Anno XIX n.3 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60
LUGLIO-SETTEMBRE 2019
affaridigola.it
Poke
dalle Isole Hawaii alle tavole internazionali
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EDITORIALE
Oscar Fusini Direttore
COMPETENZA E PROFESSIONE NON VANNO IN VACANZA
L’
estate si sa è tempo di vacanze e di gioco. È la stagione dei sogni, della spensieratezza e diventa più facile sperimentare le novità. Per questo ci piace dedicare il numero di Affari di Gola, che state per leggere, a racconti leggeri e piacevoli, alle novità, magari anche un po’ frivole che colpiscono i sensi. È un numero ricco di colori, forme, profumi e consistenze che non trascurano l’eccellenza e la novità nel gusto. Abbiamo approfondito idee e proposte nuove, stili e forme innovativi che inseguono o anticipano abitudini e tendenze e che si affermano con una velocità mai vista. Tocchiamo i temi delle nuove competenze e delle nuove tendenze in cucina tra cui il poke, la cottura senza fuoco, il vegan e vegetarian burger. Per affrontare il cambiamento servono competenze nuove e nuove professioni, a volte evolute rispetto alle figure esistenti, a volte, diciamocelo, anche un po’ fantasiose. Ricordiamoci però che l’innovazione va bene nelle professioni, ma non deve confonderci. Quello che serve per lavorare nella ristorazione (e non solo) sono la competenza e la dedizione a lungo termine. Le nostre imprese faticano a trovare le figure più tradizionali. Molte persone purtroppo non sono portate per questo lavoro che è più difficile e logorante di altri, mentre alcuni soprattutto tra i più giovani, diciamolo a bassa voce, avrebbero tutte le capacità per esprimersi, ma manca loro molto altro. La scuola ci aiuta meno di quanto serve, perché il ponte con le imprese è sempre più “stretto”; qualcosa passa ma sempre meno di quanto servirebbe. Inoltre la teoria resta buona, ma la pratica è sempre meno. La colpa è di tutti. Prima di spiccare voli innovativi, il nostro sistema si deve interrogare su come crescere gli addetti del settore. Tornare quindi sui fondamentali, la determinazione di migliorare e la voglia a non tirarsi indietro quando il gioco si fa duro. Buona lettura e buona estate!
SOMMARIO LUGLIO-SETTEMBRE 2019
Direzione e Redazione: Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Danai Dasopoulou, Giorgio Lazzari, Roberta Martinelli Editrice: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Presidente: Giovanni Zambonelli Pubblicità: Ufficio Marketing Ascom Confcommercio Bergamo, via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035.4120202, marketing@ascombg.it Abbonamenti: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137 24125 Bergamo, tel. 035.4120322 - 035.4120182 Registrazione Tribunale di Bergamo – n. 48 del 22 novembre 2001 Collaboratori: Lara Abrati, Leonardo Bloch, Laura Ceresoli, Marco Offredi, Rosanna Scardi Progettazione grafica: Samanta Cattaneo, Mozzo, Bg Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg
4. Le professioni 2.0 nella ristorazione 8. L’intervista a Bruno Bozzetto 10. Pokemania ed è già estate 14. Frutta secca per dimagrire? Si può 16. A qualcuno piace freddo 18. Le creme estive 22. Burger senza carne per un piatto sfizioso e salutare 24. È tempo di BBQ, avete pensato alle salse? 26. Cosa bolle in pentola 30. Bravi 33. Appuntamenti di gusto 34. Cucina e dintorni 37. Tradizioni 39. Leggere di gusto
Le professioni 2.0 nella ristorazione di Danai Dasopoulou
4 luglio-settembre 2019
PERSONAL CHEF, FOOD STYLIST, FOOD FOTOGRAPHER, CHEF DI YACHT SONO I NUOVI RUOLI NELLA RISTORAZIONE CHE SI RINNOVA ALL’INSEGNA DELLA MODERNITÀ
I
l mondo della cucina appassiona. Non è solo moda dovuta ai vari programmi televisivi che costruiscono personaggi di fama momentanea, creando l'illusione di un universo dai contorni fantasmagorici. È pura magia e creatività. Non è un caso che più giovani decidono di intraprendere la carriera dello chef o occuparsi di professioni relative alla gastronomia. Nell’era di Instagram e della tecnologia però, che è in costante cambiamento e dove regnano la velocità e la novità, anche la ristorazione si adatta e inventa nuove professioni al passo con i tempi per soddisfare le crescenti esigenze. Nonostante sia difficile, per la punta più alta del settore, trovare figure base adeguatamente formate, l'ondata di professioni 2.0 permette di riscoprire l'anima innovativa, originale e sgargiante di chi si dedica al food. Non solo chef quindi, ma personal chef e chef di yacht; non solo sommelier, ma sommelier 2.0 e molte altre sono le nuove professioni nella ristorazione che si rinnova all’insegna della modernità.
Sommelier 2.0
Il sommelier 2.0 è il sommelier del futuro! Oltre alla sua preparazione sulle varie tipologie di vino e quindi alla sua capacità di proporre i migliori vini del panorama vitinicolo, ha anche altre funzioni. Gestisce la carta dei vini di un ristorante, conosce il modo migliore per promuoverli, è un esperto sull’abbinameno piatti-vini e ovviamente conosce il menù del giorno (assaggia tutti i piatti), così ha un’idea precisa sui possibili 'matrimoni' tra creazioni culinarie e vino. Inoltre, sa usare i social media e tramite loro può proporre diverse etichette in base alle scelte gastronomiche dello chef. L’elemento principale però rimane quello della comunicazione: deve avere questo dono per riuscire a coinvolgere il cliente, indovinare le sue preferenze e gusti e alla fine presentare il vino più adatto per l'occasione.
Personal chef
Chi ha già avuto esperienza nella cucina di un ristorante conosce bene l’ambiente competitivo e stressante. Per questo motivo non sono pochi quelli che decidono di diventare personal chef. Cosa fa esattamente il cuoco a domicilio? Viene assunto da diversi clienti ed è responsabile per la preparazione del pranzo o della cena nelle abitazioni private. Concorda in anticipo il menù, decide i prodotti per la spesa, sceglie se avere dei collaboratori o meno che lo
5 luglio-settembre 2019
tramite progetti mirati per la valorizzazione del territorio: è la guida turistica enogastronomica. Con il suo aiuto, il visitatore scopre o riscopre i sapori locali, assaggia i prodotti ed eventualmente li acquista per portare con se un ricordo vivo del suo viaggio. Oltre però ai centri storici delle piccole o grandi città, la guida turistica accompagna i turisti per il tour gastronomico d’eccellenza, ossia il mercato. Tra i venditori che richiamano l’attenzione per riuscire a vendere i loro prodotti, l’operatore fa immergere il visitatore nell’autenticità del posto. Inoltre con le sue conoscenze e la rete di rapporti con altri professionisti del settore riesce a tracciare il percorso enogastronomico ideale.
Food stylist
Non ama solo assaggiare il cibo, non possiede solo grandi compentenze culinarie, ama anche presentare gli alimenti in modo appetibile. È il food stylist quello che prepara il piatto in modo tale da sembrare così bello e buono che quasi ti dispiace mangiarlo. Avete in mente le pubblicità dove il piatto sembra divinamente perfetto? Dietro questo lavoro attento e dettagliato c’è un food stylist che rende il cibo fresco, attraente e pronto per essere mangiato anche se probabilmente è stato preparato molte ore prima del photoshooting o delle riprese. In modo preciso, quasi chirurgico, il food stylist, con i suoi strumenti indispensabili come colla e pinzetta, rende gli alimenti fotogenici come delle vere top model, pronti da divorare solo con gli occhi. aiuteranno a preparare i piatti richiesti e una volta in casa o in location si mette ai fornelli. Le sue creazioni culinarie sono uniche ed originali e anche per questo viene richiesto: per l’esclusività. Il personal chef oltre a gestire orari e clienti lui stesso, lavora in ambienti decisamente meno estenuanti e viene retribuito in base alle sue prestazioni che di solito sono di un costo elevato.
Chef di yacht
Chi ama il mare, il lusso degli yacht e, ovviamente, la cucina può dedicarsi all’attività dello chef a bordo. Deve essere preparato alle dimensioni ridotte della cucina, deve aver ordinato precedentemente tutti i prodotti necessari che serviranno per cucinare per l’equipaggio e per gli ospiti e anche 'prevedere' gli eventuali desideri culinari a sorpresa che potrebbe ricevere. D'altronde lo chef a bordo deve assecondare le richieste, spesso esigenti, degli ospiti anche di cultura e lingua diversa. Inoltre, lo chef è a disposizione 24 ore su 24 per uno spuntino improvvisato sotto le stelle nel bel mezzo della notte quando lo yacht è attraccato in mare aperto. Nonostante le richieste talvolta eccessive, il mestiere è affascinante e avventuroso, inoltre dà la possibilità di conoscere posti nuovi, incontrare persone da tutto il mondo, sviluppare le proprie capacità e guadagnare molto.
Guida turistica enogastronomica
Conosce i prodotti locali, sa la loro provenienza, il loro valore gastronomico e il suo compito è presentare e promuoverli
6 luglio-settembre 2019
Food photographer
LE PROFESSIONI TRADIZIONALI?
In collaborazione con il food stylist, il fotografo specializzato a riprendere piatti, ovvero il food photographer, riesce a far risaltare qualsiasi pietanza. Trova la giusta angolazione, la luce adatta e lo rende appetibile. Nell’epoca di Instagram dove tutti gli utenti caricano immagini di piatti per attirare più like, il food photographer non ritrae solo un piatto per poi postarlo online, ma con l’aiuto del suo obiettivo dipinge un quadro talmente accattivante e veritiero che fa venire l’acquolina in bocca. In poche parole è un artista che sa trasmettere emozioni e far assaporare gusti molto prima di mettere in bocca il cibo.
ASCOM LE FORMA GRATUITAMENTE
Ascom Confcommercio Bergamo risponde al grido d’allarme degli imprenditori in difficoltà a trovare personale qualificato con il progetto ‘Formati e Occupati’, che ha l’obiettivo di agevolare l’inserimento lavorativo dei giovani neo diplomati e di sopperire alla carenza di personale specializzato nei pubblici esercizi. Il progetto prevede la realizzazione di tre percorsi professionalizzanti destinati a personale di sala, di cucina e di ricevimento, connotati da una prevalente componente pratica che porterà i corsisti ad arrivare preparati all’inserimento lavorativo. Le attività prevedono una formazione specialistica tecnica di 120 ore per ciascun percorso e successivamente l’inserimento in azienda con un contratto di tirocinio retribuito di quattro mesi (da metà ottobre 2019 a metà febbraio 2020). I corsi sono gratuiti grazie al finanziamento dell’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo e si svolgono dal 16 settembre al 4 ottobre 2019. Ciascun percorso ospita un massimo di 10 persone. Per informazioni e iscrizioni: info@ascomformazione.it
Food Innovator
Nel mondo della gastronomia tutto cambia molto velocemente, le tendenze si alternano alla velocità della luce e i nuovi prodotti inondano gli scaffali dei supermercati. Ma chi sta dietro le nuove idee gastronomiche? Il food innovator. È lui il professionista che propone idee per i nuovi prodotti, che prevede e forse anche crea le tendenze future, sapendo oggi le esigenze dei consumatori di domani. È un mago Merlino, solo che non usa pozioni magiche ma osserva con attenzione l’andamento del mercato, è curioso e non smette mai di cercare il nuovo e veste anche di moderno il vecchio e tradizionale cosi da renderlo attuale. Il suo scopo è far appassionare la gente, ideare, progettare e creare il nuovo prodotto rendendolo attraente per il commercio.
PROGRAMMA CORSO DI CUCINA
Introduzione al corso – 4 ore Ruolo, norme e mansioni – 12 ore I fondamentali del sapere in cucina – 20 ore Laboratorio pratico di cucina – 60 ore Laboratorio pratico di pasticceria – 16 ore I lievitati – 8 ore
PROGRAMMA CORSO DI SALA E BAR
Introduzione al corso – 4 ore Ruolo, norme e mansioni – 12 ore Elementi di comunicazione efficace – 16 ore Conversazione inglese – 20 ore Tecniche di servizio – 24 ore La caffetteria – 16 ore I vini – 12 ore La miscelazione – 16 ore
PROGRAMMA CORSO DI RICEVIMENTO
Introduzione al corso – 4 ore Ruolo, norme e mansioni – 12 ore I servizi in hotel – 24 ore Elementi di comunicazione efficace – 12 ore Conversazione inglese – 52 ore Gestione dei reclami – 8 ore Gestione dei clienti difficili – 8 ore
7 luglio-settembre 2019
L’INTERVISTA ph. Paolo Ranzani
di Rossana Scardi
Bruno Bozzetto
amo gli spaghetti burro e grana
È
la satira delle vignette, la pubblicità, la divulgazione scientifica, le campagne di sensibilizzazione, i suoi lavori si trovano anche sui social. Amante della natura, lo si vede spesso, su Facebook, ripreso insieme a Beelen, la pecora, trovata quattro anni fa, con ancora il cordone ombelicale attaccato. Bozzetto e la sua famiglia l’hanno allevata in salotto, dandole il latte con il biberon. Lei si è abituata, vive felice, comportandosi come i cani del regista. Bruno da due anni è vegetariano. Beelen ha cambiato le sue abitudini alimentari? Può aver contribuito. Ho cominciato a ragionare, senza essere ipocrita, sugli animali che adoro e considero nostri fratelli e dan-
il re dei cartoon, capace di far riflettere con la sua matita su noi stessi e i nostri errori. Bruno Bozzetto ha girato il suo primo film, ‘Tapum! La storia delle armi’, proiettato al Festival di Cannes, quando aveva vent’anni. Due anni dopo, il regista bergamasco ha dato vita al suo personaggio più amato, ‘Il signor Rossi’, dedicandogli corti e lungometraggi che si aggiungono ai tre film più famosi, ‘West and Soda’, ‘Vip, mio fratello superuomo’, ‘Allegro non troppo’. Il cortometraggio ‘Mister Tao’ ha vinto l’Orso d’Oro a Berlino per la sua categoria, mentre un altro, ‘Cavallette’, ha conquistato la nomination per il Premio Oscar nel 1991. Oltre al cinema, la tv,
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no solo bene. Non accetto gli allevamenti intensivi che considero una tortura, oltre che la causa di gravi danni all’ecologia per l’impiego enorme di terra, acqua e foraggio. E, anziché diminuire, il consumo di carne è aumentato del 3 per cento. L’altro giorno cercavo l’immagine di un pollo per disegnarlo, inserendo la parola su Google immagini, è apparso un pollo arrosto: ormai galline, agnelli, conigli non sono più esseri senzienti, ma oggetti al servizio della nostra pancia. Sono fatti nascere per essere uccisi”. C’è un piatto che non sopporta, in particolare? Il polpo, tra gli esseri più intelligenti che viene sbattuto nel modo più brutale. La mia proposta è mostrare nei ristoranti, prima di ordinare un piatto, un filmato per far vedere cosa accade nei macelli. Sui social c’è chi la segue e anche chi la critica... Una volta mi hanno insultato perché avevo paragonato la condizione degli ebrei nei lager a quella degli animali negli allevamenti intensivi, come se avessi dato dei maiali agli internati. Ovviamente, il mio fine era sottolineare l’orrore di oggi e come, pur sapendo tutti, proprio come per lo sterminio operato dai nazisti, nessuno intervenga. So che lancio un sasso in uno stagno, ma cerco di suscitare interesse. Qual è la sua opinione sui cacciatori? Riesco a capirli più degli allevatori. L’animale fino a un’ora prima ha vissuto bene, non in una gabbia. Vediamo allora cosa mangia, qual è il suo piatto preferito? Gli spaghetti al burro. Trovare il burro buono non è così facile e neppure il grana padano. Se li hai a disposizione, il risultato è fantastico. Amo anche gli spaghetti al pomodoro e quelli aglio, olio e peperoncino. E sono bravo a cucinarli. Che tipo di mangiatore è? Pessimo, mangio poco. Ho letto che in un anno sono stati aperti 30mila nuovi ristoranti in Italia, un’assurdità, sapendo che spesso non c’è qualità e il cibo è inquinato”. Preferisce il vino o la birra? Li apprezzo entrambi e da qualche tempo consumo il latte di soia. A cosa non rinuncia? Fatico a rinunciare ai formaggi. Non sono un fanatico e neppure vegano. Se capita, non rifiuto un piatto di spaghetti alle vongole, anche se cerco di stare attento. Mangia a casa o al ristorante? Il ristorante è proibitivo per me. Se un commensale vicino, inforca una fiorentina, dopo che ho disegnato una vignetta della stessa grondante agonia e morte, come potrei tollerarlo o essere indifferente?. Se potesse scegliere con chi vorrebbe cenare? Con i personaggi famosi non ti rilassi. Sceglierei un amico simpatico, qualcuno con il quale sono in confidenza, posso parlare di tutto. E permettermi di stare zitto.
Bruno Bozzetto e la sua pecora Beelen
BRUNO BOZZETTO SINTETIZZA COSÌ LA SUA ARTE: “LA FRASE PIÙ BELLA CHE RICORDO NELLA MIA VITA L'HA DETTA UN BAMBINO QUANDO PARLAVA DI UN DISEGNO: ‘È UN'IDEA CON INTORNO UNA LINEA’. IL CARTOONIST BERGAMASCO, CLASSE 1938, HA EFFETTUATO I SUOI PRIMI ESPERIMENTI ANIMATI E NON COME SOCIO DEL CINE CLUB MILANO E A 20 ANNI REALIZZA IL SUO PRIMO CORTOMETRAGGIO D'ANIMAZIONE. NEL 1960 NASCE LA BRUNO BOZZETTO FILM, A CUI PARTECIPANO ANCHE GIUSEPPE LAGANÀ E MAURIZIO NICHETTI. DA QUEL MOMENTO L'ATTIVITÀ DEL REGISTA SI SDOPPIERÀ SU DUE CANALI: PUBBLICITÀ E FILM A SOGGETTO. BOZZETTO È CELEBRE ANCHE NEL CAMPO DELLA DIVULGAZIONE SCIENTIFICA, GRAZIE ALLA NUMEROSE PILLOLE CHE HA REALIZZATO IN COLLABORAZIONE CON PIERO ANGELA PER ‘QUARK’. OGGI LO STUDIO BOZZETTO È GESTITO, A MILANO, IN VIA COLA MONTANO, DAL FIGLIO MAGGIORE ANDREA. ANCHE GLI ALTRI FIGLI, FABIO, ANITA E IRENE, LAVORANO NEL SETTORE. AL REGISTA È STATO DEDICATO IL FILM DOCUMENTARIO ‘BOZZETTO NON TROPPO’ DI MARCO BONFANTI.
9 luglio-settembre 2019
Pokemania ed è già estate! di Rossana Scardi
10 luglio-settembre 2019
C
olorato, fresco, salutare, magro, pratico e, soprattutto, buono. Dalle onde dei surfisti della West Coast americana, il poke ha conquistato le tavole internazionali, compresa la nostra, tanto da far dimenticare il sushi. Il piatto tipico delle Isole Hawaii è un’insalatona di pesce, ideale da consumare nella stagione estiva: in origine era il cibo povero dei pescatori, che consisteva spesso in scarti tagliuzzati a dadini e insaporiti con sale marino, spezie e alghe. La sua pronuncia è “po-kay”, che significa, infatti, “tagliato a pezzi grossi”. Ma non è semplicemente pesce crudo. Gli altri ingredienti che compongono la maxi ciotola che lo contiene o bowl sono altrettanto importanti. Amatissimo da Barack Obama che lo mangiava da ragazzo sulle isole dove è cresciuto, e arrivato in Italia un paio d’anni fa, il poke è oggi tra i piatti più trendy. E anche a Bergamo si sta facendo conoscere e apprezzare.
COSA C'E' NELLA POKE BOWL
primo, 12,90 per quello più corposo. Poi viene la scelta della base, che può essere riso bianco, integrale, insalata o metà e metà. I condimenti (o marinatura) vanno dallo zenzero al mais, dall'ananas a edamame, rapanelli, alghe nori, sesamo, oltre ai classici pomodori, cipolla, carote, cetrioli, finocchio. Per le salse ci si può sbizzarrire tra soya, ponzu con aceto di riso, succo di limone e soia, teriyaki con soia, mirin (sake da cucina) e zucchero, sriracha a base di peperoncini, salsa di sesamo. Sono considerati extra sfiziosi avocado, mango, alghe wakame, mandorle, tobiko, polpa di granchio. Il più richiesto dai bergamaschi è la bowl con riso integrale e insalata, salmone e tonno, cetrioli, pomodorini, cipolle croccanti e avocado.
POKEMANIA IN ITALIA (E A BERGAMO)
VARIANTI SPECIALI
Il poke è un piatto a base di pesce crudo, in genere piovra, tonno o salmone, senza lische, con verdure, come cipolla, pomodoro e cetriolo, condito con olio di sesamo e salsa di soia. Comodo e pratico, si consuma anche a temperatura ambiente, mangiandolo come un take away, stando seduti alla scrivania dell'ufficio. La regola prevede la presenza di pesce crudo o marinato, una base che in genere è il riso, il condimento di una salsa, più altri ingredienti che danno una sferzata di sapore. Nelle isole d'origine, si può gustare ovunque da bar a ristoranti e perfino stazioni di servizio, preparato con l'aggiunta di cipolla dolce del Maui e altri sapori che in genere sono avocado, noci Macadamia, peperoni, peperoncino, a volte alghe o uova di pesce. Immancabile, il condimento Inamona, che si ritrova anche nella cucina Thai, ricavato dalle noci tostate del kukui, albero delle Hawaii, o noci delle Molucche.
Il boom è scoppiato agli inizi del 2018 con un'invasione di locali soprattutto a Milano e Roma. La specialità esotica sta avendo un ottimo riscontro anche a Bergamo tanto che, lo scorso novembre, in via Papa Giovanni XXIII, ha aperto il locale della catena Hawaii Poke. In via Matteotti si trova, invece, il franchising Mahalo (che in hawaiano significa grazie) Poke, inaugurato lo scorso aprile. Il cliente può sbizzarrirsi con la fantasia, creando la sua bowl come desidera, divertendosi a mettere insieme gli ingredienti. Il risultato appaga sia il palato, sia la vista, tanto che il poke è tra i piatti più “instagrammabili” del momento. Le combinazioni proposte dai due locali permettono di scegliere tra il formato: il regular (da due proteine) o il large da tre, tra salmone, tonno, branzino, tonno sott'olio, polpo, tofu e pollo. Abordabile il costo: 9,90 per il
L'ahi poke è il più comune, nato nel 2012 in California, composto da tonno rosso o a pinne gialle, condito con sesamo e olio di soia. L'he'e poke è a base di polipo, il lime poke ha, invece, un forte sapore di lime. E ancora si può gustare lo shoyu poke, la versione piccante con salsa di soia e cipolle dolci. Il poke si può trovare anche marinato in salsa di zenzero, con wasabi o alghe, peperoncino fresco o essiccato e cipollotti. C'è chi usa la carne al posto del pesce e la quinoa in sostituzione del riso. Altre combinazioni sono salmone con salsa spicy, tonno al naturale o tataki, pesce spada per una versione ispirata ai sapori mediterranei. E, per completare, uova di pesce, avocado, carote, fagioli edamame, cipolle e ravanelli tagliati sottili.
11 luglio-settembre 2019
affaridigola.it
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Per Informazioni e abbonamenti Ascom Confcommercio Bergamo | tel 035.4120304 | info@ascombg.it www.larassegna.it/abbonamenti 12 luglio-settembre 2019
IL TREND DEL PESCE CRUDO
Se negli anni '90 il sushi era ancora sconosciuto ai palati, in un decennio si è moltiplicato fino a diventare una preparazione che si trova nei banchi del supermercato. Grazie alla moda giapponese è stato rispolverato anche il crudo di mare del Sud Italia. Poi è stata la volta del ceviche peruviano servito con tanto limone, cipolla e un pizzico di peperoncino. La moda del poke è partita dalle isole paradisiache del mare incantato, sbarcando a Londra, Parigi e in Italia. In realtà, gli hawaiani sostengono che del poke si stia perdendo la vera essenza. A rivisitarlo, per prima, è stata la cucina giapponese con riso e salsa di soia. Proprio l’eccesso di contaminazione, soprattutto negli Stati Uniti, avrebbe trasformato l’esotica pietanza in un pretesto per mescolare in modo arbitrario zucchine, pomodori, quinoa, ravanelli e altri ingredienti in un insalatone svuotafrigo.
APPORTO NUTRIZIONALE
Leggero, fresco e a basso contenuto calorico, il poke è considerato un fast food salutare. Garantisce un ottimo apporto proteico, è digeribile e ricco di grassi buoni (gli omega 3), mentre il riso fornisce i carboidrati e le verdure la
fibra, minerali, vitamine e antiossidanti. Una pausa pranzo a base di poke è, dunque, un toccasana per non ingrassare. Contiene nutrienti fondamentali per la salute della pelle e del metabolismo come la vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, l’acido pantotenico (vitamina B5) e il tocoferolo (vitamina E).Tutte sostanze sensibili al calore: quando consumi un poke, quindi, assorbi una quantità maggiore di nutrienti proprio perché è crudo.
ATTENZIONE AI RISCHI NEL PIATTO
Il pesce crudo, proprio come nel sushi, richiede cautela perché può essere soggetto a contaminazione, ad esempio di Anisarkis, il parassita sempre più diffuso. È importante che gli esercenti facciano attenzione all'aspetto igienico sanitario e alla conservazione del pesce nel frigorifero. Come per il sushi, il poke può stancare e non essere adatto a palati che non hanno confidenza con i sapori nudi e crudi, appunto. È sempre bene chiedere informazioni sulla provenienza e la conservazione del pesce per non incorrere in pericolosi rischi per la salute.
13 luglio-settembre 2019
Frutta secca per dimagrire? Si può CONSUMATA CON MODERAZIONE RIDUCE LA FAME, È RICCA DI PROPRIETÀ BENEFICHE, FA BENE ALL’ORGANISMO ED È GUSTOSISSIMA di Danai Dasopoulou
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opo una primavera insolita, l’estate con le sue temperature alte si sta facendo sentire e in attesa delle vacanze si teme la prova costume. Donne e uomini cominciano, se non hanno seguito un’alimentazione corretta tutto l’anno, a pensare ai chili di troppo e cercano di correre ai ripari aggiungendo più verdura, frutta, fibra e acqua nella loro dieta quotidiana. Quando però si ha davanti una bella ciotola di mandorle, noci, uvetta, pistacchi o anacardi, il primo pensiero che passa per la testa è “non lo mangio perchè fa ingrassare!”. Sarà davvero così o si tratta di una leggenda metropolitana? Nonostante per molti anni la frutta secca fosse considerata alimento da evitare per l’eccessivo apporto calorico, ora le ricerche scientifiche dimostrano esattamente il contrario. Assunta con moderazione è un ottimo alimento per ridurre la fame e non solo fa bene all’organismo ma addiritura può aiutare ad eliminare il grasso corporeo. Come? Basta fare attenzione alla quantità e all’orario. Gli scienzati propongono una porzione da 20 grammi al giorno di frutta oleosa,
14 luglio-settembre 2019
che come dimostrato fa diminuire il colesterolo totale. Inoltre, aggiungere la frutta secca (soprattutto mandorle, noci, pistacchi, arachidi) nell’alimentazione aiuta a raggiungere il consumo giornaliero raccomandato di cinque porzioni di frutta e verdura. Può anche agire come un ‘stop’ alla fame in quanto favorisce il senso di sazietà. La frutta secca quindi, che è ricca di acidi grassi essenziali, è perfetta come snack di metà mattinata, per spezzare la fame ed evitare di esagerare a pranzo, ma anche a colazione con lo yogurt greco, oppure prima di andare in palestra poichè fornisce all’organismo energia e sali minerali. Inoltre, uno studio recente dell’Università di Florida ha dimostrato che le mandorle sono una fonte eccellente di vitamina E, magnesio e calcio, mentre le fibre contenute aiutano a rafforzare i cosidetti ‘batteri buoni’ dell’intestino. Per di più il consumo quotidiano di frutta secca in quantità moderata riduce di circa il 30% l’incidenza di alcune malattie cardiovascolari come ictus e infarto. Secondo il Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America (USDA) questo è il top 5 della frutta secca da consumare: i pistacchi che apportano al nostro organismo acidi grassi benefici, proteine di origine vegetale e sali minerali; le mandorle che hanno benefici considerevoli per i pazienti diabetici; gli anacardi che sono ricchi di proprietà benefiche e contengono magnesio e selenio, ottimo per i dolori delle articolazioni; le noci che sono ricche di proteine, carboidrati, grassi buoni e omega 3 e che hanno dei benefici nell’abbassare il colesterolo e regolare la pressione sanguigna, sono inoltre consigliate anche a chi soffre di diabete; e le nocciole che secondo Journal of Clinical Lipidology possono abbassare il colesterolo.
LA NUTRIZIONISTA
ROBERTA ZANARDINI biologa-nutrizionista
É UN OTTIMO ALLEATO PER LA SALUTE È UN MITO CHE LA FRUTTA SECCA FA INGRASSARE? Il contenuto calorico è elevato, ma dovrebbe sempre far parte di una corretta alimentazione, pur non esagerando nelle quantità. La combinazione naturale di fibre, proteine, carboidrati e grassi insaturi conferisce a questo alimento un basso indice glicemico e lo rende prezioso contro gli aumenti di glicemia dovuti all’assunzione di zuccheri a rapido assorbimento. Inoltre, contiene zinco, magnesio, ferro, potassio, fosforo e calcio, per non parlare poi di vitamine A, E, C e K, insomma una sana abitudine. QUANTA FRUTTA SECCA POSSIAMO MANGIARE AL GIORNO PER MANTENERE LA NOSTRA LINEA? Il consumo quotidiano dovrebbe essere di circa 10 g per chi segue una dieta ipocalorica e di circa 20 g per chi è normopeso. Meglio scegliere frutta secca al naturale, non tostata e non salata perché permette di usufruire di tutte le sue proprietà nutrizionali limitando allo stesso tempo l’assunzione di sodio.
Mangiare sì, ma con moderazione
La frutta secca ha molti benefici per la salute, tuttavia c'è sempre il rischio di consumare quantità superiori a quelle che consigliano medici e nutrizionisti. Le noci sono molto energetiche, per 100 gr di prodotto forniscono all'organismo circa 600 calorie, quindi non si deve esagerare perchè c'è il pericolo che aumenti il peso corporeo. Inoltre, possono causare diarrea e altri problemi di digestione come dolori addominali e gonfiore se vengono consumate in grandi quantità. La prossima volta quindi che vi farete la domanda “mangio la frutta secca?”, la risposta è “sì” ma con attenzione.
ESISTE UN ORARIO MIGLIORE PER CONSUMARLA? Sarebbe meglio evitare di sgranocchiarla prima di coricarsi o dopo pranzo, cioè quando le calorie si sommerebbero con quelle già introdotte e perché andrebbe ad appesantire la digestione fornendo un eccesso di calorie non necessario. Come avviene per la frutta fresca, i momenti ideali in cui consumare frutta secca o disidratata sono quindi la colazione o gli spuntini di metà mattina e metà pomeriggio. In questi momenti infatti il nostro organismo ha bisogno di energia per iniziare la giornata e per arrivare ai pasti principali senza incorrere in cali energetici andando a sostituire e quindi eliminare l’uso di snack confezionati COME PUÒ ESSERE ABBINATA PER FARE IL PIENO DI ENERGIA SENZA APPESANTIRCI DI CALORIE? Grazie alle sue caratteristiche risulta un alimento completo anche assunto da solo, ma la si può consumare in aggiunta a uno yogurt contenente frutta fresca e cereali integrali o per arricchire le insalate.
15 luglio-settembre 2019
A qualcuno piace freddo PER L’ESTATE LE RICETTE SONO SENZA FUOCO di Roberta Martinelli
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er chi odia mettersi ai fornelli con il caldo c’è una bella notizia: cucinare senza fuoco non solo è possibile, ma anche di tendenza. Bastano un po’ di pratica, alcune accortezze e un pizzico di fantasia per preparare un’ottima cena a crudo, a prova di gourmet. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes l’8% della popolazione ha abolito forni e microonde e sono addirittura nati ristoranti ad hoc dove si servono solo cibi non cotti. Questa moda salutista chiamata ‘raw food’ -in italiano ‘cibo crudo’-, negli Stati Uniti ha conquistato molte star e fa sempre più proseliti tra i vegani (ma non solo), e anche tra gli chef. Quale occasione migliore dell’estate per mettersi alla prova? In questi mesi c’è l’imbarazzo della scelta tra verdure e ortaggi, basta aggiungere un buon olio di oliva extravergine fruttato e profumato e usare le opportune erbe aromatiche e il gioco è fatto.
COSA SI PUÒ PREPARARE
Se finora vi siete limitati a panini, insalate, prosciutto e melone o pomodori e mozzarella, sappiate che le ricette che si possono preparare senza forno e fornelli sono invece moltissime. A freddo si possono ‘cucinare’ oltre a frutta e verdura anche pasta, riso, pesce, carne, riso, legumi e cereali. Con un’attenzione: i cereali e legumi si devono consumare germogliati. Dalla classica panzanella, ottima anche come piatto unico, al gazpacho spagnolo, da crudi e affumicati fino ad arrivare a meringate, tiramisù e cheesecake, le ricette dolci e salate da ‘cucinare’ in frigorifero possono conquistare tutti i gusti. Se il crudo non vi intimorisce potete spaziare dal vitellone al manzo ai gamberi al tonno passando per tutti i pesci bianchi, il salmone, il baccalà divertendovi a combinare gli ingredienti.
PICCOLA GUIDA AGLI ABBINAMENTI Il prosciutto crudo È ottimo abbinato a fichi, ricotta e miele, ma anche accompagnato da bocconcini di mozzarella e sedano rapa.
I pomodori Si condiscono con mozzarella di bufala, basilico, olive e origano, oppure si possono riempire di tonno, o ancora, farcire con formaggio caprino e semi di papavero.
16 luglio-settembre 2019
L’insalata Avrà un tocco esotico se condita con una marinatura di agrumi fatta con arancia, pompelmo e mandarino.
I carciofi Sono un antipasto freschissimo se tagliati a fettine sottilissime, lasciati in ammollo nella spremuta di un pompelmo, un mandarino e una spruzzata di succo di limone e conditi con olio, cipollotto, pepe, sale, aneto e una grattugiata di zenzero. Se marinati insieme a delle mazzancolle o del salmone, il piatto diventa completo.
Carne e pesce A fettine, dadolini o a cubotti si condiscono con base di olio extravergine, olio di sesamo, limone o lime, erbe tritate dalla cipollina alla menta, pepe, paprica o peperoncino.
I VANTAGGI
foto tratta dal libro Cool Food (vedi recensione pag. 33)
Oltre a evitare il caldo, i piatti ‘a freddo’: - sono ideali per chi è goloso ma ha poco tempo e scarsa esperienza ai fornelli - valorizzano al massimo le materie prime e conservano le proprietà nutritive degli alimenti: vitamine, sali minerali, oligoelementi e antiossidanti - sono a zero consumo di energia - fanno risparmiare tempo - sono leggeri, salutari e nutrienti - permettono di riutilizzare al meglio ingredienti rimasti come il pane duro.
SUA MAESTÀ LA MARINATURA Senza dubbio la marinatura è la tecnica di ‘cottura’ a crudo più famosa e con la storia più antica. Consiste nel lasciare gli alimenti immersi in un liquido composto da succo di limone o aceto, olio extravergine di oliva, sale, pepe e se si desidera, aglio, spezie ed erbe aromatiche. Ma le combinazioni sono tante: si può sperimentare con il succo di arancia, il pepe rosa in grani, una salsa allo yogurt. É perfetta per gli ortaggi, tagliati in fette sottili, dalle zucchine agli asparagi e con le verdure grigliate, come melanzane e peperoni. È ottima anche per i carpacci di salmone o di spada. I tempi della marinatura variano a seconda dell’alimento: per il pesce è dai 30 minuti alle due ore, a seconda che sia intero oppure in tranci e filetti; per le verdure al massimo mezz’ora; per la carne di bovino l’ideale è metterla a marinare cinque ore. Per la carne di maiale e di pollo (che però vanno sempre, sempre cotte) dalle quattro alle sei ore.
17 luglio-settembre 2019
LE REGOLE BASE 1. Scegliete alimenti freschi di prima qualità, meglio se di origine biologica. Attenzione: il pesce va sottoposto prima a procedura di abbattimento delle temperature, tenetelo, quindi a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. 2. I prodotti devono essere integri e privi di tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e consumati nel minor tempo possibile. 3. Lavate in modo molto accurato gli alimenti, spazzolandoli bene e eliminando parti danneggiate o scure che possono nascondere batteri, senza lasciarli in ammollo. Usare taglieri diversi da quelli impiegati per carne e pesce, in modo da evitare contaminazioni. 4. Sbucciatura, taglio e divisione degli ingredienti in parti più piccole deve avvenire solo poco prima del reale utilizzo, unica eccezione, gli alimenti da marinare o lasciare insaporire nelle salse. 5. Usate un olio extravergine di oliva fruttato e profumato o un altro olio di qualità. 6. Servite creme, carpacci e marinate molto freddi. Coppette o piatti possono essere appoggiati su una base con bordi alti riempita di ghiaccio tritato. 7. Accompagnate il piatto con pani croccanti, sottili e con poca mollica. Crostini, sfoglie, bruschette o semplici grissini sono perfetti. 8. Per la carne: verificate che non sia stata interrotta la catena del freddo. Limitate l’esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo.
Le creme estive
Rinfrescanti, appetitose e colorate Difficile trovare una preparazione che nelle calde giornate estive soddisfi così tanti requisiti come quelli di una buona crema estiva. È un piatto che strizza l’occhio al benessere, per la concentrazione di vitamine e sali minerali, e che sorride a chi è sempre di corsa per la facilità e velocità di esecuzione. Le possibilità di abbinamento di sapori e colori sono davvero infinite, abbiamo chiesto a Diego Pavesi, docente dell’Accademia del Gusto di Ascom e chef patron del Ristorante Della Torre di Trescore Balneario di studiarci qualche proposta sfiziosa.
Chef Diego Pavesi
18 luglio-settembre 2019
Gazpacho di melone giallo e peperone
Vellutata di piselli Ingredienti per 4 persone 4 1 Kg di piselli in baccello freschi 4 ½ scalogno tritato 4 100 grammi panna fresca 4 Olio extra vergine d’oliva 4 Sale marino e pepe da mulinello
4 Prezzemolo o cerfoglio Per un tocco in più 4 2 fette di pancarré 4 100 grammi di formaggio caprino 4 1 cucchiaino di succo di limone 4 1 cucchiaino erba cipollina tritata
Procedimento Sgrana i piselli ma non buttare i baccelli, lavali e mettili in una casseruola alta, coprili con acqua fredda e ponila sul fuoco salandola leggermente. Fai sobbollire per 40 minuti circa, poi togli la casseruola dal fuoco. In un’altra casseruola, versa un filo d’olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tritato e lascialo appassire. Aggiungi i piselli e falli soffriggere. Versa nella casseruola l’acqua di cottura dei baccelli, quanto basta per coprire i piselli a raso. Aggiungi poco sale e pepe, abbassa la fiamma e cuoci per 10 minuti circa. Poi frulla il tutto, rimetti nella casseruola, aggiungi la panna e riporta ad ebollizione per un minuto. Lascia intiepidire la vellutata prima di servire. Per un tocco in più ricava dal pancarré dei dischi utilizzando un coppapasta e tostali in forno e falli raffreddare. Metti il caprino in una ciotola con sale, pepe, succo di limone e l’erba cipollina finemente tritata. Riempi con il caprino un sac a poche e fai dei riccioli su ogni crostino di pane. Disponi quattro piatti fondi sul tavolo da lavoro e versaci la vellutata di piselli. Per ognuno metti due crostini con il caprino, guarnisci con due fili d’erba cipollina e un filo d’olio e servi il piatto.
Ingredienti per 6 persone 4 2 meloni gialli maturi 4 100 grammi di peperone giallo 4 1 scalogno 4 2 fette di pane bianco 4 2 cucchiai d’aceto bianco 4 1 cucchiaio d’aceto balsamico 4 Peperoncino piccante o tabasco, a piacere 4 Sale 4 100 grammi d’olio extra vergine d’oliva
Per un tocco in più 4 2 astici da 450 grammi cadauno (potete sostituire con cozze, vongole o il pesce che desiderate) Per il court bouillon: 4 acqua, sale grosso, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella, ½ limone, sedano, carota e cipolla a pezzetti
Procedimento
Crema di pappa al pomodoro Ingredienti per 4 persone 4 10 pomodori ben maturi 4 1 spicchio d’aglio 4 olio extra vergine d’oliva 4 peperoncino (facoltativo)
4 4 fette di pane toscano 4 sale Per un tocco in più 4 8 foglie di basilico fresco 4 8 cucchiai di stracciatella di bufala
Procedimento Prendi i pomodori, lavali e sbianchiscili mettendoli in acqua bollente per un minuto circa. Toglili dall’acqua e gettali in una vaschetta con acqua fredda e ghiaccio (così conserveranno un colore intenso). Quando saranno freddi, pelali e, dopo aver eliminato i semi, tritali finemente al coltello. Versa il battuto in un passino cinese affinché tutta l’acqua dei pomodori si separi dalla polpa. Ora mettila in una ciotola abbastanza capiente, condiscila con sale, peperoncino e olio extra vergine d’oliva. Prendi le fette di pane toscano, abbrustoliscile in una padella rovente o sulla piastra e poi strofinale con l’aglio, condiscile con un filo d’olio extra vergine e deponici sopra un cucchiaio di stracciatella e una foglia di basilico.
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Prendi i meloni, tagliali a metà ed elimina i semi, con uno scavino ricava 30 perle e tienile in disparte. Poi togli la buccia, taglia a pezzetti la polpa restante e mettila in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungi il peperone, il peperoncino e lo scalogno a pezzetti. A parte spezzetta il pane e mettilo in una fondina, bagnalo con l’aceto bianco e con quello balsamico, mescolalo bene e aggiungi il composto al melone, sala e mescola. In ultimo metti tutti gli ingredienti nel frullatore e versa a filo l’olio extra vergine, prosegui fino a ottenere una crema fluida senza grumi da riporre in frigorifero a raffreddare. Per un tocco in più prepara un brodo aromatico (court bouillon) riempiendo a ¾ una casseruola con l’acqua. Mettila sul fuoco con tutti gli ingredienti indicati per il brodo, portala ad ebollizione. Aggiungi gli astici o le cozze o il pesce che preferisci, copri e cuoci per 5 minuti dal momento in cui riprende a bollire. Lascia intiepidire, togli e pulisci il pesce e tienilo in disparte. Per il servizio: prepara sei fondine, versa il gazpacho, dividi il pesce equamente, guarnisci con le perle di melone e se vuoi con foglie di prezzemolo e basilico, termina con un filo d’olio e servi la preparazione.
luglio-settembre 2019
VILLA ERICA sensazioni floreali made in Italy
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li spumanti italiani rappresentano, senza ombra di dubbio, il principale volano di cui dispone la viticoltura italiana a livello mondiale, sia in termini produttivi quanto economici, sia per la varietà, l’identità e la diversità che ogni nostro territorio nazionale è in grado di dar vita. In un mercato globale, sempre alla
ricerca di novità da ‘scoprire’, l’Italia vanta una possibilità di soddisfare le più svariate esigenze decisamente unica. Fondamentale sottolineare poi come la qualità delle nostre imprese sia cresciuta a dismisura negli ultimi anni. Una spiccata personalità e una vivacità imprenditoriale tipica del patrimonio genetico italiano, hanno permesso di affrontare un mercato in
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piena evoluzione, conquistando spazi sempre più importanti. Se è vero che il Made in Italy agevola di fatto le nostre produzioni a posizionarsi in determinati mercati, vero pure che disponiamo di grandi gioielli da far conoscere. Gioielli che dobbiamo tutelare e valorizzare, che dobbiamo assumere a modello virtuoso e dei quali dobbiamo essere orgogliosi, come produttori e come
VILLA ERICA QUATTROERRE GROUP srl via Marconi, 1 24060 Torre De' Roveri (Bg) tel. 035.580701 www.villaerica.net
italiani. La Quattroerre Group di Torre dè Roveri ha voluto rendere omaggio a questo straordinario successo mondiale, improntando un radicale restyling all’immagine dei Prosecchi doc ‘Villa Erica’. Gli spumanti prodotti sotto questa effige, giungono dalla prestigiosa realtà produttiva attiva nella nobile arte vignaiola che si dipana lungo una superficie di oltre
60 ettari di vocati terreni coltivati a vite nei pressi di Maserada sul Piave (TV). Il Prosecco extra dry Treviso doc e il Prosecco brut millesimato a firma Villa Erica, sublimano il know-how a spiccata vocazione tradizionalista con una meticolosa attenzione per le più moderne tecnologie nella realizzazione di vini dall’ottimo livello qualitativo. Favorita dalla posizione all’interno delle
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'Grave di Papadopoli', isola unica e particolare posta sul Piave appena a nord di Treviso, gli spumanti Villa Erica sfruttano appieno le condizioni pedo-climatiche di questo lembo di territorio; la grava, ossia la ghiaia, è per antonomasia un terreno dove la vite trova le sue ideali condizioni di crescita dando ai suoi frutti sapori e profumi irripetibili. Completa la gamma il Cuvée, spumante realizzato con il metodo Martinotti, in grado di interpretare in modo originale una proposta legata alle bollicine italiane. Prodotto da uve a bacca bianca, dal colore giallo paglierino tenue ma brillante, ha un perlage vellutato. Profumo agrumato con sentori intensi di fiori a petalo rosa e dal bouquet fine e delicato, fresco e morbido. Al palato rivela sensazioni floreali e fruttate che si dispiegano con delicatezza in bocca con un finale armonico. Ben si abbina ad antipasti e primi dal sapore delicato; ottimo come aperitivo. I vini di Villa Erica sono una manifestazione della tradizione italiana che coniuga genuinità, qualità e costo e rappresentano un’opportunità per gli operatori del settore Ho.Re.Ca. Il gusto schietto degli spumanti in bottiglia vuole soddisfare le esigenze dei consumatori che sono alla ricerca di quella freschezza semplice ed immediata.
Burger senza carne per un piatto sfizioso e salutare di Danai Dasopoulou
È
sabato sera, fa caldo e non hai voglia di cucinare. “Burger?” ti domandi e la risposta è immediamente “sì”! Che tipo di burger però? Decidi di provare il panino alternativo, senza carne, ma con tanta verdura, pasta di ceci, lenticchie, orzo, funghi, e molto altro. D’altronde gli esperti consigliano di assumere meno carne rossa poichè il consumo esagerato è spesso collegato a vari problemi di salute dalle malattie cardiache al cancro. Non sarebbe, quindi, meglio sostituirla con una carne non carne? In America il vegan e/o vegetarian burger è una preli-
È GUSTOSO E NON CONTIENE INGREDIENTI ANIMALI. UN’ALTERNATIVA VEGETARIANA O VEGANA AL CLASSICO HAMBURGER 22
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batezza consolidata da anni e ultimamente viene ampiamente utilizzato un impasto che ha il sapore e l’aspetto della carne ma la sua base è vegetale. L’americana Beyond meat ha infatti creato prodotti a base vegetale con l’obiettivo di ridurre il consumo della carne e l’impatto ambientale e con il suo Beyond Burger si è quotata in Borsa. Stessa filosofia anche per il suo diretto concorrente, Impossible Foods, che la sua priorità è eliminare il consumo animale e con il suo burger Impossibile Whopper ha ‘invaso’ le grandi catene di fast food, non solo negli Stati Uniti, riscontrando grande successo. Mentre Tyson Foods, il re della carne americana, ha fatto la svolta e ha annunciato una nuova gamma di prodotti tra cui burger e polpette di proteine vegetali. E in Italia? Negli ultimi anni molti ristoranti con direzione vegetariana o addiritura vegana aprono i battenti con specialità veg-friendly. Ma ci sono le hamburgherie vegane? La prima veganburgheria, Flower Burger, è nata nel 2015 a Milano dopo un’idea di Matteo Toto che ha voluto scoprire gusti e sapori diversi dal comune e ha come scopo quello di trovare un punto d’incontro tra il burger e il vegano. Il marchio italiano è in continua espansione sia in Italia che all’estero, mentre poco tempo fa è aperto uno dei coloratissimi e allegri veganburger spots anche a Bergamo, in via Torquato Tasso 46 che è diventata una meta culinaria non solo per vegetariani o vegani ma per tutti gli appasionati di burgers. Qui, oltre allo stile degli anni ‘70 del locale, si possono trovare diverse alternative di panini vegani con nomi alquanto fantasiosi: cheesy cecio con polpetta di ceci e orzo perlato e formaggio vegano, ma anche spicy cecio con salsa piccante, cherry bomb con burger di lenticchie e riso basmati e un bun originale colorato di rosa grazie alla farina mescolata con la polvere derivante dal succo di barbabietola, il tofungo con polpetta fatta da tofu e pisellini, e non potrebbe mancare il flower burger con seitan, fagioli rossi, spinaci e cipolle rosse. Ricette alternative però si possono eseguire anche a casa con ingredienti semplici come i funghi che hanno un gusto e la cui cosistenza è molto simile alla carne, i ceci impastasti con un po’ di carota cotta e riso, oppure lenticchie con la barbabietola, o per un risultato ancora più sfizioso melanzane con le noci. Basta un po’ di fantasia e il burger-non burger perfetto è servito!
L’ABBIAMO PROVATO PER VOI
‘Prima si mangia, poi si scrive’, questo è il nostro motto in ufficio quando si tratta di nuove pietanze o locali curiosi. Non poteva, quindi, mancare dalla nostra prova il burger vegano arcobaleno. Come la giuria di Italia’s Got Talent che è pronta a premere il buzzer quando l’esibizione non è di loro gradimento, Giorgio, Roberto, Michela, Eleonora e Danai, hanno assaggiato un panino rosso, uno giallo, uno nero e delle patate speziate. Al primo boccone c’è stato il silenzio come se tutti noi facessimo parte di un rituale mistico dove non si può rivelare ciò che si pensa. Al secondo però, e dopo qualche parola di incoraggiamento di uno di noi, i commenti sono iniziati a scorrere come la salsa succulenta dei nostri panini super-colorati: “È molto buono!”, “Mi piace”, “È particolare ma gustoso”, “Non pensavo avesse questo sapore”, “Non me l’aspettavo così”. Un boccone dopo l’altro e dopo diverse osservazioni come: “Ma di cosa è fatto il bun?”, “Il burger è di ceci e orzo, ma si può fare con lenticchie e riso basmati”, oppure “Mi piacerebbe saper preparare delle patate speziate così buone”, il nostro pranzo è stato approvato anche da chi inizialmente non era molto convinto. La giuria quindi, senza premere la temuta X, ha concluso che i vegan burgers sono piacevoli sia al palato che alla vista, con dei colori naturali molto invitanti e con porzioni che saziano, risultando così un’ottima alternativa al solito panino. Qualcuno, però, ha espresso qualche perplessità sulle proposte vegane rimanendo sulla propria teoria che il burger originale sia meglio, ma forse ha bisogno di una seconda prova colorata per convincersi.
23 luglio-settembre 2019
È tempo di
BBQ avete pensato alle salse?
N
o salsa, no barbecue! Potremmo riassumere così la consuetudine americana di accompagnare qualsiasi pietanza grigliata con intingoli che ne esaltino il sapore. Se nella nostra tradizione italiana i protagonisti aromatici sono l’olio d’oliva e le erbe profumate, oltreoceano i “serial grilled” non possono fare a meno delle salse: dolci, agre, piccanti, ne esistono un’infinità. Quella più famosa è certamente la salsa barbecue che potete realizzare in modo semplice unendo del concentrato di pomodoro con olio, aglio, cipolla, un po’ di aceto e di zucchero di canna. Ma l’esperto ‘grill master’ Massimo Pitasi, docente dell’Accademia del Gusto di Ascom, ci ha suggerito altre ricette che vi invitiamo a provare, indicate per tutte le vostre preparazioni. Buona estate e buon BBQ!
24 luglio-settembre 2019
BOURBON SAUCE
SALSA ALLA SENAPE
ALABAMA WHITE SAUCE
Ingredienti per 4 persone 4 360 grammi di bourbon whisky 4 360 grammi di panna fresca 4 1 grammo di salsa di soia 4 1 grammo di aglio tritato 4 sale Preparazione Mettere il bourbon whisky in una padella calda ed aggiungere la panna, la salsa di soia e l’aglio finemente tritato. Amalgamare gli ingredienti ed aggiustare di sale. Prima di servire lasciare riposare la salsa qualche minuto a temperatura ambiente. È una salsa di carattere che ben si sposa con la carne.
Ingredienti per 4 persone 4 3 cucchiai di senape 4 2 cucchiai di miele d’acacia 4 1 cucchiaio di aceto di mele 4 1 cucchiaio di ketchup 4 1 cucchiaio di zucchero di canna 4 1 cucchiaio di salsa Worcester 4 1 cucchiaio di tabasco Preparazione Preparare la salsa miscelando a freddo tutti gli ingredienti fino a che saranno ben amalgamati. Se vi piace una salsa molto piccante potete aggiungere il peperoncino. Questa salsa è ottima con le famose ribs (costine).
Ingredienti per 4 persone 4 140 grammi di maionese 4 2 cucchiai aceto bianco 4 1 cucchiaio di senape creola 4 1 cucchiaino di rafano 4 qb sale 4 qb pepe nero 4 qb aglio in polvere 4 qb peperoncino in polvere Preparazione Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti. Sale, pepe, aglio e peperoncino possono essere aggiunti a piacere secondo il proprio gusto. Se si desidera diminuire la densità della salsa è possibile aggiungervi qualche cucchiaio d’acqua a temperatura ambiente. È una salsa molto indicata per il pesce.
SALSA ALLE MELE
EMULSIONE AL LIME
SALSA DOLCE AL FINOCCHIETTO
Ingredienti per 4 persone 4 320 grammi di ketchup 4 100 grammi di succo di mela 4 3 cucchiai di aceto di mele 4 40 grammi di senape in polvere 4 3 cucchiai di sciroppo di acero 4 2 cucchiai di salsa Worcester 4 qb aglio liofilizzato 4 qb tabasco Preparazione Preparare la salsa mescolando gli ingredienti in un pentolino e portateli a bollore. Si può spalmare questa salsa sulla carne anche durante la cottura.
Ingredienti per 4 persone 4 300 grammi di olio extravergine di oliva 4 3 lime 4 1 cucchiaino di aglio liofilizzato 4 20 grammi di prezzemolo tritato 4 20 grammi di timo fresco 4 2 cucchiaini di senape Preparazione Emulsionare l’olio con il succo ottenuto dalla spremitura dei lime. Aggiungere gli altri ingredienti e lasciare il tutto in una ciotola capiente nella quale immergerete il vostro pesce. Lasciare almeno 10 minuti a riposare in frigo.
Ingredienti per 4 persone 4 300 grammi di olio extravergine di oliva 4 20 grammi di finocchietto 4 qb miele 4 qb sale grosso 4 qb pepe nero Preparazione Preparare la salsa miscelando a freddo tutti gli ingredienti fino a che saranno ben amalgamati.
25 luglio-settembre 2019
COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari
TERRAZZA FAUSTI IL LOUNGE BAR SUL SENTIERONE Un’inaugurazione all’insegna del bello, del gusto, dell’arte, del design. Tiziana Fausti, imprenditrice eclettica e creativa nel settore della moda e del lusso dal 1979, ha svelato al grande pubblico Terrazza Fausti, il nuovo spazio allestito ai Portici del Sentierone che completa l’offerta della boutique con un raffinato Rooftop Lounge Bar con vista mozzafiato sulla città. Nel contempo è stata inaugurata anche la mostra fotografica “R_Evolution” con dodici opere di sette artisti internazionali, che interpretano la r-evoluzione del mondo. Per il lancio del nuovo locale (1000 mq e 600 mq di terrazza), l’offerta food&drink è firmata da In Croissanteria Lab, la pasticceria-bistrot con cucina di Carobbio degli Angeli della famiglia Vezzoli. L’offerta di Terrazza Fusti è davvero per tutti i gusti, dall’aperitivo alla cena. Cocktail e prestigiose etichette di Champagne accompagnano un menù di stuzzichini con tapas, primi piatti, secondi di carne e di pesce, hamburger gourmet, panino con l’astice e orecchia di elefante. E per finire, golosi dessert. Per il dopocena, si prosegue con una selezionata carta di vini, cocktail e Champagne.
TERRAZZA FAUSTI piazza Vittorio Veneto, 15 Bergamo www.tizianafausti.com/it/terrazzafausti.html terrazza@tizianafausti.com
COLOMBINI APRE IL RUSTIKAL Il trentenne Federico Colombini, giovane chef bergamasco, ha aperto un nuovo ristorante, il Rustikal, a Petosino di Sorisole. La struttura è grande e interessante per banchetti e cerimonie. Per il momento è stata aperta la sala principale, che conta una quarantina di coperti, ed è dotata di nuovi arredi. Colombini, che vanta esperienze importanti anche all’estero, guida una giovane brigata di cuochi che utilizzano prevalentemente prodotti del territorio, li lavorano sapientemente e con grande attenzione per non rovinarne le caratteristiche. La carta cambia molto spesso in base alla disponibilità di prodotti provenienti da piccole aziende e all’ispirazione del gestore. ll Rustikal è aperto (per il momento) solo la sera da martedì a sabato; la domenica solo a pranzo.
RUSTIKAL via Rigla 27 – Sorisole (Bg) Tel. 035.4139201
26 luglio-settembre 2019
LA SOGLIA DEL PARCO: NATURA E CUCINA A CHILOMETRO ZERO 30 coperti immersi nella natura con una cucina a chilometro zero. E’ la filosofia del ristorante La Soglia del Parco di Ranica che offre piatti prevalentemente a base di carne, allevata a circa 100 metri dal locale dall’azienda agricola Il Rudere. Si tratta di allevamenti poco intensivi che garantiscono un prodotto di qualità che viene servito sulle tavole dei commensali. Tutti i primi, pasta e ravioli, sono fatti in casa. Tra i secondi non si può rinunciare alle tagliate di fassona e ai salami di cinta senese stagionati a puntino. Federica Tasca gestisce insieme alla famiglia l’agriturismo e le 4 camere, molto apprezzate dai turisti, soprattutto internazionali, che utilizzano le stanze per rilassarsi in mezzo al verde. Novità di quest’anno: un idromassaggio all’aperto. Il locale rimane aperto la sera venerdì e sabato, mentre domenica a mezzogiorno.
AGRITURISMO LA SOGLIA DEL PARCO Via Zanino Colle n. 17 – Ranica Tel. 035.19837741
ASTINO RIAPRE CON MATÉ La Fondazione Mia ha inaugurato la stagione estiva ad Astino, con la riapertura dell’ex sito monastico. Da giugno la parte food è aperta tutti i giorni dalle 17 più la domenica a pranzo, ad eccezione del lunedì. Da segnalare una new entry nel chiostro: dove l’anno scorso c’era Bù, è arrivato Matè, che gestisce un locale anche a Treviglio (ex Upim). Un’offerta enogastronomica sicuramente di qualità con aperitivi e cene che si sviluppa sia all’esterno nel chiostro, sia all’interno dei locali molto suggestivi del monastero. Nella parte del parco è stata invece confermata la coppia di locali formata da La Marianna e birrificio Elav. Il complesso di Astino ha riaperto dopo alcuni importanti lavori di ristrutturazione delle sale, un parcheggio pubblico da 150 posti in via Ripa Pasqualina e la pista ciclabile che congiunge la chiesa della Madonna del Bosco a quella di Astino.
MONASTERO DI ASTINO Via Astino Bergamo
27 luglio-settembre 2019
marzo 2019
LA RICETTA
Tagliatelle di seppia cotte a fuoco spento accompagnate da dragon fruit e maionese di pesce senza uova
Preparazione Procedimento In una casseruola con acqua fredda mettere la carota, lo scalogno e i gambi di prezzemolo. Quando l’acqua giunge a bollore immergervi la seppia precedentemente pulita. Spegnere il fuoco e lasciare la seppia in immersione per un’ora a fuoco spento. Trascorso il tempo, togliere la seppia dal brodo e lasciarla raffreddare in frigorifero per 2 ore e poi affettarla a striscioline sottili (meglio con l’affettatrice). A parte sbucciare il dragon fruit e tagliarlo a rondelle. Condire con il fior di sale, il peperoncino e il pepe rosa. Per preparare la maionese di pesce senza uovo prendere 30 cl di brodo di cottura della seppia, aggiungere il succo di lime ed emulsionare con un minipimer aggiungendo l’olio evo a filo, fino a ottenere una salsa spumosa e omogenea. Disporre la maionese sul piatto a fianco del pesce.
dello chef Emanuele Poli Executive Clubino Dadi, Milano
Ingredienti
Grado di difficoltà Semplice Per 4 persone: 4 800 grammi di seppia freschissima 4 1 lime 4 1 dragon fruit 4 80 cl di olio extra vergine di oliva 4 1 scalogno 4 1 carota 4 30 grammi di asparagi di mare 4 2 grammi di fior di sale 4 1 dl vino bianco 4 gambi di prezzemolo 4 bacche di pepe rosa 4 peperoncino
Note Il Dragon Fruit, letteralmente traducibile in Frutto del drago, conosciuto anche come Pitaya, è un particolare frutto originario dell’America Centrale dalla strana forma simile a un carciofo. Può avere la buccia rossa o gialla, mentre il suo interno può essere bianco o rosso ed è costituito da una polpa ricca di piccoli semini neri. Il sapore è leggermente dolce e per gustarlo basta tagliare longitudinalmente il frutto e raccogliere la polpa con un cucchiaino.
29 luglio-settembre 2019
BRAVI di Giorgio Lazzari
GLI WANG SCELGONO NARU PER LA LORO CUCINA FUSION
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aki Fusion è la novità del panorama enogastronomico che ha aperto lo scorso maggio a Bergamo. I due fratelli Wang, giovani imprenditori e ristoratori con altri due locali a Crema e Piacenza, hanno iniziato una nuova avventura in via Angelo Maj. In cucina una garanzia: lo chef giapponese Fumiaki Naruse, detto Naru, con importanti esperienze alle spalle, ha lavorato Da Vittorio e all’enoteca Pinchiorri. La qualità dei piatti fusion è indiscutibile, con influenza giapponese ma anche da altri paesi dell’Oriente, che li rende unici. Consigliamo il menù degustazione che viene proposto a 35 euro e comprende alcuni piatti irrinunciabili come la Crema di orata con croccante di riso e spuma di patate, il Salmone cotto ma crudo e il Black cod con salsa di miso, gli special roll e per concludere al meglio la degustazione, l’Haki’s cigar con spuma al tiramisù. Suggeriamo un abbinamento con vino, birra e l’irrinunciabile Sake, la bevanda alcolica tipica giapponese chiamata anche vino di riso, che si ottiene
dalla fermentazione di riso, acqua e spore koji. La formula dell’Haki Fusion prevede aperitivi dalle 18 alle 20 con piatti sushi e menù ridotto, formula business lunch o alla carta e cena. È possibile ordinare anche da asporto. Il locale è stato arricchito negli arredi e dispone di circa 90 coperti tra interno ed esterno. Le attrezzature utilizzate in cucina sono di ultima generazione e in fondo alla sala svetta un bellissimo pesco dal tronco vero e fiori finti made in Bergamo. Le pareti sono state completate con inserti di sughero che donano colore e calore alla sala. Il ristorante, che rimane chiuso il martedì, dispone di un parcheggio privato da 15 posti.
HAKI FUSION via Angelo Maj n. 7d - Bergamo Tel. 340.3197454
30 luglio-settembre 2019
Franco e Marco Plebani
AL TRAM DI SARNICO SI È RIFATTO IL LOOK
U
na vera e propria bomboniera. Questo in sintesi il giudizio sul ristorante Al Tram di Sarnico, che ha quasi concluso i lavori di ristrutturazione durati diversi mesi senza mai interrompere il servizio. Dal 1951 lo storico locale vizia i suoi clienti con specialità di carne e di pesce. Il ristorante si presta anche per convention e cerimonie grazie alle diverse sale da 20, 60 e 80 posti, a cui si aggiunge la terrazza esterna da 80 coperti sotto un glicine secolare. Internamente i locali sono stati completamente rifatti con stile e ottimo gusto. Ogni particolare è stato scelto con cura determinando un’eleganza diffusa. L’offerta è varia, con un menù degustazione da 32 e 42 euro sia a pranzo che a cena (sabato e domenica compresi) con pesce di lago, casoncello e trota. Un apemenù riservato con finger food, alcune portate in piedi e saletta riservata dove mangiare primo e secondo può costare tra i 60 e i 70 euro: un’idea interessante per feste e compleanni. Ad accogliere i commensali e a fare gli onori di casa ci pensa la famiglia Plebani con i fratelli
Franco e Marco e le rispettive mogli Chiara e Michela. Irrinunciabile un abbinamento con i vini della cantina Il Calepino, sempre di proprietà dei Plebani, che è stata la prima azienda ad introdurre il metodo classico in bergamasca nel lontano 1978. Nella zona a Denominazione di Origine Controllata Valcalepio, l’azienda Il Calepino estende i vigneti su terrazzoni morenici (denominati Surúe), dove la vite trova da sempre felice dimora: il terreno drenante è ideale per ottenere un ottimo stato di maturazione delle uve e quindi vini dal bouquet intenso, complesso e tipico. Ogni anno vengono imbottigliati Valcalepio bianco e rosso DOC, Valcalepio bianco e rosso DOC Surie, Cabernet Sauvignon Igt Kalos, Chardonnay Igt Epias, il Calepino Metodo classico Brut e Brut rosé.
AL TRAM Via Roma n. 1 - Sarnico (Bg) Tel. 035.910117 www.ristorantealtram.com
31 luglio-settembre 2019
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Ascom Confcommercio Bergamo 32 via Borgo Palazzo 137 | tel. 035 4120111 | info@ascombg.it | www.ascombg.it luglio-settembre 2019
APPUNTAMENTI DI GUSTO
IN VAL BREMBANA NOVE GIORNI TRA CUCINA E NATURA
A MONASTEROLO DEL CASTELLO CAMMINANDO DEGUSTANDO Ritorna la tradizionale camminata enogastronomica alla scoperta dei luoghi tipici del territorio e delle tradizioni locali. È obbligatoria la prenotazione (sino a esaurimento posti) al 329. 2606856. Ritrovo ore 8 ex ristorante la Monasterola. Domenica 28 luglio
ARDESIO DIVINO, CIBO E VINO PER PALATI ESIGENTI Ardesio ospita la quindicesima edizione di Ardesio DiVino, viaggio attraverso i sapori della penisola. Le corti, le vie e le piazze del centro storico accolgono 70 selezionati produttori tra vignaioli e artigiani del gusto che proporranno l’assaggio e la vendita di vini e prodotti tipici provenienti da tutta la penisola e anche dall’estero. Tra le novità del 2019 un produttore francese di champagne, vignaioli dalla Franciacorta e dall’Abruzzo. Il calendario propone anche concerti, visite guidate, laboratori e cene nel borgo. Anticipa la kermesse venerdì la cena gourmet ‘Viaggio tra i sapori di Matera’ al ristorante albergo ‘Da Giorgio’ (su prenotazione). Anche quest’anno sarà presente il Seminario Veronelli. Info: www.ardesiodivino.it Sabato 3 e domenica 4 agosto
Ritorna negli undici paesi brembani la rassegna dedicata al frutto del sottobosco più amato. Negli undici paesi di Altobrembo: Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida vengono proposti nove giorni di degustazioni, menù dedicati, mostre, escursioni per conoscere meglio il fungo e il territorio brembano. Info: www.fungolandia.it Dal 31 agosto all’8 settembre
PASSIONE STRACCIATELLA Le gelaterie aderenti promuovono il gusto e il disciplinare di produzione de La stracciatella il gelato di Bergamo. Con una gustosa chicca: il concorso a premi ‘Straccia & Vinci’ che premierà i clienti con 100 Kilogrammi di stracciatella e altri fantastici premi… ma anche la gelateria più amata. L’obiettivo è diffondere la storia e la paternità bergamasca della Stracciatella, facendola diventare un patrimonio della tradizione gastronomica locale e un veicolo di valorizzazione turistica del territorio. Info: www.lastracciatellailgelatodibergamo.it. Dal 2 all’8 settembre in tutta la provincia
FESTA DEL MOSCATO DI SCANZO
A PARRE FESTA DEGLI SCARPINÒCC La kermesse è dedicata al piatto parrese per eccellenza. Un evento che ogni anno richiama nel paese seriano visitatori provenienti da tutta la Lombardia e dal nord Italia per gustare questa specialità locale, che si differenzia dai classici casoncelli sia nel condimento, costituito da burro e da formaggio in abbondanza, sia nel ripieno, che è rigorosamente di magro. Il nome deriva dalla loro forma, che ricorda le scarpe di panno che le donne del paese cucivano per i propri figli e nipoti. Da venerdì 23 a domenica 25 agosto
Nel borgo storico di Rosciate, a Scanzorosciate, i produttori associati alla Strada del Moscato di Scanzo propongono in degustazione il proprio passito, oltre ad altri vini, miele, olio, formaggi e prodotti da forno, tutti provenienti dalle colline scanzesi, e il gelato al Moscato di Scanzo. La sera sono previsti momenti di musica, spettacoli, laboratori e arte. Dal 5 all’8 settembre
33 luglio-settembre 2019
CUCINA E DINTORNI ph. Comune di Zogno progetto Rete Museale e Punto Amico
di Roberta Martinelli
Zogno Nel ‘600 vi si lavorava la carta da stracci. Ancora oggi alla sinistra della statale, lungo il fiume Brembo, si possono vedere tessiture del primo ‘900 e alcuni edifici a loggiato che in passato venivano usati per asciugare la carta. Zogno, centro di fondovalle a circa 18 chilometri da Bergamo, raccoglie numerosi luoghi suggestivi che rimandano al passato: il Museo della Valle, in un piccolo palazzo del ‘500, con testimonianze di arti, mestieri e tradizioni locali e una sezione archeologica; il Museo di San Lorenzo per le tracce religiose della valle; il Museo del Soldato e la Casa Museo Bortolo Belotti (lo storico che ha scritto la monumentale Storia di Bergamo e dei Bergamaschi). Da vedere anche la Chiesa Parrocchiale di San Lorenzo del XV secolo, costruita sulle rovine di un castello medioevale, con dipinti di grande pregio e il Convento di Romacolo. Il centro storico è ben tenuto con i suoi stretti vicoli, le piazzette, gli antichi palazzi e le botteghe. Fuori dal paese meritano una sosta le Grotte delle Meraviglie tappezzate di stalattiti e stalagmiti, una delle prime grotte italiane aperte al turismo (che si possono visitare il 14, 28 luglio, l’11 e 25 agosto, l’8 e il 22 settembre nel pomeriggio e il 15 agosto dalle 20 alle 22). A chi ama le escursioni consigliamo la Via delle Castagne, un sentiero didattico per famiglie e scuole con vista panoramica sul paese; e la pista ciclabile lunga 20 km che da Zogno attraverso i paesi della Valle arriva a Piazza Brembana seguendo il vecchio tracciato della ferrovia, tra natura e borghi.
34 luglio-settembre 2019
Per gli amanti della buona tavola Al ristorante Casa Baggins in frazione Grumello de’ Zanchi (il nome è ispirato allo hobbit del Signore degli anelli) si trovano piatti di qualità, specialità locali, dolci fatti in casa, prezzi economici e un servizio accogliente. Da Gianni sulla via principale si trova la cucina tipica brembana a prezzi contenuti (non perdete la polenta taragna) ed è possibile anche fermarsi a dormire. A La Tavernetta, riaperta da poco, si possono anche acquistare i prodotti del luogo. Nella bella stagione si può mangiare al chiosco in riva al fiume e poi fare una passeggiata a piedi o in bici lungo la ciclabile. La Pizzeria Millennium propone un’ampia scelta di pizze sottilissime e leggere. Per un caffè, una merenda o l’aperitivo vale la pena fermarsi al Caffè Roma, soprattutto se avete dei bambini perchè il bar è vicino al parco giochi. I più golosi possono fare tappa alla Pasticceria Bar Ruffoni per le brioches e i pasticcini mignon. Altra tappa, la Gelateria Santa Lucia. Per gli appassionati di vini, sosta obbligata a La Vineria, dove si trovano bottiglie molto particolari e si possono fare assaggi.
Gli indirizzi Caffè Roma via Pietro Ruggeri 45/a tel. 0345 93650 Casa Baggins via Grumello Dei Zanchi 6 tel. 0345 94104 Centro Moda Colleoni via Camillo Benso Conte di Cavour 15 Tel. 0345 91107 Da Gianni via Tiolo 37 tel. 0345 91093 Gelateria Santa Lucia via Mazzini, 10 tel. 375 619 3562
La Tavernetta Via Roma, 8 Tel. 0345 91372 La Vineria via Martiri della Libertà 23 tel. 0345 91209 Monilia via XXV aprile 8 tel. 0345 92162 Munsì via Cesare Battisti 5 tel. 0345 91189 Pasticceria Ruffoni via Mazzini 61 tel. 0345 062073 Pizzeria Millennium via Ronco 20 tel. 0345 90873
Lo shopping Al negozio Munsì si trovano articoli da regalo, casalinghi e giocattoli dei migliori marchi. Per vestiti e accessori ci sono i negozi Monilia e Centro Moda Colleoni.
Manifestazioni Notte bianca 6 luglio e 31 agosto Ambria Music festival dal 17 al 21 luglio Sagra di San Lorenzo, patrono dal 2 al 11 Agosto Festa regionale della taragna 13,14,15/20-21-22 settembre Sapori & Cultura dal 1 al 30 novembre
A Zogno se hai un’attività nell’ambito dei settori Commercio, Turismo e Servizi puoi contattare gli uffici Ascom che possono rispondere a ogni tua esigenza. Li trovi in via degli Alpini 11, tel. 0345 93878 mail zogno@ascombg.it.
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TRADIZIONI di Leonardo Bloch
L’insalatona e la conza del Cocho Bergamasco
S
oprattutto nella stagione estiva, sono un punto fermo della carta delle vivande di ogni pausa pranzo. Il loro marchio dichiaratamente salutista potrebbe indurre a ritenere che si tratti di vivande di recente ideazione, ma di insalate più o meno variegate scriveva già tre secoli fa nientemeno che il Cocho Bergamasco. Il comune denominatore delle ricette proposte dall’ingegnoso cuciniere concittadino è un’elaborata conza - oggi la si chiamerebbe vinaigrette - a base di erbe aromatiche (pimpinella, prezzemolo, salvia, menta, rucola), porri novelli, aglio, qualche filetto di acciuga e pochi capperi. Gli ingredienti vanno appoltigliati finemente, stemperandoli in olio ed aceto, all’interno di un piccolo mortaio, ed il condimento ottenuto deve essere filtrato attraverso un’étamine. Nel caso la nota agra fosse troppo pronunciata, il Cocho raccomanda l’aggiunta di un pizzico di zucchero di canna. La bagna aromatica può essere utilizzata per profumare una semplice insalata di indivia, ma si presta anche ad insaporire
preparazioni assai più elaborate. In particolare il Cocho propone di abbinarla a carne lessa di manzo affettata sottilmente, servita con pere cotte nella cenere e tagliate a listarelle assieme a carote e rape rosse. Ancorché abbia oggi perso un po’ dell’antico risalto, vale sottolineare come la pera resti uno dei capisaldi storici della cucina del territorio bergamasco, tanto da figurare tra gli ingredienti prescritti per la farcia dal disciplinare del casoncello (qualche secolo fa ne era addirittura la componente precipua). Tornando alla ricetta del Cocho, non sfugge come la gamma delle suggestioni gustative spazi dall’intonazione dolce di pere, rape rosse e carote a quella sapida dell’acciuga, con il contrappunto dell’agro dell’aceto, della nota amara dei capperi e dei sentori balsamici stillati dalle essenze erbacee. Del resto, ogni insalatona meritevole dell’appellativo dovrebbe essere impavida dell’inconsueto. E la maestria del Cocho nell’equilibrare i contrasti più spigolosi pare meritevole di un’assai opportuna riscoperta dopo tre secoli di oblio.
37 luglio-settembre 2019
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LEGGERE DI GUSTO a cura di Roberta Martinelli in collaborazione con il Gruppo Librai Ascom
STORIE DI VINI E VIGNAIOLI
Camillo Langone, penna del «Foglio» e del «Giornale», racconta il suo viaggio sulle strade del vino, fuori dai sentieri battuti. Un resoconto a tratti irriverente dei vini che ancora meritano di essere bevuti e apprezzati nella nostra penisola. Un viaggio enologico alla riscoperta del Montepulciano, il re dei vini, del Lambrusco, che Langone reputa il migliore del mondo, e poi giù fino in Lucania, terra di Orazio e del confino di Carlo Levi, ma anche, e soprattutto, dell’Aglianico del Vulture, ‘vino che sa di sangue e se ne vanta’. E tanti, tanti altri, vini semplici ma estremi, oltre le convenzioni. Accanto alle cantine più nobili e celebrate vengono raccontate storie di vignaioli e vignaiole sconosciuti e spesso eccentrici e le loro piccole e grandi imprese che portano avanti la battaglia contro l’appiattimento del palato. Un libro che all’apparenza può sembrare per intenditori del settore vinicolo, ma che è tutt’altro che una semplice guida ai vini d’Italia. DEI MIEI VINI ESTREMI – UN EBBRO VIAGGIO IN ITALIA di Camillo Langone Marsilio Editore, 2019
Nell’amatriciana ci vuole l’aglio? Nella carbonara è meglio il guanciale o la pancetta? Chi è il vero inventore dei tortelli di zucca? Il pesce si può abbinare con il vino rosso? L’autore dà risposta a queste e altre domande e racconta la storia dei piatti e degli usi in cucina. Storie vere e a volte spiazzanti, dedicate al grande rito dello stare a tavola. Perchè se di tavola dobbiamo parlare, meglio saper parlare con competenza dei piatti che mangiamo ogni giorno. Parla mentre mangi. Cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola di Alberto Grandi Mondadori, 2019
Oltre 50 tra pittori, scultori e fotografi, alle prese con pentole e fornelli. Artisti, cuochi per un giorno, affiancati da altrettanti importanti chef italiani e stranieri mettono su carta un ricettario insolito che incuriosisce e fa sorridere. Un’istantanea con una prospettiva nuova che permette di scoprire il lato privato di questi creativi. Tra loro c’è Il deejay e artista di origini bergamasche Rudy Mascheretti Rudy Mas.
Valeria Arnaldi, giornalista del Messaggero, esperta di costume e tendenze, racconta il bello del cucinare senza fuoco. Nel libro spiega come iniziare subito a mangiare in modo diverso e sano, come avvicinarsi a una cucina alternativa ma che sicuramente sorprenderà anche i più scettici, come invogliare anche i più pigri. Un prontuario di gusto perfetto per chi soffre le alte temperature ma non ha intenzione di rinunciare a organizzare ricche e divertenti cene con gli amici.
L’arte in cucina. Gli artisti incontrano gli chef A cura di A. Sacchetti Editore Cairo Publishing, 2018
Cool Food di Valeria Arnaldi Ultrà, 2018
39 luglio-settembre 2019
Sei amici millennial si ritrovano ogni settimana per cenare insieme. Ciascuno ospita a turno la serata, occupandosi del menu e di tutto il resto; gli altri si presentano con un ‘più uno’ a loro scelta.Tra piatti più o meno riusciti, psicodrammi su Instagram, imprevisti e rivelazioni sorprendenti i sei amici dovranno fare i conti con se stessi e con gli altri, e ciascuno imparerà qualcosa che non sapeva sull’amicizia, sull’amore... e sulla cucina. Amici quanto basta. Una storia d’amore, d’amicizia e di ricette Cucina da uomini De Agostini, 2019