Salvo, pizzaioli da 3 generazioni

Pizzaioli da tre generazioni

per noi innovazione è

S

pesso ci sentiamo chiedere qual è il nostro segreto: con un sorriso rispondiamo che una cultura tecnica approfondita, unita all’entusiasmo per il nostro lavoro, sta alla base dell'esperienza che ci tramandiamo da generazioni.

Non semplice intuito, ma lo stimolo a migliorare e ad imparare dalla cultura culinaria partenopea: siamo gelosi e orgogliosi di una tradizione familiare consolidata e la portiamo avanti con passione e meticolosità.

Cerchiamo ogni giorno di perfezionarla grazie all'esperienza che maturiamo e alla passione per la sperimentazione e la ricerca.

Il nostro metodo di lavorazione è rimasto inalterato, perfezionandosi nel corso degli anni, in modo che la nostra cucina rispecchi la cultura e la tradizione della vera pizza a Napoli: alta idratazione, scelta appropriata delle farine e lunga lievitazione rendono la nostra pizza soffice, leggera e dal sapore invitante.

Scusate se è poco, ma è la semplicità la nostra chiave di lettura, ciò che ci anima e ci spinge ogni giorno a fare sempre meglio il nostro lavoro.

Buon appetito,

Francesco e Salvatore Salvo

Se la qualità è per tutti e ha le sue ragioni.

M

olti di noi hanno una propria visione di qualità. Se in una sala chiedessimo a ciascuno degli astanti cos’è la qualità, ognuno di loro ci darebbe una risposta diversa dall’altra.

La qualità è sicurezza alimentare, genuinità, tradizionalità di un prodotto, salubrità, marchio aziendale e così via dicendo, in un’infinità di declinazioni, tutte personali e personalistiche e tutte mosse dalle motivazioni più svariate.

Ma su una cosa tutti sono d’accordo: la qualità costa.

Nulla di più sbagliato! Sarebbe più corretto dire che la qualità costa il giusto prezzo.

Questo falso mito è spesso generato da un cattivo calcolo del costo reale della materia prima.

Siamo abituati a comprare molti generi alimentari a pezzo o per limitate quantità, come un barattolo, una scatola. Così il prezzo al chilogrammo, spesso, ci sfugge e consideriamo il bene, come unità di misura da comparare.

Spesso, inoltre, non leggiamo gli ingredienti di cui è composto un prodotto lasciandoci guidare dalla pubblicità che lo ha sostenuto o dalla autorevolezza del marchio.

Ma ogni volta che compiamo una scelta del genere, ogni volta che preferiamo un prodotto ad un altro, inconsapevolmente, orientiamo il mercato e i consumi.

Poco più in là dello scaffale dal quale abbiamo acquistato “a scatola chiusa” esistono, però, realtà molto vicine a noi, verificabili, non pubblicizzate e ancora legate alle nostre origini e tradizioni.

Con Francesco e Salvatore Salvo su queste basi ci siamo trovati sin da subito.

E così abbiamo cominciato a esplorare la nostra bellissima regione, visitando tutte le produzioni artigianali che operosamente continuano a perpetrare le nostre tradizioni.

Salumi e formaggi fatti ancora come una volta, che come unico ingrediente

aggiunto hanno la lavorazione tradizionale e la pazienza di attendere che il prodotto sia pronto.

Farine selezionate, pasta di grani duri artigianale, ortaggi antichi e mantenuti in vita da un manipolo di eroici agricoltori che non cedono alla modernità o al fascino della vendita della grande distribuzione.

Accanto ad essi gli olii extravergini della Campania. Selezionati tra tutti i pluripremiati dell’anno e abbinati in uscita forno con metodologia quasi scientifica.

Tra queste meraviglie della nostra gastronomia anche i Presidi Slow Food. Un piccolo serbatoio di eccellenze uniche, talvolta di un solo comune o area geografica.

Qualcuno potrà obiettare che la pizza va fatta secondo tradizione e senza stravolgimenti di fondo. Concordiamo, se si accetta che il discorso innovazione può significare anche rivalutazione della tradizione.

Una margherita è tale se a maggior ragione vede adoperato un sammarzano autentico dell’agro nocerino sarnese, un buon fiordilatte o una eccellente mozzarella, un basilico napoletano tradizionale ed un filo d’olio che non ne copra i sapori ma li esalti.

Se, poi, accanto alle pizze classiche, in luogo di una pizza con panna e wurstel, compare una pizza papaccella e conciato

romano o una pizza fritta con un sugo ai genovesi (la così detta finta genovese), si è davvero stravolto la pizza?

Cosa c’è di più bello che accogliere una diversità fatta di cose che conosciamo fin troppo bene?

Ecco, questo è quello che si è cercato di fare. Portare sulla pizza e nella pizza, la qualità intesa come valore assoluto degli ingredienti.

Nulla di industriale, solo la grande capacità dei nostri artigiani del cibo.

Tra i prodotti non sono mancati i vini delle cantine vesuviane e un’ampia scelta di birre artigianali italiane. Ed è solo l’inizio del cammino.

Il prezzo? Non è cambiato.

La vera sfida che ci si era dati era proprio questa. Grande qualità alla portata di tutti.

Giustino Catalano

Food Consultant

È

stata una sfacchinata che il mio cuore e il mio fegato (frattaglie ancora in buona salute) difficilmente dimenticheranno! Un sommelier professionista, un food consultant e il sottoscritto, ingaggiati per una missione impossibile: abbinare ciascuna delle pizze dei Salvo, con un olio scelto tra una sessantina di oli extravergine campani, tutti stupendi, e con un imprecisato numero di vini, sempre del territorio: una fatica epica! “mmm…si, il ravece può andare, dà la spinta giusta…però, si riprova anche il Vesuvio?”, “ok, ma io sentirei (da “sentire”, verbo dell’anima) di nuovo anche quell’ortice di prima…si sa mai…”, “la pizza, però, è finita, ne faccio un’altra?”, “si, ma piccola, per carità… nel frattempo vediamo se va meglio il Lacryma di Terzigno o quello della zona interna… bisognerebbe aprire altre bottiglie…”. E via pizze, bottiglie, oli…tante materie prime preziose. E quanto impegno e sapienza organolettica profusi: sfumature di aromi da far quadrare, sapori da equilibrare… e l’occhio?, da valutare anche l’equilibrio cromatico, gli orientali insegnano… anima e mente da tenere a freno: tanto piacere rischiava di farci perdere.

Le materie prime sceltissime, gli impasti perfetti, i sughi saporiti di sapori antichi? Sicuramente.

Ma è la passione dei due pizzaioli che fa la differenza. L’amore per un mestiere (arte?) ereditato da tre

Diario di una “ consulenza” generazioni. Amore per un territorio bello e impossibile (citazione da pelle d’oca), sicuramente difficile, dove fare impresa, una certa impresa, è faticoso, difficile, a volte anche rischioso. È l’amore bambinesco per il giocattolo del cuore. È l’amore dissennato che ci porta a vivere e a costruire famiglie su uno dei vulcani più pericolosi del mondo. È questo l’ingrediente che fa queste pizze inimitabili, questo l’unico ingrediente che le fa uniche (dite la verità, quanta poesia in questa righe!).

Per questo amore i Salvo hanno sopportato con rassegnata pazienza, in quei pomeriggi, tra inesauribili tramogge umane. È per questo che, in quei pomeriggi di “studio”, nonostante avessi ingurgitato ops!, degustato - un numero impossibile di pizze, di oli, di vini, mi sentivo leggero come… come… beh! vi risparmio l’oscena similitudine…

Alberto Capasso Fiduciario Condotta Slow Food Vesuvio

Le pizze dell’eccellenza mARGHERITA an marzano fior di latte pomodori pelati San Marzano

olio extravergine d’oliva BASILICO

in abbinamento con Vesuvio Bianco di Villa Dora

MARINARA miracolo di origano di montagna dei monti Alburni san gennaro pomodoro “Miracolo di San Gennaro”

aglio

alici fresche

olio extravergine di olive leccino DOP del Cilento basilico

in abbinamento con Colle Imperatrice (Piedirosso Campi Flegrei) di Cantine degli Astroni Orto dei Fuggiaschi (Piedirosso del Vesuvio) di Vigna

in abbinamento con Vigna Lapillo Bianco (Lacryma Christi) di Sorrentino Piedirosso (Campi Flegrei) di Contrada Salandra

MARGHERITA del vesuvio

bianca con

conserva di pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP mozzarella di bufala campana DOP

olio extravergine di olive del Vesuvio

ripieno al forno

classico

pomodori pelati

ricotta di latte di bufala

pepe nero di Rimbas-Malesia

FIOR DI LATTE

salame di Agerola

in abbinamento con Piedirosso (Campi Flegrei) di Contrada Salandra Terra del Gragnano di Iovine

basilico

olio extravergine d’oliva Diesis

montanara alla genovese

sugo “ai Genovesi” con cipolla ramata di Montoro (AV)

scaglie di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano (BN)

pepe nero di Rimbas-Malesia

in abbinamento con Vigna Lapillo Bianco (Lacryma Christi bianco) di Sorrentino Casa dei Vettii (Coda di Volpe pompeiano) di Vigna Pironti

montanara

Classica

sugo di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP di Casa Barone Caciocavallo Podolico

pepe nero di Rimbas-Malesia

in abbinamento con Terra di Gragnano di Iovine

capricciosa pomodori pelati san marzano

carciofini di Paestum olive nere di Gaeta ACCIUGHE DI CETARA

fior di latte salame di agerola olio extravergine d’oliva

in abbinamento con Vigna del Vulcano (Lacryma Chrysti) di Villa Dora Gruccione (Piedirosso Campi Flegrei) di Iovino

burrata di bufala

bianca con FIOCCO DI noce di prosciutto crudo PROSCIUTTO della Valle Caudina

burrata di bufala

olio extravergine d’oliva monocultivar Ravece Zahir in abbinamento con Terra di Gragnano di Iovine Don Paolo (Aglianico Pompeiano) di Sorrentino

completa bianca con

rucola selvatica

FIOR DI LATTE

prosciutto crudo della valle caudina

scaglie di caciocavallo podolico

olio extravergine d’oliva DIESIS DOP

in abbinamento con Kata (Catalanesca) di Cantine Olivella Casa dei Vettii (Coda di Volpe Pompeiano) di Casa Setaro

MASTUNICOLA

bianca con sugna di maiale

pepe nero di Rimbas, Malesia

nero casertano

Caciocavallo Podolico

olio extravergine di olive leccino DOP del Cilento

in abbinamento con Gelsonero (Lacryma Christi Rosso) di Villa Dora Minos (Falanghina del Vesuvio) di Casa Setaro

romana fior di latte basilico

pomodori pelati San Marzano DOP

olio extravergine d’oliva

acciughe di Cetara

in abbinamento con Biancolella (Falanghina del Vesuvio) di Casa D’Ambra

cosacca

olio extravergine d’oliva monocultivar Rotondella

pomodorino di corbara

basilico Pecorino Bagnolese

in abbinamento con Grande Farnia (Falanghina dei Campi Flegrei) di Iovino

SICILIANA fior di latte melanzane a funghetto

BASILICO

olio extravergine d’oliva

in abbinamento con

Kata (Catalanesca) di Cantine Olivella Euposia (Forastera di Ischia) di Casa D’Ambra

papaccelle

conciato romano fior di latte bianca con

conciato romano

papaccella napoletana grigliata sott’olio olio extravergine d’oliva monocultivar ORTICE in abbinamento con Vigna del Vulcano (Lacryma Christi Bianco) di Villa Dora

bianca al soffritto fior di latte

zuppa di soffritto in abbinamento con Tauro (Aglianico) di Casa Setaro Vigna Lapillo Rosso (Lacryma Christi) di Sorrentino

ripieno FRITTO classico

ricotta di latte di bufala

provola di bufala

cicoli napoletani pepe nero di Rimbas-Malesia

in abbinamento con Minos (Falanghina del Vesuvio) di Casa Setaro Tauro (Aglianico) di Casa Setaro

Salsicce friarielli

bianca con

fiordilatte

in abbinamento con Catalò (Catalanesca) di Sorrentino Colle Rotondella (Piedirosso dei Campi Flegrei) di Grotta del Sole

ripieno con scarole Scarola Riccia a Crudo al forno

capperi

PINOLI

olive nere di Gaeta acciughe di cetara provola di bufala

in abbinamento con Casa dei Vettii (Coda di Volpe Pompeiano) di Vigna Pironti

bianca con

diavolaSANNIO del

Salsiccia rossa di Castelpoto

scaglie di caciocavallo di castelfranco IN MISCANO

fior di latte

in abbinamento con Don Paolo (Aglianico Pompeiano) di Sorrentino

olio extravergine d’oliva del Vesuvio

I nostri frittura porzione scagliuzzielli

zeppole

arancini

panzarotti

melanzane

arancinidi riso arborio non impanati con ripieno di

provola e prosciutto cotto

diCROCCHĂˆ

patate con ripieno di

provola di bufala

non impanato

frittatine di con bucatini pasta

del pastificio Gerardo di Nola di Gragnano

I vini di territorio sposano le eccellenze gastrono miche campane L

a coltivazione della vite si è diffusa sulle coste della Campania grazie ai popoli del Mediterraneo che ne hanno colonizzato prima le isole e successivamente tutte le aree costiere.

La naturale evoluzione e la sapiente mano dell’uomo hanno selezionato nel tempo le varietà di vite che meglio si sono adattate al clima Mediterraneo, ai suoli vulcanici e al cibo di terra e di

mare. I vini prodotti in questi territori, ancora su vite a piede franco, grazie al clima temperato, le brezze marine e la grande fertilità dei suoli rappresentano un patrimonio unico da preservare, valorizzare e da riscoprire. Questo l’obiettivo nella realizzazione della carta dei vini da proporre in abbinamento alla rinnovata proposta enogastronomica della storica “Pizzeria Salvo”. La selezione e la scelta dei vini ha privilegiato quelli provenienti dall’area del Vesuvio, dai Campi Flegrei e le isole del golfo. Partendo dall’area del monte Somma, in un ideale percorso da nord verso sud, è stata selezionata la Catalanesca o uva Catalana che nel clima freddo e nelle vigne esposte a Nord trova grande espressività. Spostandoci sul Vesuvio, verso sud, a Ercolano, è stato selezionato il Caprettone vinificato in purezza. Continuando il percorso ideale ancora verso sud-est, tra Boscoreale e Boscotrecase, sono stati selezionati il Lacryma Christi, la Falanghina e l’Aglianico che si caratterizzano qui per il i profumi delicati fruttati e floreali e le note minerali: espressione tipica delle vigne coltivate sul suolo vulcanico ed esposte alle brezze marine del golfo di Napoli.

Girando intorno all’area del parco Nazionale del Vesuvio virando a est nell’area tra Terzigno e San Giuseppe Vesuviano abbiamo selezionato i Lacryma Christi, Coda di Volpe e Piedirosso dove grazie al clima che conferisce buone escursioni termiche e la diversa vocazione dei suoli, i vini

bianchi e rossi meglio si esprimono nel lungo periodo. Particolare attenzione è stata data anche ai vini dei Campi Flegrei per la loro delicata eleganza e il medio corpo. La filosofia e la scelta dell’abbinamento è stata di tipo tradizionale, fatta di vini di territorio con i fritti e la pizza napoletana, con l’obiettivo di promuovere, far conoscere e apprezzare le “eccellenze” enogastronomiche della nostra terra.

GELSONERO

CATALÒ

VIGNA LAPILLO

CASA DEI VETTII

LACRYMA CHRISTI DEL VESUVIO ROSSO

MINOS

Villa Dora

Sorrentino vini

Sannino vini

DON PAOLO

Sorrentino vini

Pasquale Brillante

Delegato Associazione Italiana Sommelier Comuni Vesuviani

www.aiscomunivesuviani.it

VIGNA DEL VULCANO Villa Dora

KATÀ

Cantine Olivella

CAPRETTONE Fuocomuorto

COLLE ROTONDELLA

TERRA DELLE SIRENE

GRUCCIONE

GRAGNANO

Cantine degli Astroni Iovino

PIEDIROSSO

TERRA DEL GRAGNANO

GRANDE FARNIA

EUPOSIA

FALANGHINA

BIANCOLELLA

MALIA

PER' 'E PALUMM

Grotta del Sole

VESUVIO Villa Dora

CAPRETTONE Fuocomuorto

TAURO

Casa Setaro

ORTO DEI FUGGIASCHI Vigna Pironti

GRAGNANO

COLLE IMPERATRICE

Contrada Salandra

Casa Setaro

Grotta del Sole Sannino

Iovino

Vigna Pironti

Iovine vini

Contrada Salandra Cantine degli Astroni

Sorrentino vini

Iovine vini

D'Ambra vini D'Ambra vini D'Ambra vini

La nostra cantina

Le birre arti gianali

C

he bello trovare una carta delle birre con più di 35 etichette di birra artiginale, metà delle quali campane.

Il movimento birrario campano ha un consistenza importante, maggiore a mio avviso di quanto gli venga oggi riconosciuto ed è in espansione continua. In carta si spazia dagli storici MaltoVivo, St John's e Il Chiostro, con grande varietà di stili, dalle Kolsch alle IPA, dalle Scottish alle Irish ale, ai più recenti Karma, Maneba e Syrentum con profusione di blanche, saison, belgian ale, dubbel e così via.

Il grande Kuaska dice che non esiste la birra, ma le birre, intendendo che ci si deve riferire ad un mondo dove la diversificazione regna sovrana, e così per le pizze, bisogna navigare fra le tante tipologie che i fratelli Salvo propongono: impossibile abbinare una marinara con la medesima birra di una capricciosa. E quindi spaziando fra i tanti stili di birra proposti troverete l'abbinamento perfetto.

Un augurio, che questa carta possa crescere ancora a testimonianza del successo dei fratelli Salvo, ma anche di una definitiva affermazione del movimento birrario artigiano campano e nazionale.

Paolo Mazzola

Esperto di Birre

CLELIA Weiss Belga Maneba

TRIPEL Blonde - Light Ale Saint Johns

LEMONALE Ale Belghe & Francesi

HERREN PILS

GOLD ALE Blond - Light Ale

WEISSE

Karma

Il Chiostro

Riegele Brauhaus, Augusta Riegele Brauhaus, Augusta

Maneba

Karma

CUBULTERIA Strong Ale al frumento

TIPOPILS European Pale Lager Pilsner

DARK ALE English & schottish strong Ale

IRISH ALE

MONTESTELLA Helles

Saint Johns

English & Scottish Strong - Old Ale Il Chiostro

VESUVIA Strong Ale

NEBRA Strong Belgian Ale

Birrificio Italiano

HELLES

AUDACE

B.I. WEIZEN Bavarian Weizen Birrificio Italiano

L'ORO DI NAPOLI Blonde Ale

Maneba

32 Via dei Birrai

European Pale Lager Munich Elles Strong Belgian Ale 32 Via dei Birrai Saint Johns

TSCHO! Koelsch-style Ale

ENKIR Saison

SYRENTUM Seasons Birrificio Sorrento

ADMIRAL Rossa scozzese 32 Via dei Birrai

NOSCIA Indian Pale Ale Maltovivo

REALE American Pale Ale

MINERVA tipo belga Birrificio Sorrento

DUCHESSA Saison Birra del Borgo

MARILYN Blond Ale

PRIVAT

Maltovivo

Karma

SCOTTISH ALE English & Scottish

Strong - Old Ale Il Chiostro

Birra del Borgo

Birra del borgo

Riegele Brauhaus, Augusta

KELLERBIER

Riegele Brauhaus, Augusta

Le nostre birre

Birrificio Italiano

Birrificio Lambrate

AMBERSCHOCK Lager

SANT’AMBROEUS Belgian Strong Birrificio Lambrate

LAMBRATE Bock Birrificio Lambrate LA 5 Blonde Ale Birrificio L’Olmaia LA 9 Bitter & English Pale Ale Birrificio L’Olmaia BLANCHE DE VALERIE Ale Almond’ 32

MAXIMA Strong Ale

Almond’32

SVEVA Lager bavarese Grado Plato

STICHER Dusseldorfer altbier Grado Plato

Salvo pizzaioli da 3 generazioni srl

Largo Arso 10-16 80046 San Giorgio a Cremano (Napoli) 081 275306 pizzeriasalvo.it info@pizzeriasalvo.it

.it

/ foto

GLI INGREDIENTI DELL’ECCELLENZA OLII EXTRAVERGINE D’OLIVA: TORRETTA .

SAN COMAIO . MADONNA DELL’OLIVO .

PIETRABIANCA . AZIENDA AGRICOLA RUSSO .

CAPOLINO PERLINGIERI . VILLA DORA . SPEZIE: MICHELE FERRANTE . LATTICINI: BELLOPEDE & GOLINO . POMODORI: DANICOOP . TERRA AMORE E FANTASIA . I SAPORI DI CORBARA .

CASA BARONE . SALUMI: CONSORZIO PRODUTTORI SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO .

DAL NORCINAIO CAUDINO . CARDONE .

FORMAGGI: COOPERATIVA AGRICOLA PECORINO BAGNOLESE . LE CAMPESTRE .

AZIENDA AGRICOLA LA TORRETTA .

CASA MADAIO . AGRITURISMO CASERIA .

CASEIFICIO AURORA . NOCI DI SORRENTO: ‘E CURTI . ALICI DI CETARA: AL CONVENTO .

CIPOLLA RAMATA DI MONTORO E RUCOLA SELVATICA : GB AGRICOLA . CARCIOFO DI PAESTUM: MAIDA . VASTOLA . PAPACCELLA NAPOLETANA: VINCENZO EGIZIO . BRUNO SODANO.