиатского характерна полувлажная обработка.

В нашем постоянном ассортименте есть 10 сортов кофе, а также каждый сезон мы предлагаем сезонный кофе – особое предложение. – А что происходит при обжарке кофе? – При обжарке кофе теряет вес, «сбрасывая» около 18% для большей части нашего кофе и почти 25% для насыщенного бленда French Roast. Это означает, что каждые 100 килограмм кофейных зерен, которые мы закладываем в ростер, дают всего лишь 75-82 килограмма готового продукта. Большинство коммерческого кофе в процессе обжарки теряет только 4-10 % своего веса. Starbucks же обжаривает зерна для получения лучшей чашки кофе, а не ради экономии. – Как упаковывается и хранится Ваш кофе? – FlavorLock™ – это система упаковки, которую использует Starbucks для сохранения вкуса и свежести кофе в зернах. После обжарки весь кофе должен пройти через «дегазацию» – естественный процесс устранения углекислого газа, который пагубно влияет на зерно. Кислород тоже не лучший партнер для кофе: зерна ВКУС 21

ИНТЕРВЬЮ быстро «выдыхаются». Поэтому после упаковки в пачке не должно быть этих двух газов. С другой стороны, свежеобжаренные зерна сами выделяют газ и герметично упаковывать их нельзя – они просто разорвут упаковку. Система FlavorLock™ позволяет газам выходить наружу, но не пропускает воздух внутрь, сохраняя свежесть и аромат. – Какие существуют способы заваривания кофе? – Есть много способов приготовления кофе. Хороший кофе можно приготовить с помощью домашней кофеварки, эспрессо-кофемашины или френч-пресса. Мы рекомендуем всегда готовить кофе во френч-прессе, именно этот способ заваривания позволяет получить из кофейного зерна весь букет аромата и вкуса. Важно соблюдение четырех основ правильного приготовления: пропорции, помол, вода и свежесть кофейных зерен. Чтобы сохранить свежесть кофе после открытия пачки,

храните его в непрозрачном и герметичном контейнере при комнатной температуре не больше недели. Соблюдайте правильные соотношения между количеством кофе и воды: 10 грамм на каждые 180 мл воды. – Какой должна быть вода для кофе? – Вода, которую вы используете для приготовления кофе, должна быть чистой и свежей. Температура чуть ниже точки кипения (от 90 до 96 градусов) – это то, что надо для прекрасного экстрагирования из кофе всего спектра его вкусов и ароматов. Различные способы приготовления кофе требуют различного помола. Для эспрессо-кофемашины нужен некрупный помол. Для френч-пресса следует применять крупный помол, поскольку кофе находится в контакте с горячей водой в течение четырех минут. В любой кофейне Starbucks можно купить френч-пресс со специальной мерной ложечкой в комплекте, а бариста подскажет, как правильно его заваривать, чтобы всегда наслаждаться правильным кофе. – Расскажите про особые марки кофе. – У нас представлены сорта линейки Reserve – это уникальные бленды, созданные в небольших количествах. Настоящий limited edition. Мы путешествуем по регионам произрастания кофе, чтобы найти уникальные вкусы, интересные сочетания; общаемся с фермерами, узнаем все об их кофе и находим особенные сорта, чтобы порадовать истинных ценителей кофе.

При выборе поставщика важно оценить его экономическую прозрачность и социальную ответственность, так как Starbucks против использования на фермах рабского или детского труда. Кроме того, компания следит за уровнем маржи и того дохода, который получают непосредственно фермеры, выращивающие кофе. Компания всегда платит премиум цену за премиум качество кофе. 22 ВКУС

– Каковы вкусовые предпочтение гостей? – На степень насыщенности влияет обжарка зерен. В Starbucks применяют обжарку «до второго хлопка», благодаря чему кофе имеет яркий вкус. Существует три вида обжарки: blonde, medium, dark. Как правило, самыми популярными являются сорта обжарки medium. Для них характерны сбалансированные, ровные, мягкие тона. Поклонниками темной обжарки обычно являются мужчины, которым нравится насыщенный вкус, с ароматами дымка и карамели. Обжарка blonde, самая светлая, отлично подходит для тех, кто только знакомится с миром кофе или просто предпочитает легкие вкусы. – Сопоставим ли интерес к кофе в России и мире? – Кофейная культура в России активно развивается, и Starbucks этому всячески способствует. Для повышения интереса Starbucks проводит бесплатные кофе-семинары для своих гостей, где можно узнать о регионах выращивания, методиках обжарки, а также продегустировать кофе.

ул. Татищева, 90, тел.: 271-02-38

LavkaDostavka.com от фермеров еда в каждый дом открытие 20 октября

КАК ПРАВИЛЬНО

ЛУННЫЙ ХЛЕБ

ТЕСТО Кутабы — это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки из крутого теста, в форме полукруга. Тесто для кутабов делается просто. Килограмм муки, 300 мл воды, соль по вкусу. Замешивается тесто вручную, затем раскатывается настолько тонко, чтобы была видна начинка.

400 г муки 1 маленькая луковица соль

Текст: Маргарита Шнайдер Фото: Кирилл Федотов

SIAL CHINA 2014 Редакция журнала вновь посетила крупнейшую в Азии продуктовую выставку Sial. Надо сказать, что выставка достигла нового рекорда за 15-летнюю историю.

96 200 кв. м площадь 2385 экспонентов 49 265 посетителей из 105 стран 55 международных павильонов 18 тематических зон

Выставка SIAL CHINA 2015 пройдет в Шанхае с 6 по 8 мая. ВКУС 25

БИБЛИОТЕКА

Среди осенних новинок — новая книга Джейми Оливера, рецепты армянской кухни и стол по мотивам «Игры престолов».

«Экономим с Джейми». Джейми Оливер

«Армянская кухня. Рецепты моей мамы». Анна Мелкумян

«Пир льда и огня». Челси Монро-Кассель и Сариэн Лерер

О чем книга?

Эта книга — праздник ярких вкусов и ароматов: при ее создании Джейми черпал вдохновение в кухнях самых разных стран. Но главное — он подобрал простые, надежные и вполне доступные блюда, о которых его просили читатели в соцсетях и на сайте.

Незаменимый помощник для всех, кто любит готовить вкусные и полезные блюда, но при этом не может много времени проводить на кухне. В издание включены не только традиционные блюда армянской кухни, но и современные, вошедшие в обиход в последние десятилетия.

В основе меню — гастрономические описания Джорджа Мартина из цикла романов «Песнь Льда и Огня», средневековые европейские рецепты и описания роскошных пиров этой эпохи. В книге приводятся рецепты подлинных средневековых блюд, а также их современные варианты.

Чем знаменит автор?

На счету Джейми более полутора десятков книг и столько же телешоу. Джейми занимается ресторанным бизнесом, в том числе возглавляет сеть модных ресторанов «Пятнадцать», а также ведет несколько социальных проектов.

Несколько лет назад Анна начала вести блог в ЖЖ, куда периодически выкладывала отснятые пошаговые рецепты своей мамы, а когда число подписчиков стало расти, создала кулинарный блог.

Челси Монро-Кассель увлекается фотографией, Сариэн Лерер вкусно готовит. Они создали быстро ставший популярным блог In the Crossroads, где рассказывают о своих кулинарных экспериментах по мотивам цикла романов «Песнь Льда и Огня».

Интересные рецепты

Сицилийское тыквенное рагу с нутом, паэлья с курицей и чоризо, мексиканское чили с говядиной, марокканская бастелла.

Суп с авелуком и чечевицей, паштет из фасоли, хоровац из баклажанов, гата, торт «Маштоц».

Булочки с изюмом, кедровыми орехами и яблоками, дикий бык, запеченный с пореем; рагу с Сестринских островов, нутовая паста.

Лучшие страницы

В разделе «Покупаем с умом» Джейми рассказывает, какие продукты лучше хранить в морозилке, холодильнике и шкафах.

Любопытный раздел «Армянские супы», с которого начинается книга.

Интересные разделы «Припасы на средневековой кухне» и «Базовые рецепты», из которых вы узнаете, что такое елизаветинский масляный соус или перец алеппо.

Иллюстрации

Все фото сделаны фотографом и другом Джейми Дэвидом Лофтусом.

Каждый рецепт сопровождается картинкой готового блюда. Пошаговых рецептов в книге нет.

К каждому рецепту дана иллюстрация блюда, естественно в современном взгляде на блюдо.

Издательство, сайт, стоимость

«КукБукс», 2014 www.cookbooks.ru Цена: 1499 рублей

«Манн, Иванов и Фербер», 2014 www.ozon.ru Цена: 1250 рублей

Заголовок и автор

26 ВКУС

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

Текст: Татьяна Кольцова, Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов, Елена Елисеева, Татьяна Кольцова

СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ На Кавказе принято приглашать не только на большие застолья, но и на их подготовку. Например, если готовится большая кавказская свадьба, то к приготовлению еды на торжество присоединяются все соседи и родственники. Если же дело касается большого семейного обеда или ужина, то все от мала до велика собираются на кухне, чтобы помочь хозяйке. Веселый и дружный обед на Кавказе начинается с его приготовления.

СЕМЬЯ

АРАКЕЛОВЫХ

«Армянский дом – это один большой стол», – говорит Михаил Аракелов, шефповар ресторана Steakhouse. В семье Аракеловых мы готовили настоящую армянскую долму. Нам рассказали, что в Армении долма – знаковое блюдо. Существует даже обряд проверки невесты – насколько она готова к семейной жизни. Для этого ее просят завернуть большое количество фарша в виноградные листья. Работать нужно быстро, а трубочки должны получаться абсолютно одинаковыми. 28 ВКУС

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

ВКУС 29

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

СЕМЬЯ ГАГЛОЙТЕ Осетинских пирогов существует большое количество. Название зависит от начинки. Пирог с сыром называется уалибах, с мясом – фыдджын, с тыквой – нашджын. «Дома мы готовим пироги из специального осетинского сыра, который нам делают на заказ, – рассказывает Лиана. – Если такового нет, можно использовать смесь адыгейского с голландским.

Прежде чем разрезать готовые пироги, их следует ровно выложить друг на друга – и так три пирога. Это символ единения Бога, земли и солнца. Далее обязательно произносим молитвенный тост – проговариваем, во имя кого и чего режется пирог. Режем стоя, крестом – на четыре или восемь частей. Вращать тарелку по кругу не положено». К пирогам традиционно подают осетинское пиво – на родине его варят в каждой семье в специальных медных котлах. 30 ВКУС

На фото: Андрей Николаевич Гаглойте Лиана Павловна Гаглойте, председатель общества осетинской культуры, хозяйка осетинской пироговой «Уалибах»

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

ВЛАДИМИР ПУТИН НАЗВАЛ ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ АЛЬТЕРНАТИВОЙ ФАСТФУДУ.

ВКУС 31

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

СЕМЬЯ АРГУН Застолье в абхазской семье мы снимали в г. Сухум, Абхазия. Когда мы попросили хозяйку Беллу приготовить одно национальное блюдо, она очень растерялась: «В Абхазии так не принято! У нас не подаются блюда по одному!» Поэтому семья Аргун приготовила полный абхазский стол, в который вошли: мамалыга (абыста), острая фасоль (акуд), ачапа (закуска из стручковой фасоли), хачапури, копченое мясо и соус из алычи (асыдзбал).

После дружного и веселого приготовления всех этих блюд семья накрыла стол во дворе дома, в тени виноградной лозы, и вскоре наша съемка плавно перетекла в шумное застолье с участием соседей и друзей семейства. 32 ВКУС

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

ВКУС 33

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

Мамалыга Долма

Что нужно: 500 г кукурузной крупы 400–500 г кукурузной муки

Что нужно:

Что делать: 1. Промыть кукурузную крупу, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит вода, варить полчаса. 2. Постепенно начинать засыпать кукурузную муку. Когда масса станет густая, оставить на огне еще на полчаса. 3. Подается мамалыга с сыром сулугуни и острой фасолью (акуд).

фиолетовый базилик, зеленый лук, тархун 700 г свежих или маринованных виноградных листьев соль

Что делать: 1. В фарш порубить зелень, всыпать рис, пошинковать мелко чили-перец вместе с зернышками. Добавить соль и коньяк. Коньяк необходим, чтобы фарш был более пышный. 2. Фарш необходимо отбить, чтобы он стал однородным. 3. Закрутить долму в трубочки из виноградных листьев. Маринованные листья необходимо предварительно замочить в теплой воде на 2 часа. 4. Сложить долму в кастрюлю, залить водой. В бульон необходимо кинуть по 1 листику всей зелени, которая входит в состав фарша. Накрыть прессом. 5. Варить около 1 часа. 6. Подавать с соусом из мацони с чесноком и зеленью.

Акуд Что нужно: 300 г твердой фасоли 1 луковица

500 г говяжьего фарша 500 г свиного фарша 200 г длиннозерного риса 2 ст. л. коньяка 1 стручок чили-перца зелень: кинза,

2 головки чеснока кинза, соль, аджика по вкусу

Что делать: 1. Отварить фасоль до мягкого состояния (в течение 2–3 часов). Слить воду, но не выбрасывать ее: она нам понадобится в процессе приготовления. 2. Массу с фасолью размять до кашееобразного состояния. В размятую фасоль добавить нарезанную кинзу, лук, чеснок, аджику и соль. 3. Постепенно вливать в фасоль воду, слитую после варки. Должна получиться консистенция жидкой сметаны.

Уалибах Что нужно: 400 г начинки из смеси осетинского сыра и ботвы свеклы (1:1)

топленое масло 400 г дрожжевого теста

Что делать:

Ачапа Что нужно: 500 г стручковой фасоли 1 луковица 200 г грецких орехов

кинза, аджика, соль, хмели-сунели по вкусу ореховое масло

Что делать: 1. Отварить стручковую фасоль, выжать руками воду. 2. Пропустить фасоль и орехи через мясорубку. Добавить зелень и все специи. Заправить ореховым маслом. 34 ВКУС

1. Готовим начинку. Режем листы ботвы, слегка отжимаем, чтобы вышел лишний сок. Если сыр соленый, отмачиваем его. Натираем его на крупной терке или разделываем руками. 2. Делаем кругляш из теста. Раскатываем тесто толщиной 0,5 см без скалки. Сверху колобком выкладываем начинку. Концы лепешки постепенно стягиваем на середину и соединяем друг с другом. Нужно разровнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и снова разровнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. 3. Выкладываем пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне делаем надрез или круглое отверстие. Выпекаем до появления «румянца» (в Осетии готовят в дровяных печах с температурой 300 °C). Дома пирог отправляем в хорошо разогретую духовку – в таком случае время приготовления увеличится до 15-20 минут. 4. Подаем пирог горячим, обильно смазав топленым маслом.

УЖИН

Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

ОТ ВИТТОРИО Вместе с шеф-поваром и управляющим ресторана Dolce Vita Витторио Соверина мы заглянули в гости к постоянной клиентке студии вкуса Moderato Ксении Агилевой и ее друзьям. Ужин из морепродуктов превзошел все ожидания!

Ãðèãîðèé Âèòòîðèî

Äìèòðèé Êñåíèÿ

Åëåíà

Ñîíÿ

36 ВКУС

ГРЕБЕШКИ С СОУСОМ ИЗ МАСКАРПОНЕ, КАРРИ И ФУНДУКА СО СПАРЖЕЙ Что нужно (на 4 порции): 12 морских гребешков щепотка соли оливковое масло для гарнира: 165 г зеленой спаржи 1 л воды 1 ст. л. соли

4 г карри свежемолотый черный перец для декора: розовый перец

Маскарпоне Морские гребешки Тигровые креветки Руккола Спаржа Авокадо Помидоры Чеснок Молоко

19:00–19:10 Сушим в духовке фундук. Чистим быстрым движением ладошек и разламываем тыльной стороной ножа.

19:18–19:28 Наливаем на противень оливковое масло. Выкладываем гребешки и запекаем 10 минут при температуре 200 °C. В конце добавляем спаржу, чтобы она подогрелась.

19:28–19:35 Обжариваем на оливковом масле чеснок, добавляем орехи. Убираем чеснок и добавляем вино, затем маскарпоне и сок от гребешков, карри, черный перец.

19:35–19:40 Наливаем на тарелку соус, выкладываем спаржу и сверху гребешки. Посыпаем горошинами розового перца.

Ксения Агилева: — Мне очень понравилось блюдо из морских гребешков — вот это игра вкусов! Признаюсь, что до урока от Витторио никогда их не готовила и редко заказывала в ресторанах, а благодаря такому ужину распробовала вкус нежнейших моллюсков. Обязательно их повторю, тем более с таким шикарным соусом. Паста с креветками — классика.

Инвентарь: Доска, нож, сковорода, сотейник, миска, щипцы, поддон для запекания, ложка.

Витторио Соверина, шефповар и управляющий ресторана Dolce Vita — Я так люблю готовить на газовой плите! Впервые за время существования проекта (а это три года как-никак!) мы сделали это. Обычно на газу я готовлю исключительно в Италии, поэтому очень рад такому сюрпризу.

В холодильнике — морепродукты, мясо с охоты, северная рыба и овощи с собственного огорода. 38 ВКУС

ПАСТА С КРЕВЕТКАМИ С СОУСОМ ИЗ АВОКАДО Что нужно (на 4 порции): 12 тигровых креветок 3 помидора для пасты: легкий бульон из спаржи и панцирей тигровых креветок

19:40–19:55 Снимаем с креветки панцирь (оставляем только на голове), убираем кишку. Выкладываем их в форму для запекания и убираем в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.

40 ракушек пасты для соуса: 1 авокадо долька крупного чеснока оливковое масло

100 мл сока от гребешков 25 мл сока запеченных креветок для декора: горсть рукколы

19:55–20:00 Чистим авокадо и режем его кубиком для соуса. Обжариваем на сковороде вместе с долькой чеснока, оливковым маслом и соком от гребешка. Добавляем сок от запеченных креветок.

20:00–20:10 Варим пасту в легком бульоне из спаржи и панцирей креветок. Выкладываем в соус вместе с порезанными на 4 части помидорами без внутренностей. Подаем с креветками. Декорируем рукколой.

Инвентарь: Доска, нож, сковорода, кастрюля, шумовка, поддон для запекания, ложка.

Рекомендации от повара: 1. Переворачивайте гребешки при обжарке один раз. Готовность гребешка можно определить нажатием на большой палец. Моллюск должен быть таким же упругим. 2. Сразу же после добавления в горячую базу для соуса сыра маскарпоне (или жирных сливок) налейте холодный сок от гребешков (или что-то холодное), чтобы соус не свернулся. 3. Важно не переложить карри. Добавляйте его совсем по чуть-чуть. 4. Готовьте пасту в легком бульоне — мы сделали ее в бульоне из-под спаржи и креветочных панцирей. 5. Ешьте пасту моментально, как ее подали на стол, иначе весь соус впитается в ракушки. ВКУС 39

ЕДА ПО НАУКЕ

Домашний очаг История нем Востоке: Тандыр появился на Ближ датируются первые упоминания о нем до н. э. То, что еще первым тысячелетием лых краях, теп в о тандыр появился именн ы оторос воп ь вед , вполне закономерно стояли там так пления своего жилища не ионах. Поэтому на остро, как в северных рег печку, которая севере изобрели каменную еще и обогреваа помимо готовки выполнял очень простой — ющую функцию, а на юге быкновенно нео но у, по своему устройств — тандыр. г оча ый нян эффективный гли ры делают из С древних времен танды ну, песок, навоз, глинобита: смешивают гли шерсть. Тщаверблюжью или овечью еси придают тельно перемешанной см и специально ощ нужную форму при пом ем несколько зат ки, луб изготовленной опа солнце, обжигают недель просушивают на уют и устраняют внутреннюю часть, шлиф го печь готова к мелкие дефекты. После это использованию. мляным) и наТандыр бывает ямным (зе уда может быть сос ого земным. Высота так рого типа могут до 1,5 метра. Тандыры вто так и горизонставиться как вертикально, м сходство с тально, приобретая при это дымохода. русской печью, только без раст, древний воз Несмотря на почтенный ь на покой. дит ухо тандыр не собирается он обретает ре ми ом енн Наоборот, в соврем ительно расширяя вторую молодость, стрем сти. границы своей популярно

40 ВКУС

Более двух тысяч лет уникальная чудо-печь тандыр путешествует по миру, а люди с удовольствием им успешно пользуются и сегодня. Что неудивительно, ведь готовить в нем проще простого, а вкус блюд, которые в нем получаются, способен приятно удивить даже самых привередливых гурманов.

Принцип работы Непосредственно перед применением тандыр жарко натапливают хворостом или дровами. Закладку дров, удаление золы и закрепление хлеба в тандыре осуществляют через одно и то же рабочее окно. После выгорания всего топлива, когда сажа полностью выгорела и стенки тандыра стали белыми, печь готова к приготовлению пищи. Внутренние стенки спрыскивают соленой водой и прикрепляют к ним предназначенные к выпеканию изделия. Если это лепешка, то ее налепляют на стенку, мясо размещают вертикально, подвешивая на специальных шампурах, для первых блюд используется чугунный казан и кованое стальное кольцо.

Приготовление лепе шек требует некоего навыка, пото му что сырую лепешк у буквальн о забрасывают на стенку тандыр а. Лепешк у необходимо прилепит ь не только быстро, но и очен ь осторожно, чтобы не наруши ть ее форму. Раскаленные стены сн ова обильно сбрызгивают водой. Благодаря высокой влажности и те мпературе 400– 480 градусов та ндырные лепешки очень быстро пропекаются (за 4– 8 минут) и пр иобретают неповторимый аром ат и вк ус. Вынимают их из печи с помощью специального совка или варежки на одной руке и шумовки — в другой.

Колыбель

ШЕЙКЕР

виноделия

С каждым годом география виноделия расширяется. По разным оценкам сегодня вино производят в более чем 50 странах мира, в Старом, Новом и «Новом Новом» свете. Миру известны уже несколько тысяч сортов винограда и миллионы марок вина. Но история вина началась на Кавказе около 7 тысячелетий назад. Текст: Иван Лазарев

днако Кавказ стал родиной не только вина, но и виноградарства. Именно здесь, в армянской области Вайоц Дзор, был найден древнейший окаменевший лист винограда, возраст которого оценивается в 5 миллионов лет. Кстати, и самые первые амфоры (Karasi) с винным камнем были найдены в этой же области в 2007 году в пещерах близ села Арени. По последним данным, их возраст насчитывает около 7 тысяч лет. Ровесниками этих амфор являются и косточки винограда, найденные в Акстафинском районе, в окрестностях Шомутепе (Азербайджан). Однако не только наука, но и религия сходятся во мнении, что Армения стала родиной виноградарства и виноделия. Достаточно вспомнить историю Ветхого Завета о том, как после Всемирного потопа Ноев ковчег причалил к вершине горы Арарат, и, выйдя из ковчега, «Ной стал возделывать землю и выращивать виноград. Из виноградного сока он сделал вино и, попробовав его, опьянел, потому что еще не знал силы вина» (Бытие 9:20). С принятием в начале IV века христианства на большей территории Кавказа виноделие продолжило развиваться. До сих пор виноград почитается здесь не просто как сельскохозяйственная культура, но и как символ христианской веры. Достаточно вспомнить крест из лозы Святой Нино.

Однако из-за крайне выгодного экономического расположения Кавказ часто пытались завоевать соседи. Войны и религиозные гонения тормозили качественное развитие виноделия. Вплоть до XIX века производство вина носило домашний характер и редко пересекало границы своей деревни. С принятием же Кавказа в состав Российской империи в первой половине XIX века виноделы получили не только финансовую поддержку, но и огромный рынок сбыта. Это время принято называть «золотым веком» виноделия Кавказа. В это время в Армении братья Таировы строят винно-коньячные заводы, в Грузии Александр Чавчавадзе, родственник Романовых, открывает Chateau Zegaani, чуть позже открывается Chateau Mukhrani, запускается производство известных по сей день вин «Цинандали», «Алазанская долина» и другие. Во второй половине XIX века на Кавказе активизируется производство коньяка: в Армении благодаря Таировым, а чуть позже Николаю Шустову, а в Грузии — Георгию Болквадзе и Давиду Сараджишвили. В Азербайджане первые винно-коньячные заводы были построены в конце XIX века братьями Форер и братьями Гуммель в Еленендорфе. Вина и коньяки Кавказа становятся желанными на столах российского императорского двора и стран Европы. В начале XX века высокое качество этой продукции ВКУС 41

ШЕЙКЕР

приносит мировое признание и золотые медали, в том числе из Франции. В советский период производство вина переходит с качества на объем. Начинается время промышленного производства вин и коньяков, теряется их самобытность, размывается понятие качества с принятием советских ГОСТов. Всякое было в этот период: и взлеты (история с любовью Черчилля к кавказским коньякам), и падения (принятие «сухого закона», вырубка виноградников). С развалом СССР развалилось и виноделие бывших ее участников. Но Кавказу не привыкать возрождаться, как феникс из пепла! У Кавказа есть тот же уникальный терруар, причем по контрастам в высотах над уровнем моря, количеству климатических микрозон от континентальных до субтропиков, разнообразию почв ему нет равных. У Кавказа есть те же древние сорта. Количество их превышает тысячу штук, но самое главное, что они сохранили чистоту ДНК. На Кавказе нет филлоксеры, и поэтому лоза здесь не гибридная, а стоит на своих корнях. Сегодня здесь появляются «апеласьоны» — удачные сочетания терруара и сорта. Так, например, в Грузии это горули мцване в Картли, саперави в Кахетии, цицка в Имерети. В Армении — воскеат в Армавире, кангун в Араратской долине, арени в Вайоц Дзоре, хиндогны в Карабахе. В Абхазии — изабелла 42 ВКУС

в Лыхны, ркацителли и рислинг в Гудаутском районе. В Азербайджане — матраса и ркацителли в Кировабаде, баян ширей в Агдаме, ширван шахи в Кюрдамире. Кавказ хранит не только древние автохтонные сорта, но и технологии выращивания лозы и производства вина. Например, в Азербайджане до сих пор во многих районах виноград растет, оплетая тутовые деревья. А в Армении и Грузии до сих пор встречаются вина, выдержанные в глиняных амфорах. Мудрость Востока подсказывает производителям вбирать лучший современный опыт для того, чтобы, сохраняя традиции, улучшать качество. И сегодня уже не редкость, когда вина Грузии получают высокие оценки у мировых винных критиков, медали Decanter. В Армению приезжают энологи с мировым именем, создавая такие шедевры, как Zorah, Karas, Tariri, Bagratuni, а местный мускат и вовсе в 2013 году на международном конкурсе Musсats du Monde получил золотую медаль, опередив 232 образца из 24 стран! Десертные вина Азербайджана получают золотые медали на конкурсах в Мадриде, Женеве, Болонье. Насколько стиль кавказских вин соответствует современному вкусу, это большой вопрос! Но должен ли Кавказ «прогибаться» под глобальный вкус? Ведь вкусы меняются, а традиции необходимо сохранять.

СТРАНА

ЛИТВА УСАДЕБНАЯ

Литва славится своим загородным отдыхом и утопает в зелени. С сельским отдыхом нас познакомил президент Ассоциации сельского туризма Линас Жабалюнас. Мы отправились в населенные пункты Кедайняй, Плунге, Пакруойис. Белый аист на зеленом фоне с надписью Poilsiskaime («Сельский отдых») обозначает усадьбу сельского туризма, являющуюся членом ассоциации. Выбирая для отдыха усадьбы, посчитайте аистов (от 1 до 5, в зависимости от уровня комфорта). Мы побывали в усадьбах с 3, 4 и 5 аистами. Кстати, в Литве вы увидите не только рисованных, но и живых аистов, которые обитают исключительно в экологически чистых регионах.

Плунге

КЕДАЙНЯЙ. ОГУРЦЫ И МЕД Первый пункт посещения — хозяйство потомственного пчеловода Ерика Аугустинавичюса. Мы побывали на пасеке и в усадьбе (Susve, 3 аиста). Радушный хозяин подробно рассказал, как производится мед: оказывается, пчел вывозят в поля, чтобы они собирали там мед, а потом привозят обратно. Три вида меда мы пробовали с молодым домашним сыром с тмином и свежими огурцами (Кедайняй — столица огурцов). К нашему приходу на

столе уже стояли керамические кадушки с липовым, рапсовым и падьевым медом. Хранить мед следует в глиняной посуде или керамике, чтобы избежать солнечных лучей.

Текст и фото: Лилия Низамова

Пакруойис

Кедайняй

Кроме меда в Литве производят местный напиток мидус (midus), которые древние литовцы пили из рогов животных, кованных металлом. Говорят, такой напиток обладает магической силой: стоит мужчине поднять кубок с медовым вином, и через девять месяцев у него родится сын. На веранде своей усадьбы Ерик предложил нам три вида мидуса: молодой, смешанный с яблочным соком, и более выдержанный, который по вкусу напомнил мне сицилийское десертное вино. Усадьба Ерика стоит у подножия горы Плинкайгалис на берегу реки Шушве. Стоимость проживания — от 40 до 60 литов (от 560 рублей). Здесь можно спокойно отдохнуть, прогуливаясь по зеленым полям, отправиться в поход на байдарке или провести незабываемое праздничное торжество (литовцы отмечают свадьбы и юбилеи за городом). ВКУС 43

СТРАНА ПЛУНГЕ. ЖЕМАЙТИЙСКИЙ СТОЛ Следующей в нашем маршруте была усадьба Poazuolais (5 аистов). Рекомендую ее, если решите отправиться сюда всей семьей. На территории есть бассейн, причем глубина начинается с комфортной для детей, детская площадка. Номера оборудованы детскими кроватями. На ужине в избе 1824 года (эту избу хозяин привез в свое хозяйство) мы познакомились с блюдами Жемайтийского региона. Из закусок были предложены пирожки, мясо, сельдь с луком и мягкий сыр. На столе — холодный суп цибулин из селедки и лука. Картофель в мундире оставался теплым, благодаря тому что его подают на стол в холщовом мешке. Сам картофель очень вкусен с селедкой и протертым семенем конопли. Понравились также свиные ребрышки и колбасы с гарниром из капусты. Из напитков хозяин предложил самогон и холодный хлебный квас.

Усадьба в Жемайтийском национальном парке, расположена в 200 м от озера Платяляй, на холмистой, окруженной столетними дубами местности. В усадьбе три богатых рыбой пруда. Здесь можно испробовать норвежскую баню и литовскую парную баню. Оборудованы два зала (25 и 80 мест) для семейных праздников и деловых мероприятий. Эту усадьбу выбирают те, кто любит спокойный отдых у озера, в лесу.

С нового года в Литве можно будет купить любой товар за евро, а пока действует местная валюта лит. 1 лит равен 13,67 рубля. его необходимо разрезать пополам, разделить на две части и поставить остужаться. Стоимость шакотиса зависит от веса, средний шакотис стоит примерно 20–25 литов (от 270 рублей). История этого торта полна романтики. Существует поверье, что появился он еще во времена Речи

ПЛУНГЕ. «РОГАТЫЙ» ТОРТ Кулинарный урок нам провели в усадьбе с романтичным названием Angelumalunas («Мельница ангела»). «Рогатый» торт шакотис входит в кулинарный фонд литовского наследия. Готовится такой десерт на открытом огне, на вертеле. Тесто запекается неравномерно, и получается нечто вроде «рожек». В составе теста — большое количество яиц (на 1 большой шакотис ушло 60 яиц) на килограмм муки. Берете поварешку с дырочками 44 ВКУС

и постоянно поливаете импровизированный вертел. Готовится шакотис долго. Во время приготовления мы успели прогуляться по лабиринту камней в лесу и загадать желания, забравшись в место переплетения семи дубов. После того как он испечется,

Посполитой. Молодой повар Йонас сделал торт для королевы Барбары, за что получил в награду украшение для своей возлюбленной. А получилось все просто: он всего лишь пролил тесто на крутящийся вертел. Традиционно шакотис подают на литовских свадьбах.

СТРАНА ПАКРУОЙИС. В ГОСТЯХ У МЕЛЬНИКА Отель Stadala — это место, где отключаешься от всего. Здесь можно прогуляться по парку, дойти до Пакройской усадьбы, заглянуть на остров любви или посидеть за столиком, который расположен прямо на улице между каменными стенами. Рядом с отелем есть мельница, на втором этаже которой есть... кинозал! Сидеть придется на мешках. На третьем этаже можно вообще переночевать. Правда, этаж без удобств. На крыше мельницы гнездятся аисты.

Литовские гостинцы Какие угощения привезти из Литвы? Скиландис, шакотис и… ржаной хлеб. Конечно, многие специалитеты вы можете запросто купить в усадьбах. Именно там мы приобрели шакотис и мед. В литовских лавочках и магазинах рекомендую обратить внимание на сладости, сыры и мясо.

KYBYNLAR (ТРАКАЙ, УЛ. КАРАИМУ, 29) По пути в знаменитый Тракайский замок на воде вы увидите торговцев караимскими пирожками, легко узнаваемыми по своей форме в виде полумесяца и зажиму волной. Их называют кыбыны. Готовятся они довольно просто. Берете дрожжевое тесто, раскатываете его скалкой овальной формы (чуть больше средней женской ладони), не посыпая поверхность мукой, после чего переворачиваете. Выкладываете сверху начинку: рубле-

ную говядину или баранину, репчатый лук и капусту, соль, перец. Формируете пирожок в форме полумесяца, защепляете волной. Обязательно сделайте две дырочки, чтобы вышел лишний воздух. Пока наши пирожки готовились, мы поднялись на второй этаж, где нас уже ожидал большой стол с яркой скатертью, заставленный национальными угощениями: салатами, пирогами с бараниной и птицей и супом в горшочке. На аперитив древний алкогольный напиток крупник (38 градусов) готовили на травах, кореньях и восточных пряностях. LTASTE (ВИЛЬНЮС, ОДМИНУ, 3) В кафе-магазин с литовскими специалитетами мы заглянули в последний

день путешествия. Находится он в центре, неподалеку от Кафедральной площади. Персонал говорит по-русски. Для нашей группы была организована дегустация местных продуктов. Пробовали сыры, хлеб, варенье. Круглый, пузатый скиландис (копченый деликатес из рубленого мяса в свином желудке) здесь стоит дешевле, чем в литовских магазинах. Есть желудевый кофе, шакотис, чаи, масла, шоколад, хлеб, пиво, мед... Местный творожный сыр из прокисшего коровьего молока — одна из гордостей Литвы. Его можно есть свежим,

жарить, коптить или высушивать. Еще одна удивительная находка — яблочный сыр. На самом деле с сыром это угощение ничего общего не имеет и сыром называется за форму, которая его напоминает. По вкусу — пряная пастила. Литва знаменита своим ржаным хлебом. Местные жители предпочитают его на завтрак вместе с кофе и медом. В магазинах найдете хлеб с тмином и пряностями. ВКУС 45

HAND MADE

КОЗИНАКИ Грузинскую сладость приготовить дома довольно просто, вооружившись орехами и медом. Гурман и путешественник Анна Стрельникова представляет свой взгляд на кавказский десерт, предлагая приготовить его с нежнейшими миндальными лепестками.

Текст: Лилия Низамова

46 ВКУС

Фото: Елена Елисеева

Приготовление: 30 мин.

лимонный сок

ЧТО НУЖНО:

сахарная пудра

HAND MADE 1,5 стакана сахара

2 стакана лепестков миндаля несколько орешков миндаля

Что делать: 1 Обжариваем лепестки миндаля на сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета.

3 Добавляем в сироп свежевыжатый лимонный сок. Помешиваем.

5 Выкладываем козинаки на пергамент, который мы расстелили на деревянной доске. Разминаем массу скалкой, чтобы получилась ровная поверхность.

2 Варим сахарный сироп в сотейнике. Кипятим его 10 минут, периодически помешивая. Сахар должен увариться в два раза.

4 Насыпаем лепестки миндаля в сотейник, где мы варили сироп. Варим несколько минут, периодически помешивая.

6 Козинаки можно сделать разной формы: квадратной, округлой или в виде леденца на палочке.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ: 1. Козинаки можно приготовить из семян подсолнечника и любых орехов. Традиционно сладости делают с грецкими орехами. Интересное сочетание арахиса с кунжутом. 2. Крупные орехи нужно обязательно растолочь, перед тем как заливать сиропом. 3. Вместо сахара в десерт лучше добавить мед, если на него нет аллергии. 4. При желании внутрь десерта можно добавить цельный миндальный орех, а сверху посыпать сахарной пудрой. ВКУС 47

ПУТИ

ГОСТЕПРИИМСТВО SHANGRI-LA Три дня, проведенные в этом райском уголке, в памяти останутся надолго. Если честно, лучшего люксового обслуживания и качества отелей я прежде не встречала. И во время пребывания здесь влюбилась в Шанхай, как и другие высокие гости, выбирающие бренд Shangri-La. Текст: Лилия Низамова Фото: Shangri-la

н в финансовом и Pudong Shangri-La расположе Пудун, на восточном торговом районе Луцзяцзуй нпу с видом на легенберегу знаменитой реки Хуа ль состоит из двух дарную набережную Бунд. Оте nd Tower. Мы жили в корпусов: River Wing and Gra Grand Tower.

Привилегии люкс

48 ВКУС

В сердце Шанхая

Коллекция ресторанов

ПУТИ

Инь и ян в спа Chi Спа-процедуры Chi основаны на принципах восстановления равновесия и гармонии разума с телом. Обязательно посетите традиционный массаж камнями. Полудрагоценный камень нефрит ценится в Китае: символ чистоты и спокойствия, он способен сбалансировать инь и ян. выбрать понравившиеся угощения. На завтрак вам предложат заказать в том числе и блюда из меню, мы отдавали предпочтения китайской кухне. Во время послеобеденного чая или коктейля займите столик у окна, чтобы насладиться видами Шанхая. Чтобы лучше все рассмотреть, на столиках у панорамных окон, как и в номерах, есть бинокли. Кулинарный микс Yi cafe

Если говорить о ресторанах, обязательно посетите Yi cafe с десятью открытыми станциями (открытая кухня) — различными кухнями мира, где блюда доготавливаются прямо на ваших глазах. Китайская, японская, мексиканская, тайская, малайзийская кухня — стоит только захотеть. Я в восторге от этого ресторана! Мы здесь завтракали и бывали днем. На выходе из ресторана можно взять комплимент (он наверняка понравится детям) — конфеты в брендированных оранжевых коробочках Yi cafe.

Высокая кухня Gui Hua Lou В ресторане Gui Hua Lou вы познакомитесь с высокой китайской кухней: закажите несколько блюд на компанию, чтобы попробовать как можно больше угощений. Если честно, после посещения этого ресторана я взглянула на китайскую кухню с другой стороны. Мы были в ресторане днем, и ресторан был полон гостей, так что лучше заранее забронировать столик, чтобы попасть сюда наверняка. Чай в Lobby Lounge В Lobby стоит заглянуть хотя бы для того, чтобы насладиться потрясающей живой музыкой. Вечером здесь достаточно людно. За небольшими столиками удобно проводить переговоры и отмечать успешную сделку чаем (закуски выносят в импровизированной горке-клетке, которую крепят около каждого стола). ВКУС 49

ВИННАЯ КАРТА го города Айзенштадт и его окрестности и небольшие винные городки Йойс и Винден. Белое вино Leithaberg DAC можно производить только из сортов вайсбургундер, шардоне, нойбургер и грюнер вельтлинер. Вина могут быть сделаны как из одного, так и нескольких сортов. Красное Leithaberg DAC производится из блауфранкиша как ведущего сорта, но до 15% купажа может включать цвайгельт, санкт лаурент или пино нуар.

AWMB / Lukan

БУРГЕНЛАНД.

Текст: www.austrianwine.com

МОЩНЫЕ ВИНА ИЗ СОЛНЕЧНОГО КРАЯ Продолжаем путешествие по австрийским регионам и приглашаем в путешествие по восточному региону — Бургенланду. AWMB / Lukan

AWMB / Lukan

Айзенберг / Южный Бургенланд (Eisenberg / Sudburgenland) Пикантный блауфранкиш Здесь выпускают характерные красные вина, в основном из блауфранкиша, которые показывают тонкие минеральные и пряные ноты. Бодрящие и фруктовые белые вина из вельшрислинга и вайсбургундера (пино блан) производят в коммунах Рехниц на севере и Мошендорф на юге. Широкий спектр интересных вин выпускают в идиллических окрестностях виноградников Цатерберг рядом с городом Кофидиш, а также вдоль винной дороги Пинкаталь от виноградников Винтена до участков Кульма и Гааса. 50 ВКУС

AWMB / Lukan

В самой южной точке, вокруг деревень Хайлигенбрун и Мошендорф, из гибридных сортов выпускают местный специалитет ухудлер. Лейтаберг / Нойзидлерзее-Хюгелланд (Leithaberg / Neusiedlersee-Hugelland) Минеральность в белых, красных и сладких винах Лейтагебирге, или горная цепь Лейта, — регион разноплановых винных производителей. Ни одна другая винодельческая зона не предлагает такого разнообразия винных стилей. Винный спектр включает легендарный рустер аусбрух — международно признанное благородное сладкое десертное вино, которое воплощает собой сильный имидж региона. Типичные региональные вина, маркированные как Leithaberg DAC, имеют официально обозначенную винодельческую территорию, включая административные районы свободно-

Миттельбургенланд (Mittelburgenland) Живые красные вина Блауфранкиш — ведущий сорт на 2117 гектарах виноградников в винодельческом регионе Миттельбургенланд и лучше всего представляет типичные региональные характеристики Mittelburgenland DAC. Четыре основных винных коммуны: Дойчкройц, Хоритшон, Луцманнсбург и Некенмаркт — а также два современных кооперативных винодельческих хозяйства подтверждают, что масштабное производство и высокое качество могут существовать вместе. Наряду с блауфранкишем красные сорта цвайгельт, каберне совиньон и мерло проявляют себя в винах с хорошей тельностью и гибкой структурой и прекрасно сочетаются в купажах. Нойзидлерзее (Neusiedlersee) Разнообразие цвайгельта Уникальный микроклимат в южном Зеевинкеле отвечает за появление благородных сладких вин исключительного качества и международного признания, и этого качества можно добиться практически каждый винтаж. Наряду с вельшрислингом, ведущим белым сортом региона, целый ряд белых вин производится из пино блан, шардоне и ароматных сортов. Популярный красный сорт — блауер цвайгельт, за которым следуют блауфранкиш, санкт лаурент и пино нуар, а также ряд недавно посаженных международных сортов. Красные вина из Нойзидлерзее — на очевидном пути к успеху.

РЕЙТИНГ

Кавказские рестораны

Последние события в сфере российской гастрономии мотивировали нас пойти разобраться в ассортименте кавказской кухни. Мы выбрали заведения на разный кошелек, вкус и цвет. Пробовали фирменные и традиционные блюда.

Текст: Юлия Мельник и Лилия Низамова Фото: Юрий Мельник

Суфра ЮЛЯ_ Внутри так холодно, что мне даже вынесли плед. Неприветливый персонал. Заказали чай с тимьяном — официант так на нас посмотрел, мол, где мы нашли тимьян в меню. Исправились, заказали с чабрецом. После этого нас поняли. Проходной коридор рядом со столиками вообще не располагает. Постарались выбрать самые интересные для дегустации блюда. Лепешку вместе с блюдами не подали — ее вообще не подали, хотя в счет включили. Долма как-то по-русски сделана. Кутабы вкусные, но явно не свежеприготовленные. Порция аджапсандала явно вышла меньше 250 граммов. В общем и целом все очень среднее, и лично мне не хватало ярких кавказских вкусов.

ЛИЛЯ_ Место популярное. Словами «У вас заказано?» встретили нас при входе. Столик заранее мы не бронировали и поэтому сидели в ряду, который лично мне напомнил вагон-ресторан в поезде. Чай с миниатюрными кружечками принесли быстро, горячее тоже. Кутабы здесь вкусные, я пробовала с тыквой и с барашком. Не совсем поняла, почему аджапсандал сделали с мясом, я ела это блюдо в трех

Аджапсандал

грузинских ресторанах исключительно с овощами, хотя и приготовлено было хорошо. Долма обыкновенная. Одно приятно, что все выносили быстро, вот бы еще улыбались при этом.

Кутаб с мясом барашка КООРДИНАТЫ_ ул. Воеводина, 8, 9 этаж, тел.: 215-81-81 52 ВКУС

ЦЕНЫ_ Долма – 195 рублей, кутаб с мясом барашка – 120 рублей, кутаб с тыквой и грецким орехом – 110 рублей, аджапсандал – 160 рублей.

РЕЙТИНГ

Хмели-Сунели ЮЛЯ_ При всем хорошем сервисе пхали здесь горький и суховатый, много зелени, сильно вяжет грецкий орех, а облепихово-апельсиновый чай вообще оказался имбирным. Горячее чашошули перебито специями, но при этом мясо очень хорошо приготовлено. В конце ужина мой коллега отметил, что это был самый вкусный хачапури, который он ел. В понедельник вечером народу было очень много. В целом во всем ресторане не хватает баланса.

Ассорти пхали Хачапури

Чашошули ЦЕНЫ_ Хачапури мегрельский – 310 рублей, чашошули – 410 рублей, ассорти пхали – 360 рублей. КООРДИНАТЫ_ пр. Ленина, 69/10, тел.: 350-63-18, www.hmeli.ru

ЛИЛЯ_ Возможно, в тот вечер нам просто не повезло. Пхали мне показался суховатым, и, если честно, я пробовала вкуснее. Чашошули вкусное, но лично мне не хватало кислинки сливы ткемали, и тархуна было мало. Повар готовит это блюдо с телятиной, я ранее пробовала это горячее исключительно с бараниной. Хачапури вкусный — все как положено. С чаем, правда, не повезло. Заказали один, а по вкусу был другой, задали вопрос официанту, но то ли было поздно, то ли узнать, что со вкусом, никто не хотел. Мне нравится это заведение своим колоритом. Интересно обыгран интерьер. Я вернусь сюда, но не перед закрытием кухни, а ранним вечером, чтобы попробовать свежий пхали.

ВКУС 53

РЕЙТИНГ

Апшерон ЮЛЯ_ Атмосфера ночного клуба или караоке. В какой-то момент мужчина за соседним столиком запел, причем очень хорошо запел. Вполне приятное место, очень насыщенный интерьер. Кухня в этом ресторане именно бакинская. Я бы назвала это современной кавказской кухней, с ее голубым сыром в медальонах из говядины. Я заказала плов, нас уверили, что это исключительно бакинский плов. Он невероятно вкусный, с каштанами, жареным омлетом и томлеными томатами.

Кутаб с домашним сыром Долма из баранины

Джан-ати бадымжан КООРДИНАТЫ_ ул. Ясная, 2, ТРЦ «Фан Фан», 4 этаж, тел.: 344-44-34 www.hippo-park.ru 54 ВКУС

ЦЕНЫ_ Долма из баранины – 190 рублей, кутаб с домашним сыром – 120 рублей, плов из курицы – 280 рублей.

РЕЙТИНГ

Ланкон ЮЛЯ_ Вот так приятно, по-домашнему можно посидеть в «Ланконе». Это кафе для своих, сразу заметно. И даже несмотря на это и на поздний час, приняли нас очень гостеприимно. Мы выбрали традиционные фирменные блюда. Для меня лично здесь была самая яркая и сочная долма. Мясо было очень

мягкое и хорошо приготовленное, птица тоже вкусная. Хотите окунуться в действительно национальную атмосферу — приходите в «Ланкон». ЛИЛЯ_ Заведение для своих. Я несколько раз бывала в подобных. Как правило, здесь все без обмана. Смотрелись мы, конечно, в одиннадцать вечера как белые вороны, потому что в зале были преимущественно азербайджанцы. В зале нарядно и мило, видно, что в заведении часто проходят банкеты. Обслуживали нас хорошо. Приготовили все достаточно быстро, причем ЦЕНЫ_ Долма – 150 рублей, лаваш – 30 рублей, чай – 100 рублей.

РЕСТОРАН

СУФРА ХМЕЛИ-СУНЕЛИ АПШЕРОН ЛАНКОН

МЕНЮ

Мясо по-азербайджански ОТ АВТОРА

Долма предупредили, что мясо будут делать 25 минут, остальные блюда чуть меньше по времени. Приятно, что никто не торопил с тем, что заведение закроется. Все спокойно и ненавязчиво. Долма вкусная, очень яркий соус. Жаль, что чай вынесли в обыкновенных чашечках, а не в своих, мне из них больше нравится пить.

КООРДИНАТЫ_ ул. Московская, 225/3, тел.: 260-04-16 ОБСЛУЖИВАНИЕ

СЛОВАРИК

Ачапа — абхазская закуска из фасоли и орехов (с. 34). Аджапсандал — грузинская вариация французского рататуя (с. 52).

Пхали, или мхали — грузинская холодная закуска из овощей или трав с грецким орехом. Готовится из баклажанов, свеклы и свекольной ботвы, шпината, капусты. Украшается зернами граната (с. 53).

Аджика — кавказская приправапаста красного или зеленого цвета из красного (редко зеленого) перца c солью, чесноком, пряными травами (зелеными и сушеными, хмели-сунели), грецким орехом (с. 10, 11). Тархун, или эстрагон — популярная приправа не только в Европе, но и на Кавказе. Употребляется с сыром и лавашом, входит в состав лобио, чахохбили, чакапули и др. (с. 7).

Блауфранкиш — австрийский сорт винограда. Ведущий сорт в Миттельбургенланде. Вино из него получается с глубокими тонами лесных ягод или вишни, с проявлением характерной кислотности. Молодые вина часто отличаются взрывным характером, но с выдержкой развивают вельветовые грани. Полнотелые, мощные образцы отличаются хорошим эволюционным потенциалом (с. 50). 56 ВКУС

Ткемали — грузинский соус под номером один. Кислые сливы ткемали, которые входят в его основу (и в честь которых он назван), помогают справиться с жирной пищей (с. 7).

Шакотис — литовский торт из теста с большим количеством яиц. Готовится на открытом огне. Подается на свадьбах (с. 44).

Ламаджо — армянская лепешка с мясной начинкой (с. 16).

Караимские пирожки — одна из визитных карточек Литвы и Крыма. Узнаваемы по форме полумесяца с зажимом волной. Готовятся с мясной начинкой (с. 45).