Aarstidernes nyhedsbrev 2011, uge 40 by Aarstiderne A/S

s e n

r e

id t

s r a

l t

å m

jordforbindelse

Aarstidernes opskrifter og nyheder, uge 40, efterår 2011

Basis, Stor Basis, KUK, Dogme

Saltbagt selleri med persillesmør 1 selleri 2 spsk. olivenolie 50 g smør ½ citron, skal 2 spsk. hakket persille Tænd ovnen på 170 grader. Sellerien skures, lægges i et fad på salt og dækkes med salt.

Bag sellerien i ovnen i 1½ time og lad den hvile i 30 minutter, hvorefter saltskallen brydes og den yderste, meget salte overflade (ca. 1/2 cm) skæres bort. Rør imens blødt smør sammen med citronskal, salt, peber og hakket persille. Servér sellerien med persillesmør som forret eller som tilbehør til fisk, svin eller kalv.

Basis, Stor Basis, KUK, Dogme, Lille Grønt, Kedelig, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Ekstra Stor Mix

Arabisk gulerodssuppe med dukkah 4 personer. Tilberedning ca. 30 minutter 1 kg gulerødder 1 løg 1 kanelstang 2 tsk. korianderfrø Frisk eller tørret chili 1 dl drænet yoghurt Peber og salt 1 liter vand ½ dl saft af appelsin Evt. sukker Skær gulerødder og løg i grove stykker. Sauter i olie med kanel og koriander. Hæld vand og chili ved og lad suppen simre i 45 minutter til gulerødderne er helt møre. Fjern

kanelstangen og blend suppen. Den skal være lidt tyk. Smag til med appelsinsaft, salt, peber, sukker, chili m.m. Server med yoghurt og dukkah.

Dukkah 1 spsk. spidskommen 2 spsk. korianderfrø 1 spsk. kanel 1 spsk. sort peber 2 spsk. sesamfrø 2 spsk. hasselnødder Mynte eller timian Rist krydderier på en tør pande. Rist nødder i ovnen. Blend groft med krydderurter og salt.

Kedelig

Rå rødder i salat med persille og citron 4 personer 2-3 spsk. olivenolie 200 g pastinakker ½ bdt. bredbladet persille 1 citron Salt og peber 200 g persillerod 200 g gulerødder Skræl alle rødderne og skær dem i tynde strimler med en tyndskræller eller en mandolin. Pluk persillen i blade og hak den groft. Riv skallen af citronen, og pres den for saft. Rør citronsaft og -skal sammen med olivenolie, og smag til med salt og peber. Vend det sammen med rodfrugter og persille, lige før det skal serveres, så grøntsagerne bevarer deres sprødhed. Denne salat kan næsten spises til alt, f.eks. på et stykke rugbrød eller som tilbehør til en hovedret.

Basis, Stor Basis, KUK, Dogme, Kedelig, Single, Ekstra Stor Mix

Dampet broccoli med tomatvinaigrette 1 broccoli 2 spsk. olivenolie Salt og peber 1 tsk. sukker 2 spsk. æbleeddike 2 tomater Tomaterne skæres i både, kernerne fjernes og kødet skæres i små tern. Pisk olie, eddike og sukker sammen, og smag til med salt og peber. Kom tomaterne i. Broccoli deles i buketter og dampes under låg med 2-3 dl kogende vand med salt. Koges møre med bid, 2-3 min., afdryppes, arrangeres på et fad og overhældes med tomatvinaigrette, mens de stadig er lune. Tip: Du kan erstatte broccoli med blomkål eller romanesco.

Stor Basis, Basis, Stor Mix, Mix, MonsterMix, Ekstra Stor Mix

Bagte søde kartofler med timian 500 g søde kartofler ½ bundt timian 2 spsk. olivenolie Salt og peber ½ citron

Skur eller skræl de søde kartofler, og skær dem i ½ cm tykke skiver. Skyl timianen godt, og rib bladene af, så du undgår det groveste af kvistene. Vend skiverne af de søde kartofler med olivenolie, salt, peber og plukket timian. Læg skiverne taglagt i et ovnfast fad. Bag dem i en varm ovn på 200 grader i ca. 20 minutter. Pres citronen over de søde kartofler, når de er bagt. Spis fx de bagte søde kartofler med en stor grøn salat og et stykke stegt fisk.

Stor Basis

Bagt græskar med timian og ristede græskarkerner

Dogme, Single, Ekstra Stor Mix

Romanescokål med mandler

4 personer. Tilberedning 20 minutter 1 blomkål eller romanescokål 100 g mandler 1/2 dl olivenolie Persille Skal og saft af citron Evt. friske krydderurter

Skær den grove stok og bladene, fra kålen, og skær den i fine skiver. Rist mandlerne på en tør pande, drys med salt, og lad dem afkøle. Blend dem groft i en foodprocessor med persille, citronskal, citronsaft, friskkværnet peber og olivenolie. Kom marinaden ud over kålen, og lad den trække 10-15 min. Pluk evt. friske krydderurter, og vend dem i salaten inden servering.

4 personer 1 kg græskar, f.eks. kabocha eller hokkaido 3 kviste timian 1½ tsk. finthakket rød chili Olivenolie 50 g græskarkerner Saft af ½-1 citron Salt og peber 2½ spsk. finthakket skalotteløg 1 lille bk. eller 1 stort bdt. rucola 2 fed hvidløg

citronsaft, olivenolie, salt og lidt peber. Kom græskarstykkerne i et stort ovnfast fad og vend dem sammen med marinaden. Bag græskarret i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter, til det er mørt. Rist græskarkernerne på en tør, hed pande, til de begynder at poppe. Krydr med salt og kom dem over på en tallerken til afkøling. Skyl og slyng rucolasalaten i en salatslynge. Anret det bagte græskar på et fad og vend det sammen med græskarkerner, rucola og finthakket skalotteløg.

Halver græskarret og skrab kernerne ud med en ske. Skær græskarkødet i både eller grove stykker. Pluk bladene af timiankvistene og rør en marinade af finthakket hvidløg, timian, chili,

Tip: Græskar er skønt som selvstændig ret – eller serveret sammen med andre grøntretter. Græskar er også velegnet som tilbehør til f.eks. ovnstegt kylling eller retter med fisk.

KUK, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Ekstra Stor Mix

Rødkålssalat med valnødder og mandariner 1/4 - 1/2 rødkål 2 mandariner 1/2 bundt bredbladet persille Olivenolie 50 g valnøddekerner Salt og peber

Del rødkålen i mindre stykker og snit den meget fint (evt. på et mandolinjern). Sørg for at fjerne de groveste dele fra stokken. Skær bund og top af mandarinerne, læg dem på et skærebræt og skær skrællen og den hvide pulp af med en skarp kniv. Skær mandarinerne i tern og vend den med rødkålen. Hæld mandarinsaften på skærebrættet over kålen som marinade. Skyl persillen grundigt, ryst den fri for vand, hak den groft og bland den i kålen. Vend med lidt olivenolie, salt og peber. Rist valnøddekærnerne på en tør pande – hold øje med dem, de bliver hurtigt brændte. Hak dem groft og drys dem over salaten. Server til stegt kød eller som en salat til frokost.

Single, Mix, MonsterMix, Ekstra Stor Mix, Stor Basis, Dogme

Fennikelmandarinsalat 2 fennikler 2 mandariner eller appelsiner 1 tsk. fennikelfrø 1 lime eller ½ citron 1 spsk. olivenolie Evt. persille Salt og peber

Snit fenniklerne meget fint (evt på et mandolinjern), og kom dem på et fad. Skær bund og top af mandarinerne, læg dem på et skærebræt og skær skrællen og den hvide pulp af med en skarp kniv. Skær frugtkødet i små tern og bland det sammen med fenniklen. Knus fennikelfrøene let i en morter, og drys dem over salaten. Dryp med citron- eller limesaft, olivenolie, salt og peber og drys evt. med grofthakket persille. Lad salaten trække 10-15 min. inden servering.

HOS GINÉS ER CITRUSSÆSONEN GÅET I GANG Om ca. 1 måned begynder Ginés at høste de fine Cremenule-klementiner, men i ventetiden, syntes vi I skal smage den første mandarinsort som nu er klar på markerne omkring Cucho Verde i Sydspanien. Sorten er ”Marisol” - den er mindre end de klementiner vi normalt ser fra Ginés og de har en tyndere skal, som gør at de måske kan være lidt sværere at pille end de klementiner vi ser senere på sæsonen.

Den Moderne

Grillede svinekoteletter med sort bønnepuré og frisk salat 4 personer. Tilberedning ca. 45 minutter 1 pakke svinekoteletter 1 bøtte sorte bønner eller andre, iblødsat dagen før 300 g løg 3 fed hvidløg ½ bakke grønne bønner 1 grønt blomkål ½ agurk 1 lime, reven skal og saft Olivenolie ½ bundt frisk mynte Havsalt og sort peber Hæld iblødsætningsvandet fra de sorte bønner, skyl dem og sæt dem over i friskt vand, tilsæt 1 løg, 2 fed hvidløg og lidt myntekviste. Læg låg på gryden, og kog bønnerne helt møre, ca. 30 minutter. Tilsæt 1 spsk. salt og lad dem stå i 5 minutter. Dup koteletterne med papir og drys dem med lidt salt. Skyl grønsagerne, pil løg og hvidløg. Nip bønnerne og damp dem i lidt kogende saltet vand, ca. 2 minutter. Afkøl. Del blomkålen i små buketter, hak løg fint og skær agurken i små tern. Vend afkølede bønner med blomkål, løg og agurk og smag til med lime, knust hvidløg, olie, salt, peber og hakket mynte. Hæld vandet fra bønnerne, men gem lidt, og mos dem med en gaffel eller stavblender. Juster konsistensen med kogevand og smag til med knust hvidløg, limesaft og mynte. Hold pureen varm imens du sætter en grillpande over ilden. Kom lidt olie på koteletterne og steg dem smukt gyldne og stribede, ca. 3 minutter på hver side. Kværn sort peber over og server dem med sort bønnepuré og den grønne blomkålssalat.

Mix, Stor Mix, MonsteMix, Ekstra Stor Mix

Marcipanmuffins med pærer og kardemomme Til ca. 10 stk. 125 g smør 1½ dl mælk 1 æg 125 g rørsukker 225 g hvedemel 1 nip salt 1½ tsk. bagepulver 100 g marcipan ½ tsk stødt kardemomme 1½ tsk. revet citronskal 2 pærer Smelt smørret i en gryde og afkøl det. Pisk mælk, æg og sukker sammen i en skål. Bland hvedemel, lidt salt og bagepulver i en skål og rør det i æggemassen, til dejen er jævn. Tilsæt smeltet smør. Riv marcipanen groft og rør den i dejen sammen med kardemomme og citronskal. Skær pærerne i kvarte, fjern kernehuset og

dessert

skær frugten i mindre stykker. Fyld dejen i muffinforme og pres pærestykkerne ned i dejen. Bag kagerne i 15 minutter ved 200 grader. Opskrifter: Sanne Venlov & Sofie Friberg

Blå Fisk

Stegt sandart med kompot af søde kartofler og lynstegt palmekål 4 personer. Tilberedning ca. 40 minutter

1 pakke sandart i filet 300 g søde kartofler 5-6 bagekartofler 3 små fed hvidløg Ca. 100 g skalotteløg ½ salat hoved ½ bundt timian 1 citron Olivenolie, havsalt og sort peber Evt. mælk Gå fisken efter for eventuelle ben, del den i 4-8 portioner og krydr den med havsalt og sort peber. Skræl kartoflerne – både de almindelige og de søde og kog dem uden salt i 30-35 minutter, til alt er mørt. Tilsæt pillet hvidløg og en kvist timian efter 20 minutter. Tag timianen op, hæld næsten al kogevandet fra og purer kartoffelmassen og tilsmag den med havsalt, sort peber og lidt olivenolie. Du kan evt. justere konsistensen med lidt mælk. Rib palmekålen og skær den i brede strimler. Skyl salaten, slyng den tør og bræk den i

mindre stykker. Vend salaten med skalotteløg i fine ringe, citronskal, havsalt og olivenolie. Steg sandarten ved moderat varme på skindsiden i 8-10 minutter. Steg fisken færdig på skindsiden eller vend den og giv den et minut eller 2 på kødsiden – se tip. Tag fisken op og hold den lun. Steg palmekålen på fiskepanden i 2-3 minutter og krydr den med havsalt og sort peber samt et dryp citron. Server sandarten med palmekålen, den søde kartoffelmos, den helt enkle salat og lidt citron. Tip: Du kan se at fisken er stegt, når den skifter farve fra klar og gennemsigtig, til mat og mælket. Se evt. tips om dette på www.madbio.com

GRØNNE MARKER EFTER HØSTEN Jesper Leegaard, jlg@aarstiderne.com

Når løgene er høstet, salaten er skåret og gulerødderne er halet op på Billeslund - ja, så går vi i gang med at så. Rødkløver og fodervikke er navnene på nogle af de planter vi sår. Vi kalder det efterafgrøder, og det er et meget vigtigt element i et økologisk landbrug . Efterafgrøden er på mange måder vigtig i det økologiske landbrug. Men det allervigtigste er at den sørger for at oplagre næringen i jorden, så den ikke bliver udvasket.

Lev

Planter som rødkløver og fodervikke har endda evnen til at opsamle luftbåren kvælstof og oplagre det i jorden. På billedet har vi sået efterafgrøder to gange. Yderst til venstre har der været hvidløg, og på arealet midt i billedet har der været almindelige løg. Man kan tydeligt se, at efterafgrøden efter hvidløgene er sået noget tidligere end efterafgrøden efter almindelige løg.

Vi sår efterafgrøder flere gange i løbet af sensommeren og efteråret. Såningen foregår så snart et areal er høstet færdig. I praksis betyder det, at vi sår efterafgrøder langt ind i november måned - hvis vi da altså ikke får alt for tidlig vinter.

til g i n eri

UGE 41

EKSTRA VARER

I uge 40 kan du bestille disse og andre varer til uge 41

www.aarstiderne.com/ekstravarer.aspx vegetarkassen 310 kr. 2 måltider til 4 eller 4 måltider til 2 personer. Helt grønne måltider med kant Ugens retter: • Frisk papadella med kapers og krydderurtepesto. • Grillost og spicy chutney • Lune hvide bønner med urter

kvikkassen 350 kr./490 kr. Måltider til 2 personer i 3 dage/ Måltider til 4 personer i 3 dage. Skønne retter, du kan tilberede på 20 minutter. Ugens retter: • Pastasalat med stegt fisk og grønt • Hjemmelavet falafel med pitabrød • Stegt svin med kål og couscous

kokkekassen 595 kr.

Måltider til 3-4 personer i 2 dage. Hverdagsgastronomi for alle. Ugens retter:

• Skindstegt kuller med grov kartoffelkompot og grønne oliven • Stegt Sødam kylling med sorte bønner, salat og krydderurter • Italienske kødboller med frisk fuldkorns papadella

MixKASSEN - 208 kr.

Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Rødkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Søde kartofler, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Pærer, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik STOR Mix - 241 kr.

Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Rødkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Søde kartofler, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Pærer, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Druer, kl. I: Las Cabezuelas, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik

ekstra STOR Mix - 313 kr.

Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Rødkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Søde kartofler, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Blomkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Rosmarin, kl. I: Billeslund*, DK Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Pærer, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Druer, kl. I: Las Cabezuelas, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Melon, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien MonsterMix - 285 kr.

Æble-solbær juice fra Coteaux Nantais Harissa Chili pasta Rabarberkompot Sorte bønner Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Rødkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Søde kartofler, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Pærer, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik BasisKassen - 208 kr.

Kartofler, kl. I: Billeslund*, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Søde kartofler, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Salat, kl. I: Billeslund*, DK Broccoli, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rosmarin, kl. I: Billeslund*, DK Citron, kl. II: Spanien Stor Basis - 261 kr.

DogmeKassen - 213 kr.

Kartofler, kl. I: Billeslund*, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Fennikel, kl. I: Billeslund*, DK Kinakål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Romanesco, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Tomater, kl. I: Lykkesholm, DK Rosmarin, kl. I: Billeslund*, DK Hvidløg, kl. I: Lotte Ravn Lei, DK

Singlekassen - 235 kr.

Calvals appelsin Tomatsovs m. løg fra Cal Valls Kapers i olivenolie Emmerys maltrugbrød Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Palmekål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Blomkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Snack gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK

Svesker i sirup fra Bio Lo'Klock Mandler Pærer - Conference, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Æbler Golden Delicious, kl. I: Biosanz, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Melon, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Druer, kl. I: Las Cabezuelas, Spanien stor specialfrugt - 203 kr.

Vandmelon, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Druer, kl. I: Las Cabezuelas, Spanien Ananas, kl. I: Ghana Blommer, kl. I: Frutas Biomova, Spanien Melon, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Mango, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Kiwi, kl. I: Italien frugtposen - 99 kr.

Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Blommer, kl. I: Frutas Biomova, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik

KUKKASSEN - 219 kr.

Rødkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Søde kartofler, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Salat, kl. I: Billeslund*, DK Broccoli, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rosmarin, kl. I: Billeslund*, DK Citron, kl. II: Spanien Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. * Dyrket på Aarstidernes egen gård. Forbehold for trykfejl og prisændringer.

Uge 40

KedeligKasse - 208 kr.

Kartofler, kl. I: Billeslund*, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Porrer, kl. I: Billeslund*, DK Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Broccoli, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Kruspersille, kl. I: Billeslund*, DK Citron, kl. II: Spanien Lille Grønt - 118 kr.

Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Spinat 300 gram, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Majskolber, kl. I: Carl Wede Spidskål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK FRUGTKassen - 138 kr.

Pærer - Conference, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Melon, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien stor fRUGT - 203 kr.

Aarstiderne Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk Tlf: 7026 0066, fax: 7026 0067 Email: info@aarstiderne.com Eksp: man kl. 9-16, tir-fre kl. 9-17 www.aarstiderne.com

Pærer - Conference, kl. I: María Isabel González Corral, Spanien Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, DK Æbler Golden Delicious, kl. I: Biosanz, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Melon, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Mandariner, kl. II: Cucho Verde Semillero, Spanien Druer, kl. I: Las Cabezuelas, Spanien ekstra stor Frugt - 264 kr.

Calvals Limonade Orange and ginger chocolate

zzz