Adrián Maldonado
Dirección General y Editor
Rubén Márquez
Dirección Audiovisual
Mariana López Hernández Dirección Editorial
Redacción: Diana Avila, Adrián Ruiz, Ixtlixochitl López, Sebastián Quiroz Navarro, Marian López Hernández, Luis Ortiz.
Rubén Márquez y Mariana Bermejo Fotografía
The Javis Contreras Effect Ilustración
Vania Lecuona Silva Diseño Editorial
Revista Vicio
Contenido
Volver a las raíces. Patricia Quintana. 4
Cocinar, un acto de amor. 12
La felicidad de cocinar. Mikel Alonso. 18
Juantxo Sánchez. 24
Enrique Olvera. Poderoso 32
Martha Ortiz. 44
Alex Ruiz. Más que un chef. 52
Joan Bagur: Respetar la cultura y origen de la comida tradicional mexicana. 60
Volver
a las
raĂces Por Diana Ă vila
No
hay nada en el mundo
comparable con la acción de cocinar.
Ya
Laura Esquivel
Como
lo escribía en su novela
agua para chocol ate
con el personaje de
Tita,
quien a través de la cocina y la preparación de exquisitos pl atillos logra vincul ar sus emociones y experiencias cotidianas con aquellos que la rodean.
De
igual manera, para la
chef
Patricia Quintana
a
través de la cocina se pueden transmitir esencias personales y los sentimientos de una persona.
La
pasión por cocinar
es el motor que desata l a creatividad para combinar los sabores, las texturas y el sazón hasta el punto de decir:
“Esto
me quedó exquisito”.
Fotografía: Edgar Xolot y Daniela Hütt
Ese gusto por cocinar poco a poco se convirtió en un vicio. Un deseo
Revista Vicio · Junio · 2017
Experta en gastronomía mexicana y reconocida mundialmente, el gusto de Patricia por la cocina comenzó desde que era una niña. Ella recuerda cómo su abuela acercaba un pequeño banco a la cocina y la ponía a cocinar pasteles o guisos sencillos. Comenzando con esas recetas en casa y estudiando durante mucho tiempo, se decidió por investigar la comida mexicana tradicional con el propósito de rescatarla e integrarla a las costumbres cotidianas pero con enfoques modernos en la presentación.
por investigar más sobre la cocina y los ingredientes, tema que hoy en día tiene un gran apogeo en México, la invadió. Actualmente, esta chef cuenta ya con 27 libros de su autoría, en los cuales recoge datos sobre la cocina mexicana y que son considerados Patrimonio Cultural de México. No cabe duda de que Patricia siempre está en busca del aprendizaje. Conocer a mucha gente, el convivir con sus tradiciones y conocer más sobre la cultura indígena es la mayor enseñanza que le ha dejado estudiar los platillos tradicionales y las comunidades en las cuales éstos se han originado. “Siempre volvemos al estudio de las raíces. Si no se tienen las raíces bien concretas, uno no puede hacer nada”, menciona. La labor de rescatar la cocina tradicional mexicana durante 50 años de trabajo, llevó a Patricia a ser reconocida en el 2015 como Embajadora Culinaria por la Secretaría de Turismo. Ella al recordar este evento siente orgullo por su trabajo, por siempre viajar con el pensamiento de México y el saber que es capaz de adaptar los platillos mexicanos en otras culturas como en Japón.
Revista Vicio · Junio · 2017
E x periencias de v ida Un día, Patricia tuvo una experiencia muy especial. Caminaba por todo el malecón en Sinaloa mientras observaba a los pescadores quienes después le contaron su historia: cómo pescaban distintas especies y la forma
en que sacaban la venta del día. Convivir con la gente del mar es muy importante de acuerdo a sus palabras. Al platicar con Patricia, se descubre toda la experiencia que lleva consigo. Veracruz, por ejemplo, es un estado de la República mexicana que le agrada por el tipo de comida que hay: pescado a la veracruzana, pescado en adobo, ostiones de camiroaga, moles saborizados con la hoja de pimienta, entre otros. Las variaciones de un mismo platillo en distintos lugares del país tiene que ver con la identidad de las personas que habitan cada región y las influencias que llegaron de Europa y Asia, así como del cambio de las tendencias y necesidades del ser humano; y Patricia lo sabe. Al preguntarle sobre esta situación, inmediatamente puede responder y dar muchísimos ejemplos. Por mencionar alguno, en la costa del pacífico se cocina más el arroz morisqueta y los moles se sirven con frijoles negros. Asimismo, hay distintas variaciones de las enchiladas en cada estado y en algunas zonas desérticas se utilizan flores para cocinar.
Si una persona quiere profesionalizarse en el ámbito gastronómico debe saber que no sólo se trata de cocinar lo fácil, eso no construye la alma de un cocinero. La curiosidad de ir al mercado, de conocer los ingredientes y estar al tanto de las temporadas son fundamentales. Mucho se debe conocer si se quiere ser chef.
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A l g u nos conse j os
Patricia recomienda acercarse y conocer los mercados: qué es lo que venden y cómo se encuentran organizados. Además, no olvidar la panadería que también es un aspecto muy importante en la gastronomía de nuestro país como las cemitas en Puebla. Aunque al inicio de su carrera, fue un poco pesado estar con otros chefs y lidiar con la actitud varonil, para Patricia no hay obstáculos. La cocina es un encuentro mágico donde hombres y mujeres desarrollan diferentes técnicas y sazones pero siempre con el mismo propósito, saber llegarle a la gente. Lo importante es nunca perder la orientación hacia la creatividad, la administración y crecer con la idea de que siempre se hará lo mejor, por cual será un éxito. Su larga trayectoria en la escena gastronómica del país y disciplina, hacen sin duda de Patricia Quintana una influencia culinaria para quien esté interesado en convertirse en chef y comparta, como ella, el amor a las raíces y comida tradicional mexicana.
Cocinar,
Revista Vicio · Junio · 2017
un acto de amor.
Por Diana Ávila
“No hay amor más sincero que el amor a la comida” Satisfacción y felicidad son las sensaciones que el chef mexicano experimenta cada vez que prepara un platillo. La cocina para él es ese lugar donde se puede sentir a gusto, cómodo, contento y con la plena convicción de estar realizando lo que más le gusta.
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...decía el escritor irlandés George Bernard Shaw y Aquiles Chávez es prueba de ello: su vida y la cocina siempre han ido de la mano. No sólo es un apasionado por cocinar, sino que también le fascina comer, tanto que incluso él mismo llega a considerarlo entre un vicio y pecado.
R etr o s p ect i va
vir agua para cocer pasta. Yo bajé la tapa del horno y a la cazuela caliente le eché canelas. Ella estaba lavando a un lado y aún no terminaba cuando ya comenzaba a oler a postre. Era yo que estaba arriba de la estufa”, menciona.
Su carrera profesional como chef se divide en dos etapas: la de valor sentimental y la de valor curricular. Cuando Aquiles rememora la primera etapa, se puede notar lo vívidos que son sus recuerdos. EnCautelosamente su “cocinar (...) es tre un semblante madre lo bajó y le serio pero enerla forma en la dijo “no se acerque gético, relata los que una persona a la cocina”, pero orígenes y el nacipuede demostrar como dicen: “mienmiento de su talena quienes quiere, tras más prohibido to que le ha llevacuánto los quiere” sea algo, más audo a ganar varios mentan las ganas”, premios y a ser rey así fue. Actualmente, en su conocido internacionalmente. etapa curricular, el cocinar ya es “Desde que tengo uso de meun acto que implica diez horas moria, mi mamá preparaba la cada día. comida y a mí me ponía en el porta bebé en la cocina. Ella La pasión por cocinar incremendice que un día me puso en la ta en Aquiles cuando se trata de mesa, me moví y me caí. Tal vez preparar la comida para su fapor eso quedé loco”, dice Aquimilia. Para él es un hecho que les entre risas. Pero no fue hasta “cocinar es un acto de amor”, que tenía tres años, tal vez cuaes la forma en la que una pertro, cuando realizó su primer sona puede demostrar a quienes acercamiento con lo que más quiere, cuánto los quiere. A él le adelante se convertiría en su paencanta entonces cocinarle a su sión. familia, y a ésta le gusta que él “Mi mamá había puesto a herles cocine.
E x p er i e n c i a p r o f es i o n al Aquiles Chávez comenzó a trabajar a un restaurante lavando ollas cuando tenía 16 años. Y ese fue el primer acercamiento curricular que tuvo con la cocina y ahora es muy difícil que salga de ella. Por tal motivo, aconseja a quienes quieren dedicarse a ser chefs, que comiencen con este tipo de trabajo para descubrir si realmente quieren estar ahí. Fotografía: Mariana Bermejo
Si alguien se lo hubiera dicho se hubiera negado, no obstante le encanta y disfruta todas las oportunidades que llegan a su vida. “Yo me metí a esto porque quería cocinar, cocinar y coci-
nar. En ningún momento mi intención fue posicionarme como el chef Aquiles”, resalta. Si no fuera suficiente para notar y apreciar el ímpetu con el que vive y trabaja cada día en la cocina, basta con preguntarle sobre la mayor enseñanza que ha aprendido durante toda su trayectoria profesional. Y es que no hay una, hay muchísimas. Aquiles tiene muy en claro que nunca se deja de aprender, que diario se aprende algo nuevo en
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“Cuando ese trabajo deja de ser trabajo, lo haces con tantas ganas, con tanta emoción que te va muy bien”, dice al preguntarle sobre las dificultades que ha tenido para llegar a posicionarse como un chef profesional. Él en realidad nunca imaginó que estaría en el lugar donde se encuentra ahora.
la cocina. Cada nueva enseñanza ayuda a mejorar, a hacer más rápido las cosas y mejor hechas, con más técnica y sabor. Aún así todo es una enseñanza y lo interesante es saber aplicarla. Y como buen profesional, sabe también cuáles son sus debilidades: la repostería y la pastelería. Son como las matemáticas de la cocina que poco prestan a la improvisación o sustitución de ingredientes. Asimismo, confiesa que es muy desesperado y los tiempos de espera para él son bastante largos. Perspectiva “Los mexicanos cocinamos con mucho más sentimiento. Yo creo que lo que le falta a la cocina mexicana es cacarear lo buena que es”, dice Aquiles muy convencido de sus palabras. Él ha visitado países como India, Holanda y Francia, e incluso emprendió un restaurante especializado en cocina mexicana del mar en Houston, Texas, y dos son las diferencias que ha notado respecto a México: los salarios y la relación con la comida.
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A comparación de nuestro país, los salarios de cocineros y chefs en otros países son inmensamente superiores. Pero lo que hace particularmente especial a los mexicanos es el vínculo que se tiene con la comida y Aquiles lo ha notado: “Nosotros todo lo debemos celebrar, arreglar y festejar comiendo”. En cuanto a la industria gastronómica en el país, considera que está en plena ebullición. Incluso menciona como René Redzepi, chef danés, observa a México como una potencia en cuanto a macrodiversidad en materias primas, en técnicas y métodos.
“
L os me x icanos cocinamos con m u cho más sen t imien t o . Y o creo q u e lo q u e
“
le fal t a a la cocina me x icana es ca carear lo b u ena q u e es
Y precisamente eso es lo que rescata Aquiles de la cocina mexicana, la diversidad de sus elementos y el bagaje cultural que posee. La tradición gastronómica mexicana es muy rica ya que posee una mezcla de la cocina prehispánica con la española; sin olvidar los ingredientes traídos por extranjeros como el cilantro originario de Asia. Charlar con Aquiles Chávez no sólo demuestra su pasión por la cocina y la comida, sino toda la experiencia que lleva consigo. No hay duda de que es una persona creativa y trabajadora, con anécdotas, aventuras y proyectos interesantes para todos aquellos que están enamorados de la cocina. Agradecemos a Prime blend store cdmx de Mabe por las facilidades otorgadas para la realización de la sesión de fotos.
Por Adrián Ruíz.
Mikel Alonso La gastronomía. Nuestro gusto por excelencia que siempre está en boca de todos, en esta ocasión la curiosidad por degustar nos lleva más allá de únicamente sabores, pues son estos quienes nos demuestran que el abrazo caluroso de texturas y colores son los mejores compañeros para nuestro paladar.
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La felicidad de cocinar
Revista Vicio · Junio · 2017
Existe la comida para todos los gustos, y jamás dejara de existir. Por un momento nos hacemos jueces y somos capaces de catalogar como “malo” algo plenamente sencillo y como “exquisito” algo altamente sofisticado. Dejemos de lado los prejuicios. Hay que sumergirse en las historias más allá del plato, pues ha quedado demostrado que la felicidad en el paladar no es solo factor del sabor. APERTURA
MÉXICO
Francia es nuestro punto de partida en esta ocasión, en donde es originario el Chef Mikel Alonso, quien tomo la decisión de seguir su instinto al dejar por un lado la Ingeniera Química, para ser partícipe del arte gastronómico, iniciando su carrera por restaurantes Españoles. “Son decisiones que cuando se toman desde ese momento de la vida no sabes ni como llevarlas, la vida te va llegando y depende de ti saber sortearla” “Tenía 24 años cuando tome la decisión y sabía lo que quería hacer, sabía que quería trabajar, de repente no estaba tan convencido de seguir en la ingeniera química, no me iba mal pero no era tan bueno. Decidí salirme y la gastronomía la tenía a la mano”
Actualmente, la gastronomía es la segunda fuente de empleo en nuestro país. Con el paso del tiempo arribo la riqueza peninsular a nuestro país de una manera sencilla e inesperada, llegó para quedarse, pues en 2006 nace el restaurante “BIKO” con el sello personal de Mikel Alonso.
“Llego a México por que se abrió la vacante en un restaurante y me pidieron llenar esa vacante, llegue por una oferta de trabajo”
MU N DO
PRI N CIPIOS
De acuerdo con la afamada lista de SAN PELLEGRINO, esta coloca a BIKO dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, y como el mejor de todo MÉXICO. Desde aquel 2006 se han vivido todo tipo de retos.
“El hacer un oficio como la gastronomía no vale la pena si no lo entregas a alguien y lo entregas de putamadre” Esa ideal línea que mantiene la gastronomía de Mikel como de las mejores del mundo está en un constante cambio, pero permanece ahí, dentro de lo mejor pues siempre se buscara el mejorar dentro y fuera de cocina.
“Aquí hay algo bastante contradictorio por que la gastronomía no se enlista, la gastronomía abraza a las personas y las listas las alejan, al final del día no es ni bueno ni malo”
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“Estar en una lista es tan bueno como como malo, así como estar en las listas de todo el glamour puede cambiarte la vida, puede cambiarte totalmente para mal, estar en una lista crea para la siguiente muchísimas más expectativas que se suman a la presión que ya se tiene en la cocina. Hay que saberlo dominar, si la lista te domina se acabó, si tú la dominas a ella, puede ser algo bastante interesante”
Los valores universales, las leyes de la vida son cien por ciento aplicables para la producción de Mikel.
“Ser constante, perseverante, limpio, veraz, optimista, apasionado, puntual ” GE N ERAR
Nos queda claro que la calidad no solo es proveniente de la comida, si bien es cierto el concepto de apapachar a quien se le entrega el platillo hace que na-
die dude de su excelencia gastronómica, en el lema de Mikel; “Es el mejor regalo para los sentidos” nos llena de vida. Esta dispuesto a tratar de hacernos felices compartiendo su más grande pasión.
“Felicidad, es algo tan simple que cuando lo dices ya llenas el hueco” SIGUIE N TE PARADA
Un mundo más allá de los sabores se encuentra en constante cambio, eso es más que seguro, sobre todo en un país tan grande como el nuestro en el que encontramos gustos de norte a sur, pero… ¿Hacia dónde nos dirigimos en México con algo tan serio como la gastronomía? ¿Hacia dónde va un chef que no se cansa de reinventarse? “Hay un relevo generacional en la gastronomía mexicana buscando elaborar el mejor plato, creo que los que han decidido dedicarse a la gastronomía mexicana lo hacen para hacerlo bien” “Busco la felicidad gastronómica, no solamente tiene que ser feliz Mikel Alonso, tiene que ser una felicidad compartida con quienes trabajan conmigo, es ahí lo difícil de tener un negocio” ESCUCHA
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“Yo soy de 1971, Joaquín Sabina y The Cure, de ahí todo lo que quieras”
meztizaje
J u an t x o s á nc h e z Por Xochil
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La voz del chef Juantxo Sánchez da fe de su origen vasco, sin embargo, su forma de decir las cosas lo evidencia como alguien que desde hace mucho se hizo mexicano. Originario de Gijón, Asturias, llegó por primera vez a México en 1993 tras una invitación para dar cursos de comida vasco española y comida de Cantabria, para él nuestro país fue un paraíso.
“España es pequeñita Egresado de la primera generación de la Escuela Superior y fíjate, si es variada de Cocina de San Sebastián, el la gastronomía de Esentonces centro gastronómico paña, pues imagínate de España, comenzó su carrera lo que es México” profesional como chef del Presidente del gobierno de su país. Aquello representó un gran reto para el y aunque confianza no se sentía preparado tomó toda la ilusión, la misma que aún lleva en los ojos, y las ganas de aprender para dar el ancho en aquel. Gastaba todo su dinero en los mejores restaurantes franceses con el afán de aprender y afinar su propia técnica. La tarea no fue sencilla, pero valió la pena pues considera que para poder llamarse chef hay que saber de todo. La oportunidad de venir a México por primera vez llego de manera sorpresiva, mientras tomaba un descanso en la barra del restaurante Alhambra una de sus amigas le pregunto a dónde iría después de salir y una voz “como en off” respondió: “Se va el 17 de septiembre a México”.
FotografĂa: Mariana Bermejo
Algunos amigos del dueño del restaurante para el que trabajaba como asesor, querían que inaugurará un lugar de comida en aquella ciudad. Satisfechos con el resultado de la asesoría volvieron a llamarlo, pero esta vez decidió quedarse en tierras aztecas. “Una de las cosas que me convenció de venir a México no fue lo económico ni lo gastronómico sino conocer físicamente de lo que yo había dado clase” Diez años después de su graduación Juantxo regresó a San Sebastián como profesor. Ahí fue donde descubrió su otra gran pasión que sería transmitir todo su conocimiento sobre la cocina y en especial sobre la cultura gastronómica.
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Su interés por ver ese proceso de elaboración de tequila y el mezcal del que tanto hablaba a sus alumnos y que antes sólo había podido ver en libros lo hizo aventarse y decir “Aunque no cobre, voy. Es parte de la profesión” Cuando llegó a México una de las cosas que llamó su atención tremendamente fueron los con-
“México es una explosión de sabores, es alegría, es cultura. Los colores que tiene, los encuentras en los productos, en la comida...” dimentos, en especial el achiote y el chilmole, la amplia gama de productos que las gastronomía puede crear son uno de los aprendizajes que le ha dejado su estancia. “España es pequeñita y fíjate, si es variada la gastronomía de España, pues imagínate lo que es México” La relación entre los dos países que forman su patria es evidente en cada uno de los rasgos de este maravilloso chef, pero la mezcla es extensiva, se manifiesta en la comida y en lo inimaginable. “El taco es el resultado del mestizaje. Tú al taco quítale la cebolla, el limón y el cilantro. Tres cosas que viene de Europa y que la gente habitualmente no sabe porque siempre lo ha comido así, pero no se han metido a la historia. ¿Que proporciona
Un salto lleva la conversación al tema de los chiles. El chilhuacle es para tres restaurantes de París con tres estrellas Michelin, el reconocimiento máximo a la gastronomía, el condimento más chic y exótico de sus preparaciones. Mientras que para el mexicano de a pie es un producto desconocido, a pesar de ser endémico de Oaxaca. “Para mí es como el Rolls-Royce de los coches”, un chile cuyo precio va de los $750 a los $800 pesos, pero que es considerado pieza clave dentro de la gastronomía oaxaqueña como base del mole negro, amarillo y rojo. “Si no, no es original de ahí”. Pero para Juantxo México es “mucho más que maíz, es más que chiles. Es como la comida China”. En su afán por explicarnos el origen de su afirmación acude a la memoria para hacernos partícipes de su viaje más reciente a Sonora, “la gente
de ahí tenía que subsistir y a la vez disfrutar lo que se llevaba a la boca, eso lo haces usando cabeza” El vínculo se hace evidente. “Es como la comida China, tantos millones con tan poco terreno productivo, pues bueno, comes insectos, manos de oso, trompa de tal” Parece que las palabras se amontonan en su lengua antes de poder salir, no las piensa, están ahí, listas para salir cuando esté listo para liberarlas, cuando sus sentimientos por este país salen a flote. La comida mexicana es comida con raíz, con imaginación. “México es una explosión de sabores, es alegría, es cultura. Los colores que tiene, los encuentras en los productos, en la comida, más allá del chile y del maíz y del tequila y del mezcal, del sotol, de la bacanora, de la raicilla. México es más que todo eso” Hablar de México es también hablar de España, pare Juantxo es pensar en un momento histórico detenido en el cual se le percibe como una potencia colonizadora invasora, pero recuerda
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México? Evidentemente el maíz y la tortilla”. Pero para él, la cosa no termina ahí, pues la comida mexicana “es mucho más que maíz”.
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que si el 60% de los postres españoles tiene origen árabe es porque ellos fueron colonizados antes y durante 7 siglos. Para él debe existir una comprensión de que todo conlleva una maduración, la historia es así y contra la historia no se puede. El futuro para la comida mexicana implica diversificar, que existan más cocinas autóctonas. No apostar al interior por lo que ya está consolidado, como la comida oaxaqueña, sino apostar por brindar al comensal mexicano, oaxaqueño, otras opciones. “Que cada estado sea un foco gastronómico y turístico, que no se hable de comida mexicana, me gustaría que se hablara más de comida de Chihuahua, de Sonora, de Veracruz, de Chiapas” esta última es una de las grandes desconocidas al parecer del chef, que si sus pronósticos son acertados, nos dará una gran sorpresa cuando la descubramos y con ella a los lazos que tiene tiempo atras con España.
“El despertar económico de México, va ligado a la gastronomía” Desarrollar la industria gastronomica en las distintas regiones del país significa jalar productos de ahí, despertar la economía de esa zona, la gastronomía después del turismo y para él los dos van unidos, son uno de los mejores motores de la economía. Si el consumo evolucionan, los precios también lo hacen, lo que ocasiona una disminución de la pobreza, además de un rescate para los productos que corren el riesgo de ser olvidados. México, como todos los paises tiene que darse a conocer al exterior, “tenemos en este momento trabajando en Tulum al que durante cuatro años fue el chef número uno del mundo, Rene Redzepi, un chef proveniente de Dinamarca que junto a Santiago Lastra, están cocinando cien por ciento con producto mexicano y con gente de la zona” un ejercicio que al menos para Juantxo merece un reconocimiento.
Sin embargo, el tema de los costos es todo un caso en la industria de la gastronomía, la pregunta sería cómo acercar esta variedad de sabores al paladar del mexicano común y corriente. El equipo humano que requiere una cocina, depende del concepto que ésta tenga, pero en general para dar un buen servicio se debe contratar a una gran cantidad de personal. El tema de los costos es prácticamente inevitable, pero “hay un concepto más fuerte de todo esto, la cocina de este tipo en México está hecha para el mexicano sí y no, está hecho para el que puede pagárselo, pero sobre todo para el extranjero que va a regresar a México por esa experiencia y que seguramente ya será algo cocinado por gente de la región”
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El punto para acercarse a la gastronomía mexicana es, para el chef Juantxo, no esperar a que las grandes tradiciones de la comida vengan a nosotros sino ir por ellas a su lugar de origen, donde seguramente todo será más barato y por su puesto más fresco. En cuanto a la comida callejera, que los ciudadanos de a pie dominamos mejor, Juantxo confiesa que recurre a los famosos tacos de Charlie en Cuernavaca, unos tacos basados en el mole de olla de Taxco, una carne de res cocida con verduras, con una buena dosis de colesterol, por el tuétano picado que se le agrega y con la gama de salsas de mango con tamarindo y ajonjolí negro. “Tradición con la imaginación”. La misma tradición que ha llevado a la gastronomía mexicana a tener entre sus joyas a las carnitas, que alguna vez convirtieron a Juantxo en el mejor anfitrión del gurú del cerdo, quien apenas las probó y no pudo
En el futuro de Juantxo se encuentra el concepto de un restaurante donde la comida sea sabrosa. “Se trata de que puedas comer grandes platos, de que te impacte el paladar y de que no sientas que te están atracando cuando pagas la cuenta o que sientas que debas ir con guantes blancos. ¡No! Queremos que llegues y te apetezca quitarte la corbata y de que hagas de la gastronomía un momento de convivencia” España no exige su regreso pues lo necesita aquí, para cumplir su papel como embajador de la comida española en México, un chef al que curiosamente se le
considera en España como embajador de la comida mexicana. Aunque no es el único, porque otros grandes en el arte culinario lo acompañan, como son Miguel Alonso, Bruno Oteiza, Pablo San Román. Por último, Juantxo Sánchez nos deja un mensaje: Haceros el amor. Considera que los lazos de amistad entre México y España son tremendos. Reconoce que parte de sus orígenes son extremeños y nos cuenta que una de las experiencias más desagradables de su vida sucedió en el pueblo de su abuelo, cuando al ver lo que nosotros conocemos como xoconostle en un nopal, no se le ocurrió nada más que agarrarlo con la mano. Al día es uno de los productos que más le gustan y presume de que en España se hace una nieve excepcional con esto. “Todas las experiencias duelen, pero luego le sacas provecho”
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contener el orgasmo gastronómico ocasionado por el cuerito, la costilla, la manita. Para después llevarlo a probar la barbacoa, en el templo de la gastronomía Hidalguense, cerca del mercado de Medellín. “Esa la gastronomía mexicana, te impacta en el sabor, no te deja indiferente cuando la comes. Bien por el chile, bien por los condimentos, bien por el producto, dices: esto es lo mio, esto me ha hecho sentir vivo.”
E n r i qu e o lv e r a Por mariana lรณpez hernรกndez
Fotografía: Rubén Márquez
P o d e r o s o
Hablar con E nr i q u e O lvera sac u d e los sen t i d os . V i s i t ar s u res t a u ran t e P u jol q u e se enc u en t ra , es t e a ñ o , en el l u g ar n ú mero 2 0 d e los mejores 5 0 d el m u n d o se g ú n la l i s t a S an P elle g r i no , es u na
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e x per i enc i a ú n i ca .
En 1995, cuando llegó la época de tomar las decisiones importantes del futuro porvenir y con el apoyo de sus padres, y a la falta de escuelas formales de cocina en México, Olvera viajó hasta Nueva York para estudiar la Licenciatura en Gastronomía en el Culinary Institute of America del que se graduó con honores y del que recuerda con admiración a una de sus grandes influencias, su maestro John Reilly con quien aún mantiene el contacto que merece el agradecimiento, el aprendizaje y la amistad. El éxito académico en las primeras experiencias escolares de Enrique, no fue algo a lo que aspirara, como lo recuerda: en la escuela fui bueno para las calificaciones, pero malo para la disciplina, aunque nunca fue mi meta personal sacar dieces, me interesaba pasármela bien ante de sacar buenas notas. Sin embargo, en el Culinary Ins-
titute las cosas fueron diferentes terminé la escuela donde me fue bastante bien y me gradué con honores, todo lo contrario, a las escuelas pasadas y eso tuvo que ver con encontrar mi lugar, encontrar quien era. Cuando te gusta mucho lo que estás haciendo, sobresalir es fácil. Una vez terminada la licenciatura, el recién graduado chef obtuvo una visa de trabajo en Estados Unidos. Trabajó durante seis meses en un prestigiado restaurante de Chicago. Fue en ese momento que supo que lo suyo era la alta cocina y que, la precisión de los detalles era una guía personal en su vida profesional. Regresó a nuestro país con una certeza en la mente: Terminando la visa regresé a México con la intención de abrir Pujol, que igual en ese entonces podría ser una tontería, pero creía que era posible.
Pujol Ante las barreras mentales que Enrique pudo haberse hecho, al sentir que se lanzaba a un mar propio con la idea de su restaurante, sos-
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lo esto representara en su mundo más íntimo y cercano, sin embargo, hay espíritus fuertes que confrontan sus miedos y barreras, se hacen de oídos sordos y creen en ellos. Así como el hombre al frente de Pujol.
tiene: si lo visualizas es abrumador, pero si te concentras puedes lograrlo. Yo buscaba locales de traspaso, mi papá invitó a unos amigos a cenar, les preparé algo. Les gustó. Curiosamente, ellos querían abrir un restaurante. Me dijeron que por qué no nos juntábamos decidieron invertir conmigo y así fue como inició todo. En el número 133 de la calle Tennyson, en Polanco se erige Pujol, en su nueva ubicación, lleno de espacios que han sido cuidados hasta el último detalle. El minimalismo, con el que ha sido decorado, en gradientes del negro al gris lo hace pulcro, moderno y ciertamente, cosmopolita. De un lado a otro van y vienen los meseros ataviados de color negro, la mayoría de ellos jóvenes y sonrientes. Todos cuidando el más pequeño detalle, en la barra del walk in, varios de ellos, cortan en julianas algunas frutas, licuan, unen sabores. Detallan, románticamente, cada gramo de azúcar y sal. Prolijos. El chef, pendiente de cada pormenor, respira con tranquilidad. Sabe que en su equipo de trabajo no hay pieza que le falle.
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Hay un corto silencio entre preguntas. Olvera sabe, con toda conciencia, que tiene las respuestas y parece buscarlas en los archivos personales que lo han formado para expresarlas con la claridad que da la experiencia y la sapiencia de lo que se es.
“Cuando te gusta mucho lo que estás haciendo, sobresalir es fácil”
Durante ocho años, su primogénito -de entre sus diez restaurantes- Pujol se ha mantenido dentro los 50 mejores restaurantes del mundo. Este 2017 se encuentra posicionado en el número 20 y a través de los años ha sobresalido como el mejor restaurante de México. Ante esto, Enrique puntualiza: estar en esa lista nos ha traído muchas cosas buenas, mucho talento y atención que se termina reflejando en comensales, expectativas y la mística que tiene el lugar, evidentemente, saber la posición es buena para tu ego y para el restaurante pero, sabemos que, estar en diferentes posiciones a lo largo de ocho años, está fuera de nuestras manos, y que eso no es necesariamente representativo de la progresión de Pujol ni de donde estamos colocados entre los demás restaurantes. Reconocemos que nos ha dado mucho prestigio y eso ha ayudado a que el restaurante tenga un volumen interesante de comensales y que podamos atraer gente buena. En Pujol logramos ser un restaurante referencia porque sabe a Ciudad de México. En todos los restaurantes tratamos de pulir y perfeccionar, esa es la constante en todos.
y
E s ta r
Mantenerse como restaurante referencia en nuestro país y en el mundo no es cuestión de suerte o azar, el trabajo continuo y el perfeccionamiento personal y profesional han logrado su ubicación dentro los grandes. Olvera sabe que los caminos no se transitan sin haber planeado el viaje, ha tomado previsiones necesarias y extras para llegar a buen puerto. El deseo de hacer las cosas bien todo el tiempo, la incansable necesidad de hacer las cosas mejor cada vez, un equipo de trabajo extraordinariamente sólido, un compromiso de toda la gente que trabajamos, aquí con el pro-
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Ser
yecto, es lo que nos tiene donde estamos. Aquí estamos muchas personas empujando la carreta. Enrique habla en plural. Sabe la importancia fundamental de su equipo de trabajo. En todo momento se refiera a él como parte de un todo que, sus restaurantes y compañeros son. En ese detalle valioso se basan las sonrisas que van de aquí para allá en los pasillos de Pujol. Saberse uno con todos hace de cada integrante del lugar se sepa, como decía él mismo, en su lugar. Se dice que, sin pasiones, la vida no valdría y caeríamos en la locura. Enrique Olvera lo sabe. Tiene solo una: la cocina y todo lo que involucra el restaurante. Me gusta la hospitalidad, la arquitectura, la música, pero mi única pasión es la cocina. Ser restaurantero te permite tener contacto con muchas áreas y es lo que está padre de ser cocinero y restaurantero que no es solo los platos, sino también la parte de ser empresario, que es un tema que toma mucho tiempo para mí porque es la parte de dirección y de recursos humanos.
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México En los últimos años, la gastronomía en nuestro país ha alcanzado un lugar dentro de los reflectores mundiales que la ha encumbrado como una de las mejores del mundo. Esto no significa
“Si estas tratando de ser un buen chef antes de ser un buen cocinero te estás saltando un paso”
que antes no lo haya sido, sino que gracias a cocineros como Enrique Olvera ha encontrado un nicho valioso en comensales de todos los continentes. La gastronomía en México está en un momento increíblemente chingón. Es su mejor momento. Hay ciertas amenazas en relación a la calidad de los productos. Lo que me entristece ver es que puestos de quesadillas ya sean de tortillas y quesos empaquetados. En lugar de que sean de masa azul y queso producido localmente y, en ese sentido, sí hay mucha presión económica por que la gente gana poco dinero y entonces tiene que recurrir a comprar estos productos, pero, en términos generales, si ves la posición de México, su comida de calle, sus mercados, fondas, restaurantes es mucho más robusta y tenemos que concentrarnos en que en todos los niveles se siga trabajando como se trabajaba antes en términos de la calidad de los productos. Volver a lo criollo, a la tierra. Que es un reto global, no es problema solo de México.
Además, para Olvera es importante que los jóvenes, que están volcados el tema gastronómico, tengan claro que para llegar a un lugar como el suyo
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Justamente, la industria gastronómica en nuestro país se encuentra en un gran momento. Restaurantes son abiertos a mayor escala y gente joven emprende negocios en relación a ésta. En este sentido, Olvera tiene claras las cosas: cinco años no creo que sea suficiente para cambiar mucho, seguramente vendrán proyectos nuevos. Creo que lo que está sucediendo en los restaurantes nuevos es que las nuevas generaciones están reconociendo que no es necesario tener un restaurante de manteles largos para poder hacer cosas interesantes. Pequeñas empresas hacen que se expanda la ola de la buena cocina. Creo que ese será el futuro. Más restaurantes con un chef preocupado y ocupado con la calidad, la propuesta y ese seguirá siendo el futuro en cuanto a restaurantes. En términos de agricultura mientras no se corrija la división de dinero, de la inequidad entre pobres y ricos, también será muy difícil resolver este tema.
es necesario separar los deseos de fama y fortuna por los sentimientos básicos y sentidos de un cocinero que se prepara peldaño por peldaño: lo importante es no enfocarse en ser un chef renombrado. Lo importante es que al salir de la escuela te enfoques en ser un buen cocinero, luego en ser un buen jefe de cocina y cuando ya lo eres te puedes enfocar en ser un chef renombrado. Pero si estas tratando de ser un buen chef antes de ser un buen cocinero te estás saltando un paso. Hay que ser cautelosos en este sentido. Antes no había la exposición mediática que ahora tienen los cocineros y eso ha cambiado la dinámica del por qué la gente se mete a cocinar.
Olas
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Después de inaugurar el nuevo Pujol y estar a la cabeza de diez restaurantes, incluyendo dos en Nueva York (Cosme y Atla), Olvera sabe que ha vivido los últimos años sorteando olas. Y es que la vida de un cocinero como él, requiere un braceo constante y buen equilibrio. Quiero un poco salir de la ola. Porque literal, siento que salgo de una y entro a otra ola. Y salgo del agua y siento que en cualquier momento nos va a revolcar, así que me gustaría dar un poquito de espacio, consolidar bien el equipo de trabajo, tener mejores procedimientos, tener un poquito más domado al grupo antes de seguir creciendo. Mi intención tampoco es tener un grupo gigantesco. A través de los años, el multipremiado chef ha construido una realidad alrededor de su persona. Siempre puntual y práctico, hilvana recetas de la mano de dos ingredientes que marcan su personalidad: la disciplina y el perfeccionismo. Es difícil imaginar a este hombre, en la plenitud de sus cuarenta, en algo que no fuera estar frente al fuego en una cocina con delantal puesto, cómplice de sus colaboradores y fiel a su palabra. Pocos como él, tienen tan clara la definición de su sueño en la gastronomía. A pesar de que ha dicho que no puede asegurar que la cocina es el fin de su vida, es casi que una predisposición genética que le auguraba el éxito, rodeado de vapores aromáticos de hierbas y sabores muy mexicanos y puros.
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Enrique Olvera es poderoso. Tiene la mirada exacta de quien se sabe. En sus dedos las pizcas de sal y especias crean milagros y sueños. Envuelve, con su don de genio, a quien lo prueba en sabores y espacios. A golpe de hervores sazona detalles e inventa la mística profunda del amor a la cocina y la suavidad de lo perfecto.
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Martha Ortiz
Por Sebastián Quiroz Navarro
Fotografía: Cuauhtémoc García
Cuando se piensa en la cultura mexicana, muchos piensan en nuestro pasado histórico. Movimientos sociales que cambiaron el curso social y político del país. Escritores y pintores que llevaron el nombre de México al extranjero con gran orgullo. Pero un elemento que siempre sobresalta sin importar la parte del globo en donde se encuentre uno, es nuestra cocina. Pocas personas llevan a la gastronomía nacional a otros países, pero es un número reducido los que la transforman, viven de la sazón y lo comparten con el pueblo. Martha Ortiz Chapa es una mujer que goza de la cocina y comparte todas sus creaciones en su restaurante Dulce Patria; el cual “ostenta con orgullo la herencia de las costumbres urbanas mexicanas. Su carácter gastronómico es festivo y colorido.”
Hija de la artista plástica Martha Chapa y el doctor Federico Ortiz, desde niña participaba en la cocina de su madre como “su pinche”. La chef Martha menciona que: “siempre he dicho que la vida de cada persona es como una receta. Mi madre era una extraordinaria cocinera, siempre me pedía ayuda para algunos guisos. Honestamente, no me gustaba, porque me ponía a picar cebolla y cilantro. Sentía que era un trabajo brutal y que yo no era indicada.” ¿Cómo no dedicarse a la cocina? Si México grita sabor, desde la cocina de nuestra abuela, hasta los símbolos de nuestra nación. O en palabras de Martha: “Veo el escudo mexicano y pienso que nuestro país es muy gastronómico. El águila de-
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L a v i da e s u n a r e c e ta .
vorando una serpiente sobre tunas y nopales, ese fue otro llamado a la gastronomía. Siento que la cocina mexicana es poética, cultural, me da y me quita. Tenemos una relación muy apasionada”
C o m o l a c o c i n a me x i c a n a n o h ay d o s . Desde la colonización del país hace más de 400 años, México ha sido influenciado por otras naciones, desde la economía, religión y política. Pero la gastronomía se ha logrado conservar a lo largo de los años. Para Martha, no hay dos como la sazón nacional. “No es que sea diferente, sino que tiene características que la definen como única. Tales como su profundidad, inicios espectaculares y evolución; desde la época precolombina, pasando por la colonia y la revolución, hasta el México moderno. Tiene ideas propias y mucha belleza.”
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L a s r e c e ta s d e l a v i da c o t i d i a n a Dentro del vasto catálogo que posee la cocina mexicana, a Martha le fascina más el aspecto narrativo y emocional que una persona puede tener con un platillo. Para ella, el mole negro es “esa” comida: “porque es como probar la noche mexicana. Sentir la profundidad espectacular. Tiene sabor como a piedra con humo. Siento que pruebo el ínfimo, y es maravilloso.” Dulce Patria no es convencional al nombrar sus platillos. Lo que en muchos restaurantes puede ser un flan o un pastel, para Martha se conoce como “María va a la florería”. De igual forma, ella toma inspiración de su vida cotidiana para la cocina. “Me gustan las historias, y ponerle sabores. Pienso en puestas en escenas. Los menús y recetas las encuentro en mi vida cotidiana.”
“siempre
he dicho
que la vida de cada persona es como una receta.
Mi
madre era una
extraordinaria cocinera, siempre me pedía ayuda para algunos guisos.
Honestamente, no me gustaba, porque me ponía a picar cebolla y cilantro.
Sentía
que era un
trabajo brutal y que yo no era indicada.”
Pero ¿por qué ponerle nombres de personas a sus platillos? “Todos los platillos están bautizados. Así como María, existe Aguanieves, Aguavientos, Estrellas de Anís, entre otros. Al bautizar un platillo, siento que cobran vida propia.”
L a c o c i n a e s u n e s pa c i o d e l i b e rt a d El arte de cocinar se relaciona principalmente con un tipo de persona en este mundo: las mujeres. Aunque algunos pueden ver esto como un aspecto estereotipado, Martha se enorgullece de “Para ser un buen chef, es ser una mujer quien trabaja en la necesario que sean felices cocina. de ser mujeres.” Algunos la pueden tachar de feminista, pero para ella este término ha cambiado tanto que es necesario reinterpretarlo: “Cuando dicen ‘feminista’, la gente se imagina mujeres machorras, pero no. Hay un nuevo feminismo. Soy una incansable luchadora por la equidad de género. Me gusta incluir mujeres en mi cocina y darles oportunidad. Soy una mujer amiga de las mujeres.” La forma de lograr este apoyo es por medio de su lugar de trabajo. “La cocina es un espacio de libertad y me gusta compartir con otras mujeres.” No sólo eso, sino resaltar el hecho de que en Dulce Patria se aprecian a las mujeres y a los mexicanos. “Me gusta que se noten en los platillos que soy mujer y mexicana.”
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Y o q u i e r o s e r M a rt h a Al ser una persona que impulsa el papel de la mujer en la sociedad por medio de su cocina, Martha se ha inspirado de muchas mujeres a lo largo de su carrera. “Todas son importantes. Somos un género maravilloso. Me gusta ser mujer y mexicana, siempre lo he dicho. Las cocineras mexi-
canas conservan el estilo tradicional. Me encanta Sor Juana Inés; me cae bien Leona Vicario; la literatura de Virginia Woolf; la música de Lord. Aprecio el trabajo de las mujeres” Sin embargo, aunque estas mujeres han alcanzado un reconocimiento internacional, Martha no desea ser como Lorde o Virginia Woolf. “Las respeto y las admiro. Pero yo quiero ser Martha. Deseo ser la que le da una sazón de aventura a mi vida.
Más que sólo una chef Aunque la cocina ha estado presente en gran parte de su vida, la literatura es su segunda pasión. Desde 1983, con el libro La cocina mexicana y su arte, ha sido autora y coautora de más de treinta libros de cocina y diversos temas. Aunque la gastronomía y la escritura sean parte de su vida, ella busca un objetivo mayor. “Al final de mi vida me gustaría ser escritora. Me gusta escribir, crear conceptos y hacer historias. Yo quiero seguir en la cocina y apoyar a nuevas generaciones, construir un legado.”
Para ser un chef, no basta con saber cocinar. Es necesario conocer al público al que te enfrentaras; domar a la bestia de las inseguridades; aprender de los errores. O, en palabras de Martha, tener los ingredientes correctos. “Es necesario tener una enorme sensibilidad, ideas propias, una enorme consistencia, ser un poco empresario. Los cocineros, si somos vistos como nos pinta la sociedad hoy en día, tenemos que ser un ejemplo social sobre otros ciudadanos. Pero lo más importantes es ponerla sazón a la vida.”
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E l l e g a d o d e M a rt h a
Fotografía: Valeria Arendar Revista Vicio · Junio · 2017
Marta Ortiz Chapa siempre piensa en las futuras generaciones. En las próximas mujeres que transmitirán los secretos de la cocina mexicana. Antes de partir y regresar a su espacio de libertad, se despide con un consejo para todas aquellos que desean continuar con un legado que tiene siglos en el corazón de todas las mujeres mexicanas. “Para ser un buen chef, es necesario que sean felices de ser mujeres. Que extremen su feminidad. Que se ayuden unas a otras. Siguiendo el pensamiento de Madeleine Albright: mujer que no ayuda a otra mujer merece un lugar en el infierno.”
The Javis Contreras Effect
Por Xochil
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ALEX RUIZ: Más que un chef Alejandro Ruiz es maestro por profesión, concluyó con éxito la licenciatura en idiomas, pero pronto abandono su carrera pues encontró en la cocina la libertad de expresarse, de experimentar, imaginar, mezclar y de entablar otro lenguaje. A los 16 años comenzó a trabajar en el servicio restaurantero, lo hizo primero por necesidad porque no tuvo otra opción, pero sin quererlo encontró el oficio que marcaría su vida, descubrió de a poco su pasión. Alejandro se considera un tipo con suerte de ser oaxaqueño, de haber nacido en la tierra de los moles de convento y de las comidas humildes de los cam-
Su proceso de creación implica el reto de seguir innovando, pero sin perderse de la autenticidad de la tradición, de lo nativo. Otra gran ventaja de la tradición oaxaqueña. El camino está marcado y es muy claro, no puede haber una propuesta nueva sino se tiene una tradición a la cual recurrir, elementos con sabores locales. Cocina y comunidad El compromiso de Alejandro Ruiz y su amor por la tierra que lo vio nacer es su princi-
pal motor, y la gastronomía el instrumento con el que pretende contribuir a su comunidad. Por esta razón tiene como política el desarrollo de una economía sustentable que
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pesinos, en un contexto cultural tan importante como es el de la cultura gastronómica. “Un oficio al que entre por necesidad se volvió mi forma de vida y pues ahora lo disfruto mucho, pero entiendo también que tengo una gran responsabilidad de ser lo más honesto conmigo mismo, con mis clientes y con los chicos que quieren entrar a este mundo”
consiste en adquirir la mayor parte de sus productos en el mercado local, con los campesinos, en las huertas, con la gente que día a día vende sus productos y por supuesto, en los productos cosechados en su propia huerta. Sabe que su labor sí tiene influencia en la vida de su comunidad, porque después de 20 años de un sueño que empezó con algunas mesas y con su hermano ayudándolo, ahora da empleo a cerca de 250 personas.
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Las Finanzas Sin embargo, los riesgos financieros que un proyecto gastronómico representa son mayores y carecen del apoyo de instituciones gubernamentales, además de ser
proyectos que rendirán frutos a largo plazo por lo que la clave es la paciencia. Apenas en septiembre del año pasado, el equipo de Alejandro abrió un restaurante al sur de la ciudad con temática marina, de nombre Oaxacalifornia, la inversión fue de 6 millones de pesos. Para Alex ya o es tan complicado, pues confiesa que después de 5 restaurantes algo había aprendido y es que “se tiene que hacer un concepto bien definido con la mayor calidad que se pueda encontrar y ofrecer y darle un proceso de maduración”. Reconoce que el proyecto comenzará a rendir ganancias tras el cuarto año, siempre y cuando se hagan las cosas bien. Reconoce que la labor del gobier“Hoy en día sino logras armar no es nula y que prácticamente se tu equipo te convertirías en puede contar a esta como un obsesclavo de tu pasión y una táculo más, por la falta preparavez que eres esclavo de tu ción de las autoridades que casi pasión no creo que disfrutes siempre tienen una mala actitud y lo que haces” hacen su trabajo a medias. Pese a esto, el sector restaurantero y de turismo es uno de los que más empleos genera.
El chef Alejandro reconoce el papel de la prensa en la difusión del mundo gastronómicos, pero considera que a través de los medios se han contado historias muy románicas sobre la cocina y olvidan mencionar algunos de los problemas a los que se enfrentaran los jóvenes si
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La docencia
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deciden recorrer el camino de las especias. Por lo que recomienda a todos los interesados en la gastronomía que primero intenten probar en una cocina para decidir después si es a lo que quisieran dedicarse y sobre todo, si tiene la pasión para ejercerlo. “yo creo que la cocina te forma, pero no te define. Hay muchísimos cocineros empíricos que son mucho mejor que chicos que salieron de una prestigiada escuela de gastronomía, porque es una cuestión de actitud, porque es una cuestión de hambre, literalmente, por salir adelante, del hambre por aprender. Pero también es como en cualquier profesión hay dos formas en cómo puedes logarlo: con talento y muchísimo esfuerzo o con el doble de esfuerzo, aunque no tengas talento” Para Alejandro Ruiz lo idea es impulsar la comida mexicana, para lo cual sería ideal que cada Estado tuviera a alguien que enarbolara la bandera de su región. Sabe que hacen falta más personajes, más rostros de personas comprometidas buscando los orígenes de la tradición gastronómica. Su convicción es inquebrantable. “sí creo firmemente que esa es nuestra gran oportunidad, pues hay cocina local en la mayoría de las regiones de México. El problema es que han denostado lo nuestro y han utilizado lo que viene de afuera, haciendo mucho daño a nuestra economía local. Entonces, sí creo que en todo el país tenemos la posibilidad de aprender rescatar nuestra cocina e impulsarla, no nada más a nivel nacional sino hacia el mundo”
Alejandro Ruiz está convencido no sólo de que se debe poner el nombre de México y de Oaxaca en alto, además está convencido de derribar la vieja figura del chef autoritario, aquel que lo sabe todo, y que es un gruñón. La clave del éxito para la cocina de Ruiz es armar un gran equipo, pero a la vez es uno de sus mayores desafíos, pues el factor humano es lo que hace la diferencia para un equipo de trabajo responsable y profesional que le de continuidad a tus ideas y que entienda el lenguaje que quieres utilizar. “Hoy en día sino logras armar tu equipo te convertirías en esclavo de tu pasión y una vez que eres esclavo de tu pasión no creo que disfrutes lo que haces” El año pasado en el marco de la quinta edición del Wine and Food Festival se reconocio a Alejandro Ruiz por su larga trayectoria. El rostro y la voz
del chef cambian al recordarlo, pues asegura que fue un reconocimiento especial pues estaba rodeado por compañeros, jefes de cocina, compañeros de casa Oaxaca (su restaurante sede), personas que han contribuido mucho a su carrera, pero sobre todo fue algo especial porque “estaba con la gente que quiero, la gente a la que le agradezco y sentí que era de mucho cariño” “Si no tuviera un equipo de trabajo que está dándole seguimiento a lo que construimos, no tendría la oportunidad de estar aquí” Sabe que ha sido un proceso difícil, porque al final se reconoce como un ser humano que aluna vez se mareo un poquito, pero sabe también que tiene una familia siempre dispuesta a ponerle los pies en la tierra. Tiene muy bien entendido que es sólo otra pieza del engranaje que hace que la maquina funcione, y lo cree fielmente.
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La añeja figura del Chef
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Chef Pablo
Fotografía: Rubén Márquez
Chef catalán
Joan Bagur: Respetar la cultura y origen de la comida tradicional mexicana. Por Luis Ortiz
Joan Bagur es un distinguido chef enamorado de la cocina tradicional mexicana que se dio a la tarea de recorrer cada rincón de nuestro país para conocer las tradiciones, la cultura y la manera de preparar los platillos mexicanos. Así fue como Bagur tomó experiencia para en un futuro poder llevar todo lo aprendido a Barcelona con su restaurante Oaxaca. Bagur, comenzó como aprendiz horneando pan y lavando platos
Fotografía por Rubén Máquez.
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en un restaurante sintiendo lo dura que era la vida, pero siempre con la mentalidad de ir avanzando y poder lograr su objetivo de convertirse en chef. A los 18 años, él se va a Barcelona con su hermana para poder estudiar y fue en ese momento en el que se dio cuenta que todas las vivencias en la cocina lavando platos, pelando patatas y horneando pan sin dejar lo hogareño que él había sido desde pequeño le habían servido. Recuerda Bagur: “Con trabajo y experiencia es la única forma de aprender”. Mientras seguía estudiando, aprovechaba cualquier oportunidad para asistir a los eventos que se presentaban y de esta manera seguir aprendiendo ya que hasta la fecha, Bagur sigue estudiando y practicando, “Para ser alguien en la vida tienes que estar con todos los mejores” comenta. Después de haber estudiado 3 años gastronomía y siempre tratando de consolidarse como el número uno de la clase en todos los proyectos que se le iba presentando, se abrió más puertas en su labor de cocinar; esto lo ayudó a colocarse en lugares con renombre y así llegar a trabajar 16 horas diarias durante 14 años en Barcelona. En el año 2000 le plantean a Bagur el viajar a México para conocer la gastronomía de nuestro país, idea que no la pensó dos veces y accedió. Viajó durante un mes por Veracruz, Puebla, Michoacán, Oaxaca, Hidalgo,
Estado de México y CDMX, conociendo los platillos, los olores, colores, tradiciones y empapándose de la cultura que caracterizaba a cada Estado. “México siempre ha sido un país donde hay hermandad” complementa Bagur. Ya recorridos estos Estados, vio una oportunidad enorme y decide regresar a España con la idea a futuro de realizar algo con todo lo que había adquirido en este viaje. Ya en España, Bagur planeó irse a El Bajío para aprender de la gastronomía mexicana. Bagur llegó un 31 de octubre a México y el día 1 de noviembre ya estaba en la cocina con las mayoras mexicanas empezando a pelar patatas y chicharos.
Bagur decidió quedarse después de 8 meses de estancia en México debido a que se abrieron proyectos y comenzaron a llegar chefs de España a México, en ese momento surgió la idea de llevar a cabo algún proyecto en España y se dio a la tarea de buscar un socio para abrir un restaurante en Barcelona. Tras una larga búsqueda del lugar idóneo para
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“Yo quería conocer mexicanos, comer de México, empaparme de México cocinando, leyendo y aprendiendo; por un lado tenía la experiencia de 50 años y por otro lado tenía que irme a los libros para saber el porqué de las prácticas al cocinar”
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poner un restaurante busco la forma de decorarlo al estilo mexicano, dejando atrás esa mala idea formulada de los zarapes y los sombreros que tienen sobre México; Bagur se fue a Guadalajara a buscar sillas y mesas mexicanas, platos de decoración, barro, vasijas, manteles, toda la decoración que hubiese podido caracterizar de una manera correcta y sin faltarle al respeto al país y su tradición. Aparte de los contenedores que se llevó para la decoración del restaurante, se dieron a la tarea de llevarse comida, plantas, frutos, maíz, carne, semillas, 16 tipos de chile, tamarindo, flor de Jamaica, zapote, aguacate, papaya, piloncillo y hasta sal de Colima, todos los ingredientes secos para poder realizar las cosas bien desde el principio. “Fueron 10 días
empacando todo lo que se iban a llevar, se armó una logística en avión del producto fresco, SAGARPA, central de abastos, pedidos, permisos. Hasta que la aduana de España empezó a ponerle trabas y ahí se tomó la decisión de ser autosuficientes, comenzamos a plantar 200 nopaleras, pápalo, tomates, chiles, 70 productos mexicanos plantados en España”, recuerda. “Actualmente existe un boom de la comida tradicional mexicana en España, el problema es que todo allá es texmex, es lo que nos diferencia de los demás ya que no abrimos ni una lata, todo se hace en ese momento.” Comentó Bagur. “Sabíamos que debíamos ser serios buscando un nombre que pesara para el restaurante y se pensó primeramente en el mole pero no llegó a conven-
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cernos, hasta que nos llegó a la mente Oaxaca. Oaxaca es una zona de México donde hay más cultura, donde se han respetado y donde se han conservado más los orígenes de México, es una cuna gastronómica de todo tipo, Oaxaca es el referente para nosotros”, relataba Bagur. Oaxaca es un espacio donde el requisito es sumar en cuanto al ambiente, servicio y comida, todo en una puesta en escena que te haga sentir que se merece la comida mexicana. “Respetar el origen, no inventar nada” decía Bagur. Para Bagur es más fácil hacer comida creativa que hacer cocina tradicional. Lo que intenta Oaxaca es difundir lo que es México, además de su gastronomía, las personas que quieran sumar y aportar cultura adelante, que vean a Oaxaca como su casa, siempre aportando algo.
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Vicio: Bagur, ¿Tienes algún vicio?
Bagur: Yo no tengo vicios, defíneme vicio, un buen vicio sería comer bien y beber bien (mezcal); no solamente que sepa rico, sino que atrás haya un trasfondo cultural, a eso me refiero con beber bien y comer bien. Me costó 7 años entender y comprender la cocina mexicana, el por qué se tiene que cocinar varias veces, que es más importante el mole que el pollo y hacer mole no es de un día es de día con día ir aprendiendo a lograr hacer ese mole. Para mí, el tamal es el mejor platillo mexicano del mundo, hay mu-
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chos más pero es ir paso a paso, hay platos de raíz muy fuertes que la gente no va comprender. Aún me falta, ahora estoy detrás de la tlayuda para poderla meter en Barcelona y se pueda disfrutar acompañada de un mezcalito. Intentamos reproducir lo que se hace aquí en México, no inventamos nada. Hemos logrado cambiar poco a poco el chip en cuanto a la comida tradicional mexicana. México es la hostia y no lo cambio por nada.