Pizzaioli da tre generazioni
per noi innovazione è
S
pesso ci sentiamo chiedere qual è il nostro segreto: con un sorriso rispondiamo che una cultura tecnica approfondita, unita all’entusiasmo per il nostro lavoro, sta alla base dell'esperienza che ci tramandiamo da generazioni. Non semplice intuito, ma lo stimolo a migliorare e ad imparare dalla cultura culinaria partenopea: siamo gelosi e orgogliosi di una tradizione familiare consolidata e la portiamo avanti con passione e meticolosità. Cerchiamo ogni giorno di perfezionarla grazie all'esperienza che maturiamo e alla passione per la sperimentazione e la ricerca. Il nostro metodo di lavorazione è rimasto inalterato, perfezionandosi nel corso degli anni, in modo che la nostra cucina rispecchi la cultura e la tradizione della vera pizza a Napoli: alta idratazione, scelta appropriata delle farine e lunga lievitazione rendono la nostra pizza soffice, leggera e dal sapore invitante. Scusate se è poco, ma è la semplicità la nostra chiave di lettura, ciò che ci anima e ci spinge ogni giorno a fare sempre meglio il nostro lavoro.
Buon appetito,
Francesco e Salvatore Salvo
Se la qualità è per tutti e ha le sue ragioni. M
olti di noi hanno una propria visione di qualità. Se in una sala chiedessimo a ciascuno degli astanti cos’è la qualità, ognuno di loro ci darebbe una risposta diversa dall’altra. La qualità è sicurezza alimentare, genuinità, tradizionalità di un prodotto, salubrità, marchio aziendale e così via dicendo, in un’infinità di declinazioni, tutte personali e personalistiche e tutte mosse dalle motivazioni più svariate. Ma su una cosa tutti sono d’accordo: la qualità costa.
Nulla di più sbagliato! Sarebbe più corretto dire che la qualità costa il giusto prezzo. Questo falso mito è spesso generato da un cattivo calcolo del costo reale della materia prima. Siamo abituati a comprare molti generi alimentari a pezzo o per limitate quantità, come un barattolo, una scatola. Così il prezzo al chilogrammo, spesso, ci sfugge e consideriamo il bene, come unità di misura da comparare. Spesso, inoltre, non leggiamo gli ingredienti di cui è composto un prodotto lasciandoci guidare dalla pubblicità che lo ha sostenuto o dalla autorevolezza del marchio. Ma ogni volta che compiamo una scelta del genere, ogni volta che preferiamo un prodotto ad un altro, inconsapevolmente, orientiamo il mercato e i consumi. Poco più in là dello scaffale dal quale abbiamo acquistato “a scatola chiusa” esistono, però, realtà molto vicine a noi, verificabili, non pubblicizzate e ancora legate alle nostre origini e tradizioni. Con Francesco e Salvatore Salvo su queste basi ci siamo trovati sin da subito. E così abbiamo cominciato a esplorare la nostra bellissima regione, visitando tutte le produzioni artigianali che operosamente continuano a perpetrare le nostre tradizioni. Salumi e formaggi fatti ancora come una volta, che come unico ingrediente
aggiunto hanno la lavorazione tradizionale e la pazienza di attendere che il prodotto sia pronto. Farine selezionate, pasta di grani duri artigianale, ortaggi antichi e mantenuti in vita da un manipolo di eroici agricoltori che non cedono alla modernità o al fascino della vendita della grande distribuzione. Accanto ad essi gli olii extravergini della Campania. Selezionati tra tutti i pluripremiati dell’anno e abbinati in uscita forno con metodologia quasi scientifica. Tra queste meraviglie della nostra gastronomia anche i Presidi Slow Food. Un piccolo serbatoio di eccellenze uniche, talvolta di un solo comune o area geografica. Qualcuno potrà obiettare che la pizza va fatta secondo tradizione e senza stravolgimenti di fondo. Concordiamo, se si accetta che il discorso innovazione può significare anche rivalutazione della tradizione. Una margherita è tale se a maggior ragione vede adoperato un sammarzano autentico dell’agro nocerino sarnese, un buon fiordilatte o una eccellente mozzarella, un basilico napoletano tradizionale ed un filo d’olio che non ne copra i sapori ma li esalti. Se, poi, accanto alle pizze classiche, in luogo di una pizza con panna e wurstel, compare una pizza papaccella e conciato
romano o una pizza fritta con un sugo ai genovesi (la così detta finta genovese), si è davvero stravolto la pizza? Cosa c’è di più bello che accogliere una diversità fatta di cose che conosciamo fin troppo bene? Ecco, questo è quello che si è cercato di fare. Portare sulla pizza e nella pizza, la qualità intesa come valore assoluto degli ingredienti. Nulla di industriale, solo la grande capacità dei nostri artigiani del cibo. Tra i prodotti non sono mancati i vini delle cantine vesuviane e un’ampia scelta di birre artigianali italiane. Ed è solo l’inizio del cammino. Il prezzo? Non è cambiato. La vera sfida che ci si era dati era proprio questa. Grande qualità alla portata di tutti.
Giustino Catalano
Food Consultant
È
stata una sfacchinata che il mio cuore e il mio fegato (frattaglie ancora in buona salute) difficilmente dimenticheranno! Un sommelier professionista, un food consultant e il sottoscritto, ingaggiati per una missione impossibile: abbinare ciascuna delle pizze dei Salvo, con un olio scelto tra una sessantina di oli extravergine campani, tutti stupendi, e con un imprecisato numero di vini, sempre del territorio: una fatica epica! “mmm…si, il ravece può andare, dà la spinta giusta…però, si riprova anche il Vesuvio?”, “ok, ma io sentirei (da “sentire”, verbo dell’anima) di nuovo anche quell’ortice di prima…si sa mai…”, “la pizza, però, è finita, ne faccio un’altra?”, “si, ma piccola, per carità… nel frattempo vediamo se va meglio il Lacryma di Terzigno o quello della zona interna… bisognerebbe aprire altre bottiglie…”. E via pizze, bottiglie, oli…tante materie prime preziose. E quanto impegno e sapienza organolettica profusi: sfumature di aromi da far quadrare, sapori da equilibrare… e l’occhio?, da valutare anche l’equilibrio cromatico, gli orientali insegnano… anima e mente da tenere a freno: tanto piacere rischiava di farci perdere. Le materie prime sceltissime, gli impasti perfetti, i sughi saporiti di sapori antichi? Sicuramente. Ma è la passione dei due pizzaioli che fa la differenza. L’amore per un mestiere (arte?) ereditato da tre
Diario di una “ consulenza” generazioni. Amore per un territorio bello e impossibile (citazione da pelle d’oca), sicuramente difficile, dove fare impresa, una certa impresa, è faticoso, difficile, a volte anche rischioso. È l’amore bambinesco per il giocattolo del cuore. È l’amore dissennato che ci porta a vivere e a costruire famiglie su uno dei vulcani più pericolosi del mondo. È questo l’ingrediente che fa queste pizze inimitabili, questo l’unico ingrediente che le fa uniche (dite la verità, quanta poesia in questa righe!). Per questo amore i Salvo hanno sopportato con rassegnata pazienza, in quei pomeriggi, tra inesauribili tramogge umane. È per questo che, in quei pomeriggi di “studio”, nonostante avessi ingurgitato ops!, degustato - un numero impossibile di pizze, di oli, di vini, mi sentivo leggero come… come… beh! vi risparmio l’oscena similitudine…
Alberto Capasso Fiduciario Condotta Slow Food Vesuvio
Le pizze dell’eccellenza mARGHERITA an marzano fior di latte pomodori pelati San Marzano
olio extravergine d’oliva BASILICO
in abbinamento con Vesuvio Bianco di Villa Dora
MARINARA miracolo di origano di montagna dei monti Alburni san gennaro pomodoro “Miracolo di San Gennaro”
aglio
alici fresche
olio extravergine di olive leccino DOP del Cilento basilico
in abbinamento con Colle Imperatrice (Piedirosso Campi Flegrei) di Cantine degli Astroni Orto dei Fuggiaschi (Piedirosso del Vesuvio) di Vigna
in abbinamento con Vigna Lapillo Bianco (Lacryma Christi) di Sorrentino Piedirosso (Campi Flegrei) di Contrada Salandra
MARGHERITA del vesuvio
bianca con
conserva di pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP mozzarella di bufala campana DOP
olio extravergine di olive del Vesuvio
ripieno al forno
classico
pomodori pelati
ricotta di latte di bufala
pepe nero di Rimbas-Malesia
FIOR DI LATTE
salame di Agerola
in abbinamento con Piedirosso (Campi Flegrei) di Contrada Salandra Terra del Gragnano di Iovine
basilico
olio extravergine d’oliva Diesis
montanara alla genovese
sugo “ai Genovesi” con cipolla ramata di Montoro (AV)
scaglie di Caciocavallo di Castelfranco in Miscano (BN)
pepe nero di Rimbas-Malesia
in abbinamento con Vigna Lapillo Bianco (Lacryma Christi bianco) di Sorrentino Casa dei Vettii (Coda di Volpe pompeiano) di Vigna Pironti
montanara
Classica
sugo di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP di Casa Barone Caciocavallo Podolico
pepe nero di Rimbas-Malesia
in abbinamento con Terra di Gragnano di Iovine
capricciosa pomodori pelati san marzano
carciofini di Paestum olive nere di Gaeta ACCIUGHE DI CETARA
fior di latte salame di agerola olio extravergine d’oliva
in abbinamento con Vigna del Vulcano (Lacryma Chrysti) di Villa Dora Gruccione (Piedirosso Campi Flegrei) di Iovino
burrata di bufala
bianca con FIOCCO DI noce di prosciutto crudo PROSCIUTTO della Valle Caudina
burrata di bufala
olio extravergine d’oliva monocultivar Ravece Zahir in abbinamento con Terra di Gragnano di Iovine Don Paolo (Aglianico Pompeiano) di Sorrentino
completa bianca con
rucola selvatica
FIOR DI LATTE
prosciutto crudo della valle caudina
scaglie di caciocavallo podolico
olio extravergine d’oliva DIESIS DOP
in abbinamento con Kata (Catalanesca) di Cantine Olivella Casa dei Vettii (Coda di Volpe Pompeiano) di Casa Setaro
MASTUNICOLA
bianca con sugna di maiale
pepe nero di Rimbas, Malesia
nero casertano
Caciocavallo Podolico
olio extravergine di olive leccino DOP del Cilento
in abbinamento con Gelsonero (Lacryma Christi Rosso) di Villa Dora Minos (Falanghina del Vesuvio) di Casa Setaro
romana fior di latte basilico
pomodori pelati San Marzano DOP
olio extravergine d’oliva
acciughe di Cetara
in abbinamento con Biancolella (Falanghina del Vesuvio) di Casa D’Ambra
cosacca
olio extravergine d’oliva monocultivar Rotondella
pomodorino di corbara
basilico Pecorino Bagnolese
in abbinamento con Grande Farnia (Falanghina dei Campi Flegrei) di Iovino
SICILIANA fior di latte melanzane a funghetto
BASILICO
olio extravergine d’oliva
in abbinamento con
Kata (Catalanesca) di Cantine Olivella Euposia (Forastera di Ischia) di Casa D’Ambra
papaccelle
conciato romano fior di latte bianca con
conciato romano
papaccella napoletana grigliata sott’olio olio extravergine d’oliva monocultivar ORTICE in abbinamento con Vigna del Vulcano (Lacryma Christi Bianco) di Villa Dora
bianca al soffritto fior di latte
zuppa di soffritto in abbinamento con Tauro (Aglianico) di Casa Setaro Vigna Lapillo Rosso (Lacryma Christi) di Sorrentino
ripieno FRITTO classico
ricotta di latte di bufala
provola di bufala
cicoli napoletani pepe nero di Rimbas-Malesia
in abbinamento con Minos (Falanghina del Vesuvio) di Casa Setaro Tauro (Aglianico) di Casa Setaro
Salsicce friarielli
bianca con
fiordilatte
in abbinamento con Catalò (Catalanesca) di Sorrentino Colle Rotondella (Piedirosso dei Campi Flegrei) di Grotta del Sole
ripieno con scarole Scarola Riccia a Crudo al forno
capperi
PINOLI
olive nere di Gaeta acciughe di cetara provola di bufala
in abbinamento con Casa dei Vettii (Coda di Volpe Pompeiano) di Vigna Pironti
bianca con
diavolaSANNIO del
Salsiccia rossa di Castelpoto
scaglie di caciocavallo di castelfranco IN MISCANO
fior di latte
in abbinamento con Don Paolo (Aglianico Pompeiano) di Sorrentino
olio extravergine d’oliva del Vesuvio
I nostri frittura porzione scagliuzzielli
zeppole
arancini
panzarotti
melanzane
arancinidi riso arborio non impanati con ripieno di
provola e prosciutto cotto
diCROCCHĂˆ
patate con ripieno di
provola di bufala
non impanato
frittatine di con bucatini pasta
del pastificio Gerardo di Nola di Gragnano
I vini di territorio sposano le eccellenze gastrono miche campane L
a coltivazione della vite si è diffusa sulle coste della Campania grazie ai popoli del Mediterraneo che ne hanno colonizzato prima le isole e successivamente tutte le aree costiere. La naturale evoluzione e la sapiente mano dell’uomo hanno selezionato nel tempo le varietà di vite che meglio si sono adattate al clima Mediterraneo, ai suoli vulcanici e al cibo di terra e di
mare. I vini prodotti in questi territori, ancora su vite a piede franco, grazie al clima temperato, le brezze marine e la grande fertilità dei suoli rappresentano un patrimonio unico da preservare, valorizzare e da riscoprire. Questo l’obiettivo nella realizzazione della carta dei vini da proporre in abbinamento alla rinnovata proposta enogastronomica della storica “Pizzeria Salvo”. La selezione e la scelta dei vini ha privilegiato quelli provenienti dall’area del Vesuvio, dai Campi Flegrei e le isole del golfo. Partendo dall’area del monte Somma, in un ideale percorso da nord verso sud, è stata selezionata la Catalanesca o uva Catalana che nel clima freddo e nelle vigne esposte a Nord trova grande espressività. Spostandoci sul Vesuvio, verso sud, a Ercolano, è stato selezionato il Caprettone vinificato in purezza. Continuando il percorso ideale ancora verso sud-est, tra Boscoreale e Boscotrecase, sono stati selezionati il Lacryma Christi, la Falanghina e l’Aglianico che si caratterizzano qui per il i profumi delicati fruttati e floreali e le note minerali: espressione tipica delle vigne coltivate sul suolo vulcanico ed esposte alle brezze marine del golfo di Napoli. Girando intorno all’area del parco Nazionale del Vesuvio virando a est nell’area tra Terzigno e San Giuseppe Vesuviano abbiamo selezionato i Lacryma Christi, Coda di Volpe e Piedirosso dove grazie al clima che conferisce buone escursioni termiche e la diversa vocazione dei suoli, i vini
bianchi e rossi meglio si esprimono nel lungo periodo. Particolare attenzione è stata data anche ai vini dei Campi Flegrei per la loro delicata eleganza e il medio corpo. La filosofia e la scelta dell’abbinamento è stata di tipo tradizionale, fatta di vini di territorio con i fritti e la pizza napoletana, con l’obiettivo di promuovere, far conoscere e apprezzare le “eccellenze” enogastronomiche della nostra terra.
GELSONERO
CATALÒ
VIGNA LAPILLO
CASA DEI VETTII
LACRYMA CHRISTI DEL VESUVIO ROSSO
MINOS
Villa Dora
Sorrentino vini
Sannino vini
DON PAOLO
Sorrentino vini
Pasquale Brillante
Delegato Associazione Italiana Sommelier Comuni Vesuviani
www.aiscomunivesuviani.it
VIGNA DEL VULCANO Villa Dora
KATÀ
Cantine Olivella
CAPRETTONE Fuocomuorto
COLLE ROTONDELLA
TERRA DELLE SIRENE
GRUCCIONE
GRAGNANO
Cantine degli Astroni Iovino
PIEDIROSSO
TERRA DEL GRAGNANO
GRANDE FARNIA
EUPOSIA
FALANGHINA
BIANCOLELLA
MALIA
PER' 'E PALUMM
Grotta del Sole
VESUVIO Villa Dora
CAPRETTONE Fuocomuorto
TAURO
Casa Setaro
ORTO DEI FUGGIASCHI Vigna Pironti
GRAGNANO
COLLE IMPERATRICE
Contrada Salandra
Casa Setaro
Grotta del Sole Sannino
Iovino
Vigna Pironti
Iovine vini
Contrada Salandra Cantine degli Astroni
Sorrentino vini
Iovine vini
D'Ambra vini D'Ambra vini D'Ambra vini
La nostra cantina
Le birre arti gianali
C
he bello trovare una carta delle birre con più di 35 etichette di birra artiginale, metà delle quali campane. Il movimento birrario campano ha un consistenza importante, maggiore a mio avviso di quanto gli venga oggi riconosciuto ed è in espansione continua. In carta si spazia dagli storici MaltoVivo, St John's e Il Chiostro, con grande varietà di stili, dalle Kolsch alle IPA, dalle Scottish alle Irish ale, ai più recenti Karma, Maneba e Syrentum con profusione di blanche, saison, belgian ale, dubbel e così via. Il grande Kuaska dice che non esiste la birra, ma le birre, intendendo che ci si deve riferire ad un mondo dove la diversificazione regna sovrana, e così per le pizze, bisogna navigare fra le tante tipologie che i fratelli Salvo propongono: impossibile abbinare una marinara con la medesima birra di una capricciosa. E quindi spaziando fra i tanti stili di birra proposti troverete l'abbinamento perfetto. Un augurio, che questa carta possa crescere ancora a testimonianza del successo dei fratelli Salvo, ma anche di una definitiva affermazione del movimento birrario artigiano campano e nazionale.
Paolo Mazzola
Esperto di Birre
CLELIA Weiss Belga Maneba
TRIPEL Blonde - Light Ale Saint Johns
LEMONALE Ale Belghe & Francesi
HERREN PILS
GOLD ALE Blond - Light Ale
WEISSE
Karma
Il Chiostro
Riegele Brauhaus, Augusta Riegele Brauhaus, Augusta
Maneba
Karma
CUBULTERIA Strong Ale al frumento
TIPOPILS European Pale Lager Pilsner
DARK ALE English & schottish strong Ale
IRISH ALE
MONTESTELLA Helles
Saint Johns
English & Scottish Strong - Old Ale Il Chiostro
VESUVIA Strong Ale
NEBRA Strong Belgian Ale
Birrificio Italiano
HELLES
AUDACE
B.I. WEIZEN Bavarian Weizen Birrificio Italiano
L'ORO DI NAPOLI Blonde Ale
Maneba
32 Via dei Birrai
European Pale Lager Munich Elles Strong Belgian Ale 32 Via dei Birrai Saint Johns
TSCHO! Koelsch-style Ale
ENKIR Saison
SYRENTUM Seasons Birrificio Sorrento
ADMIRAL Rossa scozzese 32 Via dei Birrai
NOSCIA Indian Pale Ale Maltovivo
REALE American Pale Ale
MINERVA tipo belga Birrificio Sorrento
DUCHESSA Saison Birra del Borgo
MARILYN Blond Ale
PRIVAT
Maltovivo
Karma
SCOTTISH ALE English & Scottish
Strong - Old Ale Il Chiostro
Birra del Borgo
Birra del borgo
Riegele Brauhaus, Augusta
KELLERBIER
Riegele Brauhaus, Augusta
Le nostre birre
Birrificio Italiano
Birrificio Lambrate
AMBERSCHOCK Lager
SANT’AMBROEUS Belgian Strong Birrificio Lambrate
LAMBRATE Bock Birrificio Lambrate LA 5 Blonde Ale Birrificio L’Olmaia LA 9 Bitter & English Pale Ale Birrificio L’Olmaia BLANCHE DE VALERIE Ale Almond’ 32
MAXIMA Strong Ale
Almond’32
SVEVA Lager bavarese Grado Plato
STICHER Dusseldorfer altbier Grado Plato
Salvo pizzaioli da 3 generazioni srl
Largo Arso 10-16 80046 San Giorgio a Cremano (Napoli) 081 275306 pizzeriasalvo.it info@pizzeriasalvo.it
.it
/ foto
GLI INGREDIENTI DELL’ECCELLENZA OLII EXTRAVERGINE D’OLIVA: TORRETTA . SAN COMAIO . MADONNA DELL’OLIVO . PIETRABIANCA . AZIENDA AGRICOLA RUSSO . CAPOLINO PERLINGIERI . VILLA DORA . SPEZIE: MICHELE FERRANTE . LATTICINI: BELLOPEDE & GOLINO . POMODORI: DANICOOP . TERRA AMORE E FANTASIA . I SAPORI DI CORBARA . CASA BARONE . SALUMI: CONSORZIO PRODUTTORI SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO . DAL NORCINAIO CAUDINO . CARDONE . FORMAGGI: COOPERATIVA AGRICOLA PECORINO BAGNOLESE . LE CAMPESTRE . AZIENDA AGRICOLA LA TORRETTA . CASA MADAIO . AGRITURISMO CASERIA . CASEIFICIO AURORA . NOCI DI SORRENTO: ‘E CURTI . ALICI DI CETARA: AL CONVENTO . CIPOLLA RAMATA DI MONTORO E RUCOLA SELVATICA : GB AGRICOLA . CARCIOFO DI PAESTUM: MAIDA . VASTOLA . PAPACCELLA NAPOLETANA: VINCENZO EGIZIO . BRUNO SODANO.