Rosa gebratener Hirschrücken mit wildem Brokkoli, Kartoffelkuchen und Kräuterseitlingen Zutaten
Für 4 Personen:
800 g Hirschrücken (8 gleich große Steaks) 4 Kräuterseitlinge (halbieren und ein Kreuzmuster auf der Schnittfläche einritzen) 8 Stk. Wilder Brokkoli (oder 1 Kopf Brokkoli und schöne Röschen runterschneiden) 200 ml guter Rotwein 50 g kalte Butterflocken 1 EL Preiselbeeren 200 g Kartoffeln 50 g Butter 2 Eier & 2 zusätzliche Dotter 50 g gehackte und geröstete Haselnüsse Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Kartoffeln gekocht und passiert noch heiß (!) mit flüssiger brauner Butter im Mixer oder der Küchenmaschine auf höchster Stufe rühren. Dann die 2 Eier und 2 Dotter langsam dazugeben, bis es eine schöne, homogene Masse wird, die relativ flüssig ist. Gehackte und geröstete Haselnüsse dazugeben. Schließlich mit Salz und Muskat abschmecken und in 4 gefettete Formen abfüllen (z. B. Kaffeetassen oder Muffinformen). Diese in ein tiefes Blech mit kochendem Wasser stellen, sodass die Formen zur Hälfte im Wasser stehen, mit Folie abdecken und 30–35 min bei 90 Grad im Ofen pochieren. Wilden Brokkoli bei mittlerer Hitze und etwas Olivenöl langsam anbraten, bis er schön knackig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hirschrücken salzen, pfeffern, ca. 2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten und an einem warmen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit in derselben Pfanne die Pilze mit der Schnittfläche nach unten anbraten und umdrehen, dann mit dem Rotwein ablöschen, den Bratenansatz lösen, die Butterflocken langsam dazugeben und leicht köcheln lassen, bis es sich zu einer schönen Sauce eingekocht hat. Preiselbeeren dazugeben. Kartoffelkuchen stürzen und alles auf einem Teller schön anrichten und genießen.
74
