Vkus may june 2014

гид: ресторация

iPad версия

www.vkusmedia.ru

3/2014 май-июнь

18+ ГУРМЭ-ТУР:

Медовый месяц в Италии УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА:

Рейтинг:

ПЕРВАЯ БРАЧНАЯ НОЧЬ Страна: РИТУАЛЬНЫЕ СВАДЕБНЫЕ БЛЮДА МИРА

нежный ягненок на гриле

ДЕКОР

свадебного

стола

Интервью: Карл Уорнер – пейзажи из еды

Пикник для двоих

ФОТОПРОЕКТ:

Каждый номер журнала «Вкус» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право мы предоставляем истинным гурманам и увлеченным кулинарам. Этот номер мы делали вместе с клиенткой студии вкуса Moderato Екатериной Медовщиковой.

www.vkusmedia.ru Информационное издание

Фото: Кирилл Федотов

№3 (26) 2014

Екатерина Медовщикова, приглашенный редактор Один мой однокурсник-итальянец утверждал, что самое романтичное место для свадьбы — Красная площадь в Москве зимой, когда снег падает большими пушистыми хлопьями. Каждому свое. Для российских невест все же куда радостнее свадьба в погожий летний денек, желательно за городом, на берегу озера, а лучше моря. Как бы то ни было, этот номер мы посвятили свадьбам. Потому что именно в мае начинается активная пора подготовки к летним свадебным торжествам. Как сделать съедобные приглашения, как декорировать стол, как рассадить гостей, какие подать десерты и где провести первую брачную ночь и медовый месяц — это и многое другое вы найдете в новом «Вкусе». Но если вы не собираетесь жениться этим летом, для вас номер тоже будет интересен! Все о барбекю, маринадах, пикниках и приятном времяпрепровождении на отдыхе — тоже в этом номере. Не пропустите также новую рубрику Food Report — яркий, зеленый и понастоящему летний репортаж из тепличного хозяйства.

Главный редактор Лилия Сафаевна Низамова Editor In Chief Lilia Nizamova l.nizamova@vkusmedia.ru Выпускающий редактор Татьяна Кольцова Sub-Editor Tatyana Koltsova Приглашенный редактор Екатерина Медовщикова Guest Editor Ekaterina Medovshikova Авторы Authors Анна Стрельникова, Витторио Соверина, Влада Кирилина, Екатерина Медовщикова, Лилия Низамова, Маргарита Шнайдер, Оксана Маклакова, Татьяна Кольцова Дизайн и препресс Надежда Ганушкина Design & Prepress Nadezhda Ganushkina Фото Photo Елена Елисеева, Кирилл Федотов, Александр Пахалуев, Elena Eliseeva, Kirill Fedotov, Alexander Pahaluev, bigstockphoto.com Иллюстрации Никита Якушев Illustrations Nikita Yakushev Корректор Наталия Попова Proof-reader Natalia Popova Адрес редакции Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194 (студия вкуса Moderato), тел. (343) 278-76-74 Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194 (студия вкуса Moderato) Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Генеральный директор Юлия Владимировна Мельник Chief Executive Officer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru Отпечатано в Типографии АМБ 620026, г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 59. Тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95. Номер заказа: 1023. Подписано в печать: 06.05.2014. Тираж: 10 000 экземпляров. Дата выхода в свет: 15.05.2014. Рекомендуемая цена: 90 рублей. Обложка: фото Кирилл Федотов kirillfedotov.ru

Алексей Орлов, шеф-повар «Премиум-Кафе»

Маргарита Шнайдер, редактор спецпроектов портала wedmeup.ru

Максим Иванов, шеф-повар ресторана Mamma Mia

Поделился рецептами необычных маринадов для разных видов мяса. Встречаем сезон барбекю во всеоружии! (с. 10)

Выяснила, почему важно правильно рассадить гостей на свадьбе, и предложила несколько типов рассадки. (с. 50)

Приготовил четыре блюда для удивительного романтичного пикника в парке у озера, а также предоставил рецепты этих блюд. (с. 41)

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

ВКУС 3

СОДЕРЖАНИЕ

23 ДЕГУСТАЦИЯ: Свадебные десерты

51 ШЕЙКЕР: Игристое настроение

7 УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА: Нежный ягненок гриль ВИННАЯ КАРТА

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

На свадьбах редко услышишь пожелания страсти. Все больше про уважение да продолжение рода. Однако ничто другое так не движет человеком к достижению его цели, как пылкая увлеченность. Именно она заставляет преодолевать все бури и невзгоды и приводит к успеху.

Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

ию салатов, которые выращены в соответствии с требоескому производству. ерское хозяйство гарантирует ответственное использоим образом, «Белая Дача» вместе с фермерами заботит-

Сложно предположить, что руководило англичанином Томасом Харди, когда он отправился в Австралию — место ссылки каторжников, — чтобы разбить там свои виноградники. Однако его желание — «создавать качественные вина, которые будут ценить по всему миру», — исполнилось еще при его жизни. Томасу Харди было всего 20, когда его нога впервые ступила на землю зеленого континента. Будучи человеком предприимчивым, он быстро сколотил состояние на торговле мясом и через три года, в 1853-м, посадил свои первые виноградники. Австралийское солнце светит жарко, и, чтобы получить легкие ароматные вина, еще нужно постараться.

Свадебные десерты

ТРОНОМИЧЕСКИЕ СЕЗОНЫ — 2014

мках ресторанной премии «Золотая вилка» в Екатеурге состоялись «Гастрономические сезоны». Главным м мероприятия стал шеф-повар Роман Степаненко, Национальной гильдии шеф-поваров, член всемирссоциации шеф-поваров WACS, международный курный судья категории «В». Он провел мастер-классы рофессиональных шеф-поваров и для кулинаров-люлей в рамках темы сезонов «Итальянская кухня». есмотря на то, что сегодня я готовлю итальянские а, я считаю, что будущее российского ресторанного еса — в популяризации русской кухни, причем реальной. К ней у иностранцев просто колоссальный ую кухню Олимпийскому комитету в Сочи. Все были о северной. А на третий день мне и вовсе пришлось ели требовали борща! «Золотая вилка — 2014», в котором горожане выбит оглашены в ближайшее время. город очень сильный. Здесь невероятное количество ровал Роман Степаненко.

Обычно на свадьбу готовят традиционные десерты: макаруны, капкейки или торты с мастикой. Наш кондитер Мария Скобелина предлагает соригинальничать и удивить своих гостей особенными сладостями. Текст: Лилия Низамова Кондитер: Мария Скобелина Фото: Кирилл Федотов

ВКУС 23

ДЕНЬ

20 ИНТЕРВЬЮ: Пейзажи из еды Карла Уорнера

Эксперт: бар-менеджер Old Fashion Bar Виктор Новиков

идеей, страстно ею горит, трудности только в помощь. К началу XX века Томас Харди превратился во владельца одной из

семьи. Билл Харди, потомок Томаса, в наши дни взял на себя почетную 20 мл миссию амбассадора — «посла» черносмородинового ликера австралийских вин в мире. Наскольсухое игристое вино или ко это почетно, судите сами, но, по шампанское (долить данным влиятельного рейтинга доверху) Power 100, ежегодно исследующего цедра лимона для изменения на мировом алкогольукрашения ном рынке, бренд Hardys в прошлом году занял второе место в мире среди всех винных брендов. В память о Томасе Харди, которого сейчас считают основателем южноавстралийской винной индустрии, было названо вино. Вот так страсть стала делом жизни Что то делать: многих поколений одной семьи. Поэтому вдохновляйтесь, дерзайте 1. В охлажденный бокал наливаем ликер и преуспевайте. В первую очередь в из черной смородины. том, чтобы создать крепкую семью, 2. Добавляем сухое которая на протяжении десятилетий КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ вино. будет гореть общей идеей. А вот 3. Цедру лимона какой именно — тут уже вам знать Что нужно (насрезаем 4 порции): тонкой лучше. спиралью, добавляем 12 королевских креветок в коктейль. для гарнира: 3 полоски бекона 1 л воды 12 полосок морской капусты 300 г пропаренного риса 1 помидор для легкого маринада: 1 ст. л. маслин без косточек 10 мл оливкового масла соль 15 мл белого сухого вина щепотка соли для соуса с карри: щепотка сухого тимьяна 25 г сливочного масла

3 крупные клубники 1 капля бальзамического уксуса сухое игристое вино (долить доверху) базилик для украшения

Что то делать:

36 УЖИН ОТ ВИТТОРИО

вья. Я тут же прибежал в студию, взял еще несколько ингредиентов, настроил свет и создал первый в моей жизни миниатюрный мир из еды. С тех пор я уже не могу остановиться.

Энциклопедия: Съедобный букет

Что то нужно:

Что то нужно:

Âèòòîðèî Ñîâåðèíà

Приготовление: 40 мин.

ROSSINI

KIR ROYAL

Åëåíà

Постараться вдвойне, если ты перкрупнейших виноделен Австралии. вый и нет ни лоз, ни опыта, а только Его фигура была и остается приИНТЕРВЬЮ огромное желание преуспеть. Но, мером для следующих поколений — Как родился жанр фудскейп? Что послужило но она хаос и сумятицу, я добился плавкак говорится, тем,вносила кто одержим этой потом известной австралийской Ñåðãåé толчком для этого? ных волн при помощи более крупной рыбы. Все началось с грибов портобелло. Однажды я шел — Куда же вы потом деваете продукты? по рынку и увидел их. Я взял их в руки, и вдруг меня Съедаем, забираем домой или отдаем бездомным. То, поразило, что, если смотреть на них под небольшим что уже непригодно для еды, выбрасываем. углом, они выглядят как диковинные гигантские дере-

ИНТЕРВЬЮ

ти начинается большая кампания по информированию садах, медицинских учреждениях), а также в торговых и процедуру денситометрии — исследования плотности

Шампанское — напиток, неизменно сопровождающий любую свадьбу. Он заражает весельем, куражом и оптимизмом. Но если проявить фантазию и предложить гостям на аперитив легкие и изысканные коктейли на основе игристых вин, эффект вдвойне приятней.

— Какая картина была самой сложной в исполнении? Наверное, рыбный пейзаж. Вообще, сложность работы с продуктами, как вы понимаете, в том, что они быстро портятся. Особенно это касается зелени, которая просто вянет на глазах, и рыбы, которая не совсем приятно пахнет. Так вот, наша студия в тот день невероятно пахла рыбой, а я все никак не мог добиться нужного эффекта на фото. Сначала я использовал мелкую рыбу,

— Что вы сами любите есть? И готовить? Конечно, я очень люблю есть. Я фанат итальянской кухни. Готовить я тоже люблю. И кстати, после того как я стал снимать фудскейпы (foodscape — пейзаж из еды. — Прим. ред.), я стал более творческим поваром на кухне. Иногда во время съемки я вижу, что те или иные ингредиенты рядом выглядят очень привлекательно, и дома пробую приготовить их вместе. Иногда получается весьма интересный вкус!

— Какие приемы food-фотографии вы используете? Например, известно: чтобы сосиски блестели на фото, их смазывают клеем. Поделитесь своими секретами, пожалуйста.

1. Клубнику давим в ступке в пюре, чтобы в бокале оставалось как можно меньше твердых волокон.

2. Добавляем бальзамический уксус.

3. Понемногу добавляем сухое вино, постоянно перемешивая коктейль.

1 ст. л. сухого карри 40 мл жирных сливок соль

ВКУС ВКУС51 3

Вино

Food Report: Вечное лето в замкнутом пространстве

мпании и выбрать ответственное отношение к ресурсам ерии, вы поддерживаете тех, кто отстаивает принципы ком хозяйстве.

Выбор редакции

ИГРИСТОЕ НАСТРОЕНИЕ

ИЛИ ДЕЛО ЖИЗНИ ОДНОЙ АВСТРАЛИЙСКОЙ СЕМЬИ

Сезон барбекю не за горами. Чем удивить гостей? Благодаря нашему уроку вы научитесь готовить нежнейшую корейку из баранины с легким овощным салатом.

В Екатеринбурге стартовал масштабный всероссийский информационно-образовательный проект «Три молочных продукта в день». Министерство здравоохранения обеспокоено состоянием здоровья нашей нации — ростом хронических заболеваний, неправильным питанием, нехваткой витаминов, «омоложением» такого заболевания, как остеопороз (ломкость костей из-за нехватки кальция). Известно, что молоко содержит кальций в рекордном количестве. Поэтому сейчас в России реализуется данный проект совместно с министерствами образования, сельского хозяйства и крупнейции — компанией Danone.

— около 1000 мг в сутки, — говорит главный ревматолог — Чтобы ее восполнить, необходимо выпивать один литр На Урале же в среднем люди потребляют около 620 мг

ШЕЙКЕР

ПЫЛАЯ СТРАСТЬЮ,

НЕЖНЫЙ ЯГНЕНОК ГРИЛЬ

Клубника

По традиции Витторио дарит каждой семье фартук с символикой своего ресторана по окончании ужина. За три года проекта мы побывали в гостях у 17 семей!

Àíäðåé

Ìàðèÿ

ВООБЩЕ, СЛОЖНОСТЬ РАБОТЫ С ПРОДУКТАМИ, КАК ВЫ ПОНИМАЕТЕ, В ТОМ, ЧТО ОНИ БЫСТРО ПОРТЯТСЯ. ОСОБЕННО ЭТО КАСАЕТСЯ ЗЕЛЕНИ, КОТОРАЯ ПРОСТО ВЯНЕТ НА ГЛАЗАХ, И РЫБЫ, КОТОРАЯ НЕ СОВСЕМ ПРИЯТНО ПАХНЕТ.

Бекон Яйцо

Мята

Сливки

Королевские креветки Помидоры Молоко

Фото: Carl Warner www.carlwarner.com

УЖИН

КАРЛ УОРНЕР: ДРУГОЙ ВЗГЛЯД

на натюрморт

Несколько лет назад этот человек потряс весь мир своими пейзажами. Это были не просто пейзажи, а пейзажи из продуктов! Дома из хлеба, водопады из молока, леса из гигантских брокколи до сих пор вызывают восхищение и набирают невероятное количество лайков, а у Карла Уорнера уже нет отбоя от заказов рекламных фотографий, на которых еда говорит сама за себя. В своем плотном графике между походом на рынок за очередной палитрой и созданием пейзажа из омаров и зелени гениальный лондонский фотограф Карл Уорнер нашел время, чтобы ответить на вопросы журнала «Вкус». Текст: Татьяна Кольцова Фото из личного архива Карла Уорнера

Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

ОТ ВИТТОРИО

К участию в проекте «Ужин от Витторио» в свадебном номере мы решили подключить состоявшуюся семью. И отправились в гости к семье Акуловых, клиентов и в прямом смысле соседей нашей студии. Готовить в этой семье любят как взрослые, так и детки. Витторио взял свой фирменный фартук, поднялся на 13-й этаж, открыл холодильник и устроил прекрасный семейный ужин из продуктов, которые нашел на кухне. Кстати, поздравьте с юбилеем — этой рубрике исполнилось ровно три года!

19:00 Зачищаем креветки. Снимаем панцирь и убираем кишку. Нарезаем бекон на тонкие полоски. Обматываем креветки листами морской капусты и поверх — тонкими ленточками бекона.

19:10 Солим полуфабрикаты с королевскими креветками, поливаем оливковым маслом и посыпаем сухим тимьяном. Закрываем сверху фольгой и отправляем в духовку на 10 минут.

19:15 Приступаем к гарниру. Кипятим воду в сотейнике, солим ее, добавляем пропаренный рис. Варим. Сливаем воду через дуршлаг.

36 ВКУС

Фото: Carl Warner www.carlwarner.com

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

20 ВКУС

SAUCIER

Рецепты: шеф-повар «Премиум-Кафе» Алексей Орлов Фотограф: Елена Елисеева

Маринады

ДЛЯ BBQ 2 см свежего имбиря

1 ст. л. тростникового сахара 2 звездочки аниса

Страна: Ритуальные свадебные блюда

Секрет идеального барбекю в правильном куске мяса. Мы предлагает вам приготовить его с необычными маринадами. Их достоинство в том, что они не агрессивные, не кислотные, а поэтому подарят блюду интересные вкусовые нюансы. Маринуйте птицу 2 часа, а мясо - 3-4 часа в холодильнике.

1 ч. л. рыбного соуса

АЗИАТСКИЙ МАРИНАД Что делать:

1 ч. л. без горки молотой корицы

1 ч. л. крупно 100 мл шерри молотого черного или рисового перца вина

1. Разламываем, но не перемалываем звезды аниса.

2. Очищаем имбирь от кожуры.

3. Смешиваем в миске все ингредиенты.

МЯСО: индейка

100 мл растительного масла

2 ст. л. соевого соуса

2 спелых некрупных томата

по 1 веточке свежего тимьяна и розмарина

МАРИНАД СО СВЕЖИМИ ТРАВАМИ Что делать: 1. Нарезаем мелким кубиком томаты вместе с кожурой.

2. Мелко рубим просушенную зелень кинзы.

3. Смешиваем ингредиенты.

МЯСО: ягнятина или баранина

небольшой пучок зелени кинзы

10 SAUCIER: Маринады для BBQ

Пекутся два пряника в форме сердца, верхний из которых готовится с отверстием. Сквозь него видно оборотную часть приглашения. Пряники склеиваются по периметру при помощи густого джема или глазури.

СЛАДКИЙ ПАЗЛ

СЛАДК

Коробочка конфет: разверни обертку и сложи части приглашения. Приглашение можно прочитать, только если съесть все конфеты.

Коро части проч

КАК ЭТО СДЕЛАНО:

30 СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ: Декор свадебного стола ЕДА ПО НАУКЕ

Иллюстрация: Никита Якушев

КУЛИНАРНЫЙ ПРИВОРОТ

Д

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

ЧТО НУЖНО:

Пикник для двоих

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

ЧТО НУЖНО: 10 г разрыхлителя 1 яйцо 10 г какао-порошка 1/3 ч. л. соли 1 ст. л. пряностей (корица, имбирь,

гвоздика, кориандр) 100 г сахарной пудры 40 мл лимонного сока

ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. На маленьком огне разогреть масло, сахар и мед до полного растворения.

2. В получившуюся смесь добавить соль, какао и пряности. Когда смесь остынет, вмешать яйцо.

3. Муку просеять, перемешать с разрыхлителем и добавить к пряничной смеси. Настоять и вымешать тесто до гладкого состояния.

4. Раскатать тесто на пергаменте и вырезать с помощью форм.

5. Выпекать 10–15 минут при 200 °С.

6. Приготовить глазурь: смешать пудру с лимонным соком (водой или молоком) и украсить ею пряники.

Влюбленным необязательно ждать лета, чтобы отправиться на пикник. Ведь куда романтичнее теплым весенним днем в парке кутаться в теплый плед, пить фруктовый чай и готовить друг другу вкусности на походной газовой горелке.

58 ВКУС

58 HAND MADE: После прочтения съесть!

Повар: Максим Иванов, шеф-повар ресторана Mamma Mia Фото: Кирилл Федотов Модели: Олеся Шаповалова, Игорь Мочалов Автор идеи: Татьяна Кольцова

Эксперты: диетолог Ирина Цидаева и женский тренер Анна Неткачева

Устрицы. Номер один среди афродизиаков! По легенде сама Афродита вышла на берег из раковины устрицы, впитав в себя всю божественную красоту и силу моря. Даже сам процесс поедания устриц — неспешный, чувственный, словно древний магический любовный ритуал. Устрицы в рекордном количестве содержат цинк, необходимый для выработки тестостерона. То же самое можно сказать и о других морепродуктах. Грецкие орехи. Сразу две буквы «Р»: звучит как сила и мощь, мужское начало. Недаром в древние века орех считался пищей богатырей, наделяющей особенной жизненной силой и ведущий к долголетию. Являются настоящим кладезем витаминов, повышают сексуальное желание, укрепляют нервную и сердечную системы. Грецкий орех считается афродизиаком за счет высокого содержания фосфора, цинка и витамина Е. Афродизиаки, как правило, являются богатыми источниками полноценного белка, фосфора, цинка, витамина Е.

Имбирь — афродизиак, попавший в сказку «1001 ночь». Разжигает внутренний огонь, улучшает пищеварение, продлевает молодость, а еще это мощный антидепрессант. До изобретения виагры люди с теми же целями ели имбирь, так как он стимулирует прилив крови к области гениталий. Палитра применения имбиря может быть разнообразной: добавляется в еду, соусы, напитки, а также используется наружно: ароматепия, ванны, маски, кремы, мази на основе имбиря также обладают магическим действием.

па при ме мар

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

100 г сливочного масла 250 г меда 125 г тростникового сахара 500 г муки пшеничной

ля начала необходимо разобраться, что именно в организме человека отвечает за сексуальное влечение. Конечно же, гормоны. Точнее, один главный гормон — тестостерон. Косвенно также влияет серотонин («гормон счастья»). Есть группа микроэлементов и витаминов, влияющих на выработку этих гормонов в организме. И есть группа продуктов, в которых количество этих элементов настолько высоко, что они повышают уровень нужных гормонов прямо после приема пищи!

Оливки. Вещества, в них содержащиеся, усиливают выработку гормонов, прежде всего серотонина. Кроме того, колоссальное количество полезностей несет в себе маленькая, упругая ягодка. Недаром олива — символ жизни, долголетия, молодости и красоты. Оливковые деревья живут сотни лет! И продолжают плодоносить практически всю свою жизнь. Спаржа. Единственный овощ, содержащий аспарагин, который стимулирует выработку тестостерона. Помимо всего прочего, укрепляет волосы, избавляет от отеков, делает кожу гладкой и бархатистой. ВКУС 41

41 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ: Пикник для двоих

4 ВКУС

Пеку торых ротну пери

Внутри каждой обертки спрятан кусочек пазла, на котором написана какая-то часть приглашения: на одном время, на другом — место и т. д. Вместо конфет это может быть мармелад и сухофрукты, а коробочку можно декорировать под цвета вашей свадьбы.

Кулинарная магия — древнее мастерство. Наши предки открыли удивительное свойство некоторых продуктов — увеличивать сексуальное влечение. Но на самом деле ничего магического в этом нет. Все легко объясняется химией и биологией. Наши эксперты помогли разобраться в том, как действуют на организм человека продукты-афродизиаки.

14 ГУРМЭ-ТУР: Италия. Романтическое меню

Только н внутри с корицей

КАК ЭТО СДЕЛАНО:

2 раздавленных с кожурой зубчика чеснока

1 ч. л. семян фенхеля

ПРЯНИЧНЫ

Только настоящий взломщик сможет добраться до приглашения внутри сейфа, который невероятно аппетитно пахнет имбирем и корицей.

200 мл оливкового масла 1 ч. л. карри

10 ВКУС

HAND MADE

ПРЯНИЧНЫЙ СЕЙФ

100 г сливочного масла 250 г меда 125 г тростникового сахара 500 г муки пшеничной

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. На маленьком огне разогреть масло, сах 2. В получившуюся смесь добавить соль, к 3. Муку просеять, перемешать с разрыхлит ния.

4. Раскатать тесто на пергаменте и выреза 5. Выпекать 10–15 минут при 200 °С.

6. Приготовить глазурь: смешать пудру с л

реклама

ВЫБОР РЕДАКЦИИ

СТИЛЬНЫЙ ПИКНИК

Те, кто по-настоящему ценит комфорт, уже отказались от одноразовой пластиковой посуды для пикника. Сегодня производители предлагают очень удобные наборы для пикника, которые гарантируют, что выезд на природу не будет омрачен тем, что кто-то забыл нож, соль или штопор. Все необходимое уже лежит наготове в кейсе или стильной корзине или даже во влагонепроницаемой сумке,

ОСКОЛОК ЛЬДА

ПОЛЕВАЯ КУХНЯ

реклама

Невероятно удобным девайсом для пикников и походов является портативная газовая горелка. Она занимает немного места в рюкзаке и избавляет любителей костра и солнца от поиска дров, спичек и крючков для котелков. Пламя распространяется равномерно, его можно регулировать, и оно не потухнет даже при сильном ветре. К горелке требуется купить газовый баллон нужного объема. На ней можно приготовить не только суп, кашу или чай, но и пожарить чтолибо. Преимуществом является и то, что в парках, где нельзя разводить костры, запрет на газовые горелки, как правило, не действует.

6 ВКУС

которая раскладывается и превращается в скатерть. В наборах продумана каждая мелочь: салфетки, приборы, стаканы, тарелки, разделочная доска, спички и иногда даже жидкость для розжига. Сама емкость, будь то кейс, корзина или рюкзак, зачастую является сумкой-холодильником. Такой набор, кстати, может быть неплохим свадебным подарком.

Льдом в кубиках уже никого не удивишь. Но сегодня появилось огромное многообразие формочек для льда, которые могут сделать даже самый обычный коктейль или сок уникальным. В напитке можно «утопить» мини«Титаник», каменную голову с острова Пасхи, гильзы, пистолет или акулу, хищный плавник которой остается на поверхности. Для философов и мистиков идеально подойдет лед в форме букв ВЕЧНОСТЬ, а для особых шутников — в форме вставной челюсти. В общем, сегодня можно найти формы для льда для любой тематической вечеринки.

НА ВЫСШЕМ УРОВНЕ

Молодожены уделяют много внимания деталям. В частности, фигуркам на свадебном торте. Сегодня редко можно увидеть классическую фигурку молодоженов на вершине многоярусного торта, так как в основном жених и невеста стараются добавить в это угощение юмора и креатива. Так, на тортах сегодня чаще всего красуется парочка сноубордистов или велосипедистов, если молодые вместе увлекаются каким-то видом спорта. Даже если фигурки олицетворяют жениха и невесту в свадебных нарядах, то они

не просто стоят или танцуют, а плывут в лодке, «ловят» друг друга на удочку, играют в футбол и т. д. Распространенный сюжет, когда жених падает с торта, а невеста ловит его. Часто фигурки молодых находятся на двух разных тортах и изображают собой целую пантомиму: кидаются снежками, посылают друг другу воздушные поцелуи или запускают вверх голубей. Фигурки для свадебного торта чаще всего делаются из мастики, шоколада или марципана, реже — мармелада.

ЩАВЕЛЬ — ПЕРВЫЙ ВЕСЕННИЙ Самым полезным сезонным продуктом в мае является щавель. Недаром он первым появляется на грядках, ведь именно в нем содержится колоссальное количество витаминов и микроэлементов, которые так необходимы человеку после долгой зимы: А, С, К, В1, В2, РР, Е, калий, железо, медь, магний, натрий, никель, стронций, фтор, цинк. Из щавеля делают супы, начинку для пирогов, добавляют в омлеты и, конечно, салаты.

САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ И БЕКОНА Что нужно: 100 г бекона 10 листьев щавеля 10 листьев салата

2 помидора сок лимона

оливковое масло соль

1. Бекон обжариваем на сковороде до хрустящей корочки с двух сторон.

2. Листья салата и щавеля рвем руками.

3. Помидоры нарезаем дольками.

4. Перемешиваем все ингредиенты, сбрызгиваем соком лимона и маслом. Добавляем соль.

реклама

Что делать:

ВКУС 7

НОВОСТИ ОГРАНИЧЕННАЯ СЕРИЯ

MODERATO НА КНИЖНЫХ СТРАНИЦАХ Руководители студии вкуса Moderato попали на страницы кулинарной книги «Любимые рецепты самых ярких людей Екатеринбурга», которую издал журнал «Собака». В книге участвовало 35 семей, каждая предоставила 1-2 фирменных семейных рецепта. В книге 4 раздела: «На скорую руку», «Придется повозиться», «Оно того стоит» и «На чай». Три рецепта с морскими гребешками от Юлии Мельник и Лилии Низамовой попали в раздел «Оно того стоит». «Я часто готовлю запеченные гребешки дома, — говорит Юлия Мельник. — Это беспроигрышный вариант, его любят и моя семья, и друзья. Вместо гребешков можно использовать другие морепродукты».

«Белая Дача» представляет ограниченную серию салатов, которые выращены в соответствии с требованиями европейских регламентов по органическому производству. При органическом выращивании зелени фермерское хозяйство гарантирует ответственное использование земли и других природных ресурсов. Таким образом, «Белая Дача» вместе с фермерами заботится о будущих поколениях. «Белая Дача» приглашает присоединиться к компании и выбрать ответственное отношение к ресурсам планеты. Выбирая салаты из ограниченной серии, вы поддерживаете тех, кто отстаивает принципы натуральности и гармонии с природой в сельском хозяйстве.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СЕЗОНЫ — 2014 В рамках ресторанной премии «Золотая вилка» в Екатеринбурге состоялись «Гастрономические сезоны». Главным гостем мероприятия стал шеф-повар Роман Степаненко, член Национальной гильдии шеф-поваров, член всемирной ассоциации шеф-поваров WACS, международный кулинарный судья категории «В». Он провел мастер-классы для профессиональных шеф-поваров и для кулинаров-любителей в рамках темы сезонов «Итальянская кухня».

— Несмотря на то, что сегодня я готовлю итальянские блюда, я считаю, что будущее российского ресторанного бизнеса — в популяризации русской кухни, причем региональной. К ней у иностранцев просто колоссальный интерес. Мне довелось представлять русскую кухню Олимпийскому комитету в Сочи. Все были в восторге от региональной кухни, особенно северной. А на третий день мне и вовсе пришлось заменить блюдо дня, потому что все посетители требовали борща! Результаты народного голосования премии «Золотая вилка — 2014», в котором горожане выбирали лучшие заведения Екатеринбурга, будут оглашены в ближайшее время.

— В ресторанном развитии Екатеринбург — город очень сильный. Здесь невероятное количество поваров очень высокого уровня, — резюмировал Роман Степаненко.

ТРИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТА В ДЕНЬ

«Мы долго не думали над блюдами, так как очень любим морепродукты и часто их готовим на мастерклассах в нашей кулинарной школе, — говорит Лилия Низамова. — Наши рецепты будут полезны для читателей, так как многие не знают, что делать с морскими гребешками. Чаще всего их обжаривают. Мы же предлагаем приготовить еще и запеченный гребешок, и охлажденный гребешок с клубникой и бальзамическим кремом. Кроме того, к каждому блюду мы даем рекомендации по выбору вина». В книге также поучаствовала Анна Стрельникова, преподаватель студии вкуса Moderato, она приготовила цесарку с кускусом и фруктами. Кроме того, своими рецептами поделились телеведущая Алена Костерина, сомелье Семен Соловьев и Иван Лазарев, дизайнер Марина Морозова, ресторатор Ольга Зайченко и многие другие. Некоторые участники готовили свои блюда для книги в студии вкуса Moderato.

8 ВКУС

В Екатеринбурге стартовал масштабный всероссийский информационно-образовательный проект «Три молочных продукта в день». Министерство здравоохранения обеспокоено состоянием здоровья нашей нации — ростом хронических заболеваний, неправильным питанием, нехваткой витаминов, «омоложением» такого заболевания, как остеопороз (ломкость костей из-за нехватки кальция). Известно, что молоко содержит кальций в рекордном количестве. Поэтому сейчас в России реализуется данный проект совместно с министерствами образования, сельского хозяйства и крупнейшим в мире производителем молочной продукции — компанией Danone.

— Суточная потребность человека в кальции — около 1000 мг в сутки, — говорит главный ревматолог Свердловской области Людмила Евстигнеева. — Чтобы ее восполнить, необходимо выпивать один литр молока или других молочных продуктов в день. На Урале же в среднем люди потребляют около 620 мг кальция. Это очень мало. В ближайшее время в Екатеринбурге и области начинается большая кампания по информированию населения о пользе молока (в школах, детских садах, медицинских учреждениях), а также в торговых центрах города можно будет бесплатно пройти процедуру денситометрии — исследования плотности костной ткани.

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

НЕЖНЫЙ ЯГНЕНОК ГРИЛЬ Сезон барбекю не за горами. Чем удивить гостей? Благодаря нашему уроку вы научитесь готовить нежнейшую корейку из баранины с легким овощным салатом. Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

Приготовление: 40 мин.

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Готовим с шеф-поваром ресторана «Мачо-Пикчо» Мухаммедом Фиазом

Что нужно: для мяса: 450 г корейки ягненка 5 г мексиканских специй веточка тимьяна веточка розмарина половина красной луковицы ароматное оливковое масло (с мелко порезанными тимьяном, розмарином и чесноком) соль, свежемолотый черный перец для салата: 20 г руколы

50 г салата 50 г помидоров черри 35 г красного лука 15 г моркови для заправки: 7 мл оливкового масла 3 мл бальзамического уксуса 3 г протертого чеснока соль, перец по вкусу для декора: 30 г апельсина 20 г авокадо

Что делать: 1 Зачищаем корейку. Нарезаем на равные по размеру кусочки по две косточки.

3 Режем помидоры черри и красный лук. Натираем свежую морковь. Смешиваем в миске вместе со свежим салатом, заправляем бальзамическим уксусом с оливковым маслом и протертым чесноком.

5 Обжариваем на гриле корейку с каждой стороны, в зависимости от степени прожарки.

10 ВКУС

2 Перчим мясо, натираем мексиканскими специями и ароматным оливковым маслом. Маринуем 10 минут.

4 Чистим авокадо и нарезаем полосками. Чистим апельсин, нарезаем на сегменты. Смешиваем ингредиенты салата. Выкладываем вдоль тарелки, авокадо и апельсин — по бокам.

6 Даем мясу немного «отдохнуть» и затем выкладываем на горку салата. Украшаем зеленым луком, свежим розмарином и тимьяном. Рекомендуем со сливочно-грибным соусом и соусом из мяты и деми-гласс.

5 г моркови половина стрелы зеленого лука небольшая веточка свежего розмарина и тимьяна

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА шеф-повар Мухаммед Фиаз

Рекомендации от повара: 1. Не добавляйте в мясо кислоту, она разрушит волокна.

2. Аккуратно разделывайте апельсин, чтобы не было белых волокон.

3. Для салата используйте только мягкий авокадо.

Инвентарь: Нож, доска для овощей, ступка, кастрюля, сковорода.

ВКУС 11

SAUCIER

Рецепты: шеф-повар «Премиум-Кафе» Алексей Орлов Фотограф: Елена Елисеева

Маринады

ДЛЯ BBQ Секрет идеального барбекю в правильном куске мяса. Мы предлагает вам приготовить его с необычными маринадами. Их достоинство в том, что они не агрессивные, не кислотные, а поэтому подарят блюду интересные вкусовые нюансы. Маринуйте птицу 2 часа, а мясо - 3-4 часа в холодильнике.

2 см свежего имбиря

1 ст. л. тростникового сахара 2 звездочки аниса

1 ч. л. рыбного соуса

АЗИАТСКИЙ МАРИНАД Что делать:

1 ч. л. без горки молотой корицы

1 ч. л. крупно 100 мл шерри молотого черного или рисового перца вина

100 мл растительного масла

1. Разламываем, но не перемалываем звезды аниса.

2. Очищаем имбирь от кожуры.

3. Смешиваем в миске все ингредиенты.

МЯСО: индейка 2 ст. л. соевого соуса

2 спелых некрупных томата

по 1 веточке свежего тимьяна и розмарина

МАРИНАД СО СВЕЖИМИ ТРАВАМИ Что делать: 1. Нарезаем мелким кубиком томаты вместе с кожурой.

2. Мелко рубим просушенную зелень кинзы.

3. Смешиваем ингредиенты.

МЯСО: ягнятина или баранина

небольшой пучок зелени кинзы 200 мл оливкового масла 1 ч. л. карри

12 ВКУС

2 раздавленных с кожурой зубчика чеснока

1 ч. л. семян фенхеля

SAUCIER

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРИНАД 1 стручок перца чили

1/2 ч. л. крупно 200 мл масла из виноградных косточек молотого черного перца

2 коробочки раздавленного кардамона немного свеженатертого мускатного ореха

3 листа свежего шалфея

свежевыжатый сок 1 крупного апельсина

МЯСО: телятина

Что делать: 1. Очищаем перец чили от семян, нарезаем тонкими полосками.

2. Нарезаем предварительно просушенный шалфей.

3. Смешиваем ингредиенты.

ИМБИРНЫЙ МАРИНАД 5 листиков мяты

200 мл растительного масла

1 ст. л. кунжутного масла

1/2 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. соевого соуса

3 зубчика чеснока

2 см свежего имбиря

1/4 некрупного стручка перца чили

МЯСО: натертая цедра 1 лайма

свинина

1. Чистим имбирь.

2. Нарезаем все ингредиенты тонкой соломкой вдоль волокон.

3. Смешиваем.

реклама

Что делать:

ВКУС 13

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

СЪЕДОБНЫЙ БУКЕТ

Текст: Екатерина Медовщикова

В древности свадебному букету придавалось магическое значение. Невеста на свадьбе в Древнем Риме держала букет из розмарина и чеснока, символов верности и богатства, на Руси букет состоял из простых полевых цветов, призванных отпугивать нечистую силу от молодых. Сегодня самыми популярными цветами для свадебного букета являются роза, тюльпан и хризантема. Мы даже не задумываемся, что эти цветы можно… есть! Конечно, мы не призываем невест готовить ужин из собственного свадебного букета, мы лишь решили напомнить, какие цветы можно креативно использовать в кулинарии.

«

Роза

Д

ревний Рим благоухал розами, везде были розовые сады, а дороги посыпали розовыми лепестками. Остатки былой розовой роскоши в современном Риме можно найти на холме Авентин, где находятся розовые сады, кроме того, Авентин — одно из самых престижных мест в Риме для проведения свадьбы. Самое известное блюдо из розовых лепестков — варенье, его

«

готовят из розовых или красных роз. На 0,5 кг розовых лепестков берут 1,5 кг сахара, стакан воды и щепотку лимонной кислоты. Сначала лепестки роз тщательно моют, белые частички удаляют, затем мелко рубят

М

ы знаем хризантему как декоративное растение, но во многих странах ее активно используют в кулинарии. Точнее, специфический сорт хризантемы — овощной, или Шунгуку. Выращивается он в странах юго-восточной Азии. У овощной хризантемы можно употреблять в пищу все части растения. Молодые листья с пикантным вкусом и необычным ароматом добавляют в салаты, тушат с овощами, а засушенные используют как приправу к мясным блюдам и супам. Кстати, листья овощной хризантемы — кладезь витаминов! В салаты также добавляют молодые лепестки хризантемы. Цве14 ВКУС

«

Хризантема

«

ты хороши в засахаренном виде для декора десертов. Вареными бутонами можно украсить блюда. Стебли принято отваривать на пару или обжаривать.

и смешивают с третью сахара. Смесь из сахара и лепестков помещают в стеклянную или керамическую посуду и дают настояться двое суток. Из остального сахара и воды варят сироп с добавлением лимонной кислоты. В кипящий сироп добавляют подготовленную массу из сахара и розовых лепестков, варят варенье примерно минут 40, пока сироп не будет образовывать каплю, которая не растекается. Получается нежное и очень ароматное варенье. В Турции такое варенье называют «гюльбешекер», в романе Решата Нури Гюнтекина «Королек — птичка певчая» главная героиня Фериде угощает своего возлюбленного Кямрана чуреками с «гюльбешекер». Из розовых лепестков готовят ликеры и вина, розовую воду добавляют в джемы, ими украшают блюда.

В

Европе кулинарные и целебные свойства одуванчика ценятся настолько, что ранней весной в супермаркетах на прилавках с зеленью можно найти пучки одуванчиков. Особенно известен салат из листьев одуванчика. Они собираются, когда растение еще не выпустило стрелкуцветонос. Предварительно листья вымачиваются в соленой воде 30 минут, чтобы избавиться от горечи. Хорошо сочетаются с вареным яйцом и моцареллой, в качестве заправки используют уксус, майонез, растительное масло. В России наиболее известно варенье из цветков одуванчика. Его варят с лимо-

«

Одуванчик

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

«

ном, апельсином, и по цвету, вкусу и консистенции оно напоминает мед.

«

«

Фиалка

Ф

иалка — нежный, трогательный и ароматный цветок, из которого уже два века готовят сладкое лакомство — засахаренные фиалки. Пакетик вкуснейших засахаренных фиалок можно купить в кондитерских Marquis de Ladurée в Париже. Кулинары предлагают два способа приготовления этого вкус-

У

«

меня тюльпан стойко ассоциируется с Голландией и праздником 8 Марта. С середины марта на голландских полях расцветают тысячи разноцветных тюльпанов. Полосы желтого, розового, красного, даже черного цвета тянутся за горизонт. В кулинарии тюльпаны используют в салаты с мясными и рыбными продуктами. Как отдельное блюдо подают лепестки тюльпанов в кляре. В свое время в Ванкувере шеф-повар одного из ресторанов разработал специальное весеннее меню из тюльпанов, гостям предлагается отведать спаржу и козью ирландскую брынзу с обжаренным в кляре

нейшего лакомства: на основе яичного белка или подслащенной воды. Итак, если у вас в огороде растут фиалки (в

«

России их еще называют виолой или анютиными глазками), можно их собрать, затем очень осторожно на решете или сите промыть и положить для просушивания на полотенце. Стебли у фиалок рекомендуют оставить для удобства приготовления. Для основы на яичном белке вам понадобится (из расчета на 20 фиалок): один яичный белок, мелкий сахар или обычный, толченный в ступке. Белок, нагретый до комнатной температуры, необходимо взбить. На сухой цветок фиалки, придерживая за стебель, нанести белок, затем отрезать стебель и положить на кулинарную бумагу, присыпать сахаром, поставить на 24 часа в сухое теплое место, не в духовку. Также фиалки используют кондитеры для украшения десертов и изготовления льда для прохладительных напитков.

Тюльпан

тюльпанным цветом, рыбу с теплым салатом из тюльпанов и зеленые бутончики цветка в соусе. ВКУС 15

ГУРМЭ-ТУР

ИТАЛИЯ:

РОМАНТИЧЕСКОЕ МЕНЮ Италия — идеальное место для предложения руки и сердца, для проведения медового месяца и даже самой свадьбы. «Вкус» решил предложить три варианта романтического меню в Италии. Три разных города, три разных ипостаси. Венеция — это воплощение любви, Рим — страсти, а Флоренция – нежности.

Venice Florence Rome

РИМ

Текст: Екатерина Медовщикова

Те, кто в первый раз приезжает в Рим, как правило, бегут (не идут, а именно бегут) в Колизей, затем в Ватикан, конечно, посещают Капитолийский холм, Форум, бани Каракаллы. После экскурсий обычно в голове полная мешанина из мест, людей, картин, скульптур, пасты, пиццы, моцареллы и фонтанов. Наверное, посетить все перечисленные места, действительно, правильно, но, если вы поехали в Рим вдвоем в романтическое путешествие или просто без цели, я предложу другой маршрут, который надо осуществить неспешно, останавливаясь то здесь, то там на кофе, бокал вина, пиццу, пасту, или порцию вкуснейшего мороженого. Обычно всех россиян селят около 16 ВКУС

ft  a i

вокзала «Термини». Место неплохое, но я бы выбрала что-нибудь поближе к via del Corso. Я предлагаю начать прогулку от площади Испании (Piazza di Spagnia),

на которой находится Испанская лестница и милый изящный фонтан Баркачча (Лодочка), Бернини-отца. Сейчас этот фонтан, к сожалению, закрыт на реконструкцию. Кстати, воду в Риме можно пить из каждой колонки и из каждого фонтана (обычно рядом с большим фонтаном есть маленький фонтанчик для питья), и везде по Риму расположены колонки. Рядом с Испанской лестницей есть

  i  u c

чайная Tea Room «Babington’s» , существующая там с 1893 года. Здесь подают настоящие английские сэндвичи, кексы и отличный чай. От Испанской лестницы по маленьким узким улочкам средневекового Рима дойдите до Пантеона, построенного в 126 году нашей эры императором Адрианом на месте предыдущего Пантеона, воздвигнутого Марком Випсанием Агриппой, о чем свидетельствует надпись на фронтоне. С 609 года Пантеон — это католическая церковь Святой Марии и Мучеников. Сооружение необыкновенное; чтобы понять величие Римской империи, зайдите в него обязательно, мощь этого храма потрясает. Обязательно посидите в кафе около Пантеона; если будет еще итальянское утро до полудня, выпейте капучино с бриошью, например, с заварным кремом. В этих кафе подают

лучшее эспрессо и капучино в городе, на площади выступают музыканты, поют итальянские и французские песни под гитару и аккордеон. Передохнув, от Пантеона дойдите до площади Кампо деи Фиоре (Campo de Fiori), в переводе — Площади цветов. Ежедневно, кроме воскресенья, до 14:00 там открыт рынок, где торгуют овощами, фруктами, мясными изделиями, специями, цветами. Здесь

       b

ГУРМЭ-ТУР

можно перекусить, купив у местного торговца бутерброд с бужениной, а в соседней лавочке напиток — «итальянскую колу» Chinotto или Chino, которую готовят из цитрусовых. Поесть можно, сидя на бортике фонтана или на постаменте памятника Джордано Бруно. На площади также располагается кафе самообслуживания со своей пекарней, там можно приобрести кусок пиццы или брускетту, свежий хлеб, бриошь или бутерброд. Пообедать (а обед подают в кафе и ресторанах Рима, как правило, до 15:00 часов) можно за рекой Тибр, в районе Трастевере. Там обедают и ужинают сами римляне, в этом районе много семейных ресторанчиков с вкусной едой и привлекательными ценами. Добраться от площади Кампо деи Фиоре до Трастевере, чтобы как следует проголодаться, предлагаю следующим маршрутом:

площадь Венеции, Дворец Орсини, еврейское гетто, через остров Теберина, где располагается со Средневековья городская больница, в которой, как говорят, снимали фильм «Приключения итальянцев в России» (первые эпизоды, где бабушка умирает в больнице). После обеда зайдите в базилику Санта-Мария-ин-Трастевере, постро-

енную в III веке, еще до разделения христианской церкви на католическую и православную, с красивейшей мозаикой внутри, а потом поднимитесь на Яникул — один из семи холмов Рима. По преданию именно на Яникуле был распят святой Петр, а еще с его смотровой площадки открывается великолепный вид на Рим. Спустившись опять в район Трастевере, выпейте эспрессо с мороженым или бокал вина с брускеттами, например, в ресторане Sabatini in Trastevere. Отмечу, что итальянцы пьют капучино только на завтрак, во все остальное время дня — эспрессо. Завершить прогулку и световой день в Риме можно в Ватикане, перешагнув невидимую линию границы на площади святого Петра. В районе шести — полседьмого вечера собор святого Петра почти пуст, что большая редкость. Без очереди и толпы вы сможете полюбоваться Пьетой Микеланджело — единственной скульптурой, подписанной мастером, — и потереть «на счастье» ступню статуи Святого Петра, загадав желание. Ужинать можно отправиться опять в район Пантеона, предварительно отправив самому себе и близким открытку с почты Ватикана. ВКУС 17

ГУРМЭ-ТУР

ВЕНЕЦИЯ Текст: Анна Стрельникова

      D

V

Венеция, со своими узкими улицами, каналами вместо дорог и гондольерами вместо таксистов, просто создана, чтобы прижаться друг к другу и начать новую совместную жизнь. Этот город словно сам хочет спрятать свою романтику от толпы, как юные влюбленные — свою страсть. Стоит потеряться на этих ветвистых улочках, чтобы открыть для себя тайны влюбленной Венеции.

Если хочется, чтобы поездка была незабываемой и изысканной, следует остановиться в отеле Danieli на набережной Рива-дельи-Скьявони, который по сценарию облюбовали главные герои голливудского фильма «Турист». Он занимает территорию трех дворцов XIV, XIX и XX веков постройки, соединенных между собой крытыми мостами. От аэропорта до отеля можно добраться на водном автобусе или причалить прямо к парадному входу на катере или гондоле — портье 18 ВКУС

вежливо подаст руку и позаботится о чемоданах. Невозможно устоять перед видом из окон большинства номеров на Венецианскую лагуну и соседние улицы Калле де ле Альбанези и Калле де ле Рассе. Завтрак сервируют на последнем этаже в ресторане Terrazza Danieli,

где приветствуют привыкшие к угощениям гостей громкоголосые чайки, а вечером здесь же шефповар балует сезонными деликатесами. В теплые месяцы накрывают на террасе.

Консьержи в таких респектабельных отелях считают за честь реализовать любой план требовательных постояльцев: заказать билеты в оперу, организовать дегустацию вин региона Венето, сделать резервацию столика в любом ресторане, забронировать места на кулинарный мастер-класс. Основную часть времени здесь занимают как водные, так и пешие прогулки: бродить по этому музею под открытым небом, где каждое строение — живая история. В нескольких шагах от отеля речной трамвай Сан-Заккария, мост Вздохов, Дворец дожей — и ты уже во власти истории и ее тайн. На площади Сан-Марко со своим мировым наследием претендуют на популярность по посещаемости не только колокольня, базилика, но и исторические кафе. Их тут целых два по разные стороны: Florian —

символ Венеции, куда приходили не за напитком, а за общением, и Quadri, куда когда-то заходили на чашечку кофе Дюма, Пруст, Байрон. Во Florian можно отведать удивительные десерты, тогда как в Quadri стоит зайти на романтический ужин. В меню изысканные вариации на морскую тематику: капучино из венецианских бэби креветок и молюсков, карпаччо из

лангустов с соусом из мидий и, конечно, традиционная жареная рыба с фирменным соусом. Даже приготовление мясных блюд не обходится без даров моря: так, тартар из говядины подают с сырыми моллюсками, соусом из них же и кусочком хлеба с водорослями. Такая игра консистенций и вкусов отлично подойдет для завершения насыщенного событиями дня. Адриатическое море — щедрый поставщик на стол венецианских жителей разнообразных моллюсков, крабов и рыбы. Здешние шеф-повара славятся не только изобретательностью их готовить,

P t 

о к р у Т е л э и н а Д

ГУРМЭ-ТУР

но и возможностью этому научить. Преподаватель кулинарной школы Даниэле Турко на своем мастерклассе покажет, как разделать краба и какие части некоторых моллюсков пригодны к употреблению. На уроке мы овладели техникой разделки рыбы и научились делать пасту при помощи паста-машины. Ее мы приготовили с тушеными артишоками, крабовым мясом и икрой краба. Невероятно простым в исполнении, но очень вкусным нам показался десерт: тонкие слайсы ананаса, маринованные в десертном вине, подаются с шариком мангового мороженого и веточкой красной смородины. Автор безупречно сочетает разные вкусы, текстуры и цвета. Блюдами собственного приготовления мы наслаждались в уютной и очаровательной атмосфере этой кухни-

гостиной. За окном бесконечно проплывали лодки с туристами или провиантом. Кстати, школа готова предложить разнообразные программы обучения с посещением рынков и выбором продуктов. Она расположена в отеле Gritti Palace с рестораном Club del Doge и террасой на воде. Господин Турко является шеф-поваром этого ресторана, и меню поистине впечатляет наличием в нем как классической итальянской кухни, так и региональной. Между отелями дорога пролегает через узкие улочки с магазинчиками и бутиками. Здесь нет светофоров, пробок и сигналов нервных автовладельцев, и это тоже располагает к наслаждению и спокойствию. Не бойтесь потеряться: этот город стоит того, чтобы заблудиться в нем, блуждать по улочкам и спрашивать дорогу у местных жителей. Они обязательно обратят внимание на то, сколько мостов вам нужно перейти. Уже даже в этой детали кроется какаято невероятная романтика.

ВКУС 19

ГУРМЭ-ТУР

ФЛОРЕНЦИЯ Текст: Оксана Маклакова

20 ВКУС

Как и у более известного «собрата» по «суповому семейству» минестроне, рецепты его могут варьироваться не то что от города к городу, но от семьи к семье. Тем не менее обязательным считается использование «черной капусты» (cavolo nero) — характер-

ного для региона овоща с темными листьями, а также фасоли. Старая шутка гласит, что истинного флорентийца от других итальянцев отличает «соборная болезнь» — тоска по возвышающемуся над старым городом куполу Дуомо. Свою тоску и гордость за это великолепное здание жители Флоренции умудрились воплотить даже в десерте. Цукотто — традиционный флорентийский охлажденный десерт, пирог с бренди и мороженым. Обычно говорят, что цукотто изготавливается в форме тыквы, однако по легенде первый автор этого пирога был вдохновлен именно формой купола Домского собора. И, конечно, ваша трапеза будет незавершенной, если ее не сопроводит бутылочка «Кьянти». В определенном смысле это квинтэссенция существо-

Zo 

В выборе заведения главное — убедиться, что на кухне готовят местные повара и кафе не подает разогретые полуфабрикаты: в пик туристического сезона можно нарваться и на такое. В остальном, на чем бы вы ни остановили свой выбор, будь то дорогой ресторан или уличное кафе рядом с Понте Веккьо, местные блюда непременно удивят и порадуют вас вкусом и гармонией. Хотя портье в гостинице обязательно посоветует вам не полениться и поискать маленькие семейные ресторанчики вдали от популярных мест. В любом случае, к итальянскому гастрономическому мастхэву из пиццы, пасты и лазаньи Флоренция добавляет свои фирменные тосканские штрихи. Секретный ингредиент многих блюд, в том числе знаменито-

го флорентийского бифштекса, — это местное оливковое масло. В нем маринуют мясо быков, его же добавляют к овощам и рыбе. Мясо — гордость флорентийских шеф-поваров. Их стейки разрушают навязанный миф о том, что лучшие спецы по прожарке мяса обитают в Америке, ну в крайнем случае в Австралии, а дичь, поджаренная на углях, и вовсе вне конкуренции. Густой овощной суп риболлита также является «фишкой» тосканской кухни.

Ri t 

r t  t

fir

Монохромные панорамы черепичных крыш, улочки, в которых, кажется, до сих пор живет атмосфера, когда-то вдохновлявшая мастеров Ренессанса, и кухня, простая и изысканная, под стать древнему городу. Познакомившись с культурным «меню» Флоренции (где на первое идет знаменитая церковь Санта Кроче с гробницами великих флорентийцев Микеланджело, Галилео Галилея, Макиавелли и Данте, на второе — галерея Уффици с неподражаемой коллекцией шедевров, а в качестве десерта — прогулка на пьяца Микеланджело) и нагуляв аппетит, можно смело отправляться в ближайший ресторанчик или кафе.

вания Тосканы, впитавшая в себя ее плодородные соки, ее жаркое солнце и короткие, но бурные дожди.

ИНТЕРВЬЮ

Фото: Carl Warner www.carlwarner.com

КАРЛ УОРНЕР: ДРУГОЙ ВЗГЛЯД

на натюрморт

Несколько лет назад этот человек потряс весь мир своими пейзажами. Это были не просто пейзажи, а пейзажи из продуктов! Дома из хлеба, водопады из молока, леса из гигантских брокколи до сих пор вызывают восхищение и набирают невероятное количество лайков, а у Карла Уорнера уже нет отбоя от заказов рекламных фотографий, на которых еда говорит сама за себя. В своем плотном графике между походом на рынок за очередной палитрой и созданием пейзажа из омаров и зелени гениальный лондонский фотограф Карл Уорнер нашел время, чтобы ответить на вопросы журнала «Вкус». Текст: Татьяна Кольцова Фото из личного архива Карла Уорнера

22 ВКУС

ИНТЕРВЬЮ — Как родился жанр фудскейп? Что послужило толчком для этого? Все началось с грибов портобелло. Однажды я шел по рынку и увидел их. Я взял их в руки, и вдруг меня поразило, что, если смотреть на них под небольшим углом, они выглядят как диковинные гигантские деревья. Я тут же прибежал в студию, взял еще несколько ингредиентов, настроил свет и создал первый в моей жизни миниатюрный мир из еды. С тех пор я уже не могу остановиться.

— Какая картина была самой сложной в исполнении? Наверное, рыбный пейзаж. Вообще, сложность работы с продуктами, как вы понимаете, в том, что они быстро портятся. Особенно это касается зелени, которая просто вянет на глазах, и рыбы, которая не совсем приятно пахнет. Так вот, наша студия в тот день невероятно пахла рыбой, а я все никак не мог добиться нужного эффекта на фото. Сначала я использовал мелкую рыбу,

но она вносила хаос и сумятицу, потом я добился плавных волн при помощи более крупной рыбы.

— Куда же вы потом деваете продукты? Съедаем, забираем домой или отдаем бездомным. То, что уже непригодно для еды, выбрасываем.

— Что вы сами любите есть? И готовить? Конечно, я очень люблю есть. Я фанат итальянской кухни. Готовить я тоже люблю. И кстати, после того как я стал снимать фудскейпы (foodscape — пейзаж из еды. — Прим. ред.), я стал более творческим поваром на кухне. Иногда во время съемки я вижу, что те или иные ингредиенты рядом выглядят очень привлекательно, и дома пробую приготовить их вместе. Иногда получается весьма интересный вкус!

— Какие приемы food-фотографии вы используете? Например, известно: чтобы сосиски блестели на фото, их смазывают клеем. Поделитесь своими секретами, пожалуйста.

ВООБЩЕ, СЛОЖНОСТЬ РАБОТЫ С ПРОДУКТАМИ, КАК ВЫ ПОНИМАЕТЕ, В ТОМ, ЧТО ОНИ БЫСТРО ПОРТЯТСЯ. ОСОБЕННО ЭТО КАСАЕТСЯ ЗЕЛЕНИ, КОТОРАЯ ПРОСТО ВЯНЕТ НА ГЛАЗАХ, И РЫБЫ, КОТОРАЯ НЕ СОВСЕМ ПРИЯТНО ПАХНЕТ.

Фото: Carl Warner www.carlwarner.com ВКУС 23

ИНТЕРВЬЮ

Фото: Carl Warner www.carlwarner.com

ОДНАЖДЫ Я ШЕЛ ПО РЫНКУ И УВИДЕЛ ГРИБЫ ПОРТОБЕЛЛО. Я ВЗЯЛ ИХ В РУКИ, И ВДРУГ МЕНЯ ПОРАЗИЛО, ЧТО, ЕСЛИ СМОТРЕТЬ НА НИХ ПОД НЕБОЛЬШИМ УГЛОМ, ОНИ ВЫГЛЯДЯТ КАК ДИКОВИННЫЕ ГИГАНТСКИЕ ДЕРЕВЬЯ. Всех секретов раскрывать не буду. Но, например, скажу, что сырой картофель я окунаю в специальный раствор, иначе он очень быстро становится серым. Очень податливый и благодарный материал — капуста кале. Она долго сохраняет свой вид и свежесть. Из нее можно сделать очень правдоподобный почвенный ландшафт. Я вообще стремлюсь к правдоподобию, чтобы зритель не сразу понял, что перед ним всего лишь муляж, а не настоящий пейзаж. И продукты — идеальный материал для этого. Они по своей органике, виду, цвету очень близки к натуральной природе.

Сегодня очень любят фотографировать свою еду для Инстаграмма и других социальных сетей. Как вы думаете, почему?

— В детстве вы, наверное, любили играть с едой и строили вулканы из картофельного пюре в своей тарелке? Если честно, я такого не помню и до сих пор в своей тарелке не вижу никаких пейзажей. Я умею переключать работу c режима ВКЛ на ВЫКЛ. Обычно меня вдохновляет не готовая еда, а свежие продукты. Очень много новых материалов для съемок я нахожу в путешествиях.

— Над какими проектами помимо пейзажей из еды вы работаете? Вы, наверное, знаете, что я выпустил серию книг со своими пейзажами Food Landscapes. Кроме того, я выпустил книгу собственных стихов для детей с иллюстрациями, называется A world of food. Сейчас я всерьез думаю об анимированном фильме для детей, который также расскажет о жизни продуктов. Ну и я много снимаю! Не только еду!

24 ВКУС

— Как относитесь к этому? Я думаю, что еда является одним из наиболее важных аспектов нашей жизни, нашего общества и нашей культуры. Простые радости, от выращивания продуктов питания, приготовления пищи и до выкладывания фотографий еды в социальных сетях, — это то, что объединяет нас в нашей человечности.

Свадебные десерты Обычно на свадьбу готовят традиционные десерты: макаруны, капкейки или торты с мастикой. Наш кондитер Мария Скобелина предлагает соригинальничать и удивить своих гостей особенными сладостями. Текст: Лилия Низамова Кондитер: Мария Скобелина Фото: Кирилл Федотов

ВКУС 25

ДЕГУСТАЦИЯ Маргарита Шнайдер, редактор свадебного портала Шоколадный десерт самый что ни на есть свадебный. Конечно, может быть, уже никого не удивить тортом «Три шоколада», ведь продуктовые компании даже продают их в кофейни готовыми, но именно этот десерт по вкусу напомнил нежное мороженое. Он не приторный, в нем всего в меру. Я бы заказала к нему хороший кофе, как раз с кофе я его и дегустировала.

Нина Музыченко, представитель компании «Вершина вкуса» Клубничный десерт яркий, неординарный. Вкус его свежий, насыщенный фруктовый. Обычно песочное тесто у меня ассоциируется с чем-то скучным и сухим. Но за счет джема десерт получился достаточно сочным. Конечно, с таким тартом можно попробовать шампанское или сухое белое вино, но лично мне хочется заказать его с молочным коктейлем из клубники. Думаю, будет вкусно. Екатерина Медовщикова, юрист Я отмечу десерт «Сан-Оноре». Я бы назвала его «десерт с приключениями». Хрустящий, сладкий, играющий, интересный, затейливый. Если остальные десерты съел и все, то такой никогда не забудешь. Слой первый, второй, третий, а еще этот удивительный крокембуш наверху. Это десерт для романтического вечера. Несмотря на крошки, можно угощать свою вторую половинку разными слоями. За оригинальность такого десерта я поставила ему самый высокий балл. Многие участники дегустации порекомендовали сделать этот десерт на один укус, чтобы было проще съесть. Почему бы и нет? Татьяна Кольцова, редактор журнала «Вкус» Десерт «Монтебелло» выглядит обычнее остальных, но готовится он весьма непросто. На вкус очень сладкий. Если решите попробовать его с чаем, то лучше без сахара. Такой десерт подойдет для девичника или детского праздника. Десерт «Сан-Оноре» совершенно поразил своей оригинальностью. Внешний вид, эти разные слои, эти маленькие пирожные наверху просто завораживают. Многие дегустаторы отметили, что его сложно откусывать, он крошится, а карамель сложно прожевать, но зато его можно есть долго, смаковать, разбирать по слоям. Кирилл Федотов, фотограф Если вы решите устроить фотосессию с десертами, рекомендую взять для яркого кадра клубничный десерт. Опрятные треугольные кусочки оттенка красного, от розового до бордо. Отличный вариант для лав-стори. А вот внешний вид «Монтебелло» спорный. Смущает сходство основы с хлебом.

Иван Лазарев, президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье К десерту «Три с половиной шоколада» я порекомендую коньяк, с тартом будет идеально сочетаться розовое вино или шампанское. С десертом «Сан-Оноре» попробуйте сухой херес с характерными оттенками карамели, а с «Монтебелло» закажите порто руби.

26 ВКУС

Название десерта

Средний балл

Три с половиной шоколада

9,6

Клубничный тарт

9,3

Сан-Оноре

6,1

Монтебелло

7,5

Мы оцениваем десерты по 10-балльной системе.

Торт «Три с половиной шоколада» (теплое мороженое) Состав: белый, черный и молочный шоколад

Клубничный тарт Состав: песочное тесто с клубничным соком, запеченным миндальным кремом, заварным ягодным кремом со свежими ягодами и фисташками

Монтебелло («Красивая гора») Состав: фундучный бисквит дакуаз, крем с фундуком

Сан-Оноре

реклама

Три вида теста (заварное, слоеное и песочное), прослоенные карамелью со сливочным кремом и пирожными крокембуш

ВКУС 27

ДЕГУСТАЦИЯ

Рецепт пирожных «Монтебелло» Что нужно (на 2 порции): фундучный бисквит Dacquoise: 80 г обжаренного и очищенного фундука 195 г миндальной муки 230 г сахарной пудры 255 г яичных белков 85 г сахарного песка

фундучный крем: 540 г сливочного крема 80 г обжаренного и измельченного фундука

160 г кондитерского крема для пирожных 1080 г клубники (или малины)

кондитерский крем: 125 г цельного молока 1 стручок ванили 10 г сухих сливок 5 г муки 20 г молока 35 г яичных желтков 35 г сахарного песка 15 г сливочного масла итальянская меренга: 250 г сахарного песка 15 г сахара для белков 75 г воды 125 г яичных белков сливочный крем: 90 г молока 70 г яичных желтков 90 г сахарного песка 375 г сливочного масла 175 г итальянской меренги

Что делать: Фундучный бисквит Dacquoise: 1. Фундук охладите и смелите в кофемолке в порошок. Внимательно следите за процессом: слишком долго молоть нельзя, т. к. орехи будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.

2. Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фундучную муку и несколько раз все хорошо просейте.

3. Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).

4. Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру и миндальную и фундучную муку.

5. Сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Можно их поставить вовнутрь колец для пирожных или просто скрепить степлером.

6. С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.

7. Посыпьте раздробленными жареными орехами. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 минут, чтобы блестело, как жемчуг. Выпекайте 20 минут при 165 °С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.

8. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть. Тонким ножом сделайте по кругу в центре пирожных небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки. Кондитерский крем: 1. Вскипятите ¼ молока со стручком ванили и настаивайте 20 минут. Раздавите стручок с помощью ложки, чтобы извлечь максимум аромата.

2. Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока и 1/3 сахарного песка и вскипятите.

3. Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара.

28 ВКУС

Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения.

4. Готовьте 5 минут, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

5. Добавьте часть масла при 50 °С, затем оставшуюся часть при 30 °С. Хорошо перемешайте.

6. Храните герметично закрытым (под пленкой). Итальянская меренга: 1. В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 °С.

2. Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать. Сливочный крем: 1. Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.

2. Миксером взбейте масло до пышного состояния. Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.

3. Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4 °С. Фундучный крем: 1. Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фундук.

2. Затем добавьте кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд. Сборка: С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного фундучный крем. Он должен возвышаться горкой. Украсьте порезанной клубникой или малиной, собирая их вокруг крема, формируя горку.

реклама

Приглашаем вас в открывшийся шоу-рум итальянской дизайнерской бытовой техники SMEG, где наиболее полно представлен ассортимент продукции одноименного бренда. Екатеринбург, БЦ «Континент», пр. Ленина, 50б, офис 213 Тел.: 287-11-89 www.smeg.ru

КАК ПРАВИЛЬНО

ЦАРСКАЯ УХА

Н

Текст: Лилия Низамова Иллюстрация: Никита Якушев

а второй день свадьбы по уральской традиции принято готовить уху. Причем раньше уху варила сама невеста, это было символической проверкой на готовность к семейной жизни. Сейчас традиции видоизменяются, но присутствие настоящей наваристой ухи по-прежнему остается обязательным. Готовится она на природе, и лучше в большом казане. Советы по приготовлению этого ритуального свадебного блюда дает эксперт по русской кухне, шеф-повар и управляющий ресторации «Троекуровъ» Михаил Ковалев.

Уха из трех видов рыб Что нужно: для первого бульона: 500 г окуней и ершей 3 л воды 2 головки репчатого лука для второго бульона: филе с кожей одного большого судака 3 л первого бульона 2 лавровых листа 5 клубней картофеля 1 средняя морковь щепотка соли

для подачи: петрушка томаты конкассе профитроли или пирожки

Что делать:

2. Мелко нарезаем почищенный репчатый лук и обжариваем его на сковороде со сливочным маслом (лук не должен потемнеть).

1. Отвариваем в воде мелкую рыбу. Процеживаем бульон.

4. Добавляем в него почищенную и порезанную колечками морковь и почищенный и порезанный картофель.

3. Добавляем в бульон пассерованный лук.

6. Добавляем специи и томаты конкассе.

5. Добавляем в бульон порезанную на куски рыбу за 5 минут до конца приготовления.

7. Подаем с порезанной петрушкой и профитролями.

30 ВКУС

КАК ПРАВИЛЬНО

БУЛЬОН Уха варится в бульоне из двух видов рыб. Важно приготовить хороший первый бульон. Он может быть из рыбы мелких сортов или петуха. Петух или цыпленок используются в том случае, если вы готовите уху из филе рыбы либо если у кого-то из гостей аллергия на речную рыбу. Для приготовления ухи нужна свежая или даже живая рыба. Из мороженой рыбы бульон получится мутным. Он может помутнеть также и от интенсивного кипения. Осветлить бульон можно следующим образом: сделать оттяжку икрой (старорусский способ) или сырым яйцом, перемешанным с холодной водой. Затем яйцо убирается, а бульон вновь процеживается.

ОВОЩИ Непременный ингредиент ухи — мелко порезанный репчатый лук, томленный в сливочном масле. Лук должен слегка изменить свой цвет за счет карамелизации, но ни в коем случае не потемнеть. Его следует варить 30 минут. В рыбацкой ухе лук не пассеруется, а кладется целиком, после чего выбрасывается.

РЫБА Из речной и озерной рыбой (ерши, окуньки) бульон получится более наваристым. После приготовления сваренную мелкую рыбешку из ухи следует убрать. После того как мы процедили бульон, в уху добавляется уже благородная рыба, лучше взять рыбу пожирнее. Это может быть стерлядь, лосось, сибас, палтус или судак. Запомните, что кожа и кости дадут лучший навар. Прежде чем добавить рыбу в бульон, нарежьте ее красивыми порционными кусками, чтобы они помещались в суповой ложке. Рыбу добавляют за 5 минут до конца приготовления. Какую рыбу в уху лучше не добавлять? Тюрбо или камбалу, щуку, угря или муксуна. Первые две рыбы лучше пожарить, а с тремя последними уха получается с кислинкой, с илистым послевкусием.

ПРЯНОСТИ И ЗЕЛЕНЬ

Для цвета в уху можно добавить порезанную кольцами морковь. Если вы готовите уху на природе, овощи (сельдерей и морковь) можно приготовить на решетке и уже затем добавить в бульон. После того как овощи «подарят» ухе свой аромат, они выбрасываются. В уху из речной рыбы картофель добавляется, из морской или океанической — нет. Лучше использовать картофель с кожурой белого цвета. В самом конце в уху можно положить помидоры черри или конкассе.

НАПИТКИ Водку в уху добавлять не стоит. Она хороша как самостоятельный напиток. Уха из осетровых пород интересно сочетается с сухим хересом. Удивитесь, но идеально с ней и шампанское blanc de blancs из 100% шардоне.

В уху идет лавровый лист, свежемолотый черный перец и соль. Не переусердствуйте: на 1,5–2 литра нужен один лавровый лист. Его можно предварительно поджечь, это даст больший аромат. Для аромата также в уху можно добавить горящую головешку из костра или мангала. Не забудьте ее убрать из бульона. Уха любит зелень. Можно добавить ее прямо в бульон либо подать к супу с пучком из базилика, петрушки, укропа и в отдельную чашку выложить мелкорубленый зеленый лук или лук-шалот.

ПОДАЧА Уху подают с хлебобулочными изделиями: профитролями, расстегаем или пирожками с луком и яйцом. ВКУС 31

32 ВКУС

Изысканная черно-белая свадьба

По мнению организаторов проекта Your very own, при подготовке собственной свадьбы первое, что нужно сделать, — это не лезть в интернет, искать свадебные тренды, аналоги чужих свадеб и вдохновение на стороне, а заглянуть в свою голову, вспомнить свои девчачьи мечты о свадьбе. А потом стать смелой, чтобы реализовать то, что хочешь именно ты. Уникальные идеи оформления свадебного стола представляют авторы Your very own.

«Декор свадебного стола»

Шатер: Rococo wedding Дизайнер-декоратор: Алена Бородина Флористика: Олеся Сикорская, Florans Сладости для сладкого стола: Капкейня Фотограф: Вячеслав Новиков

ВКУС 33

Дизайнер-декоратор: Алена Бородина Фотограф: Ольга Черногорова Сладости для сладкого стола: Капкейня

Свадьба на природе

34 ВКУС Дизайнер-декоратор: Алена Бородина Фотограф: Ольга Черногорова

Свадьба в стиле Rustic

ВКУС 35

yourveryown.ru +7 982 628-68-88 Ольга Черногорова +7 912 266-43-83 Алена Бородина info@yourveryown.ru

Yourveryown. Photo and event-design

Интерьером для свадьбы в стиле Rustic служит сама природа. Натуральные материалы, природные цвета, простые и гармоничные формы делают свадьбу в деревенском стиле популярным трендом. При выборе места для церемонии обратите внимание на деревенские дома, сады и даже заброшенные сараи. Наиболее удачная палитра для этого стиля – оттенки бежевого и шоколадного. Дополнить антураж можно ажурным букетом из сухоцветов и еловых шишек, свечами, обвязанными толстым шнуром, и текстилем из мешковины.

Свадьба на природе

И здесь концепция и колористика свадьбы родились из беседы с молодоженами: жених очень любит велоспорт, а невесте, восхитительной высокой блондинке с небесно-голубыми глазами, очень идут оттенки синего. Так родилась эклектическая идея велосипедной свадьбы в палитре оттенков от насыщенного василькового до айвори. Приглашения, книга пожеланий для гостей, цветочный ободок на волосы, тарелочка для колец, таблички, элементы банкетной сервировки и гирлянды над столами — всё продумывалось заранее в выбранной палитре цветов. В центре уютного семейного застолья красовался длинный белоснежноголубой стол. Его украсили гортензиями, гиацинтами, свечами и в тон с салфетками. Рассадочные таблички с именами гостей лежали в тарелочках с черникой, этой же ягодой украсили букет невесты. Гирлянды из цветных лент над столом колыхались на ветру и создавали романтическое настроение.

Свадьба на природе

Идея черно-белой свадьбы абсолютно уникальна. Чтобы на нее решиться, надо быть смелыми и уверенными в себе. Безусловно, к такой свадьбе предъявляются высокие требования оформительских стандартов: материалы, флористика, декор — все должно выглядеть шикарно и безупречно, как само сочетание черного и белого. Идея родилась из мечты невесты выйти замуж в черном платье. Противопоставление черного и белого и их уникальные сочетания легли в основу оформления стола и вообще всей свадьбы. Торжество проходило в шатре с белоснежным полом и чёрным потолком с хрустальными люстрами. Черную скатерть украсил раннер в черно-белую полоску, особый шик придали черные сервировочные салфетки на тарелках. Вся флористика свадьбы тоже была выполнена в черно-белом цвете. В пышных букетах использовали розы, пионы, плоды черного лотоса, гортензии, эустомы, шарики краспедии и черные ягоды. Сладкий стол не оставил равнодушными никого из гостей: клубника в черном и белом шоколаде в виде смокинга и платья невесты, черно-белые макаруны, печенье с инициалами жениха и невесты.

Изысканная черно-белая свадьба

Í Í

Ñ

ÆÍ

Ñ

Æ Æ

Текст: Маргарита Шнайдер

ЭТИКЕТ

ВСЕ К СТОЛУ! Выбор варианта рассадки гостей на свадьбе зависит прежде всего от количества гостей и площади помещения, где планируется проводить торжество. Предлагаем вашему вниманию наиболее популярные варианты. Ñ Ñ невеста свидетельница свидетель

Æ Í жених

П Í

Í Ñ

Í

Ñ

ÆÍ

ÆÍ Ñ

Ñ

Æ

Æ Æ

Æ

Буквой П Í Í

Ñ

ÆÍ

Ñ

папа жениха

Æ

Æ

папа невесты

мужчины

женщины

«АНГЛИЙСКИЙ ТИП»

ÆÍ

Молодожены садятся во главе стола. Рядом с ними располагаются родители, свидетель и свидетельница. Дальше идет рассадка гостей. Ближе всех к молодым с обеих сторон присаживают ближайших родственников старшего возраста. Дальше места занимают младшие в семье и все оставшиеся гости. Гости рассаживаются лицом друг к другу, что позволяет им Буквой видеть не только других приглашенных, но Буквойи жениха с невестой. Í

Í Í мама невесты

Американский

«БУКВОЙ П»

П

Æ

Æ мама жениха

В этом варианте предполагается, что молодожены будут сидеть отдельно, а гости сгруппировываются вокруг молодоженов за маленькими столами, как правило, по 8 человек. Прекрасный вариант организовать индивидуальную подачу блюд — как в Европе, если гостей ожидается не очень много.

Английский Английский

«АМЕРИКАНСКИЙ ТИП»

В Америке свадьбы чаще всего проходят в формате фуршета, где есть отдельный стол с закусками и горячительными напитками. Гости ходят между столами с тарелками и сами Английский выбирают, что им есть. А вот для жениха и невесты накрывают отдельный стол.

ÆÍ ÆÍ

ÆÍ

1. Позаботьтесь о плане рассадки и рассадочных карточках.

2.Буквой Коллег и знакомых обычно рассаживают за дальние столы, родителей — поближе к молодоженам. Í и близких друзей Ñ Æ Буквой Æи женщин обязательно. Ñ мест Í Æ Í 3. Чередование мужчин Буквой Т Í Æ 4. Одиноких гостей Ñне сажают рядом с парами. Идеальный Í Æ Í Í Ñ ÆÑ Æ Æ Í Ñ Æ Í вариант — чтобы у каждого одинокого была своя пара.

Т

Т

«ИТАЛЬЯНСКИЙ ТИП»

Для итальянской рассадки гостей характерно то, что для жениха и невесты на свадебном банкете сооружают сцену, на который ставят стол и два изящных кресла. Вокруг сцены полукругом устанавливают круглые стоАмериканский лики Æ Í на 4 человека. Родители располагаются за столом, который ближе к Американский молодым, дальше — по семьям. Дети и гости без пары занимают Æ Í места за Американский общим столом.

ÆÍ

36 ВКУС

ÆÍ

5. Избегайте ситуации, когда за одним столом оказываются только незнакомые между собой люди. Хороший вариант — смешивать небольшие компании. ÆÍ 6. Если на празднике будет Í много детейÆ (больше 3 человек), лучше организовать для них свой столик с особым детским меню и играми.

7. Проявите дипломатию заранее: побеспокойтесь, чтобы прохладно относящиеся друг к другу родственники или конкурирующие партнеры сидели друг от друга подальше.

БИБЛИОТЕКА

Книжные новинки, которые украсили коллекцию библиотеки «Вкуса», станут хорошим подарком на свадьбу или девичник.

«Истории про еду» Андрей Бильжо

«Вокруг света с ARinteg: кулинария и ИТ»

«Сто низкокалорийных блюд» Марина Филиппелли

О чем книга?

Истории, связанные с едой. Точнее, с самыми распространенными с советских времен блюдами. Сосиски с горошком, морковные котлеты за три копейки, шпроты — практически артефакты нашего недавнего прошлого. За этой простой едой стоит весь наш прежний быт. И общностью этого быта определяется двойственность и ностальгичность восприятия книги.

Как рассказывает коммерческий директор компании ARinteg Дмитрий Слободенюк, данная книга — это сборник рецептов, «сувениров» путешествий компании и дневник мастер-классов. В этом издании представлены лучшие рецепты 10 национальных кухонь, которые передают колорит и особенность той или иной страны.

Эта книга призвана помочь людям, которые пытаются сбросить вес. Здесь вы найдете рецепты вкусных и при этом не вредящих фигуре блюд. В начале каждого рецепта есть сведения о калорийности блюда, чтобы вы точно знали, сколько энергии получаете. Такие блюда сделают ваш рацион сбалансированным и здоровым.

Чем знаменит автор?

Андрей Бильжо — известный российский художник-карикатурист и создатель ресторана-клуба «Петрович».

Книга подготовлена совместно с командой кулинарной студии Юлии Высоцкой.

Марина Филиппелли — фуд-стилист и писатель.

Интересные рецепты

В книге — истории про блюда от лица Бильжо. Интересно почитать про студень, куриную ножку, шашлык, блинчики, винегрет. Есть и несколько рецептов автора: говяжий студень, оливье и яйцо, фаршированное красной икрой.

Парфе с облепиховым сиропом, миндальный чизкейк, жареная картошка с морскими гребешками и сладким перцем, треска под соусом ромеско, гречишные крупеники с тофу и кабачками, сальса из фасоли и тунца, свиная рулька с облепиховым соусом.

Почки, тушенные в марсале, суфле с козьим сыром и травами, дыня с сорбетом, чили с ветчиной, джамбалайя с диким рисом, пирог с рикоттой, сливами и миндалем, крамбл с апельсином, ревенем и имбирем, пшеничные батончики с манго.

Лучшие страницы

С 88-й страницы автор знакомит со своими рецептами, которые написаны ручкой на тетрадном листе в клеточку. Интересно почитать пометки на полях.

В разделах, посвященных разным странам, можно познакомиться с гастрономией Мексики, США, Италии.

Внимательно почитайте вступление к книге. В нем вы найдете секреты уменьшения потребляемых калорий.

Иллюстрации

Каждую историю сопровождает рисунок автора. В книге есть и меню из ресторана «Юбилейный», и рисунки домашней утвари.

Каждое блюдо сопровождается иллюстрацией и фотографией человека, который его приготовил в студии Юлии Высоцкой.

Благодаря прекрасным иллюстрациям и четким инструкциям готовить по этой книге будет легко и приятно любому кулинару.

Издательство, сайт, стоимость

«Манн, Иванов и Фербер», 2014 www.ozon.ru Цена: 498 рублей.

«Продюсерский центр Андрея Кончаловского», 2013 Книга продается в студии вкуса Moderato (ул. 8 Марта, 194) Цена: 500 рублей

«Кукбукс», 2014 www.cookbooks.ru Цена: 419 рублей.

Заголовок и автор

ВКУС 37

Âèòòîðèî Ñîâåðèíà

Åëåíà

Ñåðãåé

Àíäðåé Ìàðèÿ

УЖИН

Текст: Лилия Низамова Фото: Елена Елисеева

ОТ ВИТТОРИО

К участию в проекте «Ужин от Витторио» в свадебном номере мы решили подключить состоявшуюся семью. И отправились в гости к семье Акуловых, клиентов и в прямом смысле соседей нашей студии. Готовить в этой семье любят как взрослые, так и детки. Витторио взял свой фирменный фартук, поднялся на 13-й этаж, открыл холодильник и устроил прекрасный семейный ужин из продуктов, которые нашел на кухне. Кстати, поздравьте с юбилеем — этой рубрике исполнилось ровно три года!

38 ВКУС

КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ Что нужно (на 4 порции): 12 королевских креветок 3 полоски бекона 12 полосок морской капусты для легкого маринада: 10 мл оливкового масла 15 мл белого сухого вина щепотка соли щепотка сухого тимьяна

для гарнира: 1 л воды 300 г пропаренного риса 1 помидор 1 ст. л. маслин без косточек соль для соуса с карри: 25 г сливочного масла

1 ст. л. сухого карри 40 мл жирных сливок соль

Вино Клубника

По традиции Витторио дарит каждой семье фартук с символикой своего ресторана по окончании ужина. За три года проекта мы побывали в гостях у 17 семей!

Бекон Яйцо Мята Сливки Королевские креветки Помидоры Молоко

19:00 Зачищаем креветки. Снимаем панцирь и убираем кишку. Нарезаем бекон на тонкие полоски. Обматываем креветки листами морской капусты и поверх — тонкими ленточками бекона.

19:10 Солим полуфабрикаты с королевскими креветками, поливаем оливковым маслом и посыпаем сухим тимьяном. Закрываем сверху фольгой и отправляем в духовку на 10 минут.

19:15 Приступаем к гарниру. Кипятим воду в сотейнике, солим ее, добавляем пропаренный рис. Варим. Сливаем воду через дуршлаг. ВКУС 39

19:30 Делим на четыре части помидоры, убираем внутренности и режем на мелкие квадратики, как и маслины. Смешиваем рис с томатами и маслинами.

19:35 Варим соус с карри. Выкладываем в сотейник сливочное масло и карри. Добавляем жирные сливки и немного соли, перемешиваем.

19:45 Выкладываем рис на тарелку через форму, рядом креветки. Поливаем блюдо соусом либо выкладываем рис и креветки на тарелку с соусом.

Витторио Соверина, шеф-повар и управляющий ресторана Dolce Vita — Самое сложное на любом ужине — выбрать те продукты, из которых будут приготовлены угощения. В холодильнике было столько всего интересного, но я в первую очередь обратил внимание на королевские креветки и бекон. «Отличный союз», — подумал я сразу. Изначально рис задумывался с ароматом мяты, но отыскав карри, я подумал, почему бы и нет. А итальянские крепы с «Нутеллой» — это вообще блюдо из моего детства.

Инвентарь: Доска, нож, миска, форма для запекания, фольга, сотейник, дуршлаг, ложка, миска, сковорода для блинов, лопатка, форма для выкладки риса.

Сергей Акулов, глава семьи — Ужин получился чудесный. Дети в восторге от блинчиков — вы попали с этим блюдом в точку, они очень любят блины, а теперь и итальянские. Мы с радостью приготовим королевские креветки в беконе. Отличная идея запечь их в духовке таким образом. Интересная находка с морской капустой. Соус к блюду тоже получился чудесный. Я очень люблю специи, мне часто их привозят друзья в подарок из разных стран. Теперь я нашел новое применение карри. Супер!

На кухне мы нашли очень интересную новинку — прессованные водоросли из морской капусты с зеленым чаем. Их очень любит дочка Сергея. Мы использовали их для приготовления горячего блюда.

40 ВКУС

ИТАЛЬЯНСКИЕ КРЕПЫ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ И ЯГОДАМИ Что нужно (на 4 порции): для блинов: 2 яйца 4 ст. л. муки 50 мл молока немного соли и сахара

20:00 Делаем тесто. Взбиваем венчиком яйца, добавляем муку, молоко, соль и сахар. Тесто должно быть без комочков.

для начинки: 4 ст. л. «Нутеллы» 2 крупные клубники 4 ягоды малины 4 листика свежей мяты

20:10 Обжариваем блины с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Закрываем готовые блины фольгой, чтобы не остыли.

20:20 Выкладываем на середину блина начинку из «Нутеллы» и порезанных ягод. Заворачиваем трубочкой и разрезаем на кусочки. Декорируем ягодами и мятой.

Инвентарь: Миска, венчик, поварешка, сковорода для блинов, лопатка, тарелка, фольга, доска, нож.

Рекомендации от повара: 1. Большие креветки лучше запекать, а не обжаривать.

2. Запекайте креветки с головой. В головах креветок — вкусный креветочный сок, их можно будет потом использовать для приготовления соуса.

3. Листы запеченной морской капусты жирнее листов нори. Они проще прилипают к креветкам.

4. Чтобы креветки получились жирнее, к ним добавляется бекон. ВКУС 41

ЕДА ПО НАУКЕ

Иллюстрация: Никита Якушев

КУЛИНАРНЫЙ ПРИВОРОТ Кулинарная магия — древнее мастерство. Наши предки открыли удивительное свойство некоторых продуктов — увеличивать сексуальное влечение. Но на самом деле ничего магического в этом нет. Все легко объясняется химией и биологией. Наши эксперты помогли разобраться в том, как действуют на организм человека продукты-афродизиаки. ля начала необходимо разобраться, что именно Д в организме человека отвечает за сексуальное влечение. Конечно же, гормоны. Точнее, один глав-

Эксперты: диетолог Ирина Цидаева и женский тренер Анна Неткачева

ный гормон — тестостерон. Косвенно также влияет серотонин («гормон счастья»). Есть группа микроэлементов и витаминов, влияющих на выработку этих гормонов в организме. И есть группа продуктов, в которых количество этих элементов настолько высоко, что они повышают уровень нужных гормонов прямо после приема пищи! Устрицы. Номер один среди афродизиаков! По легенде сама Афродита вышла на берег из раковины устрицы, впитав в себя всю божественную красоту и силу моря. Даже сам процесс поедания устриц — неспешный, чувственный, словно древний магический любовный ритуал. Устрицы в рекордном количестве содержат цинк, необходимый для выработки тестостерона. То же самое можно сказать и о других морепродуктах. Грецкие орехи. Сразу две буквы «Р»: звучит как сила и мощь, мужское начало. Недаром в древние века орех считался пищей богатырей, наделяющей особенной жизненной силой и ведущий к долголетию. Являются настоящим кладезем витаминов, повышают сексуальное желание, укрепляют нервную и сердечную системы. Грецкий орех считается афродизиаком за счет высокого содержания фосфора, цинка и витамина Е. Афродизиаки, как правило, являются богатыми источниками полноценного белка, фосфора, цинка, витамина Е.

Имбирь — афродизиак, попавший в сказку «1001 ночь». Разжигает внутренний огонь, улучшает пищеварение, продлевает молодость, а еще это мощный антидепрессант. До изобретения виагры люди с теми же целями ели имбирь, так как он стимулирует прилив крови к области гениталий. Палитра применения имбиря может быть разнообразной: добавляется в еду, соусы, напитки, а также используется наружно: ароматепия, ванны, маски, кремы, мази на основе имбиря также обладают магическим действием.

42 ВКУС

Оливки. Вещества, в них содержащиеся, усиливают выработку гормонов, прежде всего серотонина. Кроме того, колоссальное количество полезностей несет в себе маленькая, упругая ягодка. Недаром олива — символ жизни, долголетия, молодости и красоты. Оливковые деревья живут сотни лет! И продолжают плодоносить практически всю свою жизнь. Спаржа. Единственный овощ, содержащий аспарагин, который стимулирует выработку тестостерона. Помимо всего прочего, укрепляет волосы, избавляет от отеков, делает кожу гладкой и бархатистой.

Пикник для двоих

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

Влюбленным необязательно ждать лета, чтобы отправиться на пикник. Ведь куда романтичнее теплым весенним днем в парке кутаться в теплый плед, пить фруктовый чай и готовить друг другу вкусности на походной газовой горелке. Повар: Максим Иванов, шеф-повар ресторана Mamma Mia Фото: Кирилл Федотов Модели: Олеся Шаповалова, Игорь Мочалов Автор идеи: Татьяна Кольцова

ВКУС 43

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

44 ВКУС

ВКУС 45

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

46 ВКУС

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ

Панини с яичницей и копчеными колбасками Что нужно (на 2 порции): 100 г колбасок копченых 20 г чеснока 60 г болгарского перца 60 г помидоров 50 г зелени

40 г лука зеленого 60 г белого вина 4 яйца багет французский 60 г сливочного масла

Что делать: 1. На раскаленной сковородке топим сливочное масло, колбаски режем произвольно и обжариваем, разминаем чеснок и добавляем его к колбаскам.

2. Багет режем под углом 45 градусов и обжариваем в сливочном масле до золотистой корочки. Достаем получившиеся тосты.

3. На сковородку выкладываем нарезанные произвольно перец и помидоры, добавляем яйца и вино, тщательно перемешиваем омлет, чтоб он зажарился хлопьями. Крупно режем зелень и добавляем в омлет. Солим и перчим.

Стейки лосося, томленные в вине Что нужно (на 2 порции): 2 стейка лосося прованские травы 40 г консервированной кукурузы 40 г болгарского перца 40 г помидоров

40 г цукини 40 г стручковой фасоли 40 г масла сливочного 40 г лимона

Что делать: 1. На раскаленной сковородке растапливаем сливочное масло, у стейка делаем продольный разрез со стороны кожи и закладываем в него базилик, тимьян, петрушку, лимон. Солим и перчим.

2. Обжариваем лосось на масле сначала со стороны кожи. Пока прожаривается лосось, режем овощи произвольно и выкладываем к лососю, все солим и перчим.

3. Аккуратно перемешиваем овощи. Переворачиваем лосось и заливаем белым вином, тушим 5 минут.

Воздушный тирамису Что нужно (на 2 порции): 1 яйцо 100 г сыра маскарпоне 100 г сливок 33% 20 г сахара палочки савоярди

соль ягоды, корица и физалис для украшения

Что делать: 1. Отделяем желток от белка. Взбиваем желток.

2. Взбиваем сливки с 10 г сахара и щепоткой соли и осторожно добавляем к ним сыр.

3. Отдельно взбиваем белок с 10 г сахара и щепоткой соли.

4. Соединяем все взбитые массы в одну (очень аккуратно, чтобы масса не осела).

5. Получившимся муссом перекладываем палочки савоярди. Украшаем ягодами, палочкой корицы и физалисом.

ВКУС 47

СТРАНА

НА СЧАСТЬЕ Текст: Татьяна Кольцова, Екатерина Медовщикова, Анна Стрельникова

Во все времена у всех народов свадьба сопровождалась обильным застольем. И среди огромного количества блюд обязательно есть ритуальные, то есть те, с которыми связаны определенные приметы и обряды. В России это, к примеру, каравай, с которым родители встречают жениха и невесту. «Вкус» выяснил, какие традиционные блюда готовят специально на свадьбу в разных странах мира.

СТРАНА Ольга Пискунова, Италия Даже на сегодняшний день в Италии очень мало разводов. До начала 1970-х годов итальянское законодательство запрещало развод. Единственное, чего можно было добиться в результате ошибочного выбора супруга, — это раздельного проживания без возможности официального вступления в новый брак. И даже в наши дни процедура развода длится порядка 4–5 лет, только после этого один из супругов может вновь жениться либо выйти замуж. Итальянцы очень суеверный народ, и примет для «удачной» свадьбы существует огромное количество. Например, невеста должна переступить порог церкви первой, жених должен держать в кармане брюк что-нибудь железное, дождь в день свадьбы — символ удачи. Существует даже поговорка на этот счет «Sposa bagnata, sposa fortunata», то есть «Мокрая невеста — счастливая невеста». Гости с итальянской свадьбы голодными не уйдут никогда, даже если очень захотят это сделать. Пиршество начинается с обширного фуршета, на котором предлагаются различные закуски и шампанское на аперитив. Затем, когда гости усаживаются по местам, официанты разносят antipasto (горячие и холодные закуски), затем следуют два подхода различных первых блюд primi, сменяют их вторые горячие блюда secondi. А в конце гостей приглашают отведать dolci — десерты, фрукты — и поприсутствовать на торжественном разрезании свадебного торта. Тамада вообще не приглашается на свадьбу, ведь зажигательные итальянцы с легкостью развлекают себя сами! Хочу рассказать о блюде на одной из последних свадеб, которое совершенно поразило меня! Это было ризотто с креветками и шампани в сливочном соусе. Подача была потрясающей! Немного погасив свет в зале, на тележке в центр ресторана выкатили огромную форму сыра пармезан, разрезанную напополам, в ней находилось ризотто фламбе. Все это искрилось, горело и источало незабываемые ароматы! Все это сервировали прямо из сырной формы на наши тарелки. Потрясающе!

Verena Klemenc, Словения

В Словении специальных свадебных блюд не существует. Обычно готовят традиционные словенские блюда. Стол на свадьбу обилен, сытен и наряден. Подают обычно традиционные мясные блюда: svinjska pecenka (обжаренная свинина), ocvrt piscanec (обжаренная курица), goveja juna (мясной суп), prazen krompir

(соте из картофеля), govedina (говядина) с hrenova omaka (с хреновиной), рис с винным соусом, кислый суп (kisla juna). Традиционно подают торт и специальный пирог с орехами potice. ВКУС 49

СТРАНА Диана Мар, Индия

Свадьба, как и большинство индийских праздников, тесно переплетена с религией. Это многочасовая церемония, которая четко регламентирована по часам и ритуалам. Мне удалось побывать на свадьбе русской девушки Маши и индуса по имени Лотос. Свадьба наших друзей была не по-индийски скромной (присутствовали только близкие родственники и друзья), но не менее колоритной. Главным действом церемонии стала пуджа — ритуал бракосочетания у индуистов. Для этого был приглашен брахман, который на древнем санскрите читал мантры. Ритуал походил на какое-то первобытное священнодействие: между брахманом и молодоженами горел ритуальный огонь, в который то и дело подливалось масло, подсыпался рис и прочие дары. Оказывается, так священник задабривал богов и духов, чтобы те не противились союзу молодых и благословили их на долгую и счастливую жизнь. Ничего в Индии не обходится без риса, тем более свадьба. Одним из обязательных ритуалов является обычай, когда невеста кладет свою ладонь в ладонь жениха, а кто-то из родных сыплет в нее горсти риса. Рис просачивается через пальцы, попадает в огонь — так молодожены благословляются на здоровую и долгую жизнь. Вся пуджа длится около часа, за это время молодожены не раз меняют свое местоположение вокруг костра, а мантры становятся все более завораживающими. Кульминацией действа становится хождение невесты и жениха три раза по кругу вокруг костра. Затем на прямой пробор жене наносится красная краска, муж одаривает ее золотым украшением мангалсутрой, в знак своей любви. А самым главным ритуалом, закрепляющим их союз, становится угощение друг друга сладостями. В нашем случае это были гоанские фрукты. После того как молодую семью благословили родители и близкие родственники, гостей пригласили к столу. Так как свадьба была на юге Гоа, то главным европейским блюдом стали креветки, запеченные в тандуре, и жареная рыба с лимонно-чесночно-масляным соусом. Не обошлось и без рыбного карри, и чудесной цветной капусты алу гоби, и тика панира — первого сыра в шпинате. Нина Ципорина, Англия

В Англии на свадьбу пекут специальный свадебный пирог. Он по рецепту очень похож на традиционный английский рождественский пирог, но пекут его исключительно на свадьбу. Пирог не портится месяцами, поэтому гости обычно забирают кусочки домой. Особенно сражаются за лакомство незамужние и неженатые гости. По примете если кусок пирога положить под подушку, то скоро встретишь суженого или суженую. Молодожены сохраняют кусочек пирога до рождения первенца.

50 ВКУС

СТРАНА Кама Аргун, Абхазия

Свадьба в Абхазии поражает прежде всего своим масштабом: на торжество приглашается от 800 до 2000 человек! Празднуется действо в огромных залах, ангарах или шатрах. Готовить еду начинают за несколько дней, в приготовлении участвуют все соседи жениха, так как одной или даже двум семьям с этой задачей не справиться. В огромных казанах готовится мясо, варится мамалыга, количество хачапури измеряется сотнями... Семья невесты в приготовлении свадебного стола не участвует. Одно из обязательных блюд на абхазской свадьбе — акалмышь. Также известно грузинское название блюда — пеламуши. Вообще, это десерт, но подается оно, как правило, в самом начале трапезы. Готовится акалмышь по тому же принципу, как самое известное абхазское национальное блюдо — мамалыга, каша из кукурузной муки, — но только на виноградном соке и с сахаром. В виноградный сок засыпается мука и постоянно помешивается. Темный виноград и придает блюду такой насыщенный цвет. Хотя можно сделать и на основе зеленого или белого винограда, тогда блюдо будет светлым. Подается акалмышь в холодном виде, с грецкими орехами. Кстати, именно из акалмыша делается еще одно известное кавказское лакомство — аджанджухуа (по-грузински — чурчхела).

Юлия Барковская, Киргизия

В старину в Киргизии существовала традиция красть невесту, но к этому прибегали бедные молодые люди, которые были не в состоянии заплатить калым. Они узаконивали отношения, надев на девушку белый платок (это означает, что она уже состоит в браке). В современном Кыргызстане кража невесты уголовно наказуема. И сейчас свадьбы проходят по взаимному согласию. Современные свадебные церемонии у киргизов изменились под влиянием Запада. Но в аилах еще соблюдаются древние свадебные обычаи. Жених с родителями приходит в дом невесты получить согласия от ее родителей. Затем мама жениха надевает золотые серьги невесте, это символ помолвки. Осталась и традиционная плата за невесту — калым. Это выплата в виде скота, украшений, денег. Размер калыма зависит от состоятельности семьи. После соглашения сторон все расходы на свадебную церемонию берет на себя жених. Перед тем как увезти невесту в свой дом, жених должен был устроить для жителей аила невесты угощение, которое называется «жыгач тушуруу». А затем еще один свадебный пир в день приезда гостей, который называется «кыз узатуу». Главным элементом свадебного пира помимо угощения являются игры, состязания, песни и пляски. На юге Киргизии на свадьбу готовят плов, а на севере — бешпармак (блюдо из теста и вареной баранины). Молодых встречают у порога снохи с боорсоками (вареными в жире пончиками) и сары май (ритуальным маслом). На столе обязательно должен стоять чак-чак. ВКУС 51

ВИННАЯ КАРТА

ПЫЛАЯ СТРАСТЬЮ, ИЛИ ДЕЛО ЖИЗНИ ОДНОЙ АВСТРАЛИЙСКОЙ СЕМЬИ На свадьбах редко услышишь пожелания страсти. Все больше про уважение да продолжение рода. Однако ничто другое так не движет человеком к достижению его цели, как пылкая увлеченность. Именно она заставляет преодолевать все бури и невзгоды и приводит к успеху.

Сложно предположить, что руководило англичанином Томасом Харди, когда он отправился в Австралию — место ссылки каторжников, — чтобы разбить там свои виноградники. Однако его желание — «создавать качественные вина, которые будут ценить по всему миру», — исполнилось еще при его жизни. Томасу Харди было всего 20, когда его нога впервые ступила на землю зеленого континента. Будучи человеком предприимчивым, он быстро сколотил состояние на торговле мясом и через три года, в 1853-м, посадил свои первые виноградники. Австралийское солнце светит жарко, и, чтобы получить легкие ароматные вина, еще нужно постараться.

идеей, страстно ею горит, трудности только в помощь. К началу XX века Томас Харди превратился во владельца одной из

Постараться вдвойне, если ты первый и нет ни лоз, ни опыта, а только огромное желание преуспеть. Но, как говорится, тем, кто одержим

крупнейших виноделен Австралии. Его фигура была и остается примером для следующих поколений этой известной австралийской

52 ВКУС

семьи. Билл Харди, потомок Томаса, в наши дни взял на себя почетную миссию амбассадора — «посла» австралийских вин в мире. Насколько это почетно, судите сами, но, по данным влиятельного рейтинга Power 100, ежегодно исследующего изменения на мировом алкогольном рынке, бренд Hardys в прошлом году занял второе место в мире среди всех винных брендов. В память о Томасе Харди, которого сейчас считают основателем южноавстралийской винной индустрии, было названо вино. Вот так страсть стала делом жизни многих поколений одной семьи. Поэтому вдохновляйтесь, дерзайте и преуспевайте. В первую очередь в том, чтобы создать крепкую семью, которая на протяжении десятилетий будет гореть общей идеей. А вот какой именно — тут уже вам знать лучше.

ШЕЙКЕР

ИГРИСТОЕ НАСТРОЕНИЕ Шампанское — напиток, неизменно сопровождающий любую свадьбу. Он заражает весельем, куражом и оптимизмом. Но если проявить фантазию и предложить гостям на аперитив легкие и изысканные коктейли на основе игристых вин, эффект вдвойне приятней.

Эксперт: бар-менеджер Old Fashion Bar Виктор Новиков

KIR ROYAL Что нужно: 20 мл черносмородинового ликера сухое игристое вино или шампанское (долить доверху) цедра лимона для украшения

ROSSINI Что нужно: 3 крупные клубники 1 капля бальзамического уксуса сухое игристое вино (долить доверху) базилик для украшения

Что делать:

Что делать: 1. В охлажденный бокал наливаем ликер из черной смородины.

2. Добавляем сухое вино.

3. Цедру лимона срезаем тонкой спиралью, добавляем в коктейль.

1. Клубнику давим в ступке в пюре, чтобы в бокале оставалось как можно меньше твердых волокон.

2. Добавляем бальзамический уксус.

3. Понемногу добавляем сухое вино, постоянно перемешивая коктейль.

ВКУС ВКУС53 3

ШЕЙКЕР

SUMMER NIGHT (АВТОРСКИЙ КОКТЕЙЛЬ) Что нужно: 100 мл сладкого вермута или другого сладкого вермута 2 ч. л. сухого фруктового чая игристое сухое вино 1:1 лед в кубиках

Что делать: 1. Поставить на плиту небольшую емкость, залить туда вермут, добавить чайную смесь. Нагреть, но не кипятить. Как только чай отдаст напитку свой цвет и аромат, можно снимать с огня. Дать настояться в течение часа.

2. Накладываем полный бокал льда, добавляем полученную смесь.

3. Доливаем игристое вино доверху.

Руслан Рудаков, сомелье: С игристыми винами и коктейлями из них хорошо сочетаются не слишком острые и характерные французские сыры, такие как бри, эмменталь, камамбер. Со сладким вином попробуйте сыр под названием шаурс, а с розовым — перай.

OLD CUBAN Что нужно: 30 мл рома 20 мл свежевыжатого сока лайма 2 барные ложки белого сахара (2 чайные ложки без горки) 2–3 веточки мяты 1 капля 44% горькой настойки лед в кубиках

Что делать: 1. Выжимаем сок лайма, добавляем сахар, перемешиваем почти до полного растворения.

2. Добавляем горькую настойку и ром.

3. Прямо в шейкер добавляем листья мяты без стеблей, разминаем.

4. Взбиваем в шейкере вместе со льдом.

4 ВКУС 54 ВКУС

РЕЙТИНГ

я а в р е П ь ч о н я а н ч бра Фото и текст: Анна Стрельникова

Еще утром вы были женихом и невестой. День празднования и веселья промчался так быстро. Впереди первая брачная ночь, которая должна пройти незабываемо и романтично, как и сама свадьба. «Вкус» рассмотрел предложения некоторых отелей города, которые предлагают номера для новобрачных.

56 ВКУС

РЕЙТИНГ

Атриум Палас Отель предлагает молодоженам провести первую брачную ночь в номерах категории студия или люкс. Студия — стандартный однокомнатный номер площадью 29 кв. м. Люкс — двухкомнатный номер (гостиная и спальная комната) площадью 51 кв. м. Для молодоженов разработано специальное предложение «Свадебный weekend» и 24-часовое проживание с момента заезда. В украшенном номере в ожидании влюбленных томится бутылочка игристого и фрукты. Утром не обязательно спешить в ресторан, ведь завтрак во всем своем многообразии может быть подан фактически в постель к определенному времени. В течение дня можно

ЦЕНА_

посетить фитнес-центр и сауну. Ближе к вечеру можно заказать ужин в ресторане La Ronde, где будет предоставлена скидка 20%. В возможности данного отеля также входит проведение торжественной церемонии бракосочетания в лобби, организация свадебного банкета в респектабельном ресторане до 100 гостей, заказ эксклюзивного свадебного торта от шеф-кондитера отеля.

Стоимость проживания в номере для новобрачных категории студия 29 кв. м — 6000 рублей (стандартная цена — 8000 рублей), Люкс 51 кв. м — 10 000 рублей (стандартная цена — 16 000 рублей). При заказе банкета на определенную сумму цена за номер уменьшится на 50% либо незабываемую ночь пара получит в подарок.

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ_ г. Екатеринбург, ул. Куйбышева, 44 www.AtriumHotel.ru Телефон: (343) 359-60-00

Отель «Высоцкий»

является частью инфраструктуры делового центра и позиционируется как самый высотный отель Европы в самом северном небоскребе мира. Просторные звукоизолированные номера декорированы в классическом стиле с элементами ар-деко. Любой номер с панорамными окнами может быть украшен шарами и цветами для новобрачных, в распоряжении которых он останется до 15:00 следующего дня. При заезде традиционным комплиментом от отеля станет шампанское и фруктовое ассорти. Легкий завтрак может быть сервирован в номере, чтобы не спускаться в кафе. После завтрака молодую семью ждет 2-часовое посещение спа-салона и

незабываемые мгновения на смотровой площадке — свадебный подарок от отеля. В продолжение счастливого дня можно запланировать обед или ужин под аккомпанемент белого рояля в ресторане «Вертикаль» на 51-м этаже. На 37-м этаже находится банкетный зал, пригодный для приемов от 30 до

100 персон, — информация для тех, кто хочет проснуться на высоте после свадебных гуляний.

ЦЕНА_ Стоимость проживания в номере для новобрачных категории стандарт 26–28 кв. м — 6500 рублей, сьют представительский 70 кв. м — 14 000 рублей.

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ_ ул. Малышева, 51, бизнес-центр «Высоцкий», 37-й этаж www.visotsky-e.ru/hotel/ Телефон: (343) 378-46-46 ВКУС 57

РЕЙТИНГ

Novotel

Здесь же можно провести свадьбу в одном из конференц-залов с разной вместимостью, по банкетной рассадке от 16 до 90 человек. для новобрачных предлагает люкс — большой номер с гостиной — и полулюкс. Любой из них непременно украсят лепестками роз и преподнесут комплимент от отеля и угощение. После завтрака в отеле можно посетить фитнес-центр, расслабиться в хамаме или массажном кабинете. Ресторан Olive Brasserie — идеальное место для обеда или ужина со средиземноморской кухней.

ЦЕНА_ Стоимость проживания в номере для новобрачных категории полулюкс 30 кв. м — 6500 рублей, люкс 50 кв. м — 10 500 рублей. При заказе свадебного банкета на определенную сумму номер для молодоженов предоставляется бесплатно.

прогуливаясь за руку по историческим местам. А вечер можно начать с фирменных коктейлей в уютном лобби или пригласить родителей на ужин в стильно оформленный ресторан и угоститься традиционными блюдами русской кухни.

Park Inn считается первой гостиницей международного класса столицы Урала, удачно расположенной вблизи главных музеев, театров и достопримечательностей. Из инфраструктуры имеются лобби-бар для неформальных встреч, ресторан «Магеллан» с богатой винной картой, и, конечно, же модулируемый конференц-холл «Соната» для семинаров и деловых встреч. Но и для влюбленных этот отель с легкостью трансформируется под свадебное торжество или первую ночь. Ресторан рассчитан на 60–80 гостей, конференц-зал — на 80–100 приглашенных. Для молодоженов отлично подойдет один из двух категорий номер бизнес-класса с зоной отдыха и бесплатными безалкогольными напитками из мини-бара. Вечером после гуляний пару будет ждать украшенный номер, очень распространенный комплимент среди отелей в виде бутылки шампанского и ассортимент фруктов для двоих, а также подарок от отеля. А утром в номер подадут королев58 ВКУС

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ_ г. Екатеринбург, ул. Энгельса, 7 www.novotel.com/ru/home/ yekaterinburg.shtml Телефон: (343) 253-53-83

ЦЕНА_ Стоимость проживания в номере для новобрачных категории бизнес 24 кв. м — 4800 рублей (стандартная цена — от 7000 рублей). ский завтрак, и наслаждаться друг другом позволительно с поздним выездом до 18:00. Учитывая расположение отеля, можно воспользоваться услугами экскурсионного бюро и провести прекрасный летний день,

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ_ г. Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 98 www.parkinn.ru Телефон: (343) 216-60-00

РЕЙТИНГ

Грин Парк Отель расположен рядом с живописным парком Зеленая роща. Девиз этой гостиницы — «Лучше, чем дома». 94 номера выполнены в классическом стиле, обставлены итальянской мебелью. В интерьере преобладают тона горького шоколада, ванили и красный терракотовый. Несмотря на немногочисленность своих звезд, отель и ресторан обладают наградами за качество предоставляемых услуг. Для молодоженов здесь обещают сказочную ночь в номере любого уровня: свадебное оформление, фруктово-шампанское сопровождение и роскошный джакузи на двоих (в номере категории люкс). А с утра — первый семейный завтрак до 12:00. Также отель предлагает поздний выезд до 16:00 следующего дня. Свой отдых можно спланировать в сауне с бассейном, где проводятся чайные церемонии, можно поиграть на бильярде и в настольные игры. Есть прекрасная возможность провести праздничный обед или ужин на второй день свадьбы в ресторане «ДеВиль» с русской и европейской кухней.

ЦЕНА_ Стоимость проживания в номере для новобрачных категории бизнес от 22 кв. м — 5500 рублей, люкс двухкомнатный 35 кв. м — 7500 рублей. В летние месяцы само свадебное торжество можно провести не только в этом классическом ресторане, но и на

веранде с мягкой ротанговой мебелью. При заказе свадебного банкета новобрачные получают в подарок авторский торт, романтическую ночь, дегустацию блюд по меню и специальное предложение для проживания гостей. МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ_ г. Екатеринбург, ул. Народной Воли, 24 www.GreenHotel.ru Телефон: (343) 222-00-24

Здесь можно провести и саму свадьбу в ресторане «Кейс» на 55 гостей, можно разработать индивидуальное меню, заказать декорированный торт и конфеты от шеф-кондитера. При заказе банкета на определенную сумму молодожены получают в подарок торт или номер.

Гранд Авеню Отель

МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ_ г. Екатеринбург, пр. Ленина, 40 www.avenuehotel.ru Телефон: (343)378-34-34 ЦЕНА_ Стоимость проживания в номере для новобрачных категории люкс от 42 кв. м — 5800 рублей, студия 30 кв. м — 6200 рублей, апартаменты 70 кв. м — 8300 рублей.

снискал свою популярность у гостей нашего города за счет своего выгодного расположения, особенно у бизнесменов. Но и для семейных людей,

настоящих романтиков здесь всегда найдется интересное предложение. Молодоженам на выбор предлагается три варианта размещения с праздничным оформлением, комплиментами от отеля и поздним выездом до 18:00 двухкомнатный люкс, студия или апартаменты с индивидуальным дизайном, эксклюзивной мебелью и панорамными окнами. Также на выбор предоставляется три типа завтраков: континентальный, английский и «Особый случай».

ОТ АВТОРА: Какими бы нескончаемыми ни казались свадебные расходы, нельзя лишать себя уединения от шума и суеты. Пусть последний аккорд дня бракосочетания станет первой гармоничной нотой новой семейной жизни. И впечатлениями от праздника вы будете делиться не прибираясь в квартире или слушая дебаты близких родственников, а наедине друг с другом, тет-атет, вкусно и уютно.

ВКУС 59

Идеи и реализация: Анна Стрельникова Фото: Елена Елисеева

HAND MADE

ПОСЛЕ ПРОЧТЕНИЯ

СЪЕСТЬ!

В самой запоминающейся и необычной свадьбе оригинальным и креативным должно быть все, начиная от приглашений. Мы предлагаем вашему вниманию пять вариантов съедобных пригласительных. Они призваны стать предвкушением самой вкусной, творческой и небанальной свадьбы!

ВОЛШЕБНЫЙ ЭЛИКСИР Бутылка с напитком: выпей и прочитай. Надпись можно прочесть только после того, как бутылка будет опустошена.

КАК ЭТО СДЕЛАНО: На бутылку наклеивается этикетка с названием напитка, с обратной стороны которой написано приглашение. Напиток должен быть непрозрачным, чтобы он скрывал надпись. В нашем случае это ликер.

ВАФЛЯ СО СВЕРТКОМ Чтобы достать приглашение, вафлю необходимо сломать пополам.

КАК ЭТО СДЕЛАНО: Выпекается вафля, сворачивается трубочкой. На красивом листе пишется приглашение, которое тоже сворачивается и прячется внутри так, чтобы просто так его было не достать. Вашему гостю придется разломать хрустящую вафлю, порадоваться прочитанному и съесть угощение.

ЭФФЕКТ НЕОЖИДАННОСТИ На первый взгляд это обычная баночка с вареньем. Но если ее открыть, то кроме варенья гостя ждет еще один приятный сюрприз.

КАК ЭТО СДЕЛАНО:

Любое варенье вашего собственного производства раскладывается по небольшим баночкам с круглой крышкой. Приглашение наклеивается на крышку с обратной стороны.

60 ВКУС

HAND MADE

ПРЯНИЧНЫЙ СЕЙФ Только настоящий взломщик сможет добраться до приглашения внутри сейфа, который невероятно аппетитно пахнет имбирем и корицей.

КАК ЭТО СДЕЛАНО: Пекутся два пряника в форме сердца, верхний из которых готовится с отверстием. Сквозь него видно оборотную часть приглашения. Пряники склеиваются по периметру при помощи густого джема или глазури.

СЛАДКИЙ ПАЗЛ Коробочка конфет: разверни обертку и сложи части приглашения. Приглашение можно прочитать, только если съесть все конфеты.

КАК ЭТО СДЕЛАНО: Внутри каждой обертки спрятан кусочек пазла, на котором написана какая-то часть приглашения: на одном время, на другом — место и т. д. Вместо конфет это может быть мармелад и сухофрукты, а коробочку можно декорировать под цвета вашей свадьбы.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК ЧТО НУЖНО: 100 г сливочного масла 250 г меда 125 г тростникового сахара 500 г муки пшеничной

10 г разрыхлителя 1 яйцо 10 г какао-порошка 1/3 ч. л. соли 1 ст. л. пряностей (корица, имбирь,

гвоздика, кориандр) 100 г сахарной пудры 40 мл лимонного сока

ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. На маленьком огне разогреть масло, сахар и мед до полного растворения.

2. В получившуюся смесь добавить соль, какао и пряности. Когда смесь остынет, вмешать яйцо.

3. Муку просеять, перемешать с разрыхлителем и добавить к пряничной смеси. Настоять и вымешать тесто до гладкого состояния.

4. Раскатать тесто на пергаменте и вырезать с помощью форм.

5. Выпекать 10–15 минут при 200 °С.

6. Приготовить глазурь: смешать пудру с лимонным соком (водой или молоком) и украсить ею пряники. ВКУС 61

FOOD REPORT

Вечное

ЛЕТО В ЗАМКНУТОМ ПРОСТРАНСТВЕ

Представляем премьеру рубрики Food Report. Теперь в каждом номере мы будем рассказывать вам о производстве какоголибо продукта питания от начала и до конца. Мы вместе посетим фермы, пасеки, тепличные хозяйства, пищевые фабрики и комбинаты… Открывает рубрику ЗАО «Тепличное», где выращиваются томаты и огурцы для Екатеринбурга и области.

62 ВКУС

Текст: Татьяна Кольцова Фотограф: Кирилл Федотов

FOOD REPORT

Т

епличное хозяйство работает круглогодично. В конце декабря высаживаются семена, а в начале февраля огурцы уже начинают плодоносить. Помидоры — чуть позже, в конце марта. Сбор плодов продолжается до ноября. Затем начинается подготовка к новому сезону. Удивительно, но в этих теплицах совсем нет земли. Именно поэтому здесь очень чисто! Овощи высаживаются в кубики из кокосового волокна, которые пропитываются специальным питательным раствором. Раствор к каждому саженцу подается при помощи специальных капельниц. Полив тоже происходит при помощи этих капельниц, это своего рода «жила жизни» для каждого растения. Поразительно, что из такого маленького кубика вырастает куст или лоза весом до 20 кг! Кокосовое волокно обладает высокой теплоемкостью и хорошо пропускают воздух, поэтому корневая система растений в этом органическом субстрате чувствует себя очень комфортно. Кроме того, в волокне не может быть грунтовых вредителей и семян сорных растений. В апреле каждые два дня в теплице собирают около 15–16 тонн томатов и 10 тонн огурцов. Чем ближе к лету, тем больше урожайность. Несмотря на то, что здесь всегда тепло (на территории хозяйства находится газовая котельная для отопления), на урожайность влияет количество теплых и солнечных дней. В этом году растения стали плодоносить чуть позже из-за затянувшейся зимы. Кстати, зимой, из-за того что световой день начинается поздно, работники теплицы утром собирают урожай с налобными фонариками. Другого освещения в теплицах нет.

ВКУС 63

FOOD REPORT

На данный момент на предприятии выращивается один сорт огурцов и два основных сорта томатов. Но агрономы постоянно испытывают разные сорта, чтобы понять, насколько высокими будут показатели урожайности и будут ли они пользоваться популярностью у населения. Так, в этом году здесь зреют разные сорта черри, любопытные «морщинистые» томаты Марманде и множество других сортов. Конечно, даже здесь, в закрытом помещении, где совсем нет земли, у растений бывают проблемы и болезни. Самые распространенные — вредители (паутинный клещ, белокрылка и т. д.). Борются с ними, не прибегая к помощи инсектицидов. В теплицы запускаются так называемые энтомофаги — насекомые, которые борются с вредителями. Таким образом, замыкается пищевая цепочка, и растения остаются экологически чистыми. Как признаются сами работники теплиц, они настолько уверены в экологичности плодов, что даже не моют их, прежде чем порезать в салат. Подкармливаются овощи исключительно витаминами и микроэлементами, которые полезны для человека.

64 ВКУС

FOOD REPORT

Еще одни любопытные жители теплиц — шмели и пчелы. Их специально покупают для опыления растений, по всему хозяйству расставлены мини-ульи. Целый день насекомые выполняют свою работу, а вечером возвращаются «по домам». Любопытное явление мы заметили в блоке, где выращиваются огурцы. Между рядами встречаются лозы с надписью «опылитель». Это так называемое «мужское» растение, без которого невозможно опыление «женских», активно плодоносящих лоз.

Конечно, нас, как и всех потребителей свежих овощей, очень интересовало, на какой стадии зрелости срываются помидоры. Мы выяснили, что если их собирать в стадии полной зрелости, то они, скорее всего, даже не доедут до магазина — помнутся и испортятся. А ведь некоторые плоды необходимо везти в отдаленные районы области! Поэтому часть томатов собирается еще недозрелыми. Особенно это правило важно соблюдать по пятницам, ведь магазины необходимо обеспечить свежими овощами на все выходные.

ВКУС 65

СЛОВАРИК Сыр шаурс — французский мягкий сыр из коровьего молока. Снаружи круг сыра покрыт слоем белой благородной плесени, а внутри сыр нежный и очень ароматный. (с. 51).

Джамбалайя — креольский вариант плова, блюдо на основе риса. В классическом варианте в рис добавляется ветчина и другие колбасы, но возможны и другие способы приготовления: с мясом, рыбой и морепродуктами. (с. 35).

Крупеник — запеканка на основе крупы и творога. Может делаться из гречневой, овсяной или пшеничной крупы. (с. 35).

Соус ромеско — соус из протертой смеси помидоров, лука, чеснока, хлеба, миндаля, фундука, оливкового масла, перца чили и красного сладкого перца. Родина соуса — Каталония. (с. 35). Капуста кале (браунколь, «кудрявая капуста») — разновидность капусты с зелеными или фиолетовыми листьями, которые не образуют кочан. Листья имеют любопытную «кудрявую» фактуру. (с. 22).

Бриошь — французская сладкая сдобная булка на пивных дрожжах с добавлением масла. Обязательное условие — тесто должно быть нежнейшим, воздушным. Чаще всего представляет собой булочку, слепленную из нескольких частей теста. (с. 15).

Сыр перай — французский мягкий сыр из овечьего молока. Снаружи имеет корочку из плесени, внутри консистенция очень нежная. Ярко выраженный аромат овечьего молока, очень пикантный вкус. (с. 51).

66 ВКУС

Марсала — всемирно известное крепкое десертное вино родом из Сицилии. Имеет некоторое сходство с мадерой, но содержит больше сахара. (с. 35).

Грибы портобелло — изысканный и деликатесный сорт шампиньона, более мясистый и плотный по структуре и более крупного размера. Часто используется в европейской и израильской кухне. (с. 21).

Парфе — холодный десерт, родом из Франции. Готовится из взбитых сливок, замороженных в форме. (с. 35).

Крокембуш — французский десерт, профитроль из заварного теста с начинкой внутри. Чаще всего из таких пирожных выкладывается пирамидой торт «Крокембуш» и скрепляется карамелью. Но иногда небольшие пирожные подают отдельно или используют как составную часть других десертов. (с. 24).

реклама

17 и 18 июня

Эксклюзивные мастер-классы от шеф-кондитера Эммануэля Амона (Бретань, Франция) Мастер-класс для кулинаров-любителей

Мастер-класс для кулинаров-любителей

Дата: 17 июня Время: 18:00-21:00

Дата: 18 июня Время: 18:00-21:00

1. Лаймовые macaron с карамельным кремом и бобами тонка 2. Торт тарт татен с розмарином и абрикосом 3. Веррин (порционный десерт): шоколадный мусс, кули из маракуйи, карамель и ваниль 4. Соленая карамель

1. Сладкая манго-карамель 2. Эклеры 3. Шоколадный торт с шоколадным муссом и бобами тонка

Стоимость одного урока – 5000 рублей

Мастер-класс для профессиональных кондитеров Дата: 17-18 июня Время: 10:00-16:00 1. Торт Mandarino: мандариновый мусс, крем крембрюле, хрустящее пралине, бисквит pain de gene с фундуком

2. Макаруны: apricot and lavander macaron. Абрикосоволавандовые macaron

3. Веррины (десерты в бокалах): Summer delight: крем с лаймом и белым шоколадом; крамбл из песочного теста, малиновое кули и свежая малина Swing: speculoos (вид печенья) с хрустящим пралине; croquant praline, припущенные бананы в роме, крем крем-брюле, кубики бисквита брауни Sweet purple: крем с черной смородиной, фисташки, фиалковые сливки и зефир

4. Порционные десерты: Rosemary apricot tatin way. Розмарин и приготовленный абрикос, печенье сабле, ванильный крем с маскарпоне

Andaloisie: шоколадный шар с муссом из темного шоколада, красного перца и малинового кули, хрустящий шоколадный бисквит

реклама

5. Соленая карамель Стоимость курса – 15 000 рублей Эммануэль Амон – владелец кондитерской в Бретани, автор уникальных десертов, призер международных конкурсов кондитеров.

УЛ. 8 МАРТА, 194 тел.: +73432787674 моб.: +79221330002

welcome@moderato-sv.ru www.moderato-sv.ru