Le Gourmand 2013 by Privilège Media

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LeGOURMAND

ÉDITION 2013 - 2014

Le guide des gourmands de La Baule et de la presqu’île EDITION 2013

20 boulevard de l’Atlantique Tél : 02 40 70 49 85 www.legarageavins.com

OCEAN

Petit frêre du restaurant, Le Bistrot de l’Océan s’est aussi calé sur l’heure des marées ! Les poissons tout frais pêchés, les coquillages et fruits de mer exceptionnels de fraîcheur, les desserts de notre enfance, la gentillesse et l’accueil de Charles et Dominique sont autant d’invitations à découvrir une cuisine raffinée toute en simplicité. La salle à manger à l’ambiance décontractée, la grande terrasse qui, l’été, s’apprécie avant ou aprés le bain, offrent un cadre de rêve. Ici aussi, la mer murmure à l’oreille de tous les gourmands !

LE BISTROT DE L’OCÉAN Plage de Port Lin - 44490 Le Croisic Tél : 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com

une autre vie Grâce aux chefs qui se sont donnés rendez-vous dans cette neuvième édition du Gourmand, guide des Gourmands de La Baule, de la presqu’île guérandaise et d’ailleurs, nous savons que les produits ont deux vies. Celle que leur donne la nature, aidée par les producteurs. Et celle que leur donne les cuisiniers, pour vous. Ce que cette nouvelle édition nous révèle, c’est que les chefs ont aussi une autre vie : celle qu’ils regrettent parfois de ne pas avoir eue. Plus de vingt d’entre eux vous confient un de leurs secrets. Ils en ont d’autres : vous les découvrirez en vous asseyant à leur table.

04 A la pincée de sel

24 Océan

06 Auberge de Bréca

26 QG Beach

08 Biscuiterie Saint-Guénolé

28 La Roche Mathieu

10 Carpe Diem

30 Relais Marine

12 Castel Marie-Louise

32 Ty Mad

14 La Chaumière des Marais

34 La Véranda

16 Fort de l’Océan

36 Vieux Carillon

18 Grain de folie

38 Le Vieux Logis

20 La Mare aux oiseaux

40 La Villa

22 Le Nossy Bé

42 Villa Flornoy

LeGOURMAND2013 Le guide des gourmands de La Baule et de la presqu’île

Editeur LES EDITIONS DU PRIVILÈGE 33, boulevard Guist’hau BP81408 44014 Nantes Cedex 1 SAS au capital de 120.001 E Tél. 02 40 73 31 31 - info@editionsduprivilege.com Régie publicitaire LES EDITIONS DU PRIVILÈGE Francoise Pasiot-Proust - 06 08 34 29 88 publicité@editionsduprivilege.com

PhotograpHIE & COUVERTURE Patrick Gérard / CRISTOPHE ROUSSEL «Roll’s Café» Photos non contractuelles © Tous droits de reproduction même partielle interdits. RédactION SKASIA PRODUCTIONS Création Graphique Thomas PROUST /// www.thomasproust.com

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Sur la commune de Saillé, à la croisée des routes de Guérande, du Pouliguen et du Croisic au cœur des marais salants, que vous soyez à pieds, en vélo, en moto, en auto ou à cheval, n’hésitez pas à faire la halte nécessaire au restaurant Hoa. Pause apéro ou vrai stop restauration, vous allez adorer les lieux. Une terrasse spacieuse face aux coteaux de Guérande, un salon détente propice à la discussion, un restaurant d’une centaine de places et un bar intime et chaleureux où coulent vins au verre et cocktails maison…

Leniphen - Saillé 44350 Guérande Tél : 02 40 88 78 24 www.restaurant-hoa.com 3

A LA PINCÉE DE SEL Brasserie et pizzeria - Gérard Paitel

Une cuisine de maître Tout jeune Maître restaurateur (sa nomination date de fin 2012), Gérard Paitel est heureux de la reconnaissance qu’il a eue pour la qualité des produits et pour l’excellence de son travail : tous ces produits sont cuisinés chez lui, à La Pincée de sel, dont le bâtiment ouvre le parc de Villejames. Maison que Gérard et son épouse Sandrine ont créée voici deux ans, et qui remporte un beau succès grâce au bouche à oreille. Outre les dix-huit variétés de pizzas proposées à la clientèle, La Pincée de sel présente une

belle carte de brasserie avec poissons, viandes et grillades. Menus, dont un menu pour enfants. Sur la table dressée ci-dessus, voici une salade Terre&Mer accompagnée d’un pouilly fumé du Domaine des Fines Caillottes. En dessert, pourquoi ne pas se laisser tenter par un Cœur coulant au chocolat, servi sur un coteau du Layon Château de Passavant. Possibilité de recevoir des groupes, des séminaires (salle de 60 places), mariages, baptêmes, anniversaires ou tout autre événement.

LA PINCEE DE SEL 6, PLACE DE KERHILLIERS - PARC DE VILLEJAMES - 44350 GUERANDE TEL : 02 40 62 09 89 - www.lapinceedesel.com 4

Gérard Paitel a un faible pour les moules, surtout accompagnées d’un Côtes de Provence Château du Galoupet, Cru Classé, conseillé par Sandrine Paitel. Amateur de fraises Melba, il lui arrive de se consacrer à une autre de ses passions : l’électronique. 5

AUBERGE DE BRÉCA Tradition et modernité - Famille Deniaud

La mer dans votre assiette Tout au long des années, le chef Christian Deniaud a bâti la réputation de l’Auberge de Bréca par une cuisine de saisons et des spécialités fameuses, comme le foie gras de canard maison, le déclinaison de canard en salade, la rosace de saint-jacques, la perdrix à l’embeurrée de choux ou le carré d’agneau. Sans oublier les poissons de mer et d’eau douce ou le gibier. Françoise, sa femme, connaît bien la carte des vins, accueille et conseille avec sa verve et sa gentillesse légendaires. Tous les deux ont aussi élevé et

formé leurs fils Valentin et Jonathan qui, peu à peu, prennent la relève dans cette affaire familiale, où l’on sait lier la tradition et la modernité, l’exigence des beaux produits de saison et la chaleur de l’accueil. L’auberge de Bréca est ouverte aux réunions de famille, baptêmes, communions, fiançailles, anniversaires. Pour les réunions de travail et séminaires, salle indépendante de 35 m2, tout équipée. Possibilité de repas sur place et de promenade en chaland sur le marais de Brière pour clôturer les réunions.

AUBERGE DE BRÉCA 352 village de Bréca - 44410 SAINT-LYPHARD téL : 02 40 91 41 42 - www.auberge-breca.com 6

Valentin présente un habitué de la cuisine : un colvert. Jonathan la fraise d’ amour et son nuage glacial. Françoise continue de présenter les vins, comme cet Anjou Villages. Christian va-t-il réaliser son rêve de devenir pompier ? 7

BISCUITERIE SAINT-GUÉNOLÉ Les délices de la tradition - Christophe Jadeau

fabrication artisanale Créée en 1920, la biscuiterie a été relancée en 1987 par les parents de Christophe Jadeau, qui l’a reprise en 2005, avec sa sœur et son beaufrère. Une affaire de famille. La galette fine Avel Vor (en breton, « le vent du large »), bientôt centenaire, est toujours très demandée: il s’en fabrique entre 300 kg et une tonne par jour. Bien d’autres spécialités ont été conçues selon les mêmes principes : fabrication artisanale à partir de matières premières simples et nobles: beurre (20% minimum), farine, oeufs et sel.

80% de la production est vendue à la fabrique, où l’on peut trouver l’ensemble de la gamme : madeleines, fars, quatre-quarts, kouign-amann, ainsi que les brioches, les palets, les cakes aux fruits, les biscottes, les crêpes dentelles et les feuilles d’or (avec 45% de beurre!). Sans oublier le caramel à tartiner, le bonbon au caramel à la fleur de sel, tendre et non collant, quelle que soit la température. A noter: les belles boîtes en fer, dont cinq sont agrémentées de tableaux de Gérard Boulfray.

BISCUITS SAINT- GUÉNOLÉ 50, rue du Croisic - 44740 BATZ-SUR-MER TÉL: 02 40 23 90 01 - www.biscuitsstguenole.fr 8

Christophe Jadeau aime particulièrement la madeleine de la biscuiterie, et accompagnée de malvoisie. Un de ses desserts préférés : le kouign-amann. Il aurait aimé peindre ; peut-être un jour ses peintures sur les boîtes de biscuits ? 9

CARPE DIEM Le must du terroir - Frédéric Lehuédé

Entre mer et campagne Dans leur joli restaurant au calme d’un jardin fleuri, Céline et Frédéric Lehuédé reçoivent pour un moment de tranquillité gourmande. « A situation d’entre mer et campagne, écrit très justement le guide Champérard, la cuisine est alimentée aux mêmes sources vives. Frédéric Lehuédé met en route le must du terroir, du marché et des saisons. » Quelques exemples sur la table dressée devant vous : un saumon saumuré, asperges, sarrasin, citron, servi avec un vouvray turonien Château des Grandelles. En dessert, des fraises version 2013, dacquoise, citron, coco, avec un rivesaltes ambré Domaine de Rancy 1996.

Parmi les poissons, selon la pêche du jour, sole cuite lentement au beurre demi-sel, lotte poêlée au chutney de citron, épinard et gingembre ou saint-jacques rôties accompagnées de navets, chou-fleur et lard. Les meilleures viandes, dont les rognons de veau ou le cœur de faux-filet sont servies magnifiquement cuites et juteuses. L’ensemble d’une table peut choisir la version « Les yeux fermés ». Le Chef crée la surprise et s’occupe de votre plaisir : variation de 4 plats avec les meilleurs produits du moment. Chaque plat peut être accompagné d’un verre de vin.

CARPE DIEM Sur la route du golf de La Baule - 29, av. Jean Boutroux 44500 LA BAULE tél : 02 40 24 13 14 - www.le-carpediem.fr 10

Frédéric Lehuédé chérit la langoustine, accompagnée d’un muscadet Sèvre et Maine du domaine Bruno Cormerais. En dessert, « Mon » Armoricain, version personnelle de la célèbre pâtisserie régionale. Parfois, il rêve qu’il aurait pu être percussionniste

CASTEL MARIE-LOUISE Une étoile - Éric Mignard

Une adresse de légende Ce muscadet, un Sèvre et Maine Comte de SaintHubert, Château du Coing 1999, élaboré par Véronique Günther-Chéreau sur la commune de Saint-Fiacre, est l’une des 16 000 bouteilles des 800 appellations que contient la cave légendaire du Castel Marie-Louise, le plus ancien des restaurants étoilés de La Baule. Sur cette cave veille Domitille Duchemin, qui donne les plus judicieux conseils pour les accords mets et vins. Et Dieu sait que la cuisine d’ Éric Mignard est subtile. Sur la table dressée devant vous, quelques propositions pour bien commencer un repas. Il y a des bonnottes de Noirmoutier, cuites

au foin bio de Corrèze; un cube de foie gras nougat, petits légumes acidulés, chutney ananas Piquillo; un assortiment de pains: pain aux céréales, pain aux algues Nori, pain brioché et olives vertes, pain de Meule de Vendée et pain aux fruits secs. Sans oublier les beurres à la fleur de sel et aux algues de chez Bordier. Domitille suggère pour cette entrée un côteaux du Layon Les Hauts de la Gerfaudrie 2010 de Pascal et Armelle Boureau. La suite vous appartient: elle se vit au Castel MarieLouise, dans le fameux restaurant donnant sur jardin, tout près de la plage.

LE CASTEL MARIE-LOUISE RELAIS & CHÂTEAUX 1, AVENUE ANDRIEU 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 11 48 38 - www.lucienbarriere.com 12

Éric Mignard aurait aimé être reporter-photographe. Voilà sans doute pourquoi ses préparations se dévorent d’abord des yeux. Comme les Légumes de Terroir ou la crêpe Suzette. Une boisson: le champagne de Jean-Baptiste Geoffroy.

LA CHAUMIÈRE DES MARAIS Mer et campagne - Hervé Michels

Cuisine du terroir Président de l’association des Cuisineries gourmandes Loire-Atlantique, Hervé Michels est partisan d’une bonne cuisine de terroir, fine et inventive, avec des produits nobles, trouvés chez des maîtres-producteurs qu’il connaît bien. La carte change au rythme des saisons. Hervé Michels aime notamment cuisiner le poulet fermier, accompagné d’un pinot gris du domaine Poiron Dabin, mais aussi la tuile au piment d’Espelette, langoustines rôties, asperges vertes et mascarpone poivrée servie avec un montlouis

La Nef des Fous, domaine Les Loges de la Folie, le foie gras de canard, pain d’épices, bergamote confite et sirop de Banyuls ou le bar rôti, marinière de coques et d’herbes fraîches, écume salée. Parmi les desserts, le soufflé au fromage blanc avec fraises poêlées au romarin et un verre de crémant de Loire est un grand moment de la maison. La maison : une authentique chaumière centenaire, en pleine campagne, à vingt minutes des plages. Dépaysement garanti et accueil charmant de Catherine Michels.

LA CHAUMIERE DES MARAIS Ker Moureau - 44410 Herbignac tél : 02 40 91 32 36 - www.lachaumieredesmarais.com 14

Hervé Michels aurait aimé être pêcheur, comme son père ou son frère. Gourmand, il apprécie particulièrement le macaron chantilly fromage blanc, surtout après un poulet fermier. Un de ses vins préférés : le pinot gris.

LE FORT DE L’OCÉAN Une étoile Michelin - Guillaume Brisard

étonnante cuisine de marché La carte est composée à partir des produits du marché et de la criée. Menu du marché (au déjeuner, sauf le dimanche), Menu Sel & Terre , Menu de saison et Menu dégustation. Le tout renouvelé pratiquement tous les mois, au gré des saisons et de l’inspiration du chef. Le tout à déguster dans l’une des deux salles, intimes et calmes, climatisées et lumineuses, du Fort de l’Océan, cet hôtel **** Relais&Châteaux de neuf chambres, aménagé par Gérard et Yolande Louis dans un ancien fort du 17ème siècle, et dirigé par Valérie Criaud.

Nous pourrons commencer par une langoustine en tartare au caviar d’Aquitaine, canelloni de pomme de terre, condiments et poudre d’argumes, dashi au beurre de yuzu ; et d’un menetou-salon 2010 « Pierre-Alexandre » d’Isabelle et Pierre Clément Châtenoy. Et, après d’autres merveilles, nous pourrons terminer par une fraise-estragon, crème fouettée au miel de Brière d’Alain Rey, confitures de fruits rouges, sorbet fraise-estragon ; sur un champagne « Cuvée Louise » 1998 de chez Pommery.

LE FORT DE L’OCÉAN LA CÔTE SAUVAGE - 44490 LE CROISIC TÉL: 02 40 15 77 77 - www.hotelfortocean.com 16

Cette année, Guillaume Brisard a des coques en stock. Il a un faible pour le champagne. Un de ses derniers desserts : le Tout Choc in Choc. Quand il sort du Fort de l’Océan, il se dit qu’il aurait bien aimé être, aussi, golfeur professionnel.

LE GRAIN DE FOLIE Contagieux – Pascal Perrais

Produits frais, cuisine folle Un restaurant qui se vante d’avoir un grain, ça donne envie de passer la porte. La passer une fois, au retour de la plage. La repasser un jour en prenant rendez-vous. La repasser en repassant, simplement. Les bonnes habitudes gagnent toujours à être connues et retenues. Tenez, aujourd’hui, le chef Pascal Perrais a préparé « une entrée à devenir chèvre ou la rencontre d’une purée de petits pois et de chèvre frais », servie avec un vouvray sec « Le Marigny » 2011 de chez Bernard Fouquet. Suivra, si vous le voulez, une « Gambas qui a pris le melon ! gingembre, épices et citron vert », avec un vin

« Penser Nature », grolleau gris AB domaine de Passavant 2012. On trouve par exemple ici des « Langoustines complétement siphonnées » : queues de langoustines et st jacques snackées sur une bisque, émulsion de pommes de terre aux épices. Ou encore un « Carré à faire bêler plus d’un agneau : agneau rôti, légumes glacés et lait d’anis vert » Ou bien « De quoi avoir les fesses roses », à savoir un filet de bar rôti, jus de carottes aux épices et tombée de pousses d’épinards au beurre d’algues. Et bien d’autres merveilles dans une carte renouvelée, accompagnées de vins un peu fous à prix très sages sélectionnés par Isabelle.

LE GRAIN DE FOLIE 150, BOULEVARD DES OCEANIDES - 44380 PORNICHET TEL : 02 40 61 04 04 - www.grain2folie.fr 18

Pascal Perrais n’ a pas le melon, c’est un des produits qu’il préfère. Parmi ses desserts, préparés avec son second, Damien Legault, la « Soupette qui fait Crac-crac ». Pour se rafraîchir, un côtes de Provence rouge. Pascal aurait aussi aimé être pianiste.

l’océan FACE A LA MER - Gérald Samson

La mer dans votre assiette La salade gourmande Homard breton et foie gras est une des meilleures recettes de l’Océan, surtout lorsqu’elle est accompagnée d’un « sancerre d’antan, cuvée 2010 » de chez Henri Bourgeois. Parmi les nouveaux desserts, vacherin au fromage blanc et mûres, escorté d’un champagne « Comtes de Champagne » Taittinger 2004. La grande spécialité de la maison est le bar en croûte de sel de Guérande. Mais on peut choisir tout

ce qu’apportent les marées : bouquets à la fleur de sel, coquilles Saint-Jacques ou langoustines, homard grillé, ou ces poissons cuits à l’arête pour en révéler le goût en en gardant l’onctuosité. Les desserts sont faits sur commande par le chef pâtissier Monsieur Baconnais : légendaires soufflés chauds, nougat glacé ou... le baba au rhum, péché mignon du chef. Et bien d’autres inventions au fil des saisons.

L’OCÉAN PLAGE DE PORT-LIN - 44490 LE CROISIC TÉL: 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com 20

Gérald Samson a un faible pour le homard, le sancerre et le soufflé au cointreau. Si la mer et ses trésors ne l’avaient pas pris dans ses courant, il aurait aimé être menuisier-ébéniste. Ah création quand tu nous tiens…

LA MARE AUX OISEAUX Une étoile - Éric Guérin

La vie comme on l’aime La Mare aux Oiseaux, c’est bien plus qu’une très grande table où l’imagination est secondée par un savoir-faire exceptionnel. C’est bien mieux qu’un hôtel délicieux et qu’un spa où l’on se ressource. C’est plusieurs manières de goûter la vie qu’aime Éric Guérin et qu’il fait partager avec la générosité et la frénésie qu’on lui connaît. C’est une invitation à parcourir les chemins buissonniers, à fréquenter des gens passionnés par leurs métiers par cette région de Brière dont ils sauront vous parler. Avec ferveur. Ainsi Rodolphe Groizard, chef pâtissier qui, depuis

six ans, travaille avec Éric Guérin présente-t-il un des desserts 2013 : la Bigouden, pommes, passion, sarrasin et de ce caramel au beurre salé qu’ Éric, en fin gourmand, adore goûter. Deux autres créations figurent sur la table dressée ci-dessus : une perle de fruits rouges et une forêt rouge muesli canneberge fraises, accompagnées de vins dont le sommelier Tanguy Ollivaud saura vous parler. Comme ce fief vendéen Saint-Nicolas La Grande Pièce de Thierry Michon. Une des découvertes de Tanguy.

LA MARE AUX OISEAUX, hôtel et restaurant 162, ÎLE DE FÉDRUN 44720 SAINT-JOACHIM TÉL: 02 40 88 53 01 - www.mareauxoiseaux.fr 22

Éric Guérin et une (petite) partie de son équipe de passionnés : le chef pâtissier Rodolphe Groizard et le sommelier Tanguy Ollivaud. Attiré par la plume, ce qui est naturel pour un amoureux des oiseaux, il prend la peine de vivre sa vie avant de l’écrire.

NOSSY BE Sweet and rock - Sylvain Hervochon

Stars à toute heure Sans le Nossy Be, La Baule ne serait pas tout à fait ce qu’elle est. Murmure des vagues, élégance, musique et rires: on est toujours heureux dans ce restaurant qui a su garder et renouveler son ambiance, ses stars et ses jolies filles; ce qui en fait une adresse topissime. Belle équipe en salle, discrète et attentionnée. Le chef, Sylvain Hervochon, aime la cuisine tendre comme un baiser et large comme l’univers. Avec lui, on voyage dans le monde entier sans porter de valises. Confortable et dépaysant.

Cette cuisine convient parfaitement à l’âme du Nossy Be, que Stéphane Malhaire a su garder pour ses très nombreux amis. Au Nossy Be, vous trouvez du poisson frais toute l’année et des légumes sélectionnés par Alain Cohen. Parmi les desserts préférés des habitués, le Nossy Fraise ; et dans les créations de l’année, signées Sylvain Hervochon : le sablé poire à l’infusion de cette verveine dont il a cueilli un bouquet ! Le tout délicieusement accompagné d’un rosé or Minuty et d’un champagne Ruinart blanc de blancs.

NOSSY BE PLAGE DE LA BAULE TÉL : 02 40 60 42 25 - www.nossybe.com 24

Sylvain Hervochon aurait pu être comédien. Mais il préfère laisser les premiers rôles aux bons produits qu’il cuisine pour le plus grand plaisir des seules stars que sont pour lui les convives du Nossy Be

QG BEACH Plein sud - Arnaud Trouvé

Les pieds dans l’eau Sur la table composée devant vous, et qui vous attend sur la plage du Nau, au Pouliguen, voici en mise en bouche des accras de morue sauce aigre douce et un crémeux chèvre chorizo olives noires, puis un filet de bar de ligne et son filet de rouget, tomates cerises vinaigrette vanille et son caviar de cives, et une lotte au curry, écrasé de pommes de terre au beurre baratte, chou chinois mariné lait de coco. Pour les vins, Arnaud suggère un entre-deuxmers Château Landereau 2011 et un rosé côtes de Provence «Les Jolies Filles.» Tel est Arnaud Trouvé, qui a ouvert l’an dernier ce petit

restaurant de plage où il sert une cuisine inventive et bon enfant, avec des produits frais et de qualité, le tout à prix doux et dans une ambiance sympa. Tous les jours un nouveau plat et un dessert du marché. Et c’est ouvert tous les jours sauf le mardi. Réservation conseillée. Le critique gastronomique Alain Neyman, relayé par son confrère Gilles Pudlowski, en est enchanté: «C’est la dernière bonne pioche du La Baule qui aime manger bon, relax, sans s’ennuyer, ni se lasser. Un cabanon chic, signé du jeune et talentueux Arnaud Trouvé.» Voilà, tout est dit... Ou presque.

LE QGBEACH 14, rue de la Plage - 44510 Le Pouliguen Tél : 06 18 13 62 69 - qgbeach@gmail.com 26

Cette saison, Arnaud Trouvé est en ligne avec le bar de ligne. Il aime vous faire goûter le côtes du Rhône « Les beaux gosses », cuvée 2012 et vient de créer le cheese-cake biscuit Oréo. Dans une autre vie, il sera pilote automobile.

LA ROCHE MATHIEU À 360° sur la mer - Christophe Audic

De tout cœur Maître Restaurateur, membre de l’association des Cuisineries Gourmandes, Christophe Audic cuisine avec les produits du terroir, du marché et de la criée. Chef dans la grande tradition française, il interprète à sa façon les recettes classiques. Voici par exemple des sucettes de saumon et maquereau marinés, avec tartine de légumes croquants au chèvre frais, sur un chablis premier cru Le Lys Domaine du vieux Château signé DanielEtienne Defaix. Et un Lomo de cochon noir de Bigorre rôti doucement aux épices duces, légumes du soleil au parfum de géranium, accompagné

d’un saint-estèphe Château de Pez 2007. Reçu par Véronique Audic dans le restaurant vue sur mer qu’elle a aménagé avec le goût et la générosité qui la caractérise, vous serez émerveillé par la vue panoramique sur la mer, visible à 360° de la terrasse et de la salle du restaurant. Véronique saura vous conseiller dans les spécialités traditionnelles du chef, poissons et fruits de mer, bien sûr, comme dans ses dernières nouveautés. Ouvert à l’année, le restaurant accueille les groupes et les séminaires sur réservation. Parking privé.

LA ROCHE MATHIEU 28, rue du Golf - route côtière - 44740 Batz-sur-mer tél : 02 40 23 92 12 - www.restaurant-roche-mathieu.fr 28

Les fraises, Christophe Audic les aime toutes crues, mais aussi à sa façon : macaron et mousse de fraise, coulis de tomates cerises et caramel de tomate. Avec une belle bouteille de champagne. Ce qu’il aurait pu faire: artiste de music-hall. 29

RELAIS MARINE Entre terre et mer - Stéphane Durand

Créatif et généreux Stéphane Durand, le (très) talentueux nouveau chef du Relais Marine, aime tous les produits de la mer, qu’il travaille en priorité selon la pêche locale. Ainsi aime-t-il préparer la lotte en médaillon lardé, avec jus de viande corsé ; servie avec un sancerre domaine La Mercy Dieu 2011, par exemple. Parmi les entrées, moelleux de volaille et foie gras, sur une compotée de fruits secs, accompagné d’un menetou salon Château de Maupas 2011. Au Relais Marine, la carte change au rythme des

saisons, des marchés et des retours de pêche. Très inspiré par la mer, ce qui est normal quand on est à quelques mètres de la plage, Stéphane aime aussi faire partager les découvertes qu’il fait chez les producteurs locaux. Cuisine créative et généreuse, en harmonie avec l’esprit convivial du Relais Marine. Les repas sont servis dans la belle salle claire à l’intérieur, ou dans le jardin, à l’ombre légère des parasols.

LE RELAIS MARINE 276, rue Centrale - 44420 QUIMIAC EN MESQUER Tél : 02 40 42 51 09 - www.relaismarine.fr 30

Stéphane raffole des asperges de printemps. Il aime le moelleux pacherenc du Vic-Bilh 2010, l’assiette gourmande de fruits rouges qu’il prépare en dessert, et le bon pain, car il aurait aussi aimé être boulanger.

TY MAD La relève - François Morel

Cuisine avec vue mer Sur le joli port du Croisic, dans une de ses plus vieilles et plus belles maisons, François Thorel mitonne, saisit, rissole et marine une cuisine de terre et de mer, avec ces épices qu’il utilise avec subtilité. Voici, par exemple, un filet de daurade poêlé piqué au romarin sur risotto au basilic, surmonté d’une piperade à l’huile de homard de l’île de Groix et sauce aux carottes. Et une panacotta de chèvre frais, chips de magret de canard, méli-mélo de légumes croquants terre et mer de la Ferme marine du Croisic aux coques et langoustines. Accompagnés pour la daurade d’un

muscadet Sèvre et Maine sur lie « Le Grand « R » de la Grange », de Rémy et Raphaël Luneau. Et, pour la panacotta, d’un menetou salon Laporte Le Grand Argentier. François Thorel a, cette année, un faible pour l’araignée, pêchée au Croisic par la famille Debec, qu’il sert volontiers avec un Muscadet Sèvre et Maine vinifié en fût de chêne « Cuvée du Chêne ». Parmi ses nouveaux desserts, un Mystère chocolat, crème de sésame et fraises de M. Burban. Ce qui le console de ne pas avoir pu découvrir les mystères de l’espace : François aurait (aussi) aimé être cosmonaute.

LE TY MAD 3, QUAI DE LA PETITE-CHAMBRE, FACE A L’ANCIENNE CRIÉE - 44490 - LE CROISIC TÉL: 02 40 23 02 77 - www.ty-mad.com 32

Belle araignée de mer pêchée au Croisic, fin muscadet, crémeux mystère aux fraises : de quoi vous envoyer au septième ciel des gourmands, grâce à François Thorel.

LA VÉRANDA Toujours neuf - Olivier Androuin

La bonne bouche Les multiples curiosités d’Olivier Androuin, jointes à sa gourmandise naturelle se transforment en une carte pleine de trouvailles et constamment renouvelée. Parmi les nombreuses propositions nouvelles de cette saison, voici un avocat grillé sur un pain aux graines, grosses langoustines rôties et œuf mariné au soja, un turbot rôti sur l’arête, jeunes carottes et morilles aux fèves, céleri cuit en croûte de sel de Guérande, ou un ris de veau braisé aux

morilles de printemps, pommes Noirmoutier. À la carte des desserts, l’invention est constante. La madeleine tiède à la pistache fourrée noisette est un des classiques de la maison, tout comme le baba façon polonaise. Le soufflé au porto et sa glace chocolat compte parmi les nouveautés notables de la saison. Un conseil, laissez-vous guider. Aussi bien par les humeurs gourmandes du chef que par les découvertes d’Isabel dans tous les vignobles.

LA VÉRANDA 27, BOULEVARD DE L’OCÉAN - 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 60 57 77 - www.restaurant-laveranda.com 34

Olivier Androuin aime cuisiner le sarrasin. Il garde un très bon souvenir d’un Petrus 1983 découvert avec des amis. Il aurait aimé être cinéaste et un des desserts qu’il vient de créer s’appelle la Bigouden d’Escoublac.

LE VIEUX CARILLON Typiquement savoyard - Benoît Mérand

Ouvert tous les jours, toute l’année Vraie raclette à l’ancienne, fondues aux trois fromages, tartiflettes, reblochonnades et autres spécialités de fromages fondus, voilà notamment ce que propose le Vieux Carillon, restaurant savoyard situé entre La Baule et Guérande. Restaurant savoyard. Mais pas seulement. Voyez la table dressée, et voyagez : fondue bourguignonne avec Brouilly Domaine Tavian de chez Pardon&Fils cuvée 2011. Et, pour dessert, une omelette norvégienne flambée au GrandMarnier, accompagnée d’un pétillant de Savoie brut de chez André & Michel Quénard.

Du feu de bois ou de la rôtisserie, peuvent sortir aussi jarret de porc, petits rôtis de boeuf individuels, bavette, côte de boeuf ou entrecôte d’origine irlandaise, magret de canard, poêlée de saint-jacques et une douzaine de spécialités de pizzas. Pizzas à déguster sur place ou à emporter. Bon choix de desserts, dont le patron est gourmand, ce qui est bon signe. Dépaysement garanti dans ce chalet typiquement montagnard, qui comprend deux terrasses. Grand parking. Formule du midi du lundi au vendredi. Repas d’affaires. Ouvert tous les jours.

LE VIEUX CARILLON Route de La Baule 44350 Guérande Tél : 02 40 24 20 65 - www.le-vieux-carillon.com 36

Benoît Mérand est un fondu de Bourguignonne, avec du bon filet de bœuf et un saint-emilion Château Grand Bert 2009. Il fond aussi pour le chocolat fondu et ses fruits. Il aurait aimé être avocat.

VIEUX LOGIS Maître restaurateur - Michel Stephan

Au joli feu de bois Quand vous entrez dans la belle salle ancienne, aux poutres apparentes, du Vieux Logis, vous ne pouvez pas manquer la cheminée où flamboie un joli feu. Michel Stéphan est célèbre pour ses grillades de viandes françaises : côtes de bœuf, entrecôtes ou magret. Mais on vient aussi chez lui pour le foie gras maison, ici proposé avec un chenin blanc Domaine de la Gamelière, en biodynamie depuis 1993. Et pour la carte des poissons des pêches locales, comme ce bar entier cuit au beurre noisette, accompagné d’un vin blanc sec sauvignon Gros-Manseng, un vin de pays des côtes de Gascogne, signé Brumont.

Parmi les belles viandes que Michel Stephan aime passer au bon feu de sa cheminée, la côte de bœuf, bien persillée, d’une race à viande française. Servie, sur les conseils du sommelier Cédric Gergaud, avec un pessac léognan Château Haut Lagrange 2006. Eliane Stéphan sait vous recevoir et vous guider. Ardoise des plats du jour et bel assortiment de desserts : Michel a un faible pour un duo de profiteroles, au chocolat chaud et au caramel de beurre salé. Michel aurait aussi aimé être archéologue.

LE VIEUX LOGIS 1, PLACE DE LA PSALETTE - 44350 GUERANDE TEL : 02 40 62 09 73 38

Parmi les belles viandes la côte de bœuf. Servie, sur les conseils de Cédric Gergaud, avec un pessac léognan. Dans la carte des desserts, Michel a un faible pour un duo de profiteroles. Michel aurait aussi aimé être archéologue.

LA VILLA La vie même - Mathieu Cholet

La brasserie bauloise par excellence Tous les jours, du petit-déjeuner au dîner (on reçoit jusqu’à 23h, et 23h30 le week-end), c’est l’effervescence à la Villa, un des endroits les plus vivants de La Baule. Où l’on vous accueille toujours avec gentillesse. Où vous trouverez toujours un coin tranquille dans les petits salons répartis sur plusieurs niveaux, ou sur les terrasses. Dans ce décor incroyable, décoré de très belles photos en noir et blanc, et situé dans un bâtiment mythique, à deux pas de la plage. Belle cuisine du chef Mathieu

Cholet. Voyez la table ci-dessus: un tartare de lieu jane et haddock fumé aux agrumes, accompagné d’un graves Château Brondelle. Puis, des nems au chocolat, glace menthe, avec un pacherenc-du-vicbilh moelleux. Sur la carte, poissons selon arrivage (notons la sole meunière et le filet de cabillaud en croûte de pain d’épices) et viandes, mais aussi grand choix de salades légères et de fines pizzas. Grand choix de desserts et très complète carte de vins. Menus et formules pour repas rapides.

LA VILLA 18, AVENUE DU GÉNÉRAL-DE-GAULLE 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 23 06 00 - www.lavilla-labaule.com 40

Mathieu Cholet aime le fromage blanc, le rosé château Minuty Prestige et le parfait glacé framboise et son crémeux citron. Il aurait pu être un homme politique : d’ailleurs, il est déjà chef ! 41

SECRET Bien gardé – Mathieu Cilione

Un très beau voyage A proximité de la Baule, en plein cœur de Pornichet, Secret est une ode à la détente et au plaisir des papilles ! Une carte raffinée, des plats mitonnés, des cocottes fumantes et odorantes nous rappelant les délicieuses recettes de nos grand-mères, un menu « secret » qui varie en fonction des inspirations du chef, il y en a pour tous les goûts. Laissez vous aller, laissez vous tenter et dégustez ! Ainsi, Mathieu Cilione, le chef, peut vous proposer une fraîcheur de tourteaux, pomme de terre citronnée, avocat et sauce huancaïna, avec un entre-deux-mers, Château Bonnet de

chez André Lurton. Ou encore un ceviché de crevettes, mousse guacamole, tartare de tomates et chips tortillas, servi avec un savennières Les Fougères 2010 de Loïc Mahé.La carte de Mathieu Cilione est « bistronomique », alliance de la cuisine gastronomique et des saveurs « tendances » actuelles. Le chef vous emmène dans un voyage culinaire, explorant aussi bien les produits de la presqu’île de Guérande que les produits découverts lors de ses expériences gastronomiques à l’étranger, comme l’île de la Réunion, la Nouvelle Calédonie, la Nouvelle Zélande et l’Australie. Un très beau voyage.

SECRET 7, avenue Flornoy - 44380 PORNICHET tél : 02 40 11 60 00 - www.restaurant-secret.fr 42

S’il a renoncé à être tatoueur, Mathieu Cilione ne manque pas de doigté. Le carré d’agneau en sait quelque chose. Comme le délice exotique aux perles du Japon. Et s’il aime les secrets, comme ce vin que lui présente le sommelier Pierre-Louis Limousin, c’est pour mieux les découvrir.

Brûlerie d’Alré Torréfacteur en Bretagne depuis 1971

EriK Hébert et ses fils Hugo et Jimmy

Propriétaire d’une brasserie, la mère d’Érik Hebert n’y va pas par quatre chemins : Mécontente de sa machine à café, elle crée sa propre brûlerie ! Nous sommes en 1971, Érik a quinze ans. Quarante deux ans plus tard, il est à la tête de l’entreprise et emploie 30 personnes, dont ses deux fils, Hugo et Jimmy. La relève est assurée. L’exigence aussi. Chez les Hebert c’est tout simple : on n’accepte que le meilleur. Riche de son savoir-faire, la Brûlerie d’Alré préserve son esprit innovant, toujours en quête du sur-mesure. Une nouvelle offre arrive sur le marché des grandes tables... Elle met au point sa dosette expresso. Un café justement dosé, à la mouture parfaite jusqu’à la meilleure extraction et d’une

saveur constante au quotidien. Une gamme de dosettes déclinées en 8 saveurs: Jamaïque Blue Mountain, Brésil Bahia, Éthiopie Moka Yirgascheffe, Pérou La Campiña Bio, Hawaï Kauai, Équateur Galapagos, Colombie Excelso décaféiné et notre mélange. Après de longues recherches sur le café, sa composition et ses réactions, avec l’aide d’ingénieurs spécialisés basés en Italie, la Brûlerie d’Alré sait conseiller sa clientèle de cafés, hôtels et restaurants sur la machine qu’il faut à chacun. « Avant même de goûter, explique Érik, l’aspect et la couleur du café tombant dans la tasse doivent témoigner de sa saveur. Nous allions la meilleure combinaison pour un aspect velouté et une bonne tenue en bouche. »

BRÛLERIE D’ALRÉ ZAC du Kenyah - 56400 Plougoumelen tél : 02 97 56 31 35 - www.brulerie-dalre.com