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Panstrudel il panettone creativo più buono d'Italia
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di Rosanna Scardi
Il panettone più buono d’Italia è prodotto da Matteo scorso sulla percentuale di sale, quasi da chimico, all’inizio Frigeni della pasticceria Capriccio 84 di Presezzo. La non avevo dato una grande importanza, ma una volta tornato delizia per il palato ha vinto la settima edizione del a casa ho fatto qualche prova e aveva ragione, il risultato “Panettone day”, lo scorso settembre, nella categoria cambiava». Frigeni è cresciuto imparando l’arte da papà miglior panettone creativo che vantava solo cinque finalisti Gianfranco, alla guida della pasticceria insieme alla mamma (le altre due erano "tradizionale" e "cioccolato Ruby") nell’eRaffaella, appassionati di dolci e cucina. Oggi il testimone sclusivo ristorante di Carlo sta passando a Matteo e Cracco in galleria Vittorio alle sorelle Francesca e Emanuele, a Milano. Il conErica. Il locale, familiare test ha accolto 240 profesnell’atmosfera, oltre che sionisti provenienti da 17 moderno e confortevoregioni della Penisola per un le, propone anche pranzi, totale di 508 dolci artigianali cene, aperitivi, ed è gein gara. La giuria era capitalateria caffetteria e wine nata dal guru della pasticcebar. La pasticceria offre, ria nazionale, Iginio Massari, oltre a torte classiche e da e comprendeva i pastry chef forno, semifreddi, mignon, Salvatore de Riso e Davibiscotti artigianali, anche de Comaschi, il vincitore prodotti vegan, fatti con dell’edizione 2018 Raffaele farine speciali o impasti Romano e la speaker radiosenza glutine. E, grazie ai fonica esperta gourmet Macake designer, si può perrisa Passera. sonalizzare il dolce scelto. «Avevo inventato un panet«Frequentavo la scuola di tone alla mela e cannella pasticceria in via Gleno, che aveva un buon risconma non ho finito –sorride tro, quando lo cuocevo Frigeni–. Era troppo foremanava un meraviglioso te la voglia di stare in laprofumo di strudel – racconboratorio, imparando sul ta Frigeni, 40 anni -. Così ho voluto provare a mettere tut«GLI INGREDIENTI campo.» Il suo punto forte sono le preparazioni, gli ti gli ingredienti, iniziando a provare lo scorso Natale e, SONO LA MELA impasti, le basi di ottima qualità. «Se lavori bene poi, a Pasqua, ho tenuto da parte un paio di chili d’impasto che aggiustavo e riagSEMICANDITA LASCIATA IN INFUSIONE un buon pan di Spagna, è facile per chi è esperto assemblare, badando giustavo, finché ho trovato la formula perfetta». CON LA CANNELLA, all’estetica con finiture e guarnizioni – è convinto Gli ingredienti della dolce creazione sono la mela seL'UVETTA MESSA A BAGNO Matteo -. E’ il bello del lavoro in team dove ognuno micandita lasciata in infusione con la cannella, uvetta messa a bagno nel Marsala, NEL MARSALA, PINOLI, NOCI E, SOPRA, ha una sua competenza specifica.» Il regalo più importante, ora che il Natale pinoli, noci e, sopra, una mandorla amara. Il tutto è UNA MANDORLA AMARA» si avvicina, lo fanno i clienti. «Tornano da me e chieben bilanciato con una giudono due panettoni, uno sta quantità di umidità che, per loro e uno per farlo asunita al burro, fa sì che Pansaggiare ad amici o parenstrudel si sciolga in bocca. Il ti. Non c’è soddisfazione riscontro tra i clienti è stato maggiore», conclude. immediato: 600 panettoni venduti in un mese al temporary store del concorso allestito GLI ALTRI PREMI DEL PANETTONE DAY in corso Garibaldi, 800 chili prodotti in due mesi dalla vittoria Miglior panettone "tradizionale" fino a metà novembre, mentre quattromila usciranno dal forBertolini Francesco, Casa del Dolce, San Bonifacio (VR) no della Capriccio 84 per Natale. Miglior panettone al "cioccolato Ruby" A emozionare il vincitore è stato anche l’incontro con Iginio Napoleone Domenico, pasticceria F.lli Napoleone, Rieti Massari. «Si è mostrato affabile e disponibile – tiene a precon il "Panettone Flamingo": un mantello di cioccolato Ruby, cisare il pasticcere bergamasco -. Alla finale ha fatto un dipepite di cioccolato fondente e al latte, decorato con oro.
