Une bonne idée de Gérard et Yolande Louis
Ouvert dès 7h pour le petit déjeuner, servi jusqu’à 10h30, on peut y déguster des huîtres de 10h30 à 12h, y déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons du jour, quelques viandes), y goûter de 14h30 à 18h00 (pâtisseries, galettes et crêpes) et y dîner de 18h à 23h00. Le tout avec vue sur la jolie plage de Port-Lin.
La Baule Gourmande - 2009 - 9e édition
De bon matin au retour de pêche, des affamés et des gourmands passeront au Bistrot de l’Océan.
Le Bistrot de l’océan Plage de Port Lin 44490 Le Croisic T 02 40 62 90 03
Un nom, une recette, un goût uniques et inégalés !
Info points de vente au 02 40 61 66 73
> et ses bonnes adresses www.labaulegourmande.com
Une bonne idée de Gérard et Yolande Louis
Ouvert dès 7h pour le petit déjeuner, servi jusqu’à 10h30, on peut y déguster des huîtres de 10h30 à 12h, y déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons du jour, quelques viandes), y goûter de 14h30 à 18h00 (pâtisseries, galettes et crêpes) et y dîner de 18h à 23h00. Le tout avec vue sur la jolie plage de Port-Lin.
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Ouvert dès 7h pour le petit déjeuner, servi jusqu’à 10h30, on peut y déguster des huîtres de 10h30 à 12h, y déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons du jour, quelques viandes), y goûter de 14h30 à 18h00 (pâtisseries, galettes et crêpes) et y dîner de 18h à 23h00. Le tout avec vue sur la jolie plage de Port-Lin.
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édito
Nous espérons que ce guide gourmand vous sera précieux pour votre séjour à La Baule, et vous aidera à découvrir les produits de nos marchés, avec les conseils de quelques-uns de nos meilleurs chefs. Des chefs que nous vous invitons à retrouver dans leurs établissements, où ils vous révèleront d’autres secrets. Les restaurateurs, hôteliers, commerçants et artisans de La Baule et de sa région font tout pour vous faire partager le plaisir qu’ils ont à vous recevoir.
contacts
Editeur ACANTHE : 2, av. heurteau -BP 75 - 44503 La Baule cedex Tél. 02 40 60 42 19 - Fax 02 40 60 45 71 - acanthe44@wanadoo.fr Régie publicitaire - AcAnthe Francoise Pasiot-Proust - 06 08 34 29 88 - francoise.acanthe44@wanadoo.fr Caroline HUTEAU-Vautier - 06 75 90 88 28 - caroline.acanthe44@orange.fr Photographe : Patrick Gérard Photos non contractuelles © Tous droits de reproduction même partielle interdits. Couverture Guide : Patrick Gérard Rédacteur en Chef : Stéphane HOFFMANN Création Graphique : Thomas PROUST www.thomasproust.com
Acanthe décline toute responsabilité en cas d’erreur typographique, d’impression, de reproduction de textes ou de photos même partielle interdite. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de ce guide, nous ne serions être tenu responsable comme le précise la jurisprudence sur les guides. toutefois nous vous serions reconnaissant d’appeler Acanthe au 02 40 60 42 19 ou de nous envoyer un mail à acanthe44@wanadoo.fr pour nous communiquer les erreurs ou les oublis que vous auriez décelés.
l’abricot............................................................................................. P. 08 Olivier Androuin I La Véranda 27, boulevard de l’Océan - 44500 La Baule Tél: 02 40 60 57 77 - www.restaurant-laveranda.com
l’anguille............................................................................................. P. 10 Christian Deniaud I L’Auberge de Bréca 44410 Saint-Lyphard Tél: 02 40 91 41 42 - www.auberge-breca.com
le bar.................................................................................................... P. 12 Gérald Samson I L’Océan Plage de Port-Lin - 44490 Le Croisic Tél. : 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com
le café............................................................................................... P. 14 Eric Dolay I LE CLUB DE L’ÉTOILE Sur la plage face au casino de La Baule Tél: 02 40 24 44 81
le caramel maison.......................................................... P. 16 Christophe Jadeau I Biscuits Saint-Guénolé 50, rue du Croisic - 44740 Batz-sur-Mer Tél: 02 40 23 90 01 - www.biscuitstguenole.fr
la baule gourmande -2 la baule gourmande -2
le fenouil.......................................................................................... P. 18 Gérard Corchia I Beau Rivage Plage de la Birochère - 44210 Pornic Tél: 02 40 82 03 08 - www.restaurant-beaurivage.com
la fraise............................................................................................ P. 20 Jérome I B’oLlywood 151, avenue du Général-de-Gaulle - 44500 La Baule Tél: 09 51 44 64 51 - www.bollywood-bar.fr
le homard...................................................................................... P. 22 Guillaume Brisard I Fort de L’Océan Pointe du Croisic - Côte Sauvage - 44490 Le Croisic Tél: 02 40 15 77 77 - www.hotelfortocean.com
le jambon bellota-bellota®....................................... P. 24 Sylvain Hervochon I Nossy Be Plage de La Baule - 44500 La Baule Tél: 02 40 60 42 25 - www.nossybe.com
les langoustines. ................................................................. P. 26 Christophe Drouillet I Chef à Domicile Tél: 06 10 62 42 84 - www.lechefadomicile.com
la baule gourmande - 3
l’oeuf..................................................................................................... P. 28 Hervé Michels I La Chaumière des Marais Ker Moureau – 44410 Herbignac Tél: 02 40 91 32 36
le pigeonneau........................................................................... P. 30 ANTHONY GAUTIER I AUBERGE Les Typhas Rue Vignonnet - 44410 Saint-Lyphard Tél: 02 40 91 32 32 - www.leschaumieresdulac.com
les poivres................................................................................... P. 32 Didier Cadiet I Le Ruban Bleu 14, esplanade Lucien-Barrière - 44500 La Baule Tél: 02 40 60 24 86 - www.hotelmercure-labaule.com
la pomme de terre.......................................................... P. 34 Laurent Chauvin I La Villa 18, avenue du général de Gaulle - 44500 La Baule Tél: 02 40 23 06 00 - www.lavilla-labaule.com
la pomme en l’air. .............................................................. P. 36 Christophe Guillemot I Le Saint-Christophe Place Notre-Dame - 44500 La Baule Tél: 02 40 62 40 00 - www.st-christophe.com
la baule gourmande -4 la baule gourmande -4
le rouget barbet.................................................................... P. 38 Christophe Audic I La Roche Mathieu 28, rue du Golf – 44470 Batz-sur-Mer Tél: 02 40 23 92 12 - http://site.voila.fr/larochemathieu
la sardine....................................................................................... P. 40 Souleymane Barry I Café Jules 15, quai Jules Sandeau - sur le port - 44510 Le Pouliguen Tél: 02 40 42 31 79 - www.cafejules.com
les sushis..................................................................................... P. 42 Theary SévEno I L’avenue 20bis, avenue Pavie - 44500 La Baule Tél: 02 40 23 00 00
les thés............................................................................................ P. 44 Pascal Perrais I Le Grain de Folie 150, bd des Océanides - 44380 Pornichet Tél: 02 40 61 05 68 - www.grain2folie.fr
les vins naturels................................................................. P. 46 Olivier Guéret I Le Garage à Vins 20, Boulevard de l’Atlantique - 44510 Le Pouliguen Tél: 02 40 70 49 85 - www.legarageavins.com
la baule gourmande - 5
www.labaulegourmande.com
Le guide des gourmandises de la Côte d’Amour est en ligne. Sur www.labaulegourmande.com, rechercher et réserver un restaurant ou un hôtel,et découvrir un commerce de bouche,sont des expériences très savoureuses. Et tellement faciles.
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LES CHEFS VOUS EMMÈNENT AU MARCHÉ.
www.labaulegourmande.com est le site des plus grands chefs de la région. Les plus brillants,les plus inventifs : les meilleurs sont là. Suivez-les,ils vous emmènent faire votre marché,vous confient leurs astuces, secrets et tours de main. Ils vous parlent avec délices de leurs produits préférés, comment les choisir, comment les préparer de manière simple et inattendue. Ne manquez pas ces rendez-vous, maintenant que vous connaissez l’adresse la plus gourmande de la presqu’île : www.labaulegourmande.com
l’anguille l’abricot Par Olivier Androuin
Chef de la VERANDA IL VIENT DE LOIN Les meilleurs : l’orangé de Provence, le rouge du Roussillon ou le bergeron rouge de la Drôme, plus petit, plus sucré, moucheté de rouge. ACIDE ? Je dirais plutôt qu’il est acidulé. Cela lui donne finesse, subtilité, richesse de goûts. AVEC UNE SALADE Coupez-le en dés, il accompagne une salade, ou un jambon cru. Il se marie très bien avec une huile d’olive ronde et onctueuse. OU UNE VIANDE BLANCHE Un porc ou une volaille. Coupez les fruits et faites les sauter à l’huile d’olive, légèrement pour qu’ils restent croquants. TOUT SIMPLE, EN TARTE Sur un disque de pâte sablée ou feuilletée, je mets de la poudre d’amande, un peu de beurre et place les demi-abricots saupoudrés de sucre. 20 mn à 180°.
RÔTI EN DESSERT Il suffit d’inciser au sommet, de retirer le noyau remplacé par de la pâte d’amande, une aiguille de romarin, un soupçon de miel, du beurre, le tout au four à 200° pendant 10 mn. À déguster tiède avec du sablé breton émietté audessus du fruit et une glace légère. POCHÉ Dans un sirop léger, à 80°. EN CONFITURE Avec des zestes de citron, des amandes ou même les amandes des noyaux des abricots, qui donneront à la confiture une très légère pointe d’amertume. DANS UN GÂTEAU Comme le quatre-quarts, dont la pâte est aérienne, ou une génoise, si on ajoute des abricots et des amandes, on est sûr de ne pas se tromper. JE SUIS FIDÈLE À L’ABRICOT Chaque été, je crée une spécialité avec ce fruit merveilleux. Cette année, je ne sais pas encore ce que je vais faire, venez le découvrir à La Véranda ! LE CONSEIL D’ISABEL ANDROUIN Un jurançon moelleux, un pacherenc vic-bihl, un Anjou tendre, comme le côteau de l’Aubance ou, pourquoi pas, un thé de Darjeeling
LA VERANDA 27, boulevard de l’Océan – 44500 La Baule Tél: 02 40 60 57 77 - www.restaurant-laveranda.com
la baule gourmande - 9
l’anguille l’anguille Par Christian Deniaud
Chef de l’auberge de Bréca
ELLE EST ICI CHEZ ELLE À l’auberge de Bréca, l’anguille c’est la star : c’est elle qu’on me demande le plus, tout au long de l’année.
ATTENDEZ UN PEU L’anguille est meilleure un peu rassise que fraîche. Elle s’attendrit au bout de deux jours.
ELLE EST BIEN ÉLEVÉE Les meilleures sont les anguilles des estuaires, embouchures ou eaux dormantes. Elles sont en diminution. De plus sa chair s‘altère vite donc, il faut un circuit de distribution rapide et sûr. Ici en Brière elle (le Pimpeneau) est plus grasse, mieux vaut-il la cuisiner avec la peau sur le grill ou barbecue. De cette manière elles sont tout aussi excellentes.
À LA PROVENÇALE Coupée en tronçons de 10 cm, l’anguille est d’abord farinée, puis passée au beurre vif. Ensuite, on la fait revenir à température dans une persillade (persil haché, beurre, ail) adoucie par des tomates coupées en dés.
UN BON POISSONNIER Auprès de qui vous aurez commandé l’anguille vous la préparera et enlèvera la peau, ce qui est toujours délicat. JE LA PRÉFÈRE Pas trop épaisse. Grosse comme le pouce, c’est bien.
UN BEAU DUO J’aime bien aussi les préparer en duo, moitié anguilles, moitié grenouilles. Les saveurs et les textures se marient bien, et ça parle bien de la région. LES CONSEILS DE FRANÇOISE DENIAUD Pour le vin, tout dépend du reste du repas. J’aime bien les vins blancs un peu soutenus, avec un peu de gras, comme un muscadet One de chez Métaireau.
L’AUBERGE DE BRÉCA 44410 Saint-Lyphard Tél: 02 40 91 41 42 - www.auberge-breca.com
la baule gourmande - 11
l’anguille le bar Par Gérald Samson
Chef de l’Océan
LES MEILLEURS BARS PÈSENT ENTRE 900 GR ET 3 KG La belle saison de la pêche se tient entre avril et décembre. Je n’achète que du bar pêche à la ligne. LORS DE SON ACHAT La robe doit être brillante, le poisson ferme, l’œil luisant et ressortir. L’ERREUR À NE PAS FAIRE Évitez le bar de chalut, qui perd de sa qualité. Les meilleurs sont pêchés à la ligne. LA CUISSON D’une manière générale, tout poisson cuit à l’arête est meilleur. Le bar, surtout. Sinon, il perd son moelleux.
LA CROÛTE DE SEL Nous avons été le premier restaurant de la région à cuire le bar en croûte de sel, il y a 24 ans. Le secret est dans le temps précis de cuisson, variable selon la saison et le poids du poisson. Il faut bien connaître son four, qui doit être très chaud. VARIANTES Le bar peut aussi se cuire grillé et poché. La cuisson à l’étouffé est celle que je préfère. On peut le cuire en papillote ou à l’intérieur d’une pâte feuilletée, ce qui donne à la chair une saveur différente et délicieuse. ACCOMPAGNEMENT Nous mettons juste quelques herbes : thym, laurier. Le moins possible, pour ne pas cacher toutes les saveurs du poisson. UN AUTRE SECRET La découpe doit être très rapide : savoir libérer le poisson de sa croûte de sel, découper et servir à l’assiette.
L’OCÉAN Plage de Port-Lin - 44490 Le Croisic Tél: 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com
la baule gourmande - 13
l’anguille le café richard Raconté par les Cafés Richard
Et servi par Éric Dolay
Un peu d’histoire Le café a été découvert au XIIIè siècle en Ethiopie, dans une région devenue aujourd’hui le Yémen. Mais d’anciennes légendes attribuent cette découverte au berger Kaldi bien avant... Il faudra attendre le XVIIè siècle pour que le café soit introduit en Europe.
Les plus grands consommateurs de café En kg par habitant, les pays nordiques sont les grands champions de la consommation de café. La France, quant à elle, arrive devant les EtatsUnis en 10ème position, avec une moyenne de 5,5 kg/hab.
Le caféier, cet arbuste tropical Le caféier fait partie de la famille des Rubiacées. Il produit environ 2,5 kg par an de son précieux fruit, la «cerise», soit... l’équivalent de 60 tasses de café.
Contrairement aux idées reçues ... votre café filtre, plus doux car plus infusé, contient beaucoup plus de caféine qu’un expresso au goût pourtant plus concentré. Par extension le ristretto, moins infusé encore est donc... le moins caféiné !
Le saviez-vous ? 6 familles aromatiques dominantes sont recensées dans le café : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée. Quelle est la différence entre Robusta et Arabica ? Le Robusta, très résistant, est cultivé en plaine. Sa saveur corsée contient 2 à 4 fois plus de caféine que l’Arabica. L’Arabica, plus fragile, est un café d’altitude aux saveurs fruitées et parfumées.
La magie de la torréfaction Le café vert, à l’état naturel, n’a aucune propriété gustative. C’est au cours de la torréfaction que le café va révéler ses arômes à la fois riches, complexes, subtils et... enivrants. Eric Dolay a choisi Perle Noire, un café 100% arabica des Cafés Richard.
LE CLUB DE L’ÉTOILE Sur la plage face au casino de La Baule Tél: 02 40 24 44 81
la baule gourmande - 15
le caramel
maison Par Christophe Jadeau
Biscuits Saint-Guénolé
CRÉÉE EN 2002 Après deux ans de mises au point, nous le préparions en toutes petites quantités. Il a fallu de nombreux tests pour élaborer la recette définitive.
ATTENTION Il se conserve environ quatre mois. Mais on n’a jamais vu un pot de caramel durer autant de temps. Il doit être tenu au frais après ouverture.
UN ÉQUILIBRE SUBTIL Entre le sucre, la crème et la fleur de sel, il n’y a que des produits naturels dans ce caramel.
EXISTE EN TROIS TAILLES 220 gr., 360 gr. et 660 gr. Ce dernier conditionnement m’a été conseillé par mon père, je n’y croyais pas, j’avais tort : c’est un grand succès.
ONCTUEUX Il est onctueux, doux, riche en goût et long en bouche. IL SE TARTINE Sur les biscottes, les gaufres, les brioches, le pain grillé… Il a beaucoup de succès à l’heure du goûter, pour les enfants. IL NAPPE Les crêpes, les glaces, les tartes, les yaourts… Une crêpe aux pommes, nappée de caramel, par exemple. Nous avons même un client qui en prend avec du foie gras. MAIS MOI JE LE PRÉFÈRE… … à la cuillère, bien sûr.
UNE AFFAIRE DE FAMILLE Toute l’élaboration de nos produits est faite en famille. Notamment avec ma sœur Nadine et mon beau-frère Olivier Pène, qui a un palais très fin et lance des idées parfois suprenantes, et que nous étudions ensuite en équipe. ET UNE AFFAIRE DE CLIENTS Les clients sont aussi d’excellents guides, voilà pourquoi nous tenons à avoir la boutique à proximité de notre laboratoire. À SUIVRE D’autres produits sont en cours de préparation, mais je ne peux rien dire pour le moment : il faut de la patience pour mettre au point des recettes parfaites.
LA BISCUITERIE SAINT GUENOLÉ 50, rue du Croisic - 44740 Batz-sur-Mer Tél: 02 40 23 90 01 - www.biscuitstguenole.fr
la baule gourmande - 17
le fenouil par Gérard Corchia
Chef du Beau Rivage
MA SAISON PRÉFÉRÉE C’est de juillet à octobre. Mais on en trouve toute l’année. Choisissez un bulbe blanc, sans tache, ferme et charnu. VERTUS DIÉTÉTIQUES Riche en vitamines A (excellente pour la peau et la vue), B9, C et E, en potassium, magnesium, calcium et fer. Déconseillé aux régimes sans sel (il contient du sodium), il favorise la digestion et le transit, lutte contre l’hypertension et le mauvais cholestérol.
UNE SALADE CROQUANTE ET FRAÎCHE Taillé très finement et passé dans de l’eau glacée avec d’autres légumes frais (carottes, choux, courgettes, cébettes, oignons…) donne une salade croquante et fraîche pour les beaux jours. À MA CARTE Je le propose braisé à l’huile d’olive avec un fond blanc et julienne de chorizo pour accompagner un rouget barbet du Croisic sur un radeau de macaroni, piqué d’une branche de fenouil sec.
À L’ASIATIQUE Coupé en pavés, blanchi, braisé à l’huile d’olive ou cuit en tempura avec une sauce de soja
MAIS ENCORE Dans un nem de homard croustillant, artichaut violet, tartare d’avocats à la coriandre.
CONFIT Taillez-le très finement à la mandoline, et mettez-le à confire à cru dans l’huile d’olive avec de l’oignon rouge et de l’ail : un délice !
ATTENTION ! À la cuisson, le goût anisé s’atténue, voire se modifie.
MARIEZ-LE Avec la tomate confite, l’artichaut et le homard. Mais aussi à toutes les sauces (tomate, yaourt, vin blanc) et toutes les herbes (basilic, menthe, coriandre)
UN DERNIER CONSEIL Ne jetez pas les herbes du haut de la tige, qui ressemblent à de l’aneth. Elles peuvent parfumer un poisson allant au four, ou un court-bouillon. LE VIN PROPOSÉ PAR CHRISTINE CORCHIA Côtes de Ventoux «Domaine de l’Auvières» 2005
BEAU RIVAGE Plage de la Birochère 44210 Pornic Tél: 02 40 82 03 08 - www.restaurant-beaurivage.com
la baule gourmande - 19
l’anguille la fraise Par Jérome
DU B’OLlYWOOD
JE L’AIME EN COCKTAIL Elle donne de la fraîcheur, de la douceur, de la couleur et de l’onctuosité. LE SAVIEZ-VOUS ? Il existe plus de six cents variétés de fraises. J’utilise les fraises du marché. Heureusement, nous sommes dans une région de production, ce qui permet d’avoir des fruits de mai à septembre. LE B’OLLYWOOD C’est une nouvelle spécialité, un short-drink : trois fraises coupées en quatre, cinq cuillérées à café de sucre roux. On pile le tout pour faire une purée fraises et sucre, on ajoute de la glace pilée et de la vodka : c’est prêt. UN AUTRE COCKTAIL Plein de fruits et de vitamines : le Cosmopolitain, avec de la vodka, du Grand-Marnier ou du Cointreau, du cranberry et du citron vert. LE CITRON Tient bien sa place dans les cocktails, notamment dans le Caïpiroska, qui est un punch à base de vodka, de sucre de canne et de citron.
BIEN SÛR Tous ces cocktails sont à consommer avec modération, car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. MAIS LA FRAISE EST EXCELLENTE Elle regorge de vitamine C, de vitamine A, de vitamine B9. Elle est riche en potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive de sodium, de calcium pour les os et de magnésium contre le stress. LE B’OLLYWOOD : EXCELLENT AUSSI CONTRE LE STRESS Sous la chaleur des projecteurs, le « Bolly » conserve un esprit simple et très convivial. La musique ? Il y en a pour tous les goûts, dès l’instant qu’elle bouge, qu’elle rythme l’ambiance du moment mais jamais trop forte pour pouvoir discuter. Elle rassemble les classiques des années 60, 70 et 80, toujours très agréables à écouter. ON SERT De 18h30 à 1h du matin la semaine, de 18h30 à 2h du matin le week-end.
LE B’OLLYWOOD 151, avenue du Général-de-Gaulle - 44500 La Baule Tél: 09 51 44 64 51 - www.bollywood-bar.fr
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l’anguille le homard Par Guillaume Brisard
Chef du Fort de l’Océan
DU BRETON, SINON RIEN Le homard breton est, à mon sens, le seul qui vaille. Sa carapace est bleutée, plus ou moins foncée, et mouchetée. Il pèse entre 500 et 700 gr. MA RECETTE DE L’ÉTÉ « Le homard fumar… du cône à la fumée, atteindre le septième ciel du homard » taboulet végétal au citron et verveine. FAITES VOUS-MÊME VOTRE FUMOIR C’est très simple. Prenez une vieille poêle, jetez-y de la sciure de bois de hêtre, mettez le feu, éteignez la flamme, laissez consumer, placer une grille et un couvercle, vous avez un fumoir artisanal. CE FUMOIR Convient très bien au homard, à la lotte, aux coquilles saint-jacques…
LE TABOULÉ VÉGÉTAL SE FAIT Avec du radis noir en brunoise, du radis rose en rondelles, une pomme Grany en brunoise, de la verveine fraîchement hachée, une cuillérée de gelée de citron et de la sauce soja. UN CONSOMMÉ DE HOMARD Dans un fond d’huile d’olive, déposez la carcasse, des tomates, des carottes, des oignons et de la citronnelle, mouillez au vin blanc, laisser réduire, Mettez de l’eau à hauteur des carcasses, laissez cuire une heure comme un fumet. Passez et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja. CAVE : LE CONSEIL DE VALÉRIE CRIAUD Un condrieux 2007 de chez Chapoutier ou un chablis Les Grenouilles 2004 de chez Fèvre.
REVENONS AU HOMARD Je le cuis d’abord deux minutes à la vapeur, puis je le plonge dans l’eau froide, ce qui est plus facile pour le décoquiller. Je le décoquille entièrement, je récupère le corail et je place, deux minutes, dans le fumoir, la chair de la queue et des pinces : il doit être mi-cuit. LE FORT DE L’OCÉAN Relais & Châteaux - Côte Sauvage - 44490 Le Croisic Tél: 02 40 15 77 77 - Fax: 02 40 15 77 80
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l’anguille le jambon bellota-bellota
®
Par Sylvain Hervochon
Chef du Nossy BE
LA ROLLS DES JAMBONS D’ESPAGNE C’est un jambon fabuleux, venu de porcs de pure race ibérique vivants en liberté dans les conditions très saines et nourris exclusivement de glands. AFFINAGE ARTISANAL Salé au sel marin, séché naturellement, le jambon a un affinage en cave de 30 à 42 mois. L’OS J’ai tenu à poser avec un os, car le jambon Bellota-Bellota® est prélevé le long de l’os. Le tranchage précis du jambon apporte seul l’émotion gustative, les arômes à la fois puissants et complexes. NÉ À JABUGO Le jambon Bellota-Bellota® est fait dans cette ville d’Andalousie, aux étés chauds, aux hivers doux, aux journées sèches et aux nuits humides : un micro-climat idéal pour les pâtures et les caves.
OU AILLEURS Il existe trois autres grands crûs de Bellota-Bellota® : le Debesa Extremadura, le Guijuelo, et celui de la vallée de Los Pedroches. EXCELLENT POUR LA SANTÉ Grâce à leur nourriture, les porcs dont on fait ce jambon lui confèrent protéines, fibres, calcium, phosphore, magnésium et fer. À DÉGUSTER ENTRE 18 ET 24°C C’est un jambon persillé, parsemé de veines de graisse goûteuses. Je l’aime en tranchettes un peu épaisses, qui développent bien les arômes. Avec un Xérès ou un madère. À l’apéritif, c’est délicieux. À MA CARTE Je le sers en panacotta avec du fromage de chèvre, des toasts grillés et un filet d’huile d’olive. OU ENCORE Avec un risotto ou des pâtes fraîches. ESSAYEZ-LE Avec un plateau d’huîtres. Le gras du jambon repose de la vivacité de l’huître, c’est étonnant.
NOSSY BE Plage de La Baule - 44500 La Baule Tél: 02 40 60 42 25 - www.nossybe.com
la baule gourmande - 25
l’anguille les langoustines Par Christophe Drouillet chef à domicile, cours de cuisine et organisation de réceptions
TOUS LES JOURS ELLES SONT LÀ Arrivage journalier en provenance du Croisic, de mi-avril à mi-août.
PRENEZ-LES VIVES, PAS MORTES Dès qu’elle sont mortes, elles ont une couleur plus foncée et perdent de leur goût.
MES RAVIOLES DE LANGOUSTINES AU CURRY VERT DE THAILLANDE ET LAIT COCO, INGRÉDIENTS : Langoustines, un poireau, une carotte, une courgette, oignons, de la pâte à raviole, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une pointe de couteau de curry vert, 10 cl de Noilly, deux tomates, 80 cl de lait de coco, 60 cl de crème liquide, un bouquet de citronnelle, sel et poivre.
CUISSON : TRÈS SIMPLE Essentiellement au court bouillon en général 3 à 5 mn suivant la grosseur. Vous pouvez aussi les décortiquer à cru puis les faire poêler en salade à l’huile de curcuma, qui a des propriétés antiinflammatoires puissantes
D’ABORD Décortiquer les langoustines. Faire suer les têtes à l’huile d’olive, déglacer au Noilly, ajouter les tomates, puis mouiller au fumet de poisson ou à l’eau, crémer, laisser cuire, puis mixer le tout avec les carcasses.
JE LES AIME Pour leur finesse et leur arôme.
les langoustines
NUTRITION Riches en protéines et vitamines, les langoustines contiennent un fort taux de calcium, de phosphore, de magnésium et de fer. LE SAVIEZ-VOUS ? Dans les ports bigoudens, les langoustines étaient surnommées « les demoiselles. »
ENSUITE Tailler les légumes en julienne, puis les faire suer à l’huile d’olive et le curry vert Laisser cuire quelques minutes. Hacher les queues de langoustines, assaisonner sel poivre et citronnelle, monter les ravioles avec la julienne et les langoustines Cuire les ravioles quelques minutes à l’eau salée et huile d’olive. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
CHRISTOPHE DROUILLET Tél: 06 10 62 42 84 - www.lechefadomicile.com
la baule gourmande - 27
l’anguille l’oeuf Par Hervé Michels
Chef de la Chaumière des Marais
QUESTION DE COULEUR La couleur de la coquille dépend de la race de la poule. Il n’existe aucune différence de valeur nutritive ni de saveur entre l’œuf à la coquille blanche et l’œuf à la coquille brune. Ce dernier aurait pourtant une coquille plus épaisse et un jaune plus foncé.
Autrefois, on nous demandait de les garder au réfrigérateur ; aujourd’hui, nous devons les conserver dans un endroit frais et sec.
^ QUESTION DE FRAICHEUR ^ Pour s’assurer de la fraicheur d’un œuf, on peut le mettre dans l’eau. La poche d’air étant peu importante dans l’œuf frais, il coule en se reposant sur le côté. Au contraire, un vieil œuf flotte, le gros bout tourné vers le haut.
ŒUFS AUX TRUFFES TRÈS ÉCONOMIQUES Placez quelques jours des œufs dans une boîte hermétique avec des truffes. Puis, battez-les : vous avez une omelette aux truffes.
À LA COQUE Salez l’eau de cuisson des œufs à la coque : la coquille résistera mieux. À VOTRE SANTÉ Deux ou trois œufs par semaine n’augmente pas le taux de cholestérol. Deux œufs apportent autant de protéines que 100 gr de bœuf, et autant de fer et de phosphore. COMMENT LES CONSERVER Les normes sanitaires ont changé.
LA COQUILLE EST POREUSE Et laisse passer les odeurs fortes, qui donnent un goût à l’œuf.
À FEU VIF N’oubliez pas que les œufs au plat et les omelettes se font à feu vif. C’est encore plus facile avec une plaque électrique, dont la chaleur est constante, et avec une poêle antiadhésive. MA BROUILLADE D’ŒUFS Découpez les coquilles aux ciseaux à ongles, videz les œufs, tournez-les dans une poêle à feu doux, mêlez-y du saumon fumé, des herbes, des copeaux de foie gras ou des truffes, replacez dans les coquilles.
LA CHAUMIÈRE DES MARAIS Ker Moureau - 44410 Herbignac Tél: 02 40 91 32 36
la baule gourmande - 29
l’anguille le pigeonneau Par Anthony Gautier
SECOND À L’AUBERGE des Typhas
Pigeonneau rôti au miel d’arachide torréfié et caviar d’aubergine SES MEILLEURES SAISONS C’est l’automne et le début du printemps. Choisissez des pigeonneaux de 5 à 6 semaines, ils sont plus tendres UN CONSEIL Faites désosser, l’opération est délicate. UN PIGEONNEAU POUR DEUX Une fois désossé, le pigeonneau pèse entre 350 et 400 grammes. Pour deux c’est très bien. Habiller le pigeonneau. Chauffer le four à 180°C. PENDANT CE TEMPS Concasser les arachides et les torréfier au four 10 minutes. Mélangez les ensuite avec 100 gr de miel d’acacia. Enduire le pigeonneau de cette préparation. Comptez 20 minutes de cuisson pour un pigeonneau de 350 gr.
EN ACCOMPAGNEMENT Un caviar d’aubergine. Cuire deux aubergines au four à 170°C pendant 30 minutes environ, arroser d’huile d’olive. Récupérer la chair, mixer avec 100 gr d’huile d’olive, sel, poivre et arachide torréfié. Accompagnez également de quelques pommes de terre nouvelles rissolées. OU ENCORE Selon les saisons, une fricassée de champignons. ATTENTION Si vous voulez faire réchauffer le pigeonneau qui vous reste, gardez la peau. COTE CAVE / LE CONSEIL DU CHEF Un vin rouge de Loire, un Bourgueil du domaine du Grand Clos. Avec son fruité ample et sa formidable expression de petits fruits rouges, ce vin friand et gourmand donne un plaisir immédiat, simple et sans détour.
L’AUBERGE DES TYPHAS Rue Vignonnet - 44410 Saint-Lyphard Tél: 02 40 91 32 32 - www.leschaumieresdulac.com
la baule gourmande - 31
l’anguille les poivres Par Didier Cadiet
chef du Ruban bleu
UN PEU DE PATIENCE Il faut toujours poivrer en fin de cuisson, et toujours au moulin. En cuisant, le poivre développe de l’amertume et laisse s’échapper les arômes. POIVRES NOIR, GRIS, VERT OU BLANC C’est surtout l’origine qui compte : les poivres les plus courants sont appelés « piper nigrum » et viennent d’une liane : le poivrier. J’aime bien que le poivre se voie, et j’utilise souvent du poivre noir de Sarawak, dans la partie malaisienne de l’île de Bornéo. C’est le plus parfumé. LE POIVRE DE JAMAÏQUE Est aussi un de mes préférés. Il développe des arômes d’épices, de cannelle, clou de girofle ou muscade. Il est excellent avec le chocolat. LE POIVRE LONG D’HIMALAYA Il est plus doux, plus aromatique, idéal en laissant les grains infuser dans les cuissons longues, avec un boudin aux pommes, un jarret de veau aux carottes ou des potages.
LE POIVRE DE SICHUAN II est originaire de Chine. C’est un poivre non piquant, acidulé avec des arômes de citrons, mais aussi des notes boisées. Excellent avec le canard, le pigeon, le fenouil, le caramel au miel. LE POIVRE CUBEBE Il vient d’Indonésie. Il est fin, puissant et plein de fraîcheur. Il sent un peu la résine. Il se remarque à une petite queue qui sort des grains et peut s’utiliser en marinade, dans un vin chaud, des poires ou pêches au sirop ou, simplement, fraîchement moulu sur un melon. LE POIVRE DE GUINÉE Plus doux que le poivre noir, il est appelé poivre du paradis et a un goût de citron et de cardamone. On peut l’utiliser entier dans des ragoûts ou des vins, et moulus sur des poissons ou des veloutés de légumes.
LE RUBAN BLEU 14, esplanade Lucien-Barrière – 44500 La Baule Tél: 02 40 60 24 86 - www.hotelmercure-labaule.com
la baule gourmande - 33
l’anguille la pomme de terre Par Laurent Chauvin
Chef de la Villa
CUIRE LES POMMES DE TERRE À L’EAU Le plus important : les mettre dans l’eau froide. Et compter vingt minutes après ébullition. Je sale peu. UNE PURÉE MAISON Rien de plus facile. Une fois cuites, on les passe au moulin à légumes et on incorpore du lait et du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, 20 cl de lait et 400 gr de beurre demi-sel. NE PAS LÉSINER SUR LE BEURRE Il faut que la purée brille légèrement et qu’elle soit fondante. J’y ajoute du poivre aux cinq baies et un peu de muscade râpée, et je sers. POMMES DE TERRE À PURÉE J’utilise des Sambas. Mais on peut prendre aussi des bintjes. POMMES DE TERRE GRENAILLE Je les coupe en deux et je les cuits à l’eau. Ensuite, je les rissole à l’huile d’olive.
ON RISSOLE BIEN Il faut juste napper le fond d’une poêle à l’huile d’olive. À feu vif, on saisit les grenailles, puis on baisse le feu pour ne pas brûler l’huile. Et on fait doucement tourner les pommes de terre pendant 5 ou 6 minutes. AU FOUR À 170° les pommes de terre non épluchées, avec beaucoup de beurre pendant 40 minutes. Toutes les cinq minutes, on sort le plat pour les arroser avec le beurre. C’EST BON AUSSI EN APÉRITIF Des grenailles cuites à l’eau, piquées de saumon fumée et trempées dans de la crème de ciboulette. Ou encore, les soirs de fête, avec du caviar. EN RÉSUMÉ La pomme de terre est un produit simple mais raffiné, qu’on ne met pas assez en valeur.
LA VILLA 18, avenue du général de Gaulle - 44500 La Baule Tél: 02 40 23 06 00 - www.lavilla-labaule.com
la baule gourmande - 35
l’anguille la pomme en l’air Par Christophe Guillemot
Chef du Saint-Christophe
POURQUOI JE L’AIME Parce qu’on la trouve partout, toute l’année. Parce qu’elle a sa place dans les préparations nobles (comme le foie gras de canard poêlé) ou plus « canailles », en accompagnant boudin, andouillette ou confit. Parce qu’elle s’accommode du sucré comme du salé. On l’appelle « la pomme en l’air », par opposition à la pomme de terre.
EN COMPOTE COMPLÈTE Coupez les fruits en quatre, en gardant peau et pépins. Laissez compoter de 10 à 15 mn à feu moyen avec un fond d’eau, du beurre, du sucre, une pointe de cannelle et de vanille. Enlevez le couvercle pour que l’eau s’évapore, puis passez les pommes au moulin à légumes. Vous récupérez ainsi la pectine dans la chair de la compote.
CELLES QUE J’AIME Les plus faciles à cuisiner sont la gala et la golden, qui se tiennent bien à la cuisson. J’aime aussi la granny smith pour les préparations crues.
À MA CARTE Outre l’émincé de homard, elle accompagne le confit de canard (je la cuis dans la graisse de la volaille) ou le tournedos de magrets de canard au parfum de sangria et pommes glacées
EN RÉMOULADE DE HOMARD J’aime mêler la granny avec du céleri boule et de la moutarde de Meaux pour accompagner un émincé de homard froid. Le contraste entre le gras et l’acidulé est très agréable.
LES POMMES BRILLAT-SAVARIN Sont un délice. Faites-les confire entières dans une préparation d’oranges (pour 2/3) et de citrons pressés (pour 1/3), avec sucre roux, vanille en gousse et rhum, pendant deux bonnes heures à 80° au four ou en cocotte à 120°. Et servez froid avec un baba au rhum, par exemple, ou une glace à la vanille.
LE SAINT-CHRISTOPHE Place Notre-Dame - 44500 La Baule Tél: 02 40 62 40 00 - www.st-christophe.com
la baule gourmande - 37
l’anguille le rouget barbet Par Christophe Audic
Chef de la Roche Mathieu
PRÉSENT TOUTE L’ANNÉE Présent en Méditerranée, il est de plus en plus représenté dans l’Atlantique Nord, ce qui me permet de l’avoir toute l’année à ma carte. Mais la meilleure saison, c’est de mai à octobre. DE ROCHE OU DE SABLE Le rouget de roche fait 25 cm, le rouget de sable jusqu’à 40 cm. Il est préférable de le manger dans les deux jours suivant la pêche. MAIGRE ET FORT S’il est pauvre en calories (148 Kcal), en lipides (8%), il est riche en protéines (19%) et fort en goût. ÉCAILLES ET ARÊTES Gardez la peau, mais écaillez-le avant toute préparation. Pour lever les filets, l’arête centrale s’enlève facilement ; pour les autres, il faut jouer de la pince à épiler.
BARBECUE Non vidés, les petits rougets se cuisinent merveilleusement au barbecue : leur goût est alors très iodé. Il faut les cuire de 2 à 3 minutes par côté. SI VOUS LES VIDEZ Pour lever les filets, gardez tête et foie, qui peuvent parfumer un courtbouillon, par exemple. JE LES AIME BIEN Rôtis à la salamandre, côté peau, avec une marmelade d’oranges au chorizo. LE GOÛT D’ABORD Il se marie très bien avec tous les légumes, mais il faut éviter de masquer le goût avec des mariages trop puissants. CAVE : LE CONSEIL DE VÉRONIQUE AUDIC Un muscadet exceptionnel : le Clos de l’Oiselinière, ou un pouilly-vinzelles.
LA ROCHE MATHIEU 28, rue du Golf - 44470 Batz-sur-Mer Tél: 02 40 23 92 12 - http://site.voila.fr/larochemathieu
la baule gourmande - 39
l’anguille la sardine Par Souleymane Barry
Chef dU Café Jules SON HISTOIRE On raconte qu’elle aurait un jour bouché un port. Quand on connaît les grandes qualités de ce petit poisson, on peut s’attendre à tout de sa part. La sardine est typiquement le poisson de l’été, celui des grillades, que l’on mange avec les doigts et avec bonheur. Ne nous privons pas ! Bien la choisir Veillez à ce que la sardine soit ferme, luisante et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Si elle a comme un voile argenté qui recouvre sa tête et ses yeux, pas d’hésitation, car c’est un signe de fraîcheur. Quant à sa taille, elle a peu d’influence sur ses qualités gustatives. Les petites sardines fraîches n’ont pas besoin d’être vidées, juste essuyées, à la différence des grosses que vous devez en plus écailler. Grillée, tout simplement La sardine nous donne l’occasion de vérifier, une fois de plus, que les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Appréciez le plaisir de quelques petites sardines fraîches grillées de La Turballe, servies avec du pain frais, du beurre salé de Guérande et des pommes de terre en robe des champs. La chair est pulpeuse et le goût savoureux.
En marinade La sardine est un poisson qui se prête bien aux marinades. Par exemple, levez les filets des sardines et placezles dans une marinade tiédie, à base de vinaigre balsamique, de rondelles d’oignons, de thym, d’huile de soja et de quelques clous de girofle. Laissez toute une nuit au frais et servez vos sardines accompagnées de pain de campagne grillé, de fleur de sel de Guérande et d’une crème de ciboulette. Un poisson qui a la pêche La sardine est à elle seule un trésor nutritionnel. Riche en oméga 3, elle est source de vitamine D et de calcium. Elle contient également du fer, du phosphore et de nombreuses autres vitamines. En plus, son apport calorique est modéré, ce qui en fait un poisson excellent pour la santé. Quel vin ? Le Savenières « La Croix Picot » de chez Yves Guégniard est un bon choix. C’est un vin blanc à la fois élégant et droit, qui accompagnera à merveille les saveurs de la sardine.
CAFÉ JULES 15, quai Jules Sandeau - sur le port - 44510 Le Pouliguen Tél: 02 40 42 31 79 - www.cafejules.com
la baule gourmande - 41
l’anguille les sushis Par Theary Séveno
PrésentéS par Olivier Le Déaut CHEF de l’Avenue
THEARY, UNE SPÉCIALISTE Les sushis demandent des connaissances approfondies. Je suis heureux de travailler avec Theary, qui a la responsabilité du bar à sushis du premier étage de l’Avenue.
SASHIMIS ET MAKIS Theary prépare aussi des sashimis, bouchées de poisson cru, et des makis, en forme de rouleau. Le meilleur est encore de goûter à tout !
TOUS LES JOURS Le riz est cuit tous les jours. C’est un riz rond gluant vinaigré, cuit à l’étuvée.
AVEC QUELS VINS ? Nous avons un vin blanc de Castille, très fruité, très floral, qui va très bien avec sushis, sashimis et makis. Ou alors du champagne.
NE PAS OUBLIER Les sushis sont avant tout des spécialités de riz agrémentés de poissons, fruits de mer et légumes. Il importe que le riz soit de première qualité, et très bien cuit. DES SUSHIS TRADITIONNELS Avec du thon, du saumon, de l’anguille fumée, des coquilles saint-jacques et des crevettes sont proposés par paire ou en composition sur des plateaux. ET DES CRÉATIONS Comme le sushi au foie gras.
DE L’APÉRITIF… Beaucoup de clients aiment les sushis en apéritif, avec une coupe de champagne. … AU DESSERT Mais Theary propose aussi en dessert du sushi maki de fruits frais au lait de coco, un sashimi de mangue et d’ananas, un maki chocolat banane ou un tempura de fruits exotiques avec une sauce chocolat. PENSEZ-Y Theary prépare des sushis à emporter, pour déguster chez vous. Il suffit de passer commande.
L’AVENUE 20bis, avenue Pavie - 44500 La Baule Tél: 02 40 23 00 00
la baule gourmande - 43
l’anguille les thés Par Pascal Perrais
Chef du Grain de Folie – Hôtel Le Régent
UNE VIEILLE HISTOIRE Selon la légende chinoise, l’utilisation du thé comme boisson serait apparue en l’an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d’un arbre pour tomber dans l’eau chaude de l’Empereur Shennong. Des récipients à thé datant de la Dynasti Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c’est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire. VERTUS DIÉTÉTIQUES Riche en cuivre, iode, manganèse et fluor (il combat les caries dentaires), il contient des vitamines A, B1, B2, K et PP. C’est aussi un excellent diurétique lorsqu’il est bu. UNE AUTRE UTILISATION J’utilise du thé noir ou du thé de Chine fumé avec des suprêmes de pintades ou du filet mignon de porc. Ou encore, je prépare un beurre monté sur réduction de thé pour accompagner un poisson. EN INFUSION Du thé vert pilé ou du thé matcha, ça va très bien dans un parfait glacé ou une crème brûlée.
VINAIGRETTE AU THÉ MATCHA Faite avec du vinaigre de riz, du thé matcha, sel, poivre et huile d’olive, elle peut accompagner une salade folle de légumes printaniers et langoustines rôties. AVEC DES COQUILLES ST-JACQUES Une infusion de thé fumé et de citronnelle, accompagnée de vermicelle chinois. LE THÉ ROUGE Parfume agréablement les fruits rouges et les agrumes. UN GRANITÉ DE THÉ NOIR Se fait en plaçant du thé noir au congélateur et pour accompagner un carpaccio de lotte. LE THÉ Peut être mis aussi dans le bouillon qui vous sert à faire votre risotto ET ENCORE Dans une papillote de poissons, le thé, utilisé comme une herbe, a parfaitement sa place. DANS MA CARTE Qui change plusieurs fois par an, on trouve toujours du thé, au moins dans deux plats.
GRain de folie 150, bd des Océanides - 44380 Pornichet Tél: 02 40 61 05 68 - www.le-regent.fr - www.grain2folie.fr
la baule gourmande - 45
l’anguille les vins naturels Par Olivier Guéret
LE GARAGE A VINS
DES VINS D’AUTEURS Je vends des vins naturels parce que j’aime les viticulteurs qui écoutent leur vigne, font l’effort de réaliser leur vin, et non de faire commerce de vin, et ont conscience de n’être pas les propriétaires de leur terroir, mais de simples utilisateurs temporaires. PAS DE VINS CHIMIQUES Les vins que j’ai choisis ont renoué avec les méthodes ancestrales, d’avant l’utilisation abusive des produits chimiques. J’AIME LA VITICULTURE BIOLOGIQUE Elle utilise des engrais naturels, organiques et minéraux, et bannit tout produit de synthèse. ET LA VITICULTURE BIODYNAMIQUE… … qui va encore plus loin. À l’aide de produits naturels, elle dynamise la vigne pour l’aider à résister aux maladies, insectes et substances nuisibles du voisinage. UN BON VIN SE FAIT DANS LA VIGNE Et non pas à la cave, avec des produits chimiques qui font des vins « pasteurisés », uniformes, sans grand caractère, pour répondre aux besoins de la classification des A.O.C.. Une vigne saine révèle l’expression du terroir.
VENDANGES MANUELLES Quand on cueille le raisin à la main, on choisit les grappes à bonne maturité, on a une bonne matière première et on vinifie mieux. Les vendanges mécaniques aspirent tout : le bon et le moins bon. UNE TERRE PROPRE Les vignes chimiques ont des allures de paysages lunaires. Les vignes naturelles n’appauvrissent pas le sol, elles le respectent. J’AI UN GRAND CHOIX Je propose plus de 200 vins naturels, dont 80 en Loire. On sent un vrai mouvement des jeunes générations de viticulteurs. ON RETROUVE CES VINS NATURELS Dans certains restaurants, comme le Café Jules et le Beach Bar. VENEZ DÉGUSTER Le mieux, c’est encore de goûter. Souvent, des clients passent prendre l’apéro avant d’aller au restaurant. On déguste au comptoir, en salle, en terrasse, avec cochonnailles, poissonnailles ou huîtres.
LE GARAGE A VINS 20, Boulevard de l’Atlantique - 44510 Le Pouliguen Tél: 02 40 70 49 85 - www.legarageavins.com
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DOMAINE DE LA BRETESCHE **** Relais & Châteaux Missillac 02 51 76 86 96
Domaine de ROCHEVILAINE**** Pointe de Pen Lan 56190 Billiers 02 97 41 61 61
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5, Esplanade Lucien Barrière 02 40 11 46 46
Hôtel du Golf international de Saint Denac ****
Saint-André-des-Eaux 02 40 17 57 57
Le Fort de l’Océan **** Relais & Châteaux Pointe du Croisic Le Croisic 02 40 15 77 77
Royal-Thalasso **** 6, avenue Pierre Loti 02 40 11 48 48
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7, av. des Cormorans 02 40 60 24 41
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le manoir des quatre saisons
744, bd de Lauvergnac La Turballe 02 40 11 76 16
Le Tricot
8, rue du Tricot Guérande 02 40 24 90 72
bars à huîtres alcyon
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33, av. des Ibis 02 40 60 87 94
l’épicerie
17, allée des Pétrels 02 40 24 59 77 la baule gourmande - 52
les halles
194, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 23 02
brasseries et pubs L’AVENUE
bars d’ambiance
20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00
B’OLLYWOOD
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31, place du Maréchal Leclerc 02 40 60 73 00
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la villa
157, av. du Général de Gaulle 02 40 2414 46
habana café
299, av. de Lattre de Tassigny 02 40 11 91 95
le BAR DE LA POSTE
54, av. du Maréchal Joffre 02 40 60 29 19
le bax
12, av. Pavie 02 40 60 90 00
le café bouillu
Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14
le nova
10 bis, av.Pavie 02 40 11 06 88
LE 3D
305, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 24 49
LE TONNEAU
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LE victo
5, place de la Victoire 02 40 42 00 26
POP CAFÉ
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la croisette
18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00
Le coralli
2, av. Pierre de Serbie 02 40 60 29 82
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Aérodrome de La baule 02 40 60 41 81
LE pavillon ROSE
44 av. du Général de Gaulle
le salisbury
159, av. du Général de Gaulle 02 40 60 09 89
Le 24
24, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 48 28
restaurants café des evens
14, bd Hennecart 02 40 15 43 56
carpe diem
29, av. Jean Boutroux 02 40 24 13 14
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grain de sable 22, av. Pavie 02 40 60 71 00
le café bouillu SAISON 2 Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14
le GRENIER A SEL 1, av. Pierre de Serbie 02 40 24 14 92
la bergerie
LE JARDIN DE L’HELVETIA
114, av. du Général de Gaulle 02 40 60 23 41
65, av. Marcel Rigaud 02 40 60 25 18
l’AVENUE
le loft
20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00
277, av. de Lattre de Tassigny 02 40 24 51 14
LA MOULE RIEUSE
L’émeraude
Route de La Baule 02 40 42 06 86
la palmeraie
7, allée des Cormorans 02 40 60 24 41
a rotonde royal-thalasso barrière
36, av. Georges Glémenceau 02 51 75 02 03
le paris 138, av. des Ondines 02 40 70 09 01
le p’tit bouchon gourmand
6, av.Pierre Loti 02 40 11 48 48
275, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 95 58
la terrasse
le relais de la côte
Hôtel Hermitage 02 40 11 46 46
LA terrasse du saint-christophe
89, av. Henri Bertho 02 40 60 22 49
le rossini
Place Notre Dame 02 40 62 40 00
13, av.Olivier Guichard 02 40 60 25 81
LA VILLA
le ruban bleu MERCURE - majestic
18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00
LA véranda cuisinerie gourmande 27, bd de l’Océan 02 40 60 57 77
le belem
11, bd René Dubois 02 40 60 07 91
le billot
17, allée des Pétrels 02 40 60 00 00 la baule gourmande - 54
14, esplanade Lucien Barrière 02 40 60 24 86
LEs ambassadeurs 5, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 46 46
le saucier 104, av. Saint-Georges 02 40 61 27 99
Le surcouf
28, av.Louis Lajarrige 02 40 60 02 44
LE 24 esplanade
24, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 48 28
L’OCEAN
Plage du Port Lin - Le Croisic 02 40 62 90 03
L’ORANGERAIE
30, av. Louis Lajarrige 02 40 60 19 40
Le verre à vin
28, av.Louis Lajarrige 02 51 75 19 68
le zinc
161, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 94 95
14 avenue
14, av. de Pavie 02 40 60 09 21
tennis country club barrière
113, av. de Lattre de Tassigny 02 40 11 46 26
restaurants de plage abri côtier
Esplanade Benoît 02 40 60 90 60
beach bar
bd Hennecart 02 40 60 79 66
Ipanema
bd Darlu 02 40 24 15 35
JULO LE BULOT
bd des Océanides Pornichet 02 40 61 38 73
la barbade
bd René Dubois 02 40 42 01 01
la plage
Face au 32, bd Hennecart 02 40 11 11 51
le calmos
bd Hennecart 02 40 60 45 20
le club de l’étoile Plage face Casino 02 40 24 44 81
parfums de plage
café jules
pLAGE 154
chez monsieur cochon
130, bd des Océanides Pornichet 02 40 61 86 99
bd de La Brière Herbignac 02 40 88 99 85
PLEIN SUD
club house du golf international barriere
bd des Océanides Pornichet 02 40 61 85 27
le club des dauphins
174, bd des Océanides Pornichet 02 40 61 61 19
le club des léopards
season’s
l’eden beach
tam tam
bd Hennecart 02 40 42 01 62
28, bd de l’Océan 02 40 11 13 07
5, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 46 16
le gulf stream
Face au 14, bd du docteur René Dubois 02 40 24 48 07
le ponton
Esplanade François André 02 40 60 52 05
le punch in baule Face à la Mairie 02 40 60 06 96
le récif
112, av. de Bonne Source Pornichet 02 40 61 61 20
le sunset
Face au 138, bd des Océanides - Pornichet 02 40 61 29 29
les canetons
Esplanade François André 02 40 24 15 08
nossy-be
Esplanade Plage Benoît 02 40 60 71 68 Face au 16, bd Darlu 02 40 24 26 47
restaurants en presqu’île anne de bretagne Une étoile Michelin port de la gravette la plaine sur mer 02 40 21 54 72
auberge bretonne
Saint-André-des-Eaux 02 40 60 46 18
domaine de cramphore 74, bd de l’Atlantique Le Pouliguen 02 40 11 28 00
DOMAINE DE ROCHEVILAINE Une étoile Michelin Pointe de Pen Lan Billiers 02 97 41 61 61
fort de l’océan Pointe du Croisic Le Croisic 02 40 15 77 77
ker juliette
2, av. des Bleuets - Pornichet 02 40 11 22 00
Une étoile Michelin 2, place du duguesclin la roche bernard 02 99 90 60 28
LA CABANE A JULES
auberge de breca
Saillé 02 40 42 33 10
bréca - saint-lyphard 02 40 91 41 42
auberge de kerhinet kerhinet saint-Lyphard 02 40 61 91 46
auberge le nezil
bd Darlu 02 40 60 42 25
Le Nezil Saint-Lyphard 02 40 91 41 41
papagayo
au crabe vert
Face au 56, bd de l’Océan 02 40 60 34 18
15, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 31 79
assérac 02 40 01 75 01
Leniphen 02 40 88 78 24
la causerie la chaumière des marais cuisinerie gourmande Ker Moureau Herbignac 02 40 91 32 36
la mare aux oiseaux Une étoile Michelin 62, île de Fedrun Saint-Joachim 02 40 88 53 01
la baule gourmande - 55
la roche mathieu 28, rue du golf Batz-sur-mer 02 40 23 92 12
la tête de l’art
le green
Hôtel du Golf Barrière Saint-André-des-Eaux 02 40 17 57 57
LE BISTROT DES CANOTIERS
Manoir de Porte Calon Guérande 02 40 88 53 40
11, promenade du port Le Pouliguen 02 40 42 31 45
la vieille forge
LE MONTAIGU
32, rue d’Aha Mesquer 02 40 42 62 68
la voile d’or
14, av. de la plage Le Pouliguen 02 40 42 31 68
le bateau ivre
6, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 31 52
le bistrot de l’océan Port de Port Lin Le Croisic 02 40 62 90 03
le castel moor
Baie du Castouillet Le Croisic 02 40 23 24 18
le chaudron
1, rue Fourbihan La Turballe 02 40 23 32 52
le dugay trouin
26, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 32 05
le france
Une étoile Michelin Domaine de la Bretesche Missillac 02 51 76 86 96
le neptune
Côte Sauvage 11, av. Port Val Le Croisic 02 40 23 02 59
le PERTHUY DU ROY
quai 11 le bretagne 11, quai de la Petite Chambre Le Croisic 02 40 23 00 51
table d’hôtes la marcanderie 16, rue du Poull’Go Le Pouliguen 02 40 24 03 12
restaurants italiens Café des Evens 14, bd Hennecart 02 40 15 43 56
le reciF
20 bis, av.Pavie 02 40 23 00 00
112, av. de Bonne Source Pornichet 02 40 61 61 20
le sud bretagne
42, bd de la République Pornichet 02 40 11 65 00
le terminus
18, quai Saint-Paul La Turballe 02 40 23 30 29
le tonneau
2, rue du Centre Le Pouliguen 02 40 15 15 15
LE VIEUX CARILLON
le garde côte
LE VIEUX LOGIS
la baule gourmande - 56
Plage de Port Lin Le Croisic 02 40 62 90 03
3, Place de la Croix Ville Le Croisic 02 40 23 00 00
Plage de M. Hulot Saint-Marc/mer 02 40 91 96 13 1, jetée du Port Le Pouliguen 02 40 42 31 20
l’océan
Parc de Careil 02 40 24 20 65
1, place Psalette Guérande 02 40 62 09 73
L’AVENUE La Cantina 104, av. du Général de Gaulle 02 40 24 65 37
La Croisette 31, place du Maréchal Leclerc 02 40 60 73 00
PLEIN SUD 174, bd des Océanides Pornichet 02 40 61 61 19
restauration rapide CÔTÉ OUEST Galerie du Casino - 1er étage 02 40 17 30 96
La boîte à pizza 190, av. de Lattre de Tassigny 02 40 23 16 16
la baule gourmande - 57
MAC DONALD’S
ZA Salines Atlantique Route de Guérande 02 40 11 91 11
Pizz a Casa
11, av. Georges Clemenceau 02 40 60 67 67
Pizza’Nini
23, av. Louis Lajarrige 02 40 60 83 24
Tokio Kitchen
1, allée des camélias 02 40 01 83 02
pizzerias L’AVENUE
20 bis, av.Pavie 02 40 23 00 00
L’ORANGERAIE
30, av. Louis Lajarrige 02 40 60 19 40
La CANTINA
104, av. du Général de Gaulle 02 40 24 65 37
La Croisette
31, place du Maréchal Leclerc 02 40 60 73 00
LA GONDOLA
28, av. Henri Bertho 02 40 11 00 11
la villa
18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00
LE PAVILLON ROSE
44, av. du Général de Gaulle 02 40 60 23 21
Pizza Paoli
150, av. de Lattre de Tassigny 02 40 11 07 07
PIZZA‘NINI
23, av. Louis Lajarrige 02 40 60 83 24
la baule gourmande - 58
Restaurant Ipanema La Plage 02 40 24 15 35
une PIZZA À LA MER
10, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 15 16 67
crêperies ar poul gwen
67, av. du Général de Gaulle 02 40 24 60 88
au chat gourmand 8, av. Louis Lajarrige 02 40 60 31 09
barapom
2, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 17 60
coco caNNelle
4, place des Hallles Le Pouliguen 02 40 62 21 02
CÔTÉ OUEST
Galerie du Casino - 1er étage 02 40 17 30 96
Côté plage
Plage de la Govelle Batz sur Mer 02 40 23 84 33
fleur de sel
Village de Kervalet Batz sur Mer 02 40 23 90 73
la bonne pâte
148, av. du Général de Gaulle 02 40 24 20 21
La Brigantine
Port de Plaisance - Pornichet 02 40 61 03 58
la calèche
30, av. du Général de Gaulle 02 40 24 59 76
la ferme du grand cloS 52, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 03 30
LA MARIE JANICK 66, av. du Général de Gaulle 02 40 60 72 01
la ribote 22, av. Louis Lajarrige 02 40 24 26 18
l’armor-guézy 12, bd Auguste Caillaud 02 40 61 77 50
la salorge Saillé 02 40 15 14 19
le bateau ivre 6, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 31 52
le belem 11, bd René Dubois 02 40 60 07 91
Le bot 6, rue de la Marine Le Croisic 02 40 23 02 07
le derwin Rue du Golf - Côte Sauvage Batz-sur-Mer
le ponant Port de Plaisance 02 40 15 27 43
Les sablons 6, bd René Dubois 02 40 11 36 11
le Saint-Georges 20 bis, av. Georges Bizet 02 40 42 08 42
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LES VINS DE BORDEAUX
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CENTRE DE THALASSOTHERAPIE THALGO LA BAULE
L’AVENUE
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bd de l’Océan 02 40 11 13 51
Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14
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CAVE D’AMOUR
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Tokio Kitchen
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3, place Mauperthuis Le Pouliguen 02 40 42 32 37
la baule gourmande - 60
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la baule gourmande - 61
la baule gourmande - 62
la baule gourmande - 63