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Un mondo di emozioni nel piatto
di Marco Offredi
LO CHEF STELLATO TERRY GIACOMELLO DELL'INKIOSTRO DI PARMA: «STUDIARE, SPERIMENTARE E DEDICARE PIÙ TEMPO ALLA RICERCA. COSÌ SI CREANO CAPOLAVORI DI GUSTO»
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L' ingrediente di cui uno chef non può fare a meno? Il tempo. Per cucinare, certo, ma non solo. Tempo per fare ricerca, sperimentare e incuriosire i palati, anche quelli più tradizionalisti. Già perché se in cucina il gusto appaga, in tutti i sensi, a fare la differenza dentro e fuori dal piatto è la creatività. E la sfida è proprio questa. Almeno per Terry Giacomello, friulano classe 1969, chef internazionale, creativo e innovativo, sempre alla ricerca di nuovi gusti, accostamenti e impiattamenti per sorprendere e divertire il palato. Da 4 anni chef del ristorante stellato Inkiostro di Parma, piatto dopo piatto, Giacomello continua a stupire per tecnica e originalità e sembra che il suo serbatoio creativo non abbia mai fine. La sua maggiore forza è la curiosità e la sua fonte di ispirazione è il mondo, senza limiti o barriere, così come la capacità di dare nuovi usi e sapori alle materie prime. Non a caso è stato alla corte di chef come Adrià e Mei e nei ristoranti dove si fa ricerca spinta: il Mugaritz di Aduriz, il Noma di Redzepi, il Dom di Alex Atala in Brasile. Provare per credere, recita il detto, e nelle aule di Ascom Formazione lo chef Giacomello ha tenuto una lezione con un simposio vero e proprio di cucina innovativa proponendo e svelando i segreti di tre delle sue ricette in cui fonde alla perfezione tecnica, creatività, fantasia e sapori: “Patata fondente”, “Gnocchi di rapa rossa, succo di capperi e calamaro secco”, “Tagliolini di bianco d'uovo, il suo rosso, crema di parmigiano e caviale di tartufo nero”. «Non è stato facile far presa su un territorio come quello emiliano dove la tradizione è molto sentita - spiega Giacomello -. Ma pensare, provare e rompere gli schemi è la strada che seguo da anni. Certo la mia è anche una cucina d'azzardo con abbinamenti insoliti e originali come cioccolato, peperoni e bacche di quercia con carne, zampa di gallina o l'esagerato “Limone dimenticato”, un limone ammuffito con l’ausilio del penicillium roqueforti e farcito di una meringa all’italiana con infusione di scorza di limone bruciato. Alla base c'è sempre un percorso di studio e ricerca perché in cucina ogni processo è interessante. Anche per questo non c'è un piatto che mi rappresenta: il bello è lo studio, la tecnica, la prova e il risultato finale». Risultato che si concretizza in piatti che lasciano il segno: «Per me la cucina deve essere capace di dare emozioni - conferma lo chef -. Un piatto deve sorprendere ma anche far riflettere o divertire e sono contento quando gli ospiti escono da Inkiostro con un sorriso. Vuol dire che è rimasto qualcosa». Stupire ogni convivio, quindi, ma non per vezzo di stile o presuntuosità. Anzi: il messaggio lanciato agli chef presenti al corso e alla base di ogni ricetta di Giacomello è altro. La cucina è tutta questione di disciplina, professionalità, rigore (anche quando la brigata è ridotta), così come l’arte di saper maneggiare le materie prime, rispettandole senza rovinarle, fino a raggiungere una perfezione quasi maniacale nel lavoro. «Adrià mi ha cambiato il modo di pensare, di vedere le cose - dichiara lo chef friuliano -. Non è stata soltanto la libertà creativa, ma anche la disciplina e l’atteggiamento, ti trasmetteva grande umiltà. Adrià ti fa vedere le cose sotto un altro punto di vista». Ed è stata proprio la Spagna a rivoluzionare completamente il modo di pensare la cucina di Giacomello, spingendolo a studiare, a sperimentare e a modificare la materia prima per creare tanti capolavori gastronomici. Gli ingredienti, non per forza stagionali, e la ricerca di nuovi e insoliti accostamenti sono diventati il punto di partenza per tracciare la rotta verso nuovi sapori e tecniche poco esplorate, a cominciare dalla disadratazione dell'uovo tramite sottovuoto che utilizza per il tagliolino di bianco d'uovo e ottenuta dopo oltre 15 giorni di prove. Siamo di fronte a un artista o uno scienziato? «Nessun dei due, sono uno chef che cerca di elevare il gusto e proporre qualcosa di diverso e originale - sottolinea Giacomello -. Mi sento piuttosto un apprendista perenne, sperimentatore, innovatore che ama provare cose e ricercare prodotti da tutto il mondo». La ricerca continua porta Giacomello ad ampliare costantemente i suoi orizzonti, e così, nei suoi piatti, si può trovare dalla radice di bardana marinata all'infuso di elicriso, dall'olivello spinoso alle gemme di pino fermentate fino a un antipasto a base crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera e foglie di patata. E sul futuro non ha dubbi: «Bisogna andare avanti non indietro - spiega lo chef -. Ora stiamo spingendo sul menù degustazione che conta 19 piatti. È una formula che piace e nel 2018 abbiamo raggiunto 1000 degustazioni. Mi piace anche fare foraging e ho catalogato circa 1250 erbe spontanee tra Parma e Reggio Emilia. Ora sto lavorando sugli zuccheri e sperimentando l'uso di pullulano e
palatinosa, zuccheri che si cristallizzano in modo diverso e sto studiando nuovi abbinamenti». Il prossimo viaggio? In Perù, dove lo chef ha puntato gli occhi sulla linfa di un albero che ha gusto dolce ed è un colorante al 100% naturale. «Qui a Inkiostro non mi spaventa niente - conclude Giacomello -. Cerco di fare cose diverse scoprendo e contemplando piatti che richiedono anche fino a 18 giorni di preparazione, tra disidratazioni, emulsioni, sotto vuoti, gelificazioni, abbattimenti e spumantizzazioni. Vibrazioni 2.7 è il quarto menu degustazione, il più spinto di sempre. L'ho pensato per stupire più che mai e uscire dalla banalità, anche nei nomi dei piatti: Mummia, Kombu-Parma, Gommoso, Pop Corn, Ragnetto e TERRYediBILE».
CHI È TERRY GIACOMELLO
Classe 1969, friulano di Montereale Valcellina, Terry Giacomello muove i suoi primi passi tra i fornelli a 13 anni, nella storica locanda di famiglia, sotto lo sguardo di mamma Wanda, da cui apprende i segreti di una cucina semplice ma gustosa. Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le prime esperienze professionali presso veri e propri templi della gastronomia mondiale: Giacomello vola infatti in Francia da Marc Veyrat e Michel Bras, in Brasile al Dom di Alex Atala e Helena Rizzo, in Danimarca al Noma di René Redzepi, e in Spagna, prima al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, poi da quello che lui considera il suo maestro per eccellenza, Ferran Adrià di El Bulli. È proprio la Spagna a rivoluzionare completamente il suo modo di pensare la cucina, spingendolo a studiare, a sperimentare, e a modificare la materia prima per creare piccoli capolavori gastronomici. Gli ingredienti diventano fondamentali, e così la ricerca di nuovi e insoliti accostamenti. Dopo le esperienze con i mostri sacri della cucina internazionale, Giacomello torna in Italia, a Milano, alla corte di Sergio Mei e del Four Seasons. Fino al 2015, quando approda ad Inkiostro (a Parma), dove, dopo soli quattro mesi, riceve la stella Michelin.
foto da www.four-magazine.com
INGREDIENTI PER 5 PERSONE Per il tagliolino:
4 Albume 275 grammi 4 Acqua 375 grammi 4 Elastic sosa 26 grammi
Per la fonduta di Parmigiano
4 Latte 500 grammi 4 Parmigiano 200 grammi 4 Maizena 22,5 grammi 4 Guarnizione caviale di succo di tartufo nero qb 4 Timo 1 foglia 4 Tuorlo d’uovo pastorizzato 2,5 grammi
PROCEDIMENTO Per il tagliolino:
Frullare nel thermomix acqua ed elastic portando il composto a 100 gradi. Cuocere l’albume a vapore in sottovuoto per 11 minuti. Aggiungere l’albume nel thermomix e frullare a massima velocità. Mettere il composto in teglie piatte assicurandosi che lo spessore sia fino e le teglie molto calde (altrimenti gelificherà non omogeneamente). Gelificare in frigorifero. Passare un velo d’olio di semi sopra. Successivamente ricavare dal composto dei rettangoli, arrotolarli e tagliarli per ottenere dei tagliolini. Arrotolare nella pinza 9 tagliolini circa.
Per la fonduta
Portare il latte e la maizena nel thermomix a 100 gradi e aggiungere il Parmigiano. Passare a setaccio. Al momento del servizio riscaldare la fonduta
2019, l’anno della consacrazione
Anche il 2019 è stato particolarmente significativo per il Birrificio Otus sia a livello italiano che internazionale. La scelta di Otus è stata di costituire un birrificio artigianale, legato alla produzione di qualità, con ingredienti e procedure naturali, che valorizzassero l’appartenenza nazionale, ma con un vocato spirito imprenditoriale nella sua gestione. Con uno sguardo importante ad un mercato che continua ad avere una crescita esponenziale, è stata pianificata con attenzione l’attività, scegliendo un posizionamento di rilievo, con la precisa intenzione di creare diverse birre, dalla personalità marcata, ed allo stesso costanti per bontà e caratteristiche qualitative. Il birrificio persegue costantemente la ricerca della qualità, che significa ricerca e selezione minuziosa delle materie prime, artigianalità sapiente in tecniche antiche e gesti misurati, ed una continua innovazione. Chiaramente, a fine anno, non poteva poi mancare la birra invernale Winter Moon. A cavallo tra una Golden Strong Ale ed una Dubbel, è una birra in stile belga, di corpo e di complessità ma moderatamente forte. La sua peculiarità è svelata nello sprigionarsi di un carattere maltato, ricco e complesso, avvolgente, con un finale dal taglio secco che aiuta a mediare i toni dolci. Con profumi di vaniglia e banana, i classici aromi dello stile belga, lascia emergere toni più delicati dei malti che richiamano la frutta rossa sotto spirito. È una birra decisamente elegante, complessa ed al tempo stesso bilanciata.
Per informazioni, scrivere a info@birrificiootus.com
SCHEDA TECNICA WINTER MOON
produttore: Birrificio Otus categoria commerciale: specialità invernale categoria legale: birra doppio malto stile di riferimento: Belgian Strong Golden Ale artigianale fermentazione: alta (presenza di lieviti) categoria colore: Ambrata Chiara (EBC 18) % alcol volume: 6,8 curiosità: birra di Natale formati disponibili: bottiglia da 75 cl. e fusto Poly Keg da 24 litri note produttive: i malti utilizzati sono Pils, Vienna, Caramber, Cararoma, Aromatic a cui aggiungere zucchero candito ed il luppolo Saaz. La schiuma è fine e compatta, aderente e persistente. L’aspetto è ovviamente leggermente velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro intenso con riflessi aranciati, al naso si percepiscono in modo deciso i profumi dei malti utilizzati, mentre spiccano i sentori di luppolo usati che ricordano sentori di frutta tropicale e frutta secca, leggermente tostata. In bocca sorprendono la sua morbidezza e rotondità. Di corpo strutturato, al palato è ben equilibrata. Aromaticamente è molto fine e gradevole, dalla marcata persistenza.
Non solo Spritz e patatine L'aperitivo apre nuove tendenze
di Marco Offredi
Cosa c’è di meglio del gustare un aperitivo in compagnia dei propri amici? Nulla se si pensa che l'happy hour rappresenta uno dei momenti più rilassanti e conviviali della giornata. Ma se siete stufi della solita accoppiata “Spritz e patatine” nessun problema. Oggi l'aperitivo è infatti al centro di nuove tendenze come ci spiega Andrea Villa, barman e titolare del M10 Cafè di Lesmo, in Brianza, e docente dell’Accademia del Gusto.
Quanto è importante rinnovare il momento dell'aperitivo?
È fondamentale perché bisogna uscire dall'idea che l'aperitivo sia un semplice “aprire una bottiglietta di prodotto già fatto” e servire al cliente delle patatine in busta. Il mondo del bar e della miscelazione si sta infatti evolvendo con velocità impressionanti e sta al barista avere voglia e passione di informarsi, seguire corsi, aggiornarsi e, perché no, anche vedere come lavorano i locali di grande tendenza.
Secondo lei c'è un appiattimento dei gusti?
Si ma spesso i clienti ordinano sempre le stesse cose semplicemente perché i baristi offrono le stesse cose. Il nostro è un lavoro bellissimo ma che va fatto con passione, curiosità e grande apertura mentale. È quindi importante uscire dalle mura del proprio bar e rendersi conto che fuori c'è un mondo di tendenze e di consumatori che fanno richieste diverse dai soliti drink e dalle solite pizzette.
Aprirsi a nuovi orizzonti, insomma. Ma come può un barman orientare la scelta?
Con le giuste conoscenze si possono osare sperimentazioni di prodotto e tecniche innovative dietro un banco del bar, anche tradizionale, così come fanno i grandi chef in cucina. Da prodotti e combinazioni giuste nascono infatti nuovi aperitivi accattivanti, sia da un punto di vista visivo (vestito nuovo, nuovi bicchieri etc) sia da un punto di vista gustativo. Non bisogna dimenticare mai il prezzo (food&drink cost, ndr) e nemmeno il fatto che la parola aperitivo, che deriva dal latino aperire, vuol dire aprire lo stomaco per la cena a seguire.
Questo vale anche per il cibo?
Assolutamente sì e occorre invertire la tendenza che vede l'aperitivo diventare una cena a basso costo. Un vassoio curato, magari abbinato a drink particolari avrà sicuramente più effetto di un buffet raffazzonato con prodotti di scarsa qualità. E in ultimo il barman non deve mai dimenticare che il suo lavoro è anche quello di portare gioia al cliente per farlo sentire bene e appagato dall'esperienza aperitivo.
In conclusione: un consiglio per un aperitivo innovativo?
La regola è sempre quella: sperimentare, testare e proporre qualche variazione sul tema. Nel mio locale, ad esempio, propongo l'Americano, il grande classico dei cocktail predinner, aromatizzato al caffè, in pieno stile mixology. È ottimo in accompagnamento ad esempio a un tagliere di formaggi e salumi. L'importante è cercare di variare la carta drink e dare un'immagine innovativa del locale: il tutto per garantire la piena soddisfazione del cliente che non è solo un motivo per essere orgogliosi del proprio lavoro ma è anche una strategia di fidelizzazione in ottica di marketing.
AMERICANO AROMATIZZATO AL CAFFÈ
BICCHIERE
4 Tumbler basso
INGREDIENTI
4 4 cl di Campari aromatizzato con chicchi caffè 4 4 cl Vermouth rosso 4 Top Ginger Beer 4 Ghiaccio
GARNISH
4 Scorza di limone e fettina di arancia
PROCEDIMENTO
In 1 litro di Campari lasciare in infusione per circa 6 ore 100 grammi di caffè in grani. Versare in un Tumbler basso 4 cl di Campari e 4 cl di Vermouth rosso. Aggiungere Ginger Beer e concludere con guarnizione finale con fetta d'arancia e scorza di limone.
