CZYTAJ wy d
ZSOFIA MAUTNER
wia
Niegdyś dyplomatka, teraz najbardziej znana blogerka kulinarna na Węgrzech, autorka ośmiu książek kulinarnych oraz niezliczonych publikacji prasowych. Prowadząca i współprowadząca popularne programy telewizyjne poświęcone gotowaniu. Ekspertka w dziedzinie gastronomii i węgierskich tradycji kulinarnych.
Zsofia Mautner
Węgierska pasja
KIEDY ZAŁOŻYŁA BLOGA KULINARNEGO, JEJ PRZYJACIELE ODETCHNĘLI – WRESZCIE PRZESTAŁA ICH ZAMĘCZAĆ GODZINNYMI WYWODAMI NA TEMAT IDEALNEGO KREMU BRÛLÉE. PISZE KSIĄŻKI, ROBI PROGRAMY TELEWIZYJNE, A OSTATNIO ZOSTAŁA SPECJALISTKĄ OD KUCHNI POLSKIEJ rozmawiała: Aga Kozak
ZSOFIA MAUTNER: Chyba po prostu takiego „top 3” naszych
najbardziej rozpoznawalnych na świecie potraw. Byłby to oczywiście gulasz (ale w znaczeniu węgierskim, nie polskim, czyli bardziej zupa niż ragoût – wy to błędnie nazywacie gulaszem, gulasz to u nas pörkölt), wspomniany paprykarz z kurczaka i pewnie któryś z naszych deserów… W Stanach Zjednoczonych uwielbiają węgierski Tort Dobosza – ja go nie znoszę, nie rozumiem, jak można go tak cenić, zjem go tylko z dodatkową warstwą karmelu. W Niemczech lubią nasze strudle, słodkie naleśniki lub pierogi. To „top 3” narodowe. A jaka jest twoja osobista lista ukochanych węgierskich potraw?
Najbardziej lubię te, które przygotowuje się zazwyczaj w domowym zaciszu. Takie, które zrobiłaby mi babcia – potrawki warzywne zaciągane śmietaną i mąką, nazywane fözelék. Nie można zrobić im za dobrego PR-u na świecie (choć przepisy na nie wylądowały oczywiście w moich książkach), bo często to po prostu warzywne maziaje, które nie wyglądają najlepiej… Ale zaświadczam: są pyszne. Kiedy mam je opisać, tłumaczę, że to coś między indyjskim curry a włoską ribollitą. Jadamy je parę razy w tygodniu, więc są naprawdę powszednie. Nie znajdziecie ich raczej w karcie restauracyjnej, choć muszę przyznać, że pojawiło się coś w rodzaju nowej fali fözelék. Te potrawki „odchudzono” i przygotowano z większym wyrafinowaniem, czasem z jakimś egzotycznym składnikiem, np. mlekiem kokosowym. Ja lubię nawet ich podstawowe wersje – z kawałkiem mięsa czy z tostem maczanym w jajku. Drugie moje ukochane danie to gołąbki. Wiem, że też je macie, ale nasze są inne, bo do zawijania nadzienia używamy kapusty kiszonej. Choć w mojej rodzinie używało się liści młodej kapusty i właśnie tak zrobione gołąbki uwielbiam. Zwłaszcza że podaje się je z sosem z… agrestu, z kwaśną śmietaną i koperkiem. Ciekawe połączenie, co? Trochę słodkie, trochę kwaśne i słone! Takie połączenia przejęliśmy – my, Węgrzy – z Turcji, a ten agrest to chyba z Transylwanii... Moje trzecie ukochane danie to langosz. 94 KUCHNIA SIERPIEŃ 2016
To wasz najsłynniejszy street food, prawda?
Tak! Są nawet food trucki z nim. Słyszałam, że macie też takie w Polsce! Ale tu, na Węgrzech, langosz nadal najchętniej jada się w dwóch sytuacjach. Po pierwsze: latem, na plaży nad Balatonem. Po drugie: kiedy imprezujesz i nad ranem masz ochotę przekąsić jedynie tłuszcz i węglowodany. Langosze podaje się zazwyczaj ze śmietaną, z żółtym serem lub czosnkiem. Ja uwielbiam robić jego eleganckie domowe wersje – miniplacuszki z rozmaitymi obłożeniami, niekoniecznie węgierskimi. Taki zatar, labneh czy czatneje sprawdzają się świetnie na langoszu. Trzeba eksperymentować! Choć ze zgrozą obserwuję, że langosze traktuje się trochę zbyt swobodnie – nakłada się na nie jakieś ragoût, pieczone mięsa! To naprawdę ciężkie danie, kupując czy przyrządzając langosza, pamiętajcie więc, by wybrać coś, co go odświeży! Przepis na langosze znajdziemy w twojej… ósmej książce.
Pierwszą książkę, która teraz jest już „białym krukiem”, napisałam, kiedy przeprowadziłam się z powrotem z Brukseli na Węgry w 2009 roku. Przeżyłam historię, o której marzy każdy bloger… Zostawiłam swoją rozwijającą się całkiem dobrze karierę, żeby zostać blogerką kulinarną, a potem zaczęłam wydawać książki, brać udział w programach kulinarnych, doradzać wielkim firmom… Co to była za kariera przed blogiem?
Skończyłam studia ekonomiczne. Od razu po nich pojechałam na staż do Nowego Jorku. To miasto mnie otworzyło. Jadłam meksykańskie śniadanie, japoński lunch, podwieczorek w etiopskiej restauracji, a potem szłam gotować wspólnie z Ukraińcami. W Nowym Jorku wszyscy mają obsesję na punkcie jedzenia! Jeśli coś nowego się otwiera, musisz tam od razu pójść. Jeśli coś egzotycznego można kupić, musisz tego koniecznie skosztować. Zwariowałam więc na punkcie jedzenia. Zaczęłam czytać wszystko, co dotyczyło kulinariów. Ponieważ płynnie mówię kilkoma językami, pochłaniałam zarówno recenzje restauracji w „New York Timesie”, „Le Figaro”, jak i w „Allgemeine Zeitung”. No i oczywiście czytałam książki kucharskie… Ponieważ miałam niewielkie stypendium i niemal wszystko przejadałam, na książki już mi nie starczało. Chodziłam więc do gigantycznej nowojorskiej księgar-
zdjęcia: MARCIN WOJCIECHOWSKI/AG, MACIEJ WYSZKOWSKI
AGA KOZAK: Czego nauczyłabyś osobę, która chce wiedzieć, czym właściwie jest kuchnia węgierska?
Fözelék– potrawa jednogrankowa przyrządzana z różnych warzyw (np. dyni, fasolki, grochu, ziemniaków, marchwi, kalafiora czy brokułów) i zagęszczana np. śmietaną. Flódni – najważniejsze ciasto w tradycji węgiersko-żydowskiej. Supersłodkie, ciężkie i bogate, składa się z warstw mielonych orzechów, maku i jabłek. Paprykarz z kurczaka, czyli csirkepaprikás, to ragoût ze smażonego na słoninie drobiu z surową i suszoną
papryką i pomidorami, zagęszczane śmietaną z mąką. To jedna z najprostszych i najsmaczniejszych potraw kuchni węgierskiej. Zupa rybna, nazywana krótko halászlé, czyli rybacką. Przepis na nią jest bardzo łatwy: tak jak niegdyś rybacy, powinniśmy do kociołka wrzucić tylko niezbędne składniki, czyli rybę (np. karpia), cebulę, mieloną paprykę i sól. Tort Dobosza – wymyślony przez budapeszteńskiego cukiernika
Józsefa Dobosa, w okresie rozkwitu Austro-Węgier popularny w Wiedniu, Budapeszcie, ale także w polskiej Galicji. Na ciasto składają się cienkie warstwy biszkoptu przekładanego kremem z masła, cukru, kakao i jajek. Langosz – po węgiersku langos, czyli drożdżowe placki (czasem z dodatkiem ziemniaków) wielkości dużej dłoni, smażone w głębokim tłuszczu, podawane ze śmietaną, olejem wymieszanym z czosnkiem, startym żółtym serem. SIERPIEŃ 2016 KUCHNIA 95
CZYTAJ wy d wia
ni Barnes & Noble i czytałam książki kucharskie na miejscu, schowana między regałami… Jednak gdy wróciłam do Budapesztu, rozpoczęłam pracę nie w restauracji, lecz w … kancelarii premiera. Zajmowałam się sprawami związanymi z Unią Europejską i funduszami europejskimi. W 2003 roku przeprowadziłam się do Brukseli i zostałam dyplomatką. Specjalizowałam się w polityce równych szans. To skąd wziął się twój blog?
W 2005 roku poczułam, że mam mnóstwo do powiedzenia na temat kulinariów i jeśli tego nie zrobię, eksploduje mi głowa. Zwierzyłam się z tego osobie, która powiedziała: „To załóż bloga!”. Jestem bardzo niekomputerowa, więc byłam trochę przerażona. Poza tym blogi kulinarne nie były jeszcze popularne w sieci… Naprawdę było ich dosłownie parę, co za czasy! Przyznam się teraz do czegoś: założyłam tego bloga, bo moi przyjaciele nie mogli już ze mną wytrzymać. Gadałam tylko o jedzeniu, ulewało mi się przy każdej okazji, godzinami rozprawiałam na przykład o idealnym crème brûlée. Blog stał się bezpiecznym ujściem dla mojej pasji, już nie zamęczałam wszystkich przepisami na genialne dania. Blog Chili es Vanilia stał się hitem. I uważa się go za najważniejszy na Węgrzech.
Już wkrótce po założeniu notował jakieś niesamowite liczby odwiedzin. A ja powoli dostawałam rozmaite propozycje współpracy. Wygrywałam konkursy na bloga roku. Zanim zdecydowałam się zostawić pracę w dyplomacji i poprowadzić jako redaktor naczelna stronę poświęconą kulinariom, przez pięć lat inwestowałam swoją uwagę, pieniądze i czas w pisanie i gastronomiczny rozwój. Więc gdy młodzi blogerzy, startupowcy i przedsiębiorcy pytają mnie o „przepis na sukces”, mówię, że po pierwsze to nie dzieje się tak szybko, jak by się mogło wydawać… Wiadomo: jeśli siedzi się w banku, a chce się być cukiernikiem, to trudno wytrzymać minutę. Ale sukcesy nie przychodzą w pięć minut, a nawet nie w pięć miesięcy. Dajcie sobie czas, poczekajcie na dobrą konstelację, na „przypadek”, nie spieszcie się, mówię. Potem były książki kulinarne. Jak to jest? Ekonomistka pisze…
Chyba urodziłam się całkiem niezłą pisarką, ale tego nie zauważyłam i zostałam fatalną ekonomistką… Fatalnie liczę, nie rozumiem pieniądza, nie podejmuję decyzji motywowanych zarobkiem. Za to nałogowo czytam, oczywiście przede wszystkim o jedzeniu. Ostatnio policzyłam książki kucharskie na swoich półkach i okazało się, że mam ich ponad sześćset… Bardzo lubię pisanie książek, bo nie jest tak spontaniczne jak pisanie bloga, lecz zorganizowane i ustrukturyzowane. No i lubię je za to, że nie muszę robić zdjęć iPhonem, lecz ilustrują je profesjonaliści… A teraz jeszcze do książek i bloga doszły programy o jedzeniu. Nic dziwnego, że nazywają cię „węgierską Nigellą”.
Profesjonalni kucharze byli oburzeni: dlaczego do programu biorą jakąś blogerkę, nie ich? Ale zazwyczaj wystarczyło parę minut pracy przed kamerą, żeby przekonali się, jaka to ciężka 96 KUCHNIA SIERPIEŃ 2016
praca. Nie tylko pracujesz nad tym, jak program będzie wyglądał, piszesz przepisy, a potem mieszasz w garnku na ekranie, musisz też jednocześnie mówić do kamery i kroić, pilnować czasu, wyglądać naturalnie i radośnie zarówno o 10.00 rano, jak i o 22.00, po dwunastu godzinach pracy… Muszę jednak przyznać, że – ponieważ jestem przecież o wiele większa i pulchniejsza od przeciętnej prezenterki telewizyjnej – pytałam producentów kilka razy: jesteście pewni, że to mam być ja? Odpowiadali, że tak, bo chcą na ekranie prawdziwej kobiety, która mówi językiem zrozumiałym nie tylko dla szefów restauracji i zna się dobrze na domowej kuchni. A teraz na ulicy czy w sklepie podchodzą do mnie ludzie i mówią: „Tak się cieszymy, że na ekranie nie wylądowała kolejna modelka, tylko kobieta o krągłych kształtach!”. Moją ambicją nigdy nie było występowanie w telewizji. Ale kiedy nadarzyła się okazja, by zmienić świadomość kulinarną Węgrów, by nauczyć ich gotować warzywa – czego naprawdę nie umieją! – podzielić się ulubionymi fascynacjami z podróży, postanowiłam to wykorzystać! W jednym z programów „pojedynkujesz” się kulinarnie z szefem z gwiazdkowej restauracji…
W Budapeszcie mamy cztery restauracje z gwiazdką. Tamas Sell, z którym występowałam, gotuje w Onyxie, bierze też udział w konkursach Bocuse d’Or, w których zajmuje wysokie miejsca… Konkurencja była więc naprawdę poważna: po jednej stronie facet, który cyzeluje wykończenie każdego dania, po drugiej ja ze swoim domowym gotowaniem. Niestety, a może na szczęście, za bardzo się z Tamasem lubimy, żeby ze sobą walczyć, więc zmieniono dla nas formułę programu… A właściwie to kto cię uczył gotować?
W mojej rodzinie właściwie wszyscy gotowali. Moja babcia ze strony mamy pochodzi ze wsi, więc znam proste gotowanie z kilku składników. To własnie ona nauczyła mnie szacunku do tego, co sezonowe i lokalne. Odczuwam też szacunek do kobiet gotujących każdego dnia i domowej, codziennej kuchni. Szanuję też dziedzictwo żydowskiej kuchni, bo mój ojciec jest Żydem i jego rodzice gotowali w takiej właśnie tradycji. Jeśli chodzi o moich rodziców, to w domu gotowała nie matka, lecz ojciec. Rodzice jeszcze przed ślubem zawarli układ, że tata będzie zajmował się jedzeniem i zaopatrzeniem, a mama będzie sprzątać. I to tylko pod jego nieobecność, bo nie znosił dźwięku odkurzacza. Jesteś autorką wielu ulotnych wydarzeń kulinarnych – zasiedlasz na jeden weekend nieczynną restaurację… i dokładasz wszelkich starań, żeby wszystko było harmonijne, dbasz nawet o specjalne kotyliony czy wiszące dekoracje.
Jestem autorką wielu wydarzeń w formie pop-upów: jednorazowych kolacji tematycznych czy instalacji łączących sztukę i jedzenie. Na przykład jedną z pop-upowych kolacji, która odbyła się przy okazji festiwalu kultury żydowskiej, poświęciłam właśnie kuchni żydowskiej i wielkiemu bogactwu, które ze sobą niesie. Uwielbiam kreować coś, co zdarzy się jeden jedyny raz w życiu! Przecież to fascynujące! Poza tym nie chce mi się konkurować
z genialnymi szefami, ani wydanowałam opowieści kobiet, ale jącymi tysiące idealnych posiłków nie wiedziałam co z nimi dalej restauracjami. Nadrabiam konzrobię, a potem natknęłam się ceptem, włożonym sercem, niena amerykański magazyn „Cherzwykłością. Więc przystrajam salę ry Bombe”, który jest dokładnie wedle swojego widzimisię. Zao tym – o kobietach w gastronopraszam grających na żywo mumii. Ośmieliło mnie to. Zaczęzyków i ludzi, z którymi chce mi łam celowo latać po świecie, by się gotować, ulubionych dostawPolski akcent w książce Zsofii o gotujących kobietach zbierać opowieści kobiet. Byłam ców. To moja największa radość. – jedną z bohaterek jest Marysia Przybyszewska w Berlinie, Stambule, Tel AviZrobiłam na przykład genialne vie, Wiedniu i Amsterdamie, tureckie śniadanie na słońcu… Ale uwielbiam też projekty, któ- w fascynującej kulinarnie Warszawie… re wnoszą coś więcej, przecież jedzenie to nie tylko przepisy i gotowanie, lecz także wszelakie konteksty kulturowe. Fascynu- Właśnie, ty często bywasz w naszym kraju! je mnie społeczny wymiar jedzenia: w zeszłym roku robiłam Bardzo. Kiedyś przyjechałam do Warszawy na zaproszenie prężparę projektów, których celem było pokazanie etnicznej różno- nie działającego Polish Cultural Insitute z Budapesztu, który rodności czy naszych własnych uprzedzeń w kontekście jedzenia. zabrał parę wpływowych osób z węgierskiego świata kulinariów, Pracowałam np. z Holenderką Marije Vogelzang, specjalistką aby pokazać nam, jak rozkwita polska scena gastronomiczna. od „eating designu”, nad instalacją, która miała zobrazować wę- Byłam pod wrażeniem i zakochałam się w chłodniku. Wtedy jeszgierskie uprzedzenia wobec Romów. Marije zbudowała barkę cze nie wiedziałam, że przez dwa lata będę jeździć do Poznania, na Dunaju, ustawiła na niej specjalne białe budki, do których by robić moje filmiki, które pojawiają się w węgierskiej telewizji. wchodzili ludzie i – otoczeni przez artefakty i zdjęcia – byli kar- Produkcja naszego programu odbywa się w waszym kraju. Co mieni przez romskie kobiety, które opowiadały im historie ze więc robię w przerwach? Wypytuję ekipę o ich ulubione polskie swojego dzieciństwa, podając dłonią pyszne jedzenie prosto do dania! Dzięki temu na tyle dobrze poznałam waszą kuchnię, że ust. Odbiorcy nie mogli zobaczyć twarzy tych kobiet, jedynie po na Gourmet Festival w Budapeszcie zostałam gospodynią pokasmaku i opowieściach mogli się zorientować, skąd pochodzą. zu polskiego gotowania, który prowadził szef z Brasserie WarTo było niezwykle wzruszające wydarzenie: i karmieni, i karmi- szawskiej, a na który przybyło wielu polskich szefów. No i odwiecielki płakali razem… dziłam ostatnio Warszawę z okazji Targów Książki, na których Węgry były gościem honorowym. Tym razem gotowałam ja. Właśnie zakończyłaś pracę nad innym niezwykle I żeby nie było gadania – do mojej publikacji o kobietach przeemocjonującym projektem. pytałam również kobiety z Węgier. Wszystkich jest 120. Magazyn Tak, zostawiałam dla niego pracę w telewizji. Udało mi się właśnie wyszedł drukiem w Budapeszcie i świetnie się sprzedaje. przekonać swoich wydawców, że warto opublikować magazyn o kobietach w gastronomii – one mają tyle energii, tyle do po- Czy praca nad nim nauczyła cię czegoś nowego? wiedzenia, podejście tak odmienne od mężczyzn. Świetnie się Nie było żadnych zaskoczeń. Jeśli twoja pasja gotowania jest z nimi pracuje, a w tym świecie są tak naprawdę spychane na prawdziwa, wcześniej czy później się z nią przebijesz tak czy owak: drugi plan. W mojej publikacji zwracam im pierwsze miejsce. tempo i sposób się nie liczą. Liczy się wizja. Jak to w życiu. PrzyZresztą ta książka chodziła mi po głowie od dawna. Kolekcjo- najmniej moim.
GOŁĄBKI Z AGRESTEM
Dla 4 osób Przygotowanie: 2 godziny 250 g mielonej wieprzowiny lub cielęciny 2 łyżki ryżu jajko sól, pieprz duża główka kapusty cebula pokrojona w cienkie plastry 300 g agrestu 2 pęczki koperku 300 ml kwaśnej śmietany 2 łyżki mączki kukurydzianej 2 łyżki cukru sok i skórka otarta z jednej cytryny
Na nadzienie mieszamy mięso z jajkiem i ryżem, doprawiamy solą i pieprzem. Delikatnie zdejmujemy wierzchnie liście kapusty. Wycinamy głąb i ostrożnie rozdzielamy główkę. Oddzielone liście wkładamy do miski, posypujemy 2 łyżeczkami soli i odstawiamy. Po 30 minutach odciskamy i dokładnie płuczemy. Blanszujemy 12 najładniejszych liści w osolonym wrzątku. Osączamy. Rozkładamy nadzienie na liściach kapusty i zwijamy gołąbki. Układamy w dużym żaroodpornym naczyniu lub na patelni na pozostałych drobno pokrojonych
liściach kapusty. Obok umieszczamy pokrojoną cebulę i agrest. Na gołąbkach układamy pęczek koperku i zalewamy wszystko wodą, tak by zakryła zieleninę (ok. 400 ml). Przykrywamy naczynie i dusimy gołąbki około 30 minut albo do momentu, gdy kapusta będzie miękka. Wyjmujemy gołąbki z naczynia. Mieszamy śmietanę z mączką kukurydzianą, cukrem, sokiem z cytryny, skórką cytrynową i posiekaną resztą koperku. Dodajemy do kapusty, cebuli i agrestu w naczyniu, gotujemy parę minut i dokładamy gołąbki. Gotowe!
SIERPIEŃ 2016 KUCHNIA 97