Menu/magazine n°5 estate/autunno 2015

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DALLA TERRA ALLA TAVOLA Idee e piatti di Pietro Parisi

Un cuoco e la sua terra in un libro La cucina coraggiosa una rubrica per mi manda rai tre Un’altra via d’uscita: un progetto e un menu sociale Qualcosa di nuovo, anzi di antico la “marenna” estate/autunno 2015

un cuoco e la sua terra in un libro Storie, ricette, racconti che si fanno filosofia di vita. C’è questo e altro nel primo libro di Pietro Parisi, pubblicato dalla casa editrice Marotta & Cafiero. Attraverso le parole del cuoco contadino – e grazie alle splendide foto di Vittorio Guida che si fanno di pagina in pagina racconto autonomo o perfetto completamento dei testi – viene fuori una storia personale e familiare che si intreccia in maniera indissolubile con quella del territorio. Qui, una breve intervista a Pietro sul libro.

Nel libro “Pietro Parisi – Un cuoco contadino, i volti della sua terra” applica la sua grande tecnica ai prodotti della sua terra perché, come lei scrive: “Per educazione e scuola sono contrario a qualsiasi spreco, perché spesso è nelle parti meni nobili che si celano i sapori veri.”

Mia nonna Nannina mi ha trasmesso la passione per la cucina dicendomi che se possiamo stare attorno ad un tavolo a mangiare è grazie alla

terra. Ed io ho sempre cercato nella cucina l’amore, le radici, l’aggregazione attorno ad una tavola. Il mio sogno era quello di mettere per iscritto quelle consuetudini che si trasmettono di generazioni in generazioni, di padre in figlio, che fino ad oggi mai nessuno aveva fatto. Con il libro “dei volti” ho cercato di creare una testimonianza con la quale metto a disposizione dei giovani la possibilità di rivivere momenti e volti di persone a loro poco noti che per anni hanno combattuto e investito per questa terra. Non so se piacerà ma, come diceva mia nonna, l’importante e crederci e dare il proprio contributo. Nel mio piccolo lo faccio tutti i giorni e

spero di trovare sempre nuovi alleati.

Come nascono le ricette del suo libro?

Nannina è la mia vera ispiratrice, la persona grazie alla quale tutto è cominciato: tutto quello che ho fatto ha origine dall’amore che ho nutrito per questa donna, per i suoi sacrifici e per l’esempio che mi ha trasmesso nel corso della mia vita. Nannina, mia nonna, era una donna semplice e, come si definiva lei, una contadina che sapeva solo zappare la terra, che passava per ignorante. Senza di lei non ci sarebbe un Pietro come me: grazie a lei ho avuto modo di conoscere le tradizioni, il rispetto per la terra e per il popolo degli

zappatori. Senza di lei, credo, tante cose non avrebbero avuto lo stesso sapore e soprattutto non avrei mai compreso l’importanza della semplicità come chiave del successo nella vita.

Come comincia la sua storia?

Già ai tempi dell’istituto alberghiero che frequentavo ad Ottaviano, ho cominciato ad appassionarmi alla cucina. Poi ho lavorato in grandi alberghi e ristoranti illustri un po’ in tutto il mondo. Ho lavorato con Vissani, Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi. Tuttavia mi mancava qualcosa. Dieci anni fa ho deciso di abbandonare l’attività di cuoco girovago e di rientrare a Palma Campania

per aprire la mia prima azienda ristorativa. Il motivo di questa scelta è che credo che investire nella propria terra, quella dove si è nati e cresciuti, sia un diritto e un dovere. Con questa decisione penso di essere riuscito a contribuire a trasformarla in una terra di cui essere orgogliosi.

La sfida, quindi, è stata quella di creare un legame tra cibo e cultura. Dopo dieci anni di attività abbiamo aperto due locali, facciamo consulenze in tutto il mondo e promuoviamo questo “concetto di semplicità” anche nei luoghi più esclusivi.

Diamo lavoro a 20 persone e siamo riusciti a diventare un’azienda di successo in una zona depressa dal punto di

vista imprenditoriale e dove il pessimismo ha preso il sopravvento.

Lei è anche chef in Oman.

Come è arrivato fin li?

Lo sceicco dell’Oman è innamorato della cucina italiana, girando in rete ha visto il mio sito e mi ha contattato per realizzare la cena del suo compleanno. Subito dopo mi ha chiesto se fossi disposto a trasferire la mia cucina e la mia filosofia in Oman. Ho risposto che non avrei mai lasciato l’Italia, così lui ha accettato di avermi anche per brevi periodi. Certo non è semplice far conoscere la vera cucina italiana in quei luoghi, ma pian piano ci stiamo riuscendo. Lì la cucina italiana è molto apprezzata, nonostante sia decisamente poco conosciuta.

Ma il problema vero è che nel mondo le ricette della tradizione italiana vengono molto spesso imitate e stravolte a opera di cuochi e ristoratori con pochi scrupoli, ma ben consapevoli del valore che ha l’aggettivo italiano nella ristorazione.

Pietro Parisi – Un cuoco contadino, i volti della sua terra, Marotta&Cafiero editori http://marottaecafiero.it/prodotto/ pietro-parisi-un-cuoco-contadino-ivolti-della-sua-terra/

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VOLTI

Indice MENU

PAGINA

Piatti sempre in carta

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Menu dell’Alleanza

9

Menu del giorno a sorpresa secondo i prodotti reperiti al mercato

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Menu Buffet

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Menu degustazione dei Volti Antipasti Primi

13 Fare La Spesa con Slow 17 18 Food

Secondi

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Dolci

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Fritture della tradizione

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Pizze gourmet al lievito fujuto

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Menu degustazione pizza

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Pizze della tradizione

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Un panino vero

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La “marenna” 39

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Una guida per il cibo quotidiano: ci siamo anche noi

“Fare la spesa con Slow Food”, la nuovissima guida di Slow Food, «vuole promuovere un cibo quotidiano eccellente ma alla portata di tutti, perché non è vero che la qualità è appannaggio solo dei più facoltosi», come racconta Carlo Bogliotti, direttore editoriale di Slow Food Editore. «Oggi fare la spesa è troppo spesso riconducibile a un supermercato, mentre bisogna cambiare la prospettiva, puntando i riflettori su mercati e negozi di quartiere».

«Il cibo di qualità non deve più essere appannaggio di pochi», dice Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia. «E con questa pubblicazione lo dimostriamo ancora una volta. La guida è per chi fa la spesa e per chi tutti i giorni scommette sulla qualità del lavoro, con sacrifici e fatica. Chi coltiva, produce, inventa, cura e distribuisce le nostre eccellenze artigianali non deve “resistere” ma “esistere” dignitosamente sul mercato. Lavoriamo per garantire il loro lavoro anche nel lungo periodo».

Piatti sempre in carta Parmigiana di melanzanE cotta a vapore 8€ Provola al cartoccio 8€ foie gras dei poveri con alici di Cetara e pomodorI del Piennolo 6€ Bruschetta con alici di cetAra, burro Di bufala e pomodoro del Piennolo 8€ Pasto del contadino con salumi e formaggi del territorio 15 € Gamberi locali scottati al mattone di Sorrento 15 € Mozzarella di bufala da 500/600 gr.

10 € Ricotta tiepida con marmellate di nostra produzione 8€

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La cucina coraggiosa di Pietro Parisi Pietro Parisi fa una cucina coraggiosa, ha puntato alla tradizione e alla territorialità quando tutti gli altri chef facevano gli innovatori.

Così, dopo le esperienze tra Francia, Svizzera ed Emirati Arabi, ha avuto l’audacia e la determinazione di tornare a casa sua, Palma Campana nel cuore della Terra dei Fuochi, per fare capire che quella in realtà è una terra fatta di cuochi e di un’immensa tradizione gastronomica.

Il suo obiettivo è stato di inserire il suo territorio negli itinerari della buona tavola, mettendo in luce un’area che era tagliata fuori dalla cucina gourmet.

Durante il corso di Scuole di Cucina con Master of Food, questo talentuoso chef ci ha presentato un’interessante tecnica per cucinare e conservare allo stesso tempo, la vasocottura.

Parliamo di vasetti monoporzione in vetro, dove la cottura avviene sottovuoto al vapore.

Non spaventatevi, farlo è più semplice che spiegarlo! Serve solo un forno, vasetti nuovi e perfettamente sterilizzati e voglia di cucinare.

Pronti per provare a fare a casa la genovese di pesce?

Prendete un chilo di cipolle,

tagliatele a rondelle e soffriggetele con una carota, una costa di sedano, sale e pepe.

Dovete cuocerle per almeno un’ora fino a ottenere una crema, questo perché la cottura lenta e prolungata permette di perdere l’acqua e il gas al suo interno che comprometterebbe la conservazione della genovese.

Pulite 300 gr di alletterato (tonno bianco) e tagliatelo a bocconcini.

Questo pesce è molto delicato, si mantiene morbido e non diventa stopposo ma Pietro ha suggerito di utilizzare anche altri pesci azzurri a patto che siano abbastanza carnosi.

Una volta pronte le cipolle si può iniziare con la composizione: uno strato di verdure, uno di pesce e così via, fino a riempire il vasetto. È molto importante che all’interno non ci siano vuoti d’aria! Per conferire più profumo al piatto terminatelo con qualche foglia di basilico.

Infornate il vasetto rigorosamente capovolto per 45 minuti a 100°.

Il gioco è fatto, ora potete sbizzarrirvi nel creare ricette che siano al tempo stesso pranzi take away e scorta per i mesi a venire, perché la loro durata è notevole, arriviamo a 60 giorni se mantenuti in un luogo lontano da fonti di calore e luce.

Le funzionalità di questa tecnica sono svariate.

Si possono preparare piatti con prodotti di stagione per assaporarli successivamente. È un metodo per limitare i costi delle materie prime:

se compriamo più chili di pesce rispetto a una piccola quantità abbattiamo il costo e preparariamo così una scorta.

Permettono di riscoprire il piacere di gustarsi un pranzo fuori casa senza rinunciare alla qualità e alla bellezza di cucinare, anche quando i tempi moderni impongono ritmi frenetici.

Al centro della cucina di questo chef attento e fantasioso spesso c’è anche il riutilizzo di tutto ciò che normalmente è considerato scarto. A bucce, gambi, foglie Pietro dà una nuova vita: «Quando vi avanza verdura, disidratatela nel forno ventilato a 85° per tre ore fino a farla diventare croccantissima.

A questo punto potete frullarla fino a ottenere una polvere e quindi, un dado vegetale fatto in casa. Con lo stesso procedimento potete anche creare dei sali, per esempio con capperi e limone!».

Una lezione importantissima che spiega come avere rispetto per le materie prime oltre che per i produttori, tenendo sempre d’occhio il portafoglio!

Noemi Reina slowfood.it

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VOLTI

Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food Oltre 300 cuochi difendono la biodiversità in tutto il mondo

Il progetto dell’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food è nato in Italia nel 2009, e riunisce oltre 300 cuochi di osterie, ristoranti e bistrot determinati a sostenere i Presìdi Slow Food e i piccoli produttori locali custodi della biodiversità impiegandone ogni giorno i prodotti.

Il progetto ha riscosso interesse anche in altri Paesi europei. Nel 2012, il convegno dei cuochi italiani all’Alberese è stato una tappa di riflessione fondamentale per l’Alleanza: alcuni cuochi olandesi erano presenti e, tornati a casa, hanno deciso di avviare il progetto anche nel loro Paese, portando alla ribalta i temi della difesa della biodiversità, della necessità di sostenere l’agricoltura sostenibile e locale.

E così il progetto si è diffuso in Olanda, poi in Marocco e via via nascerà in altri paesi del mondo.

Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menu realizzato con prodotti dell’Alleanza.

Menu dell’alleanza slow food Baby parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano D.o.p. E fior di latte nobile Ditalino integrale con cozze e fagioli dente di morto Coscia di vitellone a lenta cottura con mousse di peperone su eclair di patate e colatura di alici La mela annurca

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Menu del giorno secondo la visita al mercato di Paolo e Pietro anche vegano o vegetariano Antipasto Primo Secondo Piccola pasticceria

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VOLTI

I Volti delle nostre terre

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Menu

buffet Sei portate per raccontare e assaporare volti e prodotti della mia terra.

Piatti che racchiudono un territorio da scoprire e rivalutare

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per due persone

°I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli

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VOLTI

mangiare sano senza spendere troppo Pietro Parisi a Mi manda Rai Tre Una rubrica personale per insegnare tecniche e segreti della cucina per mangiare sano con un occhio al portafogli: è la ricetta di Pietro Parisi, lo chef-contadino originario di Palma Campania, che ogni venerdì mattina nella fascia oraria tra le 10 e le 11 è il volto della trasmissione televisiva “Mi manda Rai3” condotta da Elsa Di Gati.

Tecniche antiche unite alla consapevolezza e alla conoscenza della materia che derivano da una lunga esperienza nelle cucine di grandi chef come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse consentono al cuoco campano di rivolgersi al pubblico con un linguaggio chiaro ed immediato.

I suoi consigli pratici e di semplice esecuzione danno ai telespettatori gli strumenti per imparare ad ottimizzare la spesa, come nella prima puntata in cui a partire da un chilo di arance ha

mostrato come produrre in casa succo, marmellata e mostarda (con aggiunta di una cipolla). Poi è stata la volta degli avanzi di pasta e per tutta la stagione i suoi consigli hanno aiutato il pubblico a ridurre gli sprechi e a valorizzare gli avanzi. La passione di Pietro per la cucina deriva innanzitutto dal grande patrimonio condiviso con la nonna Nannina, sua maestra di vita e di cucina, a cui recentemente ha dedicato l’apertura di una salumeria-osteria nel comune di San Gennaro Vesuviano, “Le cose buone di Nannina”, appunto.

L’esperienza maturata in alcune delle più importanti cucine d’Europa e negli Emirati Arabi è invece al centro del ristorante “Era Ora” di Palma Campania in cui lo chef propone un menu raffinato sempre nel rispetto delle tradizioni e della stagionalità.

Pasquale Carotenuto, Il Fatto Vesuviano

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Menu degustazione

dei Volti Parmigiana cotta a vapore con pomodoro San Marzano Millefoglie salata con prosciutto di vitella, patate pilose e ricotta di pecora Paccheri con tarantiello e pomodoro San Marzano Seppia e caponata Degustazione di formaggi locali Millefoglie di meringa con mousse di frutta di stagione

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°I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli

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Un’altra via d’uscita.

Un progetto e un menu sociale

pomodori, peperoni, melanzane, papacelle e piselli, prodotti che lo chef utilizza per arricchire i menù dei suoi locali – Era Ora, il ristorante di Palma Campania, e Le Cose Buone di Nannina, bottega-salumeria a San Gennaro Pietro Parisi sposa il sociale e lo fa nella struttura. Gli orti Vesuviano. Alla base di questa limitrofi al carcere sono infatti sostenendo le attività del Centro scelta, la voglia di portare in tavola quotidianamente coltivati da Penitenziario di Secondigliano un “menù sociale” fatto di sapori dove da diversi anni l’Associazione una cooperativa di ergastolani semplici e capace di raccontare la Caritas Regina Pacis di Giugliano, e volontari che, in turni diurni e guidata da Don Raffaele Grimaldi, pomeridiani, s’impegnano ad arare, storia di uomini dimenticati che concimare e seminare i terreni del vivono reclusi ed emarginati nella porta avanti il progetto “Un’altra periferia di Napoli. Il progetto carcere. via d’uscita” , volto a migliorare napoletano s’ispira al disegno Molte sono le piantine di ortaggi le condizioni di vita dei detenuti portato avanti nella fattoria che Pietro Parisi ha donato ai condannati all’ergastolo presenti Antonia di Bamako in Africa, contadini-detenuti, piante di ideata e costruita dall’ingegnare ivoriano Dada Traorè con l’aiuto di Pietro Parisi.

Nel penitenziario di Secondigliano, come in Mali, si producono frutta e verdura di stagione, rigorosamente biologiche e coltivate senza l’utilizzo di sostanze chimiche o concimi industriali; a Napoli, come in Africa, i terreni coltivati dai detenuti portano il nome di “Orti di Antonia” in omaggio alla figlia di Pietro Parisi. Un progetto sociale importante che restituisce ai detenuti un contatto diretto con la realtà esterna e permette al cuoco contadino di Palma Campania di continuare a portare avanti il suo impegno sociale cominciato con la Comunità di San Patrignano, continuato con Libera Terra contro le mafie e la Cooperativa delle detenute della Casa circondariale femminile di Pozzuoli, che produce il Caffè Lazzarelle, servito nell’osteria salumeria Le Cose Buone di Nannina.

Luciano Pignataro

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Antipasti Zuppetta di caprese con tonno freddo e crunch di fresella alla soia e mozzarella di bufala La Fenice

12 €

Insalata di pollo ruspante, patate, fagiolini e cipolle

10 €

Polipo arrosto su crema di spollechini e conciato romano

12 €

Peperone ’mbuttunato

10 €

Sushi di bufala, gamberi e anguria

12 €

Millefoglie salata con carpaccio di podolica cotto sotto sale in ghiaccio con mousse di ricotta e patate pilose

10 €

Cubo del pescato marinata in osmosi con insalata di prezzemolo e pomodori

12 €

Battuto di baccalà marinato con cous cous di zucchine e menta

12 €

Voglio far conoscere alle nuove generazioni le tradizioni con lo stesso amore con il quale ci sono state tramandate

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VOLTI

Primi

Vesuvio con zuppa di cozze e fagioli spollichini

10 €

Spaghetti bottarga, limone e colatura di alici di Cetara

12 €

Candele spezzate alla genovese di polpessa

12 €

Riso di semola con aragosta, peperoni e mozzarella di bufala La Fenice

15 €

Risotto cacio, zucchine e uova stracciate

12 €

Paccheri pomodori fresci, aglio, peperoncino verdi, alici e basilico

10€

Zito con ragù bianco di pollo e pecorino

10 €

Al centro del mio lavoro c’è spesso il riuso di tutto ciò che in cucina viene considerato scarto.

Bucce, gambi, foglie, acquistano nuova vita...

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VOLTI

Leone e Parisi.

Il gusto dell’arte e l’arte del gusto EXPO 2015 apre le sue porte all’arte e all’eccellenza campana. Il 23 giugno all’interno dello spazio istituzionale “La Piazzetta”, l’Associazione Culturale il Simposio delle Muse (in collaborazione con la regione Campania e con il patrocinio del Padiglione Italia EXPO Milano 2015) ha promosso un evento multitematico sul rapporto tra arte e cucina. Dopo la presentazione del nascente distretto enogastronomico della qualità di Palma Campania, i riflettori si sono accesi sulla performance a quattro mani dell’artista Giuseppe Leone e dello chef Pietro Parisi “L’arte del Gusto - il

Gusto dell’Arte”. L’artista ha messo le proprie opere, un trittico bidimensionale, a disposizione della creatività gastronomicoculinaria di Pietro Parisi. “Ritengo che il mio lavoro artistico possa rappresentare un’operazione slow food “, afferma Leone. “Leggendo un’intervista, fino a poco tempo fa inedita, ad Henri Matisse, mi sono accorto di come anche per il grande artista l’arte perdesse di forza e autenticità se banalizzata e ricacciata nel cantuccio della commercialità. Se infatti ci si arrende alla legge del mercato l’arte viene falsata come falsati sono i cibi da fast food”. E continua:

“Matisse definiva il lavoro del pittore un lavoro senza speranza nel senso più ingenuo del termine.

Perché il pittore non dipinge per il compratore, ma per sé stesso. Perché l’arte ha i suoi ritmi lenti e deve insistere sul contenuto, oggi più che mai, visto il cannibalismo e la velocità ossessiva dei media”. Del resto Leone ha sempre sviluppato uno stile personalissimo, ma al contempo capace di tendere verso la variazione. “L’arte non può che essere trasversale”, spiega, “e non solo sul piano stilistico, ma anche nella capacità di fondere percorsi creativi diversi: ieri ho collaborato

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scena il trittico di Leone, tre opere. Ognuna di esse richiama un colore della bandiera Italiana e ognuna prende vita da un elemento, un ingrediente della nostra tavola. Prima di tutto l’ulivo, l’olio e la Mediterranietà, poi il grano, i colori del Sannio e dell’entroterra campano e infine il pomodoro, l’oro rosso di Palma Campania e del Vesuvio, Napoli e la sua maschera per eccellenza: Pulcinella.

Parisi è intervenuto sulle tre opere, di cui due saranno poste proprio a mo’ di tavolo, a supporto dell’operato culinario, mentre quella centrale poggia su cavalletto.

Quest’ultima, con il Pulcinella incoronato da una ghirlanda di pasta prima e una cornice barocca è stata inondata dalla mano esperta dello chef con un profumatissimo sugo che, come lava vesuviana, inonda la maschera

partenopea. Pulcinella, personaggio non a caso ingordo e cristallizzato nel tentativo continuo di riempirsi la pancia, morirà per ingordigia.

A ribadire il fatto che si mangia non solo per fame, come quella fame atavica del Pulcinella, ma anche per gusto. Ma qual è il rapporto, allora, che va a materializzarsi tra arte e cucina? Sicuramente si va al di là della rappresentazione, quella della natura morta per intenderci. Leone entra nel vivo della materia.

Il soggetto diventa magicamente strumento.

La realtà non viene imitata, ma si manifesta prepotentemente: il grano è grano, la foglia d’ulivo è foglia, con tutto quello che significa.

Stessa cosa accade con Parisi che condivide con il pittore gli stessi obiettivi, ricordandoci che nelle mani giuste

anche l’ingrediente più semplice può svelare non solo le sue infinite possibilità, ma anche quel bagaglio gastronomico che l’Italia, e il Sud Italia, si porta addosso da sempre. Non a caso lo chef di Palma Campania insiste sul local zero e su un menù che possa avere sulle spalle meno kilometri possibili.

“L’Italia” spiega “ha una grande responsabilità.

Se altrove la buona cucina può essere solo una moda qui è un processo alla cui base rimane un concetto di cultura dell’ingrediente”.

Non stupisce allora che Parisi, con fare michelangiolesco, sembri spogliare i propri piatti piuttosto che vestirli. “Se il prodotto è di qualità non ha bisogno di essere mascherato, non ha bisogno di nulla intorno, ma può restar nudo” aggiunge. Ecco allora che si compie la magia di una performance che riesce ad unire al gusto dell’arte, l’arte del gusto.

Da una parte l’occhio, dall’altra il palato ed in mezzo c’è tutto perché in mezzo c’è l’arte.

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SECONDI

Stocco fritto su puttanesca fredda

14 €

Tonno, pesca e sesamo

15 €

Hamburgher di podolica, occhio di bue (da uova biologiche), salsa di bufala, chiffonade di insalata croccante

12 €

Bistecca di podolica con contorni di stagione

25 € per 2 pax

Coscia di vitellone con mousse di peperone su eclair di patate e salsa al limone

14 €

Zuppetta di zucchine e pesce povero

12 €

Coscia di pollo paesano cotto al mattone

12 €

Alici, peperoncini verdi e ricotta

12 €

Così emerge il lavoro dei produttori, insegnando una cultura profonda di rispetto verso la natura e i suoi frutti

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VOLTI

Dolci Millefoglie con crema al Latte Nobile e ciliegie di Bracigliano BabĂ artigianale arrosto in zuppetta di crema inglese e rhum Crostata di mela annurca tiepida Spumone al latte e pesca Il gelato

Sempre accompagnati da predessert

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Le fritture della tradizione Cuoppo napoletano

3,50 €

Cuoppo di fritto di pesce

14 €

Patate fresche fritte e gratinate con mozzarella e salsiccia di maiale bianco

5€

Mozzarella di bufala in carrozza

8€

Montanara fritta con pomodoro del piennolo, pecorino, basilico, fonduta di bufala

5€

Crocchè di patate in versione Era Ora

6€

Pizze gourmet aL lievito fujuto

8€

Pizza peperoncini verdi, alici e pecorino Pizza fritta con ricotta di fuscella, cotto artigianale e provola di Agerola Pizza bresaola, pomodori freschi, stracciata di bufala Marinara con pomodoro dei Volti, origano di Tribucchi, aglio intrecciato Pizza tonno artigianale, pomodori gialli, fior di latte di Agerola Pizza bufala La Fenice, olio extra vergine, crudo di nero casertano Pizza con genovese di polpo e limone

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Menu degustazione pizza

20 €

Baby parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano Montanara fritta al lievito fujuto con pomodoro dei Volti Bruschetta e pomodoro San Marzano Pizza (a scelta gourmet o tradizione) Babà artigianale

L’impasto al lievito fujuto: una lievitazione naturale ottenuta dall’azione dei fermenti contenuti nell’acqua di governo della mozzarella

*Scegliere le pizze tra le proposte gourmet e tradizionali **I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli

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VOLTI

Parisi, il cuoco-contadino: «Ho scelto di fare soltanto l’artigiano»

«Sono un artigiano, non un imprenditore». Pietro Parisi, il cuoco contadino che ha lasciato le più importanti cucine europee per tornare alle radici, a Palma Campania, segna una linea netta.

«La soddisfazione più grande?

Sentire che la gente, mangiando, ritrova i sapori dell’infanzia», sottolinea.

Ecco perché nascono le sue ricette itineranti, barattolini da 108 grammi che portano nel mondo i piatti tipici della tradizione campana (dalle polpette podoliche alla parmigiana di melanzane, dai fagioli in fiasco al gateau di patate), lasciandoli inalterati per 180 giorni (se conservati correttamente in frigorifero).

Da pochi giorni li potete trovare nello showroom di Kiton a Milano, oltre che in molti altri luoghi. Come il teatro Bellini di Napoli, dove ha presentato il suo libro: «Pietro Parisi. Un cuoco contadino, i volti della sua terra» (Marotta&Cafiero editori). Un titolo che sintetizza la sua scelta etica: dare visibilità ai fornitori di

«Era Ora», il ristorante di Parisi a Palma Campania, e «Le cose buone di Nannina», la salumeriaosteria inaugurata il mese scorso.

«Per altri sono volti invisibili.

Io ho scelto – spiega lo chef – di raccontare le storie delle 38 famiglie di agricoltori e artigiani che lavorano con noi». A cominciare da chi non c’è più, Zi’ Tore, veterano al mercato di Sarno, “la Wall Street” di Parisi, che dice: «Mi ha insegnato ad apprezzare i prodotti come sono in natura, non come una donna truccata».

Tra le foto a colori e in bianco e nero di Vittorio Guida ci sono Paolo, l’omone delle mozzarelle, e Assunta, la signora dei friarielli, da cui Pietro ha imparato a pulire bene le verdure e utilizzarne gli scarti. Come? Nel libro 15 ricette: dalla zuppa di gambi di friarielli agli spaghetti alla pezzente, con bucce di melanzane.

Il segreto dei “seccamienti”? Lo svela Nannina, la nonna di Pietro, che ha cresciuto 7 figli coltivando pomodori San Marzano, fagioli e verdure. «Il suo esempio

mi ha spinto ad amare la mia terra. Perché è vero che dopo le esperienze con Ducasse e Marchesi sarei potuto diventare un grande chef, ma ho sentito di dover fare qualcosa perché mia figlia sia orgogliosa di essere nata a Palma Campania». Un paese ai più sconosciuto prima che Pietro Parisi rilevasse un ristorante quasi fallito e arrivasse in dieci anni a fatturare circa un milione di euro. Con venti dipendenti, età media trent’anni.

Caterina Ruggi D’Aragona Corriere della Sera 23 gennaio 2015

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La nostra pizza al lievito fujuto

Tre spicchi Gambero Rosso.

Come anche della mozzarella (nella pizza) non si butta via nulla.

è leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per

così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggi il siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi.

Io ho provato ad andare oltre.

Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente

il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti.

La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza.

L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.

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VOLTI

pizzE della tradizione

Margherita: pomodoro, mozzarella Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano

4€ 3,50 €

Capricciosa

6€

Pizza fritta: ricotta, provola, pomodoro, cigoli, pepe

6€

Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola

6€

Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante

4,50 €

Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale

7€

Montanara fritta: pomodoro, mozzarella

5€

Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia

6€

Ortolana

5€

Tutte le pizze sono condite con grana e basilico

*Le pizze mignon hanno lo stesso prezzo delle grandi

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pizzE della tradizione

Pescatora: frutti di mare e polipo

10 €

Casertana: pancetta, mela annurca, provola

6€

Porcina: funghi porcini, provola, pancetta

5€

Pizza peperoni e salsiccia

5€

Pizza con parmigiana di melanzane

6€

Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola

6€

Pizza gamberi e zucchine

8€

Tronchetto: prosciutto, rucola, grana

6€

Degustazione assortita secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi

15 €

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VOLTI

IL TERRITORIO A Palma Campania si è sempre mangiato bene. Poi le mode, con l’arrivo di cibi che con la storia del territorio non hanno nulla a che fare, hanno fatto perdere i tratti più autentici. Che c’entrano i fast food in un posto come questo? Gli status symbol, nella cucina, hanno fatto più danni della grandine in piena estate sulle coltivazioni. Ora io sogno una gastronomia in cui lo status symbol sia la semplicità. Per questo ho deciso di non seguire le tendenze imposte da fuori: perché non voglio essere solo, nel mio lavoro; non voglio fare emergere la mia personalità ma il mio territorio. Quando dico che al posto degli ingredienti, nei miei piatti, ci sono i volti faccio una metafora, sicuro, ma neanche troppo. Mentre giro tra i fornelli mi sembra di stare in mezzo agli amici produttori, che sono i veri artisti da sostenere, quasi come i mecenati durante il Rinascimento. Sto con i volti e con il paesaggio: una verdura mi ricorda un certo campo, una pietanza è la fotografia di un colle.

Perché, prima della catastrofe della Terra dei Fuochi, Palma Campania sarebbe potuta essere la Silicon Valley dell’arte culinaria del Sud. In origine merito della posizione geografica, Palma Campania era uno snodo di almeno quattro situazioni climatiche differenti. Prima di tutto, si trova all’ombra del

Vesuvio. Circonda il vulcano dall’entroterra, e ne riceve i benefici influssi, dal terreno sulfureo alla copertura dal vento.

Poi, è l’estremo ramo del ‘giardino d’Italia’, il Nolano, a sua volta parte di quella Campania felix di cui si scrive dalla notte dei tempi. Qui si coltivano in quantità verdure e frutta magnifiche, e tipicità, dalle rapeste alle nocciole. Da Palma inizia inoltre l’Agro nocerino-sarnese, con le sue eccellenze, su tutti, i pomodori San Marzano e l’olio. Infine, è alle pendici delle montagne che si arrampicano verso l’Irpinia, per cui brilla pure nelle produzioni montane, formaggi e carne in specie. Insomma, si trova in una conca fortunata e da sola offre tutto ciò che serve per il lavoro. Se è una terra bella o brutta non si può dire: ma è vera, genuina, a volte ruvida. Di un fascino antico, da scoprire con calma.

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UN PANINO VERO Pane al lievito fujuto con semola di grano duro Senatore Cappelli.

Gustosissimo, con una varietà di grano ricca di proteine saporita e tenace. Farcito con hamburger di carne podolica, friarielli, pomodori secchi, fonduta bianca di mozzarella di bufala campana DOP, ketchup di pomodoro San Marzano e maionese all’arancia.

Non manca un contorno di qualità, delle vere patate fritte tagliate a spicchio, il tutto insaporito con sale di Trapani e, in chiusura, un bicchierino di panna cotta al latte Nobile con fichi del monte Somma.

Il primo, provocatorio cibo FastFood dell’Alleanza SlowFood, un panino sano e vero, da qualsiasi lato lo si guardi.

Il menu completo a soli 7,99 euro, pensato per avvicinare i giovani alla qualità e ai sapori del proprio territorio.

La differenza si vede, si sente, si gusta.

IL “CLASSICO” rivisitato Hamburger di podolica (o di pollo), pomodori di San Marzano, insalata croccante, maionese artigianale agli agrumi, stracciata di bufala La Fenice oppure Il vegetariano o VEGANO Hamburger vegetariano, stracchinata di vacca rossa, pomodoro e insalata croccante con ketchup e maionese artigianali

+ Patate fritte del territorio

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Panna cotta di atte Nobile ai fichi del monte Somma menu a soli

7,99 €

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LA MARENNA La marenna negli anni passati rappresentava il pasto che si faceva a metà giornata nei campi. Era composta da un pezzo di pane, fatto con le farine di grani antichi, scavato, privato della mollica che si usava per preparare le polpette o le imbottiture, e da ortaggi, peperoni, pomodori, zucchine.

L’interno del pane scavato veniva riempito con le polpette o con ortaggi cucinati la sera prima o con cibo avanzato. Vi garantisco che il sapore era buonissimo, proprio perché la marenna veniva preparata in genere la sera prima o la mattina presto. A metà mattinata, verso le 10, i sapori e i profumi del pane con il suo contenuto si erano amalgamati restando però distinti.

Oggi ripropongo la marenna e la sua storia.

LA “CLASSICA” rivisitata Pane cafone con polpette e pomodoro San Marzano oppure La vegetariana Pane cafone con parmigiana a vapore

8,00 €

Ideazione, progettazione e impaginazione Adversa Testi Adversa, Pasquale Carotenuto, Giovanni Chianelli, Pietro Parisi, Luciano Pignataro, Noemi Reina, Caterina Ruggi D’Aragona raccolti e adattati da Adversa Foto per Adversa Vittorio Guida, Carmen Meoli, Ilaria Rucco

Era Ora Ristorante Via Trieste, 147 80036 - Palma Campania (NA) Italia 339 85 87 591 www.pietroparisi.it info@pietroparisi.it