En búsqueda de un mejor sistema de evaluación de calidad para la carne argentina

Referentes del sector cárnico debatieron sobre la necesidad de definir un modelo de evaluación de calidad que logre valorizar la carne argentina.

Calidad de la carne en Argentina: valorizando nuestro producto final

DISERTANTES Pordomingo, A.; Achaval M.

Con el objetivo de intercambiar miradas que ayuden a poner en valor la carne argentina, el XXVIII Congreso Aapresid reunió a los referentes Anibal Pordomingo, de la EEA INTA Anguil y coordinador del programa nacional de Producción Animal del INTA, y a Miguel Achaval, presidente del frigorífico Swift, para hablar sobre “Calidad de la carne en Argentina: valorizando nuestro producto final”.

El primero en tomar la palabra fue Pordomingo y compartió algunas impresiones de la problemática para la tipificación de la carne bovina en nuestro país. “La variabilidad es inherente al sistema de producción y tenemos diversidad de productos”, dijo. “El sistema de evaluación de calidad para Argentina debe ser preciso y objetivo, útil a toda la cadena, comprensible por el consumidor y por el comercio global, compatible, traducible y convertible, y debe ser un sistema rápido y aplicable”, agregó Pordomingo.

Según señaló, el sistema actual que evalúa la calidad de la res toma algunos de los atributos que mencionó: Categoría, edad, conformación terminación (desde las carnes muy magras hasta las excesivamente engrasadas) y contusiones (si sufrió o no, y en dónde).

El especialista propuso que el sistema de evaluación de calidad sea simple y permita el flujo de información hacia adelante y hacia atrás de la cadena de producción. También, propuso que mire los atributos del marmoreo (más marmoreo, más palatable), descriptores de color (de grasa de cobertura y del músculo).

“Se puede imaginar una etiqueta que provea mucha información para la cadena, ya que nos diría que este trozo de carne es muy bueno, con muy buen nivel de marmoreo, lo que genera expectativa de carne de calidad”, destacó y agregó: “Vamos a crecer en nuestra construcción de la cadena de la carne si empezamos a pensar que valorar la carne es importante. Es un negocio que habla de producir carne, más que animales en pie”.

En esta línea, Achaval destacó que el mundo ya está valorando la carne de acuerdo a sistemas de evaluación de calidad y esto le facilita las cosas a Argentina, que podrá copiar o adaptar lo que ya se está haciendo. “Genética, ambiente y alimento son los ingredientes necesarios para diferenciar el producto. Y nosotros somos productores de carne de calidad o de animales bovinos que tienen carne de calidad”, destacó el presidente de Swift.

Actualmente, la carne argentina no es una marca, es una materia prima producida en muy diferentes formas, de allí su inconsistencia y la necesidad de clasificarla. Ahora, ¿quién es el responsable de generar este cambio? “El gobierno de turno, seguro que no. Será algo interno de la misma producción y de cada uno de los eslabones de este proceso productivo, que a su vez tienen intereses muy diferentes entre sí”, remarcó.

Después de describir algunos de los sistemas de clasificación que hay hoy en el mundo, destacó que en todos los países hay 4 o 5 parámetros definidos. “No hay nada que inventar”, agregó.

“Argentina tiene que ser un país exportador de carne porque produzco mucho y buena, y al argentino le tengo que dar “x” cantidad de proteína animal, y no 100 kg de carne. Tengo que mirar el balance nutricional como ser humano no el producto carne, fideos o arroz”, lanzó.

Para adaptar un modelo que quiero copiar o tomar como referencia, sugirió mirar a los principales productores y exportadores del mundo. “Al ver los precios, la carne australiana, americana y neozelandesa vale más, entonces, ¿por qué la carne argentina no?”, se preguntó. “Tenemos condiciones para jugar en la primera liga, tenemos la calidad, la genética, el ambiente, la alimentación y otras proteínas para poder exportar y no generar ningún déficit proteico a ningún ciudadano de mi país. El desafío es empezar a clasificar nuestras carnes para llegar lejos”, afirmó.