Zu Besuch bei Verwandten Pastinaken - Aromatische Wurzeln Auberginen in Teriyaki
erdverbunden Newsletter Woche 12
e rd ve r b u n d e n
Zu Besuch bei Verwandten
von Søren Ejlersen
Überall auf der Welt gibt es Kol-
England. Weit im Südwesten, in
hören“, frotzelte er. Pepe lud
legen, die Kisten packen wie wir.
Exeter, liegt ein fantastisches Gut
uns zum Spargelbesuch in seinen
Die meisten Betriebe sind sehr
namens Riverford. Die machen da
Garten in Andalusien ein, und
klein, machen das schon sehr
sogar noch mehr Kisten als wir
dieses Angebot konnte ich natür-
lange und betreiben den Kisten-
und haben genau so viele Jahre
lich nicht ablehnen. Ich überlege
versand als Nebenerwerb. 1997
auf dem Buckel. Ich war zur
schon, ob ich euch nicht alle mit
war ich quer durch Deutschland
Gemüsezüchterkonferenz einge-
einladen soll...
unterwegs und besuchte rund 15
laden und sollte einen kleinen
solcher „Abokisten“-Betriebe.
Vortrag darüber halten, wie wir in
Wir waren so 150 Gemüsebau-
Die meisten von ihnen sind
Dänemark versuchen, Erdverbun-
ern, Köche und Kollegen von
Gemüsegärtnereien, die sich um
denheit zu schaffen. Ein bisschen
Riverford, die sich zu Fachge-
war es wie nach Hause zu kom-
sprächen über Kompost, Qualität
men – oder uns selbst von außen
und Kommunikation, neueste
zu betrachten.
Entwicklungen und neue Gemü-
eine engere Beziehung zu ihren Kunden
sesorten zusammen fanden. Und Riverford liegt in der südengli-
es war wirklich inspirierend, so
schen Grafschaft Devon in Corn-
viele „Verwandte“ zu treffen: Ein
wall, wo das Klima wärmer als in
Netzwerk für Köche, Züchtertref-
Dänemark und Schleswig-Holstein
fen, Internetkonzepte und vieles,
ist. Die Saison dort ist länger,
vieles mehr waren die Themen
und deshalb kann man dort mehr
eines wirklich lebendigen Aus-
Gemüsesorten vor Ort anbauen
tauschs.
als bei uns. Der Frühling ließ sich
Und hier noch ein kleines banales
auf vielerlei Weise verspüren!
Beispiel aus Riverford. Wenn du
Auch Paco, Ginez und Pepe aus
die Abkürzung „PSB“ noch nicht
Spanien – allesamt gute Gärt-
kennst, dann wirst du ihr bald in
nerkollegen von Aarstiderne
unseren Kisten begegnen. PSB ist
– waren angereist, um sich mit
ein Wintergemüse, typisch für die
ressanterweise sind sie eigentlich
Riverford auszutauschen und
englische Landschaft: Der „Purple
alle mindestens „Bio“, ein
einige interessante Tage voller
Sprout Broccoli“ ist eine beson-
Großteil sogar „biodynamisch“.
intensiver Gespräche und mit viel
ders schmackhafte Broccolisorte
Dadurch wird offensichtlich,
Inspiration zu verbringen. Pepe
mit dünnen Stielen. Und dann
dass wer sich bewusst biologisch
aus Andalusien war besonders gut
kommt natürlich bald der Spargel
ernährt auch gern eine direkte
gelaunt und hatte es eilig, wieder
von Pepe.
Verbindung zum Erzeuger sucht.
nach Hause zu kommen, um
Letztes Wochenende war ich zu
seinen ersten Spargel zu ernten.
Besuch bei einem Kollegen aus
„Ich kann ihn schon wachsen
bemühen und so einen Teil ihrer Erzeugnisse in Form von Abonnements absetzen. Inte-
der GemüseKisten-Branche in
Gemüse ist einfach genial.
Große Basis, Basis, KoK, Langweiler, Große Mix
Pilze oder Auberginen in TeriyakiMarinade 2–4 Portionen als Beilage. Zubereitung ca. 10 min. + 1 Std. zum Marinieren 1 Aubergine und/oder 1 Schale Champignons 100 ml Teriyaki-Sauce Saft von ½ Zitrone 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 2 EL Sesamsamen Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Aubergine in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel mit Teriyaki-Sauce, fein geschnittenem Knoblauch und Zitronensaft geben und ab und zu umrühren. Eine Stunde in der Marinade ziehen lassen. Pilze und/oder Auberginenscheiben in etwas Öl anbraten, auf einem Servierteller anrichten und mit Sesamsamen bestreuen.
Tipp: Statt Aubergine kannst du auch Zucchini nehmen Mix, Große Mix
Schnittmangold „stir fry“ mit Sojasauce und Cashewnüssen 3–4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min. 1 Mangold 2 EL Öl etwas Ingwer, Knoblauch und/oder Chili, fein gehackt 2–3 EL Sojasauce Saft von ½ Zitrone 1 Prise Rohrzucker 1 Handvoll Cashewnüsse Purpurkresse
Gekochter Reis oder Nudeln Mangoldblätter vom Strunk abzupfen. Den Strunk diagonal in 2 cm dicke Scheiben und die Blätter in feine Streifen schneiden. Etwas Öl in einem Wok oder einer hochwandigen Pfanne erhitzen, die Strunkscheiben hineingeben und unter Umrühren ca. 2 Minuten schmoren. Kräuter und Gewürze hinein geben und eine
Minute schmoren lassen, bevor du die Mangoldblattstreifen dazu gibst. Unter Umrühren schmoren und Sojasauce zugeben. Mit Zucker abschmecken und dann mit Cashewnüssen und Kresse bestreuen. Zu gedünstetem Fisch und gekochtem Reis servieren oder mit Nudeln zu einer schnellen Mahlzeit mixen.
Tipp: Mitgeschmorte Zwiebelspalten machen die Speise lecker pikant. Statt Mangold kannst du auch Spitzkohl nehmen. Basis, KoK, Große Basis, Single, Mix, Große Mix
Warmer Nudelsalat mit Fenchel und Cherrytomaten
4 Portionen. Zubereitung ca. 20 min. 500 g Vollkornnudeln (Penne) 80 g Haselnüsse 1 Fenchel 1 Schale Cherrytomaten oder 4 Tomaten, gewürfelt 2–4 EL Olivenöl Zitronensaft Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Parmesankäse Für die Nudeln 2 l Wasser im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Fenchel auf dem Küchenhobel in hauchdünne Scheiben schneiden, gleich in eine hübsche Schüssel hinein. Cherrytomaten halbieren und in die Schüssel geben. Haselnüsse hacken und untermischen. Die Nudeln ins kochende Wasser legen und 1 EL Salz zugeben. Nach Anleitung auf der Packung kochen.
Die abgetropften Nudeln in die Schüssel mit dem Gemüse geben, Olivenöl darüber gießen, alles gut mischen und mit frisch geriebenem Parmesan und etwas Kresse als Topping servieren. Basis, Große Basis, KoK, Langweiler
Gedünsteter Spitzkohl und frische Zwiebeln mit Zitrone und Hüttenkäse 4 Portionen als Beilage 1 Spitzkohl 1 Bund Zwiebeln Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone 2 EL Olivenöl Salz und schwarzer Pfeffer 1 Becher Hüttenkäse Zwiebeln in schmale Spalten und Kohl in breite Streifen schneiden und beides in wenig kochendes Salzwasser geben. Bei geschlossenem Deckel 2 Minuten lang dünsten, bis Kohl und Zwiebeln angegart sind noch Biss haben. Abkühlen und abtropfen lassen. Schale einer halben Zitrone in ein Schüsselchen reiben, den Saft darüber pressen und mit Salz und Öl verrühren. Kohl und Zwiebeln in einer hübschen Schüssel anrichten, schwarzen Pfeffer darüber mahlen, Dressing aufträufeln und Hüttenkäse dazu servieren.
Tipp: Statt Spitzkohl kannst du auch Weißkohl nehmen.
Basis, Große Basis, KoK, Dogma, Jorstiedens, Single, Mix, Große Mix
Knoblauchbrot 4 Scheiben gutes Weißbrot 1–2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl
4–5 Portionen. Zubereitung ca. 30 min. 700 g Pastinaken 400 g Kartoffeln 2 Zwiebeln 1 EL Olivenöl ca. 1 l Wasser Zitronensaft
Brotscheiben schön knusprig toasten und mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben, dann mit etwas Olivenöl beträufeln.
Pastinakensuppe mit Knoblauchbrot
Zwiebeln schälen und grob hacken. Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Das Gemüse etwa 5 Minuten in etwas Öl sautieren, ohne dass es Farbe bekommt. Wasser zugießen und das Gemüse kochen, bis es gar ist, ca. 20 Minuten. Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Essig/Zitronensaft würzen. Die Suppe nach Geschmack mit geschnittener Kresse und knusprigen Knoblauchbrotscheiben servieren.
Dogma, Jorstiedens
Rübenbix 4 Portionen. Zubereitung ca. 25 min. 2 Zwiebeln (rote Zwiebeln) 2 Backkartoffeln (400 g Kartoffeln) 2–3 Karotten (5 Karotten) ½ Beutel Topinambur ½ Sellerieknolle ½ Kohlrabi (3 Pastinaken) 1 Handvoll Pilze Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Zwiebeln hacken und Kartoffeln und Wurzeln fein würfeln. Pilze grob zerkleinern. Öl in einer großen guten Pfanne bei kleiner Flamme erhitzen. Zwiebeln und Wurzelgemüse hinein geben und behutsam schmoren, bis alles gar und goldbraun ist. Für die letzten 3 bis 4 Minuten die Pilze zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Du kannst auch zusätzlich mit gepresstem Knoblauch, frischem Thymian oder Rosmarin würzen. Mit grobem Roggenbrot, Spiegelei und einem guten Ketchup oder eingemachter Rote Bete servieren. Basis, Große Basis, KoK
Fenchel und Gurke mit Zitrone Pastinaken haben einen aromatischen, leicht scharfen Geschmack. Das unterscheidet sie von der mild-süßen Wurzelpetersilie, der sie äußerlich fast gleicht. Den Unterschied erkennst du am oberen Ende: Die Petersilienwurzeln sind nach oben gewölbt, während Pastinaken „eingedellt“ sind.
3–4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min. 1 Fenchel 1 Kaktusgurke 1 Zitrone, geriebene Schale und Saft 2 EL Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Fenchel und Kaktusgurke in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Servierteller verteilen. Pisk Zitronenschale und –saft mit Salz und Pfeffer verrühren und Öl dazu geben. Dressing über das Gemüse gießen und diesen leckeren Salat zu Hähnchen, Fisch oder Schweinefleisch reichen.
Tipp: Statt der Gurke kannst du auch 2 Äpfel nehmen, das schmeckt lecker, besonders zu Fisch. Langweiler
Warmes Sauté von RamiroPaprika, Zucchini und Champignons 4 Portionen. Zubereitung ca. 15 min. 1 Zwiebel 1 Ramiro-Paprika 1 Zucchini 1 Schale Champignons ½ Zitrone Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Zwiebel in halbe Ringe, Paprika in breite Streifen und Zucchini in Stifte schneiden. Große Champignons halbieren, die kleinen ganz lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln hinein geben und anbraten, bis sie glasig werden. Paprika, Zucchini und Pilze dazu geben und 4 bis 5 Minuten sautieren, bis sie gar und leicht angebräunt sind. Zitronenschale darüber reiben und das Gericht mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauté zu Kartoffeln, Reis oder Pasta oder zu einem grünen Salat servieren – oder als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Geflügel.
Pastinaken - Aromatische Wurzeln Als gehaltvoller Quell für Geschmack und Vitamine sind Wurzeln aller Art unverzichtbarer Teil einer guten warmen Mahlzeit. Pastinaken sind eine vorzügliche Speisewurzel, die man dünsten, glasieren, backen, frittieren kann… je nach dem neuesten Küchentrend. Pastinaken sind leicht mit Wurzelpetersilie zu verwechseln – du erkennst die Pastinake daran, dass sie am oberen Ende nach innen eingedellt ist. In der Küche Der süße und leicht würzige Geschmack der Pastinake, der leicht in Richtung Sellerie geht, macht die Wurzel zu einem vielseitigen Gemüse. Roh schmeckt sie ein klein wenig scharf und grob, aber in Bouillon gedünstet oder als Eintopfzutat entwickelt sie eine angenehme Süße. Mit Kartoffeln zu einem Wurzelpüree verarbeitet oder halbiert und mit etwas Öl und Kräutern im Ofen gebacken wird aus der Pastinake eine himmlische Beilage zu Fleischgerichten. Suppen verleihen die leckeren Wurzeln einen aromatischen Geschmack. Im Magen Die schmackhafte Wurzel ist prall gefüllt mit Energie und Ballaststoffen und enthält viel Vitamin B, B9, C und E sowie Eisen, Zink und Calcium. Auf dem Feld Pastinaken sind zweijährige krautige Pflanzen, die im ersten Lebensjahr kräftige Wurzeln schlagen, die reichlich Nährstoffe aufsammeln. Im zweiten Jahr wächst die Pflanze und entwickelt Samen – wenn man es ihr erlaubt. Denn wir ernten die Pastinaken schon nach der ersten Saison und laben uns an ihren schönen Wurzeln. Aufbewahrung Pastinaken halten sich 2 bis 3 Wochen, wenn man sie im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller aufbewahrt. Bei Zimmertemperatur beträgt die Haltbarkeit nur einige Tage. Mein persönlicher Tipp! Leckere Fritten Eine schmackhafte Alternative zu gewöhnlichen Pommes sind Pastinakenfritten: Pastinaken gut schrubben und abspülen und in Stifte schneiden. Mit Olivenöl etwas bestreichen und dann im Ofen knusprig backen. Du kannst die Wurzeln auch in hauchdünne Scheiben schneiden und dann in der Pfanne oder Friteuse in reichlich Öl ausbacken – diese Pastinakenchips sind delikat. John Danielsson, Koch und Deli-Chef, Aarstiderne
Einfache Rezepte für gute Alltagskost.
woche 12 Jorstiedenskiste Die HamburgerKiste - 22 Euro. Karotten: Ulmenhof, Schleswig Holstein Kartoffeln: Christiansens, Schleswig-Holstein Gemischte Sprossen: Deiters & Florin, Hamburg Austernseitling: Bio Pilzhof GmbH, Emstek Rotkohl: Rolf u. Petra Hell, Schleswig-Holstein Rote Beete: Christiansens, Schleswig-Holstein Sellerieknolle: Christiansens, Schleswig-Holstein Zwiebeln: Ruppert Milthaler, Schleswig-Holstein Pastinaken: Ulmenhof, Schleswig Holstein Äpfel Elstar: Peter Rolker Obstbau MIXKiste Leicht zu verputzen - 22 Euro. Salat, Kl. I: Biogarden, Frankreich Pastinaken, Kl. I: Billeslund*, Dänemark Fenchel, Kl. I: Bio Apulia, Italien Mangold, Kl. I: Bio Apulia, Italien Zwiebeln, Kl. I: Billeslund*, Dänemark Cherrytomaten, Kl. I: Eco Sur, Spanien Bunte Karotten, Kl. I: Billeslund*, Dänemark Purpur Star Kresse, Kl. I: Biostar NL Äpfel, Kl. I: Peter Rolker Obstbau Birnen Williams, Kl. I: Argentinien Trauben, Kl. I: Südafrika Bananen, Kl. I: Savid, Dominikanische Republik Grosse mixkiste Mehr Obst und Gemüse - 26 Euro. Salat, Kl. I: Biogarden, Frankreich Pastinaken, Kl. I: Billeslund*, Dänemark Fenchel, Kl. I: Bio Apulia, Italien Mangold, Kl. I: Bio Apulia, Italien Zwiebeln, Kl. I: Billeslund*, Dänemark Cherrytomaten, Kl. I: Eco Sur, Spanien
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Layout: Aarstiderne. Fotos: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten
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