gestion del emprendimiento by Adriana Ronquillo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´

Planificación Microcurricular

Gestión del Emprendimiento Gastronómico

Facultad de Dirección de Empresas Carrera de Chefs Profesor(s): MSc. Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Modalidad: Presencial

Período Académico IX Octubre 2019 – Febrero 2020

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

1.1 DEL DOCENTE

    

Nombre: Título tercer nivel: Título cuarto nivel: Gerencia Estratégica Experiencia laboral: Experiencia docente:

1.2 DE LA ASIGNATURA Asignatura: Total Créditos

Actividades de Aprendizaje

Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Ing. en Sistemas Magíster Ejecutiva en Dirección de Empresas con énfasis en 27 años 6 años

Gestión del Emprendimiento Gastronómico

Código: ESC09GEG

Total Horas 80 Actividades de aprendizaje asistido por el profesor: Exposición magistral, clase activa, orientación para estudio de casos, foros, clases en línea en tiempo sincrónico Componente Actividades de aprendizaje colaborativo: Proyectos de de docencia integración de saberes, construcción de modelos y prototipos, proyectos de problematización y resolución de problemas o casos; sistematización de prácticas de investigación e intervención Componente de prácticas de aplicación y experimentación de los aprendizajes: trabajos de observación dirigida, resolución de problemas, talleres, entornos virtuales o de simulación, manejo de base de datos y acervos bibliográfico Componente de aprendizaje autónomo: lectura; el análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales; la generación de datos y búsqueda de información; la elaboración individual de ensayos, trabajos y exposiciones. 5

1.3. PRE-REQUISITOS Y CO-REQUISITOS: (Estos datos serán extraídos de la malla curricular. El pre-requisito será la asignatura del nivel académico anterior que el estudiante deberá vencer para matricular en la asignatura y los corequisitos son todas las asignaturas del mismo nivel académico.) PRE-REQUISITOS: Ninguno CO-REQUISITOS: Buffet y Froit Trabajo de Tesis

2. RELACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PERFIL DE EGRESO CON LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA El Perfil de Egreso es el conjunto de resultados de aprendizaje que debe demostrar el estudiante al término de la carrera (CEAACES, 2013); Seleccionar uno o más Resultados de Aprendizaje que la asignatura contribuya al logro Perfil de Egreso (cuadro de coherencia).

Gestión del Emprendimiento Gastronómico

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs RESULTADO DE APRENDIZAJE PERFIL DE EGRESO

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Identificar los factores que influyen en el entorno empresarial para contrarrestarlos o aprovecharlos efectivamente por medio de estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles aplicables en las organizaciones con el fin de de contribuir con el fortalecimiento productivo y aplicar procesos con estándares de calidad internacional para fortalecer la sostenibilidad, cultura ambiental y social que potencien la formación profesional.

Proponer posiciones efectivas basadas en actitud y aptitud emprendedora que desarrollen y potencie el espíritu creador e innovador de los futuros empresarios gastronómicos. Diseñar estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles aplicables en las empresas gastronómicas para que se contribuya con el fortalecimiento productivo de la región. Aprovechar en forma apropiada los recursos administrativos - financieros del entorno que suministren ventajas competitivas en los emprendimientos gastronómicos del sector.

CONTRIBUCIÓN (Alta-Media-Baja) Alta

Alta

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: La asignatura permite que el estudiante al término de la misma tenga competencias para diseñar planes de negocios innovadoras enmarcados en análisis técnicos útiles en la creación de proyectos que generen valor económico productivo y sostenible en la industria gastronómica. Objetivos Específicos: 1. Cognitivo: a. b.

Los estudiantes establecerán posiciones conceptuales óptimas para el entrenamiento, desarrollo de emprendedores que identifiquen, validen e implementación oportunidades creativas de negocio. Los estudiantes identificarán los factores claves del emprendimiento además de vincularlo con experiencias e iniciativas empresariales exitosas que permitan la formación y desarrollo del emprendedor gastronómico dotado de capacidades creativas, innovadoras, solución de problemas de manera eficiente y dinámica.

Procedimental: a. Los estudiantes desarrollarán competencias, habilidades y destrezas desde las perspectiva de emprendedores b. En el campo de habilidades y destrezas, los estudiantes serán competente para generar planes de negocios provistos de visión estratégica que cubran las necesidades y expectativas de los usuarios de alimentos y bebidas enmarcadas en propuestas sostenibles y sustentables, que permitan el desarrollo de la región.

Actitudinal: a. Se fomentará en los estudiantes prácticas éticas consagradas en la Constitución y demás normativas y reglamentos para que su accionar profesional se desarrolle con probidad, respetando el bienestar de los clientes. b. Los estudiantes forjarán su actitud positiva y motivadora para plantearse retos y consecución de objetivos profesionales.

DESARROLLO DE LA ASIGNATURA CON RELACIÓN AL MODELO PEDAGÓGICO

Hacer referencia a los aspectos fundamentales del modelo pedagógico institucional que la asignatura contribuye a su cumplimiento

a. Fundamentos teóricos, el sílabo desarrolla un amplio enfoque conceptual de aspectos fundamentales de la Gestión del Emprendimiento Gastronómico y así proporcionar un referente epistemológico con el que el estudiante esté en capacidad de desarrollar un pensamiento crítico multidimensional, multicausal y polivalente que permitan al estudiante innovar y crear nuevas tendencias administrativas en el campo profesional. Gestión del Emprendimiento Gastronómico

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

b. Praxis, la relación directa con el aprendizaje conceptual permite al estudiante tener la capacidad de trasferir éstos conocimientos en diseño, construcción y aplicación de modelos de administración humana exitosos en empresas gastronómicas. c. Campo epistemológico y de la investigación, el sílabo contribuye a incentivar la búsqueda permanente de teorías que fundamentadas en sustentos científicos, métodos, procesos y procedimientos investigativos potencien las competencias, habilidades y destrezas de los futuros profesionales gastronómicos. d. Integración de saberes contextos y cultura, los temas abordados procuran establecer vínculos con la interculturalidad del país, sus tradiciones, costumbres, así como una consideración a los valores humanos. e. Comunicación y lenguaje, el sílabo contempla estrategias que fortalecen comunicación efectiva y hace énfasis en el tratamiento adecuado del manejo técnico del lenguaje oral, escrito y digital aplicado en todo contexto profesional.

Gestión del Emprendimiento Gastronómico

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

CONTENIDOS

ARTICULACIÓN O UNIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Proponer posiciones efectivas basadas en actitud y aptitud emprendedora que desarrollen y potencie el espíritu creador e innovador de los futuros empresarios gastronómicos de la región.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE TEMAS / CONTENIDOS AP La unidad “Fundamentos del Emprendedurismol”, permitirá al estudiante identificar los elementos esenciales que caracterizan al emprendedor, así como los diferentes instrumentos que potencian el espíritu creador e innovador de los futuros empresarios gastronómicos de la región. (Qué conocer y Qué hacer) 1.1. Comportamiento humano  Hábitos  Paradigmas  Liderazgo transformador  Evolución de la producción 1.2. Para crear una empresa  Creatividad,  Idea,  Invento  Innovación 1.3. Toma de decisiones  Decision-making  Método ESCAMPER  Los seis sombreros  Aplicación

RECURSOS DIDÁCTICOS

METODOLOGÍA: (Cómo aprender) (seleccione solamente las actividades pertinentes al contenido)

Conferencias

PAE

Resolución de problemas Talleres

Orientación para estudio Resolución de casos de problemas Simulaciones

Asistida por el Profesor Actividad Colaborativa

(Con qué recursos aprende)

EVALUACIÓN (Cómo verificar el cumplimiento del aprendizaje)

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE (Donde aprender)

Recursos Tecnológicos

Participación en clase (debates,Plataformas, presentaciones) redes, uso de Tic

Análisis y comprensión Recursos Tecnológicos

Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba

Lectura

Prácticas de Aplicación y Experimentación Actividad Autónoma Recursos Tecnológicos

Estrategias Evaluativas

Escenarios de Aprendizaje

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs ARTICULACIÓN O UNIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Proponer posiciones efectivas basadas en actitud y aptitud emprendedora que desarrollen y potencie el espíritu creador e innovador de los futuros empresarios gastronómicos de la región.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE TEMAS / CONTENIDOS AP 1.4. Propuesta de valor  Matriz de priorización  Metodología  Aplicación

Horas de Actividades de Aprendizaje Estos valores resultan de dividir los datos asignados a la asignatura en la malla curricular para el número de unidades temáticas que tenga el silabo.

RECURSOS DIDÁCTICOS

METODOLOGÍA: (Cómo aprender) (seleccione solamente las actividades pertinentes al contenido)

PAE

Orientación para estudio Resolución de casos de problemas Clínicas

Recursos Tecnológicos

Lectura

(Con qué recursos aprende)

EVALUACIÓN (Cómo verificar el cumplimiento del aprendizaje)

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE (Donde aprender)

Trabajos con exposición/ Rúbrica Aulas para clases teóricas/ ex

ARTICULACIÓN O UNIDAD 2 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identificar los factores que integran un emprendimiento y así se desarrollen efectivas propuestas de negocios que fortalezcan la matriz productiva del país. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA Modelo de Negocio, esta unidad le proporcionará al estudiante la competencia de analizar los factores que integran un emprendimiento y así desarrollen efectivas propuestas de negocios que potencien la matriz productiva del país. Conferencias Resolución de problemas Talleres Análisis y comprensión Resolución de ejercicios y problemas Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos 2.1. Ciclo de vida de las empresas á  Nacimiento  Crecimiento  Madurez  Declive 2.2. Definición de tú idea de negocio Recursos Tecnológicos Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba  Conceptualización  Metodología

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

ARTICULACIÓN O UNIDAD 2 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identificar los factores que integran un emprendimiento y así se desarrollen efectivas propuestas de negocios que fortalezcan la matriz productiva del país. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA  Aplicación 2.3. Puesta en marcha (Start-up)  Conceptualización Conferencias Resolución de problemas Prácticas de Aplicación y Experimentación Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos  Metodología  Aplicación 2.4. Naturaleza del Proyecto  Terminología Conferencias Resolución de problemas Simulaciones Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba  Cómo funciona? Recursos Tecnológicos  Metodología  Aplicación Horas de Actividades de Aprendizaje 5 5 5 5

ARTICULACIÓN O UNIDAD 3 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Diseñar estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles aplicables en las empresas gastronómicas para que se contribuya con el fortalecimiento productivo de la región. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA La unidad de Mercado y Producción brindará al estudiante la competencia de crear estrategias competitivas, factibles y aplicables en la industria gastronómica y esa manera contribuir con el fortalecimiento productivo de la región. Conceptualizar Calidad desde la óptica de diferentes postulados. Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Simulaciones Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos 3.1. Investigación de Mercados  Análisis Externo  Detección de necesidades, gustos o preferencias  Determinación del Mercado Potencial  Marketing Mix

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

ARTICULACIÓN O UNIDAD 3 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Diseñar estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles aplicables en las empresas gastronómicas para que se contribuya con el fortalecimiento productivo de la región. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA 3.2. Administración de Ventas  Formulación de un programa de ventas. Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos  Aplicación del programa de ventas.  Evaluación y Control del programa de ventas. 3.3. Operaciones  Estrategias de localización Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba  Estrategias de organización Recursos Tecnológicos  Gestión del abastecimiento  Mantenimiento 3.4. Productividad  Administración Cadena de Suministros Conferencias Resolución de problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos  Localización y Diseño de Planta  Sistemas Productivos  Modelos productivos Horas de Actividades de Aprendizaje 5 5 5 5

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

ARTICULACIÓN O UNIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aprovechar los recursos administrativos - financieros del entorno que suministren ventajas competitivas en los emprendimientos gastronómicos del sector. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA 4.2. Marco Legal de las organizaciones  Normativas Vigentes Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Trabajos Trabajos con exposición/ Rúbrica Estudio y trabajo individual a Recursos Tecnológicos  Regulaciones en empresas gastronómicas 4.3. Indicadores Financieros  Tasa inerna de retorno (TIR) Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Trabajos Trabajos con exposición/ Rúbrica Estudio y trabajo individual a Recursos Tecnológicos  Valor Actual Neto (VAN  Punto de equilibrio 4.4. Plan de Negocios  Conceptualización Conferencias Resolución de problemas Talleres Elaboración de Trabajos Ensayo/ mapa mental/rúbrica Estudio y trabajo individual a Recursos Tecnológicos  Metodologia  Aplicación Horas de Actividades de Aprendizaje 5 5 5 5 *Actividades de Aprendizaje (D=Docencia: AP= Asistidas por el Profesor; AC: Aprendizaje Colaborativo/ PAE= Prácticas de Aplicación y Experimentación; AA= Aprendizaje Autónomo)

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

BIBLIOGRAFÍA

Básica: EDICIÓ

AUTOR

TÍTULO DEL LIBRO

Carlos Prieto Sierra

Emprendimiento Conceptos y Plan de Negocios

AÑO PUBLICACIÓN

EDITORIAL

1ª

2017

Pearson Educación de México, S.A.

Complementaria AUTOR

TÍTULO DEL LIBRO

EDICIÓN

AÑO PUBLICACIÓN

EDITORIAL

Eva Asencio de Larco

Gestión del Talento Humano Código: en proceso

1ª

2016

Paraninfo SA

Biblioteca Virtual AUTOR Mario Enrique Uribe Macías

TÍTULO DEL LIBRO Emprendimiento y Empresarismo. Diferencias, conceptos, cultura emprendedora, idea y proyecto de empresa

BIBLIOTECA Biblioteca Virtual UNIA

LINK http://45.238.216.5:8125/cgibin/koha/opac-detail.pl? biblionumber=901&query_desc= kw%2Cwrdl%3A %20emprendimiento

8. SISTEMA DE EVALUACIÓN (Criterios normativos para la evaluación de la asignatura (diagnóstica, sistemática y sumativa), Reglamento del sistema de evaluación Estudiantil)

El procedimiento de evaluación de la asignatura se realiza cumpliendo con el Reglamento del Sistema de Evaluación Estudiantil del Consejo de Educación Superior (CES) resolución RPCSO-29-No.489-2016, para el cual se toma en cuenta el Art.8.- Elementos del sistema interno de evaluación de los aprendizajes literal c) Equivalencia.- Cada IES para dar cuenta del nivel de desempeño de sus estudiantes, deberá establecer escalas institucionales de valoración de los aprendizajes. En base a ello se aplica el Instructivo del Sistema de Evaluación Estudiantil de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES. El Art. 7 dentro del sistema de evaluación de los aprendizajes de los estudiantes busca la valoración integral de las habilidades, destrezas y conocimientos adquiridos, evaluándolos de forma paulatina y permanente, implementando metodologías, medios, herramientas, recursos, instrumentos y ambientes, que sean desarrollados, aplicados y retroalimentados durante las diversas actividades de los distintos componentes del aprendizaje; docencia, aplicación y experimentación de los aprendizajes y trabajo autónomo…

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Para aprobar la asignatura el estudiante deberá haber aprobado la evaluación final, además alcanzar como mínimo 21 puntos en la sumatoria de las calificaciones de los dos parciales y la evaluación final, con oportunidad de una evaluación de recuperación (art. 10 ISEE).

NÚMERO DE PARCIALES Primer (1er) parcial Segundo (2do) parcial Calificación parcial

FORMA DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN PARCIAL EVALUACIÓN FRECUENTE EVALUACIÓN PARCIAL Sobre 10 puntos Sobre 10 puntos Sobre 10 puntos Sobre 10 puntos Promedio de la evaluación frecuente Promedio de la evaluación frecuente con la evaluación parcial con la evaluación parcial EVALUACIÓN FINAL Sobre 10 puntos (mínimo 7 puntos) EVALUCIÓN DE RECUPERACION Sobre 9 puntos (mínimo 7 puntos)

VALIDACIÓN DEL SÍLABO

Elaborado por: MSc. Mónica Alarcón Quinapanta

f) ------------------------------------------Nombre del docente: Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Revisado por:

f) -------------------------------MSc. Wilson Salas Decano de la Facultad de Dirección de Empresas

f) -------------------------------MSc. André Obiol Pinto Director de Carrera Turismo y Gastronomía Autorizado por:

f) -------------------------------Dr. Jorge Viteri, PhD.

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Director Académico Fecha: 24 de septiembre del 2019

CONTROL DE CAMBIOS:

FECHA: VERSIÓN 26 DE MARZO DEL 2019

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

ANEXOS (RUBRICAS)

CRITERIO

Dominio de Contenido

Excelente 10-9 Demuestra muy alto dominio del contenido requerido. La información es relevante, precisa y está escrita de forma coherente

EXÁMENES (Prueba escrita/oral) NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9 Demuestra alto dominio del contenido. La información es relevante, precisa y está escrita de forma coherente

Ideas claras y expresión lógica

El escrito está claramente redactado, no se presenta ambigüedades en la expresión escrita.

El escrito está redactado con varias ideas, se presenta alguna ambigüedad en la expresión escrita.

Análisis

Realiza un análisis prolijo del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias en el campo de acción.

Realiza un análisis del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias en el campo de acción.

Conocimientos recibidos

Demuestra correspondencia muy adecuadamente con las teorías de aprendizaje.

Demuestra correspondencia de acuerdo con las teorías de aprendizaje.

Demuestra mediano dominio del contenido. La información es relevante, precisa y es coherente El escrito está redactado con más de la mitad de las ideas. Se presenta alguna ambigüedad en la expresión escrita. Realiza parcialmente un análisis del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias en el campo de acción. Demuestra correspondencia en forma parcial con las teorías de aprendizaje.

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Regular 6-6.9 Demuestra bajo dominio del contenido. La información es precisa y está escrita de forma poco coherente

Deficiente MENOR DE 6 Demuestra muy bajo dominio del contenido. La información no es relevante, precisa y no está escrita de forma coherente

El escrito está parcialmente redactado. Se presenta ambigüedad en la expresión escrita.

El escrito no está claramente redactado. Existen ambigüedades en la expresión escrita.

Realiza un análisis poco satisfactorio del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias.

Realiza un análisis no presenta coherencia con el desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias.

Demuestra correspondencia inadecuada con las teorías de aprendizaje.

No demuestra correspondencia con las teorías de aprendizaje.

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

CRITERIO

Comprensión y dominio del tema. Identificación de características de temas y subtemas

Argumentación

Vocabulario

Excelente 10-9 Demuestra muy alto dominio del contenido requerido. La información es relevante, precisa y está escrita de forma coherente Identifica muy adecuadamente los temas y subtemas Las argumentaciones son completas, precisas, demuestran total comprensión de los contenidos, identifica todos los elementos más allá de lo esperado. Utilización completa del léxico adecuado. Con identificación, coherente y pertinente de los términos que superan el nivel esperado.

Muy Bueno 8-8.9

EXAMEN ORAL NIVELES DE VALORACIÓN Bueno 7-7.9

Regular 6-6.9

Deficiente Menor de 6 Demuestra muy bajo dominio del contenido. La información no es relevante, precisa y no está escrita de forma coherente Identifica muy inadecuadamente los temas y subtemas

Demuestra alto dominio del contenido. La información es relevante, precisa y está escrita de forma coherente

Demuestra mediano dominio del contenido. La información es relevante, precisa y es coherente

Demuestra bajo dominio del contenido. La información es precisa y está escrita de forma poco coherente

Identifica adecuadamente los temas y subtemas

Identifica ni adecuado ni inadecuadamente los temas y subtemas

Identifica inadecuadamente los temas y subtemas

Sustento completo y de argumentos sólidos, identifica algunos de los elementos solicitados.

El argumento refleja confusión e imprecisiones aunque identifica algunos de los elementos.

El análisis de cada aspecto no propone claras explicaciones.

No contiene relación en su argumentación

Comprende de forma adecuada, no todo el vocabulario es pertinente al tema propuesto.

Hay confusión en los términos que utiliza en el tema, su compresión es imprecisa y la mayoría no es adecuada a la definición pertinente.

No demuestra entendimiento adecuado del vocabulario pertinente al tema, existe imprecisión en la explicación de los términos del tema.

No utiliza correctamente el vocabulario pertinente al tema

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10 – 9

Identifica el Problema

Identifica el problema y su relación causa – efecto

Estructura del trabajo o proyecto

Relación de los objetivos

Propósito

Metas alcanzadas

El trabajo o proyecto esta adecuadamente estructurado, se pueden apreciar claramente sus fases de planificación, existe concordancia entre objetivos, actividades y metas. Existe una correcta definición del objetivo general y los objetivos específicos garantizan el cumplimiento del objetivo general. El propósito general del trabajo o proyecto queda muy claro y se aprecia fácilmente las actividades que deben desarrollarse para lograr su solución a corto, mediano o largo plazo El trabajo o proyecto tiene un 100% de nivel de cumplimiento alcanzados

TRABAJOS O PROYECTOS/ PORTAFOLIO/ RÚBRICA NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8 - 8.9 7 - 7,9 Identifica el problema pero Identifica el problema pero no existe una relación casi correcta existe claramente la relación entre causa - efecto causa-efecto El trabajo o proyecto se El trabajo o proyecto está encuentra sin la estructura parcialmente estructurado, se definida apreciando las fases de pueden apreciar concordancia planificación objetivos , entre las fases de planificación, actividades y metas de forma objetivos, actividades y metas desordenada Existe una casi correcta El objetivo general está definición del objetivo general. especificado. Los objetivos Los objetivos específicos específicos no están completos y cuadran perfectamente con el no garantizan el logro del objetivo principal objetivo general.

Regular 6

Deficiente <6

El problema no está claro y no existe relación causa-efecto

No existe problema

El trabajo o proyecto está estructurado, sin tener No hay estructura de secuencia lógica, las fases de trabajo o proyecto planificación, actividades y definida metas no se encuentran definidas. El objetivo general del proyecto no está definido o no está No existe relación entre el claro. Los objetivos específicos objetivo general y no cuadran con el objetivo específico general.

El propósito general del trabajo o proyecto NO queda muy claro y El propósito general del se aprecia fácilmente las El propósito general del trabajo o proyecto NO concuerda no No hay propósito definido actividades que deben proyecto NO queda claro actividades para lograrlo desarrollarse para lograrlo a largo plazo El trabajo o proyecto se cumple El trabajo o proyecto Se cumple El trabajo o proyecto se cumple en un 80% en un 70% en un 60% Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

El trabajo o proyecto se cumple en un porcentaje menor al 60%

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

CRITERIO Asiste regularmente Presta atención al profesor y a los compañeros Contribuye a la discusión en clase Formula preguntas sobre la temática tratada en clase Dispone de los materiales para ser usados en clase

Excelente 10-9 Cumple con el 100% de la asistencia

PARTICIPACIÓN EN CLASE (DEBATES, PRESENTACIONES) NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9 Cumple con el 95 % de la Cumple con el 90 % de la asistencia asistencia

Regular 6-6.9 Cumple con el 80 % de la asistencia

Siempre está muy atento a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Siempre está atento a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Presta mediana atención a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Presta poca atención a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Siempre hace muy buenas contribuciones a la discusión en clase Siempre formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Siempre dispone de todos los materiales necesarios para el trabajo en clase

Siempre hace buenas contribuciones a la discusión en clase Frecuentemente formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Casi siempre dispone de todos los materiales necesarios para el trabajo en clase

Siempre hace pocas pero buenas contribuciones a la discusión en clase Pocas veces formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Muchas veces dispone de los materiales necesarios para el trabajo en clase

Siempre hace muy pocas contribuciones a la discusión en clase Rara vez formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Muy pocas veces dispone de los materiales necesarios para el trabajo en clase

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Deficiente Menor de 6 Cumple con el 70 % de la asistencia No Presta atención a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros No hace contribuciones a la discusión en clase Nunca formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Nunca dispone de todos los materiales necesarios para el trabajo en clase

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10-9

Presentación y puntualidad

Entregó el informe en la fecha estipulada y con calidad adecuada

Organización y estructura del informe

Todos los argumentos están vinculados a una idea principal y están organizados de manera lógica.

Calidad de información

Toda la información presentada en el trabajo es clara, precisa, correcta y relevante.

Redacción

Bibliografía

Redacción adecuada, clara, concisa y con vocabulario técnico. Presenta por lo menos 5 bibliografías consultadas, en orden alfabético, siguiendo el formato APA

Muy Bueno 8-8.9 Entregó el informe un día después de la fecha estipulada y con calidad adecuada. La mayoría de los argumentos están claramente vinculados a una idea principal y están organizados de manera lógica

INFORME NIVELES DE VALORACIÓN Bueno 7-7.9

Regular 6-6.9

Deficiente Menor de 6

Entregó el informe dos días después Entregó el informe tres días después No entregó el informe en de la fecha estipulada y mediana de la fecha y mala calidad la fecha indicada calidad

La mayoría de los argumentos están vinculados a una idea principal, pero la conexión con ésta o la organización no es algunas veces ni clara ni lógica La mayor parte de la información en La mayor parte de la el trabajo está presentada de forma información en el trabajo está clara y precisa, pero no es siempre presentada de manera clara, correcta o relevante. Hay demasiado precisa y correcta resumen de la trama sin análisis. Redacción adecuada, clara, Redacción adecuada, clara, poco concisa y sin vocabulario concisa y sin vocabulario técnico. técnico. Presenta por lo menos de 3 Presenta menos de 3 bibliografía bibliografías consultadas, y consultada, sin orden alfabético ,y no el formato APA en orden alfabético, sigue siguiendo el formato APA Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Los argumentos no están claramente vinculados a una idea No hay organización principal Hay varios errores de información, y La información no es ésta no queda siempre clara, o el adecuada o el trabajo ha trabajo es un mero resumen de incurrido en plagio. trama sin ningún análisis. . Redacción adecuada, poco clara, Redacción no adecuada, poco concisa y sin vocabulario no clara, no concisa y técnico sin vocabulario técnico Presenta menos de 2 bibliografía consultada, sin orden alfabético y no No presenta bibliografía sigue el formato APA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10-9 Redacta adecuadamente y Introducción y plantea objetivos generales y objetivos específicos. Enlista de manera completa los materiales y equipos utilizados Materiales y métodos acorde al manual. Describe el procedimiento experimental correctamente. Resultados

Bibliografía

MEMORIAS DE PRÁCTICAS/ PORTAFOLIO /RÚBRICA NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9

Regular 6-6.9

Redacta coherentemente pero Redacción poco coherente y Mala redacción y faltan objetivos objetivos no claros. estructurado los objetivos Enlista de manera completa los materiales y equipos utilizados acorde al manual , y describe de forma parcialmente el procedimiento experimental

Deficiente Menor de 6 Redacción inadecuada mal de los objetivos de acuerdo a la temática

Enlista de manera incompleta Utiliza materiales y equipos No considera los los materiales y equipos inadecuados, no describe el materiales y métodos utilizados, describe imparcial el procedimiento experimental adecuados procedimiento experimental

Recopila poca información y Recopila y ordena los datos ordena los datos obtenidos obtenidos presentándolos en presentándolos en párrafos, párrafos, cuadros o gráficos pero cuadros o gráficos pero no los no los identifica claramente. identifica claramente. Presenta por lo menos 5 Presenta por lo menos de 3 Presenta menos de 3 bibliografía bibliografías consultadas, en bibliografías consultadas, y en consultada, sin orden orden alfabético , siguiendo el orden alfabético, siguiendo el alfabético ,y no sigue el formato formato APA formato APA APA Recopila y ordena los datos obtenidos presentándolos en párrafos, cuadros o gráficos claramente identificados.

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Recopila y no ordena los datos obtenidos presentándolos en No recopila ni ordena párrafos, cuadros o gráficos pero los datos no los identifica claramente Presenta menos de 2 bibliografía consultada, sin orden alfabético No presenta bibliografía y no sigue el formato APA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio Presentación creativa Puntualidad. Crecimiento y desarrollo

Bibliografía

Excelente 10-9 La presentación del portafolio es creativa. Entregó el portafolio en la fecha estipulada En la presentación de los trabajos del portafolio se puede evidenciar que sí hubo aprendizaje. -Presenta por lo menos 5 bibliografías consultadas, en orden alfabético , siguiendo el formato APA

INVESTIGACIONES/PORTAFOLIO NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9 La presentación del portafolio es La presentación del portafolio es normal. tan creativa que no se ve bien. Entregó el portafolio un día Entregó el portafolio dos días después de la fecha estipulada. después de la fecha estipulada. En la presentación de los En la presentación de los trabajos del portafolio se puede trabajos del portafolio se percibe evidenciar que se ha iniciado la un inicio limitado de aprendizaje secuencia de aprendizaje Presenta por lo menos de 3 bibliografías consultadas, o no Presenta menos de 3 bibliografía las presenta consultada, sin orden -o no las presenta en orden alfabético ,o no sigue el formato alfabético APA -o no sigue el formato APA Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Regular 6-6.9 La presentación del portafolio es muy sencilla. Entregó el portafolio tres días después de la fe En la presentación de los trabajos del portafolio no hay evidencia de aprendizaje.

Deficiente Menor de 6 No hay presentación creativa No entrego No se aprecia aprendizaje

Presenta menos de 2 bibliografía consultada, sin orden alfabético, No presenta bibliografía o no sigue el formato APA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10-9 Acude a la tutoría con entusiasmo, actitud positiva, se Actitud comporta amable, respetuoso, reconoce errores, acepta sugerencias. Se presenta con todos los materiales requeridos para la Recursos Materiales tutoría. Y lleva los recursos bibliográficos

Muy Bueno 8-8.9 Acude a la tutoría con poco entusiasmo, actitud positiva, se comporta amable, respetuoso, reconoce errores, acepta sugerencias. Se presenta con la mayor parte de los materiales requeridos para la tutoría. Y los recursos bibliográficos

Domina los contenidos con información precisa y pertinente para el desarrollo del tema.

Domina la mayoría de conocimientos, muestra información precisa para el desarrollo del tema.

Conocimiento del tema

Organización

Mantiene registro de la Mantiene registro de la información y la organiza por información y pocas veces la temas organiza por temas

INFORME DE TUTORÍAS NIVELES DE VALORACIÓN Bueno 7-7.9 Acude a la tutoría con poco entusiasmo, actitud negativa, se comporta amable, respetuoso, reconoce errores, acepta sugerencias. Se presenta con pocos materiales para la tutoría, y la mayoría de recursos bibliográficos Domina la mayoría de los conocimientos, pero falla en algunos momentos al tratar de ofrecer la información más precisa. Mantiene registros de la información pero no la organiza por temas

Regular 6-6.9 Acude a la tutoría sin entusiasmo, actitud negativa, se comporta descortés, poco respetuoso, parcialmente reconoce errores.

Deficiente Menor de 6 Acude a la tutoría sin entusiasmo, con actitud negativa,

Se presenta con materiales y con pocos recursos bibliográficos

Se presenta con pocos materiales pero sin recursos bibliográficos

Se nota que tiene poco conocimiento del tema y escasa información importante.

Se aprecia escasos conocimientos del tema

Pocas veces lleva un registro de la información y no la organiza por temas

Lleva la información desordenada y sin registros

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

GUÍA DE OBSERVACIÓN NIVELES DE VALORACIÓN Criterio Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente 10 – 9 8 - 8.9 7 - 7,9 6-6.9 <6 La mayoría de los argumentos Todos los argumentos están La mayoría de los argumentos están vinculados a una idea Los argumentos no están vinculados a una idea principal y están claramente vinculados a No cumple con La Estructura de la Guía principal, pero la conexión con claramente vinculados a una idea están organizados de manera una idea principal y están estructura ésta o la organización no es principal lógica. organizados de manera lógica algunas veces ni clara ni lógica Cumple eficientemente con el protocolo para realizar el Cumple en su mayoría con el Cumple parcialmente con el Cumple en menor proporción con procedimiento, siguiendo de No cumple con Procedimiento protocolo para realizar el protocolo para realizar el el protocolo para realizar el manera puntual los procedimientos procedimiento procedimiento procedimiento procedimientos establecidos en el manual prácticas. La información está claramente La información da respuesta a La información da respuesta a La información tiene poca No cumple con la Calidad de la relacionada con el tema principal las preguntas principales y 1-2 las preguntas principales, pero relación con las preguntas calidad de la Información y proporciona varias ideas ideas secundarias y/o ejemplos. no da detalles y/o ejemplos. planteadas información secundarias y/o ejemplos. Dispone en su mayoría de los Dispone parcialmente de los Dispone en menor proporción de Dispone de todos los materiales No dispone de los Materiales materiales requeridos para el materiales requeridos para el los materiales requeridos para el requeridos para el procedimiento materiales requeridos procedimiento procedimiento procedimiento Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10-9

Obtención y comparación de resultados

Todos los resultados de los ejercicios y problemas fueron precisos, consistentes y lógicos

Resolución

El estudiante claramente entendió el problema, resolvió y presentó su información clara y convincentemente.

Análisis de problemas

El estudiante aporta conocimientos orientados a la resolución del problema

Aporte de conocimientos

El estudiante aporta conocimientos claros y precisos orientados al análisis del problema

Planteamiento del problema

El estudiante identifica claramente el problema

Evaluación

RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS Y PROBLEMAS NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9 La mayoría de los resultados Algunos resultados obtenidos obtenidos en los ejercicios y en los ejercicios y problemas problemas fueron precisos, fueron inconsistentes, ilógicos y consistentes y lógicos erróneos El estudiante en su mayoría El estudiante en menor claramente entendió el proporción claramente entendió problema, resolvió y presentó su el problema, resolvió y presentó información clara y su información clara y convincentemente. convincentemente. El estudiante en menor El estudiante en su mayoría proporción aporta conocimientos aporta conocimientos orientados orientados a la resolución del a la resolución del problema problema El estudiante en menor El estudiante en su mayoría proporción aporta aporta conocimientos claros y conocimientos claros y precisos precisos orientados al análisis orientados al análisis del del problema problema El estudiante en menor El estudiante en su mayoría proporción identifica claramente identifica claramente el problema el problema

Regular 6-6.9

Deficiente Menor de 6

Ninguno de los ejercicios y No tiene ejercicios ni problemas obtuvieron resultados problemas posibles de consistentes, lógicos ser resueltos. El estudiante claramente no entendió el problema, no No presenta resolvió y no presentó su problema información clara y resolución convincentemente.

ningún para

El estudiante no aporta No conoce como conocimientos orientados a la solucionar un problema resolución del problema El estudiante no aporta conocimientos claros y precisos No existe problema para orientados al análisis del análisis aplica problema El estudiante no identifica No identifica el problema claramente el problema

Verifica el resultado obtenido y Verifica en su mayoría os Verifica en forma incorrecta los Le cuesta verificar los resultados propone otras formas para No presenta resultados resultados Obtenidos resultados obtenidos obtenidos resolver el problema Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Regular

Deficiente

7-7.9

6-6.9

Menor de 6

Explica con claridad de qué trata Explica con claridad de qué trata el ensayo, especificando las el ensayo, especificando las partes que los componen y una partes que los componen y una amplia descripción de cada una pequeña descripción de cada de ellas una de ellas

Explica de qué trata el ensayo, especificando las partes que lo componen.

Presenta una introducción, pero no se refiere concretamente al ensayo, es decir, al qué y al cómo.

Mal elaborado. No es clara ni especifica el propósito del ensayo.

Contenido

Presenta ampliamente todos los puntos sugeridos en el tema asignado.

.Presenta todos los puntos sugeridos en el tema asignado

Le falta uno de los puntos sugeridos en el tema asignado.

Presenta entre un 75% y un 50% de los elementos sugeridos en el tema asignado

Presenta menos del 50% de los elementos sugeridos en el tema asignado.

Organización

Los conceptos están organizados de manera que hay conexión lógica entre ellos

Los conceptos están organizados.

El 50% de los conceptos presentados no están conectados con el resto

Sólo es una lista de conceptos

Presentación

Presenta apoyos gráficos bien definidos y estructurados

Presenta apoyos gráficos

Sólo presenta párrafos

Presentación muy descuidada

Análisis

Se evidencia un análisis personal profundo y exhaustivo de lo que está describiendo

Realiza un análisis claro del tema

Se observan opiniones propias pero también cosas directas de las fuentes bibliográficas

Es un resumen de las fuentes Bibliográficas

Hay por lo menos un párrafo que es copypaste o igual al de un compañero.

Conclusiones

Incluye opiniones personales sustentados con argumentos bibliográficos

Incluye opiniones personales con argumentos bibliográficos

Sólo incluye opiniones personales

Sólo incluye un resumen del resto del ensayo

Es demasiado corta (menor a 3 líneas)

Criterio

Excelente

ENSAYO/ MAPA MENTAL/ RÚBRICA PARA ENSAYOS NIVELES DE VALORACIÓN Muy bueno Bueno

10-9

Introducción

8-8.9

El 20% de los conceptos presentados no están conectados con el resto Aprovecha recursos del procesador de texto más allá de simples párrafos

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA MAPAS MENTALES Criterio

NIVELES DE VALORACIÓN

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Excelente 10-9

Muy bueno 8-8.9

Bueno 7-7.9

Regular 6-6.9

Presentación

El trabajo está presentado con estímulos visuales y asocia de manera correcta la idea principal y secundaria.

El trabajo está presentado con pocos estímulos visuales y asocia de manera correcta la idea principal y secundaria.

El trabajo está presentado con pocos estímulos visuales y asocia parcialmente la idea principal y secundaria.

El trabajo no está presentado con estímulos visuales y asocia parcialmente la idea principal y secundaria.

Articulaciones

Usa palabras clave que mantienen coherencia y se organizan por categorías

Claridad de los contenidos Comprensión del Tema

Usa palabras clave que Usa palabras clave que mantienen poca coherencia y se mantienen poca coherencia y no organizan por categorías se organizan por categorías

Deficiente Menor de 6 El trabajo no está presentado con estímulos visuales y no asocia la idea principal y secundaria.

Usa palabras clave que no mantienen coherencia y no se organizan por categorías

Las notaciones no mantienen coherencia.

El texto es comprensible y El texto es comprensible de fácil permite el fácil entendimiento del entendimiento del tema, pero tema, se mantiene un orden mantiene poco orden lógico lógico

El texto es poco comprensible dificulta el entendimiento del tema, hay poco orden lógico

El texto es poco comprensible, dificulta el entendimiento del tema, no mantiene un orden lógico

El texto no es comprensible y es escaso el entendimiento del tema, no hay orden lógico

Puede explicar la información sin dificultades pero necesita leer ciertas notaciones.

Explica la información en forma parcial y se confunde con ideas secundarias.

Explica la información en forma insuficiente se confunde con ideas clave y secundarias

No logra explicar su trabajo

Puede explicar la información sin dificultades ni ayudas extra.

Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

TRABAJOS CON EXPOSICIÓN/RÚBRICA Criterio

Excelente 10- 9 Se aprecia solvencia y confianza al expresar sus Conocimiento y conocimientos, expone preparación del tema información precisa y pertinente para el desarrollo del tema. Se aprecia una exposición muy bien organizada, respetando Estructura y orden los tiempos establecidos, Lógico facilitando la captación de su discurso desde el inicio hasta el final de su intervención. Mantiene una mecánica corporal adecuada para Mecánica y presentar el tema, su expresión corporal expresión corporal fomenta confianza y estimula la participación del auditorio

Uso formal lenguaje

Establece un permanente contacto con el público a del través del dominio de un registro lingüístico adecuado, un buen tono de voz, el código gestual y el contacto visual.

Muy bueno 8-8.9

NIVELES DE VALORACIÓN Bueno 7-7.9

Regular 6-6.9

Demuestra confianza en sus Se aprecia que tiene confianza conocimientos, pero falla en Se nota que tiene poco en sus conocimientos, muestra algunos momentos al tratar de conocimiento del tema y información precisa para el ofrecer la información más escasa información importante. desarrollo del tema. precisa. Se aprecia una exposición bien organizada, terminando aproximadamente en el tiempo establecido, facilitando la captación de su discurso en la mayoría de momentos.

Se aprecia una exposición organizada de manera adecuada, aunque sin terminar en el tiempo establecido y dejando algunas ideas sueltas.

Mantiene una mecánica corporal adecuada para presentar el tema, su expresión corporal fomenta confianza pero dificulta la participación del auditorio

Mantiene una mecánica corporal adecuada para presentar el tema, su expresión corporal no fomenta confianza y dificulta la participación del auditorio

Deficiente Menor de 6 Se aprecia escasos conocimientos del tema. La información que da es irrelevante.

Se aprecia una exposición Se aprecia una exposición desorganizada, sin respetar el carente de orden o cuidado por tiempo establecido y causando la organización del tema. confusión en el público. Mantiene una mecánica corporal poco adecuada para presentar el tema.

Mantiene una mecánica corporal inadecuada para presentar el tema.

Su expresión corporal no Su expresión corporal no fomenta confianza y dificulta la fomenta confianza y dificulta la participación del auditorio participación del auditorio Establece un contacto Establece un contacto ligero Establece un contacto muy No Establece un contacto con intermitente con el público a con el público a través del ligero con el público a través el público muy escaso dominio través del dominio de un poco dominio lingüístico, no del poco dominio lingüístico, no lingüístico, no tiene buen tono registro lingüístico adecuado, tiene buen tono de voz, el tiene buen tono de voz, el de voz, el código gestual y el un buen tono de voz, el código código gestual y el contacto código gestual y el contacto contacto visual es nulo gestual y el contacto visual. visual es escaso. visual es escaso. Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10 – 9

EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8 - 8.9 7 - 7,9 El uniforme es portado El uniforme es portado limpio pero no va acorde a limpio y acorde a la la práctica a realizarse. práctica. Cabello recogido Cabello recogido con con malla, pero no lleva malla, pero no lleva uñas uñas cortas y limpias. cortas y limpias.

Presentación (uniforme reglamentario)

El uniforme es portado limpio y acorde a la práctica. Cabello recogido con malla, uñas cortas y limpias.

Observación

Observa detenidamente el procedimiento aplicando el conocimiento a la práctica.

Observa el procedimiento aplicando el conocimiento a la práctica.

Ingresa al laboratorio con entusiasmo, actitud positiva, se comporta amable, respetuoso, reconoce errores, acepta sugerencias. Participa activamente en la práctica demostrando interés en la misma.

Ingresa al laboratorio con Ingresa al laboratorio con poco entusiasmo, actitud poco entusiasmo, actitud positiva, se comporta negativa, se comporta amable, respetuoso, amable, respetuoso, reconoce errores, acepta reconoce errores, acepta sugerencias. sugerencias. Participa en la práctica Poca participa en la demostrando interés en la práctica mediano interés misma. en la misma. Aprobado por: MSc. André Pinto Obiol Pierre DIRECTOR (a) DE CARRERA

Actitud

Participación en la práctica

Poca observación al procedimiento aplicando el conocimiento en la práctica.

Regular 6 El uniforme es portado limpio, pero la presentación personal no es adecuada. Poca observación al procedimiento demostrando poco conocimiento en la práctica. Ingresa al laboratorio sin entusiasmo, actitud negativa, se comporta descortés, poco respetuoso, parcialmente reconoce errores. Poca participa en la práctica mediano interés en la misma.

Deficiente Menor a 6 No cumple con normas de presentación apropiadas del uniforme ni personales. No observa y no aplica el procedimiento en la práctica. Ingresa al laboratorio sin entusiasmo, con actitud negativa, No participa en la práctica.

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” NOMBRE: ADRIANA CAROLINA RONQUILLO NIVEL: NOVENO CHEFS

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS SEMESTRE: NOVENO ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO NOMBRE DEL PROYECTO:

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

CONSERVANTES NATURALES, (ROMERO Y CEBOLLA), PARA USO EN LA MADURACION DE CARNES ROJAS AUTOR(ES): Cuasapaz Rosita Jiménez Jenny Jiménez Karina Ronquillo Adriana

AMBATO – ECUADOR 2019

INTRODUCCION Los conservantes naturales son capaces de mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo que los actuales conservantes artificiales que utiliza la industria alimentaria. Este conservante se presenta como una alternativa para aquellas personas que no quieren que en sus alimentos estén presentes conservantes sintéticos. Los conservantes son un aditivo que buscan preservar un alimento por más tiempo evitando su deterioro. Sus ventajas están claras, pues permiten al consumidor almacenar un producto durante más tiempo y a la industria alimentaria. Conservante alimento se mantiene durante más tiempo fresco y preserva mejor el sabor, controla el equilibrio ácido-básico y puede mejorar su aspecto. “Si no los usamos los microbios y la oxidación de los alimentos hace que estos se estropeen antes, por lo tanto, no da tiempo a su consumo, con lo que se acaba desechando. Con los conservantes que se puede utilizar para una conservación de carnes tenemos cebolla, contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal razón de que sea una de las alternativas más importantes. Romero sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor. En la maduración de la carne tenemos que se puede tener un proceso de descomposición de por un plazo máximo de 4 semanas luego del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor. 

Definición del problema

Análisis previo del Situación Actual El desconocimiento de los productos naturales que contiene conservantes no son bien utilizados y no tiene una buena aplicación en los productos, la utilización del romero y la cebolla es algo muy común para dar sabor a la comida, hoy en día se busca una manera alternativa para aprovechar el potencial de dichos productos. Análisis interno Implementar un nuevo producto al mercado que es un conservante natural con sabor y se analizó en la parroquia de Izamba que ahí se pierde mucho producto agrícola y no es aprovechado por sus agricultores con eso ayudaríamos al comercio más de sus productos como es la cebolla y algunas especias que no son aprovechadas. El Marketing Mix Es una estrategia centrada en el aspecto interno de una compañía y que sirve para analizar algunos aspectos básicos de su actividad. Gracias a su simplicidad, este modelo es considerado un instrumento esencial para las empresas de todo el mundo a la hora de plantear operaciones, tácticas de marketing y cumplir los objetivos de las mismas. Elementos del marketing mix

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

El Marketing Mix engloba cuatro variables o elementos: producto, precio, distribución y promoción. Esta estrategia también es conocida como “mezcla comercial” o las “4P´s”, debido a su origen anglosajón (Price, product, place, promotion). Análisis del Precio (Price): En esta variable facilitara el costo de un producto nuevo en el mercado que es el conservante natural de carnes, para definir el precio del proyecto se a realizado una ficha de costos tomando en cuenta todos ingredientes a utilizar más los costos de mano de obra. Una ficha de costos es un proceso de planeación reviste especial importancia para las organizaciones, constituyendo un poderoso instrumento de control que influye en la toma de decisiones. la cual se detalla en la siguiente tabla.

Ficha de costos del conservante de romero y cebolla UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS FECHA: MODULO: HORARIO:

RECETA ESTANDAR NOMBRE

CONSERVANTE DE CEBOLLA Y ROMERO

N° DE PORCIONES: CANT.

U. MED

3000

PESO POR PORCIÓN CTO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO UNIT Cebolla 990,8

CTO TTL

2000

1500

Romero

735,51

1103,27

100

Sal

180,89

18,09

300

Azúcar

875,7

262,71

900

Vinagre

623,55

561,20

Alcohol

928,41

557,05

600

1981,60

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

envases

587,15

29,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

CTO BRUTO CTO + 50% CTO UNIT P.V.P.S

4513,26 2256,63 1,50 2258,14

Análisis del Producto (Product): Esta variable permite buscar la necesidad de un nuevo producto en el mercado que ayude a la conservación de carnes en los diferentes tipos de restaurante es por ello que se analiza la aplicación de conservantes naturales (romero y cebolla), para uso gastronómico en la maduración de carnes rojas, así garantizar un servicio de primera, mejorando la calidad del producto en color, sabor y aromas, añadiendo un valor agregado y libres de agentes patógenos que puedan causar enfermedades a nuestros clientes, también se busca el aprovechamiento de la cebolla paiteña que es cultiva de la parroquia de Izamba, para no generar gran pérdida del producto que no se puede sacar al mercado. Análisis de Distribución (Place): Esta variable determina las fases y canales que deberá atravesar el producto hasta que llegue al consumidor, se deberá tomar en cuenta los diferentes procesos y almacenamiento adecuado que deberá tener el producto tanto en bodega como en el transporte, el producto debe estar libre de agentes patógenos que puedan deteriorar la calidad del producto y producir algún tipo de contaminación. El producto se distribuirá en los establecimientos que ofrecen servicio de alimentación, especializados en la preparación de carnes, para poder conservar sus carnes en condiciones óptimas, mejorando su servicio en cuanto a la calidad del producto mejorando las características organolépticas, a continuación, se muestra una ruta de establecimientos situados en la parroquia Izamba de la ciudad de Ambato que será distribuido nuestro nuevo producto. Para la distribución del producto realizaremos una agenda con todos los nombres de las tiendas, mini markets y establecimientos gastronómicos de la ciudad, realizando una entrega de cada 15 días a cada cliente. Análisis de Promoción (Promotion):

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

En esta variable se determina en desarrollar una nueva estrategia que lleve al producto nuevo tenga éxito en el mercado y pueda expandirse al máximo, en número de clientes en el ámbito gastronómico y a la población económicamente activa en la ciudad de Ambato, que puedan ayudar en la mejora de su servicio e incrementar los ingresos a la empresa, para promocionar nuestro nuevo producto realizaremos hojas volantes dando a conocer todas las propiedades y beneficios que posee nuestro conservante, también se promocionara por todas las redes sociales realizando ofertas acerca del producto, para que se pueda dar a conocer para todos nuestros clientes que deseen adquirir el producto y también realizaremos propuestas a los mega y mini market de la cuidad para poder lograr nuestro numero de ventas estimados en el año. 

Determinación del mercado potencial

Estudio de Mercado. “El estudio de mercado nos ayudara a determinar una de las necesidades que tiene el consumidor, con el objetivo de crear ese bien o servicio que satisfaga aquella necesidad. Con este estudio se pretendemos identificar la factibilidad de esta idea como negocio y lanzar un nuevo producto al mercado y tener éxito Estrategias de difusión. Una estrategia que vamos a utilizar son a través de las redes sociales esta sería una buena es una técnica o táctica que usaremos, para asegurarnos que el mensaje llegue al público. La publicidad de este producto se puede hacer de manera directa teniendo contacto físico al consumidor con la entrega de hojas volantes, o puede ser también indirecta sin tener contacto físico con los posibles clientes al promocionar la información del producto y algunos de sus beneficios para la salud, incitando a quienes lo vean a que adquirieran el producto. 

Estudio de actitudes y expectativas del público

De acuerdo con el resultado de las encuestas realizadas no se encontró una empresa constituida, que oferte el conservante de romero y cebolla y se determinó una necesidad insatisfecha de este producto para lo cual el siguiente proyecto tendrá mucha acogida por parte de las personas. Finalmente se puede concluir que después de haber realizado los análisis respectivos, el proyecto es rentable y viable. El objetivo principal de este proyecto es dar a conocer un producto innovador que es el conservante de romero y cebolla para satisfacer la necesidad de alimentación del consumidor en cuanto al producto se refiere, que sea delicioso y a la vez saludable, además de que ayuda a prevenir enfermedades, el requerimiento de cumplir con las exigencias del mercado interesado, como es la calidad, el sabor, el precio y la presentación requerida. 

Análisis externo

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Se realiza junto con el análisis interno al momento de realizar la planeación estratégica de una empresa; sin embargo, debido a los constantes cambios a los que hoy en día nos vemos expuestos, para que una empresa se mantenga competitiva, debería realizar esta tarea permanentemente. Existen diversas formas de realizar un análisis externo. Una forma común es haciendo uso del modelo de las cinco fuerzas de Porter. n. Análisis del sector y del mercado de referencia Estudio Preliminar de mercado El estudio de mercado que se realizó en el cantón Izamba (Ambato), se pudo determinar que no hay competencia actual en Izamba la mayoría de gente son agricultores y no hay un aprovechamiento de sus productos.

FUENTE: GOOGLE MAPS Entorno macro y micro del estudio de mercado: A nivel macro la provincia de Tungurahua existe una diversidad de productos como especias, condimentos, pero lo que queremos llegar hacer es un conservante natural que de sabor y no tenemos competencia a nivel macro ni micro. Saturación del mercado En lugar de encontrar una demanda insatisfecha, se opta por ofrecer un producto que ya está siendo consumido por un mercado saturado que no precisa de ninguna entrada más pero nuestro conservante es un producto nuevo que tendría gran acogida. En otros casos, el error justamente se encuentra en la falta de una investigación de mercados y puede fallar el emprendimiento. Mercado potencial

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Uno de los desafíos en el desarrollo del sabor es crear la armonía entre los perfiles aromáticos, que no siguen una relación aritmética entre sí, con una influencia directa del tipo de aplicación que se está desarrollando, así como su proceso de preparación. Hay una especial complejidad para encontrar el equilibrio y la armonía, principalmente cuando existen elementos competidores entre sí, como es el caso, por ejemplo, de una combinación agridulce, formada entre notas saladas, dulces y acéticas. Y, con la creciente demanda de ingredientes naturales, por parte de los consumidores, las especias también pasaron a despertar interés por su potencial de conservación. En diversos países se ampliaron los estudios relacionados al uso de compuestos antimicrobianos y antioxidantes naturales con aplicación directa en alimentos. Debido a su constitución fitoquímica, rica en compuestos bioactivos, extractos de especias y plantas en general han sido cada vez más utilizados para la preservación de alimentos y de bebidas, siendo considerados alternativas frente a aditivos alimentarios sintéticos. Están constituidos por principios activos volátiles, que pueden ser obtenidos mediante métodos de extracción. La actividad específica de estos extractos es atribuida a un pequeño número de terpenoides y compuestos fenólicos. 

Índice de Saturación del Mercado Potencial

En el estudio de mercado que se ha hecho se ha comprobado que las personas prefieren productos naturales fuera de químicos. Muchas veces el vender algún producto la gente siempre mira sus ingredientes. La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades físicas químicas y organolépticas. La vida útil es establecida por cada empresa. Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto se encuentran: - La naturaleza del producto en sí. - El proceso de elaboración y conservación. - Temperatura de almacenamiento del producto. 

Expectativas del Mercado (Encuesta)

Para realizar la encuesta se obtuvo el número de población económicamente activa de la ciudad de Ambato que es de 127.889que se obtiene del INEN, y para determinar el número de población económicamente activa se aplicara la formula finita que determinara el numero de encuestas que se realizaran en la parroquia de Izamba. n= Z2* Npq e2(N-1) + Z2 pq

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

n= (1,96)2 * 127.889(0,5) (0,5) (5)2 (127,889-1) + (1,92)2 (0,25) n= 3,84 * 127,889(0,29) 25(126,889) + (1,96)2 (0,5) (0,5) n= 3,84 * 127,889(0,25) 3192,22 + 3,84 (25) n= 3,84* 31,97 3192,22 +0,96 n= 149,34

Formulario de la Encuesta. Esta encuesta se realiza en la ciudad de Izamba en barrio Yacupamba barrio la granja e Izamba centro para la creación de un conservante natural. Preguntas

1.- ¿Con que frecuencia utiliza algún tipo de conservante al preparar carnes? Una vez a la semana Una vez al mes Nunca

¿Qué tipo de conservantes utiliza para sus carnes? Químicos Fermentación Naturales

3.- ¿conoce conservantes naturales? Sí No Tal vez

4.- ¿Usted cree que al crear un conservante natural con sabor diferente y natural podría ser un producto que beneficie en sabor y olor en la carne? Si No Tal vez

5.- ¿Usted conoce alguna otra empresa que se dedique a elaboración conservantes naturales?

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Sí No Tal vez

6.- usted cree que el precio de 1,91 $ del producto de 200g es: caro barato demasiado barato

Resultados e interpretación de la encuesta realizada.

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Interpretación de resultados de la encuesta realizada para la aceptación del producto Se plantearon preguntas a las personas económicamente activas en la parroquia Izamba, del cual los aspectos más relevantes fueron que sean consumidores de productos para la preparación de alimentos. Con el fin de llevar a cabo el análisis. Una vez realizado el levantamiento de la información recopilada de la percepción e intereses de las personas, se pueden destacar los siguientes resultados: En relación al primer objetivo del grupo local; determinar cuáles son los atributos que el cliente tiene como relevantes a la hora de comprar productos para la elaboración de alimentos y cuáles son los factores que influyen en su decisión de compra, se puede interferir que existen varios atributos que el consumidor considera importantes. En primera instancia, las características principales del producto juagan un papel crucial para los clientes, pero sobre todo el hecho de que el producto que están adquiriendo sea único, que presente características innovadoras como es el caso de los conservantes.



Análisis FODA

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

FORTALEZAS Necesidad del servicio, situacion economica Adecuada presentacion del producto provibilidad de adecuar la produccion e incrementarla segun la demanda del mercado.

OPORTUNIDADES Disponibilidad de materia prima en el sector Procesos de apertura comercial Adecuada rentabilidad para los proveedores locales

DAFO DEBILIDADES Escaso habito de consumo a nivel local Precio de acuerdo a la economia de los consumidores Somos nuevos en el mercado



AMENAZAS Existen otra empresas grandes Reemplaza al consumo de otros productos Desconocimiento del producto

Técnicas y financiamiento

ITEM Licuadora Horno Cocina Refrigeradora TOTAL

MAQUINARIA Y EQUIPOS UNIDAD COSTO COSTO UNITARIO TOTAL 1 100 100 1 600 600 1 500 500 1 600 600 1800 1800

Tabla 1. Maquinaria y equipos Fuente: grupo de investigadores

DURABILIDA D 9-11 AÑOS 13-17 AÑOS 10-13 AÑOS 10-12 AÑOS

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

REQUERIMIENTO DE MATERIAL Y DE INSUMOS MATERIALES CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL UNITARIO Bowls 6 4 12 Ollas 5 7 35 Sartenes 2 10 20 Mortero 2 4 8 Total 25 75 Tabla 2. Materiales e insumos Fuente. Grupo de investigadores

CARGO Administrador TOTAL

REQUERIMIENTO DEL PERSONAL N. DEL POR PERSONA PERSONAL 1 400,00

Tabla 3. Personal Fuente: grupo de investigadores

REQUERIMIENTO DE SERVICIOS BÁSICOS Luz 10.00 Agua 5.00 Teléfono 10.00 Gran total 25.00 Tabla4. Requerimiento de servicios básicos Fuente: grupo de investigadores

Materia Prima Cebolla Romero Sal Azúcar Vinagre alcohol en concentración Envases Total

84 72 72 40 18 10 450 746

Tabla5. Materia prima Fuente: grupo de investigadores

RESUMEN DE REQUERIMIENTO

TOTAL 400,00 400.00

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Tablas de requerimiento Maquinaria y equipos Materiales e Insumos Total Imprevistos Gran total

Costo (USD) 1800

75 1875

200 2.075

Tabla 6. Resumen de requerimientos Fuente: grupo de investigadores

COSTOS BÁSICOS Tablas de requerimiento Materia Prima Personal Servicios básicos Total Imprevistos 5% Gran total

Costo (USD) 746 400.00 25.00 425.00 107,85 1703,85

Tabla 7. Costos básicos Fuente: grupo de investigadores

Rosita Cuasapaz Karina Jiménez Jenny Jiménez Adriana Ronquillo Total

Socios 1000 1000 1000 1000 4000

Total resumen de requerimiento Total costos básicos

2.075

Total

3.778,85



1.703,85

Aplicación del TIR Y VAN

VAN =−3.778+ Periodo 0 1 2 3 4 5

722 2.797 2.797 2.797 2.797 + + + + 2 3 4 1+0.15 (1+ 0.15 ) ❑ (1+ 0.15 ) ❑ ( 1+ 0.15 ) ❑ (1+ 0.15)❑5

Egresos Ingresos Flujo de fondos 3.778 4.500 722.00 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 VAN $635.98

Silabo de Gestión del Emprendimiento Gastronómico – Carrera Chefs

Valor de inversión inicial Flujo Neto Vida del proyecto

0=−3.778+

2.797 2.797 2.797 2.797 2.797 + + + + 1+i 1+i 2 1+ i 3 1+i 4 1+i 5 →

Periodo 0 1 2 3 4 5

→

Egresos Ingresos Flujo de fondos 3.778 4.500 722.00 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 1.703 4.500 2.797 VAN $635.98 TIR 7%

Valor de inversión inicial Flujo Neto Vida del proyecto