Karottensuppe mit Dukkah Kohl mit warmem Zitronenรถl Ofenfrites mit Aioli
erdverbunden Newsletter Woche 4
e rd ve r b u n d e n
Die spinnen, die Wettergötter
von Mette Schmidt
In Spanien regnet es wie aus Gießkannen. Die Felder mit Bumenkohl und Salat stehen unter Wasser, und in den Treibhäusern tropft es auf Gurken und Tomaten. Es ist ein echtes Trauerspiel an der spanischen Südküste. Ein ganzer Monat mit nichts als Regen, Regen, Regen vermag selbst das beste Gemüse zu ruinieren. Unser Mann in Spanien, Flemming Andersen, verzweifelt langsam: „Es ist schon ein Wunder, dass wir im Augenblick überhaupt spanisches Gemüse in unsere Kisten legen können. Seit einem Monat können wir keine Avocado ernten, weil es die ganze Zeit regnet. Die Orangen haben wir nachts gepflückt, als der Regen endlich eine Pause eingelegt hat, und letzte Woche musste ich eine ganze Partie grüne Bohnen aussortieren – die hatten mehrere Wochen keine Sonne bekommen und waren ganz hellgrün und schlapp.“ Und obschon Flemming und unsere Gemüsezüchter in Andalusien enttäuschte Mienen machen, tun sie alles, um Ersatz für das zerstörte Gemüse aufzutreiben. Schließlich müssen unsere Kisten ja gefüllt werden. „Wir nehmen jetzt Spitzkohl statt Blumenkohl. Spitzkohl ist eine widerstandsfähigere Kohlsorte, die sich in wechselhaftem Wetter besser hält. Auch Gemüse wie rote Paprika und Auberginen kann das feuchte Wetter besser aushalten“, erzählt Flemming. SCHWERE ZEITEN FÜR’S GEMÜSE Der viele Regen zieht nicht nur überschwemmte Felder nach
Glücklicherweise zeichnet sich am Horizont ein heller Schimmer ab. „Heute regnet es jedenfalls nicht“, freut sich Flemming am Telefon aus Spanien.
sich. Das feuchte Klima wirkt sich leider auch auf die Qualität des Gemüses aus. Ein Kohlkopf,
Auch unser nordischer Wettergott zeigt sich wenig gnädig. Das haben Kent und Annemette Ebbesen vom Hof Tinggården in Ommersyssel in Dänemark zu spüren bekommen. Ihre Felder sind mit einem halben Meter
der außen schön aussieht, kann
Schnee bedeckt, und der Frost mach es unmöglich, den Rosenkohl, Grün-
innen angegriffen sein. Und die
kohl und Savoikohl zu ernten, der eigentlich für unsere Gemüsekisten
Tomaten, die an Trockenheit und sonnenwarme Treibhäuser
gedacht war. „Wir wissen nocht nicht, ob der Kohl ernsthafte Schäden davon getragen
gewöhnt sind, haben jetzt nicht
hat – wir hoffen das Beste. Am schlimmsten ist es, wenn es abwechselnd
ganz so viel Geschmack und
taut und friert“, sagt Kent.
Süße. Wegen der Feuchtigkeit halten sie sich auch nicht so lange wie sonst.
Um die Pastinaken, die auch draußen auf dem Feld stehen, macht er sich keine Sorgen. Die Erde ist nicht hart gefroren, denn die Schneeschicht isoliert gut und hält die Erdwärme. „Aber wir können im Moment nichts ernten, denn wir können vor lauter Schnee die Pflanzreihen nicht finden!“
Basis, Große Basis, KoK, Single, Mix und Große Mix
kohl mit warmem Zitronenöl und gerösteten Mandeln 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min. 1 Romanesco oder Broccoli 50 ml Rapsöl 1 Zitrone, Saft und geriebene Schale davon 50 g Mandeln Den Kohl mit Strunk in Röschen zerteilen und in wenig kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten dünsten, so dass er noch ordentlich Biss hat. Abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Öl erwärmen, geriebene Zitronenschale zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, Zitronensaft hineinpressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das warme Öl über den Kohl gießen und dann geröstete Mandeln drüber streuen.
Mix und Große Mix
Rote-Bete-Suppe mit Crème fraiche 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 30 min. 1 Beutel Rote Bete 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Loorbeerblatt 1 TL Koriandersamen 1 TL Spitzkümmel 2 EL Essig 1 l Bouillon oder Wasser Salz, Pfeffer 300 ml abgetropfter Joghurt oder Crème fraiche Rote Bete schälen und in gleichmäßige Würfel von 1 x 1 cm Größe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Die Kräuter im Suppentopf anrösten, bis sie duften und Farbe bekommen. Den Essig zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Rote-Bete-Würfel, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben, mit Wasser oder Bouillon bedecken und etwa 20 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und sofort mit einem Schlag Crème fraiche oder abgetropftem Joghurt servieren.
Tipp: Wenn du etwas Bacon oder Räucherspeck im Kühlschrank hat, kannst du der Suppe damit eine dezente „rauchige“ Geschmacksnote verleihen. Gib den Speck zusamen mit dem Gemüse in den Topf und nimm ihn vor dem Servieren heraus.
Basis und Große Basis
Kartofelsuppe mit Zitronencreme 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 35 min. 1 kg Kartoffeln 700 g Süßkartoffeln 2 Zwiebeln 1 ½ l Wasser Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Öl 200 ml abgetropfter Joghurt oder Crème fraiche 1 Zitrone
Die beiden Kartoffelsorten schälen und würfeln. Zwiebel schälen und grob hacken. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die grob gehackten Zwiebeln und die gewürftelten Kartoffeln hinein geben und die Hitze etwas zurücknehmen. 10 Minuten bei milder Hitze sautieren. Das Wasser zugießen, auf volle Hitze gehen und aufkochen. Dann die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Abgetropften Joghurt oder Crème fraiche in eine Schale geben und die Zitronenschale darüber reiben, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe kochend heiß servieren und dazu die Zitronencreme, etwas Brot oder Bruschetta und evtl. knusprig gebackene Baconwürfel reichen.
Dogma und JorstiedensKiste
Hokkaidosuppe 4 Portionen. Zubereitungszeit 25 min. 1 Hokkaidokürbis 2 Zwiebeln (Lauchstangen aus der Jorstiedens) 500 g Karotten 1 EL Olivenöl Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ca. 1 l Wasser rotes Chili, frisch oder getrocknet 1 EL Spitzkümmel 1 EL Koriandersamen 100 ml Orangensaft 50 g gröstete Kürbiskerne Brot Den Kürbis schälen, aufschneiden, die Kerne ausnehmen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Kürbiswürfel mit der grob gehackten Zwiebel in etwas Öl in einem Topf sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Wasser aufgießen, bis der Kürbis bedeckt ist, aufkochen und dann bei wenig Hitze kochen lassen. Die gerösteten Kräuter zugeben, ca. 10 Minuten kochen und die Suppe dann pürieren, bis sie ganz glatt ist. Zurück in den Topf gießen und mit Salz und Pfeffer, Chili und Orangensaft abschmecken. Mit leckerem Brot und den grösteten Kürbiskernen als Topping servieren.
Basis, Große Basis, KoK, Dogma, Jorstiedens und Große Mix
Arabische Karottensuppe mit Dukkah 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 30 min 1 kg Karotten 1 Zwiebel 1 Zimtstange 2 TL Koriandersamen, geröstet und gestoßen Chili, frisch oder getrocknet Wasser (zum Bedecken) 50 ml Orangensaft Salz, Pfeffer und evtl. Zucker 100 ml abgetropfter Joghurt Dukkah: 1 EL Spitzkümmel 2 EL Koriandersamen 1 EL Zimt 1 EL schwarzer Pfeffer 2 EL Sesamsamen 2 EL Haselnüsse Minze oder Thymian
Dukkah: Die Samen und Gewürze ohne Fett in der Pfanne rösten, die Nüsse im Ofen rösten. Alles grob mit den Kräutern und Salz vermischen. Karotten in grobe Stücke schneiden, dann mit Zimt und Koriander in Öl sautieren. Wasser und Chili zugeben und die Suppe 45 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten ganz weich sind. Die Zimtstange herausnehmen und die Suppe pürieren. Die Konsistenz soll dickflüssig sein. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili usw. abschmecken. Mit Joghurt und Dukkah servieren.
Mix, Große Mix, Single, KoK
Broccoli, Avocado und Apfel in grober Senfmarinade 3–4 Portionen als Beilage. Zubereitungszeit ca. 10 min. 1 Broccoli 2 Avocado 1 Apfel 1 EL grober Senf 1 TL Honig Saft einer Zitrone 2 EL Olivenöl Meersalz und schwarzer Pfeffer Evtl. Kresse Broccoli in mundgerechte Röschen zerteilen, den Strunk schälen und in Stifte schneiden. Den Strunk in 200 ml kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 1 Minute dünsten. Dann die Kohlröschen in den Topf geben und etwa 2 Minuten dünsten, bis der ganze Broccoli etwas weich ist und schön Biss hat. Leicht abkühlen lassen und dann abgießen. Die Avocados längs teilen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in Würfel schneiden. Auch den Apfel fein würfeln. Senf mit Salz, Honig und Zitronensaft mischen und dann das Öl einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem warmen Broccoli, der Avocado und dem Apfel mischen. In einer Schüssel anrichten und etwas Kresse darüber streuen. Zu Fleisch oder Fisch oder als Salat mit grobem Brot und einem Ei servieren.
Rote bete
Rote Bete ohne Ende: runde, kegelförmige, längliche, rote, gelbe, weiße und gestreifte. In der Küche. Rote Bete kann man roh, gebacken, geschmort oder gekocht essen. Neue Rote Bete gekocht, mit einem pikanten Senfdressing und gehobeltem Parmesan, sind eine Delikatesse. Probier’s mal aus! Oder reibe deine Rote Bete zusammen mit Karotten zu einem Rohkostsalat – das ist eine Farbenpracht und eine fette Einzahlung aufs Vitaminkonto zugleich. Und wenn dir doch mal nach eingemachter Rote Bete ist, dann mach sie am besten selbst. Im Magen. Rote Bete wurden früher als Arzneipflanze gezogen und zum Kurieren von Eisenmangel und Infektionen verwendet. Sie enthalten nämlich reichlich Eisen in einer Form, die der Körper gut aufnehmen kann, dazu Vitamin C und viele wichtige Mineralien und Spurenelemente. Aufbewahrung. Rote Bete im
Tipp für Single: Romanesco statt Broccoli schmeckt genauso gut.
Beutel dunkel und kühl aufbewahren.
Basis, Große Basis, KoK, Dogma
Mairüben-Pickles
Basis, Große Basis, KoK, Single, Mix und Große Mix, Jorstiedens
Omelette mit Pilzen und Ponzusauce 2–3 Portionen. Zubereitungszeit ca. 25 min. 1 Zwiebel 1 Schale Pilze 6 Eier 2 TL Zucker 1 EL Sojasauce 1 EL Öl zum Braten Evtl. Chili Ponzusauce: 50 ml Sojasauce Saft einer halben Zitrone Fang mit der Ponzusauce an: Sojasauce mit etwas Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Schale geben. Eier mit Zucker und Sojasauce schlagen. Zwiebel schälen und hacken. Champignons in Scheiben schneiden oder vierteln; von den Austernpilzen den holzigen Teil des Stiels entfernen und die Pilze dann in Streifen reißen. Pilze und Zwiebel in Öl bei großer Hitze goldbraun braten. Die Eimasse darüber geben und die Hitze zurücknehmen. Deckel auf die Pfanne legen und etwa 10 Minuten weiterbraten, bis die Masse steif geworden ist. Das süße Omelette mit der Ponzusauce zu einem großen knackigen Salat servieren – oder in mundgerechte Stücke schneiden und mit gekochten Nudeln, Ponzusauce und Gemüse in feinen Streifen mischen.
1 großes Glas 500 g Mairüben 2 EL Salz ½ frische Chilischote oder ½–1 TL getrocknetes Chili Saft einer halben Zitrone 1 EL Essig 1 EL Sojasauce Die Mairüben schrubben oder schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salz wenden, in ein Trockentuch einwickeln und in eine Schüssel legen. Die Schüssel 24 Stunden in den Kühl schrank stellen. Die Mairübenscheiben in ein Sieb geben und das Salz abspülen; anschließend abtropfen lassen. Die Mairübenscheiben in einer Schüssel mit dem Chili und den restlichen Zutaten mischen. Mit einem Teller dicht abdecken und die Schüssel mind. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Als Pickles reichen, z. B. zu asiatischen Gerichten.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Kartoffeln und Wurzeln in Spalten oder Stifte schneiden und in Öl wenden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und ca. 15 Minuten im Ofen backen. Umdrehen und weitere 15 Minuten backen, bis die Frites innen gar und außen schön braun sind. In der Zwischenzeit rührst du das Aioli an: Knoblauch, Kartoffel und Salz in einem Mörser oder im Standmixer zerkleinern und verrühren. Das Ganze in eine Schüssel geben und das Eigelb und den Zitronensaft unterrühren. Das Öl anfangs tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl zugeben, bis die Konsistens richtig ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Frites mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Aioli oder Guacamole zu einem saftigen Burger oder einer Frikadelle reichen.
Basis, Große Basis, KoK
Wokgemüse mit Spitzkohl, Mairüben und Pilzen
Basis, Große Basis, KoK, Dogma, Jorstiedens, Single, Mix und Große Mix
4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 20 min. 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Spitzkohl 500 g Mairüben 1 Schale Pilze, Champignons oder Austernpilze ½ Zitrone 2 EL Sojasauce 2–3 EL Nüsse 2 EL Öl zum Schmoren Reis oder Nudeln
2–4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 35 min. 0,5–1 kg Kartoffeln und Wurzelgemüse wie: Kartoffeln, Süßkartoffeln, Topinambur, Karotten, Rote Bete, Mairüben, Wurzelpetersilie oder Pastinaken 1–2 Zwiebeln und 3–4 EL Öl Aioli 2 Knoblauchzehen 1 gekochte Kartoffel 1 Eigelb (pasteurisiert) 1 EL Zitronensaft 100 ml Olivenöl
Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, Spitzkohl in Streifen und Mairüben in schmale Spalten schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden; Austernpilze einfach in kleinere Stücke reißen. Den Wok erhitzen und etwas Öl hinein geben. Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten, die Pilze dazu geben und schmoren, bis sie leicht braun werden, dann Kohl und Mairüben in den Wok geben und das Ganze einige Minuten unter Umrühren weiterschmoren. Mit Zitrone und Sojasauce abschmecken. Zu Nudeln oder Reis servieren und die Nüsse darüber streuen.
Ofenfrites mit Aioli
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