Stop auxintoxications alimentaires !

LE RISQUE ESTPER MA NENT,l ié àl ’hyg iène,sur tout ali ment ai re, et aggravépar la chaleu r. El lessontf réq uentes chez lesjeu nesenfants et lespersonnes âgées. Et sont àprend re au sérieu x.

Toutessortesdebactéries et agents infectieuxinv isiblessontprésentsdansles aliments crus ou peucuits.Engénéral,l’acidité de notreestomac tueles intrus,maislorsd’un manqued’hygiène ou de conser vation,les bactériessemultiplient àl’excès :elles s’attaquentà la muqueuse intestinaleetprovoquentlaplupart du tempsdes sy mptômes de gastro-entérite, quipeuvent entraîner, plus rarement,des intoxicationssévères, surtout chez lesjeunesenfants.Souvent dues àdes négligencesouàdes méconnaissances, lesinfectionsalimentaires sont plus fréquentes quandilfaitchaud,car lesbactéries prolifèrent alors àv itessegrand Vetproduisentbeaucoupdetoxines.Deplus, en périodedevacancesoudurantles voyages, nous prenonsnos repasàl’extérieur,etmaîtrisons donc moinsnotre hygiènealimentaire.

En cuisine,les gestes clés

Lors de la préparationdes repas, le respectderèglesstrictes permet d’écarterlerisque d’infections.Ilfautselaverles mainsavecdusavon pendantaumoins 20 secondes avantdecuisiner, et recommencer aprèsavoir manipulé desproduitscrus(viandes, volailles,œufs,végétaux),maiségalement avantdemanipulerdes aliments quiseront mangéssanscuisson.Ilest aussinécessaire de bienrincer leslégumes et lesfruits, même ceux quiseront épluchés.Les ustensiles (couteau,hachoir…)méritent beaucoup d’attention :ilfautles nettoyer entrechaqueproduit cru, ou bienenchanger.Unconseilqui vaut égalementpourlaplanche àdécouper,laquelledoitêtrescrupuleusement nettoyée àl’eau très chaude avec un détergent, en frottant bienles endroits entaillés,véritablesnidsà microbes.Enfin,lors d’un barbecue,neremettezjamaisdes aliments cuitsdansles platsutilisés pour lestransporter crus

La chaînedufroid,c’est essentiel

Quandilfaitchaud,les aliments fraisdoivent être rapidementmis au réfrigérateuraprès achat. La température de ce dernierdoit être à4°C maximumdanslazonelaplusfroide (variant selon les appareils),qui doit être utilisée pour stockerles viandesetles poissons crus,oules préparationsmaison àbasedeproduitsd’origine animale.Toutdoitêtreemballé, dans desboîtes(en verreouplastique), de l’aluminium, du film plastique… Chaque salissureest àenlever aussitôt,etilfautprévoirunlavage àfondaumoins unefoispar mois.L’appareilnedoitenoutre pasêtrerempliàl’extrême, afin quel’air circuleetrefroidisse bienles aliments.Ànoterqu’il faut placer au froidunplatcuitaumaximum 2heures aprèsl’arrêt de sa cuisson, sans l’ymettreencorechaud (lerépartir dans plusieurs récipientsaideau refroidissement), carcelaaugmenterait inutilementlatempératureduréfrigérateur.Enfin,les platsdu traiteur et lespâtisseries àbasedecrème sont àconsommer dans lestrois jours, la mayonnaise et la mousse au chocolat maison dans les24heures, et lesrestesd’unpique-nique au soleil doiventêtrejetés

Attentionaux personnes fragiles et auxpoissons!

Lesplats,potsouverts et biberonsdestinésaux nourrissonsne doiventpas rester plus de 1heure àtempérature ambiante,etde48heures au réfrigérateur. Pour lespopulations sensibles, commeles enfants, les personnesâgées ou immunodéprimées, il faut cuireàcœur(plus de rose) lesv iandes hachéesetles produits quiencontiennent. Pour tout le monde, lesvolailles(quipeuvent être contaminéespar desbactéries Campylobacter) doiventêtrebiencuites: pasdev ianderosée,oulaissantcoulerunliquide sanguinolent près de l’os (delacuisse souvent).Côté œufs,leurs coquilles, quipeuvent être porteusesdebactéries salmonelles, ne doiventpas être lavées ou exposées au soleil –cela détruirait le film barrière en surfacequi protègel’intérieur –et, en cas de perçageoudefissure,ilfautles jeter. Mieuxvautd’ailleurs ne pasles casser surlebordd’unrécipient,celapourraitlecontaminer.Les farines peuventenoutre cacher desbactéries Escherichiacoli: la cuisson en protège, mais il ne faut jamais goûter de la pâte àtarte crue,qu’elle soit maison ou industrielle (mêmechose pour lespâtes àgâteauouàpizza).

Enfin, lespoissonsdoivent fairel’objet d’unevigilance accrue.Deplusenplusconsommés crus (sushis, carpaccios,ceviches…)oumi-cuitsavecl’arête rosée, lessujetssauvages(ceux d’élevage sont sans risque)ont un risque de transmettredes parasites, avecàlaclé uneinfection nommée anisakidose. Merlus,anchois,chinchards, maquereaux, ainsique thons, bars,seiches et calamars sont beaucoup contaminéspar cesparasites,trèsprésents dans tous lesocéansetmersdumonde –etindétectables àl’œil nu.L’anisakidose provoque desdouleurs violentes et permanentesdel’estomac débutant 3heuresaprès l’ingestion dans la moitié descas,ouunventregonflé, desdouleurs abdominales souventintenses, desvomissementsetunblocage du transitintestinalauboutd’un àtrois jours.Ilarrivemêmequ’il failleôterune partie d’intestin contenant cesintrus. Pour s’épargner cesmaux, il existe uneprévention efficace à100 %: tout poissonqui sera utilisécru,marinéoumi-cuit estàcongeler préalablementpendant unesemaine. Et au restaurant,ilfautoserdemander si cettemesureest prise.

Si le maladvient, quefaire?

Lessignesdegastro-entérite sont nombreux: au moinstrois selles molles ou liquides en quelques heures,spasmes ou douleurs abdominales,parfois vomissements,fièvre… Si le malade estunenfantdemoins de 2ans,ilfauttout de suitelui donner unesolution de réhydratationorale (vendueenpharmacie)etconsulter rapidement. Même conseildeserendrechezunmédecin pour lespersonnes âgéesfragiles,etpourtoutunchacunfaisant face àplusieurs sy mptômes: sang dans lesselles, douleurs intenses et permanentes dans unepartie du ventre faisantcraindredes lésionsintestinales, ou fortefièvre pendantplusieurs jours.Autrement,durantl’orage digestif,ilest recommandédeboire beaucoup (les sodasàbasedecolanesuffisent pas),demangerdes glucides (amidonduriz, pâtesoupommes de terre) et salé pour quel’hydratation soit efficace. Lescrudités, lesfruits, lesjus et lesproduitslaitierssontàéviter. La guérison surv ient en un àtrois jours.Enattendant d’allermieux,prendredes médicamentsantidiarrhéiquespeutêtreutilepourles personnes devant continuerà travailler,maiscen’est pasforcément la meilleuredes choses : en réduisantles troubles digestifs, ilsbloquenteneffet lesmicrobes dans lesintestins et peuventainsi allongerladurée destroubles. ■ Annick Beaucousin

Touteeau n’est pasbonne àboire

En randonnée, il ne faut surtoutpas boire l’eaudes ruisseaux,mêmesielleest fraîche et claire,car elle peut être contaminée en amont pardes agents infectieuxvenant d’animaux ou autres.Dans unezonedebaignadeunpeu douteuse,rester la tête horsdel’eau permet d’éviter d’avaler bactéries et parasites. Et pour toutedestination àhaut risque de tourista, lesbouteilles encapsuléess’imposent :faute de certitudesur l’eaupotable,ycomprisàl’hôtel, il faut lesutiliser pour se brosser les dents et ne pas se rincer la bouche sousladouche. Àéviter également, lesglaçons, lesthés glacés et lesjus de fruits, parfois coupés àl’eau.