Die Wegwarte im Dunkel Blumenkohlgratin Minestrone Eingemachte Kumquats
erdverbunden Newsletter Woche 6
e rd ve r b u n d e n
Die Wegwarte im Dunkel Von Mette Schmidt Nein, diese Geschichte kommt nicht aus dem Räuberwald. Wir konnten uns bloß das düstere Wortspiel nicht verkneifen… Die Rede soll sein von Chicorée, auf Deutsch auch „Gemeine Wegwarte“ und gelegentlich „Zichorie“ genannt, und um Dunkelheit geht es auch. Chicorée wächst nämlich am besten dort, wo kein Licht hinkommt. Deshalb werden die Zichorienwurzeln genau wie Karotten angezogen: Die Saat wird im Frühjahr ausgesät, und über den Sommer hinweg dürfen sich dicke Wurzeln ausbilden, deren Grün schließlich wie riesiger Löwenzahn aussieht. Im Herbst werden die Wurzeln dann aus der Erde gezogen, und das Grün wird abgeschnitten. Die Wurzeln erinnern jetzt an Pastinaken, wie man auf dem Bild gut sehen kann. Zu diesem Zeitpunkt übernimmt unser Chicoréespezialist Michael Balle auf der Insel Fünen. Er hat einen dunklen Raum, in dem es warm ist, und hier legt er die Wurzeln in Regale. Nach 21 Tagen im Dunkeln schießt es aus den Wurzeln – unser Chicorée ist da! Die Blätter schicken wir zu euch auf den Tisch, und mit den Wurzeln machen wir eine ganze Menge Kühe glücklich. Die Dunkelheit ist wichtig. Sie hält die Salatblätter weiß, und Chicorée muss so hell wie möglich sein. Denn wenn die sprossenden Blätter dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, werden sie nicht nur grün, sondern auch zu bitter zum Verzehr. Guter Chicorée ist knackig und schmeckt „edelbitter“. Probier deine Wegwarte mal mit Brotcroutons und einem süßen Dressing aus Sesam- oder Olivenöl, ein wenig flüssigem Honig und geriebener Zitronenschale und Zitronensaft. Zum Schluss noch italienischen Peccorino darüber bröseln, und voilà: Da geht die Sonne auf…
Mix, Große Mix
Schmorwurzeln mit Blutorange 2–4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 20 min. 800 g Karotten Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Blutorangen 2 EL Olivenöl 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet Karotten schrubben und längs aufschneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Karotten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und schmoren, bis sie braun und gar, aber noch knackig sind, 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing: Die Schale der Blutorangen mit einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben, dann die weiße Innenschale mit einem Messer abziehen. Die Orangen filetieren. Die Filets in die Schüssel mit der geriebenen Schale geben. Mit Salz würzen, etwas Olivenöl darüber geben und gut durchmischen. Die Karotten mit der goldbraunen Schnittfläche nach oben in einer Servierschüssel anrichten, dann die Blutorangenmarinade darüber geben und die Sonnenblumenkerne aufstreuen. Zu Fisch, hellem Fleisch oder mit Räucherschinken servieren. Tipp für Basis und Große Basis: Statt 2 Blutorangen kann man auch 1 Grapefruit nehmen. Basis, Große Basis, Mix, Große Mix
Fenchel, Kohl und Gurke mit Grapefruit
4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min. 1 Fenchel ½ Blumenkohl oder Spitzkohl 1 Gurke 1 Grapefruit 1 EL Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Fenchel und Gurke auf dem Gemüsehobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden und in eine Schale geben. Kohl auf dem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben oder Streifen schneiden. Grapefruit schälen und die weiße Innenschale abkratzen. Die Frucht in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse mischen.
Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat anschließend 10 bis 15 Minuten ziehen lassen und zu Fisch oder Geflügel servieren. Tipp für die Single: Lass die Gurke weg und nimm Blutorange statt der Grapefruit.
Basis, Große Basis, KoK
Geschmorter Blumenkohl 2–3 Portionen. Zubereitungszeit ca. 10 min. 1 Blumenkohl 2 EL Rapsöl Parmesankäse
KoK
Fenchel und Blumenkohl mit Kumquats 3–4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 10 min. 1 Fenchel ½ Blumenkohl Evtl. ½ Gurke 2–3 Kumquats 1 EL Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Fenchel auf dem Gemüsehobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Den Kohl auf dem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Kumquats in sehr dünne Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und unter das Gemüse mischen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat anschließend 10 bis 15 Minuten ziehen lassen und zu Fisch oder Geflügel servieren. Basis, Große Basis, Single, Mix, Große Mix
Gebackener Fenchel
2 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min. 1 Fenchel, evtl. etwas Fenchelgrün 50 ml Weißwein, Wasser oder Gemüsebouillon Zitronensaft 100 ml Schlagsahne 30 g geriebener Parmesan Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Fenchel putzen und das Grün abschneiden. Die Fenchelknolle vierteln. Die Fenchelviertel in eine kleine Auflaufform geben und Weißwein, Wasser oder Bouillon zugießen. Nun die Schlagsahne darüber gießen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan darüber reiben und die Auflaufform in den Ofen schieben und 20 bis 25 Minuten backen, bis der Fenchel gar und der Parmesan goldbraun ist. Schmeckt lecker zu Fisch, Geflügel und Schweinefleisch.
Blumenkohl durch den Strunk in dicke Scheiben schneiden (ca. 1,5 cm) und die Scheiben in Rapsöl schmoren. Wie gar der Blumenkohl sein soll, ist Geschmackssache. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch Biss hat, und gebe ihm deshalb 3 Minuten auf jeder Seite. Die Scheiben dürfen schön goldbraun sein. Kurz bevor der Blumenkohl fertig ist, streust du Salz und frisch gemahlenen Pfeffer darauf. Auch geriebenen Parmesankäse streut man am besten auf, wenn der Blumenkohl noch ein paar Minuten in der Pfanne hat. Oder man beträufelt den noch warmen Blumenkohl mit einer Vinaigrette – köstlich! Basis, Große Basis, KoK, Langweiler
Warmer Salat aus Gourmetbohnen, Paprika, Zwiebeln und Tomaten 3–4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min. 1 Bund Gourmetbohnen 1 Paprika 1 Zwiebel 1–2 Knoblauchzehen Evtl. Chili, fein gehackt oder gestoßen 4 Tomaten oder 1 Schale Cherrytomaten 2 EL Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Die Enden der Bohnen abschneiden, dann die Bohnen in der Mitte schräg durchschneiden. Zwiebel, Knoblauch und Chili sehr fein hacken. Die Paprika in Streifen schneiden. Tomaten hacken bzw. Cherrytomaten halbieren. Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen und die Bohnen und Paprika darin ein paar Minuten sautieren. Zwiebel, Chili und Knoblauch einrühren und dann die Tomaten zugeben. Das Ganze 2 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schale anrichten und als Mittagsmahl mit Brot oder als Beilage zu Fleischgerichten servieren.
Mix, Große Mix, Basis, Große Basis, KoK, Langweiler und Single
Kohl mit Graupen und Vinaigrette 4 Portionen 1 Spitzkohl oder Blumenkohl 1 Zwiebel, fein gehackt 300 g Graupen 4 EL Vinaigrette oder Honigdressing: 1 TL Honig 1–2 EL Apfelessig 2 EL Rapsöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Graupen in Salzwasser aufsetzen und ca. 15 Minuten kochen, bis sie gar sind; anschließend 5 Minuten ziehen lassen. Den Kohl in feine Scheiben schneiden. Honig mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren, zum Schluss das Öl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann in die warmen Graupen einrühren. Die Graupen gern etwas ziehen lassen, bevor du den geschnittenen Kohl einrührst. Warm oder kalt als Salat servieren. Schmeckt super zu Hähnchen, Fisch oder hellem Fleisch. Dogma
Roher Rote-BeteSalat mit Sesam 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 10 min. 1 kg Rote Bete 3 EL Essig oder Saft von 1 Zitrone 50 g Sesamsamen 2 EL Sesamöl 2 EL Sojasauce evtl. gehackte Petersilie Die geschälten Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden oder auf einer groben Gemüsereibe reiben. Rote Bete mit Sesamöl, Zitronensaft, gerösteten Sesamsamen und Sojasauce mischen und evtl. etwas gehackte Petersilie beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Frikadellen, gedünstetem Fisch oder Braten reichen. Dogma und JorstiedensKiste
Wurzelpüree mit Meerrettich (oder Kresse aus der Jorstiedens) 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 30 min. 600 g Kartoffeln 600 g gemischtes Wurzelgemüse z. B. Kohlrabi, Karotten, Mairüben (oder Wurzelpetersilie, Sellerie aus
der Jorstiedens) oder andere Sorten 2 EL Raps- oder Olivenöl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer evtl. etwas Kochwasser frisch geriebener Meerrettich (Kresse aus der Jorstiedens) Kartoffeln und Wurzeln schälen und in Wasser ohne Salz weich kochen. Für ein grobes Püree mit dem Schneebesen zerkleinern – für ein feines Püree durch ein Sieb pressen. Das Püree mit Olivenöl und evtl. etwas von dem Kochwasser glatt rühren und dann mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich (oder Kresse aus der Jorstiedens) abschmecken. Richtig lecker zu Schweinefleisch, gekochter Rinderbrust oder gedünstetem Kabeljau.
Schweinelende und Nudelsalat mit knusprigem Gemüse und Soja-GrapefruitDressing 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 25 min.
1 Schweinelende 2 EL Öl zum Braten 1 Paket braune Nudeln 1 Flasche Shoyu-Sojasauce ½ Grapefruit 1 Blumenkohl ½ Tüte Karotten (ca. 500 g) ½ Fenchel ½ Paprika 2 EL Öl, gern Sesam oder Kürbiskern Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Dogma und Jorstiedens
Minestrone 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 25 min. 2–3 Zwiebeln 300 g Karotten 300 g Wurzelgemüse, z. B. Kohlrabi, Mairüben, Sellerie und/ oder Wurzelpetersilie 400 g Kartoffeln 1 EL kalt gepresstes Rapsöl 150 g Getreide, z. B. Dinkel, Kamut, Emmer oder Weizen ca. 2 l Wasser Suppenkräuter, z. B. Thymian, Petersilienstengel, Lorbeer und schwarzer Pfeffer (Jorstiedens: 300 g frischer Grünkohl) Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Das Gemüse schrubben oder schälen und grob würfeln. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin ein paar Minuten sautieren. Das Getreide hinein geben und gut mit dem Gemüse mischen. Wasser aufgießen, die Suppenkräuter einstreuen die Suppe 20 Minuten köcheln lassen. Mit Gewürzen abschmecken und mit einem leckeren Stück Brot servieren.
Jorstiedens: Den Grünkohl grob hacken und zunächst zur Seite stellen – er darf nur die letzte Minute mitkochen.
1 l Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Die Schweinelende mit einem scharfen Messer von Sehnen und Fett befreien und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Faust etwas platt klopfen und dann salzen. Dressing aus 3 EL Sojasauce, Grapefruitsaft und 2 EL Öl anrühren. Nach Geschmack mit gepresstem Knoblauch und/oder Ingwer würzen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben, 1 EL Salz zugeben und in 4-5 Minuten „al dente“ kochen, danach abgießen und kurz abschrecken. Währenddessen Blumenkohl, Karotten und Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden, z. B. mit einem Gemüsehobel, dann werden sie hauchdünn. Die Gemüsescheiben dürfen gern länglich sein, das sieht schön aus, und vom Blumenkohl kann man auch den Strunk verarbeiten. Die Paprika mit einem Messer so dünn wie möglich schneiden, das lässt sich auf der Reibe nicht machen. Etwas von dem Dressing unter die abgekühlten Nudeln mischen. Abschmecken und evtl. etwas mehr Dressing untermischen. In einer Servierschüssel anrichten. Eine Pfanne aufsetzen, etwas Öl hinein geben, und die Schweinefiletstücke darin goldbraun braten, etwa 3 Minuten auf jeder Seite. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort zu dem knackigen Nudelsalat servieren.
Tipp: Mit frischem Koriander oder gerösteten Nüssen verleihst du dem Salat extra Pepp.
KoK
Eingemachte Kumquats 3–6 Kumquats 1–3 EL Zucker, nach Geschmack ½ Zitrone, geriebene Schale 2–3 EL Orangensaft Die Kumquats in Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten in einen kleinen Topf geben. Einkochen, bis die Kumquatscheiben weich und fast glasig sind und die Lake zu Sirup geworden ist. Die eingekochten Kumquats schmecken lecker zu Eis, Pfannkuchen, Schokodesserts und auch zu Käse. Kumquats – auch Zwergorangen oder Zwergpomeranzen genannt – gibt es seit
vielen Tausend Jahren. Ursprünglich aus dem Süden Chinas, kamen sie Mitte des 19. Jh. nach Europa, zuerst als Zierpflanze, dann als Südfrüchte. In Japan ist die Kumquat mit ihren hübschen weißen Blüten und glänzenden grünen Blättern auch heute eine beliebte Zierpflanze für den Garten. Die Kumquat ist eine Zitrusfrucht, etwa so groß wie eine Walnuss. Die Frucht kann ganz gegessen werden. Geschmacklich erinnert sie an Pomeranzen, mit einer bitteren Note von Apfelsinenschale. Eingekocht sind die Früchte eine schnell zubereitete, pikante Beilage zu vielerlei Gerichten. Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass die Früchte schön fest sind und keine Druckstellen haben. Zu alte Kumquats haben eine bröselige Schale. Aufbewahrung und Haltbarkeit: 3 bis 4 Wochen bei 10 bis 15 °C. Zubereitung: Kumquats waschen und halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Zu Salaten oder warmen Mahlzeiten oder als Beilage zu Käse reichen. Man kann die Früchte auch süß einmachen oder in Salzlake einlegen, am Stück oder in Scheiben.
Jorstiedens:
Grünkohltatar 300 g frischer Grünkohl 1 rote Zwiebel 4 Scheiben Roggenvollkornbrot Raps-Aioli (kann man auch durch fertiges Aioli aus dem Glas ersetzen) 1 Eigelb, pasteurisiert 1 Kartoffel, gekocht und abgekühlt 1 Knoblauchzehe 1 TL Apfelessig 2 EL kalt gepresstes Rapsöl Meersalz Die gewünschte Menge Grünkohl sehr, sehr fein hacken. Die rote Zwiebel fein hacken. Aioli: Die gekochte Kartoffel zerdrücken und mit dem Eigelb und Salz verrühren. Gepressten Knoblauch und Essig dazu geben und dann unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl zugießen. Mit etwas kaltem Wasser verdünnen und dann mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Essig abschmecken.
Basis, Große Basis, KoK
Blumenkohlgratin 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 60 min. 1 Blumenkohl 50 g Butter 75 g Mehl ½ l Milch Meersalz, gemahlener Pfeffer, Muskat 5 Eier Butter für die Form Paniermehl und zerstoßene Mandeln 1 l Wasser im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und den Strunk in Würfel oder Stifte schneiden. Die Kohlröschen mit 2 EL Salz in das kochende Wasser geben und 1 Minute lang blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, abschäumen lassen und dann das Mehl einstreuen. Unter Rühren bei kleiner Flamme zu einer Masse verkochen lassen und dann ein wenig kochende Milch zugeben, um die Masse wieder zu verflüssigen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Eigelbe eines nach dem anderen in die Sauce einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und dann vorsichtig in die Sauce einrühren. Eine hochwandige Auflaufform mit etwas geschmolzener Butter fetten. Dann reichlich Paniermehl und Mandelsplitter einstreuen. Den Boden mit Sauce bedecken und anschließend schichtweise Blumenkohl und Sauce in die Form geben, mit Sauce abschließen. Das Gratin im Wasserbad ca. 35 Minuten bei 180 °C im Ofen backen, bis es souffliert und golden wird. Das Gratin sofort heiß zu einem großen Salat und Brot servieren.
Einfache Rezepte für gute Alltagskost.
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