Vkus november december 2013 by Студия Вкуса Модерато

www.vkusmedia.ru

гид: ресторация

6/2013 ноябрь-декабрь

Фотопроект: Кинокухня Урок от шеф-Повара: праздничный рулет

Страна: Новый год не по-нашему

Элла мартино:

записки кулинарного маньяка

рейтинг: где встречать Новый год

гУрмЭ-тУр: Прованс. Гастрономический пейзаж

18+ iPad версия

как Правильно: меренги

Проект «Предвкушение»:

декор новогоднего стола

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

ЖИЗНЬ ДОРОЖЕ НЕФТИ Буровые вышки и нефтяные разливы угрожают Арктике. Требуйте создания всемирного заповедника вокруг Северного полюса!

Каждый номер журнала «Вкус» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право мы предоставляем истинным гурманам и увлеченным кулинарам. Новогодний номер нам помогала создать постоянная клиентка студии вкуса Moderato Анастасия Рогачева.

www.vkusmedia.ru

Фото: кирилл федотов

информационное издание № 6 (23) 2013 главный редактор Лилия Низамова Editor In chief Lilia Nizamova l.nizamova@vkusmedia.ru выпускающий редактор Татьяна Кольцова Sub-Editor Tatyana Koltsova Приглашенный редактор Анастасия Рогачева Guest Editor Anastasia Rogacheva авторы Authors Алексей Дубовкин, Александр Кислицын, Анна Стрельникова, Анастасия Рогачева, Витторио Соверина, Влада Кирилина, Лилия Низамова, Мила Невская, Юлия Зорина дизайн и препресс Антон Садырин, Никита Якушев, Надежда Ганушкина Design & Prepress Anton Sadirin, Nikita Yakushev, Nadezhda Ganushkina фото Photo Елена Елисеева, Кирилл Федотов Elena Eliseeva, Kirill Fedotov bigstockphoto.com иллюстрации Никита Якушев Illustrations Nikita Yakushev корректор Наталия Попова Proof-reader Natalia Popova менеджер по рекламе Юлия Зорина Sales Manager Julia Zorina адрес редакции Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж тел. (343) 278-76-74

анастасия рогачева, приглашенный редактор «Я очень люблю Новый год. Этот праздник переносит меня в детство, когда верила в чудеса, когда пыталась не спать всю новогоднюю ночь в надежде захватить тот момент, когда Дед Мороз будет класть подарки под елку. Для меня Новый год — это мандарины, запах горящих свечей, мелькающие огоньки на елке и хруст снега. И, конечно, это праздник, который я провожу в кругу самых близких — семьи и друзей. С этим номером мы хотим передать вам частичку счастливых моментов, которые связаны с Новым годом и Рождеством, от каждого, кто участвовал в создании этого журнала. Мы надеемся, что увлекательные истории, уникальные рецепты и замечательные фотографии, которые мы для вас подготовили, зарядят вас новогодним настроением. Ведь ожидание праздника порой удивительнее, чем сам праздник! С наступающим вас!»

издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC генеральный директор Юлия Мельник chief Executive Oﬃcer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru отпечатано в типографии амб 620026, г. екатеринбург, ул. розы люксембург, 59. тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95. номер заказа: 3084. Подписано в печать: 28.10.2013. тираж: 10 000 экземпляров. дата выхода в свет: 4.11.2013. рекомендуемая цена: 90 рублей. Обложка: фото Кирилл Федотов, стиль Алена Бородина, интерьер и посуда Villeroy&Boch

татьяна кольцова, выпускающий редактор

кирилл федотов, фотограф

анна стрельникова, гурман и путешественник

Придумала и реализовала при помощи гениальных повара, фотографа и дизайнера проект «Кинокухня» с рецептами из культовых фильмов о кулинарии и не только (с. 42)

Снял потрясающий настроенческий проект «Предвкушение», листая который чувствуешь, как Новый год приближается, хрустя валенками по снегу (с. 30)

Описала свое удивительное, полное вкусовых неожиданностей гастрономическое путешествие в Прованс — несколько страниц лета посреди зимы (с. 14)

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

ВКус 1

2 вкус

18 Элла Мартино: Записки кулинарного маньяка Страна: Новый год не по-нашему

Энциклопедия

Выбор редакции

7 Урок с шеф-поваром: Праздничный рулет

28 Реплика: Глинтвейн

42 фотопроект: Кинокухня

37 Ужин от витторио Hand Made: Цукаты в подарок

Как правильно: Меренги

Гурмэ-тур: Прованс. Гастрономический пейзаж

Новости

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

Содержание 23 ДЕГУСТАЦИЯ: Вот такие пироги 54 Рейтинг: Где отметить Новый год

30 Предвкушение: Декорация новогоднего стола

Выбор редакции Маркированная вечеринка Вам знакома ситуация на вечеринке, когда вы ставите бокал на стол и отлучаетесь на минуту, а по возвращении рядом с вашим бокалом появляется еще парочка точно таких же? А потом все дружно начинают разбираться, где чей бокал. Во избежание путаницы были изобретены специальные маркеры для бокалов. Они выдаются каждому участнику вечеринки в самом начале, и проблема подмены бокала отпадает. Причем хозяин может сам подобрать для друзей маркеры, подчеркивающие уникальность каждого гостя.

Винные «гаджеты» Производители стремятся порадовать винных гурманов новыми приспособлениями. Например, теперь бутылки можно одевать в охладительные рубашки. Они позволяют охладить вино или шампанское до нужной температуры буквально за 5 минут! Для этого «рубашка» должна все время лежать в морозильной камере, а по мере надобности ее достают и надевают на бутылку. В рубашке напиток быстро остывает и остается холодным в течение нескольких часов. Этот эффект достигается за счет уникального геля внутри рубашки. А специально для перфекционистов были разработаны каплеуловители, которые совершенствуются с каждым годом. Это приспособление гарантирует идеальное разливание вина, которое не испортит ни одна оброненная на скатерть капля. Каплеуловитель плотно прилегает к горлышку, а это предотвращает проливание и возвращает излишек вина обратно в бутылку.

4 вкус

На кухне с Рамзи Не так давно мы открыли для себя айпад-версию от знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи. Просто, удобно, понятно (если вы, конечно, знаете английский). Сортировка блюд дана по категориям: например, быстрое питание, блюда с собой, здоровая еда. Есть сортировка по сложности приготовления рецепта, сезонности, времени приготовления, основному ингредиенту. Например, выбираете курицу или баранину и получаете список блюд. Каждый рецепт сопровождается иллюстрациями и пошаговым описанием, а также списком инвентаря и рекомендацией вин. Отдельно выделены ингредиенты с возможностью добавления их в список покупок. «Фишка» проекта — интересные комментарии в стиле Гордона Рамзи. Самое главное, что к каждому рецепту есть динамичное видео с приготовлением блюд от самого Гордона Рамзи. Стоимость айпад-версии с 64 рецептами — 269 рублей. Периодически появляются новые рецепты по 20 штук, их можно докупать.

Текст: Лилия Низамова, Татьяна Кольцова

Серпантин из лайма Что мы обычно используем у цитрусовых? Сок, мякоть и цедру. С соком и мякотью все более-менее понятно. А как аккуратно нарезать цедру — уже вопрос. Студия вкуса Moderato открыла для себя миниатюрную терку Microplane, которая подходит для всех видов цитрусов. Ручка терки яркая и выполнена в форме лимона. Кстати, она не скользит в руке. Лезвия изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, а значит, терка долго не затупится. Благодаря миниатюрному гаджету можно снять цедру с любого изгиба лимона или лайма. Есть специальный нож, благодаря которому можно делать серпантин для украшения праздничных коктейлей.

Сухарики c характером

На одном из своих уроков в студии вкуса Moderato Анна Стрельникова продемонстрировала уникальный рецепт сухариков, который стал открытием для слушателей курса. Мы привыкли подавать овощные супы-пюре с сухариками из хлеба. Но, оказывается, есть и альтернатива — сухарики из поленты! Полента — излюбленное блюдо итальянцев, каша из мелкой кукурузной муки. Ее без труда можно найти и в магазинах Екатеринбурга. Итак, на молоке варится полента средней густоты, в нее добавляются мелкие обжаренные тыквенные семечки. Затем масса раскладывается в прямоугольные силиконовые формы и отправляется в холодильник на 3–4 часа. После полента режется кубиками и обжаривается со всех сторон до хрустящей корочки. Получается необычное, изысканное и очень сытное дополнение к любому супу-пюре.

вкус 5

Новости белаЯ дача SINcE 1918 В 2013 году компания «Белая дача» празднует свое 95-летие. Юбилей компании — прекрасная иллюстрация того, что сельскохозяйственное предприятие может успешно развиваться в самых различных исторических обстоятельствах. «В 1918 году мы начинали с трудовой артели, — рассказывают руководители компании. — Затем стали свиноводческим комплексом, позднее — «Кремлевской грядкой», лучшим тепличным комбинатом Московской области, первым разработавшим и внедрившим экологичный метод биозащиты растений. В трудные 90-е мы выстояли и продолжали внедрять новые технологии, создав первый в России завод по производству готовых к употреблению свежих салатов и овощей, который сегодня стал лидером отрасли».

VISIT MALAYSIA — 2014 Следующий год в Малайзии пройдет под слоганом «Visit Malaysia — 2014». Правительство страны разработало программу, призванную увеличить количество туристов. В течение всего следующего года на курортах этой юговосточной страны будут проходить различные карнавалы, тематические фестивали и праздничные шествия. Среди ключевых событий — гонка «Формулы-1», цветочный парад, фестиваль уличной еды DurianIce Cream.

сезон открытий

таиланд на блЮдечке Более 70 производителей из Таиланда представили свою продукцию на выставке «World of Food» в «Экспоцентре» Москвы. Это консервированные продукты с экзотическими вкусами, оригинальные специи для приготовления блюд ориентальной кухни, добавки из морепродуктов. Конечно, выставка не могла обойтись без фруктов, кукурузы, сои и многообразия пикантных острых соусов, которые являются непременным атрибутом азиатской кухни. Именитый шефповар из Таиланда Наруемон Нантаракса на глазах гостей давала мастер-класс и готовила различные блюда тайской кухни. К удивлению присутствующих, оказалось, что готовить потайски совсем не сложно. Кроме того, чтобы наслаждаться здоровой и полезной тайской кухней, совсем не обязательно ходить в тайские рестораны: блюда этой кухни можно приготовить в домашних условиях.

Осенью в Екатеринбурге открылось сразу два интересных ресторана. Появился ресторан с самым большим камином с живым огнем — CASTOR*KA. Камин изготовлен по специальному заказу в Италии. Такого большого размера камины с живым огнем — 1,5 метра в ширину и 1,5 метра в высоту — ранее в Екатеринбурге не устанавливались. Как указывают в компании, камин станет статусным элементом дизайна, выполненного в классическом итальянском стиле XVIII века. Ожидается, что ресторан с камином станет фаворитом по посещаемости в холодное время года. Для справки, новый ресторан — это заведение с эксклюзивной винотекой и средним чеком 1700 рублей. Другое любопытное заведение иного формата — ресторан «Четыре комнаты». Ресторан расположился в старинном здании. Немного «сумасшедший» интерьер его располагает к неформальному общению. Пространство ресторана делится на четыре условные зоны, у каждой из которых есть свое предназначение: вкусно поесть, пообщаться за чашкой кофе или бокалом вина, послушать музыку или проявить себя на различных творческих мастерклассах. Вечером «Комнаты» превращаются в площадку с живой музыкой.

звездный час В следующем году, с 13 по 15 мая, журнал «Вкус» в очередной раз отправится на международную выставку продуктов питания и напитков «SIAL China — 2014». Традиционно в международном выставочном центре Шанхая соберутся профессионалы индустрии производства напитков и продуктов питания. Напомним, в прошлом году Россию на всемирной выставке представляли крупа «Увелка», национальные напитки, а также сушки и другие исконно русские продукты. Кто рискнет в этом году встать под одну крышу с известными мировыми производителями, расскажет журнал «Вкус» после поездки.

6 ВКус

урок с шеф-поваром:

Праздничный рулет Мясной рулет — блюдо эффектное, быстрое и универсальное. Три в одном. Рулет можно подать на стол как горячее, эффектно достав из жаровни, либо как горячую закуску, поставив на стол в самом начале праздничного ужина. Текст: Лилия Низамова / Фото: Кирилл Федотов

Рулет: 40 минут Соус: 3 минуты Гарнир: 3 минуты

вкус 7

готовим с шеф-поваром ресторана «гер браконьер» романом Юдиным. что нужно: 1 говяжья вырезка (примерно 600 г) 1 веточка тимьяна 1 веточка розмарина 150 г лисичек 1 морковь 2 шт. лука-шалота 3 зубчика чеснока 1 ст. л. оливкового масла

для гарнира: 1 фенхель 1 ч. л. оливкового масла

соль, перец по вкусу для соуса: 10 г лука-шалота 30 г лисичек 150 мл сливок 33% 1 ч. л. оливкового масла

что делать: 1

Чистим чеснок, лук-шалот и морковь. Нарезаем морковь брусочками, нарезаем лук на 4 части. Давим чеснок тыльной стороной ножа и мелко рубим. Обжариваем на сковороде-гриль овощи и грибы.

Зачищаем говяжью вырезку. Раскрываем вырезку, разрезаем мясо вдоль волокон, не дорезая до края 1 см. Накрываем мясо пластикатом и отбиваем молотком. Убираем пластикат. Солим и перчим.

3 Выкладываем на мясо ровным слоем обжаренные овощи, грибы, тимьян и розмарин, заворачиваем рулетом, скрепляем бамбуковыми шпажками.

5 Обжариваем рулет в течение 15–20 минут на сковородегриль, после чего запекаем в духовке, разогретой до 220 °C в течение 10–12 минут.

8 ВКус

4 Делаем гарнир. Разрезаем вдоль фенхель, поливаем его оливковым маслом и обжариваем на сковороде-гриль.

6 Делаем сливочный соус. Обжариваем в сотейнике порезанный лук и лисички, добавляем жирные сливки. Доводим до кипения, пробиваем блендером. Готовый рулет освобождаем от шпажек, разрезаем на части и подаем со сливочным соусом.

Шеф-повар ресторана «Гер Браконьер» Роман Юдин

Рекомендации повара: 1. Вместо вырезки можно использовать свиную шею. 2. В начинку рулета добавьте корень сельдерея или пастернак, вместе с лисичками можно подать в том числе и белые грибы. 3. Вместо шпажек рулет можно зафиксировать шпагатом. 4. С мясным рулетом отлично сочетается грузинский соус ткемали. 5. Для рулета возьмите мясо весом 800-1000 граммов. 6. После жарки мясо должно отдохнуть — полежать на доске 5-10 минут. Инвентарь: Нож для очистки овощей, нож для мяса, доска для мяса, доска для овощей, миска, сковорода, противень, шпажки, щипцы, сотейник, погружной блендер.

С чем сочетать: Бургундский пино нуар или вино из сорта неббиоло (Пьемонт). вкус 9

Гастрономия – вкусная наука

•

На тот случай, если при приготовлении заварного крема он у вас свернулся (не уследили за температурой), положите в него кусочек льда и перемешайте миксером — крем снова вернется в нормальное состояние.

При выпекании «нежных» десертов с добавлением яиц (чизкейки, пудинги и т. д.) налейте в противень воду и поставьте туда вашу форму. Тогда ваши блюда будут пропекаться ровнее и не будут «створаживаться».

Перед выпеканием печенья положите тесто на 30 минут в морозилку, тогда масло не будет «сплавляться» с другими ингредиентами, и у вас получится отличное плотное печенье.

10 ВКус

Наука удачной выпечки

Текст: Анастасия Рогачева Иллюстрации: Никита Якушев

•

Для того чтобы упростить процесс взбивания, можно добавить небольшую щепотку соли. Сахар необходимо добавлять после того, как белки превратились в пенку.

•

Если же вам понадобились взбитые белки, помните, что посуда и сами белки должны быть холодными.

•

Протрите посуду бумажной салфеткой, смоченной лимонным соком, чтобы избежать случайного попадания жира.

•

Если для десерта вам понадобится взбить сливки, положите их на 10 минут в морозильную камеру, после этого они будут взбиваться легче и быстрее. И не забудьте, что для взбивания подходят жидкие сливки жирностью не менее 30%.

новогодние праздники во многих из нас просыпаются настоящие Дюкассы, Эрме и Ватели. Для того чтобы новогодняя выпечка удалась с первого раза и праздник не был омрачен необходимостью печь кекс по новой, предлагаем вам несколько секретов, которые облегчат процесс приготовления.

•

При замешивании теста для кондитерских изделий не используйте очень теплое масло, поскольку оно будет слишком активно смешиваться с мукой, и тесто получится чрезмерно плотным, что исключает появление масляных «карманов», которые помогают образованию красивой корочки.

Как подготовить банкет – решать вам, в METRO вы найдете все, чтобы праздник ваших гостей стал незабываемым.

Мы подготовили оригинальные рецепты с готовыми технологическими картами, которые вы можете включить в свое банкетное меню. Все ингредиенты для этих блюд вы можете приобрести в торговых центрах METRO. Скачайте «Банкетное меню» с сайта metro-cc.ru или воспользуйтесь QR-кодом.

Реклама. Покупки в METRO осуществляются только держателями карты клиента.

Энциклопедия: цитрусовые Маленькое солнце в кожуре Кажется, что этот фрукт весь год мечтает эффектно появиться на самом главном празднике года. Целых двенадцать месяцев он впитывает солнечные лучи в самых теплых уголках мира, берет из почвы все только самое полезное и пропитывается влажным тропическим воздухом. И когда в России все скрыто под снежным одеялом, цитрусовые заполоняют прилавки своими яркими желто-оранжевыми россыпями. Померанец и бергамот Они не пригодны для еды в свежем виде, так как обладают кисло-горькой мякотью. Но зато широко применяются в парфюмерии, ароматерапии и, конечно, кулинарии.

Грейпфрут Грейпфрут — отличный помощник в cжигании жиров. Кроме того, он содержит антиоксиданты, которые снижают уровень холестерина в крови. Некоторые психологи считают, что грейпфрут способен излечить от депрессии. Мякоть часто используется в салатах, где среди прочих ингредиентов есть сыр и морепродукты. Однако в блюдах без теплообработки, как правило, требуется убрать перепонки долек, которые сильно горчат. Идеально сочетается грейпфрут со свининой, телятиной и курицей в горячих блюдах, причем в этом случае горчинка кожицы как раз придает блюду пикантность. Цедра. Более сильный и тонкий аромат среди всех цитрусовых именно у грейпфрутовой цедры. Она идеальна для соусов к мясным блюдам, а также для самой различной выпечки. Сок грейпфрута используется во множестве коктейлей, хорошо сочетается с кампари, водкой. А вот с некоторыми лекарствами грейпфрутовый сок употреблять нельзя.

Кумкват Эфирные масла, содержащиеся в кумквате, оказывают сильное бактерицидное действие. Еще в древности китайцы использовали кумкват для лечения грибковых инфекций. А во Вьетнаме плоды кумквата используют как «антипохмелин». Его часто выращивают в декоративных целях, но кисловатые ломтики со сладкой и съедобной кожурой замечательны на вид и вкус в самых различных блюдах.

Мякоть и цедра кумкватов, как правило, используются вместе. Не следует пытаться очистить кумкват: его кожура тонка и очень вкусна. Из плодов часто делают варенье, мармелад и цукаты. Нарезав кумкваты кусочками, можно использовать их в приготовлении салатов, рыбных и мясных блюд. Кроме того, их широко применяют в украшении стола, а также в приготовлении канапе на шпажках. Сок кумквата в приготовлении коктейлей с успехом заменяет сок апельсина. Если добавить его в джин-тоник, то получится ароматный коктейль с более нежным вкусом.

Конфи апельсиновый Что нужно:

2. Залить холодной водой в кастрюле и оставить на ночь на 12 часов. Косточки сложить в марлевый мешочек и тоже положить в кастрюлю.

500 г апельсинов вода сахар

3. Вскипятить апельсины и варить на слабом огне 40 минут. Оставить на сутки.

Что делать: 1. Апельсины промыть и нарезать с кожурой полукольцами. Косточки вынуть, но не выкидывать: в них содержится пектин! 12 вкус

4. Взвесить воду с апельсинами и добавить столько же сахара. Достать косточки. Опять варить 40 минут. Варенье должно загустеть. 5. Апельсины разложить по банкам и залить сиропом. Также для конфитюра можно использовать кумкваты или лимоны.

Мякоть. В Испании померанцы перерабатываются в горький апельсиновый мармелад. Цедра померанца раскрывает свои лучшие ароматы и привкусы в твороге и рисе. А цедра бергамота применяется для отдушки знаменитого чая «Эрл Грей» с бергамотом. Сок плодов бергамота используется для производства соусов, но добавлять его нужно совсем немного.

Лимон О пользе лимона спето достаточно од и дифирамбов, поэтому мы не будем останавливаться на ней подробно. Если прислушаться к мнению индийских йогов, то для подкрепления здоровья нужно съедать минимум один лимон в день. Мякоть лимона нашла широкое применение в пирогах, преимущественно из песочного теста. Конечно, необходимо добавить большое количество сахара. Цедра. Будь то мясо, рыба или птица, окрошка, борщ или уха, булочки, манник или мороженое — цедра лимона наиболее универсальна и в любом блюде выразит себя ярко и обоснованно. Сок. Рыба, рыба и еще раз рыба. Никакую рыбу нельзя испортить лимонным соком.

Апельсин Собирательный образ апельсина включает обычный апельсин, королек, нейвел и сахарный. Витамины во главе с С и разнообразные минералы, чье максимальное содержание обнаружено в кожуре, а не в мякоти, обладают противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Текст: Анна Стрельникова

Лайм Этот фрукт даже полезнее лимона. Особенно его уважают стоматологи, так как это поставщик кальция и фосфора в организм. Кроме того, сок лайма способен отбелить зубы, а также убивает бактерии в ротовой полости. Но после лайма нужно обязательно прополоскать рот водой.

Мякоть. Помимо традиционных десертов апельсин «любит» блюда из любого мяса, а также пикантные салаты. Цедра часто добавляется в различные виды варенья для ароматизации. Часто применяется для соусов и маринадов. Сок. Сладкий сок из нейвела сопроводит запеченную рыбу или цыпленка-гриль к вашему столу.

Помело Рекордсмен по величине семейства цитрусовых. В Китае на Новый год эти плоды дарят друг другу как символ процветания и благополучия. Некоторые народности часто подносят помело в качестве дара духам. Цедру помело используют для ароматизации десертов. Сок. Помело — не очень сочный фрукт, а точнее самый сухой среди всех цитрусовых. Поэтому сок помело не так популярен. Кожура используется для приготовления мармелада, варенья и цукатов, но предварительно она долго вымачивается.

Мякоть. При тепловой обработке лайм теряет все свои полезные свойства, поэтому терпкую и душистую мякоть лайма лучше употреблять в свежем виде, в дополнение к рыбным блюдам. Цедра лайма хороша в мороженом, кексах, сорбетах, муссах. Сок поможет в приготовлении соусов для мяса и рыбы. Из лайма получается душистый лимонад. И, конечно, нельзя представить себе без сока лайма коктейльную карту.

Мандарин Название «мандарин» используется по меньшей мере для следующих видов: обычный, средиземноморский, уншиу, королевский и американский — танжерин. Мякоть мандарина наиболее популярна в кулинарии по сравнению с другими цитрусовыми. Лучше всего сочетается с блюдами из птицы и морепродуктами. Цедра широко используется в украшении десертов, окрашивании и ароматизации десертов, кремов, мороженого. Также цедра мандарина часто добавляется в сладкие соусы к мясным блюдам, особенно утке. Сок мандарина покладист в создании коктейлей, и сочетается со множеством алкогольных напитков: ромом, водкой, коньяком, ликером. вкус 13

Гурмэ-тур «Этот мир кулинарной поэзии встретил нас восторженно и дико, а отпустил легко и нежно, с новыми эмоциями в душе, новыми рецептами в блокноте, специями и фермерскими продуктами в дорожной сумке».

Прованс. Гастрономический пейзаж

Текст: Анна Стрельникова Фото: Алексей Стрельников

Соблазн отправиться в кулинарную школу Belonika & Les Chefs велик, особенно если программа тура обещает распахнуть двери кухонь культовых ресторанов, где сильные личности мира гастрономии стремятся к совершенству каждой детали. Даже если это на первый взгляд обыкновенная булочка, все тонкости важны: цвет, форма, вкус, хруст и композиция хлебной корзинки. Уже по дороге из аэропорта окружающий ландшафт настраивал на провансальскую волну: мы ехали мимо миниатюрных домиков, сквозь платановые аллеи и через цветущие поля до роскошных оливковых рощ, разбавленных стройными кипарисами. Здесь, в местечке Le Paradou, разместился отель Le Hameau des Baux ****, который и принял нас как родных на время наших кулинарных скитаний по миру оригинальных рецептов провансальской кухни. 14 вкус

На уютной кухоньке утренние предвкушения сменялись вечерними впечатлениями. Этот мир кулинарной поэзии встретил нас восторженно и дико, а отпустил легко и нежно, с новыми эмоциями в душе, новыми рецептами в блокноте, специями и фермерскими продуктами в дорожной сумке. А главное, с частицей Прованса внутри. Но обо всем по порядку.

Кудесники ресторации Сильвестр Фахид, родом из Пакистана, один из любимейших учеников Алена Дюкасса — шеф-повар первого во Франции Relais & Chateaux ресторана L’Oustau de Baumaniere **. Он приготовил для нас сибаса с овощами, запеченного в слоеном тесте. Рыбка порционно подается под девственным соусом, рецепт которого нашептан самой природой: прогретое в сотейнике оливковое масло с лепестками чеснока, мелкорубленым луком-шалотом, зеленым базиликом и бланшированными томатами, с каплей красного винного уксуса. Для сервировки блюда во фритюре обжариваются веточки оливы и розмарина. сибас в тесте

Арман Арналь — ученик Пьера Эрме, сегодня шеф-повар первого во Франции биоресторана La Chassagnette *. Он познакомил нас со своим таинственным садом, где нашли свое пристанище около 250 сортов овощей и 40 сортов различных трав. Постоянная селекционная работа доводит каждого представителя этой флоры до изумительных вкусовых качеств. И только тогда этот ингредиент получает допуск в закулисье биотеатра сочности, свежести и красоты. В учебное время нас ждал неожиданный мастер-класс по разделке туши ягненка возраста 8–12 недель. Седло этого барашка пошло на приготовление основного блюда для предстоящего обеда. Из части костей мы сварили мясной соус «Жу», убедившись в особой технологии его приготовления. Арман Арналь

Сильвестр Фахид

Кости рубятся и обжариваются в чугунной кастрюле, лишний жир сливается: он может придать горечь. Затем добавляется мелкорубленый лук-шалот, чеснок и листики тимьяна, еще можно добавить 2 столовые ложки томатной пасты. Затем требуется все залить стаканом белого сухого вина, оно соберет аромат. Выпариваем и добавляем 1 литр телячьего бульона, томим на медленном огне 1,5 часа. Не только рестораны включены в программу тура, но и скрытые от назойливых глаз серпантином дорог укромные уголки щедрой природы. винодельня Le Domaine des vins Dalmeran

Одним из таких мест стала винодельня Le Domaine des vins Dalmeran — это одно из наиболее именитых

соус «Жу»

вкус 15

производств вина в регионе по технологии биодинамики, на кухне винодельни которого создает свои шедевры повар Иван Жиларди. Под его чутким руководством мы приготовили обед из трех блюд, сервированный на прекрасной террасе с видом на виноградники. Свободный художник авторски подошел к буйабесу, создав его на основе грибного ассорти. Морской черт под соусом карри вскоре оказался на подушке из лапши соба. Чтобы лапша не склеивалась при отваривании, следует добавить в воду соль: 30 г на 1 литр. Завершила бесконечную трапезу груша, отваренная и маринованная сутки в сиропе, фаршированная ванильным кремом и политая шоколадом с шариком ванильного мороженого. Такой сироп очень прост в исполнении и безумно универсален, идеально подойдет для персиков и фиг. В кастрюльку к одному литру воды добавляем 250 г сахарного песка, звездочку бадьяна, палочку ванили целиком, по полоске цедры лимона и апельсина, сок целого лимона. Нашу смесь доводим до кипения и выкладываем туда любые фрукты, отвариваем, ждем, когда остынет, и убираем на ночь в холодильник.

Буйабес

бутылках были согласны даже ради эстетики ютиться на полках наших кухонь. Под конец насыщенного рыночного дня мы посетили ресторан Mas Amarine. Весь репертуар этого заведения уместился на прозрачном табло. Выбор был легким, но неоднозначным: креветки гамбасы в тесте фило с соусом или тарт из трески с брандадой; крыло ската с камаргским рисом или плечо барашка с гратеном из кабачков и пармезана. Магазин специй Entre Sel et Terre

Иван Жиларди

большой рыночный день На следующий день Иван стал нашим проводником на рынок в Saint Remy de Provence. Раз в неделю фермеры со всей округи выставляют здесь продукты своего производства. Среди многочисленных товаров здесь можно купить всё: от саженцев оливковых деревьев до впечатляющих размеров представителей морской фауны. Мы не смогли отказать себе в удовольствии купить наиболее вкусные фермерские сосисоны и сыры. Магазин специй Entre Sel et Terre — рай для гурмана. Здесь мы нашли уникальные сами по себе разновидности перца, соли и засушенной зелени, а также авторские наборы для омлета, рыбы и мяса. Конфитюры, тапенады, пасты и сиропы в немыслимо красивых баночках и 16 ВКус

Не успевая перевести дух, мы торопимся на встречу с самым известным кондитером Прованса Мишелем Маршалем — автором королевских десертов. Canneles de Bardeaus — типичный десерт для юга Франции — и шоколадный фондан стали главной темой нашего собрания. Оказывается, формы для выпечки фонданов стоит не только сбрызнуть маслом, но и обсыпать мукой, чтобы создать своеобразную «рубашку» каждому кексику. Десерт от Мишеля Маршаля

Ресторан Mas Amarine, плечо барашка

Крыло ската

кислотность, нежность и хрусткость». Оказывается, именно кислотность пробуждает аппетит, а нежность и хрусткость и вовсе инь и ян каждого блюда. Соус нежной вуалью обволакивает на контрасте жесткую структуру основы блюда, либо хрупкий, но изящный сантимент скрывается в строгой и неподатливой сфере. Наш гала-ужин состоял из трех блюд совместного приготовления. Каннеллони с фаршем из курицы и лисичек с бульоном из фуа-гра и выдержанным пармезаном, дорада на розочке из цуккини под девственным соусом и сабайон из персиков в шампанском стали последними нотами этой душевной песни про еду, про вино, Прованс... Жаль, Ника не присоединилась к исполнению этого гимна, ее участие в таких турах не запланировано.

Ресторан Table de Sebastian

гимн Прованской гастрономии Насыщенные мастер-классы и фееричные обеды плавно перетекали в наполненные событиями ужины. Из-за мимолетных пауз между приемами пищи не успевал приходить аппетит, а лишнее зачастую не могло принести удовольствие. В компании Себастьяна Ришара — шеф-повара и владельца ресторана Table de Sebastian * — мы провели заключительный мастер-класс нашего путешествия. Он открыл нам глаза на главную истину гастрономии, которая звучит так: «В каждом блюде важны три составляющие:

Дорада

Каннеллони

Себастьян Ришар

Сабайон

ВКус 17

Элла Мартино:

записки кулинарного маньяка Двенадцать лет назад она вышла замуж за итальянца и переехала из России в Италию. На смену сдержанным пейзажам Донецка пришли залитые солнцем долины Тосканы, стройные ряды виноградников и поросшие маками холмы. «В таком месте только творить!» — подумала Элла и решительно взялась за поварешку. А потом — за перо. Сначала был кулинарный блог, стремительно набиравший популярность, а дальше больше. За последние полтора года она написала три книги об итальянской кухне для русскоязычных читателей. Книги, открыв которые ощущаешь аромат трав и хруст свежеиспеченной чиабатты. Текст: Татьяна Кольцова Фото: из личного архива Эллы Мартино

18 вкус

— Конечно же, мужчину! (Смеется.) Итальянскую кухню я полюбила благодаря своему мужу, который очень любит поесть. Да что там говорить, у него настоящий культ еды! И я ему очень за это благодарна, так как во многом из-за него я начала изучать и собирать традиционные итальянские рецепты, а теперь стала устраивать гастрономические туры в Тоскану. — Вы профессиональный повар и дегустатор оливкового масла холодного отжима, а также признанный эксперт по итальянской кухне. Вы не замечали скепсиса со стороны итальянцев по поводу того, что эксперт — русская женщина? — Дело в том, что в моей школе я преподаю только для русскоязычных людей, которые приезжают со всего мира, книги мои тоже рассчитаны

только на них. Поэтому итальянцы претензий не имеют. Если бы я преподавала и писала для итальянцев, то да, возможно, были бы нарекания. Но мой интерес связан только с русскоязычной публикой: я знаю русский менталитет и русские реалии и подбираю соответствующие рецепты, исходя из тех продуктов, которые можно купить в России. А итальянцы такие упертые, их сложно учить. Да они вообще на курсы не пойдут!

— Элла, все же откройте секрет: сначала вы полюбили итальянскую кухню или итальянского мужчину?

— В своей книге «Рецепты итальянской мамы» вы описываете, как ваша свекровь колдует на кухне. Может, есть у вас воспоминания из детства, как мама или бабушка кухарничали? — Да, у меня есть волшебное воспоминание из детства, как мы с бабушкой варили уху из только что выловленной рыбы. Это было невероятно вкусно, это одно из самых моих счастливых воспоминаний! Мы ездили на реку, разбивали палатку, дедушка ловил рыбу, а мы с бабушкой тут же варили из нее уху на костре. Вкус и аромат этой ухи я помню до сих пор.

а данный момент, как меня известило издательство, в России востребованы довольно попсовые вещи: пицца, паста и так далее. Для меня они не представляют совершенно никакого интереса. Возможно, если в России изменится ситуация с пониманием моих книг, то я начну писать снова». — Любовь к кулинарии давала о себе знать в России или именно в Италии произошло озарение? — У меня это с детства, я начала рано готовить. Просто у меня было обычное советское детство, и хорошие разнообразные продукты, как вы понимаете, были недоступны. На прилавках лежали синие куры и майонез. Готовить было не из чего, поэтому в моем арсенале основное место занимали борщи и котлеты. Скучно. Когда я приехала в Италию, все изменилось. Здесь такое разнообразие продуктов! Скажу честно, здесь я не готовлю борщ и котлеты. — Какой ваш любимый продукт, который всегда есть на кухне? — Это оливковое масло холодного отжима. Без этого продукта я не представляю себе, как можно начать

что-то готовить, не мыслю без него вообще ничего. Все мои идеи крутятся вокруг масла. А все остальные продукты — это лишь помощники. — Поделитесь советом для наших читателей: как нужно готовить итальянскую кухню? Может, с каким-то особым настроением или под особую музыку? — Неважно, блюдо какой кухни вы готовите, — настроение всегда должно быть! Нужно готовить с прекрасным настроением или не готовить вообще. Правда, бывает, что у меня плохое настроение, я начинаю готовить — и оно у меня поднимается. Но чаще, если я берусь за что-то в плохом настроении, то вскоре прекращаю, так как начинаю все портить. Но это бывает крайне редко, потому что я очень оптимистичный человек. Для меня вкус 19

готовка — не кабала, а любимое занятие. Я настоящий маньяк кулинарии. — Для своей первой книги «Вкус Тосканы» вы собирали традиционные итальянские рецепты у жителей региона. Какой самый удивительный рецепт, который вам довелось услышать?

Ариста по-флорентийски Что нужно: 1,5 кг свиной корейки без сала и кожи (можно с косточкой) 2 веточки розмарина 2 зубчика чеснока семена фенхеля (по вкусу) оливковое масло холодного отжима свежемолотый черный перец соль

Что делать: 1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Приготовьте ароматную смесь: мелко порубите розмарин с чесноком и в небольшой миске перемешайте их с семенами фенхеля, хорошо посолите и поперчите. Разделите смесь на две равные части. 3. Острым ножом сделайте на мясе поперечные разрезы глубиной примерно в 0,5 см по всей ширине куска. Заполните их ароматной смесью. Кусок корейки свяжите с помощью кухонной бечевки и перенесите его на противень, сверху полейте оливковым маслом и посыпьте оставшейся смесью. 4. Запекайте в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета, периодически поливая мясо соком, выделяющимся в процессе приготовления. На приготовление такого количества мяса у меня уходит где-то 40–50 минут, вы же ориентируйтесь по своей духовке. 5. С готового мяса снимите бечевку и удалите кость. Подавайте аристу в горячем или теплом виде.

Инвентарь: Прямоугольная форма для запекания с высокими бортиками, миска, доска, нож. бечевка.

20 вкус

— Рецептами итальянцы делятся с огромным удовольствием, проблем с этим нет, тут моя задача просто впитывать, как губка. Однажды со мной поделились рецептом яичницы с зеленым, недоспелым инжиром. Для меня это было полной неожиданностью и открытием, что из инжира можно сделать какое-то еще блюдо, кроме сладкого! А как это было вкусно! — А сейчас над какой книгой работаете? — Я решила пока не писать книг. Мне хочется, чтобы российскому читателю стало интересно то, что хочется писать мне. Мне интересно писать о регионах, об авторской кухне. На данный момент, как меня известило издательство, в России востребованы другие вещи, довольно попсовые: пицца, паста и так далее. Эти рецепты знают все. Для меня они не представляют совершенно никакого интереса. Возможно, если в России изменится ситуация с пониманием моих книг, то я начну писать снова. А пока я решила полностью посвятить себя кулинарной школе и гастрономическим турам. У меня это хорошо получается, так как люди всегда уезжают довольные и счастливые. — Какой самый интересный эффект произвел на вашего клиента гастрономический тур в Тоскану?

— Был случай буквально этим летом, когда приехала клиентка и сообщила, что она не любит готовить вообще, категорически. «Я приехала сюда, чтобы хоть чуть-чуть полюбить готовить», — сказала она. После тура она написала мне, что в ее жизни произошел переворот, что она полюбила готовить, каждый день охотится за новыми рецептами, а муж ее счастлив, и, вообще, их семейная жизнь поменялась кардинально. Впечатлений и ощущений у людей очень много. Например, в программе тура есть охота за трюфелем. Группа пять часов ходит по лесу с охотником и собакой. Это очень эмоциональный процесс, это азарт! Поиск — это всегда азарт. Даже те, кто приехал уставший или подавленный, совершенно меняются! Когда на их глазах собака находит трюфель, все радуются, наступает буквально какаято трюфельная лихорадка, и у всех светятся глаза. — Как в вашей итальянской семье празднуют Новый год и Рождество? — На Рождество готовят совершенно чумовое количество еды. С самого утра все садятся за стол и сидят до ночи. Общаются, дарят подарки. Весь день проводят за столом! Я такого в России не видела: даже на Новый год там садятся за стол часов в пять вечера. На Новый год никто не дарит подарки, но тоже готовятся праздничные блюда. В Рождество все традиционно готовят пандоро или панеттонe — это рождественская выпечка. А на Новый год на каждом столе в каждой семье есть отварная чечевица — это символ материального благополучия в будущем году. Готовятся и мясные блюда: запеченная свиная корейка (ариста), фаршированная птица или кролик.

Библиотека Продумываем салаты и коктейли для праздничного застолья и шаг за шагом учимся азиатской кухне. Текст: Мила Невская

Название и автор

«Салаты. Коллекция лучших рецептов»

«Шаг за шагом. Азиатская кухня» Кристина Франс

«Bar Style № 1. Гид по напиткам и коктейлям». Федор Евсевский

О чем книга?

Это издание посвящено самым популярным и наиболее продаваемым салатам в известных московских ресторанах. Книга будет интересна и профессиональным шеф-поварам своими готовыми решениями для составления собственного меню, и гурманам.

В этой книге собрано 60 простых рецептов, которые помогут вам почувствовать вкус Азии. Вы с легкостью подберете и быстрые блюда для будничного ужина, и праздничные для семейного застолья, сможете составить банкетное меню из супа, роллов, стир-фрая, карри, риса и лапши.

Чем знаменит автор?

В книге собраны рецепты девяти известных московских шеф-поваров. Среди них Андрей Рыдзевский, Иван Шишкин, Карло Греку.

Весьма удачный творческий экспе- Федор Евсевский — француз русскоримент Кристины Франс и Линды го происхождения. Его «Библия бармена» стала в России самой продаваеДозер. мой книгой о напитках.

Интересные рецепты

Море кальдо, оливье с тунцом, салат корн с домашним бакаляо, салат из пряной свеклы с вишневой горчицей и козьим сыром.

Утка в глазури с кунжутом, вонтоны с крабами, говядина в соусе из черной фасоли, утка с бамбуком, запеченный крем с маракуйей.

Копчено-кровавая Мэри; старомодный, с табаком, Педро Манхэттен; Шамбор коктейль.

Лучшие страницы

Меня заинтересовали салаты от шефповара Electrolux Андрея Рыздевского («Кровавая Мэри» с норвежской семгой) и Ивана Шишкина из ресторана Delicatessen (салат из корешков).

Рекомендую раздел, посвященный десертам (с. 172–221). Пряный крем из маша, миндальное желе с чаем, кокосовые блинчики с ананасом — вы только вслушайтесь в эти названия!

Наиболее интересный блок книги называется «Смешиваем как в лучших барах Лондона, или Коктейльное путешествие по храмам миксологии» (с. 32-75). Есть рецепт из знаменитого бара «Хоксмур» и любимого Мадонной «Блю бар».

Иллюстрации

Все рецепты проиллюстрированы мастер-классами с авторскими пояснениями.

Рецепты составлены четко и ясно, и каждый из них — с аппетитными и полезными фотографиями.

Богато иллюстрированное подарочное издание с трехсторонним серебряным обрезом и шелковым ляссе.

Издательство, сайт, стоимость

«Ресторанные ведомости», 2012 www.restoved.ru Цена: 580 рублей.

«Кукбукс», 2013 www.cookbooks.ru Цена: 545 рублей

«Евробукс», 2012 www.ozon.ru Цена: 992 рубля 80 копеек.

22 вкус

Ежегодный гид Bar Style — новый спутник бармена и миксолога. С одной стороны, он отражает современное развитие мира напитков, а с другой — не забывает о славном прошлом миксологии, предоставляя в распоряжение всех желающих творения величайших барменов планеты.

дегустация Пироговая «Подсолнухи» в гастрономическом тренде. Здесь заново пытаются изобрести пирог и находятся в постоянном поиске новых вкусов и форм. Нам стало интересно: может ли пирог чем-то удивить? А десерт или, скажем, печенье? Ответ утвердительный. МОГУТ! Новые вкусовые сочетания и оригинальные формы пироговая «Подсолнухи» представила на нашей редакционной дегустации. Текст: Лилия Низамова Фото: Кирилл Федотов

Вот такие пироги! вкус 23

МНеНия ДеГуСтатОрОВ роман сергеев, сомелье: алексей журид, клиент студии вкуса Moderato:

софия мещерякова, сомелье:

— Манговый десерт с базиликовым желе мне особенно понравился. Какая эффектная подача! Необычное и довольно гармоничное сочетание вкусов. На мой взгляд, манговый десерт будет идеально гармонировать с новозеландским вином. Пирог с сыром камамбер и грушей мне не очень понравился: сыр распределен в пироге неравномерно, в некоторых кусочках его просто не чувствуется, хотя сама идея такого пирога мне кажется очень даже интересной.

— Инжирные тарталетки с черносмородиновым сорбе божественны! Какая яркая цветовая гамма на тарелке и необычная подача! Смородиновое сорбе очень вкусное. Шоколадное печенье с начинкой из арахисовой пасты и ягодного джема я считаю вообще находкой. Но особенно мне понравился легкий овощной пирог. Кстати, он неплохо сочетается с шардоне — это освежающее и маслянистое вино идеально дополняет сочную начинку.

Шоколадно-малиновый десерт с мармеладом из розмарина

— Хочется первым делом сказать о сладких пирогах. Во время дегустации мы попробовали три. Особенно запомнился пирог с манго и грецким орехом, но, по моему вкусу, следовало бы мельче порубить орех. Десерт с бананом и имбирем не такой красивый, как первый, я бы его все же чем-нибудь украсил, но сочетание легкой пряности имбиря с нотками бананов просто отличное! Интересный десерт, не для всех. Пирог с фейхоа и инжиром нужно доработать. Я бы обыграл внешний вид и довел до ума вкус (в настоящий момент в нем не хватает баланса, как мне кажется). И вместо сушеного лучше все-таки добавить свежий инжир.

Пирог с мусакой

150 р. 150 р.

Овощной пирог с молочно-чесночным соусом 24 ВКус

240 р.

Слоеный имбирно-банановый пирог

190 р.

дмитрий лебедев, клиент студии вкуса Moderato: — Больше всего на дегустации мне понравился овощной пирог с молочночесночным соусом: на мой взгляд, он идеален для завтрака. Грушевый пирог с сыром камамбер тоже хотелось бы отметить, я оценил его на 10 баллов из 10. И как кстати к нему было мороженое! Тарталеткам со свежим инжиром я тоже поставил высший балл. А вот слоеный пирог с инжиром и фейхоа мне не понравился — не лучшее сочетание благородных продуктов.

татьяна лебедева, клиентка студии вкуса Moderato:

Юрий мельник, клиент студии вкуса Moderato:

— Из всех пирогов могу выделить два, которые мне особенно понравились. Мясо я не ем, поэтому мусаку оценить не могу. Но овощной пирог, который подали сразу после нее, произвел на меня впечатление. Вкусный, легкий, сытный. Повседневный. Но главным открытием для меня стал шоколадный десерт с мармеладом из розмарина, который подали с шоколадным пивом. Сочетание изумительное! Ведь пиво нейтрализует сладкий вкус торта, выравнивает его.

— Пирог с мусакой, на мой взгляд, выглядит как самостоятельное блюдо. Отличный и сытный ланч. Интересная подача: на тарелке и треугольный кусочек пирога, и соус в круглом соуснике, и подушка микс-салата. Сочетание соуса и салата идеальное! Правда, в соус я бы все же добавил чуть больше кинзы. Если вы закажете такой пирог во время обеда, рекомендую к нему чай, а если выберете на ужин, попробуйте с сухим белым вином. Например, шардоне, с которым мы дегустировали мусаку, идеально к нему подходит.

Манговый десерт с базиликовым желе

15 р. 180 р.

75 р.

Шоколадное печенье с начинкой из арахисовой пасты и ягодного джема (цена указана за 1 шт.)

Слоеный пирог с грушей и сыром камамбер 190 р.

190 р.

Слоеный пирог с манго и грецкими орехами

Инжирная тарталетка

Слоеный пирог с инжиром и фейхоа

ВКус 25

мнение эксперта Андрей Семенов, хозяин и идеолог пироговой «Подсолнухи»:

— Я с волнением ожидал, что гурманы скажут по поводу наших пирогов и десертов. Ведь участники дегустации и есть наша целевая аудитория. Это люди, которым не безразлично, что они едят, люди, которые выбирают действительно вкусные и интересные блюда. И к их мнению важно прислушиваться. На дегустации я получил от каждого гостя обратную связь, массу полезной информации, например, по поводу слоеного пирога с инжиром и фейхоа и слоеного пирога с манго и грецким орехом. Мы обязательно учтем замечания и проведем работу над ошибками. Надеюсь, мы еще не раз соберемся на подобной дегустации, попробуем новинки и оценим их.

на то, что такое в принципе возможно!» Журнал «Вкус» вместе с гостями дегустации будет следить за новинками «Подсолнухов». Пирог

Средний балл

Пирог с мусакой

Овощной пирог с молочно-чесночным соусом

9,3

Слоеный пирог с манго и с грецкими орехами

8,25

Слоеный имбирно-банановый пирог

8,94

Слоеный пирог с инжиром и фейхоа

Слоеный пирог с грушей и сыром «Камамбер»

8,8

Манговый с базиликовым желе

9,85

Шоколадно-малиновый с мармеладом из розмарина

9,28

Инжирные тарталетки

8,8

Шоколадное печенье с начинкой из арахисовой пасты и ягодного джема

Ул. 8 Марта, 13 – цокольный этаж, ул. Мамина Сибиряка, 140 – 1 этаж Доставка: тел. (343) 318-01-01 www.podsolnuhi.ru

26 вкус

От автора: Когда я звала гостей на дегустацию, многие задавали вопрос: «Дегустация чего? Пирогов?» Далее наступала тишина. Я понимала, что человек на том конце телефонной трубки меня не совсем понимает, ведь обычно я приглашаю на дегустацию деликатесов, например испанских сыров или хамонов. Сложно было объяснить, что на суд гостей будут представлены именно пироги, но не в привычном понимании — с рыбой или капустой, как нам готовили в детстве, а особенные пироги. Поэтому, отвечая на немой вопрос гостей, продолжала: «Мы приглашаем вас на дегустацию VIP-пирогов». Не знаю, как к этому выражению отнесется создатель пироговой «Подсолнухи», но гости с моей оценкой полностью согласились. Многие звонили после, благодарили за вечер и говорили: «Действительно, это были необыкновенные пироги и удивительные десерты. Спасибо, что вы сломали стереотипы, познакомили с новыми сочетаниями, а самое главное — открыли глаза

Текст: www.winesfromaustria.ru

Жидкое золото Австрии

Фото: AWMB / Armin Faber, Wirz, Robert Staudinger

Австрии нет заурядных вин, а есть лишь редкие и благородные. Австрийское вино — один из самых интересных феноменов в мире на сегодняшний день. Больше всего винные критики по всему миру ценят то, что австрийские вина разжигают аппетит и прекрасно сочетаются с едой, а также доставляют настоящее удовольствие тем, кто их пьет. А это значит, что именно австрийские вина сделают праздничный стол понастоящему изысканным и незаурядным. Игристое Австрия производит игристые вина высокого качества, которые называются сект. Традиция их выпуска восходит к середине XIX века. Виноград для игристых вин выращивается в винодельческих зонах Австрии с особым климатом и почвами. Только четыре сорта винограда подходят для секта: вельшрислинг, грюнер вельтлинер, рислинг и совиньон блан. Именно из этих сортов получаются игристые вина с ярким характером. Это и энергичный шильхерсект, выпускаемый в Западной Штирии, и кюве из бургундских сортов, производимый в традиционном французском стиле. Сухой сект обычно подают с копчеными продуктами, а также рыбой, птицей и ветчиной. Надо сказать, что австрийский сект даже легкие закуски превращает в праздничный деликатес.

Благородное сладкое В 1681 году рейхстаг в Оденбурге объявил, что рыночный город Руст будет повышен в статусе до свободного королевского города. За эту привилегию жители Руста должны были заплатить императору Леопольду I «настоящим и жидким золотом», а именно всем урожаем вина рустер аусбрух — около 30 тысяч литров. Благородные сладкие вина отличаются несравненным ароматом и вкусом благородной плесени. Создаются специальные условия, чтобы виноград поразил грибок Botrytis cinerea (ботритис), это и есть благородная плесень. Рост грибка обеспечивается благодаря влажному воздуху, поэтому лучшее время для выращивания ботритисного винограда — осень, когда ранние утренние туманы сменяются теплыми сухими днями. Процесс начинается с заражения здорового спелого винограда. Постепенно процесс распространяется на другие ягоды. Грибок прокалывает виноградную кожицу и питается соком, в то время как вода испаряется через проколотые места. В конце концов виноград сжимается до состояния, похожего на изюм. Остальные компоненты, такие как сахар, кислоты и экстрактивные вещества, становятся крайне концентрированными. Сбор такого винограда требует крайнего внимания и заботы. Тем не менее эти усилия дают прекрасные результаты. Магия ботритиса образует тона меда и сухофруктов, а также экзотические и по-настоящему рождественские запахи и вкусы.

Производство ледяного вина — айсвайна — тоже требует огромного терпения. Нужно собрать зрелый, но не ботритизированный виноград, при этом первых морозов ягоды должны обязательно дождаться на лозе. Когда виноградные грозди висят на лозах максимально длительное время, то природный сахар концентрируется. Затем нужно дождаться температуры около -7 ºC , чтобы молекулы воды в ягодах заморозились. Именно в это время виноград должен быть собран и отжат. В прессе вода задерживается в виде ледяных комков, а концентрированное сусло вытекает. Ледяные вина отличаются элегантной, пикантной фруктовостью и живой кислотностью.

Фото: AWMB / Lukan

Замерзшее и заизюмленное

27 ВКУС

реплика: ГЛиНтВеЙН

Текст: Алексей Дубовкин

наступлением первых холодов каждое заведение готово отогреть посетителей глинтвейном. Это главный напиток апре-ски и любимец всех зимних вечеринок. Как приготовить настоящий глинтвейн в домашних условиях — мастер-класс от сомелье Алексея Дубовкина.

история напитка

Выбор вина

Прапрадед глинтвейна был известен еще в Древнем Риме. Только его по незнанию или нежеланию не нагревали. И лишь пару веков назад вечно мерзнущие европейцы поняли, что нагретое вино со специями куда вкуснее. «Glühwein» — пылающее вино, как говорят немцы, — часто употребляют на улице, во время рождественских ярмарок. Но и домашние посиделки с глинтвейном пользуются успехом. И, учитывая, что все европейские традиции рано или поздно приходят в Россию, возможно, скоро придет и один приятный обычай из Скандинавии. Там каждый гость сам готовит себе глинтвейн. Ему предлагают составляющие рецепта: вино, сахар и набор специй, из которых тот выбирает определенные ингредиенты по своему вкусу.

Итак, если вы решили согреться после промозглого дня, то самое время приготовить глинтвейн. Первое и, пожалуй, главное — это выбор вина. Вино должно быть красное и обязательное сухое. Кроме того, оно не должно быть слишком крепким. Лучше выбирать вина не крепче 13,5 градусов, иначе спиртовая составляющая может быть слишком заметной. Также для приготовления глинтвейна не советую брать излишне танинные, то есть терпкие вина. Какие конкретные наименования подходят под это описание? Думаю, что отличной основой для глинтвейна послужат региональное Bordeauх (только лучше убедиться, что на этикетке присутствует надпись «mis en bouteille au château» — выдержано и разлито в шато), региональное бургундское из сортов Pino Noir или Beaujolais

ГЛИНТВЕЙН что нужно: 750 мл сухого красного вина 1 палочка корицы 3–5 шт. гвоздики 3–5 шт. душистого перца 3–5 шт. кардамона 3 колечка свежего имбиря 2 мандарина 2 ч. л. меда

что делать: Варим ингредиенты в большой кастрюле. Помните, что глинтвейн не должен закипать. При подаче можно добавить 50 мл апельсинового ликера, а если вы хотите немного подсластить вино, то пару ложек меда. 28 ВКус

Villages, если вы любите вина полегче. Если же вы поклонник итальянского вина, то стоит обратить внимание на базовые кьянти (Chianti) или вальполичелла (Valpolicella). Разумная ценовая категория вина для глинтвейна — до 600–700 рублей за бутылку. Однако не стоит покупать совсем дешевое столовое вино.

Выбор специй Что касается рецептов, тот тут можно дать волю своей фантазии. Это как раз тот случай, когда можно импровизировать, ведь существует более пятидесяти рецептов глинтвейна! Только помните главное правило: вино ни в коем случае не должно закипеть! Лучше не нагревать его выше 70–75 °C, иначе специи потеряют свой аромат.

Декоратор-стилист Алена Бородина, yourveryown.ru

Предвкушение Любой новогодний вечер начинается с ужина, а ужин — с сервировки. Грамотная сервировка — это когда предвкушение наслаждения начинается с первого взгляда на накрытый стол. А в новогоднюю ночь это актуально вдвойне, ведь мы предвкушаем не только вкусный ужин, но и волшебство новогодней ночи. Журнал «Вкус» совместно со стилистом Аленой Бородиной предлагает вам четыре варианта декора новогоднего стола, в зависимости от компании: семейный ужин, корпоративная вечеринка, романтический вечер и детский праздник. Посуда, текстиль и интерьеры — от салона Villeroy & Boch. Стиль: Алена Бородина / Текст: Татьяна Кольцова / Фото: Кирилл Федотов

Благодарим Анну Стрельникову за предоставленный реквизит 30 вкус

Семейный ужин Бокалы Miss Desiree — 1160 р. Подсвечники Lucca — 966 р. Сервиз на 6 персон Audun Ferme — 31 757 р. Столовые приборы WMF на 6 персон — от 7960 р. Дорожка Haller — 3358 р.

вкус 31

Корпоративная вечеринка Бокалы Boston — 968 р. Тарелки из сервиза Flow — 1731 р. Салфетки 4 шт. Le Jacquard Francais — от 3387 р. Подсвечники Lucca — 605 р. Столовые приборы Villeroy & Boch на 6 персон — от 16 220 р. Елочные украшения Plauener Spitze — от 110 р.

32 вкус

Романтический вечер Подсвечники Retro Accessories — от 3269 р. Сервиз Ivoire на 6 персон — 45 180 р. Бокалы Modern Grace — 1664 р. Ваза Pieces of Jewellery — 9581 р. Эксклюзивные скатерти Plauener Spitze — от 18 043 р. Столовые приборы WMF на 6 персон — от 7960 р.

вкус 33

Детский праздник Детский набор столовой посуды Villeroy & Boch — от 3782 р. Детские столовые приборы — от 1967 р. Салфетка Haller — 1288 р. Дорожка Haller — 3358 р. Антикварные рождественские открытки — 1500 р. Игрушки детские (медведи) французских дизайнеров, ручной работы — 5761 р.

34 вкус

Семейный ужин Наступает год Лошади, и поэтому следует обратить особое внимание на стиль «рустик», что в переводе с французского означает «сельский» или «простой, грубый». В нем доминируют деревенские мотивы, использование натуральных материалов в оформлении: древесины, шишек, веточек. А чтобы порадовать хозяйку года, украсьте новогодний стол сеном, а каждому гостю рядом с тарелкой положите декоративную подковку. Скатерть лучше использовать льняную, а игрушки на елку — самодельные, например, шишки или печенье. В выборе сервиза приветствуются естественные цвета, а также плетеные и деревянные элементы. Идеально для нашей задумки подошел сервиз Audun Ferme от Villeroy & Boch с рисунками на тему загородной жизни, словно сошедшими со старинных литографий.

Корпоративная вечеринка Для оформления корпоративного банкета можно взять за основу какой-нибудь один или два насыщенных цвета. В нашем варианте это синий и зеленый. Для банкетного стола можно использовать белую жаккардовую скатерть с контрастного цвета раннером и салфетками. Добавив в декор серебряные детали, вы получите выстроенную и очень гармоничную зимнюю палитру. Изысканные тарелки асимметричной формы из коллекции Flow от Villeroy & Boch — это мягкие, текучие контуры, которые вносят гармонию и лаконичность в общую концепцию дизайна. А хрустальные граненые бокалы Boston двух цветов придадут динамики. Такой стол определенно запомнится каждому гостю вечеринки.

Романтический вечер Вопреки всем стереотипам о том, что самый романтичный цвет — розовый, а самый страстный — красный, мы предлагаем оформить стол для влюбленных в черно-бело-золотой гамме. Используйте двойную скатерть: основа — черная, а акцент — белая кружевная скатерть. Черные свечи в этот романтический вечер будут добавлять магии и загадочности. Если они кажутся вам слишком мрачными, можно обвязать их золотистой лентой или обмотать золотистыми бусами. Смягчат декор хрустальные подсвечники, в которых отражается и мерцает свет свечей. Для сервировки мы использовали посуду из коллекции Ivoire от Villeroy & Boch. Классические формы, премиальный костяной фарфор, тонкий, изящный декор, напоминающий о стиле рококо, рельефный рисунок по краю с золотой каймой. Коллекция демонстрирует хороший вкус и подходит только для особых случаев.

Детский праздник

При оформлении детского стола нужно помнить, что ребенок — не сторонник минимализма, и чем больше вокруг него любопытных деталей, тем больше восторга он испытает. Но нужно воспитывать хороший вкус с малых лет, поэтому сервируйте детский стол в гармоничной и стильной цветовой палитре, сочетайте детали и раскладывайте приборы точь-в-точь как для взрослых. Фонарики, свечи, старинные открытки, игрушки ручной работы и «волшебный» зефир — все это поможет создать для малыша настоящую новогоднюю сказку. Посуда из коллекции Kiddy Bears от Villeroy & Boch идеально подходит для детского новогоднего стола, а столовые приборы New Wave позволят ребенку почувствовать себя маленьким гурманом.

Салон Villeroy & Boch Екатеринбург, ул. Радищева, 25 8 (343) 282-94-24 www.villeroy-boch-ekb.ru вкус 35

ЭтиКет: Cервировка новогоднего стола Текст: татьяна кольцова / Иллюстрация: никита Якушев

самом сложном и торжественном случае (например, на приеме у президента) перед каждым гостем должно быть около пятнадцати (!) столовых приборов. Причем в правилах прописано даже количество сантиметров от края стола до тарелки или от одной вилки до другой. Но поскольку Новый год — это хоть и торжественный, но все же семейный праздник, то мы приведем примеры более простой сервировки, не отступая при этом от принятых правил этикета. Варианты зависят от того, какие блюда будут подаваться на стол, а также от ваших семейных традиций.

Общие правила 1 В центре прибора принято ставить сервировочную тарелку. Она не участвует в трапезе, а исполняет лишь декоративно-эстетическую роль. На сервировочную тарелку ставят тарелку для закусок, супа или горячего. Тарелки для блюд сменяют друг друга, сервировочная же тарелка остается на месте. 2 В домашнем застолье сервировочную тарелку допустимо заменить тарелкой для основного горячего блюда. Тогда перед подачей его на стол верхнюю тарелку убирают. Бокал для вина

4 К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок или масла. Там же ставится тарелка для десерта, если он предусмотрен. 5 Если во время ужина ожидается блюдо из морепродуктов — устрицы, раки, омары и т. д., — то слева от прибора ставится чашка для ополаскивания пальцев. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

6 Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Ложки кладутся рядом с ножами. Ножи кладутся острием к тарелке, ложки — лодочкой кверху, вилки — зубцами вниз. 7 Бокалы располагаются справа и сверху от тарелки. Здесь существует то же правило, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. Низкие бокалы и рюмки должны стоять чуть впереди, чтобы более высокие бокалы их не закрывали. Стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

Бокал для шампанского

стакан для воды

Тарелка для хлеба

салфетка

3 Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку.

Вариант первый. традиционная, но предусмотрительная сервировка В вашей семье принято писать желание под бой курантов, сжигать его и растворять пепел в бокале шампанского? Тогда, чтобы избежать метания по дому в поисках ручек на всех гостей во время новогоднего поздравления президента, бумагу, карандаш и свечу можно органично вписать в новогоднюю сервировку.

Тарелка для салатов

Бумага для желания Вилка для салатов Нож для закусок Вилка для горячего столовый нож сервировочная тарелка Бокал для мартини стакан для сока Миска для ополаскивания Подарок

Рюмка для крепких напитков столовый нож Нож для морепродуктов

Небольшая ваза с еловыми ветками

Тарелка Вилки в чехле Десертная тарелка или креманка

Искусственная елочка

Ножи в чехле

салфетка

стакан для сока

Таблич ка с именем гостя

Бокал для вина

Вилка для салатов

Десертная ложка

или конверт с пожеланиями суповая тарелка салфетка

36 ВКус

Вариант второй. тематическая сервировка для ужина с рыбным блюдом Если хочется, чтобы новогодний стол максимально отличался от всех других застолий, используйте в сервировке новогодние атрибуты. Это может быть маленькая композиция из еловых веток или небольшой горшок с цветущей пуансеттией, на европейский манер. Приборы можно положить в забавные новогодние чехлы, которые каждый гость потом сможет забрать себе в качестве сувенира.

Нож

Тарелка для горячего Ложка для супа

Вилка для горячего

Вариант третий. индивидуальная сервировка для ужина с первым блюдом Любителям индивидуального подхода подойдет вариант с персональными карточками для каждого гостя. А чтобы сервировка не выглядела слишком уж официально, можно отступить от правила «вилки слева, ножи справа» и выложить столовое серебро в форме елочки.

Витторио Соверина

УЖИН ОТ ВИТТОРИО Вместе с шеф-поваром Витторио Соверина мы побывали на даче у клиентки студии вкуса Moderato Елизаветы Морозовой. Специально для нашего проекта Елизавета положила в холодильник ингредиенты, которые мы используем для таких блюд новогоднего стола, как салат оливье, селедка под шубой и жареная курица. Текст: лилия низамова / Фото: елена елисеева

Наталья

Елизавета

ВКус 37

19:00 Нарезаем помидоры черри на 8 частей, выкладываем их в сковороду или сотейник, обжариваем на оливковом масле. Нарезаем мелкими кубиками чеснок и лук, добавляем их в соус.

19:10 Кипятим воду и опускаем в нее на 2 минуты фунчозу. Периодически добавляем в соус воду, можно горячую воду, в которой варится фунчоза.

в холодильнике елизаветы морозовой

Курица

Перепелиные яйца

Зеленый горошек

Тунец

Каперсы

Итальянский шеф нашел продуктам свое применение и представил свой вариант, казалось бы, простых, но необычайно вкусных угощений. Поколдовав над ингредиентами для оливье, вы можете приготовить блюдо в азиатском стиле, а курицу подать как ﬁsh&chips.

ВКус 38

19:15 Обжариваем на сковороде порезанные кусочки пармской ветчины без добавления масла. Держим на сковороде меньше половины минуты.

19:20 Обжариваем на сковороде перепелиные яйца с двух сторон.

19:25 Промываем фунчозу. Выкладываем ее на сковороду, добавляем зеленый горошек, кусочки пармской ветчины, добавляем соевый соус.

19:30 Пробиваем соус блендером. Солим. Выкладываем на тарелку соус, фунчозу, сверху пармскую ветчину и перепелиное яйцо.

фунчоза с прошутто и перепелиным яйцом что нужно: 2 гнезда фунчозы 2 ст. л. зеленого горошка 4 ломтика пармской ветчины 4 перепелиных яйца 1 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. соевого соуса для соуса: 15 шт. помидоров черри 2 дольки чеснока соль по вкусу рекомендации повара:

Витторио Соверина, шеф-повар и управляющий ресторана Dolce Vita: — Сегодня я приготовил достаточно необычные блюда, которые можно предложить гостям как во время загородного отдыха на даче, так и за новогодним столом. Фунчозу я сделал по мотивам кухни кантона Ризо, где я пробовал угощение из риса, креветок, яиц и бекона, только сделал это в азиатском стиле. Горячее — интересный вариант стрит-фуд. Его можно подать на стол как горячую закуску или полноценное горячее блюдо. Кстати, вместо птицы можно взять морепродукты.

1. Вместо фунчозы можно использовать пасту. 2. Выложить лапшу на тарелку можно специальной ложкой либо с помощью сервировочного кольца. инвентарь: Доска, нож, миска, маленькая сковорода, ложка, кастрюля, большая сковорода, лопатка.

с чем сочетать: Новосветский шираз, гренаш (Австралия, ЮАР), пинотаж из ЮАР. ВКус 39

19:45 Филируем курицу, вынимаем грудки, чистим их от пленок. Разрезаем каждый кусочек грудки на тонкие полоски шириной по 3 см.

19:55 Делаем соус. Давим вилкой тунца, добавляем разрезанные каперсы и разрезанные анчоусы. Давим соус в ступке, добавляем майонез. Солим и перчим по вкусу.

20:05 Панируем птицу в муке, яйце и раздавленных чипсах. Равномерно обжариваем на масле. Подаем с соусом и декорируем полосками томатов.

куриная грудка в панировке что нужно: филе куриной грудки с целой курицы 1 ст. л. растительного масла для соуса: 100 г консервированного тунца 10 г каперсов 2 анчоуса 3 ст. л. майонеза соль, перец по вкусу для кляра: 1 ст. л. муки 2 яйца горсть чипсов

Елизавета Морозова, хозяйка дома: — Блюда готовить достаточно быстро и просто. Фунчоза по сути наш ответ оливье. Здесь и перепелиные яйца, и прошутто, и зеленый горошек, и фунчоза (вместо картофеля). Майонез заменили томатным соусом. Вкусно! Обязательно подавайте теплым. Обычно курицу мы запекаем, но Витторио подал отличную идею приготовления этого блюда в стиле ﬁsh&chips. Готовится быстро и наверняка понравится как взрослым, так и детям. Обязательно подайте с соусом из тунца.

для декора: ¼ помидора кумато рекомендации повара: 1. Соус из тунца можно приготовить в ступке или с помощью блендера. 2. Чипсы для панировки можно заменить сухариками. инвентарь: Доска, нож, ложка, ступка, миска, сковорода, лопатка.

с чем сочетать: Новозеландское, калифорнийское либо итальянское шардоне. ВКус 40

42 ВКус

Рататуй из мультфильма «Рататуй», 2007 г., реж. Брэд Берд

Автор идеи: Татьяна Кольцова / Фото: Кирилл Федотов

Итак, у нас есть: четыре рецепта из фильмов, где все жизненно важные вопросы решаются на кухне; полный холодильник продуктов; три часа времени. За режиссерским пультом — шеф-повар Роман Юдин. Камера, мотор — экшн!

Киносценаристы частенько помещают своих героев на кухню, будь то ресторан или маленькая квартира. Иногда в фильмах мы слышим целые рецепты от начала до конца, с демонстрацией процесса приготовления. Но даже если герои ничего не готовят, а просто размешивают сахар в кофе, звеня ложечкой, или едят горячий, дымящийся хот-дог на улице в промозглую погоду, картинка сразу становится живее и ближе. Когда кинематограф и кулинария переплетаются, получается шедевр, вкусы и запахи которого можно ощутить через экран телевизора. Иногда кажется, что повару самое место на съемочной площадке, а кинорежиссеру — на кухне. Эти такие разные виды искусства связаны настолько тесно, что впору создавать кулинарную книгу, собравшую все рецепты из фильмов.

Кинокухня

ВКус 43

Рататуй из мультфильма «Рататуй», 2007 г., реж. Брэд Берд

44 ВКус

Говядина «Биф бугиньон» из фильма «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», 2009 г., реж. Нора Эфрон

ВКус 45

Черничный пай из фильма «Мои черничные ночи», 2007 г., реж. Вонг Кар-Вай

46 ВКус

Конфеты «Соски Венеры» из фильма «Шоколад», 2000 г., реж. Лассе Халльстрем

вкус 47

250 г муки 125 г сливочного масла 50 г сахара яичный желток щепотка соли для начинки: 500 г черники 1 банан 2 яичных белка 50 г дробленого миндаля 50 г сахара 1/2 ч. л. корицы

Что нужно:

4. Выпекать в духовке 40 минут при 130 градусах.

3. Раскатать тесто, выложить его в форму так, чтобы были края. Выложить на тесто начинку.

2. Чернику промыть и перебрать. Положить к ней кусочки банана, сахар, миндаль, корицу и хорошо взбитый яичный белок.

1. Для теста смешать муку, сахар, замороженное масло и соль. Желток добавить в самом конце и после этого замешивать максимум полминуты. Поставить в прохладу на 1 час.

Что нужно: 6 ст. л. сливочного масла 0,5 стакана сахара 350 г горького шоколада 100 г белого шоколада 125 мл коньяка 1 ст. л. ванильного экстракта 500 г каштанов

5. Белый шоколад растопить на водяной бане. Осторожно опустить каждый трюфель кончиком в белый шоколад и оставить застывать.

4. Охладить смесь. Отщипывать по 1 ст. л. для трюфелей и скатывать в форме купола. Можно также формировать конфеты при помощи кондитерского мешка.

3. Масло и сахар взбить до светлого воздушного крема. Добавить пюре из каштанов, ванильный экстракт, коньяк, перемешать. Добавить шоколад.

2. Темный шоколад наломать кусочками и растопить на водяной бане. Остудить.

1. Консервированные или запеченные каштаны измельчить в блендере в пюре.

Что делать:

7. Затем жар в духовке убавить до 160 градусов. В мясо добавить томатную пасту, вино и бульон. На огне довести до легкого кипения, накрыть крышкой и поставить на самый низ духовки на 2,5–3 часа.

6. Мясо поставить на 4 минуты в разогретую духовку, затем вынуть, перемешать и повторить — поставить еще на 4 минуты.

5. Бекон, мясо, лук и морковь выкладываем в жаропрочную форму. Посолить и поперчить. Посыпать мукой, перемешать.

4. Все в том же масле обжарить лук и морковь, крупно нарезанные.

3. Вынуть бекон, в этой же сковороде обжарить мясо до румяной корочки.

Что делать:

1 кг говядины 250 г бекона 1 ст. л. томатной пасты 1 ст. л. оливкового масла 1 морковь 2 ст. л. муки 1 луковица 750 мл красного сухого вина 500 мл мясного бульона

2. Бекон положить в кипящую воду и проварить 10 минут, вынуть, обсушить и обжарить на оливковом масле 3–4 минуты.

Конфеты «Соски Венеры» из фильма «Шоколад»

4. Для приготовления соуса из сыра масло растапливаем, вводим муку и размешиваем. Отдельно размешиваем сырок в горячем молоке, смешиваем с мукой и маслом. Не переставая перемешивать, добавляем твердый тертый сыр и нагреваем на плите в течение 10 минут.

3. Вырезаем из бумаги для запекания «крышку» и прикрываем ей овощи. Выпекаем рататуй в предварительно разогретой духовке приблизительно 45–55 минут. Готовность определяем так: винно-томатный соус должен кипеть, а овощи — держать форму.

2. Режем все овощи на очень тонкие кружочки. Поверх соуса выкладываем их в форму концентрическими кругами. Сбрызгиваем растительным маслом, посыпаем специями, солим и перчим.

Что нужно:

1. Промыть и обсушить мясо, нарезать одинаковыми кубиками примерно 3х3 см. Разогреть духовку до 200 градусов.

Что делать:

Говядина «Биф бугиньон» из фильма «Джули и Джулия»

Черничный пай из фильма «Мои черничные ночи»

1 баклажан 1 цукини 1 желтый кабачок 2–3 свежих помидора 2 ст. л. оливкового масла прованские травы 1 банка помидоров в собственном соку 2 ст. л. любого вина чеснок, лук для соуса: 50 г твердого сыра сырок плавленый 150 мл молока 50 г сливочного масла 1 ст. л. муки

Что нужно:

Что делать: 1. Нарезанные консервированные помидоры вместе с соком, измельченными чесноком и луком, 1 ст. л. масла оливы, солью, перцем и вином тушим около 7–10 минут. Заливаем полученным томатным соусом дно овальной или круглой формы для запекания.

Рататуй из мультфильма «Рататуй»

Текст: Анастасия Рогачева, Анна Стрельникова, Юлия Зорина, Татьяна Кольцова

Страна

Новый год не по-нашему В преддверии каждого Нового года все издания пестрят материалами из серии «А как у них?». Как проходит главная ночь года в других странах — тема благодатная. Но в этом году «Вкус» решил сузить тему от размеров страны до размеров конкретной семьи. Мы буквально ворвались в новогоднюю ночь в дом к каждой знакомой семье за рубежом, чтобы повнимательнее рассмотреть елки, столы, тарелки и подарки. Софья Кольцова, Абхазия — Угощение на Новый год в Абхазии готовят огромными 50-литровыми казанами и чанами. Почти в каждой семье жарится целый поросенок, домашняя птица, готовится множество национальных блюд. Все это потому, что в Абхазии принято без приглашения ходить в гости всю новогоднюю ночь и потом на протяжении всех новогодних праздников. Может быть такое, что за новогоднюю ночь в твоем доме побывает до 50 человек, среди которых могут быть даже незнакомые люди. И каждого нужно напоить и накормить. На новогоднем столе в Абхазии обязательно есть абыста (мамалыга — каша из кукурузной муки), акуд (острая фасоль), асыдзбал (соус из сливы), ачапа (прокрученная капуста с орехами), ачаш (национальные лепешки с сыром). Обязательны на столе свежие мандарины и хурма, сорванные накануне с деревьев собственного сада. Так же, как в России, в Абхазии принято наряжать елку. Но поскольку ели в этом климате довольно редки, то многие наряжают тую. Снег на Новый год в Абхазии — большая редкость. Хотя местные жители очень любят снег и всегда ждут его. Но он выпадает только раз в году. Если это происходит в новогоднюю ночь, то все, от маленьких детей до почтенных старцев, выходят на улицу играть в снежки. Обычно же воздух прогрет до 15 градусов тепла. Хуэйжань (Иван) Цао, Китай — Китайский Новый год называется Чжунь Цзе и переводится как «Праздник весны». Он совпадает с первым новолунием года, это обычно вторая половина января или даже февраль. Отмечается праздник целую неделю, сопровождается массовыми гуляниями, фестивалями, фейерверками. Традиционный подарок — красный кошелек с деньгами внутри. Любимое новогоднее блюдо в Китае — пельмени. Для праздничного стола готовится сразу несколько разновидностей, с разными начинками. Особенно почитаются у нас цзяодзы — пельмени с начинкой из свинины с добавлением китайской капусты. 48 вкус

Ахмед Надер, ОАЭ — Местные жители празднуют Новый год не с таким размахом, как, например, туристы, которые приезжают в ОАЭ на Новый год в огромном количестве. Но небольшой семейный праздник с застольем мы все же устраиваем. Традиционно женщины празднуют отдельно от мужчин, в разных залах. Так у нас принято отмечать все праздники. На столе присутствуют только безалкогольные напитки, так как в стране действует сухой закон. Любимое новогоднее блюдо в нашей семье — это бириани. Оно очень распространено в Индии и арабских странах. Это острый и очень пряный рис басмати с мясом, этакий собрат плова. Вариаций приготовления этого блюда несколько десятков, мы же делаем его из курицы с добавлением кумина, гвоздики, кардамона, шафрана, мятных трав, имбиря, лука и чеснока.

На Новый год у нас принято одеваться во все новое, это касается даже нижнего белья. Кроме того, обильно используют туалетную воду. Что касается моей семьи, то в новогоднюю ночь мы все вместе идем в театр на какое-нибудь комедийное шоу.

Оливия Азарио, Италия — Мы практически не отмечаем Новый год, но всегда уделяем большое внимание Рождеству. Празднование Рождества начинается с обильного застолья 24 декабря в кругу ближайших родственников. Считается, что чем больше блюд будет на столе, тем лучше. В южных регионах количество угощений доходит до 20, однако современные итальянцы ограничиваются пятью-семью блюдами. В сочельник мы ходим в церковь на праздничную мессу, народу собирается столько, что порой внутрь помещения все не входят. После службы мы выходим на улицу и приветствуем и обнимаем всех встречных — знакомые, незнакомые, никто в эту ночь не остается без внимания. На улице мы балуем себя vinbrûlé (итальянский вариант глинтвейна) и кусочком панеттоне (традиционный рождественский дрожжевой кекс с цукатами и изюмом). В нашей семье, как и в большинстве итальянских семей, панеттоне — это обязательное блюдо на рождественском столе. Даже по нашим семейным фотографиям можно увидеть, что без панеттоне не обходится ни одно Рождество уже много лет. На фотографии 1979 года — это я. А на фото 1956 года — мой дядя Вальтер. У этого десерта очень интересная история: считается, что пекарь по имени Тони влюбился в дочь своего работодателя и испек для нее необычный хлеб. Поэтому «панеттоне» (дословно «хлеб от Тони») и получил свое название. На следующее утро после Рождества вся семья собирается у рождественской елки, где каждый находит подарки. Ближе к обеду в гости начинают приходить друзья и застолье продолжается. В этот день мы любим играть в бинго.

вкус 49

Екатерина Базимова, Таиланд — Тайцы в основном не празднуют привычный для нас Новый год с 31 декабря на 1 января, а используют это время для работы с большим потоком туристов, приезжающих на новогодние каникулы. Тайский Новый год «Сонгкран» приходится на середину апреля, дата меняется каждый год, в промежутке с 13 по 19 апреля. Для всего населения Таиланда это большой праздник, отмечаемый как наш праздник Ивана Купалы. Местные жители обливают друг друга водой из водных пистолетов, ведер и даже шлангов. Праздник имеет огромный масштаб и отмечается людьми всех возрастов. Люди ездят по городу на мотобайках, пикапах и обливаются водой, причем никто не расстраивается из-за мокрой одежды, все очень радуются этому, так как это считается хорошим началом нового года: чистая вода смывает все плохое, и человек вступает на тропу новой жизни чистый и полный новых идей. Праздничные тайские блюда готовятся в основном из морепродуктов и овощей. Но почти в каждом блюде добавлены еще и какие-нибудь фрукты, и именно это придает тайской кухне экзотичности. Ну и, безусловно, почти в каждом рецепте фигурирует острый перец и другие приправы, без этого никак. Пример типичного тайского блюда — зеленое карри с креветками. Креветки с овощами варятся в кокосовом молоке с пастой карри и пальмовым сахаром. Восхитительно звучит, правда? Но русская диаспора в Таиланде, безусловно, празднует Новый год по-русски. Мы покупаем традиционные для нас продукты и готовим обычные новогодние блюда. Купить здесь можно практически все. Единственное — не продается красная икра, а еще докторская колбаса. Поэтому, чтобы на Новый год сделать оливье, нужно изловчиться.

Петер и Урсула, Швейцария — В Швейцарии за несколько недель до Рождества на площадях начинаются рождественские ярмарки, фестивали, уличные песнопения и всевозможные представления. На ярмарках можно приобрести исконно швейцарские паштеты, а из сладостей — рождественское печенье в наборах. Там есть и лимонное печенье в виде полумесяца, цукаты, выпечка с орехами и маффины с миндалем. За день до Нового года мы празднуем день Святого Сильвестра.

Есть легенда, что римский папа Сильвестр изловил ужасного морского монстра. По мотивам этой истории многие наряжаются в маскарадные костюмы и называют себя Сильвестрклаусами. Этим вечером принято дарить подарки и к столу готовить рыбу (опять же благодаря легенде о морском монстре). У нас нет таких затяжных выходных, как в России, поэтому многие берут отпуска между Рождеством и Новым годом или через день-два уже усердно трудятся. Да, мы, немцы, — трудоголики. После первого бокала каждый берет под елкой адресованный ему подарок и пытается угадать, от кого он, а потом уж восхищается презентом. В эти дни в нашей тихой и размеренной стране царит полный хаос с обязательным фейерверком в двенадцать часов ночи. 50 вкус

Татьяна Илинбаева, Марий Эл — Празднование Нового года в республике Марий Эл проходит традиционно, в ночь с 31 декабря на 1 января. У нас праздник называется Ий Пайрем. Но я хотела бы остановиться подробнее на одном из самых известных марийских обрядовых праздников — Шорыкйол (Святки). Он отмечается в старый Новый год. Шорыкйол переводится как «овечья нога», потому что в эти дни совершается обряд дергания овец за ноги. Есть поверье, что это обеспечит большой приплод овец в наступающем году. Самый веселый обряд этого праздника — шествие ряженых во главе с основными персонажами: Стариком Василием и Старухой Шорыкйол (Васликува-кугыза, Шорыкйолкува-кугыза). На фотографиях видно, что лица ряженых закрыты, — это чтобы не привлекать внимания злых духов. Ряженые ходят по домам и предвещают хозяевам хороший урожай, счастливую семейную жизнь и так далее. Хозяева угощают ряженых пивом, орехами и традиционным марийским блюдом — подкогыльо. Это разновидность пельменей. Главное отличие — в начинке. Она делается из заячьего или кроличьего мяса и содержит очень много лука (1 крупная луковица на каждые 200 г мяса). Кроме того, в начинку кладется небольшое количество какой-либо густой каши — перловой или пшенной. По обычаю в некоторые подкогыльо кладут монету, кусочки лыка, угля и т. д. В зависимости от того, кому и что попадается во время еды, предсказывают судьбу на год.

Нелли Гартман, Германия — Новый год в Германии празднует в основном молодежь. Каких-то особенных традиций не существует: все идут в клубы или на вечеринки. А вот Рождество — тихий семейный праздник. Готовиться к нему начинают с начала декабря, и предшествуют волшебству четыре воскресенья: первый, второй, третий и четвертый Адвенты. В первый Адвент в доме ставят хвойный венок с четырьмя рождественскими свечами и зажигают первую, а каждый следующий Адвент зажигается следующая свеча. Эти четыре воскресенья семья проводит вместе: с утра идут в церковь, дома с детьми читают рождественские истории, пекут рождественское печенье или мастерят игрушки на елку. В последний Адвент устанавливают и украшают елку. В церкви елка устанавливается в первый Адвент, на нее вешаются звездочки с пожеланиями детей из бедных семей или из детдомов. Любой желающий может взять с елки звездочку, приготовить подарок и положить под елку, совершенно анонимно. 25 декабря после службы в церкви мы возвращаемся домой и ставим запекаться яблоки в духовку. Это традиционное рождественское блюдо в нашей семье. Очищается кожура, вынимается сердцевина. Пять минут яблоки варятся в белом вине с палочкой корицы и кожурой лимона. Затем нужно смешать мед, рубленые орехи, изюм и наполнить ими яблоки. Сверху положить немного сливочного масла и поставить в разогретую духовку минут на 15–20, в зависимости от сорта яблок. Когда яблоки готовы, мы приоткрываем входную дверь, чтобы зашел свежий воздух, и зовем детей. Кто-нибудь из взрослых в это время незаметно звонит в колокольчик, и, когда дети заходят и видят подарки, им говорят, что они немного опоздали и Христкинд только что ушел и оставил подарки, которые дети просили. Так начинается волшебный рождественский ужин. вкус 51

КаК ПраВиЛьНО: Меренги

Текст: александр кислицын Иллюстрация: никита Якушев

Инвентарь: Весы, сотейник, миска, нож, блендер с чашей, ложка, кондитерский шприц, силиконовый коврик, противень.

Что нужно: 112 г воды, 450 г сахара, 160 г белков

Что делать:

1 Налейте в сотейник воду, добавьте сахар и уваривайте при температуре 118 °C.

Итальянская меренга

апеченные пышные белки — не только любимое детское лакомство, но и интересная идея предпраздничного декора. К примеру, миниатюрными меренгами можно и подсластить горячее какао, и применить их как бусины для гирлянды. советами по приготовлению меренг делится известный российский кондитер Александр Кислицын.

2 Отделите желтки от белков. 100 г белка = 3 яйца

Такую меренгу можно использовать для декорирования тортов с помощью белка, добавить в мусс, крем или просто выпечь.

3 Взбивайте белок и постепенно вливайте в него тонкой струйкой горячий сироп.

Для приготовления меренг лучше использовать сахарный термометр.

4 Взбивайте меренги до стабильной устойчивой пены. 5 Выдавите белок с помощью кондитерского шприца на противень или силиконовый коврик и запекайте при температуре до 40 °C. 52 ВКус

Виды меренг Помимо итальянской меренги с сиропом существует еще французский рецепт (с сахарной пудрой) и русский (с сахаром). Французская меренга делается холодным способом. Берется белок, слегка подбивается на средней скорости, постепенно подсыпается сахар. Ингредиенты взбиваются до пышной стабильной массы, затем добавляется просеянная сахарная пудра и вручную вмешивается лопаткой. После массу нужно переложить в кондитерский мешок с насадкой и уже выложить на силикон или пергамент. Выпекается такой десерт при температуре 90 °C. Если меренга маленького размера, ее следует выпекать до двух часов, если большого, то дольше. Для идеальной французской меренги необходимо 150 г белка, 140 г сахара и 140 г сахарной пудры.

МАКАРУНЫ что нужно: 110 г молотого миндаля 225 г сахарной пудры 25 г какао без сахара 4 белка 50 г сахарного песка

русская меренга нам известна больше как безе. В отличие от итальянской и французской, она делается довольно просто. Взбиваете с сахаром белок до пышной массы, чтобы сахар полностью растворился. Затем выкладываете массу в кондитерский мешок и отправляете запекаться при температуре 90 °C. Для безе вам нужно 200 г сахара и 100 г белка.

что делать: 1 Смешиваем молотый миндаль, сахарную пудру и какао в блендере. Затем высыпаем эту смесь на противень, ставим в духовку на несколько минут, подсушиваем и просеиваем через очень мелкое сито. 2 Взбиваем белки, постепенно добавляя сахарный песок. Добавляем миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешиваем. Яичная смесь должна получиться тягучей. 3 Эту смесь выкладываем в кондитерский мешок с насадкой около 8 мм в диаметре. На противень, накрытый пергаментной бумагой, выдавливаем кружочки около 3 см в диаметре. 4 Оставляем печенье на 1 час на столе для образования корочки. 5 Выпекаем в разогретой духовке 12 минут. Температура — 150 °С. Печенье должно слегка подняться. 6 Готовим крем. Шоколад нарезаем мелкими кусочками. Молоко и сливки доводим до кипения. Добавляем кусочки шоколада, все время помешивая, доводим до кипения. Снимаем с огня и сразу выливаем в глубокую тарелку. Накрываем пищевой пленкой, даем остыть до комнатной температуры, затем ставим на ночь в холодильник. 7 Как только макаруны остынут, на половину из них выдавливаем из кондитерского мешочка прослойку и вторыми половинками накрываем.

яйца Яйца должны быть свежие, высшего сорта. Перед взбиванием их рекомендуется охладить: во-первых, так легче отделить белки от желтков, во-вторых, холодный белок взбивается гораздо быстрее. Важно правильно отделить белки от желтков. Если в белок попадет желток или частички скорлупы, вы получите крем с белыми хлопьями. Даже если вы решите запечь такой крем, он подушкой ляжет на противень. Если вы сделали много белка, запомните, что он хранится не более часа.

Приготовление Налейте белки в миску и взбивайте их на медленной скорости. Когда они начнут мутнеть, увеличьте скорость взбивания. Начинайте добавлять сахар. Важно насыпать сахар тонкой струйкой, для этого можно положить сахар на пергамент и сделать своеобразный конвертик. Взбивайте крем до тех пор, пока пена не станет плотной и белой. Выпекать меренги лучше на силиконовом коврике или пергаменте при температуре 90 °C на режиме конвекции.

Сахар Сахар должен быть чистым и по возможности очень мелким. Можно использовать для приготовления кондитерский сахар или пробить сахар в блендере, а затем просеять через сито. Сахар выступает в роли абразива и во время взбивания усиливает воздействие венчика на белок. Следовательно, чем больше в сахаре крупинок, тем быстрее происходит процесс взбивания. К тому же чем мельче сахар, тем лучше он растворяется. Миксер Для приготовления меренг лучше использовать настольный (планетарный) миксер с чашей. Очень важно, чтобы чаша была обезжиренной. Перед приготовлением ее, как и яйца, следует охладить. Взбивайте белки на средней скорости.

для крема: 30 г жирных сливок 125 г молока 125 г шоколада

В торговых центрах Metro представлен широкий ассортимент ингредиентов для приготовления кондитерских изделий. Обратите внимание на продукцию собственных торговых марок Horeca Select. Торговые центры METRO: дублер сибирского тракта, д. 21, ул. металлургов, д. 85, Проспект космонавтов, д. 102а 8-800-700-10-77, www.metro-cc.ru 53 ВКус

РЕЙТИНГ: где встречать Новый год? Текст: Анна Стрельникова

Место встречи Когда останется принять поздравления президента нашей страны, загадать самое тайное желание и сорвать голос, крича «Ура!» под мелодию гимна, главное, чтобы всех нас объединяла одна мысль — «Это самый лучший Новый год в моей жизни!». И если у вас на этот счет есть идеальный план, то пусть он обязательно реализуется в самую волшебную ночь в году, но не без наших ценных подсказок.

54 вкус

План А: встретить Новый год на лоне природы, восхищаясь ее зимней красотой база отдыха «иволга»_

отель-клУб «раздолье»_

Программа_ База отдыха предлагает окунуться в величественный мир старой Англии с ее традиционным качеством услуг, изобилием вкусов, изысканными манерами и тонким английским юмором. Гостей обещают порадовать блюдами английской кухни, удивить концертной программой и незабываемым салютом. Весь досуг буквально расписан по часам, и апофеоз его — это гала-ужин в большом банкетном зале на 180 гостей. Для любителей кинофильма «С легким паром» в распоряжении русская баня, а для остальных — бильярд, боулинг и настольный теннис. 1 января поздний завтрак придаст сил перед уличными гуляниями в английском стиле и развлечениями в заснеженном сосновом бору. Массовикизатейники могут организовать всех на игру в пейнтбол или катание на коньках. А можно заняться модным нынче зимним видом спорта — тюбингом, катанием на «ватрушке». На второй день гостей ожидает завтрак формата «Овсянка, сэр!», а также подведение итогов конкурса на лучший образ известного английского персонажа. К счастью, есть время на подготовку.

Программа_ Для праздника будут открыты три элегантных зала на 25, 30 и 80 персон, где с 23:00 и до 05:00 гостей будут угощать и развлекать. А уже с утра 1 января гостям будет предложено освежиться в бассейне. Между водными аттракционами не забывайте заскочить на «похмельный обед», подкрепиться перед дневной семейной программой с детской анимацией. В качестве комплимента от отеля отдыхающим предоставляется весь инвентарь для активного отдыха, доступ к настольному теннису, в фитнес-зал и детскую комнату. И на открытом воздухе есть предложения унять свой праздничный настрой. В 19:00 запланирован музыкальный караоке-вечер с ужином. На следующий день придется возвращаться домой, увозя с собой лишь воспоминания о морозных деньках. Администрация готова пойти на организацию индивидуального праздничного веселья.

Цена: Бюджет этого веселья во многом зависит от категории номера, которую вы предпочтете, и от возраста детей, мечтающих о новогодних чудесах. Стоимость путевки на 1 гостя с 31.12 по 02.01 с размещением в номере «Стандарт+» — 13 500 рублей, «Люкс» — 16 000, дети с трех лет — 6000–10 000 рублей. координаты: Свердловская область, 40-й км Челябинского тракта, Сысертский район, 750 метров восточнее села Кадниково www.ivolga-ural.ru Телефон: (343) 372-43-04

Цена: Стоимость тура в новогоднюю сказку на 1 гостя с 31.12 по 02.01 с размещением в номере «Стандарт» — 34 900 рублей, «Сьют» — 42 500, дети до пяти лет — 3870 рублей, от 5 до 12 — 6040 рублей. координаты: Свердловская область, 20-й км Тюменского тракта, с. Косулино www.hotelrazdolie.ru Телефон: (343) 344-16-60 Сайт www.vsezagorod.ru предлагает коттеджи для празднования Нового года с 31.12 по 02.01 от 10 до 30 человек. Вдали от городских огней деревянные или каменные дома, спрятанные в заснеженных елках, ждут веселые компании на торжества. Залогом комфортного отдыха здесь являются банкетный зал с кухней, трио из сауны, бассейна и бильярда, терраса с зоной барбекю. Организация угощений и увеселительной программы целиком и полностью ложится на плечи гостей. ВКус 55

HYATT REGENcY_

RAMADA_

Программа_ Фламенко-группа Gipsy Kings станет специальным гостем этого вечера. На протяжении всей ночи гостей ждут сюрпризы, и каждый имеет право участвовать в розыгрыше главного приза — поездки с проживанием в одном из отелей цепочки Hyatt. Студия детских праздников «Феерита» подготовила несколько увлекательных мероприятий для детей с 21:00 до 03:00. Это сказочные герои, химические опыты, Дед Мороз и подарки. Ресторан Cucina имеет свой взгляд на то, какой должна быть атмосфера, сочетание блюд и Ruinart. Noble House рад встретить компании от 15 до 25 человек и окружить их высоким уровнем как сервиса, так и аутентичных блюд. Стильная вечеринка пройдет также в баре Fireside под живую музыку в компании артистов. Планируя остановиться вдвоем здесь на две ночи, третью вы получаете в подарок.

Программа_ Отель предлагает насладиться главным праздником в трех вариантах. На сайте отеля уже есть подробная презентация шоу-программы. В зале «Екатерина» разогревать публику в этот вечер будут шоу-балет, световое представление, интерактивная программа Latino и фееричное выступление чемпиона мира среди барменов. Организаторы подумали и о досуге семейных пар с детьми, поэтому родители смогут пристроить своих чад в зале Neva, где детишек будут ждать Незнайка со своими друзьями Винтиком и Шпунтиком. Очень неожиданным стало решение устроить проводы старого года возле бассейна в спа-центре. Специальными гостями этого вечера будут спортсменки по синхронному плаванию. Третьей площадкой станет Boogie’s bar. Здесь гостей ждет стрип-шоу и уникальное меню. На протяжении всего праздника будут проводиться лотереи, так что велика возможность вернуться домой с полезными подарками. Кульминацией всего мероприятия станет долгожданный праздничный салют.

Цена: Рассчитывайте оставить 12 000 рублей с человека в Ball room на 300 гостей. 4444 рублей стоит новогодняя программа для детей от 2 до 12 лет. В баре Fireside гостей разместят у бара за 3000 рублей с бокалом шампанского в подарок, за столиком — за 8888 рублей (3000 программа + 5000 депозит на еду и напитки). Размещение в номере категории King составит 8800 рублей, Regency Suite — 19 888 рублей с заездом в 15:00 и поздним выездом в 16:00. координаты: Екатеринбург, ул. Бориса Ельцина, 8 www.ekaterinburg.regency.hyatt.ru Телефон: (343) 253-12-34

Цена: Зал «Екатерина» (200 гостей) — 14 900 рублей с человека. Royal Spa — 15 900 рублей. Boogie’s bar (100 гостей старше 18 лет) — 7900 рублей. Зал Neva: дети от 7 лет — 3500 рублей, до 7 лет — бесплатно. Для тех, кто планирует остаться, действует пакет выходного дня на 2 ночи стоимостью 8800 рублей на двоих. Забронировать номер можно только при покупке новогодних билетов. координаты: Екатеринбург, 10-й км автодороги Екатеринбург — а/п «Кольцово», 15 www.ramadayekaterinburg.com Телефон: (343) 259-35-37

План В: поймать птицу счастья за хвост и найти оазис веселья и изобилие угощений под крышей статусных отелей

56 ВКус

План С: зажечь не только бенгальские огни и гирлянды на елках, но и всех вокруг своей бешеной энергией и кутить всю ночь D-cLUB_

HAVANA cLUB_

Программа_ Традиционно постоянный ведущий Дмитрий Табуев не оставит поклонников своего творчества и острого юмора без новогодних страстей. Эпатажное веселье до рассвета гарантировано, так же как и сочное костюмированное шоу и неожиданные номера резидентов клуба. Аперитивом будет служить фруктовая тарелка и Asti на двоих. А далее все меню в распоряжении гостя: ему решать, чем заедать и запивать новогодний вечер.

Программа_ Тема вечеринки невероятно актуальна: Олимпийские игры 2014 года, которые перенесутся из Сочи в Екатеринбург, а точнее на беспечную Кубу. В эту ночь гостей ждут к 23:00. Вместе с программой гостям будут предложены холодные и горячие закуски, ассорти из солений, пироги, салаты и горячее. Вам не дадут отсиживаться в тени, а призовут активно участвовать в конкурсах и быть на одной олимпийской волне со всеми.

Цена: Входной билет на стильное шоу составит 10 000 рублей на одного гостя. координаты: Екатеринбург, ул. 8 Марта, 13 www.d-clubcafe.ru Телефон: (343) 377-61-91

Цена: Входной билет на «Олимпиаду» обойдется в 1500 рублей. Если вы предпочитаете встретить год комфортно за столом с изобилием угощений, то стоимость билета на двоих составит 6500 рублей, для VIP-зоны — 8000 рублей. координаты: Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 36 www.clubhavana.ru Телефон: (343) 355-94-14

от автора: К сожалению, немногие заведения нашего города готовятся поразить воображение горожан своими новогодними предложениями. Многие работают до 21:00, а некоторые арендованы в частном порядке. Особое значение при выборе места имеют те же критерии, по которым оценивают текущую деятельность ресторана или клуба: интерьер, уровень обслуживания и эногастрономическое меню. Все тонкости организации главной ночи года ложатся на плечи профессионалов, которые должны проработать до мельчайших деталей весь вечер и угодить всем и каждому. Оценить проделанную работу можно будет только в назначенный день и время без репетиций и черновиков. Но каким бы блистательным ни было шоу, какими бы завораживающими ни были чудеса в эту ночь, самое главное — не ошибиться с выбором единомышленников, за руку с которыми вы переступите очередной рубеж. ВКус 57

сПектакль на вашей кУхне!

58 ВКус

стУдиЯ вкУса модерато — Это

Moderato. Прикоснитесь к высокой кухне! Екатеринбург, 8 Марта, 194 +7 343 278.76.74, +7 922 121.04.04 Расписание уроков и фотоотчеты с мастер-классов на нашем сайте: www.moderato-sv.ru

ВКус 59

кулинарные курсы и мастер-классы от шеф-поваров мастер-классы для детей винные уроки и курсы от профессиональных сомелье корпоративные мероприятия и семейные праздники услуги кейтеринга организация презентаций и дегустаций

Текст: Влада Кирилина

Если спросить француза, на скольких реках стоит Лион, он непременно ответит: «На трех!» — и улыбнется. И если про Рону и Сону расскажет любой путеводитель, то третью искать на карте — занятие пустое. Лучше спуститесь в винные погреба, там вы получите полное представление об этой «реке». Миллионы бутылок вина, растекающиеся отсюда по половине стран земного шара, — это и есть та самая третья река под названием божоле. И если вы хотите узнать все о винах из этого региона, то искать нужно того, кого здесь торжественно величают королем Божоле, а между собой ласково называют папой.

Таинственная река

Жорж Дюбеф. Сухонький старичок, из тех, кого называют «божий одуванчик», тщательно вырисовывающий полевые цветы для этикеток своих вин. Если вы встретили его во время путешествия в Божоле, считайте, что вам несказанно повезло. Владелец винной империи, производящий 25 миллионов бутылок божоле в год, мсье Жорж основал свой бизнес более полувека назад. Он из тех людей, кто

горит идеей и зажигает ею тех, кто только попадает в его поле зрения. Себя он считает просто везучим человеком. Впрочем, всегда добавляет, что без любви к труду, вину и людям ему вряд ли бы удалость стать тем, кто он есть. Предки мсье Жоржа делали вина во Франции на протяжении 400 лет, поэтому вполне можно сказать, что в его жилах кровь течет вместе с вином. Начиная с юных лет он помогал отцу и дяде обрабатывать виноградники в Маконэ. В девятнадцать создал свое первое вино, а когда ему исполнилось двадцать четыре, собрал группу из 45 производителей вин Божоле. Разливая их вина по бутылкам и продавая под их собственными именами, Жорж Дюбеф 60 вкус

мечтал о том, что однажды о винах из его родного Божоле заговорит весь мир.

Так и случилось. Отчасти благодаря празднику Божоле нуво, популярность которого опять же дело его рук. Уже став настоящим королем региона, объединившим более 400 производителей вина, Жорж Дюбеф не утратил любви к молодому вину из сорта гамэ. Благодаря такой трепетной привязанности Дюбефу удалось достичь невозможного: с замиранием сердца в более чем 120 странах мира любители вина ждут третий четверг ноября. В этот день традиционно «прибывает» молодое божоле — первое вино нового урожая. И пусть винные критики называют божоле нуво кока-колой, Жорж Дюбеф только неодобрительно качает головой: «Гамэ — удивительный сорт, Божоле посчастливилось стать той землей, где он произрастает. Он легкий, фруктовый, подобного ему нет нигде на земном шаре». Когда мсье Жоржу говорят о том, что у вин Божоле нет будущего, он смеется: «Я слышал это столько раз за свою жизнь, тем не менее каждый год мы продаем 4,5 миллиона бутылок божоле нуво. Это вино — дух самой Франции, символ французского образа жизни. Это как ландыши весной. Как счастливое послание лета в ноябре. Возможность собрать за столом друзей и разделить с ними радость встречи молодого вина». Поэтому, открыв бутылку божоле нуво, не забудьте поднять бокал за папу Божоле, который подарил нам всем этот чудесный праздник.

HAND made:

Цукаты в подарок Текст: Анастасия Рогачева

Фото: Кирилл Федотов

Кем бы мы ни были, в какой бы стране ни жили – предновогодняя суета всегда неразрывно связана с выбором подарков для многочисленных друзей. И ведь хочется, чтобы сюрприз был непременно оригинальным, запоминающимся и не пылился потом долгие годы на полке. Предлагаем вариант подарка, сладкого и чуть-чуть волшебного, который не будет иметь аналогов и уж точно долго не залежится.

61 вкус

Что нужно: 6 апельсинов 10 горошин черного перца 1 л воды 500 г сахарной пудры

1 ст. л. лимонного сока 1 звездочка бадьяна 1 стручок ванили 2–3 палочки корицы

Что делать: 1 Моем и обсушиваем апельсины. Срезаем у плодов цедру лентой шириной 3–3,5 сантиметра таким образом, чтобы на цедре оставалось немного мякоти.

2 В сотейнике кипятим воду, опускаем в воду цедру. Доводим до кипения и варим 2 минуты. Отбрасываем на дуршлаг, поливаем холодной водой.

3 Вновь опускаем в кипящую воду, провариваем 2 минуты, отбрасываем на дуршлаг и поливаем холодной водой. Выкладываем цедру на решетку и даем ей обсохнуть.

4 Выкладываем в сотейник разрезанную пополам ваниль с семечками, раздавленные горошины перца, сахар, лимонный сок и бадьян. Добавляем воду, доводим до кипения.

5 Выкладываем в сироп цедру, уменьшаем огонь до минимума и варим при неплотно закрытой крышке 1 час 30 мин. Переливаем в миску и даем цукатам остыть.

6 Закрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь. Утром отбрасываем на дуршлаг и оставляем подсыхать 1 час. Нарезаем полос ками шириной 1 см.

Несколько советов: 1 Цукаты используют как начинку десертов и часто декорируют ими сладости. 2 Цукаты можно подать к чаю вместе с сухофруктами. 3 Цукаты интересно сочетаются с шоколадом. Растопите на водяной бане шоколад, обмакните в него кончики цукатов. Выложите их на лист пергамента, уберите в холодильник на час. С теплым шоколадным соусом тоже вкусно.

Из 6 апельсинов получится 96 полосок цукатов. В каждый подарок можно положить по 12 полосок, подав их в небольшой баночке или в прозрачном пакетике. На каждую упаковку можно приклеить звездочку аниса. Стоимость подарка — 236 рублей. Стоимость упаковки — 38 рублей.

62 вкус

Словарик божоле виллаж_ виноградники региона Божоле во Франции с гранитными почвами. Терпкие насыщенные вина, которые хранятся в бутылках 1-2 года. Ярко выражен привкус вишни (с. 60). буйабес_ легендарный провансальский суп из рыбы. Считается, что прапрадед современного изысканного буйабеса — рыбацкий суп, который моряки варили из остатков улова, овощей и прованских трав. Разновидностей рецепта множество. Общие для всех ингредиенты — рыба или другие морепродукты и пряные травы (с. 16). вальполичелла_ регион в Италии, расположенный к северу от Вероны, где выращиваются различные сорта винограда для самых изысканных вин. Классическое вино вальполичелла, названное по имени местности, отличается насыщенным и фруктовым вкусом с ноткой спелой вишни (с. 28). гратен_ так называются все блюда, приготовленные по технологии, когда при запекании на продукте образуется корочка. Чаще всего для гратена используется тертый сыр, панировочные сухари или паста из пряностей (с. 16).

маффины_ выпечка, по форме напоминающая кекс, но отличающаяся тестом. Используется, как правило, дрожжевое тесто и различные добавки: изюм, орехи, цукаты, кусочки шоколада и т.д. (с. 50). 64 ВКус

мусака_ в традиционном понимании — запеканка из ломтиков баклажанов и бараньего фарша. Считается, что блюдо зародилось на Балканах. Сегодня понятие «мусака» расширилось: теперь так называют запеканки из различного вида мяса, но добавление баклажанов остается обязательным (с. 24).

раннер (столовая дорожка)_ прямоугольная длинная скатерть или салфетка, которая стелется посередине стола, вдоль него. Чаще всего выполняет декоративную функцию, а также иногда — функцию настольника, т.е. защищает основную скатерть от загрязнений (с. 35). рустер аусбрух_ сорт благородного сладкого вина, которое производится в городе Руст (Австрия), в регионе с уникальным микроклиматом, из винограда, пораженного благородной плесенью. Вино-долгожитель, не теряющее своих качеств десятилетия (с. 27).

сабайон_ итальянский десерт, приготовленный путем взбивания яичного желтка до пены с добавлением в смесь какоголибо алкоголя (с. 17).

соба_ тонкая японская лапша, традиционно — из гречневой муки. Подается либо в виде супа, либо без бульона, с какимлибо соусом (с. 16). тапенад_ традиционное блюдо Прованса, густая паста из измельченных оливок, каперсов и анчоусов. Существует несколько вариантов подачи: как паста для намазывания на хлеб, как соус для свежих овощей и как начинка для фаршированной птицы (с. 16). шильхерсект_ игристое вино, производимое в регионе Вестштайермарк (Австрия) (с. 27).

Никто не поверит, что вы это сами приготовили! Кулинарные курсы в студии вкуса Moderato

+7 343 278.76.74 +7 922 121.04.04

Екатеринбург, 8 Марта, 194

welcome@moderato-sv.ru www.moderato-sv.ru