Fürstlich speisen

Rosa gebratener Hirschrücken mit wildem Brokkoli, Kartoffelkuchen und Kräuterseitlingen

Zutaten

Für 4 Personen:

800 g Hirschrücken (8 gleich große Steaks) 4 Kräuterseitlinge (halbieren und ein Kreuzmuster auf der Schnittfläche einritzen) 8 Stk. Wilder Brokkoli (oder 1 Kopf Brokkoli und schöne Röschen runterschneiden) 200 ml guter Rotwein 50 g kalte Butterflocken 1 EL Preiselbeeren 200 g Kartoffeln 50 g Butter 2 Eier & 2 zusätzliche Dotter 50 g gehackte und geröstete Haselnüsse Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln gekocht und passiert noch heiß (!) mit flüssiger brauner Butter im Mixer oder der Küchenmaschine auf höchster Stufe rühren. Dann die 2 Eier und 2 Dotter langsam dazugeben, bis es eine schöne, homogene Masse wird, die relativ flüssig ist. Gehackte und geröstete Haselnüsse dazugeben. Schließlich mit Salz und Muskat abschmecken und in 4 gefettete Formen abfüllen (z. B. Kaffeetassen oder Muffinformen). Diese in ein tiefes Blech mit kochendem Wasser stellen, sodass die Formen zur Hälfte im Wasser stehen, mit Folie abdecken und 30–35 min bei 90 Grad im Ofen pochieren.

Wilden Brokkoli bei mittlerer Hitze und etwas Olivenöl langsam anbraten, bis er schön knackig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hirschrücken salzen, pfeffern, ca. 2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten und an einem warmen Ort ruhen lassen.

In der Zwischenzeit in derselben Pfanne die Pilze mit der Schnittfläche nach unten anbraten und umdrehen, dann mit dem Rotwein ablöschen, den Bratenansatz lösen, die Butterflocken langsam dazugeben und leicht köcheln lassen, bis es sich zu einer schönen Sauce eingekocht hat. Preiselbeeren dazugeben.

Kartoffelkuchen stürzen und alles auf einem Teller schön anrichten und genießen.

FOTOS: ANDREAS FRIEDLE

Berliner mit österreichischem Akzent.

Die Küche ist international, aber – wie sollte es auch anders sein – mit starkem österreichischen Akzent. Wichtig sind für Milan Müller vor allem zwei Dinge: „Bei uns wird alles frisch zubereitet und wir arbeiten hauptsächlich mit regionalen Produkten.“ Die Würste kommen vom Metzger aus der Umgebung, das Brot ebenso, die Milchprodukte von einem benachbarten Bauernhof und die Freilandeier müssen kaum 30 Kilometer vom Inntal nach Pertisau gebracht werden. „Wenn es das alles in Bioqualität gibt, dann gerne auch bio. Hauptsache ist, dass es ein qualitativ hochwertiges Produkt ist“, erklärt der Küchenchef. Auch Saisonalität ist ein Thema. Gekocht wird nach Möglichkeit, was Feld und Wald im Lauf der Jahreszeiten hergeben. Und nicht zuletzt setzt man im Laurentius auf Vitalität. Dazu gehören auch vegane und vegetarische Gerichte. Müller: „Es gibt immer mehr Menschen, die im Urlaub einmal ausprobieren wollen, wie es ist, sich vegetarisch oder sogar vegan zu ernähren. Wir haben daher immer mindestens zwei vegane Gerichte auf der Speisekarte.“ Jeden Tag verwöhnen Müller und sein Team die Gäste praktisch ganztägig: vom Frühstück über die Jause bis zum abendlichen 2-, 3- oder 4-Gang-Menü. Wobei der Gast – im Fürstenhaus eigentlich logisch – König ist. Frei und ungebunden. Denn mit der Einführung des #wieichwill-Kulinarik-Paketes kann er selbst flexibel entscheiden, was und wann er konsumiert. Das tägliche Guthaben von 45 Euro kann er ins feine abendliche Dinner investieren oder in eine Jause und einen Besuch in der Bar Furisto. Ganz nach Lust und Laune. Den Gästen gefällt’s. „Das neu kreierte Paket wird sehr gut angenommen“, erklärt Hoteldirektor Tobias Strauß. Bei Buchung des Pakets vor Anreise zahlt der Gast sogar nur 40 Euro.

Kaiser Maximilian I. hat in seinem Fürstenhaus zweifellos gut gespeist und sicher auch, wann und wonach ihm der Sinn stand. Der Hirschrücken von Küchenchef Milan Müller hätte ihm sicher gemundet. Auf den geeisten Mokka von Patissière Antonia Waldherr hätte er aber verzichten müssen, denn Kaffee fand seine Verbreitung als Genussmittel in Europa erst 200 Jahre nach Maximilian.

Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee

Seepromenade 26 6213 Pertisau Tel.: +43 (0)5243/5442 0

www.travelcharme.com/ hotels/fuerstenhausam-achensee

Geeister Mokka

Zutaten

140 ml Sahne (70 ml flüssig / 70 ml steif) 25 g Kaffeebohnen (10 g gemahlen / 15 g Bohnen) 50 g Zucker 2 Dotter 2 Eiweiß 1 Prise Salz

Zubereitung

Die flüssige Sahne mit den gemahlenen und ganzen Bohnen aufkochen lassen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen.

Dotter mit 25 g Zucker aufschlagen, bis es eine cremige Masse ist. Eiweiß mit 25 g Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Die Dottermasse unter die kalte Kaffeesahne rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und danach das geschlagene Eiweiß. Das Ganze in Kaffeetassen einfüllen und einfrieren.

Vor dem Servieren schön ausgarnieren.

DINING IN A IMPERIAL HUNTING LODGE

The German name gives it away: the TRAVEL CHARME FÜRSTENHAUS am Achensee once housed crowned heads. And you can still dine there in a noble style.

In the past Emperor Maximilian I had the fishermen’s house in Pertisau extended to become his stately hunting seat and turned it into the Fürstenhaus. Today, the Travel Charme Fürstenhaus am Achensee is an ultra-modern 4-star superior hotel with 120 rooms and suites and a 3000 square metre spa area. The Restaurant Laurentius alone is worth a visit with its huge panoramic windows and two terraces.

The kitchen is international with a strong Austrian accent. Two things are especially important for chef Milan Müller: “Everything is freshly prepared here, and we work mainly with regional products.” Seasonality is also important. And finally, the Laurentius focuses on vitality. This also includes vegan and vegetarian dishes. Müller: “There are more and more people who want to find out what it is like to eat vegetarian or even vegan food on holiday. We therefore always have at least two vegan dishes on the menu.”

Müller and his team spoil their guests practically all and every day: from breakfast and snacks to the two-, three- or four-course menu in the evening. And the guest, logically in the Fürstenhaus, is king. With the introduction of the #wieichwill culinary package for 45 Euros per day, they can decide for themselves what and when they consume in a flexible manner. The guests like it. “The newly created package has been very well received,” explains hotel director Tobias Strauß.

AN DER QUELLE DER HEIMATGESCHICHTE

PATER THOMAS NAUPP ist Pfarrer in Steinberg am Rofan und Archivar des Benediktinerstiftes Fiecht/St. Georgenberg. Aus dessen Beständen hebt er immer wieder historische Schätze rund um den Achensee.

„Wenn mir der Herrgott die Gesundheit gibt, dann bleibe ich hier, bis ich umfalle.“

PATER THOMAS NAUPP

MMittags sitzt er oft am Stammtisch beim Fischerwirt in Achenkirch, genießt das Essen, einen Plausch und auch gerne ein Glas Wein. Dass er Priester und obendrein Chronist vom Achensee ist, sieht man Pater Thomas Naupp mit seiner dunklen Fleecejacke nicht an.

Pater Thomas, oder nur Thomas, wie ihn die meisten Einheimischen ansprechen, ist ein wandelndes Lexikon. Kaum ein Thema um den See, zu dem er nicht fundiertes Wissen hat: von der Jagd über die Bootsfahrt bis zur Fischerei und natürlich der Kirchengeschichte. Außerdem kennt er fast zu jeder alteingesessenen Familie am See Geschichte und Geschichten. Wobei er gegenüber anderen Chronisten der Gegend einen großen Vorteil hat: Als Archivar der Benediktiner sitzt er an der Quelle. Der Orden hat den Achensee über Jahrhunderte besessen und erst 1919 verkauft. Alles, was sich also rund um den See seit dem 12. Jahrhundert abspielte, spiegelt sich im Archiv des Benediktinerstiftes Fiecht – heute St. Georgenberg – wider. Und Pater Thomas weiß das zu schätzen und zu nutzen.

1976 wurde Thomas Naupp Priester. Als jemand gesucht wurde, der im Kloster Fiecht die Bibliothek und das Stiftsarchiv übernehmen konnte, sollte und wollte Pater Thomas das Amt ausüben. Die Ausbildung dazu erhielt er am renommierten Institut für Österreichische