Vkus march april 2014 by Студия Вкуса Модерато

гид: ресторация

18+

www.vkusmedia.ru

iPad версия

2/2014 март-апрель

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА:

юшка по-закарпатски

ФРАНЧЕСКО СПАМПИНАТО: люблю гречку аль денте!

Постный календарь

Страна: Borsh, please!

РЕЙТИНГ:

САМЫЙ

русский ресторан

СОУСЬЕ: медовые соусы

Проект

Ê « óøàòü ïîäàíî»: старорусская кухня

Фото: Ольга Зигерт

Каждый номер журнала «Вкус» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право мы предоставляем истинным гурманам и увлеченным кулинарам. В формировании идеи и содержания этого номера нам помог директор сети пироговых «Подсолнухи» Андрей Семенов.

www.vkusmedia.ru Информационное издание №2 (25) 2014

Андрей Семенов, приглашенный редактор Нет ничего более привычного и одновременно более незнакомого для простого русского гурмана и завсегдатая ресторанов, чем русская кухня. Что это? Пироги, уха, пельмени, борщ, окрошка? Квас, водка, сбитень? Увы, СССР много сделал для полного уничтожения национальной кухни. Густая соленая манная каша стала сладкой и жидкой. Гречка из самостоятельного блюда стала гарниром. Практически исчезли из обихода благородные сорта рыбы. Давно вы ели потрясающую, невероятную стерляжью уху на огуречном рассоле? Знаете вкус печени налима? А пирожков с визигой? Помните, что щи – это напиток, а борщ – украинское блюдо? К огромному сожалению, мы уже никогда не узнаем, какой она была, эта старая русская кухня. Не попробуем гурьевскую кашу или описанные Гиляровским многоэтажные кулебяки. Не выпьем 16 видов кваса, не узнаем вкус коломенской и ржевской пастилы. От этого немного грустно. Но и радостно. Многое ушло, но многое осталось. Русская кухня не потеряна. Давайте вспомним свои традиции и подумаем, что мы можем сделать для ее развития. Потому что, простите за пафос, народ жив, пока жива его кухня.

Главный редактор Лилия Низамова Editor In Chief Lilia Nizamova l.nizamova@vkusmedia.ru Выпускающий редактор Татьяна Кольцова Sub-Editor Tatyana Koltsova Приглашенный редактор Андрей Семенов Guest Editor Andrey Semenov Авторы Authors Анна Стрельникова, Витторио Соверина, Влада Кирилина, Лилия Низамова, Татьяна Кольцова, Франческо Спампинато Дизайн и препресс Надежда Ганушкина Design & Prepress Nadezhda Ganushkina Фото Photo Елена Елисеева, Кирилл Федотов, Ольга Зигерт, Александр Пахалуев, Франческо Спампинато Elena Eliseeva, Kirill Fedotov, Olga Zigert, Alexander Pahaluev, Franchesco Spampinato bigstockphoto.com Иллюстрации Никита Якушев Illustrations Nikita Yakushev Корректор Наталия Попова Proof-reader Natalia Popova Менеджер по рекламе Юлия Зорина Sales Manager Julia Zorina Адрес редакции Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж тел. (343) 278-76-74 Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этаж Учредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLC Генеральный директор Юлия Мельник Chief Executive Oﬃcer Julia Melnik j.melnik@vkusmedia.ru Отпечатано в Типографии АМБ 620026, г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 59. Тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95. Номер заказа: 0420. Подписано в печать: 25.02.2014. Тираж: 10 000 экземпляров. Дата выхода в свет: 4.03.2014. Рекомендуемая цена: 90 рублей. Обложка: стиль Алена Бородина yourveryown.ru фото Кирилл Федотов kirillfedotov.ru

Алена Бородина, дизайнер-декоратор Реализовала проект «Кушать подано» в ямщицкой избе с настоящей русской печкой, деревянной лавкой и самоваром. (с. 41)

Владимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана «Полекафе» Приготовил четыре блюда традиционной русской кухни, да к тому же открыл нам секреты их приготовления. (с. 46)

Гульназ Спицина, шеф-кондитер пироговой «Подсолнухи» Поделилась рецептом удивительного морковного торта, который наш читатель теперь может попробовать не только в «Подсолнухах», но и прямо у себя дома. (с. 61)

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

ВКУС 1

СОДЕРЖАНИЕ

23 ДЕГУСТАЦИЯ: Новые русские блины

7 УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА: Юшка по-закарпатски

52 ШЕЙКЕР: Коктейльная ода женщине

HAND MADE: Морковный торт с соленой карамелью

Экциклопедия: Бобовые

Рейтинг: «Русский дух» в ресторанах Екатеринбурга

11 SAUCIER: Соусы на основе меда

Интервью: Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

Выбор редакции

30 СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ: Постный календарь

36 УЖИН ОТ ВИТТОРИО

41 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ: «КУШАТЬ ПОДАНО» – старорусская кухня

14 ГУРМЭ-ТУР ОТ ФРАНЧЕСКО СПАМПИНАТО: Люблю гречку аль денте! 2 ВКУС

60 ЭТИКЕТ: Идеи подарков на 8 Марта

ВЫБОР РЕДАКЦИИ

КУЛЕРЫ ДЛЯ БОКАЛОВ В сегодняшнем мире всевозможных винных гаджетов сложно придумать что-то новое. Но производители заботятся о том, чтобы культура винопития была отлажена до мелочей. Например, как можно пить теплое вино? Даже если в бокал налито вино нужной температуры, через несколько минут

ЗАМЕНИТЕЛЬ ЧЕСНОКА

ИЗЯЩНЫЙ ФУРШЕТ

Для тех, кто во время фуршетов и шведских столов стесняется ходить по банкетному залу с большой тарелкой либо просто любит свободу передвижения или не хочет много есть, придумана изящная тарелочка на палец. Она прикрепляется с помощью резинки и вмещает ровно одно канапе или тарталетку. Это тот самый гаджет, который поможет провести фуршетный вечер легко и непринужденно. 4 ВКУС

в вашей руке оно станет нагреваться. А если в комнате жарко, то нагревание произойдет и того быстрее. В этом случае эксперты в мире вина предлагают воспользоваться специальными чехлами для бокалов. Они поддерживают нужную температуру напитка и к тому же заменяют маркеры для бокалов: ведь если все чехлы у гостей разные, то бокалы уже не перепутать.

В новом номере журнала немало диетических блюд, например салат с грейпфрутом и авокадо, который мы готовили для проекта «Постный календарь». В данный салат мы добавили важную в ведической кухне специю – асафетиду. Эту ароматическую смолу используют вместо лука и чеснока (в ведической кухне эти ингредиенты не рекомендуется употреблять). Мы попробовали асафетиду в составе легкого соуса. Обычно специю добавляют в трудноперевариваемые блюда, например бобовые. Кстати, очистить дыхание и избавиться от свойственного ей луково-чесночного аромата поможет жевание кардамона.

ЭФФЕКТ РУССКОЙ ПЕЧИ Многие хозяйки помнят с детства вкус блюд из русской печки. И сейчас, в современных домах и квартирах, страстно желают его добиться. «Вкус» решил выяснить, есть ли сегодня подобные технологии. Производители посуды Rondell разработали серию Evolution из нержавеющей стали, которая по своим свойствам напоминает чугунную или глиняную посуду. Сталь долго держит тепло даже после того, как блюдо вынимается из печи, и таким образом пища доходит до готовности в собственном соку. Это и есть эффект русской печи. На некоторых мультиварках Redmond есть режим «Томление». Блюдо готовится долго, «томится» при слабой температуре, в результате чего мясо получается разваренным, сочным, сохранившим свои вкусовые качества, а каша — с привкусом топленого молока. Экономичный и компактный жарочный шкаф «Кедр» тоже заявлен произво-

дителем как шкаф с эффектом русской печи. По отзывам обладателей, блюда, приготовленные в нем, действительно максимально приближены к блюдам прямо из русской печки. Кроме изделий из теста, крупы, овощей и мяса в нем можно приготовить «русские цукаты» — паренки, а также посушить грибы, яблоки и т. д.

ШПИНАТ «БЕЛАЯ ДАЧА» С ОТВАРНОЙ СВЕКЛОЙ, ГОЛУБИКОЙ И ЦИТРУСОВОЙ РИКОТТОЙ ОТ МАРКА СТАЦЕНКО Что нужно: Шпинат «Белая Дача» – 1 упаковка Отварная свекла «Белая Дача» – 1 клубень Голубика – 40 г Томаты вяленые – 60 г Рикотта цитрусовая – 80 г Кедровые орешки – 40 г Сок лайма – 1 ч. л. Масло оливковое Малиновый уксус – 1 ч. л. Соль, перец

1. Клубень отварной свеклы нарезать тонкими слайсами, слегка замариновать в малиновом уксусе со столовой ложкой оливкового масла, солью, перцем и оставить в холодильнике на 10 минут. 2. В это время ягоды голубики разрезать на половинки. Вяленые томаты мелко порубить ножом. Кедровые орешки слегка обжарить. 3. Смешать листья шпината «Белая Дача» с голубикой, томатами, соком лайма, оливковым маслом, кедровыми орешками (чуть теплыми), заправить солью и перцем. Выложить на блюдо поверх маринованной свеклы.

Больше рецептов на www.bdsalads.ru

Что делать:

ВКУС 5

НОВОСТИ АРОМАТЫ ПО ТЕЛЕФОНУ Испанский ресторан Mugaritz, расположенный в деревушке неподалеку от Сен-Себастьяна, снова удивляет своих посетителей. На этот раз затейливый повар Андони Луиз Адуриз, профи в молекулярной кухне, решил передавать ароматы блюд по телефону. То есть звонит, например, клиент, чтобы заказать столик и выбрать меню к ужину, а ему предлагают не только красивые названия, но и запахи. Гораздо проще сделать выбор! В основе изобретения — разработка японских ученых — приложение для смартфонов, передающее простые ароматы. Андони вместе с учеными решил во что бы то ни стало создать программу, которая бы копировала аромат готового блюда, а затем воспроизводила его. Кстати, ресторан Mugaritz занимает четвертое место в рейтинге лучших ресторанов мира.

ТРЕТИЙ «КУХОННЫЙ» СЕЗОН 3 марта на СТС стартует третий сезон сериала «Кухня». Модный ресторан «Клод Моне» не мог пройти мимо такой модной тенденции в кулинарии, как молекулярная кухня. Причем это направление будет отдано новому персонажу — первой женщине на кухне «Кухни», су-шефу Кате. И хотя циничный шеф Виктор Баринов продолжает считать, что «баба на корабле, то есть на кухне, — к беде», в нового повара влюбится почти вся команда «Клода Моне». Почти. Марк Богатырев (Макс): «Сценарий третьего сезона я считаю одним из самых удачных. Он насыщен каскадерскими трюками, что, мне кажется, добавляет нашему сериалу живости и азарта». Весной третий сезон популярного сериала получит своеобразное продолжение — полнометражный фильм.

SIAL-2014

С 13 по 15 марта в Шанхае пройдет выставка продуктов питания Sial China – 2014. Под экспозицию будет отведено 8 огромных павильонов выставочного центра Шанхая площадью 100 000 кв. м. Свою продукцию представят экспоненты из 90 стран (в общей сложности 2400 экспонентов). В рамках выставки пройдет традиционный винный форум Sial Wine World, на котором можно будет познакомиться с многообразием вин. По прогнозам, на выставке ожидается 45 000 посетителей. 6 ВКУС

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Грибная юшка по-закарпатски Приготовление: 40 мин.

Текст: Татьяна Кольцова / Фото: Ольга Зигерт

«Главный гастрономический тренд московских ресторанов: чем проще — тем лучше», — заявил повар сегодняшнего урока Игорь Летнев и решил готовить довольно простое и почти забытое русское блюдо — грибную юшку. Юшка — одно из самых старинных блюд славянской кухни. Появилось оно сначала на Украине, но очень быстро вошло в обиход и русских хозяек. Один из классических рецептов — юшка из белых грибов и белой рыбы.

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Готовим с поваром Игорем Летневым, г. Москва

Что нужно: 200 г белой речной рыбы 200 г белой морской рыбы нежирных сортов 100 г белых сушеных или мороженых грибов

1 морковь 1 луковица 2 картофелины соль, черный перец, лавровый лист свежая петрушка

Что делать: 1

Если используем сухие грибы, то замачиваем их на несколько часов, если замороженные, то размораживаем. После этого опускаем их в кипящую воду и начинаем готовить грибной бульон.

В грибной бульон опускаем картофель и варим 20–25 минут.

Опускаем в суп жареные овощи, солим, добавляем свежемолотый черный перец, лавровый лист, по желанию — чеснок. Даем супу настояться 10-15 мин. 8 ВКУС

Все овощи нарезаем соломкой. Морковь и лук обжариваем в растительном масле.

Когда картофель сварился, рыбу нарезаем большими кусками и опускаем в суп. Накрываем крышкой и варим еще 5–6 минут до готовности рыбы.

Подаем суп со свежей петрушкой и черным хлебом, по желанию — со сметаной.

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА Шеф-повар Игорь Летнев

Рекомендации от повара: 1. Рыбу можно использовать абсолютно любую, но именно белую. Чем больше сортов рыбы в юшке, тем сложнее и богаче ее вкус. Мы сегодня готовили двойную юшку; если используется три вида рыбы, это будет тройная юшка и т. д. Известен старинный русский рецепт юшки, которая готовится из семи видов рыбы, в том числе стерляди. 2. Существует другая разновидность рыбно-грибной юшки: рыба кладется не кусками, а в виде фрикаделек. В рыбный фарш добавляется лук и белая панировка (10–15% от объема рыбы), затем формируются фрикадельки и опускаются в воду. В остальном способ приготовления юшки не отличается. 3. В юшке все же главное — грибы. Рыба лишь оттеняет и усиливает вкус. Поэтому необходимо позаботиться о качестве и вкусе грибов. Если убрать их вовсе, получится уже не юшка, а, скорее, уха. 4. Если мы хотим добиться рыжего цвета от бульона, то морковь и лук обжариваются отдельно. 5. В некоторых рецептах закарпатских хозяек помимо картофеля в ингредиентах фигурирует фасоль и даже домашняя лапша. 6. Грибная юшка почти не требует добавления специй, поскольку и без них получается ароматной и насыщенной. Поэтому не советую добавлять в это блюдо ничего, кроме молотого перца и петрушки, иначе характерный вкус блюда будет искажен. Лучше почувствовать «вживую» это удивительное сочетание рыбы и грибов.

Инвентарь: Нож, доска для овощей, ступка, кастрюля, сковорода.

ВКУС 9

SAUCIER

Правильный

Повар: Анна Стрельникова Фотограф: Елена Елисеева

МЕД

Традиционную русскую кухню невозможно представить себе без меда: его добавляли в тесто, во взвары, в каши, в кисели, в соленья и квашения… Анна Стрельникова, преподаватель студии вкуса Moderato, поделилась с журналом «Вкус» рецептами соусов на основе меда, которые используются сегодня в высокой кухне.

МЕДОВО-ГОРЧИЧНЫЙ СОУС Что нужно: 40 г жидкого каштанового меда 60 г острой дижонской горчицы 60 г зернистой горчицы щепотка порошка английской горчицы 1/2 ч. л. лимонного сока

Что делать: Поместить все ингредиенты в блендер и взбивать 2–3 минуты.

С чем сочетать: Сочетается с темпурой из кальмара или королевских креветок, зелеными салатами, овощами и морепродуктами на гриле.

ФРУКТОВЫЙ СОУС С МАЛИНОВЫМ МЕДОМ Что нужно: 1 десертное яблоко 1 банан сок одного лимона 50 г меда

2 коробочки семян кардамона 100 г сахара

Что делать: 1. Очистить яблоко и банан, нарезать кубиками. 2. Положить фрукты в сотейник и добавить лимонный сок, мед, семена кардамона, сахар и 200 мл воды. Медленно довести до кипения на слабом огне и готовить при слабом кипении 10 минут. 3. Переложить в блендер и измельчить до однородного пюре. Процедить соус и оставить остывать.

С чем сочетать: Сочетается с тостами, блинчиками, оладьями. 10 ВКУС

SAUCIER

СОУС ИЗ ПЕРСИКОВ С ЛАВАНДОВЫМ МЕДОМ Что нужно: 4 персика сок одного лимона 4 ст. л. лавандового меда цветы лаванды

Что делать: 1. Очистить персики, разрезать пополам и удалить косточку. Поместить в сотейник с медом, лимонным соком и 150 мл воды. 2. Довести до слабого кипения на медленном огне и припускать 5 минут. Добавить щепотку цветов лаванды и оставить на огне еще на 30 секунд. 3. Немного дать остыть и измельчить в блендере, процедить через сито.

С чем сочетать: Сочетается с печеными яблоками, язычками из слоеного теста, вафлями, запеченными мешочками из теста фило с фруктами.

ПОДЛИВА ИЗ ЛИПОВОГО МЕДА К ЯГНЯЧЬИМ КОТЛЕТКАМ НА КОСТОЧКЕ Что нужно: 4 ст. л. арахисового масла 1 кг ягнячьих котлеток на косточке 50 г липового меда 1 средняя морковь 1 луковица шалот 200 мл красного

сухого вина 1 букет гарни 1 зубчик чеснока 6 горошин перца 1 помидор без кожи и семян соль перец

Что делать: 1. В сотейнике разогреть арахисовое масло и обжарить котлетки со всех сторон. Слить из сотейника масло и жир. 2. Смазать котлетки медом. Добавить в сковородку морковь и лук, потомить на слабом огне 3 минуты, помешивая. 3. Влить красное вино и перемешать, готовить 5 минут. Добавить 1,25 л воды, букет гарни, горошины перца, чеснок и помидор. Слегка приправить солью и перцем и готовить при слабом кипении 1 час, периодически снимая пену. 4. Получившийся соус процедить через коническое сито и подавать к мясу.

С чем сочетать: Подается к бараньим отбивным или каре ягненка на гриле, а также к запеченной бараньей ноге с картофельным пюре. ВКУС 11

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

ЦАРЬ ГОРОХ

Текст: Анна Стрельникова

и бобовые придворные Семейство бобовых — это не только фасоль и горох, это более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов. По мнению диетологов, бобовые входят в десятку самых полезных для здоровья продуктов и должны составлять 8–10% нашего рациона — это 100–250 г готового продукта ежедневно. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, с чем связана их популярность при вынужденном или сознательном вегетарианстве.

АРАХИС ФАСОЛЬ ГОРОХ СВОЙСТВА. Горох — одна из самых питательных культур. Семена гороха содержат белок (почти столько же, сколько говядина), крахмал, жир, витамины группы В, витамин С, каротин, соли калия, фосфора, марганца и другие вещества. Хотя калорийность гороха в 1,5 раза выше, чем у макаронных изделий, но обусловлена она большим содержанием белка, а не углеводов. В КУЛИНАРИИ. Этот завсегдатай русской кулинарии хорош в кашах и супах, а также в пирожках и блинах. Мода на жареный стручковый горох пришла из американо-китайской кухни. В Азии его жарят с солью и специями, англичане без ума от своего горохового пудинга, а еще подают его к рыбе с жареным картофелем или к пирогам с мясом. Во избежание проблем с пищеварением достаточно в блюдо с горохом добавить зелени или семян укропа и не пить холодную воду после употребления.

СВОЙСТВА. Это один из самых популярных бобов на земле. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты. Поэтому фасоль полезна при вегетарианском питании и при постах. В КУЛИНАРИИ. Из всего количества сортов одни хороши в супах, другие лучше подходят как гарнир к мясным блюдам. В процессе обработки теряется мало питательных веществ. В консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. Перед варкой фасоль следует замочить на 8–10 часов. Если такой возможности нет, прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Во-первых, замачивание размягчит твердую фасоль и сократит время варки. Во-вторых, при замачивании из фасоли выходят олигосахариды (сахара, не перевариваемые в организме человека). Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. А без замачивания фасоль не может считаться диетической пищей.

СВОЙСТВА. С высоким содержанием жира (около 45%), белков (около 25%) и углеводов (около 15%) арахис является ярким представителем семейства бобовых, а совсем не орехом, как все думают по привычке. Богатый антиоксидантами, он эффективен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это прекрасный источник фолиевой кислоты. Суточное потребление по 15–20 орешков благотворно сказывается на кроветворении, нормализует деятельность нервной системы, сердца, печени, улучшает память, слух, внимание и даже разглаживает морщинки. При сильном истощении организма арахис оказывает общеукрепляющее действие. В КУЛИНАРИИ. Жаренный в скорлупе и без нее, сладкий и соленый, он популярен во всех своих формах. Арахисовое масло — любимое лакомство американцев. Орешки добавляют в печенье и шоколад, используют при изготовлении тортов и халвы. Он может участвовать в приготовлении мяса и рыбы в качестве панировки, стать ингредиентом изысканного салата или необычного гарнира.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В КУЛИНАРИИ: • • • • • •

в свежем виде в пищу употребляют бобовые только зеленой (молочной) спелости; предварительное замачивание вымывает лишний крахмал, сохраняет полезные минеральные вещества, но снижает калорийность; во время варки рекомендуется доливать только горячую воду; солить стоит уже готовое блюдо; не варить в кислой среде, например с помидорами, лучше добавить их в конце; употреблять в качестве гарнира или одного из ингредиентов подающегося блюда для лучшего усвоения.

12 ВКУС

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

ЧЕЧЕВИЦА МАШ СВОЙСТВА. Мелкий горошек темно-зеленого цвета — ближайший родственник фасоли. Особенно ценно для человека содержание в маше белков, которые усваиваются лучше животных и во многих странах заменяют белки мясной пищи. Кроме микроэлементов в нем много витамина С, даже больше, чем в овощах. В КУЛИНАРИИ. Эту культуру проще всего прорастить. Свежие ростки добавляют в салаты с заправкой из растительных масел. Если маш предварительно замочить от 30 минут до 8 часов, остальное приготовление зависит от фантазии повара. Эта подготовительная работа идеальна для индийского супа дал, где бобы должны развариться в пюре. Если использовать желирующие свойства маша, то можно сделать макароны из машевой муки. Вегетарианский плов на его основе не оставляет тяжести и великолепно насыщает. Недорогой и несложный в хранении и обработке, он очень распространен у южан. Сытным и вкусным будет салат из маша в сочетании с различными соусами, овощами, морепродуктами, арахисом, мясом или птицей. Жаренный во фритюре маш — превосходная закуска.

Салат с мятой и чечевицей

СВОЙСТВА. Символ богатства и удачи, чечевица щедра на легкоусвояемые белки, но вот скупа на жиры и углеводы. Всего одна порция блюда из этой прекрасной культуры обеспечит организм суточной нормой железа, поэтому идеально подходит для профилактики анемии и является ключевым элементом диетического питания. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом. В КУЛИНАРИИ. Среди многочисленных видов стоит остановиться на самых распространенных в наших магазинах. Классическая красная чечевица потребует для приготовления всего 10–15 минут. В индийской кухне — частый ингредиент супов-пюре дал и паштетов. Зеленая чечевица незрелая, не требует замачивания. Благодаря плотному вкусу с ореховыми нотками и рассыпчатой структуре подходит для гарниров. Желтая — шлифованная зеленая — хорошо разваривается и подходит для пюре и паштета. Коричневую — зрелую — следует замачивать на 30–40 минут. Идеальной парой для чечевицы станет жареный репчатый лук, тушеные овощи или морковь, активным зеленым акцентом — рубленая мята или соус песто.

Что нужно: 300 г чечевицы 6 ст. л. свежей, мелко рубленной мяты 1 сухой красный чили 3 крупных зубчика чеснока оливковое масло сок половины лимона морская соль перец

НУТ СВОЙСТВА. Это бобы коричнево-зеленого цвета по размеру больше гороха — 0,5–1,5 см в диаметре. Турецкий горох богат белками и углеводами. Регулярное его употребление снижает уровень холестерина в крови. Сложно переоценить пользу нута, когда в нем содержится большое количество растительного белка, клетчатка, лизин, калий, магний, кальций и фосфор. В КУЛИНАРИИ. Бобы нута своим приятным ореховым привкусом доносятся отголоском ото всех южных и азиатских кухонь. В Израиле и на Кипре из нута готовят хумус — блюдо, легко снижающее уровень холестерина и сахара в крови, улучшающее пищеварение и обмен веществ. Арабы увлечены блюдом из нута фалафелем — это пюре, сформированное в шарики и обжаренное до хрустящей корочки. Итальянцы же обнаружили нутовую муку в индийской кухне и готовят из нее лепешки — фаринаты. На Филиппинах консервируют нут в сиропе и подают как десерт хало-хало (филиппинское мороженое). Как важный элемент вегетарианской и ведической кухни нут варят или жарят, гарнируют к тушеному мясу, используют для плова, но он требует предварительного замачивания.

Что делать: 1. Залить чечевицу водой 1:3, добавить чеснок и довести до кипения. 2. Добавить несколько веточек мяты и варить 30 минут под крышкой. 3. Слить воду, вынуть чеснок и мяту, заправить оливковым маслом и соком лимона. Добавить растертый в ступке чили и мелко рубленную мяту. Приправить солью и перцем. 4. Подавать в теплом виде с листьями зеленого салата, молодым шпинатом, вареным яйцом или и зимними овощами: свеклой, морковью, цукини, запеченными в духовке. ВКУС 13

ГУРМЭ-ТУР

Гречка АЛЬ ДЕНТЕ! «Вкус» решил показать гастрономическую Россию глазами иностранца. Франческо Спампинато, итальянский шеф-повар, который живет в России уже 6 лет, поделился с нами своими нетрадиционными взглядами на русскую кухню и рассказал об увлекательных поисках исконно русских блюд в уральских деревнях. Записала: Татьяна Кольцова Фото: Ольга Зигерт и из личного архива Франческо Спампинато

ГУРМЭ-ТУР

Я МЕЧТАЛ НАЙТИ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ ПЕРЕДАЮТСЯ ИЗ ПОКОЛЕНИЯ В ПОКОЛЕНИЕ. И ВОТ ФЕНОМЕН НОМЕР ДВА: Я НЕ НАШЕЛ РУССКУЮ КУХНЮ! ТУ, ЧТО ОПИСЫВАЮТ ТОЛСТОЙ И БУЛГАКОВ, ВОТ ЭТО УШНОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ЩЕЧЕК, СТУДЕНЬ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ — Я ИХ НЕ НАШЕЛ.

Путешествие первое. По уголкам русской души

Первое блюдо, которое я попробовал в России, была селедка под шубой. Второе — мясные пельмени на грибном бульоне. Пельмени мне не сразу понравились, если честно. Лишь позже я их распробовал.

Местная кухня помогает мне понять людей, ведь еда — это своего рода язык. Когда я не знал русского, я общался на языке еды. Мне достаточно было попробовать еду в незнакомом доме, чтобы понять все о хозяевах. И что я понял о русских, когда попробовал русскую кухню? Консерватизм. Вы не хотите менять свои традиции, не хотите видоизменять рецепты, защищаете их от всяческого вмешательства. Я не говорю, что это плохо, ни в коем случае! Это стабильность, это уверенность, гарантия того, что блюдо будет всегда вкусным. Я это не осуждаю. Но могу сказать, что в Италии все совсем иначе. Например, в Италии есть рецептов сто пятьдесят из греч-

ки! А здесь — только каша. В Италии все повара стремятся искать что-то новое.

Путешествие второе. По уральской глубинке

И вот, когда я понял, что в России рьяно защищают свои традиционные ВКУС 15

ГУРМЭ-ТУР рецепты, я стал их искать. Я стал ездить по деревням как сумасшедший, в поисках старинных русских рецептов. Я опрашивал бабушек, просился на кухни. Я мечтал найти рецепты, которые передаются из поколения в поколение. И вот феномен номер два: я не нашел русскую кухню! Ту, что описывают Толстой и Булгаков, вот это ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей — я их не нашел. Шаньги, блины, свекольник, щи — пожалуй, это все. И тогда я стал экспериментировать с русскими блюдами. Меня очень порадовали шаньги в одной из деревень. Шаньги — это очень интересное блюдо, так как их можно использовать как основу для других блюд. Если пофантазировать, можно приготовить такие шаньги! Из песочного, слоеного теста, с разной начинкой… Моя фантазия заработала как сумасшедшая. Но у меня возник вопрос. Имею ли я право создавать новую русскую кухню? Если я взял тра-

ЕСЛИ Я ВЗЯЛ ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ И ИЗМЕНИЛ ТАМ КОЕ-ЧТО, ЭТО УЖЕ НЕ РУССКАЯ КУХНЯ? ВОТ, ОТВЕЧУ Я ВАМ, ЭТО ТОЖЕ РУССКАЯ КУХНЯ! ЭТО НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ! У КУХНИ ДОЛЖНО БЫТЬ РАЗВИТИЕ, НЕЛЬЗЯ СМОТРЕТЬ ТОЛЬКО В ПРОШЛОЕ.

диционный рецепт и изменил там кое-что, это уже не русская кухня? Вот, отвечу я вам, это тоже русская кухня! Это новая русская кухня! У кухни должно быть развитие, нельзя смотреть только в прошлое. Традиции есть, но нужна и инновация. Иначе у русской кухни не будет будущего.

Кадр из фильма «Bella шаньга, или Путешествие итальянца по Уралу» Ю. Дьячук и С. Холкина 16 ВКУС

Путешествие третье. По колхозным рынкам

Сама жизнь накладывает отпечаток на кухню. Однажды я приехал на русский рынок и увидел бабушку, которая выбирала кусок мяса для супа. Точнее, жира. Мяса в этом куске практически не было. Я спросил старушку: «Что вы собираетесь делать из этого жира?» Она отвечает: «Суп». Я бы понял, если бы этот суп приготовили лет сто назад, когда было холодно, плохо топили,

ГУРМЭ-ТУР люди мерзли. Но ведь сейчас хорошее отопление! Однако по старой памяти она идет и покупает самый жирный кусок! Но я увидел и массу положительных моментов. В России удивительное отношение к ягодам. Например, облепиха — это необыкновенная ягода. Я нигде больше в мире не встречал ее. В России я сразу стал делать новые блюда с облепихой. Второе чудо — это сметана. Это уникальный продукт, которого нет больше нигде. Французская версия сметаны — крем-фреш-эпес. Но во Франции она не такая вкусная, так как там другая земля, другие коровы, другое молоко. Я много работал над сочетанием гречки с другими продуктами — так называемым гречотто. Мой способ: начинаю готовить гречку, а позже досыпаю сырую крупу. Часть гречки будет переварена, а часть — аль денте. По консистенции блюдо будет напоминать ризотто. Еще добавим пармезан и оливковое масло. Это самое простое гречотто — очень его люблю! С удовольствием его ем, когда мне не хочется больше ничего.

Путешествие четвертое. По русскому меню

ПРИ СМЕШЕНИИ РУССКОГО И ИТАЛЬЯНСКОГО ПОЛУЧАЮТСЯ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЕ БЛЮДА! НАПРИМЕР, Я ГОТОВЛЮ ЛАЗАНЬЮ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ, С ГРИБАМИ, БЕЗ МЯСА. ЭТО ПОСТНОЕ БЛЮДО, КСТАТИ. ЕЩЕ ДЕЛАЮ ПАНАКОТУ ИЗ РЯЖЕНКИ С КЛЮКВОЙ. А ОДНО ИЗ ЛЮБИМЫХ МОИХ БЛЮД – ШАНЬГИ С РУККОЛОЙ И РАКАМИ. номической России — это селедка под шубой. С хорошей, малосоленой селедкой. Но ни в коем случае не оливье — его полно во всех ресторанах Европы. В качестве горячей закуски я бы предложил очень тонкие блины с икрой и сметаной. Как холодную закуску я бы посоветовал строганину из муксуна. А потом борщ. Еще я бы посоветовал любимое русскими блюдо: запеченное в духовке мясо с овощами и майонезом.

Попробовать лишь один раз. Больше не надо. При смешении русского и итальянского получаются очень интересные блюда! Например, я готовлю лазанью из гречневой муки, с грибами, без мяса. Это постное блюдо, кстати. Еще всем рекомендую готовить так называемое «перлотто» — это как ризотто, только из перловки. Еще делаю панакоту из ряженки с клюквой. А одно из любимых моих блюд — шаньги с рукколой и раками.

Иностранцу, который хочет понять русскую кухню, я бы посоветовал пробовать следующие блюда. Однозначно визитная карточка гастроВКУС 17

ГУРМЭ-ТУР

РЕЦЕПТ НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ ОТ ФРАНЧЕСКО СПАМПИНАТО ШАНЬГА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С РУККОЛОЙ И РАКАМИ

ЧТО НУЖНО: для теста: 200 г муки 80 г холодного сливочного масла 50 г масла арахисового 1 яичный желток 1/2 стакана холодной воды

щепотка соли цедра лимона на кончике ножа для начинки: 200 г мяса рака 100 г сала 100 г сметаны

150 г творога 100 г рукколы 1 яйцо 50 г твердого сыра

ЧТО ДЕЛАТЬ:

18 ВКУС

1. Отварить раков до ярко-красного цвета. Извлечь мясо. Разделить на небольшие кусочки.

5. Защипами сформировать «корзинки». Смазать формы изнутри сливочным маслом. Выложить сначала рулетики из раков и сала (4-5 штук в каждую шаньгу).

2. Нарезать слайсами сало, завернуть кусочки раков в слайсы. Обжарить рулетики до золотистой корочки.

6. Приготовить начинку. Нарубить рукколу, смешать ее с творогом, сметаной и яйцом. Посолить. Выложить эту смесь сверху на рулетики из раков и сала.

3. Приготовить тесто. Смешать все ингредиенты, замесить крутое песочное тесто. Воду понемногу добавляем в последнюю очередь, контролируя крутость теста.

7. Посыпать каждую шанежку тертым сыром.

4. Раскатать тесто, при помощи формы вырезать ровные круги.

8. Выпекать до румяной корочки при температуре 1800 С 15-20 минут.

ВИННАЯ КАРТА

ВЫСШИЕ ПИТИЯ

Текст: Влада Кирилина

Годы правления Екатерины Великой для русской кухни стали годами расцвета. Именно тогда вошли в обиход привычные для нас блюда, традиции и напитки. Теперь в каждом богатом доме обязательно подавали несколько видов вина и настоек — прообразов нынешней водки. Хорошая ключница знала десятки рецептов «высших питей» — именно так в те времена называли ратафии, ерофеичи, настойки, наливки. И пригласить гостей не только на кабанчика или перепелок, но и на «необыкновеннейший спотыкач, что еще при бабушке моей делали», было обыденным делом.

одки анисовые, мятные, малиновые, на травах и с секретным взваром, с можжевеловой ягодой и померанцем… Нам, потомкам, такое разнообразие сложно даже представить хотя бы потому, что слово «померанец» уже мало кому известно. Их подавали традиционно в качестве аперитива или дижестива, под перемену блюд обносили исключительно вином. К десертам выносили ратафии — сладкие водки, которые приготавливали непременно с добавлением сахара и свежих ягод или фруктов. Царем на столе, несомненно, был тминный ерофеич, именно он из

всех питей считался самым уважаемым напитком. Выгонялся он из ржаного спирта, настаивался на семенах тмина и требовал к себе самого трепетного отношения и особого сырья. Недаром выделкой именно ерофеичей занимались только многоопытные мастера. Водка Иоанна, или зверобойная водка также была одним из самых популярных питей той эпохи. Особенно она ценилась за то, что укрепляла дух и поднимала настроение — эти чудодейственные свойства ей приписывали за то, что выдерживалась она на цветках зверобоя, как известно, обладающего целебными свойствами.

Еще один любимый дворянством XVIII века крепкий алкогольный напиток — листовка, или же водка, настоянная на черносмородиновом листе. И не абы каком, а на том, что еще толком не успел распуститься из смородиновой почки, что душист, мягок и нежен. Ему конкуренцию составляла наливка лимонная на молоке. Она так же была сложна в приготовлении, как и ерофеич, так как здесь в процессе выделки в спирт добавляли цельное молоко и лимоны. Причем высшим шиком считалось, если лимоны были тоже «свои», из кадочки под оконцем. Ну, а померанец — это горький апельсин, на сушеной корке которого настаивали водку. И когда говорили «пить горькую», то чаще всего подразумевали именно ее — померанцевую настойку.

ВКУС 19

ИНТЕРВЬЮ

ДМИТРИЙ КАНЕВСКИЙ: царский ужин по бабушкиной рецептуре

Дмитрий Каневский, шеф-повар московского ресторана «Царская охота», ежедневно принимает у себя гостей высшего уровня, знатоков русской кухни и русской охоты. Он готовит самые сложные блюда, от печени лося до котлет из медвежатины. А журналу «Вкус» повар признался, что до сих пор его любимой технологией на кухне остается бабушкин метод! Текст: Татьяна Кольцова Фото из личного архива Дмитрия Каневского

ИНТЕРВЬЮ — В чем, на ваш взгляд, главный феномен русской кухни? — В заготовках на зиму. Ни в одной другой стране не существует такого количества всевозможных рецептов квашений, солений, варений, сушений. У нас так много зимы и так мало лета, и русские люди умудряются за это маленькое лето вырастить максимум плодов, которые стремятся запасти на долгую зиму. Это, с одной стороны, беда нашего народа, а с другой — уникальность нашей кухни. — Несколько лет назад был момент, когда в России один за другим открывались японские и другие экзотические рестораны. Можно было сказать, что ценность русской кухни была под угрозой? — Все новое интересно. Вот в России появились суши, и все пошли в японские рестораны. Но дома-то мы продолжали есть пюре с котлетами. Так что русская кухня никуда не делась, и значимость ее не уменьшилась. — Даже по ресторану не наблюдалось спада? — Небольшой спад был, вы правы. Но люди быстро наелись и сибасом, и дорадой, и черной треской, и нори, и васаби. И снова пришли к нам. — То есть сейчас можно наблюдать возврат к истокам? — Да, сейчас явно проявляются предпочтения традиционной кухни, старинных рецептов и исконно русских ингредиентов. Надо ли говорить, что сейчас в московских ресторанах высший пилотаж — это блюда высокой кухни из свеклы, гречи, репы или перловки. Презентация может быть очень необычной — в виде террина, мусса и так далее, но состав приветствуется именно такой. — Вы работали в русском ресторане за границей. Как там относятся к русской кухне? — Я работал в Барселоне в ресторане «Красная площадь», и было это в 90-е годы. Я готовил борщ, пампушки, селедку под шубой, пироги. Не могу сказать, что у нас был вал гостей, наблюдался весьма умеренный интерес. У испанцев масса стереотипов о России, думаю, что они и до сих пор есть. Например, к нам ходила одна пара, которая считала своим долгом каждый раз угощать меня водкой. Им казалось, что я с какой-то невероятной благодарностью, страстью и вожделением должен был относиться к этому широкому жесту. Когда я им объяснил, что в России далеко не все любят водку, а на-

В БАРСЕЛОНЕ К НАМ ХОДИЛА ОДНА ПАРА, КОТОРАЯ СЧИТАЛА СВОИМ ДОЛГОМ КАЖДЫЙ РАЗ УГОЩАТЬ МЕНЯ ВОДКОЙ. ИМ КАЗАЛОСЬ, ЧТО Я С КАКОЙ-ТО НЕВЕРОЯТНОЙ БЛАГОДАРНОСТЬЮ, СТРАСТЬЮ И ВОЖДЕЛЕНИЕМ ДОЛЖЕН БЫЛ ОТНОСИТЬСЯ К ЭТОМУ ШИРОКОМУ ЖЕСТУ. КОГДА Я ИМ ОБЪЯСНИЛ, ЧТО В РОССИИ ДАЛЕКО НЕ ВСЕ ЛЮБЯТ ВОДКУ, А НАХОДЯСЬ НА РАБОТЕ, И ВОВСЕ НЕ УПОТРЕБЛЯЮТ ЕЕ, ОНИ БЫЛИ ОЧЕНЬ УДИВЛЕНЫ. ходясь на работе, и вовсе не употребляют ее, они были очень удивлены. Другой забавный случай произошел с нашим официантом, испанцем по национальности. Согласно испанским обычаям, бутылка на столе стоять не должна. И официант первое время после открытия, когда приходили русские гости, метался от стойки к столику, чтобы наполнять водкой стопки, ведь у нас, как известно, между первой и второй перерывчик небольшой. Когда наконец официанту сказали: «Хорош метаться, поставь на стол бутылку», — он пришел в ужас. Но потом привык. — Используете ли вы старинные русские технологии в приготовлении блюд высокой кухни в своем ресторане (томление, мочение, квашение и т. д.)? — Конечно! Особенно часто использую томление или, как называют теперь, технологию медленного остывания. У нас в ресторане есть кирпичная дровяная печь. Она растапливается, долго нагревается, а затем туда сажается, например, олений окорок килограммов в восемь. После этого закрываются все заслонки, и печь медленно остывает. Часов через семь-восемь из печки достаешь невероятно нежное, хорошо ВКУС 21

ИНТЕРВЬЮ Но на самом деле, поскольку в ресторане «Царская охота» все меню базируется на охотничьих трофеях, наши гости уже знают, что крупную дичь нужно заказывать заранее. Я могу поставить кабаний окорок в печь на ночь. Вот что у нас работает круглосуточно, так это печь! — А вы сами охотитесь? — Нет. Я лишь разделываю дичь, сам разбираю мясо. Чувствую себя патологоанатомом в такие моменты. Но стрелять я не люблю. Я больше люблю собирать грибы и ягоды. — Вы много путешествуете. Какая кухня и какой народ ближе вам по духу?

На ферме в Тоскане пропеченное мясо. Я очень люблю эту технологию. Надо сказать, я ее помню еще с детства: именно так готовила мясо моя бабушка в настоящей русской печи. — Но ведь эта технология требует огромного количества времени! Вам, наверное, приходится жить в своем ресторане! — Да, дома я живу гораздо меньше, чем в ресторане. Спасибо моей жене и семье, которые относятся к этому с пониманием.

— Я лишь недавно попробовал гастрономический вид туризма, мы с женой ездили в Тоскану. Мне очень понравилось! Я решил, что теперь буду путешествовать только так, и в следующий раз обязательно сбацаю борща на какой-нибудь итальянской или испанской ферме, из свежего мяса и овощей. И пирогов сделаю. Устрою вечер русской кухни, в общем. Мне без разницы, на каком языке общаться с людьми, так как общение на кухне и за столом вообще все упрощает.

РЕЦЕПТ ОТ ДМИТРИЯ КАНЕВСКОГО

РЯБЧИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ БОРОВИКАМИ И РИСОМ Что нужно: 2 рябчика охлажденных 80 мл жирных сливок 10 мл коньяка яйцо куриное 35 г риса 100 г белых грибов свежемороженых 20 мл белого вина

1 зубчик чеснока 1 луковица 170 мл грибного бульона белый молотый перец петрушка фри клюква

Что делать: 1. Готовим начинку. В сотейнике половину белых грибов (50 г) обжарить на растительном масле с чесноком и луком. 2. Добавить рис и вино. Выпарить, влить 85 мл грибного бульона. Варить, помешивая рис до готовности. 3. В рябчиков заложить готовую начинку. Уложить рябчиков на сковороду, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке 12–13 минут. 4. Приготовить соус: оставшуюся часть бульона (85 мл) выпарить в половину объема, добавить коньяк и сливки. Прокипев, сливки загустевают. Добавить соль, белый молотый перец. Обжарить оставшиеся грибы (50 г). 5. Украсить блюдо клюквой и петрушкой фри.

Рекомендация от повара: Вместо рябчиков можно использовать крупных перепелов. 22 ВКУС

ДЕГУСТАЦИЯ

Новые русские

БЛИНЫ Что у иностранцев в первую очередь ассоциируется с русской кухней? Конечно, блины. Зарубежные гости предпочитают такую закуску с жидким медом, бабушкиным вареньем, сметаной да икрой. Ломаем стереотипы. В современном прочтении блины можно подать даже с шоколадным фонданом или муссом а-ля тирамису. Почему нет? Шеф-повар ресторана Mama Mia Максим Иванов на традиционной редакционной дегустации представил нам четыре авторских рецепта, а сомелье Руслан Рудаков дал винные рекомендации к каждому угощению. Текст: Лилия Низамова Фотограф: Ольга Зигерт

ВКУС 23

ДЕГУСТАЦИЯ

ОПАРНЫЕ БЛИНЫ С ГРИБАМИ И ПОРЕЕМ-ФРИ Что нужно (на 15–18 штук): для теста: 500 мл молока 250 г пшеничной муки 2 яйца 15 г дрожжей 60 г сливочного масла 50 г сахара щепотка соли для начинки из грибов и порея: для грибного микса: по 50 г белых грибов и опят растительное масло

для лука-фри: 100 г лука-порея 50 г картофельного крахмала 300 мл растительного масла 150 г сметаны для декора: петрушка

Шеф-повар ресторана Mama Mia Максим Иванов

Что делать: 1 Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое место под полотенце на 30 минут. 2 Растапливаем сливочное масло. Отделяем желток от белка. Далее смешиваем растопленное масло с желтком и взбитым белком. Аккуратно перемешиваем. 3 Когда дрожжи поднимутся, добавляем остатки молока и муку. Убираем емкость с тестом в чашу с теплой водой и ставим в теплое место. 4 Выпекаем блины. 5 Готовим начинку из лука-фри: нарезаем на слайсы лук-порей, обваливаем его в картофельном крахмале. Обжариваем во фритюре. 6 Для грибной начинки обжариваем порезанные белые грибы и опята. 7 Подаем блины с луком-пореем и грибами. Рекомендуем такие блины со сметаной.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С ЛОСОСЕМ, КРАСНОЙ ИКРОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ Что нужно (на 15–18 штук): для теста: 500 мл молока 200 г гречневой муки 50 г пшеничной муки 2 яйца 30 г сахара 6 мл растительного масла щепотка соли

для подачи: 150 г красной икры 300 г слабосоленого лосося 150 мл сыра рикотта для декора: помидоры черри петрушка

Что делать: 1.Смешиваем ингредиенты с растопленным маслом 2 Выпекаем на раскаленной сковороде. 3 Подаем блины с порезанной слабосоленой семгой, красной икрой и сливочным сыром. Блин можно закрутить роллом.

24 ВКУС

ДЕГУСТАЦИЯ

БЛИНЫ С ЯБЛОЧНЫМ ПРИПЕКОМ И МУССОМ «ТИРАМИСУ» Что нужно (на 15–18 штук): для теста: 500 мл молока 2 яйца 100 г пшеничной муки 2 г соли 6 г растительного масла для припека: 250 г яблок 50 г сахара

щепотка молотой корицы для мусса «Тирамису»: 100 г сыра маскарпоне 2 яйца 100 г сахара для декора: клубника мята

Что делать: 1 Чистим яблоки и натираем их соломкой, смешиваем их с сахаром и корицей. 2 Смешиваем остальные ингредиенты для теста. 3 Выпекаем блины. Наливаем на сковороду яблочную смесь. Заливаем смесью для теста. Когда бортики у блинов зарумянятся, переворачиваем блины. 4 Делаем мусс «Тирамису». Отделяем желток от белка. Взбиваем в блендере желток и сыр, отдельно взбиваем белок и сахар. Смешиваем обе смеси и взбиваем. 5 Подаем блины с муссом.

КЛУБНИЧНЫЕ БЛИНЫ С ШОКОЛАДНЫМ ФОНДАНОМ Что нужно (на 15–18 штук): для теста: 500 мл молока 250 г пшеничной муки 2 яйца 15 г дрожжей 60 г сливочного масла 50 г сахара

щепотка соли 100 г клубники 30 г сахара для шоколадного фондана: 100 г темного шоколада 100 г сливочного масла 25 г сахара

50 г муки 5 шт. белков от яйца для подачи: клубника свежая мята

Что делать: 1 Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое место под полотенце на 30 минут. 2 Растапливаем сливочное масло. Отделяем желток от белка. Далее смешиваем растопленное масло с желтком и взбитым белком. Аккуратно перемешиваем. 3 Когда дрожжи поднимутся, добавляем остатки молока и муку. Пробиваем блендером клубнику и сахар. Смешиваем с тестом. Убираем емкость с тестом в чашу с теплой водой и ставим в теплое место. Выпекаем. 4 Делаем шоколадный фондан. Растапливаем сливочное масло и шоколад. Замешиваем тесто до однородной консистенции с помощью венчика. Заливаем его в силиконовую форму. Запекаем в течение 8 минут при температуре 1800 С. 5 Подаем блины с клубникой и свежей мятой.

Рекомендации от повара: 1 Используйте для приготовления теста сливочное масло вместо растительного. Благодаря ему блины получатся мягкие, с насыщенным сливочным вкусом. 2 Готовое тесто отложите в сторону на 30–40 минут. За это время набухнет клейковина, имеющаяся в тесте. 3 Опарное тесто — тугое тесто, на любителя. Вы можете разбавить его молоком или водой. 4 В гречневой муке клейковины меньше, чем в пшеничной. И если тесто для гречневых блинов при приготовлении разваливается, добавляем пшеничную муку. 5 Пеките блины на сковороде с двойным дном, она лучше распределяет жар. ВКУС 25

ДЕГУСТАЦИЯ

Опарные блины

Татьяна Наумова — Выше остальных я оценила опарные блины с клубникой и блины из гречневой муки со сливочным сыром и красной икрой. Первые блины очень понравятся детям: они такие нарядные, со свежими ягодами. Блины из гречневой муки невероятно вкусные. Идеальны с чем-то рыбным, красной икрой или слабосоленым лососем — с чем нам, собственно, их и предложили попробовать.

Рекомендация сомелье: Полугар, водка. Мария Овчинник — Блины с яблочным припеком и муссом «Тирамису» такие нарядные. На мой взгляд, вкус яблок немного перебит муссом. Мне кажется, что такие блины будут хорошо сочетаться с несладким шампанским или сидром. Клубничные блины с фонданом запомнились оригинальной подачей. Ими можно побаловать гостей в сочетании с клубничным сиропом или айвовым вареньем. А напитки под стать таким блинам — десертные вина из подвяленного винограда.

Клубничные блины

Рекомендация сомелье: Красное речотто, игристое вино.

Блины с яблочным припеком

Елена Павлова — Блины с яблочным припеком можно подать с меньшим количеством мусса «Тирамису». Прекрасной заменой ему станет мороженое или жидкий мед. Я бы поменяла местами начинки гречневых и опарных блинов. Опарные блины хороши с чем-то рыбным, а гречневые очень даже ничего сочетаются с грибной начинкой и сметаной. Идеальным напитком к таким блинам станет чай.

Рекомендация сомелье: Испанский брют, москато, рислинг ауслезе.

Владимир Павлов — Все блины довольно интересные. Обычно дома мы готовим классические на пшеничной муке. Блин из гречневой муки — самодостаточная закуска. С ними хорошо пойдет шабли или розовое вино. С блинами с яблочным припеком неплохо будет гармонировать шампанское.

Рекомендация сомелье: Шардоне гран-крю сливочное без фруктовости и цветочности, розовый сансер.

Гречневые блины

Блюда

Средний балл

Опарные блины с грибами и пореем-фри

7,4

Гречневые блины с лососем, красной икрой и сливочным сыром

Блины с яблочным припеком и муссом «Тирамису»

8,8

Клубничные блины с шоколадным фонданом

7,4

Сомелье Руслан Рудаков — К теплым блинам принято подавать горячий чай или крепкие русские напитки, такие как водка. На самом деле довольно интересно оказалось подобрать к блинам винное сопровождение. В зависимости от начинки или соуса блины можно подать с игристым, от классического шампанского до испанского брюта или так любимого женщинами итальянского москато д’асти. Хорошо подойдет десертное вино, такое как эльзасский гевюрцтраминер или итальянское речетто или пассито. 26 ВКУС

МЫ ОТКРЫЛИСЬ! реклама

Приглашаем вас в открывшийся шоу-рум итальянской дизайнерской бытовой техники SMEG, где наиболее полно представлен ассортимент продукции одноименного бренда. Екатеринбург, БЦ «Континент», пр. Ленина, 50б, офис 213 Тел.: 287-11-89 www.smeg.ru

КАК ПРАВИЛЬНО

ПО ЩУЧЬЕМУ

ВЕЛЕНЬЮ

Текст: Лилия Низамова Иллюстрации: Никита Якушев

Заливное — блюдо в русской кухне относительно новое. В отличие от своих братьев — студня и холодца — оно появилось благодаря французским поварам всего лишь в XIX веке. Готовили эту закуску из мяса, рыбы и мяса птицы, реже из грибов. Заливали для сохранения красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с желирующими свойствами.

Заливное из щуки (украинский рецепт от шеф-повара ресторана «Малиновка» Сергея Боиштяна) Что нужно:

Что делать: 1. Выкладываем в кипящую воду рыбью

голову, ершей и окуньков. Чтобы бульон стал плотным, а затем желеобразным, рыбы должно быть в кастрюле много, по крайней мере не менее двух третей большой кастрюли. Выбрасываем мелкую рыбу, когда она выварится.

крупная щука ерши и окуньки (половина кастрюли) вода соль, перец лавровый лист для декора: вареное яйцо веточка петрушки или укропа ягоды клюквы или срез вареной моркови

2. Процеживаем бульон, около часа отвариваем в нем щучью голову, а затем печень. Не забудьте вырезать желчный пузырь, иначе весь бульон можно будет выбросить. 3. Выкладываем в процеженный заново бульон куски щучьего мяса с добавлением соли, перца и лаврового листа. Отвариваем их не более двадцати минут, после чего убираем в прохладное место.

4. Освобождаем остывшую рыбу от костей и выкладываем порционно в формочки или блюда под заливное. Украшаем порции зеленым горошком, срезом вареного яйца, веточкой петрушки или укропа, ягодой клюквы или срезом вареной моркови. 28 ВКУС

5. Осторожно заливаем слои готовым и остуженным бульоном. 6. Убираем заливное в холодильник. Крепкий бульон «схватится» в течение трех-четырех часов, иногда дольше.

КАК ПРАВИЛЬНО

Холодцом называют блюдо из холодной свиньи (на Украине и в Белоруссии это еще и ягодный суп), студнем — аналогичное угощение из говядины. В отличие от заливного, студень и холодец получаются за счет естественного желирования.

Ингредиенты:

Загуститель Для загустения заливного можно взять желатин, агар-агар, пектин в зависимости от вида заливного, которое вы хотите приготовить. Так, желатин можно использовать для заливного из мяса, агар-агар — для рыбы и морепродуктов, пектин — для фруктов, ягод или грибов.

Украшение В качестве декора вы можете взять листики зелени (например, петрушки), травы, дольки лимона, отварные яйца, красиво нарезанные овощи и грибы.

Французские повара, работавшие в России, использовали идею студней и все русские традиционные продукты и превратили студни и холодцы в новые блюда. Они отказались от измельчения продуктов. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие и красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы они выигрышнее смотрелись на тарелке: была явственнее их красивая естественная фактура, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма.

Бульон Вкус блюда полностью зависит от вкуса и качества бульона, из которого вы будете потом делать желе (во время варки обязательно снимайте жир, не давайте бульону сильно кипеть, не накрывайте его крышкой, не используйте очень ароматные травы и специи в больших количествах при варке).

Подача

Как правило, заливное подается с острым соусом, майонезом, горчицей или другими холодными соусами. Не бойтесь экспериментировать с цветом, приправами и дизайном.

Форма Заливное можно залить во всевозможные формы, например бокалы для мартини, теринницы или блюдца, в конце концов. Подача зависит от вашего воображения.

Сеть магазинов «Ножи. Посуда» г. Екатеринбург ул. Вайнера, 9а т. (343) 376-376-5 ул. Металлургов, 87 (СТЦ «МЕГА») около «ОБИ» т. 8 (343) 379-30-84 www.posuda-grad.ru/ www.ножипосуда.рф ВКУС 29

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Текст: Лилия Низамова, Татьяна Кольцова Фото: Ольга Зигерт

Постный календарь

Все, кто соблюдает Великий пост, стараются заботиться о разнообразии своего рациона. «Вкус» решил помочь с выбором оригинальных блюд во время поста. Для этого мы пригласили самых необычных кулинаров-любителей нашего города, чтобы они поделились рецептами постных блюд. Цветные метки в рецепте и календаре помогут вам сориентироваться, в какой из дней поста можно приготовить то или иное блюдо.

Пн 3 марта

Вт 4 марта

Ср 5 марта

Чт 6 марта

Пт

Сб

Вс

7 марта

8 марта

9 марта

cухоядение

(хлеб, овощи, фрукты)

10 марта

11 марта

12 марта

13 марта

14 марта

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

17 марта

18 марта

19 марта

20 марта

21 марта

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

24 марта

25 марта

26 марта

27 марта

28 марта

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

31 марта

1 апреля

2 апреля

3 апреля

4 апреля

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

7 апреля

8 апреля

9 апреля

10 апреля

11 апреля

12 апреля

13 апреля

разрешается рыба

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

пища без масла

(хлеб, овощи, фрукты)

разрешается рыбная икра

разрешается рыба

14 апреля

15 апреля

16 апреля

17 апреля

18 апреля

19 апреля

(хлеб, овощи, фрукты)

полное воздержание от пищи

(хлеб, овощи, фрукты)

СВЕТЛОЕ ХРИСТОВО ВОСКРЕСЕНИЕ. ПАСХА.

полное воздержание от пищи

cухоядение

30 ВКУС

cухоядение