Anteprima volume oli monovarietali by Gabbiano srl

agenzia Servizi Settore agroalimentare delle marche

oli

monovarietali Una varietĂ , un olio, un territorio, una storia

Barbara alfei Giorgio Pannelli antonio ricci

Progetto editoriale Gabbiano Editore Autori Barbara Alfei Giorgio Pannelli Antonio Ricci Coordinamento editoriale Gianluca Carrabs Gabriele Costantini Luigi Gagliardi La sezione “Territorio”, presente nelle singole varietà, è a cura di: Giulia Jorini Foto di copertina Giorgio Tassi Con il Patrocinio di: Foto copripolvere Clizia Pavani Fotografie Giorgio Tassi Archivio fotografico Assam Archivio fotografico Giorgio Pannelli Archivio fotografico Clizia Pavani Realizzazione grafica Clizia Pavani

In collaborazione con:

Stampa Tipografia Luce - Osimo (An)

Marche

INDICE Introduzione On. Nunzia De Girolamo Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali p. 8 Gian Mario Spacca Presidente Regione Marche p. 10 Gianluca Carrabs Amministratore Unico ASSAM Marche p. 12 Adriano Federici Presidente Unioncamere Marche p. 14 Michele Masuccio Presidente Associazione Oli Monovarietali p. 16

Evoluzione storica e prospettive per la produzione di olive ed olio di qualità in Italia di Giorgio Pannelli Introduzione Olivicoltura ed elaiotecnica del passato Olivicoltura ed elaiotecnica del presente Qualità e tipicità dell’olio Le variabili agronomiche di impatto qualitativo Olivicoltura ed elaiotecnica del futuro Conclusioni Bibliografia

p. 18 p. 20 p. 22 p. 36 p. 50 p. 56 p. 59 p. 61 p. 62

Assam, dieci anni di Rassegna degli oli monovarietali di Barbara Alfei Dieci anni di Rassegna Nazionale degli oli monovarietali Bibliografia

p. 64 p. 66 p. 85

Varietà, storia e territorio di Barbara Alfei e Antonio Ricci taggiasca · Liguria casaliva · Lombardia · Veneto · Trentino Alto Adige bianchera · Friuli Venezia Giulia nostrana di brisighella · Emilia Romagna leccino · Toscana frantoio · Toscana moraiolo · Umbria raggia · Marche mignola · Marche piantone di mogliano · Marche ascolana tenera · Marche dritta · Abruzzo gentile di larino · Molise itrana · Lazio ravece · Campania peranzana · Puglia coratina · Puglia ogliarola del vulture · Basilicata carolea · Calabria nocellara del belice · Sicilia biancolilla · Sicilia bosana · Sardegna Bibliografia

p. 86 p. 88 p. 90 p. 94 p. 98 p. 100 p. 104 p. 108 p. 112 p. 116 p. 120 p. 124 p. 128 p. 130 p. 132 p. 136 p. 140 p. 144 p. 148 p. 150 p. 152 p. 156 p. 160 p. 164

Elenco produttori Associazione Nazionale degli Oli Monovarietali

p. 166

introDUZione oli monovarietali

on. nunzia De Girolamo

Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali Sono lieta di introdurre questa pregiata pubblicazione perché ritengo che essa rappresenti un importante contributo per la promozione di un’eccellenza tutta italiana: l’olio monovarietale. Il lavoro e lo studio contenuti in questo volume mostrano il valore di una produzione unica nel suo genere perché celebra e promuove il legame diretto e inscindibile del prodotto con il suo territorio di origine. Gli oli monovarietali sono la rappresentazione concreta dell’alto livello di qualità e di specializzazione che sono presenti nel nostro comparto agroalimentare. Un comparto che, nella sua totalità, richiede di essere difeso e tutelato perché, come dimostrano i recenti dati diffusi dall’Istat, rappresenta un traino fondamentale per una ripresa della crescita economica del nostro Paese. In questa direzione, anche la produzione di olio di oliva, con la sua vocazione millenaria e la capacità di coniugare l’aspetto tradizionale ma anche quello innovativo, rappresenta uno dei fiori all’occhiello per la nostra produzione agroalimentare. Il rafforzamento del legame virtuoso che si stabilisce tra il prodotto e il territorio d’origine garantisce al consumatore finale quelle caratteristiche di genuinità e trasparenza necessarie per apprezzare e conoscere una simile ricchezza. Le certificazioni DOP e IGP garantiscono, poi, il consumatore sull’origine, sulla qualità e sulla conformità rispetto ai parametri stabiliti dal disciplinare di produzione. Gli oli monovarietali contengono la memoria genetica territoriale nella loro composizione: stessa pianta, stesso frutto, stessa terra. Una caratteristica che si tramanda di generazione in generazione, di mano in mano, di tavola in tavola e che descrive tutte le peculiarità di un prodotto di prestigio.

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Gian mario Spacca Presidente Regione Marche

La Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali è divenuta un appuntamento di punta per la valutazione del patrimonio genetico nazionale. L’evento ha consentito, nelle sue dieci edizioni (2004–2013), di sensibilizzare i protagonisti del settore sulla necessità di valorizzare l’identità territoriale, l’ampia diversificazione organolettica e sensoriale della produzione oleicola italiana. Una scelta non priva di difficoltà che la Regione Marche ha sempre sostenuto, ritenendo questa Rassegna una preziosa opportunità per tutelare la biodiversità dell’olivo contro l’“erosione genetica” che si sta perpetrando nel mondo vegetale e animale. L’indirizzo dell’Unione Europea di riconoscere la territorialità dei prodotti agricoli mediante le DOP e le IGP, rappresenta senz’altro l’occasione per estendere la tutela anche alle varietà autoctone dell’olivo che costituiscono la “genesi” degli oli monovarietali. Le loro potenzialità organolettiche e sensoriali sono la base sulla quale “costruire” linee di eccellenza della produzione oleicola italiana. I risultati conseguiti dalla Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali hanno contribuito con grande forza a ridisegnare alcune strategie tecnico–commerciali che hanno puntato rigorosamente sulla selettività e sull’identità di oli extravergini che si collocano, per le loro qualità, in un segmento elitario della produzione mondiale. Un’eredità di varietà autoctone marchigiane che non è stata dilapidata nel corso dei secoli, ma ha trovato dei tutori lungimiranti. E’ grazie a loro che si è conservato e migliorato questo patrimonio che rappresenta la “cultura” della diversificazione dell’olio monovarietale sempre più apprezzata dal consumatore. Questa pubblicazione intende non solo celebrare il decennale della Rassegna, ma anche testimoniare la consistenza del patrimonio olivicolo-oleicolo, straordinaria ricchezza che la terra d’Italia custodisce.

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Gianluca Carrabs

Amministratore Unico Assam · Regione Marche

Assaporare un prodotto tipico significa rievocare sapori riconducibili a un unico territorio: un’esperienza capace di rilevare l’importanza del legame alimento-territorio; così la valorizzazione degli oli monovarietali passa attraverso il binomio varietà e ambiente di coltivazione: una conoscenza sempre più approfondita delle potenzialità qualitative e della massima espressione della tipicità, a livello analitico e soprattutto sensoriale. Da dieci anni l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche – ASSAM organizza e promuove la Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, una manifestazione divulgativa e promozionale, mirata a valutare le potenzialità della nostra produzione oleicola, che ha riscosso, sin dalla sua prima edizione, un consenso che ha superato le aspettative, com’è confermato dal crescente numero di campioni di olio che partecipano ogni anno. L’ammissione degli oli monovarietali alla Rassegna avviene dopo il giudizio espresso dal Panel regionale ASSAM Marche per il profilo sensoriale, supportato dall’esame analitico da parte del Centro Agro-chimico dell’ASSAM di Jesi per i parametri polifenoli e di acidi grassi, legati alla varietà e all’ambiente di coltivazione. Una selezione che rappresenta l’élite degli oli monovarietali, un inestimabile patrimonio di oli extravergini che rispecchiano l’identità territoriale della miriade di varietà autoctone di olivo che fanno parte della ricchezza genetica presente nei diversi areali. In dieci anni di lavoro, sono stati analizzati oltre 2800 campioni di olio monovarietale, provenienti da 18 regioni italiane, rappresentativi di circa 150 varietà censite e catalogate. Una fonte di dati elaborati sul piano statistico dall’IBIMET CNR di Bologna, con il quale l’ASSAM collabora da anni per definire le tipologie sensoriali e i profili organolettici e analitici di riferimento per gli oli monovarietali italiani: elementi conoscitivi che annualmente vengono aggiornati e divulgati mediante il sito www.olimonovarietali.it, nato dalla collabora-

zione tra l’ASSAM, il CRA-OLI di Spoleto e l’IBIMET CNR di Bologna. Tale banca dati fa parte di un programma rivolto ad instaurare ed intensificare il rapporto con il consumatore finale, fornendo una serie di notizie sugli oli monovarietali italiani; collegato al sito prettamente tecnico – scientifico, è nato un nuovo sito - www.vetrinaolimonovarietali.it, dai contenuti più divulgativi e commerciali che facilitano il contatto tra le aziende olivicole ammesse alla Rassegna e i consumatori e ristoratori che, oltre a ricercare la qualità, la tipicità e il ruolo salutistico dell’olio, ne apprezzano la percezione sensoriale per soddisfare l’aspetto edonistico. L’esperienza maturata in tanti anni di lavoro, ricerca e sperimentazione è racchiusa in questo progetto editoriale che ha l’obiettivo di coinvolgere su larga scala, oltre gli addetti ai lavori, anche tutti coloro i quali volessero estendere la loro conoscenza al mondo dell’olio extravergine d’oliva. Un olio di elevata qualità che è selezionato all’origine, già nel momento della coltivazione dell’olivo che valorizza la vocazione culturale di un determinato territorio attraverso la selezione di una specifica cultivar che è tipica di quella determinata area geografica. Tutto questo crea un unicum: un solo olio, una sola varietà e un solo territorio. Sostenere, promuovere, valorizzare questo straordinario patrimonio olivicolo significa da un lato tutelare la biodiversità italiana e dall’altro creare un vero e proprio segno distintivo e qualificante rispetto a una produzione massiva e indistinta d’olio che caratterizza il mercato agroalimentare internazionale. La produzione monovarietale va protetta, custodita e soprattutto promossa poiché garante di competitività per l’azienda agricola e sicurezza alimentare per il consumatore. Questa pubblicazione è un percorso definito attraverso la vasta biodiversità varietale di oli extravergini d’oliva italiani che, nella diversificazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali, definiscono l’identità di un prodotto tipico di qualità. Negli ultimi anni gli operatori della filiera olivicola hanno intensificato le superfici investite a olivo e, puntando sulla presenza di varietà autoctone, hanno incrementato i loro redditi. Pertanto le istituzioni, ognuno per la propria competenza, hanno l’obbligo di supportare e valorizzare questa filiera olivicola.

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adriano Federici

Presidente Unioncamere Marche

Unioncamere Marche prosegue e rafforza il suo impegno per sostenere e rilanciare l’economia regionale. Componente essenziale e peculiare del sistema camerale è la sua capacità di operare in modo equilibrato ed armonico a favore di tutti i settori economici. Esemplare è il caso dell’olio di oliva, vero tesoro del nostro territorio. Il punto di forza delle produzioni agricole marchigiane, soprattutto vini ed oli, è sempre stato rappresentato dal forte legame tra prodotto e territorio. L’olivo è radicato da secoli nelle Marche. La filosofia che guida l’impegno del sistema camerale marchigiano è quella di conoscere e valorizzare il patrimonio olivolicolo locale, al fine di aggiungere alla indiscussa qualità di un prodotto di nicchia, una diffusione sui mercati nazionali e internazionali. Molto si sta puntando sulla produzione di oli monovarietali, ottenuti da singole varietà autoctone di olivo, al fine di esaltare la peculiarietà di ciascun genotipo, anche mediante i diversi abbinamenti gastronomici. I nostri imprenditori dell’agroalimentare hanno raggiunto livelli di eccellenza anche in ambito internazionale. Quello che vendono non è solo l’olio o il vino. Insieme a questi prodotti vendono le Marche, il suo territorio, le sue risorse ambientali che sono anche garanzia di qualità. E’ appunto la qualità la carta vincente per l’olio delle Marche: un prodotto che è in grado di convincere consumatori e distributori per le sue caratteristiche di gusto e di genuinità, anziché per i volumi di produzione. L’Unioncamere Marche guarda alle aziende olearie ed in genere alle aziende agricole marchigiane come ad un comparto capace di creare reddito e occupazione in armonia con l’ambiente, la cultura e la storia della nostra regione. Capace di valorizzare una visione delle Marche come un territorio dinamico ma equilibrato ed a misura d’uomo dove l’agricoltura non ha più soltanto un ruolo economico di produzione, ma anche quello determinante di salvaguardia, promozione e gestione dell’ambiente, considerato sotto i profili della salubrità e del paesaggio, ma anche del mantenimento e della valorizzazione di culture e conoscenze. Dove ha anche una funzione territoriale determinante nell’ottica del rilancio competitivo della nostra economia poiché la qualità di vita e la qualità del paesaggio sono fattori essenziali di competitività nel confronto tra regioni e tra sistemi-Paese. In questo quadro l’olio di qualità (e gli oli monovarietali rientrano in pieno in questa tipologia), rappresenta un punto di eccellenza, con una produzione olearia che nelle Marche si aggira mediamente sulle 4 mila tonnellate annue, ottenute dalla spremitura di almeno 25 mila tonnellate di olive. Una produzione che va incentivata, visto che nella nostra regione il consumo annuale di olio di oliva supera le 12 mila tonnellate e che, per soddisfarlo, bisogna ricorrere ad oli provenienti da altre regioni e da altri Paesi.

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michele masuccio

Presidente Associazione Oli Monovarietali

La produzione oleicola monovarietale va tenuta nella giusta considerazione poiché gli oli extravergini monovarietali d’oliva, in altre parole ottenuti da olive 100% della stessa varietà, rappresentano l’identità di un prodotto di qualità superiore e di “sicura” origine italiana. Non solo una nicchia di mercato, ma anche le fondamenta per creare blend dotati di spiccata tipicizzazione della qualità e dell’identità sensoriale. Ecco perché è di fondamentale importanza valorizzare le potenzialità e la vasta biodiversità varietale dell’olivicoltura nazionale. Ogni varietà di olio nasconde una sua storia e si distingue nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, grazie alla territorialità d’origine del prodotto: informazioni chimiche e sensoriali sicuramente utili, ancora più fruibili e accessibili ai consumatori per un consapevole utilizzo e per la soddisfazione di ogni palato. L’Associazione Nazionale Oli Monovarietali molto voluta da noi produttori e dall’ASSAM, operando in sinergia con la Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, nasce proprio con quest’obiettivo. Siamo 60 soci, produttori provenienti da tutta l’Italia, uniti da un progetto comune: valorizzare l’olivicoltura italiana e gli oli monovarietali, compresi quelli certificati DOP, IGP, STG, biologici e biodinamici, tipici del territorio, e soprattutto la loro diffusione sui mercati nazionali e internazionali. Vogliamo attuare iniziative per il miglioramento delle produzioni degli oli extravergini di qualità, in particolar modo dei monovarietali. Esaltandone le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche intrinseche, specifiche del territorio in cui insistono, vogliamo anche valorizzare aspetti paesaggistici e culturali, sostenere l’economia e la gestione degli oliveti e migliorare i risultati economici degli olivicoltori. E ancora conservare standard qualitativi ottimali nelle produzioni con ricerche scientifiche, avviare collaborazioni con Enti e/o Istituti di ricerca e d’istruzione d’ogni ordine e valorizzare prodotti e sottoprodotti derivati. L’idea dell’Associazione è promuovere concretamente la nostra mirabile arte: un’eccellenza riconoscibile dal consumatore, la definizione di standard di qualità dove se identifichino le caratteristiche distintive del prodotto e la tracciabilità dal campo alla tavola. Certi che l’edizione ci aiuterà a comunicare questa nostra passione, auguriamo un buon viaggio nel coinvolgente mondo dell’olivicoltura italiana come sinonimo di territorio.

evolUZione StoriCa

e prospettive per la produzione di olive ed olio di qualitĂ in italia Giorgio Pannelli