SILABO by Adriana Ronquillo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ´´UNIANDES´´

Planificación Microcurricular

Creación de Empresas Gastronómicas

Facultad de Dirección de Empresas Carrera de Chefs Profesor(s): MSc. Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Modalidad: Presencial

Período Académico I Abril - Agosto 2019

Silabo de Creación de Empresas Gastronómicas – Carrera Chefs

DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

1.1 DEL DOCENTE

    

Nombre: Título tercer nivel: Título cuarto nivel: Gerencia Estratégica Experiencia laboral: Experiencia docente:

1.2 DE LA ASIGNATURA Asignatura: Total Créditos

Actividades de Aprendizaje

Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Ing. en Sistemas Magíster Ejecutiva en Dirección de Empresas con énfasis en 27 años 6 años

Creación de Empresas Gastronómicas

Código: ESC08CEG

Total Horas 80 Actividades de aprendizaje asistido por el profesor: Exposición magistral, clase activa, orientación para estudio de casos, foros, clases en línea en tiempo sincrónico Componente Actividades de aprendizaje colaborativo: Proyectos de de docencia integración de saberes, construcción de modelos y prototipos, proyectos de problematización y resolución de problemas o casos; sistematización de prácticas de investigación e intervención Componente de prácticas de aplicación y experimentación de los aprendizajes: trabajos de observación dirigida, resolución de problemas, talleres, entornos virtuales o de simulación, manejo de base de datos y acervos bibliográfico Componente de aprendizaje autónomo: lectura; el análisis y comprensión de materiales bibliográficos y documentales, tanto analógicos como digitales; la generación de datos y búsqueda de información; la elaboración individual de ensayos, trabajos y exposiciones. 5

1.3. PRE-REQUISITOS Y CO-REQUISITOS: (Estos datos serán extraídos de la malla curricular. El pre-requisito será la asignatura del nivel académico anterior que el estudiante deberá vencer para matricular en la asignatura y los corequisitos son todas las asignaturas del mismo nivel académico.) PRE-REQUISITOS: Ninguno CO-REQUISITOS: Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Administración de Bares Administración de Restaurantes Deontología Profesional

Creación de Empresas Gastronómicas

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2. RELACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PERFIL DE EGRESO CON LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA El Perfil de Egreso es el conjunto de resultados de aprendizaje que debe demostrar el estudiante al término de la carrera (CEAACES, 2013); Seleccionar uno o más Resultados de Aprendizaje que la asignatura contribuya al logro Perfil de Egreso (cuadro de coherencia). RESULTADO DE APRENDIZAJE PERFIL DE EGRESO Identificar los factores que influyen en el entorno empresarial para contrarrestarlos o aprovecharlos efectivamente por medio de estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles aplicables en las organizaciones con el fin de de contribuir con el fortalecimiento productivo y aplicar procesos con estándares de calidad internacional para fortalecer la sostenibilidad, cultura ambiental y social que potencien la formación profesional. 3.

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

CONTRIBUCIÓN (Alta-Media-Baja)

Identifica los componentes de gestión en las empresas

Alta

Diseña sistemas gestión

Alta

automatizado

Identifica componentes de calidad en los procesos empresariales

Alta

Identifica los componentes legales en la constitución de las empras

Alta

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Brindar al estudiante las competencias para la formulación, elaboración y evaluación de proyectos que den paso a la creación de empresas gastronómicas innovadoras, creativas y competitivas que impulsen la economía de la región. Objetivos Específicos: 1. Cognoscitivo: a. b.

Los alumnos podrán reconocer adecuados sistemas de gestión aplicables en las empresas. Los alumnos identificarán las normativas y regulaciones indispensables en la creación de las empresas.

2. Procedimental: a. Los estudiantes están en capacidad de desarrollar habilidades y destrezas que identifiquen las normativas vigentes en la creación de empresas ecuatorianas, factor indispensable en la planificación empresarial. b. Los estudiantes desarrollan habilidades para interpretar y resuelver problemas de la realidad, aplicando métodos propios de las ciencias, herramientas tecnológicas en busca del mejoramiento continuo. 3. Actitudinal a. b.

En el campo de los valores se fomentará en los estudiantes la practicar de forma ética y responsable de las disposiciones consagradas en las normativas y reglamentos con el más elevado bien de la profesión gastronómica. Los estudiantes forjarán su actitud positiva y motivadora para plantearse retos y consecución de objetivos profesionales.

DESARROLLO DE LA ASIGNATURA CON RELACIÓN AL MODELO PEDAGÓGICO

Hacer referencia a los aspectos fundamentales del modelo pedagógico institucional que la asignatura contribuye a su cumplimiento

a. Fundamentos teóricos, el sílabo desarrolla un amplio enfoque conceptual de aspectos fundamentales de la Creación de Empresas Gastronómicas y así proporcionar un referente epistemológico con el que el estudiante esté en capacidad de desarrollar un pensamiento crítico multidimensional, multicausal y polivalente que permitan al estudiante innovar y crear nuevas tendencias administrativas en el campo profesional. Creación de Empresas Gastronómicas

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b. Praxis, la relación directa con el aprendizaje conceptual permite al estudiante tener la capacidad de trasferir éstos conocimientos en diseño, construcción y aplicación de modelos de administración humana exitosos en empresas gastronómicas. c. Campo epistemológico y de la investigación, el sílabo contribuye a incentivar la búsqueda permanente de teorías que fundamentadas en sustentos científicos, métodos, procesos y procedimientos investigativos potencien las competencias, habilidades y destrezas de los futuros profesionales gastronómicos. d. Integración de saberes contextos y cultura, los temas abordados procuran establecer vínculos con la interculturalidad del país, sus tradiciones, costumbres, así como una consideración a los valores humanos. e. Comunicación y lenguaje, el sílabo contempla estrategias que fortalecen comunicación efectiva y hace énfasis en el tratamiento adecuado del manejo técnico del lenguaje oral, escrito y digital aplicado en todo contexto profesional.

Creación de Empresas Gastronómicas

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CONTENIDOS

ARTICULACIÓN O UNIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identificar diferentes perspectivas de la gestión empresarial, caracterizada por diversos enfoques conceptuales, de operacionalización centrados en la innovación, creatividad y calidad que permiten el diseño efectivo de procesos claves aplicables a la industria de alimentos y bebidas.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE TEMAS / CONTENIDOS AP La unidad “Generalidades de la gestión empresarial”, permitirá al estudiante alcanzar competencias básicas en la gestión empresarial orientada a la aplicabilidad en organizaciones gastronómicas. (Qué conocer y Qué hacer) 1.1 Valor e identidad de las Pymes  Evolución de la producción  Origen de la empresa  La empresa como organización  Tipos de empresa 1.2. Métodos Zopp y Benchmarking, diagrama de Pareto  Conceptualización  Ventajas Desventajas  Metodología  Aplicación 1.3. Manejo de Conflictos  Concepto  Elementos básicos del conflicto  Tipos de conflictos  Casusas de conflicto  Resolución de conflictos

RECURSOS DIDÁCTICOS

METODOLOGÍA: (Cómo aprender) (seleccione solamente las actividades pertinentes al contenido)

Conferencias

PAE

Resolución de problemas Talleres

Orientación para estudio Resolución de casos de problemas Simulaciones

Asistida por el Profesor Actividad Colaborativa

(Con qué recursos aprende)

EVALUACIÓN (Cómo verificar el cumplimiento del aprendizaje)

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE (Donde aprender)

Recursos Tecnológicos

Participación en clase (debates,Plataformas, presentaciones) redes, uso de Tic

Análisis y comprensión Recursos Tecnológicos

Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba

Lectura

Prácticas de Aplicación y Experimentación Actividad Autónoma Recursos Tecnológicos

Estrategias Evaluativas

Escenarios de Aprendizaje

Silabo de Creación de Empresas Gastronómicas – Carrera Chefs ARTICULACIÓN O UNIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identificar diferentes perspectivas de la gestión empresarial, caracterizada por diversos enfoques conceptuales, de operacionalización centrados en la innovación, creatividad y calidad que permiten el diseño efectivo de procesos claves aplicables a la industria de alimentos y bebidas.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE TEMAS / CONTENIDOS AP 1.4. Negociación  Definición  El proceso de la negociación  Tipos de negociación  Consejos claves para la negociación, previos, concurrentes y posteriores Romero Fernández y Álvarez Gavilanes “Gestión e Calidad” Cellich, C. “Practical solutions to global business negotiations” Normativa para la creación de empresas, SRI, Super Intendencia de Cooperativas.

Horas de Actividades de Aprendizaje Estos valores resultan de dividir los datos asignados a la asignatura en la malla curricular para el número de unidades temáticas que tenga el silabo.

RECURSOS DIDÁCTICOS

METODOLOGÍA: (Cómo aprender) (seleccione solamente las actividades pertinentes al contenido)

PAE

Orientación para estudio Resolución de casos de problemas Clínicas

Recursos Tecnológicos

Lectura

(Con qué recursos aprende)

EVALUACIÓN (Cómo verificar el cumplimiento del aprendizaje)

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE (Donde aprender)

Trabajos con exposición/ Rúbrica Aulas para clases teóricas/ ex

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ARTICULACIÓN O UNIDAD 2 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Analizar desde una perspectiva de interdisciplinariedad los procesos productivos en las instituciones gastronómicas acorde con las necesidades sociales y el desarrollo organizacional ajustados a eficientes procesos en la industria de alimentos y bebidas. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA  Baby Boomers,  Generación X,  Millennials  Centennials 2.2. Automatización procesos administrativos. Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba  Programación Matriz de Semáforo Recursos Tecnológicos  Programación Tablero de Control  Aplicación Gestión Gastronómica 2.3. Programación informática  Filtros Conferencias Resolución de problemas Prácticas de Aplicación y Experimentación Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos  Funciones  Aplicación 2.4. InBound  Terminología Conferencias Resolución de problemas Simulaciones Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba  Cómo funciona? Recursos Tecnológicos  Atracción  Aplicación Horas de Actividades de Aprendizaje 5 5 5 5

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ARTICULACIÓN O UNIDAD 3 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aplicar una gerencia de procesos que identifique las nuevas tendencias administrativas aplicadas en las industrias gastronómicas enmarcadas en estándares y protocolos de calidad nacionales e internacionales que promuevan el desarrollo sostenible de la organización y la región. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA industria de alimentos y bebidas. 3.1. Conceptualizar Calidad desde la óptica de diferentes postulados.  Problemas en la definición del concepto  La definición del concepto de calidad  El Ciclo de la Calidad del Servicio  La Gestión de Calidad. Concepto 3.2. Diagnosticar la calidad para un efectivo análisis:  Modelo de Juran Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba  Modelo de Crosby Recursos Tecnológicos  Modelo de E.Deming  Premio de Calidad Malcom Baldrige 3.3. Planificar la calidad que permita su correcta aplicación:  Identificar los componentes de calidad Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos  Definir metodología de aplicación  Percepción y satisfacción de calidad 3.4- Aplicar fundamentos de la Mejora continua.  Características Conferencias Resolución de problemas Talleres Elaboración de Exposiciones Trabajos con exposición/ Rúbrica Ambientes de estudio y traba Recursos Tecnológicos  Metodología  Aplicación Horas de Actividades de Aprendizaje 5 5 5 5

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ARTICULACIÓN O UNIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Implementar estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y aplicables en las empresas gastronómicas y de esa manera contribuir con el fortalecimiento productivo de la región ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE RECURSOS ESCENARIOS DE TEMAS / CONTENIDOS EVALUACIÓN DIDÁCTICOS APRENDIZAJE AP AC PAE AA Legalización de empresas, la unidad brindará al estudiante la posibilidad de identificar el marco legal que rige la creación de proyectos de emprendimiento amparados en la normativa vigente nacional y seccional. Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Simulaciones Elaboración de Trabajos Resolución de ejercicios y problemas Estudio y trabajo individual a Recursos Tecnológicos 4.1 Ley General de Sociedades  Marco regulatorio  Tipos de sociedades  Acciones (participación en la organización)  Análisis ventajas desventajas 4.2. Las Compañías Mercantiles del Ecuador  Contrato de Compañías Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Trabajos Trabajos con exposición/ Rúbrica Estudio y trabajo individual a Recursos Tecnológicos  Organismos controladores  Tipo de Compañías  Constitución de las Compañías 4.3. Sistema de Rentas Internas (SRI)  Actividad Orientación para estudio Resolución de casosde problemas Talleres Elaboración de Trabajos Trabajos con exposición/ Rúbrica Estudio y trabajo individual a  Impuestos Recursos Tecnológicos  IVA  Impuesto a la Renta 4.4. Permisos Seccionales  Permisos Municipales Conferencias Resolución de problemas Talleres Elaboración de Trabajos Ensayo/ mapa mental/rúbrica Estudio y trabajo individual a  Permiso Bomberos Recursos Tecnológicos  Permiso Salud  Medio Ambiente Horas de Actividades de Aprendizaje 5 5 5 5 *Actividades de Aprendizaje (D=Docencia: AP= Asistidas por el Profesor; AC: Aprendizaje Colaborativo/ PAE= Prácticas de Aplicación y Experimentación; AA= Aprendizaje Autónomo)

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BIBLIOGRAFÍA

Básica: AUTOR

TÍTULO DEL LIBRO

Romero Fernánde z Ariel Álvarez Gavilanes Juan

Gestión de Calidad Código en proceso

EDICIÓ

AÑO PUBLICACIÓN

EDITORIA

1ª

2015

Mendieta

EDICIÓN

AÑO PUBLICACIÓN

EDITORIAL

Complementaria AUTOR

TÍTULO DEL LIBRO

SRI Superintendencia de Compañías

Manual de Tributación Ley de Creación de Empresas

2008

Biblioteca Virtual AUTOR

TÍTULO DEL LIBRO

Villacís Villacís Juan

La Cultura del Servicio III

BIBLIOTECA Biblioteca Virtual UNIA

LINK http://45.238.216.5:8125/cgibin/koha/opac-search.pl? q=gerencia+estrat%C3%A9gica

SISTEMA DE EVALUACIÓN

(Criterios normativos para la evaluación de la asignatura (diagnóstica, sistemática y sumativa), Reglamento del sistema de evaluación Estudiantil)

El procedimiento de evaluación de la asignatura se realiza cumpliendo con el Reglamento del Sistema de Evaluación Estudiantil del Consejo de Educación Superior (CES) resolución RPCSO-29-No.489-2016, para el cual se toma en cuenta el Art.8.- Elementos del sistema interno de evaluación de los aprendizajes literal c) Equivalencia.- Cada IES para dar cuenta del nivel de desempeño de sus estudiantes, deberá establecer escalas institucionales de valoración de los aprendizajes. En base a ello se aplica el Instructivo del Sistema de Evaluación Estudiantil de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES. El Art. 7 dentro del sistema de evaluación de los aprendizajes de los estudiantes busca la valoración integral de las habilidades, destrezas y conocimientos adquiridos, evaluándolos de forma paulatina y permanente, implementando metodologías, medios, herramientas, recursos, instrumentos y ambientes, que sean desarrollados, aplicados y retroalimentados durante las diversas actividades de los distintos componentes del aprendizaje; docencia, aplicación y experimentación de los aprendizajes y trabajo autónomo…

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Para aprobar la asignatura el estudiante deberá haber aprobado la evaluación final, además alcanzar como mínimo 21 puntos en la sumatoria de las calificaciones de los dos parciales y la evaluación final, con oportunidad de una evaluación de recuperación (art. 10 ISEE).

NÚMERO DE PARCIALES Primer (1er) parcial Segundo (2do) parcial Calificación parcial

FORMA DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN PARCIAL EVALUACIÓN FRECUENTE EVALUACIÓN PARCIAL Sobre 10 puntos Sobre 10 puntos Sobre 10 puntos Sobre 10 puntos Promedio de la evaluación frecuente Promedio de la evaluación frecuente con la evaluación parcial con la evaluación parcial EVALUACIÓN FINAL Sobre 10 puntos (mínimo 7 puntos) EVALUCIÓN DE RECUPERACION Sobre 9 puntos (mínimo 7 puntos)

VALIDACIÓN DEL SÍLABO

Elaborado por: MSc. Mónica Alarcón Quinapanta f) -------------------------------------------Nombre del docente: Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Revisado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz f) -------------------------------Director o Coordinador de Carrera Autorizado por: f) -------------------------------Director Académico Fecha: 11 de octubre del 2019

CONTROL DE CAMBIOS: FECHA: VERSIÓN 26 DE MARZO DEL 2019

RIO

de do

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ANEXOS (RUBRICAS)

Excelente 10-9 Demuestra muy alto dominio del contenido requerido. La información es relevante, precisa y está escrita de forma coherente

EXÁMENES (Prueba escrita/oral) NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9 Demuestra alto dominio del contenido. La información es relevante, precisa y está escrita de forma coherente

ras y lógica

El escrito está claramente redactado, no se presenta ambigüedades en la expresión escrita.

El escrito está redactado con varias ideas, se presenta alguna ambigüedad en la expresión escrita.

Realiza un análisis prolijo del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias en el campo de acción.

Realiza un análisis del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias en el campo de acción.

entos os

Demuestra correspondencia muy adecuadamente con las teorías de aprendizaje.

Demuestra correspondencia de acuerdo con las teorías de aprendizaje.

Demuestra mediano dominio del contenido. La información es relevante, precisa y es coherente El escrito está redactado con más de la mitad de las ideas. Se presenta alguna ambigüedad en la expresión escrita. Realiza parcialmente un análisis del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias en el campo de acción. Demuestra correspondencia en forma parcial con las teorías de aprendizaje.

Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Regular 6-6.9 Demuestra bajo dominio del contenido. La información es precisa y está escrita de forma poco coherente El escrito está parcialmente redactado. Se presenta ambigüedad en la expresión escrita.

Deficie MENOR Demuestra muy del contenido. La no es relevante, está escrita cohere

El escrito no est redactado. ambigüedades e escrit

Realiza un análisis poco satisfactorio del desarrollo científico técnico, para el cumplimiento de las competencias.

Realiza un a presenta coher desarrollo cient para el cumplim compete

Demuestra correspondencia inadecuada con las teorías de aprendizaje.

No demu corresponden teorías de ap

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CRITERIO

EXAMEN ORAL NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno Regular 8-8.9 7-7.9 6-6.9

Excelente 10-9 Demuestra muy Demuestra alto alto dominio del dominio del contenido Comprensión contenido. La requerido. La y dominio del información es información es tema. relevante, precisa relevante, precisa y está escrita de y está escrita de forma coherente forma coherente Identificación Identifica muy Identifica de adecuadamente adecuadamente característica los temas y los temas y s de temas y subtemas subtemas subtemas Las argumentaciones son completas, Sustento precisas, completo y de demuestran total argumentos Argumentaci comprensión de sólidos, identifica ón los contenidos, algunos de los identifica todos elementos los elementos solicitados. más allá de lo esperado. Utilización completa del léxico adecuado. Comprende de Con forma adecuada, identificación, no todo el Vocabulario coherente y vocabulario es pertinente de los pertinente al términos que tema propuesto. superan el nivel esperado.

Demuestra mediano dominio del contenido. La información es relevante, precisa y es coherente

Demuestra bajo dominio del contenido. La información es precisa y está escrita de forma poco coherente

Deficiente Menor de 6 Demuestra muy bajo dominio del contenido. La información no es relevante, precisa y no está escrita de forma coherente

Identifica ni Identifica Identifica muy adecuado ni inadecuadamente inadecuadamente inadecuadamente los temas y los temas y los temas y subtemas subtemas subtemas

El argumento refleja confusión e imprecisiones aunque identifica algunos de los elementos.

El análisis de cada aspecto no propone claras explicaciones.

No contiene relación en su argumentación

No demuestra Hay confusión en entendimiento los términos que adecuado del utiliza en el tema, vocabulario No utiliza su compresión es pertinente al correctamente el imprecisa y la tema, existe vocabulario mayoría no es imprecisión en la pertinente al tema adecuada a la explicación de los definición términos del pertinente. tema.

Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

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Criterio

Identifica el Problema

Estructura del trabajo o proyecto

Relación de los objetivos

Propósito

Metas alcanzadas

TRABAJOS O PROYECTOS/ PORTAFOLIO/ RÚBRICA NIVELES DE VALORACIÓN Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente 10 - 9 8 - 8.9 7 - 7,9 6 <6 Identifica el Identifica el Identifica el El problema no problema pero problema pero no problema y su está claro y no No existe existe una relación existe claramente relación causa existe relación problema casi correcta entre la relación causaefecto causa-efecto causa - efecto efecto El trabajo o proyecto esta El trabajo o El trabajo o El trabajo o adecuadamente proyecto está proyecto se proyecto está estructurado, se parcialmente encuentra sin la estructurado, sin pueden apreciar estructurado, se estructura definida No hay tener secuencia claramente sus pueden apreciar apreciando las estructura de lógica, las fases fases de concordancia entre fases de trabajo o de planificación, planificación, las fases de planificación proyecto actividades y existe planificación, objetivos , definida metas no se concordancia entre objetivos, actividades y encuentran objetivos, actividades y metas de forma definidas. actividades y metas desordenada metas. Existe una casi El objetivo Existe una correcta El objetivo general correcta definición general del definición del está especificado. del objetivo proyecto no está No existe objetivo general y Los objetivos general. Los definido o no está relación entre los objetivos específicos no objetivos claro. Los el objetivo específicos están completos y específicos objetivos general y garantizan el no garantizan el cuadran específicos no específico cumplimiento del logro del objetivo perfectamente con cuadran con el objetivo general. general. el objetivo principal objetivo general. El propósito El propósito general del trabajo general del trabajo o proyecto queda o proyecto NO El propósito muy claro y se queda muy claro y El propósito general del aprecia fácilmente se aprecia No hay general del trabajo proyecto NO las actividades que fácilmente las propósito o proyecto NO concuerda no deben actividades que definido queda claro actividades para desarrollarse para deben lograrlo lograr su solución desarrollarse para a corto, mediano o lograrlo a largo largo plazo plazo El trabajo o El trabajo o El trabajo o proyecto tiene un El trabajo o El trabajo o proyecto se proyecto se 100% de nivel de proyecto se proyecto Se cumple en un cumple en un cumplimiento cumple en un 80% cumple en un 70% porcentaje 60% alcanzados menor al 60% Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

RIO

armente

ción al a los eros

e a la n clase

guntas mática clase de los para ser clase

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Excelente 10-9 Cumple con el 100% de la asistencia

PARTICIPACIÓN EN CLASE (DEBATES, PRESENTACIONES) NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno 8-8.9 7-7.9 Cumple con el 95 % de la Cumple con el 90 % de la asistencia asistencia

Regular 6-6.9 Cumple con el 80 % de la asistencia

Siempre está muy atento a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Siempre está atento a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Presta mediana atención a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Presta poca atención a los conceptos emitidos por el docente y por los compañeros

Siempre hace muy buenas contribuciones a la discusión en clase Siempre formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Siempre dispone de todos los materiales necesarios para el trabajo en clase

Siempre hace buenas contribuciones a la discusión en clase Frecuentemente formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Casi siempre dispone de todos los materiales necesarios para el trabajo en clase

Siempre hace pocas pero buenas contribuciones a la discusión en clase Pocas veces formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Muchas veces dispone de los materiales necesarios para el trabajo en clase

Siempre hace muy pocas contribuciones a la discusión en clase Rara vez formula preguntas interesantes sobre la temática tratada en clase Muy pocas veces dispone de los materiales necesarios para el trabajo en clase

Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Defic Meno Cumple con asistencia No Presta a conceptos e docente y compañeros

No hace co la discusión

Nunca form interesantes temática trat Nunca dispo los materiale para el traba

Silabo de Creación de Empresas Gastronómicas – Carrera Chefs INFORME Criterio

Excelente 10-9

Presentación y puntualidad

Entregó el informe en la fecha estipulada y con calidad adecuada

Organización y estructura del informe

Todos los argumentos están vinculados a una idea principal y están organizados de manera lógica.

Calidad de información

Toda la información presentada en el trabajo es clara, precisa, correcta y relevante.

Redacción

Bibliografía

Redacción adecuada, clara, concisa y con vocabulario técnico. Presenta por lo menos 5 bibliografías consultadas, en orden alfabético, siguiendo el formato APA

Muy Bueno 8-8.9 Entregó el informe un día después de la fecha estipulada y con calidad adecuada. La mayoría de los argumentos están claramente vinculados a una idea principal y están organizados de manera lógica

NIVELES DE VALORACIÓN Bueno 7-7.9

Regu 6-6.

Entregó el informe dos días después Entregó el informe t de la fecha estipulada y mediana de la fecha y mala c calidad

La mayoría de los argumentos están vinculados a una idea principal, pero la conexión con ésta o la organización no es algunas veces ni clara ni lógica La mayor parte de la información en La mayor parte de la el trabajo está presentada de forma información en el trabajo está clara y precisa, pero no es siempre presentada de manera clara, correcta o relevante. Hay demasiado precisa y correcta resumen de la trama sin análisis. Redacción adecuada, clara, Redacción adecuada, clara, poco concisa y sin vocabulario concisa y sin vocabulario técnico. técnico. Presenta por lo menos de 3 Presenta menos de 3 bibliografía bibliografías consultadas, y consultada, sin orden alfabético ,y no el formato APA en orden alfabético, sigue siguiendo el formato APA

Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Los argumentos claramente vincula principal

Hay varios errores d ésta no queda sie trabajo es un me trama sin ningún an

. Redacción adecua poco concisa y técnico

Presenta menos d consultada, sin orde sigue el formato APA

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Criterio

Excelente 10-9

Redacta Introducció adecuadamente y ny plantea objetivos objetivos generales y específicos. Enlista de manera completa los materiales y equipos utilizados Materiales y acorde al manual. métodos Describe el procedimiento experimental correctamente. Recopila y ordena los datos obtenidos presentándolos en Resultados párrafos, cuadros o gráficos claramente identificados. Presenta por lo menos 5 bibliografías Bibliografía consultadas, en orden alfabético , siguiendo el formato APA

MEMORIAS DE PRÁCTICAS/ PORTAFOLIO /RÚBRICA NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno Regular 8-8.9 7-7.9 6-6.9

Deficiente Menor de 6 Redacción Redacta inadecuada Redacción poco Mala redacción y coherentemente de los coherente y mal estructurado pero faltan objetivos de objetivos no claros. los objetivos objetivos acuerdo a la temática Enlista de manera completa los Enlista de manera Utiliza materiales y materiales y incompleta los equipos No considera equipos utilizados materiales y inadecuados, no los materiales acorde al manual , equipos utilizados, describe el y métodos y describe de describe imparcial procedimiento adecuados forma parcialmente el procedimiento experimental el procedimiento experimental experimental Recopila poca Recopila y ordena Recopila y no información y los datos ordena los datos ordena los datos obtenidos obtenidos obtenidos No recopila ni presentándolos en presentándolos en presentándolos en ordena los párrafos, cuadros párrafos, cuadros párrafos, cuadros datos o gráficos pero no o gráficos pero no o gráficos pero no los identifica los identifica los identifica claramente. claramente claramente. Presenta por lo Presenta menos Presenta menos menos de 3 de 3 bibliografía de 2 bibliografía bibliografías consultada, sin consultada, sin No presenta consultadas, y en orden alfabético ,y orden alfabético y bibliografía orden alfabético, no sigue el formato no sigue el formato siguiendo el APA APA formato APA Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Creación de Empresas Gastronómicas – Carrera Chefs

Criterio

Excelente 10-9

La presentación Presentació del portafolio es n creativa creativa. Entregó el Puntualidad portafolio en la . fecha estipulada En la presentación de los trabajos del Crecimiento portafolio se puede y desarrollo evidenciar que sí hubo aprendizaje. -Presenta por lo menos 5 bibliografías Bibliografía consultadas, en orden alfabético , siguiendo el formato APA

INVESTIGACIONES/PORTAFOLIO NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno Regular Deficiente 8-8.9 7-7.9 6-6.9 Menor de 6 La presentación La presentación La presentación No hay del portafolio es del portafolio es del portafolio es presentación tan creativa que no normal. muy sencilla. creativa se ve bien. Entregó el Entregó el Entregó el portafolio un día portafolio dos días portafolio tres días No entrego después de la después de la después de la fe fecha estipulada. fecha estipulada. En la presentación En la presentación de los trabajos del En la presentación de los trabajos del portafolio se puede de los trabajos del portafolio se No se aprecia evidenciar que se portafolio no hay percibe un inicio aprendizaje ha iniciado la evidencia de limitado de secuencia de aprendizaje. aprendizaje aprendizaje Presenta por lo menos de 3 Presenta menos Presenta menos bibliografías de 3 bibliografía de 2 bibliografía consultadas, o no consultada, sin consultada, sin No presenta las presenta orden alfabético ,o orden alfabético, o bibliografía -o no las presenta no sigue el formato no sigue el formato en orden alfabético APA APA -o no sigue el formato APA Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

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Criterio

Excelente 10-9

Actitud

Acude a la tutoría con entusiasmo, actitud positiva, se comporta amable, respetuoso, reconoce errores, acepta sugerencias.

Recursos Materiales

Se presenta con todos los materiales requeridos para la tutoría. Y lleva los recursos bibliográficos

Domina los contenidos con información Conocimien precisa y to del tema pertinente para el desarrollo del tema. Mantiene registro Organizació de la información n y la organiza por temas

INFORME DE TUTORÍAS NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno Regular 8-8.9 7-7.9 6-6.9 Acude a la tutoría Acude a la tutoría con poco con poco Acude a la tutoría entusiasmo, entusiasmo, sin entusiasmo, actitud positiva, actitud negativa, actitud negativa, se comporta se comporta se comporta amable, amable, descortés, poco respetuoso, respetuoso, respetuoso, reconoce errores, reconoce errores, parcialmente acepta acepta reconoce errores. sugerencias. sugerencias. Se presenta con Se presenta con la mayor parte de pocos materiales Se presenta con los materiales para la tutoría, y materiales y con requeridos para la la mayoría de pocos recursos tutoría. Y los recursos bibliográficos recursos bibliográficos bibliográficos Domina la Domina la mayoría de los mayoría de Se nota que tiene conocimientos, conocimientos, poco pero falla en muestra conocimiento del algunos información tema y escasa momentos al precisa para el información tratar de ofrecer desarrollo del importante. la información tema. más precisa. Mantiene registro Mantiene Pocas veces lleva de la información registros de la un registro de la y pocas veces la información pero información y no organiza por no la organiza por la organiza por temas temas temas Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Deficiente Menor de 6

Acude a la tutoría sin entusiasmo, con actitud negativa,

Se presenta con pocos materiales pero sin recursos bibliográficos

Se aprecia escasos conocimientos del tema

Lleva la información desordenada y sin registros

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Criterio

Estructura de la Guía

Excelente 10 – 9 Todos los argumentos están vinculados a una idea principal y están organizados de manera lógica.

Cumple eficientemente con el protocolo para realizar el Procedimien procedimiento, to siguiendo de manera puntual los procedimientos establecidos en el manual prácticas. La información está claramente Calidad de relacionada con el la tema principal y Información proporciona varias ideas secundarias y/o ejemplos. Materiales

GUÍA DE OBSERVACIÓN NIVELES DE VALORACIÓN Muy Bueno Bueno Regular 8 - 8.9 7 - 7,9 6-6.9 La mayoría de los La mayoría de los argumentos están argumentos están vinculados a una Los argumentos no claramente idea principal, pero están claramente vinculados a una la conexión con vinculados a una idea principal y ésta o la idea principal están organizados organización no es de manera lógica algunas veces ni clara ni lógica

Deficiente <6

No cumple con La estructura

Cumple en su mayoría con el protocolo para realizar el procedimiento

Cumple parcialmente con el protocolo para realizar el procedimiento

Cumple en menor No cumple proporción con el con protocolo para procedimient realizar el os procedimiento

La información da respuesta a las preguntas principales y 1-2 ideas secundarias y/o ejemplos.

La información da respuesta a las preguntas principales, pero no da detalles y/o ejemplos.

La información No cumple tiene poca relación con la con las preguntas calidad de la planteadas información

Dispone en su Dispone de todos mayoría de los los materiales materiales requeridos para el requeridos para el procedimiento procedimiento

Dispone parcialmente de los materiales requeridos para el procedimiento

Dispone en menor proporción de los materiales requeridos para el procedimiento

Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

No dispone de los materiales requeridos

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Criterio

Obtención y comparación de resultados

Resolución

Análisis de problemas

Aporte de conocimient os

Planteamient o del problema

Evaluación

RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS Y PROBLEMAS NIVELES DE VALORACIÓN Excelente Muy Bueno Bueno Regular 10-9 8-8.9 7-7.9 6-6.9 La mayoría de los Todos los Algunos Ninguno de los resultados resultados de los resultados ejercicios y obtenidos en los ejercicios y obtenidos en los problemas ejercicios y problemas fueron ejercicios y obtuvieron problemas fueron precisos, problemas fueron resultados precisos, consistentes y inconsistentes, consistentes, consistentes y lógicos ilógicos y erróneos lógicos lógicos El estudiante en El estudiante en El estudiante El estudiante su mayoría menor proporción claramente no claramente claramente claramente entendió el entendió el entendió el entendió el problema, no problema, resolvió problema, resolvió problema, resolvió resolvió y no y presentó su y presentó su y presentó su presentó su información clara y información clara y información clara y información clara y convincentemente. convincentemente. convincentemente. convincentemente. El estudiante en El estudiante El estudiante en El estudiante no menor proporción aporta su mayoría aporta aporta aporta conocimientos conocimientos conocimientos conocimientos orientados a la orientados a la orientados a la orientados a la resolución del resolución del resolución del resolución del problema problema problema problema El estudiante en El estudiante El estudiante en El estudiante no menor proporción aporta su mayoría aporta aporta aporta conocimientos conocimientos conocimientos conocimientos claros y precisos claros y precisos claros y precisos claros y precisos orientados al orientados al orientados al orientados al análisis del análisis del análisis del análisis del problema problema problema problema El estudiante en El estudiante en El estudiante El estudiante no su mayoría menor proporción identifica identifica identifica identifica claramente el claramente el claramente el claramente el problema problema problema problema Verifica el resultado obtenido Verifica en su Verifica en forma Le cuesta verificar y propone otras mayoría os incorrecta los los resultados formas para resultados resultados obtenidos resolver el Obtenidos obtenidos problema Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Deficiente Menor de 6 No tiene ejercicios ni problemas posibles de ser resueltos.

No presenta ningún problema para resolución

No conoce como solucionar un problema

No existe problema para análisis aplica

No identifica el problema

No presenta resultados

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Criterio

ENSAYO/ MAPA MENTAL/ RÚBRICA PARA ENSAYOS NIVELES DE VALORACIÓN Muy bueno Bueno

Excelente

10-9 Explica con claridad de qué trata el ensayo, especificando las Introducció partes que los n componen y una amplia descripción de cada una de ellas

Contenido

8-8.9 Explica con claridad de qué trata el ensayo, especificando las partes que los componen y una pequeña descripción de cada una de ellas

Explica de qué trata el ensayo, especificando las partes que lo componen.

Presenta .Presenta todos los Le falta uno de los ampliamente todos puntos sugeridos puntos sugeridos los puntos en el tema en el tema sugeridos en el asignado asignado. tema asignado.

Los conceptos están organizados Organizació Los conceptos de manera que n están organizados. hay conexión lógica entre ellos Presentació n

Presenta apoyos gráficos bien definidos y estructurados

Análisis

Se evidencia un análisis personal profundo y exhaustivo de lo que está describiendo

Realiza un análisis claro del tema

Incluye opiniones personales sustentados con argumentos

Incluye opiniones personales con argumentos bibliográficos

Conclusion es

7-7.9

Presenta apoyos gráficos

El 20% de los conceptos presentados no están conectados con el resto Aprovecha recursos del procesador de texto más allá de simples párrafos Se observan opiniones propias pero también cosas directas de las fuentes bibliográficas Sólo incluye opiniones personales

Regular

Deficiente

6-6.9

Menor de 6

Presenta una Mal introducción, pero elaborado. No no se refiere es clara ni concretamente al especifica el ensayo, es decir, al propósito del qué y al cómo. ensayo.

Presenta entre un 75% y un 50% de los elementos sugeridos en el tema asignado

Presenta menos del 50% de los elementos sugeridos en el tema asignado.

El 50% de los conceptos presentados no están conectados con el resto

Sólo es una lista de conceptos

Sólo presenta párrafos

Presentación muy descuidada

Hay por lo menos un Es un resumen de párrafo que las fuentes es copy-paste Bibliográficas o igual al de un compañero. Sólo incluye un Es demasiado resumen del resto corta (menor del ensayo a 3 líneas)

Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA MAPAS MENTALES NIVELES DE VALORACIÓN Muy bueno Bueno Regular Deficiente 8-8.9 7-7.9 6-6.9 Menor de 6 El trabajo está El trabajo no El trabajo está El trabajo está El trabajo no está presentado con está presentado con presentado con presentado con pocos estímulos presentado estímulos visuales pocos estímulos estímulos visuales Presentació visuales y asocia con estímulos y asocia de visuales y asocia y asocia n de manera visuales y no manera correcta la parcialmente la parcialmente la correcta la idea asocia la idea idea principal y idea principal y idea principal y principal y principal y secundaria. secundaria. secundaria. secundaria. secundaria. Articulacion Usa palabras clave Usa palabras clave Usa palabras clave Usa palabras clave Las Criterio

Excelente 10-9

Silabo de Creación de Empresas Gastronómicas – Carrera Chefs que mantienen coherencia y se organizan por categorías

que mantienen poca coherencia y se organizan por categorías

que mantienen que no mantienen notaciones no poca coherencia y coherencia y no se es mantienen no se organizan organizan por coherencia. por categorías categorías El texto no es El texto es El texto es El texto es poco El texto es poco comprensible comprensible y comprensible de comprensible comprensible, Claridad de y es escaso el permite el fácil fácil entendimiento dificulta el dificulta el los entendimiento entendimiento del del tema, pero entendimiento del entendimiento del contenidos del tema, no tema, se mantiene mantiene poco tema, hay poco tema, no mantiene hay orden un orden lógico orden lógico orden lógico un orden lógico lógico Explica la Puede explicar la Explica la Puede explicar la información en información sin información en No logra Comprensió información sin forma insuficiente dificultades pero forma parcial y se explicar su n del Tema dificultades ni se confunde con necesita leer confunde con trabajo ayudas extra. ideas clave y ciertas notaciones. ideas secundarias. secundarias Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Silabo de Creación de Empresas Gastronómicas – Carrera Chefs TRABAJOS CON EXPOSICIÓN/RÚBRICA Criterio

Conocimien to y preparación del tema

Estructura y orden Lógico

Excelente 10- 9 Se aprecia solvencia y confianza al expresar sus conocimientos, expone información precisa y pertinente para el desarrollo del tema. Se aprecia una exposición muy bien organizada, respetando los tiempos establecidos, facilitando la captación de su discurso desde el inicio hasta el final de su intervención.

Mantiene una mecánica corporal adecuada para Mecánica y presentar el tema, expresión su expresión corporal corporal fomenta confianza y estimula la participación del auditorio Establece un permanente contacto con el público a través del dominio de un Uso formal registro lingüístico del lenguaje adecuado, un buen tono de voz, el código gestual y el contacto visual.

NIVELES DE VALORACIÓN Muy bueno Bueno Regular 8-8.9 7-7.9 6-6.9

Deficiente Menor de 6

Se aprecia que tiene confianza en sus conocimientos, muestra información precisa para el desarrollo del tema.

Demuestra confianza en sus conocimientos, pero falla en algunos momentos al tratar de ofrecer la información más precisa.

Se nota que tiene Se aprecia poco escasos conocimiento del conocimientos del tema y escasa tema. La información información que importante. da es irrelevante.

Se aprecia una exposición bien organizada, terminando aproximadamente en el tiempo establecido, facilitando la captación de su discurso en la mayoría de momentos.

Se aprecia una exposición organizada de manera adecuada, aunque sin terminar en el tiempo establecido y dejando algunas ideas sueltas.

Se aprecia una exposición Se aprecia una desorganizada, exposición sin respetar el carente de orden tiempo o cuidado por la establecido y organización del causando tema. confusión en el público.

Mantiene una mecánica corporal adecuada para presentar el tema, su expresión corporal fomenta confianza pero dificulta la participación del auditorio

Mantiene una mecánica corporal adecuada para presentar el tema, su expresión corporal no fomenta confianza y dificulta la participación del auditorio

Mantiene una mecánica corporal Mantiene una poco adecuada mecánica corporal para presentar el inadecuada para tema. presentar el tema.

Su expresión Su expresión corporal no corporal no fomenta fomenta confianza confianza y y dificulta la dificulta la participación del participación del auditorio auditorio Establece un Establece un Establece un No Establece un contacto contacto ligero contacto muy contacto con el intermitente con con el público a ligero con el público muy el público a través través del poco público a través escaso dominio del dominio de un dominio del poco dominio lingüístico, no registro lingüístico lingüístico, no lingüístico, no tiene buen tono adecuado, un tiene buen tono tiene buen tono de voz, el código buen tono de voz, de voz, el código de voz, el código gestual y el el código gestual gestual y el gestual y el contacto visual es y el contacto contacto visual es contacto visual es nulo visual. escaso. escaso. Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

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Criterio

Presentac ión (uniforme reglament ario)

Observac ión

Actitud

Participac ión en la práctica

EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO NIVELES DE VALORACIÓN Excelente Muy Bueno Bueno Regular 10 - 9 8 - 8.9 7 - 7,9 6 El uniforme es El uniforme es portado limpio El uniforme es portado limpio y pero no va portado limpio y acorde a la acorde a la El uniforme es acorde a la práctica. práctica a portado limpio, práctica. Cabello realizarse. pero la Cabello recogido con Cabello presentación recogido con malla, pero no recogido con personal no es malla, uñas lleva uñas malla, pero no adecuada. cortas y cortas y lleva uñas limpias. limpias. cortas y limpias. Observa Poca Poca detenidamente Observa el observación al observación al el procedimiento procedimiento procedimiento procedimiento aplicando el demostrando aplicando el aplicando el conocimiento a poco conocimiento conocimiento a la práctica. conocimiento en la práctica. la práctica. en la práctica. Ingresa al Ingresa al Ingresa al Ingresa al laboratorio con laboratorio con laboratorio sin laboratorio con poco poco entusiasmo, entusiasmo, entusiasmo, entusiasmo, actitud actitud positiva, actitud actitud positiva, negativa, se se comporta negativa, se se comporta comporta amable, comporta amable, descortés, poco respetuoso, amable, respetuoso, respetuoso, reconoce respetuoso, reconoce parcialmente errores, acepta reconoce errores, acepta reconoce sugerencias. errores, acepta sugerencias. errores. sugerencias. Participa Participa en la Poca participa Poca participa activamente en práctica en la práctica en la práctica la práctica demostrando mediano mediano demostrando interés en la interés en la interés en la interés en la misma. misma. misma. misma. Aprobado por: MSc. Diego Armando Freire Muñoz DIRECTOR (a) DE CARRERA

Deficiente Menor a 6 No cumple con normas de presentació n apropiadas del uniforme ni personales. No observa y no aplica el procedimie nto en la práctica.

Ingresa al laboratorio sin entusiasmo , con actitud negativa,

No participa en la práctica.

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TAREAS

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

NOMBRE: Adriana Carolina Ronquillo Nivel: Octavo Chefs Docente: Ing. Mónica Alarcón BENCHMARKING INTRODUCCIÓN La presión competitiva para mejorar la calidad de los productos y servicios, y la eficacia de gestión, es claramente uno de los principales factores que inducen a las organizaciones a buscar una práctica mejor en cualquier otro lugar. El Benchmarking es una respuesta totalmente natural a la demanda de fórmulas que permitan no solamente subsistir, sino competir con éxito. Está encaminado a conseguir la máxima eficacia en el ejercicio de aprender de los mejores y ayudar a moverse desde donde se está, hacia donde se quiere estar. Las empresas se desenvuelven en un escenario dinámico lleno de incertidumbre y aunque el término del Benchmarking es prácticamente desconocido por directivos y trabajadores, que adolecen de un modelo propio que les oriente su aplicación, su futuro es prometedor. Esto da paso a la aplicación de un modelo de Benchmarking que propicie la obtención de ventajas competitivas sostenibles, resultados económicos financieros favorables sobre la base de la satisfacción del cliente, así como una integración entre la gestión y la operación en la empresa. Se ha demostrado que todo aquello que se pueda medir u observar puede ser objeto de Benchmarking, por lo que es posible aplicarlo al sector GASTRONOMICO Y TURISTICO. El continuo crecimiento de la gastronomía está siendo acompañado en las últimas décadas de profundos cambios cualitativos. Es evidente que estos cambios implican la reformulación de las estrategias y los procesos tradicionales de desarrollo, pasándose de manera general de planteamientos para la creación de productos a un marco de intervención más complejo en el que sea obligado tener en cuenta a la totalidad del destino turístico. El conocimiento científico enriquece el desempeño de las empresas que conforman la actividad turística. Nuevos enfoques, modelos y metodologías procuran mejorar el desempeño empresarial, permitiéndoles a las empresas de la industria turística, inmersas en los constantes cambios externos e internos: asumir riesgos, enfrentar las crisis y lograr resultados eficientes, capaces

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de satisfacer las necesidades financieras, contemporaneidad en los negocios.

ambientales

sociales

que

exige

Aplicación del Modelo de Benchmarking en los Servicios de restauración en el sector gastronómico en la CAFETERIA SIERRA BELLA Benchmarking Interno (etapa 1) Luego de obtener la autorización, compromiso y disposición de la alta dirección de la empresa para realizar el proceso de mejora continua a través de la aplicación del modelo de Benchmarking propuesto en el capítulo anterior, se procede a la conformación del equipo de trabajo estructurado de la misma forma sugerida anteriormente. Procesos Claves Como parte de los procesos primarios o claves, se analizaron las buenas prácticas dentro del Proceso de Atención al Cliente, en el cual se consideraron la evidencia física (la infraestructura de la sala o salón) y la atención al cliente; el Proceso Productivo, dentro del cual se analizó la infraestructura de la cocina y la tecnología; la Gestión Logística y de Operaciones, donde se tuvo en cuenta el sistema logístico, el transporte y la sustitución de importaciones; y por último la Gestión de la Información y Comercialización analizando las prácticas en relación al producto, el precio, la investigación de mercado, la comunicación, el sistema de información, la seguridad y la satisfacción del cliente. Tomando como base lo antes explicado y la aplicación de las matrices de Buenas Prácticas se pudo determinar que las mejores prácticas en los procesos claves son: • Proceso de Atención al Cliente 1. La acogida con prontitud y diligencia de los clientes a su llegada al restaurante por parte del trabajador de la instalación. 2. La debida definición de las áreas de servicio. 3. Que el responsable de la limpieza conozca y cumpla sus funciones. 4. La realización del montaje de las mesas cuando no hay clientes en la sala. 5. La disposición de más de un 20 % de los utensilios que se necesitarían en un día de máxima afluencia. 6. Que las condiciones higiénicas-sanitarias sean eficientes y conocidas por los clientes. 7. El personal despide siempre al cliente a la finalización del servicio. 8. La limpieza de exteriores del establecimiento que tiene acceso a la calle.

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• Proceso Productivo: 1. La tenencia de cubos y recipientes de basura. Gestión Logística y de Operaciones: Las prácticas analizadas en este proceso se clasifican dentro de las categorías de “Insignificante”, “No importante” y “Medianamente importante” oscilando el valor de la media desde 1.2 hasta 3.5 Procesos de Soporte Como parte del análisis de los procesos de soporte se tuvo en cuenta en la Gestión de Aprovisionamiento, las estrategias de compras; en la Gestión de Recursos Humanos (RR.HH) la capacitación productiva, la capacitación en la relación con clientes y proveedores, la planificación de RR.HH, la motivación del personal y las funciones y responsabilidades; y en la Gestión Medioambiental se analizaron las prácticas concernientes a la declaración medioambiental, los criterios de gestión ambiental y la clasificación de residuos. Tomando como base lo antes explicado y la aplicación de las matrices de Buenas Prácticas se pudo determinar que las mejores prácticas en los procesos de soporte son: • Gestión de Aprovisionamiento: 1. La administración de Compras desempeña un papel estratégico dentro de la organización y participa directamente en la toma de decisiones, esta práctica se considera “Importante” ya que el valor de la media 2. El Departamento de Compras actúa a favor de mejorar la rentabilidad de la organización, con una media de 4.1 también es considerada “Importante”. Sin embargo los resultados del cuestionario arrojaron que las prácticas dentro de este oscilan entre las categorías “No se aplica”, “Casi nunca” y “Cuando es preciso”, lo que significa que ninguna puede ser considerada mejor práctica para la empresa pues no son aplicadas en su totalidad aunque se consideran importantes. • Gestión de Recursos Humanos: Las mejores prácticas en este proceso están orientadas hacia el sub-proceso Funciones y Responsabilidades obteniendo un promedio de 4.5 en los niveles de importancia y 4.5 en la cobertura, o sea, es importante y aplicada parcialmente. • Gestión Medioambiental: Por su grado de importancia y aplicación se determinó que para este proceso la mejor práctica es la aplicación de estrategias a favor de consumo racional de agua, evitando también salideros en tuberías.

Análisis del Entorno

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Dentro de las fuerzas del macro entorno clasificaron con un alto impacto y un largo periodo de duración los siguientes factores: Político-Legales: • Seguridad y estabilidad político-social • Función de las cafeterías sierra bella en Miraflores y Huachi sector del nuevo municipio, con el objetivo de agrupar todas las instalaciones con similares objetos sociales. Socio-Culturales: • Las ofertas de gastronomía en el sector de la universidad técnica de Ambato es muy amplia por los diferentes lugares de comida que hay ahí por los estudiantes y la cafetería sierra bella es casi por ese sector pero tiene una clientela exclusiva por su temática elegante y rustica, por problemas en la estabilidad, variedad y calidad de la programación cultural. Demográficos: • Alto nivel educacional y cultural de la población, contando con varios centros de enseñanza de nivel universitario y técnico. Por lo que puede decirse que se cuenta con recursos laborales calificados. Medio Ambientales: • En la cafetería Sierra bella de Miraflores tiene un gran espacio verde. Tecnológicos: • Facilidades de la región como servicios médicos, servicios de comunicación y sistema eléctrico. El Análisis del Micro entorno se inicia con la clasificación de los clientes de l Restaurantes, en correspondencia con la Sucursal, dividiéndose en tres categorías: 1. Clientes extranjeros Provenientes de Agencias de Viaje. Libres. 2. Clientes nacionales 3. Organismos y Asociaciones Económicas Utilizando la base de datos de Clientes como la fuente de información secundaria interna, fue posible determinar el nivel de satisfacción de los clientes y establecer el gap de servicio entre el criterio de los clientes sobre el servicio y la capacidad de respuesta que la empresa posee ante estos atributos. Un elemento positivo en este resultado es que los directivos muestran inconformidad con el servicio prestado y esto sienta las bases para el proceso de mejora, pues se considera que aún no están alcanzadas las expectativas del cliente. Por otra parte, los

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clientes poseen una percepción positiva de atributos que los directivos no consideran importantes y esto puede hacerles perder el objetivo del servicio, la satisfacción plena de las necesidades del cliente. Por otra parte utilizando la terminología de Kotler (140p) para la identificación de los competidores desde la óptica del consumidor, ha sido posible clasificarlos en competidores de deseo (según la necesidad básica del cliente), genéricos (dado el producto que satisface la necesidad básica), de forma (teniendo en cuenta las diferentes formas de satisfacer la necesidad básica) y de marca (a partir de las distintas marcas de un producto que compiten dentro de un mismo mercado). Estos competidores son incorporados en el análisis del Benchmarking Externo como fuente de datos primarios para la identificación de las buenas prácticas en relación al servicio de restaurantes. En entrevista realizada a los competidores identificados fue posible calcular la media de pedidos atendidos diariamente en dichos establecimientos y en los restaurantes de Palmares, mostrando una brecha negativa, donde la competencia supera a Palmares en lo que a este indicador se refiere. Benchmarking Externo (etapa 2) Tomando en cuenta lo planteado con anterioridad de una población de 14 restaurantes del sector turístico de la ciudad de Ambato sin contar los restaurantes del sector de huacho o Miraflores, se aplicó el cuestionario de buenas prácticas. • Identificación y evaluación de las mejores prácticas externas Los resultados del cuestionario arrojaron que para la competencia las mejores prácticas son: Proceso de Atención al Cliente 1. El personal acoge al cliente con prontitud y diligencia a su llegada al restaurante 2. Condiciones higiénicas – sanitarias eficientes y conocidas por los clientes. 3. Áreas de servicio debidamente definidas. 4. El personal despide siempre al cliente a la finalización del servicio. 5. Instalaciones Confortables 6. Se remontan las mesas con discreción y sin hacer ruidos molestos para el cliente. 7. Se dispone de más de un 20 % de utensilios del que se necesitaría en un día de máxima afluencia.

Proceso Productivo 1. Los locales por donde circulan alimentos permiten la desinfección adecuada evitando acumulación de suciedad 2. Área de Lavado

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3. Cubos y recipientes de basura 4. Las instalaciones de la cocina cuentan con la aprobación de la seguridad sanitaria y se corrigen las desviaciones detectadas Gestión de Aprovisionamiento: 1. La administración de Compras desempeña un papel estratégico dentro de la organización y participa directamente en la toma de decisiones. 2. El Departamento de Compras actúa a favor de mejorar la rentabilidad de la organización. 3. La gestión de la administración de Compras funciona a favor de las necesidades internas de la empresa, teniendo en cuenta las necesidades de los clientes, la integración de actividades y el contexto actual. 4. Existe un enfoque permanente en la reducción del ciclo de suministros. 5. La organización trabaja con un único sistema integrado de compras. 6. Se gestiona la transportación garantizada por los proveedores Gestión de Recursos Humanos: Las mejores prácticas en este proceso están orientadas hacia los sub-procesos Funciones y Responsabilidades y Planificación. Gestión Medioambiental: 1. Aplicación de estrategias a favor de consumo racional de agua, evitando también salideros en tuberías 2. Establecidos criterios o instrumentos de ahorro de energía 3. Clasificar los residuos Respecto a la aplicación de las mejores prácticas de acuerdo a los resultados del cuestionario se determinó que los principales establecimientos que las aplican en los diferentes procesos y por tanto considerados Benchmarking son:

• Proceso de Atención al Cliente • Gestión Logística y de Operaciones • Proceso Productivo • Proceso de Gestión • Gestión Medioambiental Propuesta de Adaptación y Mejora Continua (etapa 3)

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Teniendo en cuenta lo antes planteado se puede afirmar que existe en la aplicación de las mejores prácticas que poseen las empresas de las cafeterías Sierra Bella y los Benchmarking. Fue posible, a través de la aplicación de la matriz, establecer el orden que deben seguir en su aprendizaje. Tomando en consideración esto, se procedió a identificar aquellas prácticas a aprender de los Benchmarking para luego ser aplicadas. Como parte de la fase de Benchmarking Continuo, se puede plantear que del total de buenas prácticas analizadas para el proceso de mejora a través del Benchmarking en las instalaciones de la cafetería. En la fase de retroalimentación del proceso de Benchmarking se pudieron identificar algunas limitantes a ser corregidas en una nueva aplicación del proceso, entre ellas: No se pudo aplicar el cuestionario de buenas prácticas a todos los restaurantes del sector. Por cuestiones de tiempo y recursos de la investigación no fue posible aplicar el cuestionario a los restaurantes de la Gastronomía Especializada que está surgiendo como un competidor potencial. CONCLUSIONES

1. A partir del diseño de modelo de Benchmarking propuesto, fue posible identificar las mejores prácticas en materia de servicios gastronómicos ofreciendo un plan de acción para el mejoramiento continuo de la gestión y diferenciación entre las instalaciones que conforman la cafetería, con respecto a la competencia, cumpliéndose los objetivos y la hipótesis planteada en la investigación. 2. Teniendo en cuenta las buenas prácticas desarrolladas por las instalaciones de la cafetería en relación a los procesos productivos y de atención al cliente, éstas pueden ser ofrecidas en el proceso de negociación de Benchmarking y ser consideradas ventajas competitivas.

3. Las buenas prácticas referentes al servicio gastronómico de restauración aplicadas por la competencia, superan cuantitativa y cualitativamente la aplicación de las mismas por parte de la cafetería en sus principales instalaciones. RECOMENDACIONES 1. Aplicar el presente estudio como un instrumento para elevar la profesionalidad y la calidad de los servicios y a la vez la obtención de mejores resultados de eficiencia en todas las instalaciones de la cafetería Sierra Bella. 2. Extender el estudio a los restaurantes de la Gastronomía Especializada que está surgiendo como un competidor potencial y los restaurantes del sector.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

NOMBRE: Adriana Carolina Ronquillo Nivel: Octavo Chefs Docente: Ing. Mónica Alarcón

CRITERIO SOBRE LA CALIDAD

La calidad puede referirse a diferentes aspectos de la actividad de una organización: el producto o servicio, el proceso, la producción o sistema de prestación del servicio o bien, entenderse como una corriente de pensamiento que impregna toda la empresa. Sin embargo, tanto en el ámbito general existen unos criterios erróneos acerca de la calidad y de su control que suponen un obstáculo al necesario entendimiento entre quienes la exigen y los que deben conseguirla.. El concepto de calidad ha evolucionado a lo largo de los años y dado lugar a que tanto lo referente a su función como a su ámbito y objeto de control hayan variado hasta nuestros días, cuando la calidad se configura como una modelo de gestión y un estilo de dirección implantado en las empresas líderes. El objetivo fundamental de la calidad, como filosofía empresarial, es satisfacer las necesidades del consumidor, aunque éste es un concepto controvertido, Las necesidades pueden estudiarse según diversos puntos de vista -de la teoría económica, del marketing, de la psicología y de la economía de la salud-, no siempre coincidentes.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Adriana Carolina Ronquillo Curso: 8vo Chefs

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Tema: Imagen Corporativa Introducción: La situación actual en la mayoría de los mercados o sectores de actividad se caracteriza por la existencia de una multitud de productos y servicios, la participación de una gran cantidad de actores, una cantidad de información imposible de procesar y una sociedad cada vez más exigente. Como consecuencia de ello, las organizaciones deben orientar sus esfuerzos a establecer una Identidad Corporativa fuerte, coherente y distintiva (de sus productos y/o servicios y de la organización en sí misma) y comunicarla adecuadamente a sus públicos. La gestión de los atributos de identidad de una organización y su comunicación a sus públicos tiene como objetivo prioritario lograr la identificación, diferenciación 12 Branding Corporativo y preferencia de la organización. Debido a la situación existente en el entorno general y competitivo, uno de los problemas más importantes para las organizaciones es que los públicos tienen dificultades para identificar y diferenciar los productos, servicios y organizaciones existentes en un mercado o sector de actividad A través del tiempo se han ido consolidando dos formas de estudiar la identidad y la imagen corporativa, dos maneras de abordar el fenómeno. En definitiva, se ha ido organizando de forma progresiva un nuevo dominio de estudio articulado en 14 Branding Corporativo torno a dos aspectos: de un lado, el propio saber profesional y, de otro, el fenómeno general dentro del ámbito de la comunicación de las organizaciones. Esta dualidad ha llevado a la creación de una cierta polémica entre las posturas, a veces opuestas, de los profesionalistas y los teóricos, los primeros preocupados por la praxis profesional y los segundos orientados a analizar la identidad y la imagen corporativa de forma global, como fenómeno comunicativo. Es conveniente señalar que esta controversia se ha planteado en numerosas ocasiones de un modo inexacto, reduciéndola a una falsa oposición entre partidarios de una orientación práctica o bien teórica de la misma. La orientación profesionalista que se produce sobre todo en el sector laboral no implica, en absoluto, una especie de degeneración técnica. Es una parte de todo el conjunto de producción de saber ligado a la gestión de la identidad y la imagen corporativa. Por otro lado, el estudio de la identidad y de la comunicación de las organizaciones por parte de los teóricos ha generado una reflexión cualificada sobre las actividades profesionales, lo que ha permitido intervenir activamente en la práctica profesional, mediante la modificación del conocimiento y de las prácticas profesionales, influyendo sobre los modos en que se desempeñan en el mercado laboral, y logrando de ese modo que el saber profesional no quede reducido a un mero catálogo de recomendaciones de trabajo. Desde nuestra perspectiva, la práctica profesional ha crecido y avanzado, y se ha hecho más eficaz, a partir de la reflexión teórica y la utilización de las ideas y de las metodologías provenientes de las diferentes ciencias sociales. Desde una perspectiva teórica, la Identidad, la Imagen y la Comunicación Corporativa pueden ser consideradas como fenómenos específicos interrelacionados, incluidos dentro del contexto genérico de la comunicación de las organizaciones con sus diferentes públicos. Esta perspectiva permitirá acceder a un enfoque organizado y ordenado de conocimientos teóricos, así como disponer de una contextualización global ligada a los conocimientos de las teorías de la comunicación en general.

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Identidad Corporativa La Identidad Corporativa de una organización tiene una influencia decisiva en todos los aspectos de la gestión de una organización. Collins y Porras (1995) señalan que la Identidad Corporativa orienta las decisiones, políticas, estrategias y acciones de la organización, y refleja los principios, valores y creencias fundamentales de la organización. Así, es necesario reflexionar sobre esta cuestión y definir qué es la Identidad Corporativa y establecer cuáles son sus componentes fundamentales. A la hora de definir qué es la Identidad Corporativa hay una gran variedad de opiniones, como sucede con muchos otros de los conceptos relacionados con la comunicación en las organizaciones (Imagen, Reputación, Cultura, etc.), y la mayor parte de los autores desarrolla su propia definición. Van Riel (1997) hace una selección de definiciones que muestra la gran variedad de posiciones existentes en relación con el concepto de Identidad Corporativa. Sin embargo, a pesar de la gran cantidad de conceptos existentes sobre la cuestión, en la literatura internacional sobre Identidad Corporativa se pueden reconocer claramente 2 grandes concepciones: a) el Enfoque del Diseño, y b) el Enfoque Organizacional La mayoría de los autores analizados plantea que la Identidad Corporativa tiene dos componentes fundamentales: la Cultura Corporativa y la Filosofía Corporativa. La primera de ellas es el “alma” (soul) de la Identidad Corporativa y representa “aquello que la organización realmente es, en este momento”. Es el componente que liga el presente de la organización con su pasado, su evolución histórica hasta el día de hoy y todo lo que se relaciona con ello. La segunda de ellas, por su parte, es la “mente” (mind) de la Identidad Corporativa, y representa “lo que la organización quiere ser”. Es el componente que vincula el presente de la organización con el futuro, con su capacidad distintiva y de permanencia en el tiempo.

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