Vreni Gigers Jägerhof St.Gallen - Kundenmagazin 2015-1 by WIRKSTATT MÜLLER GmbH

Willkommen im

Jägerhof

Liebe Gäste Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind wie Gewürze: Ohne sie geht gar nichts, und sie müssen zusammen harmonieren. Ohne den Abwäscher – oder vornehmer ausgedrückt: den «Plongeur/Casserolier» – steht in jeder Küche alles an. Woran man auch sieht, wie wichtig die «Marie» zuhause ist, aber dafür habe ich ja den Dirk... Nein, im Ernst, zur Qualität unseres Angebotes gehört natürlich der Teller selbst ebenso wie das, was drauf kommt. Mit Herrn Kugathasa Rasiah haben wir die Gewähr, dass das, was der Küchenchef Agron Lleshi mit seiner Brigade – und dazu gehört als «Aide de Cuisine» auch seine Mutter Zoja Lleshi – mit grosser Liebe und höchster Sorgfalt (darauf) anrichtet, das perfekte Gefäss findet. Auf dass Gäste und Gastgeber, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, Teller und Gerichte, Gläser und Flaschen und Rezepte und Gewürze ein wunderbares Bouquet ergeben.

Rezept

Schön, dass wir für Sie da sein dürfen!

Vorgestellt

Ihre Vreni Giger & Team

Kulturelle Störgänge

Josts Randnotizen

Pfuus guät! Tipps

Ausgabe 2015-1

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Mulligatawnysuppe Zutaten (für 8 Personen) 1. Teil 1 Suppenhuhn Suppengemüse (Rüebli, Lauch, Sellerie, Zwiebel) 3 – 4 l Wasser Peterli, Pfefferkörner Das Huhn kurz blanchieren, dann mit dem Suppengemüse ansetzen.Wenn es aufgekocht hat, die Gewürze zugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Huhn herausnehmen und den Fond passieren. Das Huhn auslösen: Das Brustfleisch wird als Suppeneinlage gebraucht und der Rest des Fleisches mit der Suppe angesetzt.

2. Teil 2 l Hühnerbrühe 2 Zwiebeln 2 Bananen 1 Apfel Ingwer, Chili 2 El Butter 4 dl Tomaten-Concassé Curry, Salz, Pfeffer 4 dl Kokosmilch 5 dl Rahm Brustfleisch vom Huhn Estragon

Kochbuch «Vreni Giger – Meine Frischmarktküche» Bioküche auf höchstem Niveau, mit Produkten aus der Region. Signierte Exemplare für 98 Franken zuzüglich Porto/ Versandkosten können gerne telefonisch oder per Mail bestellt werden – und sind auch direkt bei uns im Restaurant erhältlich.

Rezept

Schenkelfleisch, Zwiebeln, Bananen, Apfel, Ingwer und Chili in Butter andünsten, das Tomaten-Concassé dazu geben, mit Curry bestäuben, würzen mit Salz und Pfeffer, Kokosmilch und Hühnerbrühe zugeben, weich kochen und anschliessend mixen und passieren. Das Ganze mit Rahm verfeinern und abschmecken. Das Brustfleisch klein schneiden, in die

Suppe geben. Vor dem Servieren noch klein geschnittenen Estragon über die Suppe streuen. Mulligatawny ist eine englische Suppe nach einem indischen Rezept. Der Name stammt von den tamilischen Wörtern Mullaga bzw. Milagu (Pfeffer) und Thanni (Wasser) und bedeutet wörtlich «Pfefferwasser».

Vom Stolz der Gastgeber Kürzlich habe ich in der Werbe-Broschüre einer bekannten ConvenienceFood-Fabrik gelesen. Sie wendet sich an die Wirtsleute, und sie empfiehlt selbstredend ihre fertigen Teigwaren-Gerichte. Und da standen dann auch die folgenden zwei Sätze: «Durch die kurze Garzeit von rund 3 Minuten eignen sie sich ideal für das A-la-carte-Geschäft. Vor den Augen der Gäste in der Pfanne geschwenkt, wird Front Cooking zu einer kreativen Begegnung mit Ihren Gästen.» Da hat die Werbeabteilung aber ganz fest auf die Pauke gehauen, so, dass es mir fast den Atem verschlagen hat. Denn selten erscheint einem der Geist der Bequemkost-Anbieter in so hoher Verdichtung. Ich will, ich muss es sezieren: Mit «Garzeit» wird dem Wirt das Gefühl vermittelt, dass da tatsächlich noch etwas am Garen und am Werden sei, etwas, das solide ausgebildete Menschen am Herd erfordert. Dabei müssen lediglich ein Beutel aufgeschnitten und der Inhalt gewärmt werden. Mit «A-la-carteGeschäft» wird dann suggeriert, für das als billig angepriesene Fertigfutter könne vom Gast ein gehobener Preis verlangt werden und also sei ein schöner Gewinn zu erzielen. Dann wird den Wirtsleuten Mut zugesprochen: «Vor den Augen der Gäste in der Pfanne geschwenkt», heisst, nur keine Angst haben! Die Gäste werden nichts merken vom Betrug auf dem Teller. Einfach die Pfanne schön schwenken. Das hat ja schon fast mit Magie zu tun, wie da der kochende Wirt aus wenig etwas Bedeutendes erschaffen kann, und wie er gleichsam ohne Schweiss zum Preis gelangt. Im fulminanten Schluss des Textes marschieren nun drei starke Begriffe auf: «Front Cooking» vermittelt die Stimmung eines modern konzipierten Lokals, wo die Gästeschar fasziniert dem wirbelnden weissen Ballett in der Schau-Küche zusieht, wo Töpfe dampfen und Pfannen rauchen. Ein Lokal wird imaginiert, in dem Sachverstand waltet und Leidenschaft, und wo jeden Abend neue Umsatzrekorde fallen.

Josts Randnotizen

Es folgt die «kreative Begegnung», womit ein schöpferischer Akt beschworen ist, der dynamisch zwischen Wirt und uns, dem ahnungslosen Publikum, sich ereigne. Angeblich jedes Mal, wenn wieder einer dieser Beutel aufgeschnitten und der Inhalt in die zu schwenkende Pfanne geleert wird. Da scheint mir der Text richtig wahrhaftig zu werden, denn wo einer zaubert, da braucht es doch jemanden, der wenigstens ein bisschen daran glaubt und sich gern bezaubern lässt. Die letzten zwei Worte gehören dem grössten gastronomischen Wert, nämlich «Ihren Gästen». Das Possessivpronomen vermittelt das Gefühl, diese Gäste seien häufige Gäste, sie seien liebe Gäste, und der Wirt verspüre die hohe Verantwortung des Gastgebers. Obschon er seine Gäste doch gerade eben – die Pfanne mit dem A-la-carte-Fertigfutter schwenkend – krachend aufs Kreuz gelegt hat? Das geht nie lange gut. Nicht nur, weil da die Gäste keineswegs ernst genommen werden. Sondern weil der Wirt sich mit dem Fertigfutter selber um den Berufsstolz bringt. Auf diesen Stolz aber sind gute Berufsleute angewiesen wie der Fisch aufs Wasser. Ein gut gehendes Wirtshaus ist ein Gesamtkunstwerk. Es entsteht aus einem Haufen Arbeit, viel Erfahrung, solidem Wissen und gutem Gespür. Die Mitarbeitenden geniessen Wertschätzung und geben sie weiter in Form von Leidenschaft und Aufmerksamkeit. Die Qualität der Gastfreundschaft, die Qualität des Angebots und ein klares Profil sind die unersetzlichen Pfeiler. Da weiss der Gast, woran er ist. Die Wirtsleute eines solchen Restaurants können sicher und selbstbewusst auftreten, weil sie das anbieten, was sie können und beherrschen. Solche Wirtsleute wirken attraktiv, denn sie gebieten – das ist für den Gast sofort spürbar – über ein kleines Königreich. Darauf freut sich der Mensch, er fühlt sich willkommen, er fühlt sich geehrt, er fügt sich gern ins Angebot und schaut am Ende, sapperlot, nicht ständig aufs Handy.

Jost Auf der Maur ist Buchautor und ein vielfach ausgezeichneter Reporter alter Schule. In seinem Bestseller «Geschmack der Liebe» (erschienen bei Echtzeit, Basel) schildert er zwölf wahre Liebesgeschichten. Sie enden alle beim Essen – der Autor hat es nicht versäumt, die Rezepte aufzuschreiben.

Kugathasa Rasiah, Abwäscher und Küchenhilfe Als Schuhhändler mit einem eigenen Geschäft mit zwanzig Mitarbeitern wohnte Kugathasa Rasiah in einem Rebellengebiet in Sri Lanka, in dem das Militär alle Einwohner als potenzielle Terroristen betrachtet; nach der Bombardierung auch seines Geschäftes und aus Furcht vor einer erneuten Verhaftung verliess er 2010 seine Familie, um in der Schweiz aus humanitären Gründen um Asyl anzusuchen. Noch im Status der «vorläufigen Aufnahme» darf er zwar hier leben und arbeiten, seine Familie aber noch nicht. Herr Rasiah hofft deshalb auf die Anerkennung als Flüchtling im kommenden Jahr und die entsprechende Aufenthaltsbewilligung, was heisst, dass seine Frau Chandra und die jüngste, 14-jährige Tochter Ramsika nachkommen dürfen. Der 25-jährige Sohn und die 23-jährige Tochter werden in Sri Lanka bleiben. Er freut sich sehr über die Chance, hier in Frieden mit «netten Leuten und sauberen Strassen» in einem funktionierenden Rechtssystem leben zu dürfen. Wenn er sprachlich etwas noch nicht versteht, muss man es ihm nur einmal vorzeigen und er weiss sofort, worum es geht. Sein Wunsch ist, irgendwann wieder ein eigenes Geschäft zu führen, aber im Moment ist er sehr zufrieden, dass er sich hier nützlich einbringen kann und freut sich jeden Tag auf die Arbeit. Neben seiner Haupttätigkeit als Abwäscher hilft er auch in der «kalten Küche» mit. Herr Rasiah kocht privat gerne seine landestypischen Gerichte wie Dahl, Gewürzpoulet oder Okras; alle Rezepte hat er von seiner Mutter gelernt. Auch das JägerhofTeam hat sich von ihm bekochen lassen und schwärmt von den leckeren, sehr scharfen, Gerichten. Ein freundliches «Grüezi» sei übrigens ein Zauberwort für ihn, das ihm Türen öffnet, so wie «Namaste» in seinem Heimatland...

Vorgestellt

Zoja Lleshi, Brotbäckerin und Beiköchin Nachdem ihr Mann vor 29 Jahren aus dem Kosovo in die Schweiz ging, um den Lebensunterhalt für seine Familie als Bauarbeiter besser finanzieren zu können, lebte sie weitere 11 Jahre mit den Zwillingen Agron und Anton und dem ein Jahr jüngeren Tom im Heimatdorf, eine Stunde von der Hauptstadt Priština entfernt. Sie ist sehr stolz auf ihre drei erwachsenen Söhne und freut sich, den erstgeborenen Agron nun seit einem Jahr in der Küche zu unterstützen: Zu 50% angestellt, bäckt sie die Brote, bereitet das Frühstück für die Hotelgäste zu und dekoriert die Pralinen. Nein, naschen tut sie selten, da ihr Süsses nicht besonders viel sagt, ausser manchmal... Die Leidenschaft für das Kochen hat Agron von ihr – und sie von ihrer eigenen Mutter und der ihres Mannes. «Schon als kleiner Junge hat er immer geschaut, was ich gekocht habe, und er wollte alles gleich nachkochen», sagt sie lachend. Sie liebt es, die albanische Spezialität «Pite», ein geschichteter, gefüllter Teig, in den verschiedensten Varianten zu backen. Den Teig macht sie selber, was die je nach Füllung salzige oder süsse Mahlzeit entsprechend lecker werden lässt. Besonders schmackhaft findet sie «Pite», wenn der sehr dünne Teig quasi zehnstöckig mit gekochtem Kürbis, vermixt mit Rahm, Zucker und wenig Salz und Sonnenblumenöl, gefüllt wird. In St.Gallen wohnt sie zusammen mit den Familien ihrer drei Söhne in einem dreistöckigen Haus. Sie ist glücklich über ihre vier Enkelkinder und fühlt sich sehr wohl und sicher. «Alles ist gut hier in der Schweiz», sagt sie über ihre zweite Heimat. Und vielleicht besucht sie nach der Pensionierung ihres Mannes wieder einmal Amerika, die neue Heimat von zwei seiner Schwestern und Brüder. In zwei, drei Jahren, vielleicht...

Kulturelle Störgänge... Rolf Schmid | Donnerstag, 22. Januar Der Bündner Komiker, dem die NZZ originellerweise den «Charme eines Skilehrers» attestierte und der vom Tagi überschwänglich als «Bündner Grobhumoriker» gelobt wurde, lässt seiner Spielfreude freien Lauf und hat damit das Publikum im Sack. Und so wechselt er immer wieder die Figuren, die Kleider und die Themen. Von dezent bis vehement und von marginal bis brachial. Er ist «einer von uns», immer auf Augenhöhe mit dem Publikum. Darum springt der Funke über. Boom! Martin O. | Donnerstag, 26. Februar Der St. Galler Künstler kreiert und schafft Unglaubliches mit seiner Stimme. Virtuos bewegt sich Martin O. in verschiedensten Klangwelten und Stilrichtungen, lässt live vor dem Publikum witzige, spannende, fantasievolle Geschichten entstehen. Ohne Instrumente, nur mit einem Mikrofon, beherrscht er die Bühne und seine Stimme in allen Tonlagen. «Alles im Loop», könnte man sagen, wenn aus einem einzigen Mann ein Orchester entsteht. Enderlin Chicks | Donnerstag, 26. März Aufgewachsen auf einem abgelegenen Bauernhof im idyllischen Appenzell, gilt die grosse Liebe der Schwestern Martina und Lucky Enderlin schon immer der Country-Musik. Für Furore sorgten die beiden Schwestern erstmals in der Sendung «Die grössten Schweizer Hits». Sie präsentierten damals die Lieder der legendären Geschwister Schmid für das Schweizer Fernsehen SRF. Heute überzeugen sie mit Country-Pop made in Switzerland: jung, keck und ausgesprochen erfrischend! Die Kosten für «Kulturelle Störgänge» betragen inklusive Viergang-Überraschungs-Menu und Apéro 95 Franken (bei «Martin O.» 110 Franken), weitere Getränke werden separat berechnet. Die Abende können nur inklusive Essen gebucht werden. Wir danken für Ihre rechtzeitige Anmeldung: +41 (0)71 245 50 22 oder info@jaegerhof.ch.

News

... sind kulturkulinarische Höhepunkte. Joachim Rittmeyer | Donnerstag, 30. April Der St. Galler Kulturpreisträger 2014 und «Meister der Ambivalenz und des himmeltraurigen Humors» ist – neben Manuel Stahlberger – «der wohl schärfste Beobachter und liebenswürdigste Entlarver der Ostschweizer Mentalität» (Peter Surber). «Ziel seiner Arbeit ist das lustvolle Verunsichern, das seine Programme viel fundamentaler politisch macht als das wohlfeile Ironisieren und Moralisieren, das einen so grossen Teil des politischen Kabaretts ausmacht.» (Peter Stamm) Manuel Stahlberger | Donnerstag, 28. Mai Der Ostschweizer Mundartpoet, Musiker, Sänger und Comiczeichner schaut hin, denkt nach und macht daraus Musik. Durch ihn gerinnt das traurig Alltägliche und banal Normale zur poetischen Preziose. Manuel Stahlberger packt in Wort und Musik, was als diffuser Zeitgeist die helvetische Volksseele umweht. Fern von Lokalkolorit und Selbstbespiegelung versöhnt und vereint er so Stadt, Land und Agglomeration.

Kochkurse Sonntag, 8. März 2015: Fisch und Krustentier Sonntag, 14. Juni 2015: Frühsommerliche Genüsse Sonntag, 22. November 2015: Festliche Genüsse Alle Details finden Sie auf unserer Website unter www.jaegerhof.ch.

Schlaf gut! Sleep well! Pfuus guät!

Bei uns schlafen Sie gut bis am Mittag Weil wir selber gerne lange und gut schlafen (in den wohlverdienten Ferien natürlich nur…), verpassen Sie bei uns nie ein Frühstück. Wir servieren Ihnen unsere knusprigen Brote und die hausgemachte Konfi dann, wann Sie es wünschen. In unseren charmanten und individuell gestalteten Zimmern, von denen bereits acht vollständig renoviert worden sind, brauchen Sie nicht lange Schäfchen zählen – zentral und trotzdem ruhig gelegen versinken Sie bald in «än gsundä tüüfä Schlaf». Wir freuen uns, wenn Sie bei uns Ihren nächsten Aufenthalt planen. Wann dürfen wir Sie persönlich empfangen?

Reservationen +41 (0)71 245 50 22 info@jaegerhof.ch Preise 2015 Einzelzimmer CHF 130 Doppelzimmer von CHF 190 bis 210; bei Einzelbenutzung von CHF 170 bis 190 Die Preise verstehen sich pro Zimmer inkl. WLAN und reichem Frühstücksbuffet.

Daten & Tipps

Tipp: Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» Das besondere Geschenk: Ein Abend an Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» für mindestens zwei bis höchstens sechs Personen. Vreni Giger betreut Sie persönlich und stellt für Sie ein siebengängiges Menu Surprise zusammen, das mit den dazu passenden Weinen zu jedem Gang ergänzt wird. Ein echtes Gastronomieerlebnis als überraschendes Geburtstags-Hochzeitstags-Wundertagsgeschenk, oder einfach so ...

Die kleinen, süssen Verführerinnen Unsere hausgemachten Spezialitäten – die sagenhaften kleinen Überraschungen, handgemacht. Bei uns entweder per Telefon oder Mail zu bestellen und direkt im Restaurant abzuholen. 4 Stück für 9 Franken, 6 Stück für 13 Franken, 9 Stück für 19 Franken, 16 Stück für 35 Franken

Das Restaurant ist (mit Ausnahme von allgemeinen Feiertagen) geöffnet von Montag bis Samstag:

Restaurant und Hotel bleiben an Auffahrt (14. Mai) und Pfingsten (24./25. Mai) geschlossen. Das Hotel ist zudem von Mittwoch, 1. April, bis und mit Ostermontag, 6. April, geschlossen. Vreni Giger's Jägerhof Restaurant & Hotel Brühlbleichestrasse 11 CH-9000 St. Gallen +41 (0)71 245 50 22 info@jaegerhof.ch www.jaegerhof.ch www.fb.com/vrenigigersjaegerhof

– Montag bis Freitag: 7 bis 24 Uhr, warme Küche von 11.30 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr – Samstag: 17.30 bis 24 Uhr, warme Küche bis 22 Uhr – Sonntag: Ruhetag