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Dinámica de ácidos grasos en sueros bovinos provenientes de sistemas de producción contrastantes
Ing. en Alimentos Cunzolo Sebastián A.
(Área Bioquímica y Nutrición, Instituto Tecnología de Alimentos - CIA - INTA).
El valor nutricional de la carne se relaciona con su contenido graso. ¿Cómo influye el sistema de producción sobre esta variable? ¿Es posible conocer de forma temprana –in vivo- su dinámica para ajustar el manejo y obtener carne de mejor calidad?
Palabras Claves:
Calidad nutricional; Ácidos grasos saturados (AGS); Ácidos grasos poli-insaturados (AGPI); Relación omega-6/ omega-3 (n-6/n-3); Sistemas de producción.
El valor nutricional de la carne bovina es sólo cuestionado por su contenido graso, especialmente de ácidos grasos saturados (AGS). La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo total de grasas, particularmente el de AGS, e incrementar la proporción de ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) en la dieta, especialmente aquellos de la serie n-3 (también llamados omega 3). Cabe destacar en este punto, que un incremento del contenido de AGPI de la carne (especialmente los n-3) aceleraría el deterioro de la misma durante su exposición en condiciones aeróbicas, reduciendo el período de exhibición en góndola. Dicho efecto podría agravarse al extenderse el período de maduración, como resultado del mayor contenido de lípidos susceptibles a la oxidación, y por lo tanto alterables durante dicho proceso.
La composición de ácidos grasos de la carne bovina puede ser modificada a través del manejo nutricional apuntando a obtener una composición de la grasa más saludable. La proporción de AGPI y la relación n-6/n-3 (omega 6 / omega 3) en la carne dependerá de su proporción en la dieta del animal, del nivel y tipo de bio-hidrogenación que se genere en el rumen, del estado fisiológico del bovino, del biotipo y de sus interacciones. Respecto de la dieta, diversos estudios han demostrado que el tipo de sistema de producción, sea sobre pasturas o sobre concentrados en base a grano, afecta las concentraciones de diversos parámetros como ser los niveles de ácidos grasos n-3 y de isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA).
Otra de las variables que afecta la composición de ácidos grasos en la carne es el estrés peri-faena, el cual dependerá de factores como el temperamento animal, el nivel nutricional y su interacción, que requieren ser evaluados. Al mismo tiempo, existe una posible interacción entre el estrés animal y la dieta sobre la calidad de la carne.
El estudio de la composición lipídica de la sangre (suero) de bovinos de producción se presenta como un interesante indicador temprano -in vivo- de la composición lipídica de la carne a obtener. Más aún, su estudio permite monitorear la dinámica de incorporación y variación de los lípidos conforme a los diferentes planos o sistemas de alimentación. En el presente trabajo se analiza dicha dinámica en sistemas contrastantes de terminación (engorde). Se espera que los resultados obtenidos aporten conocimientos que permitan ajustar protocolos de producción conforme a características deseables de composición lipídica de la carne, y destacar la posible interacción entre el estrés animal y la dieta sobre la calidad de la carne.
Materiales y métodos
A fin de evaluar la hipótesis planteada, se emplazó un ensayo en la Estación Experimental Agropecuaria Gral. Villegas en conjunto con el Instituto Tecnología de Alimentos (ITA-CIA), ambos de INTA. Se trabajó sobre novillos de raza británica en fase de engorde con dos sistemas, a) terminación a corral -TC- (n=20), con consumo a voluntad de una dieta compuesta en base a silaje de maíz (80% de silaje de planta entera de maíz, 19% de pellet de girasol y 1% de núcleo mineral); y b) terminación a pastoreo -TP- (n=20), en este caso intensivo. En ambos grupos (TC y TP) se realizó un seguimiento durante los 60 días anteriores a la faena.
Así se evaluaron las variables productivas típicas, como la ganancia diaria de peso (GDP), el consumo, y la tasa de engrasamiento. Complementariamente se realizaron muestreos de sangre a los 60, 45, 30 y 15 días previos a la faena. En estas muestras se procedió a la extracción de los lípidos totales a través del método de Folch (Folch et al. 1957), los cuales fueron separados (mediante cromatografía gaseosa, CG Varian CP3800) para su posterior análisis. La fecha precisa de terminación de los animales se definió mediante la medición del espesor de grasa dorsal (EGD).
Los resultados obtenidos sobre el perfil de ácidos grasos en sangre en los distintos momentos de muestreo permitieron observar diferentes dinámicas de los principales ácidos grasos de interés nutricional (Figura 1).
Dinámica de incorporación de los principales ácidos grasos de interés nutricional. Ref.: Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA); Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA).
Figura 1
Las pruebas también mostraron una relación de n-6/n-3 (omega-6/ omega-3) de 1,06 para TP y 22,49 para TC.
En el último muestreo (Figura 2), se observó que para TP y TC las proporciones de MUFA fueron del 12,76% y 8,70% respectivamente, mientras que las de PUFA fueron del 39,91% y 49,40%, también respectivamente. Respecto de n-3 y n-6, en el sistema bajo TP se reportaron valores de 18,89% para n-3 y de 2,10% para n-6, mientras que bajo TC los mismos fueron de 20,9% y 47,24% para n-3 y n-6 respectivamente. En cuanto a la relación n-6/n-3, la misma aumentó linealmente con el incremento del tiempo de suplementación. Por otro lado, para el caso de TP dicha relación se encontró dentro de los valores recomendables desde el punto de vista de la salud humana (menor a 4), pero no así para TC.
No se observaron diferencias significativas para los niveles de ácidos grasos saturados (AGS).
En lo que refiere a la proporción de CLA, y a diferencia de lo ocurrido con la relación n-6/n-3, la misma disminuyó linealmente con el incremento del tiempo de suplementación (Figura 3).
Relación de porcentaje (%) de los principales ácidos grasos (AG) para los distintos sistemas de terminación: a corral (TC) y a pastoreo (TP).
Figura 2
Porcentaje (%) de CLA (isómeros conjugados del ácido linoleico) para los distintos sistemas de terminación: a corral (TC) y a pastoreo (TP).
Figura 3
Conclusión
• Respecto de la composición lipídica de la carne bovina, podemos decir que si bien, como es sabido, las carnes provenientes de sistemas pastoriles son más saludables (relación de n-6/n-3 y mayor contenido de CLA), no deberíamos desacreditar a los sistemas de engorde a corral, ya que con una correcta manipulación de la dieta se pueden lograr mejoras sustanciales en el perfil general de los lípidos. Estos aspectos deben ser estudiados en el contexto socio/ económico argentino. • Por otra parte, sería importante la incorporación de estrategias de maduración mínimas para mejorar la terneza y la aceptabilidad de cortes tradicionalmente menos tiernos.
Nota: Estos tratamientos dietarios sirvieron de base para estandarizar los lotes que posteriormente fueron sometidos a dos tratamientos de estrés, TC alto y bajo estrés, y TP alto y bajo estrés; trabajo de tesis doctoral de quien suscribe, titulada
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